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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
MARIA LUIZA PERRELLI HALILA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
NOVILHO NOBRE
CURITIBA
2006
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
NOVILHO NOBRE
Curitiba
2006
ii
MARIA LUIZA PERRELLI HALILA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
NOVILHO NOBRE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Medicina Veterinária da
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
da Universidade Tuiuti do Paraná, como
requisito parcial para obtenção do título de
Medica Veterinária.
Orientador: Profº Drº José Maurício França
Orientador Profissional: Ernani Cartaxo
CURITIBA
2006
iii
Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secretário Geral Profº Bruno Carneiro de Cunha Diniz
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Profº João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profº Elza Maria Galvão Ciffoni
Metodologia Científica Profª Elza Maria Galvão Ciffoni
CAMPUS CHAMPAGNAT Rua .Marcelino Champagnat, 505 - Mercês
CEP 80.215-090 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7953
iv
A P R E S E N T A Ç Ã O
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio, no qual são descritas
as atividades realizadas durante o período de 01/09 a 29/10/2006, período este em
que estive na Empresa Novilho Nobre Indústria e Comércio de Carnes, localizada no
município de Balsa Nova - Paraná cumprindo estágio curricular e também de uma
Monografia que versa sobre o tema: “HACCP”.
v
A minha mãe MARIA APARECIDA PERRELLI HALILA, ao meu pai LUIZ
CARLOS GADENS HALILA e ao meu namorado JULIANO GADENS e também a
toda minha FAMÍLIA que sempre esteve junto ao meu lado dando apoio, carinho,
conforto de um abraço, com muito incentivo para nunca desistir.
DEDICO
vi
AGRADECIMENTOS
Ao prof. Dr. José Maurício França pela
orientação na elaboração deste relatório de
estágio;
Ao Pessoal do Novilho Nobre especialmente ao
Dr. Ernani Cartaxo pela colaboração;
A todos que, direta ou indiretamente,
contribuíram para a realização deste trabalho;
Meu especial agradecimento a todas as
pessoas que colaboraram.
vii
Nenhum mal te atingirá,
nenhum flagelo chegará a tua tenda,
porque aos seus anjos ele mandou
que te guardem em todos os seus caminhos.
Eles te sustentarão em suas mãos
para que não tropeces em alguma pedra.
Sobre serpente e víbora andarás,
calcarás aos pés o leão e o dragão. Hebreus
viii
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - CONTEÚDO EM HIDROXIPROLINA DAS FRAÇÕES DE
COLÁGENO E ELASTINA DOS MÚSCULOS DE BOVINOS (MG/100
GRAMAS MÚSCULO).........................................................................................
12
TABELA 2 - CORRELAÇÃO ENTRE TEMPO, TEMPERATURA E PH, COM A
INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS....................................................................
20
TABELA 3 - TEMPERATURA DAS CARCAÇAS MÊS DE
AGOSTO/SETEMBRO 2006...............................................................................
27
TABELA 4 - pH DAS CARCAÇAS MÊS DE AGOSTO/SETEMBRO 2006......... 28
TABELA 5 - CORTES TRASEIROS NOBRES (ESPANHOL E INGLÊS)........... 32
TABELA 6 - CORTES DIANTEIROS NOBRES (ESPANHOL E INGLÊS).......... 36
TABELA 7 - LISTA DE DETERGENTES............................................................. 52
TABELA 8 - LISTA DE SANITIZANTES.............................................................. 52
ix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – PIQUETE VAZIO............................................................................. 24
FIGURA 2 – PIQUETE COM NOVILHOS ABEERDEN ANGUS......................... 24
FIGURA 3 – SILAGEM........................................................................................ 25
FIGURA 4 – MANEJO PRÉ-ABATE.................................................................... 25
FIGURA 5 – TRASEIROS................................................................................... 26
FIGURA 6 – DIANTEIROS.................................................................................. 27
FIGURA 7 – AFERIR TEMPERATURA............................................................... 28
FIGURA 8 – AFERIR O pH.................................................................................. 29
FIGURA 9 – DIFERENÇA DE pH........................................................................ 29
FIGURA 10 - EMBALAGEM................................................................................ 38
FIGURA 11 – CÂMARA DE CARCAÇAS............................................................ 39
FIGURA 12 – ALMÔNDEGAS............................................................................. 41
FIGURA 13 – HAMBURGER AMERICANO........................................................ 44
FIGURA 14 – CARNE MOÍDA LIGHT................................................................. 46
FIGURA 15 – CARPACCIO................................................................................. 47
FIGURA 16 – LAMINOCULTIVO STAPHYLOCOCCUS..................................... 73
FIGURA 17 – LAMINOCULTIVO ESCHERICHIA COLI...................................... 73
FIGURA 18 – LAMINOCULTIVO ESCHERICHIA COLI...................................... 74
FIGURA 19 – CULTURA TOTAL DE BACTÉRIAS............................................. 74
x
LISTA DE SIGLAS
Adenosina tri-fosfato..................................................................................... ATP
Autorização de Uso de Produto.................................................................... AUP
Boas Práticas de Fabricação........................................................................ BPF
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal........................ DIPOA
Hazard Analysis and Critical Control Point................................................... HACCP
Pálido, macio, exsudativo..…………............................................................ PSE
Procedimento Padrão de Higiene Operacional ........................................... PPHO
Qualidade Novilho Nobre............................................................................. QNN
Qualidade de Rastreabilidade...................................................................... QR
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal ..........................................................................................................
RIISPOA
xi
RESUMO A finalidade deste estágio foi adquirir conhecimento na área de Tecnologia de
Produtos de Origem Animal (TPOA), produção de novilhos confinados, abate e
inspeção de novilhos. A indústria Novilho Nobre tem uma pequena produção de
carnes nobres e industrializados. Assim na desossa foi observado cortes nobres e
retirada de retalho, aferição de pH, de temperatura, sanitização de carcaças com
ácido peracético, cultura para identificação de microrganismos patogênicos e
estocagem das carcaças. Na produção de industrializados pesagem de insumos,
mistura dos ingredientes secos, formação dos produtos, tratamento térmico,
conhecimento de equipamentos da produção. Sanitização de equipamentos,
utensílios e dependências que constam no Manual de Boas Práticas de Fabricação
(BPF), dados sobre desinfetantes e sanitizantes. Controle de qualidade de
recebimento de carcaças, recebimento de insumos, controle de temperatura,
controle do pH e do cloro e o check list de higienização junto ao BPF e ao PPHO
(Procedimentos Padrões de Higiene Operacional).
Palavras-chaves: carnes nobres, pH, temperatura, ácido peracético, industrializados,
sanitização, BPF, PPHO.
xii
ABSTRACT
The purpose of this period of training was to acquire knowledge in the area of
Technology of Products of Origem Animal (TPOA), production of confined steers,
abates and inspection of steers. The industry Noble Steer has a small production of
noble and industrialized meats. Thus in desossa it was observed cuts noble and
withdrawal of remnant, gauging of pH, of temperature, sanitização of carcasses with
acid peracético, culture for identification of pathogenic microrganismos and stockage
of the carcasses. In the production of industrialized pesagem of insumos, it mixes of
the dry ingredients, formation of the products, thermal treatment, equipment
knowledge of the production. Sanitização of equipment, utensils and dependences
that consist in the Manual of Good Practical of Fabricação (BPF), data on deodorants
and sanitizantes. Quality control of act of receiving of carcasses, act of receiving of
insumos, control of temperature, control of pH and chlorine and check list of hygienic
cleaning next to the BPF and to the PPHO (Procedures Standards of Operational
Hygiene).
Word-keys: meats noble, pH, temperature, acid peracético, industrialized,
sanitização, BPF, PPHO.
xiii
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
RAZÃO SOCIAL: Novilho Nobre Indústria e Comércio de Carnes Ltda.
CLASSIFICAÇÃO: Fábrica de Conservas
CNPJ: 04.421.161/0001-00
INSCRIÇÃO ESTADUAL: 90.232.765-74
SIF Nº: 4644
LOCALIZAÇÃO: Endereço: BR 277, Km 121
Cidade: Balsa Nova
Estado: Paraná
Bairro: São Caetano
CEP: 83.650-000
Fone/Fax: (0xx41) 3399-4242
IDENTIFICAÇÃO DA FAZENDA
NOME DA FAZENDA: Estância São Rafael
ÁREA: 1.800 alqueires
LOCALIZAÇÃO: Balsa Nova divisa com Palmeira – Paraná
REBANHO: 1.000 vacas e 440 novilhos
xiv
ORGANOGRAMA
Sócio Gerente – Mariano Lemanski
Sócia – Maria Elza de Almeida Passos
Gerente Geral – Reinaldo Guimarães Martins
Gerente Comercial – Ernani Cartaxo
Responsável Técnico – Ernani Cartaxo
SIF – Celso Dittert Camargo
Secretários – Welinton
Kauana
Rose
Gerente de Produção – Jaison Hugo Pacheco
Encarregado da Desossa – Ronaldo Adriano de Moraes
Operário – Luiz
Encarregado da Embalagem – Gerso Antunes Pinto
Operários – Elizamara
Edna
Cristiane
Encarregado da Expedição – Adriano José Kosmos
Encarregado do Almoxarifado – Élcio Batista Pires de Andrade
Encarregado da Massa – Everson Antunes Pinto
Encarregado da Indústria – Marlos Barbosa de Oliveira
Mecânico – Miguel
Encarregado da limpeza – Kilmar
Cozinheira – Sônia
xv
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS.......................................................................... ix
LISTA DE FIGURAS........................................................................... x
LISTA DE SIGLAS.............................................................................. xi
RESUMO............................................................................................. xii
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA....................................................... xiv
ORGANOGRAMA............................................................................... xv
1 INTRODUÇÃO.................................................................................... 1
1.1 A INDÚSTRIA DE CARNE.................................................................. 1
1.2 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR............................................ 1
1.3 CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE........................................ 1
1.3.1 Fatores ambientais.............................................................................. 2
1.3.2 Estresse.............................................................................................. 3
1.3.3 Ambiente............................................................................................. 4
1.3.4 Sexo.................................................................................................... 4
1.3.5 Manejo por ocasião do sacrifício......................................................... 4
1.4 CONSEQÜÊNCIAS DO COLAPSO CIRCULATÓRIO........................ 5
1.5 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE..................... 8
1.5.1 Cor....................................................................................................... 8
1.5.2 Odor e sabor....................................................................................... 10
1.5.3 Fatores que influem na consistência da carne antes do sacrifício...... 11
1.5.4 Fatores que influem na consistência da carne após o sacrifício......... 12
1.5.5 Maturação........................................................................................... 14
1.5.6 Efeitos da conservação pelo frio artificial............................................ 15
1.5.7 Possibilidades e fontes de contaminação microbiana da carne.......... 16
1.5.8 Alterações carne fresca....................................................................... 17
1.5.9 Fatores intrínsecos.............................................................................. 18
1.5.10 Fatores Extrínsecos............................................................................ 20
2 ATIVIDADES REALIZADAS NO ESTÁGIO....................................... 22
2.1 PRODUÇÃO DE NOVILHOS DA RAÇA ABERDEEN ANGUS.......... 23
2.2 CONFINAMENTO MODELO ITALIANO............................................. 23
2.3 ALIMENTAÇÃO................................................................................... 24
xvi
2.4 MANEJO PRÉ– ABATE...................................................................... 25
2.5 ABATE................................................................................................. 26
2.6 RECEBIMENTO DE CARCAÇAS....................................................... 26
2.6.1 Temperatura........................................................................................ 27
2.6.2 pH........................................................................................................ 28
2.6.3 Testes microbiológicos........................................................................ 29
2.6.4 Quebra do peso das carcaças............................................................ 30
3 PROCESSAMENTO DE CARNES “IN NATURA”............................. 31
3.1 CORTES.............................................................................................. 31
3.1.1 Traseiro............................................................................................... 32
3.1.1.1 Alcatra................................................................................................. 32
3.1.1.2 Contra-filé............................................................................................ 33
3.1.1.3 Coxão mole......................................................................................... 33
3.1.1.4 Entrecote............................................................................................. 33
3.1.1.5 Filé mignon.......................................................................................... 33
3.1.1.6 Fraldinha............................................................................................ 34
3.1.1.7 Maminha.............................................................................................. 34
3.1.1.8 Músculo............................................................................................... 34
3.1.1.9 Patinho................................................................................................ 34
3.1.1.10 Picanha............................................................................................... 34
3.1.1.11 Costela................................................................................................ 35
3.1.1.12 Posta branca....................................................................................... 35
3.1.1.13 Posta vermelha................................................................................... 35
3.1.2 Dianteiro.............................................................................................. 36
3.1.2.1 Setinho................................................................................................ 36
3.1.2.2 Lombo agulha...................................................................................... 36
3.1.2.3 Costela borboleta................................................................................ 36
3.1.2.4 Granito................................................................................................. 37
3.1.2.5 Retalho................................................................................................ 37
3.2 RENDIMENTO POR PEÇA................................................................. 37
3.2.1 Rendimento peças traseiro e dianteiro................................................ 37
3.3 PROCESSAMENTO DOS CORTES................................................... 37
3.4 EMBALAGEM...................................................................................... 38
xvii
3.5 ARMAZENAGEM................................................................................ 38
4 PRODUÇÃO DE INDUSTRIALIZADOS............................................. 40
4.1 ALMÔNDEGAS BOVINAS.................................................................. 40
4.2 HAMBÚRGUER BOVINO DE 56 E 90 GRAMAS............................... 41
4.3 HAMBÚRGUER TIPO AMERICANO 90 GRAMAS............................. 43
4.4 STEAK BOVINO (PRATIC BEEF) 60 E 100 GRAMAS..................... 44
4.5 CARNE MOÍDA LIGHT........................................................................ 46
4.6 CARPACCIO....................................................................................... 46
5 CONTROLE DE QUALIDADE............................................................ 48
5.1 QNN 001 - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO......... 48
5.2 QNN 002 - CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA.. 49
5.3 QNN 003 - CONTROLE DE TEMPERATURA.................................... 50
5.4 QNN 004 - CONTROLE DE PH E CLORO DA ÁGUA DE
ABASTECIMENTO..............................................................................
51
5.5 QNN 005 - CONTROLE DE PRODUTOS DE LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO.....................................................................................
51
5.5.1 Produtos.............................................................................................. 53
5.5.1.1 Quaternário de amônia........................................................................ 53
5.5.1.2 Alcalino clorado................................................................................... 53
5.5.1.3 Ácido peracético.................................................................................. 53
5.5.1.4 Irgasan................................................................................................ 54
5.6 QNN 006 - CHECK LIST DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO.................. 54
5.7 PPHO 1 - SEGURANÇA DA ÁGUA.................................................... 55
5.8 PPHO 2 - LIMPEZA DE SUPERFÍCIES EM CONTATO COM O
ALIMENTO..........................................................................................
55
5.9 PPHO 3 - PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA..... 56
5.10 PPHO 4 - HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS........................................ 56
5.11 PPHO 5 - CONTAMINAÇÃO............................................................... 57
5.12 PPHO 6 - COMPOSTOS E AGENTES TÓXICOS.............................. 57
5.13 PPHO 7 - SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS.......................................... 57
5.14 PPHO 8 - CONTROLE DE PRAGAS.................................................. 58
5.15 PPHO 9 - REGISTROS....................................................................... 58
5.16 QNN 016 - MANUAL DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE 59
xviii
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS......................................................
5.16.1 Produtos de limpeza e desinfecção.................................................... 59
5.16.2 Higiene das dependências.................................................................. 59
5.16.3 Higiêne das máquinas......................................................................... 62
CONCLUSÃO..................................................................................... 67
BIBLIOGRAFIA................................................................................... 68
ANEXOS............................................................................................. 72
xix
1 INTRODUÇÃO
1.1 A INDÚSTRIA DE CARNE
O parque industrial brasileiro de produtos de origem animal é um dos mais
qualificados do mundo principalmente os registrados no Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal – DIPOA, do Ministério da Agricultura, que desta
forma, funcionam sob inspeção federal. A produção industrial é bastante
diversificada e evoluída do ponto de vista tecnológico e obediente a ditames
higiênico-sanitários. Até a algum tempo, apenas as indústrias anglo-americanas se
mostravam aptas, beneficiando-se das pesquisas realizadas nos países de origem.
Mas nos dias atuais, depois de inspirar-se sobretudo no modelo dessas
indústrias, a iniciativa genuinamente nacional se ombreia com as estrangeiras e
concorre com elas em pé de igualdade, ainda que careça, em suas maiores, de
pesquisas próprias ou de consciência para encomendá-las a terceiros, PARDI
(2001).
1.2 ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR
A fibra muscular constitui a unidade estrutural dos músculos. São conhecidos três
tipos de músculo: músculo liso ou involuntário, músculo estriado esquelético ou
voluntário e músculo estriado cardíaco. Na sua organização e disposição, as fibras
musculares estriadas e esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos
por uma membrana conjuntiva que recebe o nome de epimísio. Destes, partem
septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que são chamados perimísio,
partindo daí septos que rodeiam cada fibra e que recebem o nome de endomísio,
PARDI (2001).
1.3 CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos de
natureza bioquímica e biofísica, a ponto de diferenciar-se de suas características
originais, passando a ser considerado carne.
2
Com a morte, a musculatura animal não cessa bruscamente todas as funções vitais,
as quais têm duração variável, dependendo dos processos de conservação a que
ela for submetida e que, não forem interpostos, a levaria, já sob a forma de carne, a
elementarização, PARDI (2001).
Fatores que precedem o sacrifício e que influem nas propriedades do músculo
Durante o período que decorre entre o acabamento do animal destinado ao abate e
o seu sacrifício, uma série de fatores exerce acentuada influência nas propriedades,
ou seja, na qualidade da carne a ser produzida.
1.3.1 Fatores ambientais
Fatores como espécie, peso, idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, o
espaço disponível para cada animal durante o transporte e as acomodações que
precedem o abate, pode exercer influências negativas sobre os animais, levando-os
ao estresse ou reproduzindo condições desfavoráveis quanto à qualidade, ao
aspecto comercial e à conservação da carne, dadas às transformações provocadas
no metabolismo muscular.
Assim, a temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes. Tanto as
temperaturas muito abaixo daquelas típicas dos locais de origem dos animais, como
as temperaturas elevadas. No primeiro caso os tremores provocados pelo frio são
acompanhados por um maior fluxo sangüíneo muscular, sem que se de o acúmulo
de ácido lático. Por seu turno, as temperaturas muito altas exigem uma grande
atividade de dissipação do calor, condições esta que nem todo animal tem aptidão
para exercer, levando-o inclusive à hidrólise do ATP e a glicólise, podendo mesmo
levá-lo à morte, PARDI (2001).
São inconvenientes desta ordem que exigem cuidados especiais durante o
transporte e a proteção adequada nos locais onde os animais aguardam o momento
do abate.
Do mesmo modo, a umidade relativa do ar e dos locais ocupados pelos
animais, associada à temperatura, sobretudo ao calor das condições tropicais,
acarreta evidente mal-estar, dada à dificuldade de dissipação do calor através da
respiração. Nos ambientes frios, a umidade do ambiente aumenta a velocidade de
perda de calor pelo organismo.
3
É de tal forma importante a relação de temperatura X umidade, que foram
desenvolvidos índices destinados a determinar o nível aproximado de mal-estar dos
animais, seja no manejo ou no momento do transporte.
Outros fatores ainda como a luz, os ruídos (fezes e urina) e o espaço
destinado aos animais influem em seu bem-estar. De modo geral, os animais
reagem sempre que deslocados dos sítios a que se habituam e, daí, a necessidade
de lhes serem oferecidas as possíveis condições de conforto. A luz em excesso os
excita, procurando os animais destinados ao abate se protegem dos raios solares
diretos e do calor, com coberturas apropriadas, também os ruídos são excitantes, da
mesma forma que a exigüidade do espaço que lhes é destinado; deve-se, portanto
impor uma relação própria em metros quadrados, dependendo da espécie dos
animais.
1.3.2 Estresse
O estresse não acomete indistintamente os animais, caracterizando-se estes
por um grau variável se susceptibilidade ou resistência. Via de regra, os animais
sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do pH,
devido à glicólise, ao acúmulo de ácido lático e à instalação precoce do rigor mortis.
Quando resistentes, os animais mantêm sua temperatura, bem como suas
condições homeostáticas mudanças (conservação de um ambiente interno
fisiologicamente equilibrado) em nível normal, a despeito da ação estressante de
agentes graves, condições essas conseguidas através de suas reservas de
glicogênio. Via de regra a deficiência de glicogênio ocorre devido à estafa,
trabalhando, jejum, excitação, luvas e choque elétrico, sendo os animais sacrificados
antes que tenham condições de recuperação do glicogênio muscular, caso em que
ocorre uma glicólise lenta pós-morte. Nestas condições, quando o pH é alto, a carne
se torna mais escura e de textura seca e pegajosa. Pelas mesmas causas, quando
cortados, bovinos, suínos e ovinos mostram uma carne escura, pouco atrativa e um
pH favorável ao desenvolvimento bacteriano. São chamadas de “carnes de corte
escuro”.
Segundo FORREST et al. (1979), o PSE (pale, soft, exsudative ou em
português pálido, macio, exsudativo) atinge aproximadamente 20% dos suínos
4
abatidos, associando-se a rendimentos mais baixos e maiores perdas durante o
processo culinário.
O mesmo autor refere-se à ocorrência do PSE também em alguns músculos
de bovinos, ovinos e aves.
Idade
Além do escurecimento do músculo devido ao crescimento da concentração
de hemoglobina, com a idade decresce a tenrura da carne devido às transformações
do tecido conjuntivo. De outro lado, o paladar da carne se modifica com a idade, fato
que leva as objeções por parte de certos consumidores, FRANÇA (2006).
1.3.3 Ambiente
Em relação ao ambiente em que se desenvolvem dos animais de corte, a
condições negativas é apresentada principalmente pela utilização de locais
inadequados.
1.3.4 Sexo
Atribuí-se certa variação na qualidade de carne, particularmente nos níveis de
circulação de hormônios sexuais, em especiais em animais machos não castrados.
Nos machos não castrados, como touros jovens, a cor da carne é ligeiramente mais
escura que nos novilhos de igual idade, resultando esta tonalidade intensa do mais
elevado conteúdo de mioglobina, além da tendência cerca do estresse-induzido que
leva à formação da carne de corte escuro.
1.3.5 Manejo por ocasião do sacrifício
Transporte – as causas estressantes podem ser exacerbadas durante o
transporte, podendo surgir de fatores que se originam das condições em que são
deslocados dos locais de produção primária, e da recepção e acomodação no
matadouro, a espera de sua insensibilização e sangria.
Repouso – para compensar, dentro do possível, alguns desses
inconvenientes, impõem-se o repouso que, sobretudo, influi no ciclo de glicogênio,
permitindo sua reposição parcial.
5
Perda de glicogênio (efeito da dieta) – a queima do glicogênio também requer
ligeiramente observação para justificar certos fenômenos que se desenvolverão na
futura carne. A reserva de glicogênio muscular é passível de perda seja pelo jejum,
pela fadiga, pelo exercício exaustivo, pela perda, de peso, pelos maus-tratos ou pela
suscetibilidade ao estresse. Induzindo a queda do glicogênio muscular a uma menor
produção de ácido lático na carne, o pH elevado, além de favorecer o
desenvolvimento bacteriano responsável pela desagradável aparência de cortes
escuros à carne dos bovinos e suínos. Este jejum diminui a reserva de glicogênio
nos monogástricos. Observou LAWRIE (1977) que nos bovinos, é mais difícil o
esgotamento de glicogênio inclusive se combinado com exercício excessivo com o
jejum durante 14 dias. Contudo, esta reserva mostrou-se ser facilmente consumida
ao submeter-se os bovinos a um exercício intenso, após uma viajem. Nos bovinos
normalmente mais resistentes à perda de glicogênio, o medo, induzindo em especial
pelos maus tratos que com freqüência à perda de glicogênio, o transporte e a sua
recepção e condução nos matadouros, estaria dentre as causas mais relevantes de
consumo de glicogênio de reserva.
Insensibilização – A insensibilização consiste na operação de imobilização do
animal, com a intenção de facilitar a sangria e evitar maior sofrimento do animal. A
insensibilização é feita sempre com a preocupação de evitar a lesão do bulbo,
impedindo a paralisação do coração e dos pulmões, é feita nos bovinos através da
comoção pela marreta ou pelo uso de pistola de percursos cativo. Não constitui
regra a insensibilização de bovinos pelo processo elétrico. Dentre os inconvenientes
do método elétrico, aponta-se certa redução do glicogênio e, e, particular, a
possibilidade de, pela elevação excessiva da pressão sangüínea, provocar um
salpicamento hemorrágico em alguns músculos.
Sangria – deve ser o mais rápido possível após a insensibilização. Requer
uma sangria mais completa possível, eficiente, mas com o mínimo de sofrimento do
animal. Via de regra, com vistas a aproveitar a ação da gravidade, a sangria é feita
com o animal em posição ventral com os pés pendurados em trilhos. Estima-se que
a sangria extraia do organismo apenas uns 50% do volume total de sangue, e o
restante fica nos órgãos vitais.
1.4 CONSEQÜÊNCIAS DO COLAPSO CIRCULATÓRIO
6
Colapso circulatório do músculo.
Uma das conseqüências imediatas das sangrias é a interrupção do aporte de
oxigênio em favor dos músculos, produzindo a paralisação da respiração celular e
queda do potencial de oxidação-redução, daí surgindo à glicose anaeróbica. Isto
torna impossível a ressíntese do ATP, devido à atividade constante da ATP e
sarcoplasmática, fazendo cair o nível de ATP com a produção simultânea de fosfato
inorgânico que estimula a degradação do glicogênio. O teor de ATP produzido pela
glicose anaeróbia é insuficiente para compensar as perdas resultantes de sua
hidrólise. A despeito da fosfocreatinina produzir algo de ATP, este se esgota
rapidamente. Ao cair o nível do ATP, a actina e a miosina se unem irreversivelmente
formando a actinomiosina e fazendo surgir a inextensibilidade característica do
músculo em rigor mortis. A queda do pH causada pela produção de ácido lático e a
formação de ligações entre actina e a miosina trazem, em conseqüência,
modificações das cargas elétricas e das características das proteínas musculares.
Ainda que a ligação de actinomiosina formada durante o desenvolvimento do
rigor mortis seja igual àquela originada durante a contração muscular, o rigor mortis
pode ser considerado uma contração muscular irreversível, encurtando-se o os
músculos à medida que se formam ligações permanentes e, como resultado,
aparece a tensão interior do músculo para sua rigidez. Se não fosse a condição
desfavorável causada por um pH baixo, pela degradação das proteínas, peptídeos e
amino ácidos e pelo acúmulo de metabólitos derivados do processo glicolítico, o
músculo, ou a carne seria presa rapidamente do desenvolvimento de bactérias da
putrefação.
A queda do pH após a morte, caudada pelo acúmulo de ácido lático, constitui
um dos fatores mais marcantes na transformação do músculo em carne, com
decisiva importância na futura qualidade da carne e dos produtos preparados a base
dela. A glicose termina em condições naturais, quando o pH alcança o ponto
isoelétrico da miosina, ou seja, em torno do pH 5,5. Observa-se uma certa variação
na queda do pH nas diversas espécies de animais de corte.
A queda do pH, porém, não é uniforme em relação a animais da mesma
espécie, podendo cair em alguns minutos, rapidamente, para um valor entre 5,4 e
5,5 na primeira hora após sangria até atingir um pH final entre 5,3 e 5,6. Nos
bovinos, segundo THORNTON (1969), a carne dos animais recentemente abatidos
apresenta um pH médio variando entre 6,5 a 6,8 – atingindo, ás vezes, até 7,2 –
7
caindo rapidamente até alcançar um valor final de 5,6 a 5,8 ao fim de 48 horas do
abate, elevando-se depois lentamente devido à autólise e ao desenvolvimento
bacteriano. ABREU (1984), em nosso meio, pesquisou a correlação entre tempo,
temperatura e pH com a instalação do rigor mortis em carcaças de bovinos
(azebuados) tratadas pelo frio. No que respeita à evolução do pH, observou-se à
média aritmética nos seguintes músculos e nos intervalos de 1-6-9-12-15-20-24-27 e
30 horas após o abate:
- Bíceps braquial: 6,6 – 6,2 – 6,1 – 6,1 – 6,0 – 5,9 – 5,9 – 5,9 – 5,8, com valores
extremos de 5,3.
- Gráci: 6,5 – 6,1 – 5,9 – 5,8 – 5,7 – 5,6 – 5,5 – 5,5 – 5,5, com valores extremos de
5,2 e 6,9.
Este experimento demonstrou os vários níveis de variação do pH entre os
diversos segmentos musculares, ocorrendo a queda mais rápida com o músculo
grácil, que acusou pH 5,8 às 12 horas do abate, enquanto que o bíceps braquial
atingiu este teor apenas 30 horas depois.
Outras conseqüências da transformação do músculo em carne são:
- A perda da condição de homeostasis;
- A perda de proteção frente à invasão microbiana;
- A perda da integridade estrutural;
- A degradação enzimática;
- As modificações de aspecto físico.
Dentre as modificações do aspecto físico, sobressaem-se as da cor, da
firmeza e das propriedades fixadoras de água. Efetivamente, na ausência do aporte
de oxigênio, quanto à cor, ao invés de um vermelho brilhante, o músculo mostra um
vermelho mais escuro ou púrpura. Por outro lado, durante o processo de maturação,
por força da degradação enzimática e da desnaturação protéica, o músculo vem a
perder firmeza. As propriedades fixadoras de água, que em vida o músculo
evidencia possuir em elevado grau, são importantes sobretudo na elaboração de
embutidos. À medida que se desdobra o ATP e diminui o pH, a capacidade mínima
de fixação da água diminuindo durante o período – entre 24 a 48 horas – que se
segue ao sacrifício para, atingir seu mínimo quando o pH chega ao nível mínimo (em
volta de 5,5), significando que esta capacidade coincide com seu ponto isoelétrico.
Este poder mínimo de fixação de água coincide com o máximo do rigor mortis.
Ademais, o acúmulo de ácido lático após a morte e, conseqüentemente, pH baixo no
8
músculo antes que o calor corporal e o metabólito tenham-se dissipado pela
refrigeração da carcaça, leva, em conseqüência, à desnaturação das proteínas
musculares. Por outro lado o músculo, devidamente resfriado, pode ter um pH
relativamente baixo sem sofrer desnaturação excessiva. No que respeita aos fatores
que influem nas transformações pós-morte e na qualidade da carne, JUDGE (1989)
referem-se ainda, à temperatura ao processamento acelerado da carne e à
estimulação elétrica.
1.5 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE
A este estudo deve-se, de início estar frente à carne “in natura”, que não
tenha sofrido qualquer forma de processamento industrial, nem mesmo
congelamento.
1.5.1 Cor
A cor da carne é devida sobre tudo a mioglobina e, em menor grau, à
hemoglobina, a menos que a sangria tenha sido imperfeita. Em um tecido muscular
bem sangrado a mioglobina contribui com um percentual de 80 a 90% do pigmento
total.
A quantidade de mioglobina nos animais varia com a espécie, a idade, o sexo,
o músculo e a atividade física. Assim a carne dos bovinos tem uma cor vermelha
brilhante, enquanto a do suíno é pálida, sendo também pálida a carne de vitelo, o
que mostra, neste caso, que os animais imaturos possuem menos hemiglobina que
os mais velhos. Do mesmo modo macho inteiros possuem músculos mais ricos em
mioglobina que os castrados ou as fêmeas. Via de regra a carne dos bovinos
possuem mais mioglobina que os suínos, peixes e aves, sendo que, entre estas o
peito contem mais mioglobina que a perna e a coxa.
As diferenças de conteúdo de mioglobina nas diversas espécies dependem
do tipo de fibra muscular de que as espécies dispõem. Assim, as fibras vermelhas,
com elevado conteúdo de citocromo e mioglobina, predominam nos membros dos
mamíferos, as fibras brancas com baixo teor de citocromo, mioglobinas e
mitocôndrias, são típicas dos músculos peitorais do peru e da galinha.
9
O grupo heme constituiu o verdadeiro pigmento responsável pela cor
vermelha quando combinado com o oxigênio, requerendo, porém, neste caso, a
participação da globina para fixar o oxigênio.
A reação dos pigmentos com qualquer produto pode determinar modificações
na cor do carne, caso o ferro do grupo heme se encontre em estado químico
apropriado. Nestas condições, distingue-se, além da coloração vermelha brilhante da
oximioglobina, a cor vermelho púrpura da mioglobina reduzida e, pela oxidação
destes dois pigmentos, a coloração marrom da metamioglobina. Outras colorações
são assumidas frente a tratamento químico.
Quando a carne fica exposta ao ar, os pigmentos sofrem mudanças em sua
cor devido a sua reação com o oxigênio. Existindo apenas pequenas quantidades de
oxigênio, como no empacotamento com vácuo parcial ou semipermeável, o ferro do
pigmento se oxida formando a metamioglobina, fato que desagrada o consumidor.
Somente eliminando o oxigênio e criando-se condições redutoras é que pode ser
recuperada a cor.
São ainda observadas colorações indesejáveis a carne. Este fato encontra
seu ponto negativo mais evidente nas carnes de corte escuro e PSE (pálido, macio,
exsudativo) as quais, segundo FORREST (1979), são, em parte, mais que uma
conseqüência do estado químico do pigmento. É o resultado de uma quantidade
exagerada de água ligada aos músculos e de sua influência na reflexão da luz.
Particularizando as condições de cor da carne de corte escuro, o mesmo autor diz
que grande capacidade de ligar mantém uma ponderável proporção de água
intracelular, razão pela qual o reflexo intracelular de luz branca se minimiza,
aumentado, ademais, a adsorção da cor. Por outro lado, devido ao seu elevado pH,
a carne de corte escuro também dispõem de enzimas que utilizam o oxigênio
rapidamente, o que reduz a proporção de pigmento vermelho oxigenado
(oximioglobina).
A cor verde da superfície da carne geralmente é resultado de uma
contaminação bacteriana. Também quando se expõem ao ar quartos ou cortes por
muito tempo, a dessecação da superfície tem uma cor escura comumente chamada
de “queimadura pelo frio”,
Na congelação da carne após o rigor mortis, ainda que não fique prejudicada
a cor, quando a congelação é feita em túnel de ar forçado, durante o curso da
10
glicose pós-morte observa-se em acentuado escurecimento da carne magra e um
aumento da brancura da gordura.
Sobre tudo o bovino idoso, devido o acúmulo de pigmento carotenóides na
gordura, a adipoxantose empresta à carcaça uma coloração amarela intenso.
1.5.2 Odor e sabor
O aroma é uma sensação complexa que envolve uma combinação de odor,
sabor, textura, temperatura e o pH, sendo o odor a característica mais importante.
Na ausência do odor predomina uma das sensações gustativas primárias: amargo,
doce, ácido ou salgado. O odor e o sabor são características mais difíceis de serem
definidas de forma objetiva. Dada a sua interação, vem-se tornando comum
interpretar o conjunto destas sensações como saboroma. Há tentativas de avaliar o
odor e o sabor por métodos instrumentais e, daí, apelar-se para equipes de
degustadores, procedimento bastante complexo e sujeito a críticas.
A carne dos animais idosos possui um odor mais intenso que a dos jovens da
mesma espécie. Os machos adultos, por vezes, como ocorre na espécie caprina e
até na suína, exalam um odor acentuado e desagradável. Adimite-se que as carnes
de animais mais velhos são mais aromáticas, do mesmo modo que são conhecidas
diferenças entre os músculos de um mesmo animal. A condição bioquímica é um
dos fatores, determinantes do aroma dos músculos, sendo que, no geral, quanto
mais elevado seu pH final, menor é o aroma.
Os estudos referentes aos lipídios indicaram que a gordura afeta o aroma
mediante a oxidação dos ácidos graxos, com a produção de carbonilos que
contribuem de modo marcante para a formação do aroma. A gordura atua ainda
como depósito de compostos odoríferos liberados por ocasião do aquecimento. É
provável que os compostos voláteis originários da gordura sejam os responsáveis
pelas características peculiares dos aromas das carnes bovinas, suínas e ovinas.
Nas investigações referidas, foram identificados aproximadamente 75
compostos dentre as substâncias voláteis formadas na carne bovina. Restou
determinar se os carbonilos simples, os compostos sulfurados, os ácidos e os
11
álcoois são os principais fatores determinantes do aroma, ou se unicamente são
responsáveis por uma nota de fundo.
No armazenamento, por exemplo, a temperatura que permite o
desenvolvimento de certos microrganismos, são produzidos sabores e odores
desagradáveis. Aí podem ocorrer transformações químicas e a impregnação de
substâncias e odores estranhos. Nas câmaras de armazenamento de carne a –10ºC,
nota-se, com freqüência, um ligeiro odor a diacetil. As gorduras, por sua vez, são
sujeitas a degradação, seja por ação microbiana, seja pela oxidação ou por uma
atuação combinada destes agentes, com odor e sabor desagradável. Na
armazenagem prolongada, mesmo à temperatura de –10ºC, produz-se rancificação
da gordura. Os odores e sabores desagradáveis são devidos a diferentes espectros
de ácidos graxos produzidos por hidrólise e aos carbonilos produzidos durante a
rancificação.
1.5.3 Fatores que influem na consistência da carne antes do sacrifício
Muitos fatores concorrem para as propriedades físicas da carne, como o
estado de rigidez, as propriedades associadas à retenção de água, a gordura
intracelular, o tecido conjuntivo e as proporções dos feixes musculares, alguns deles
já estudados. Como fatores ante mortem, além da espécie, exercem influências
naquelas propriedades as características genéticas, os fatores de ordem fisiológica,
a alimentação e o manejo dos animais.
Três tipos de proteínas dos músculos contribuem na consistência da carne: as
do tecido conjuntivo, as da miofibrilas e as do sarcoplasma.
Segundo HAMMOND (1959), já que as fibras musculares se dispõem em
feixes, seu crescimento em diâmetro traz, em conseqüência, o aumento do volume
desses feixes e assim, à medida que avança a idade, a carne se torna de grão mais
grosso. Por razão idêntica, músculos como, por exemplo, o lombo que é constituído
por fibras musculares finas, são mais tenros, em uma mesma carcaças, que os
músculo da anca. Pela mesma razão, as espécies de menor porte, bem como as
raças menores dentro de uma mesma espécie, apresentam músculos de grão mais
finos que as grandes, proporcionando assim carne mais tenra.
No entanto, as proporções dos feixes das fibras não constituem o único fator
de influência na consistência da carne. É importante também a quantidade de tecido
12
perimísico que envolve cada feixe de fibras, uma vez que quanto maior for o
diâmetro da capa perimísica, tanto mais grosseira será a textura.
A despeito da diminuição do conteúdo em tecido conjuntivo aumentar com a
idade a dureza da carne, supõe-se que isto se deva ao fato de o tecido conjuntivo
dos animais jovens possuem mais reticulina e menos enlaces cruzados que o
colágeno. Como mostra LAWRIE (1970), ao avançar a idade do animal, a proporção
de colágeno solúvel em sal em ácido diminuiu no músculo bovino. Outras indicações
das modificações do colágeno ao aumentar a idade do animal residiram na menor
solubilidade durante o aquecimento (19 a 24% do colágeno total são solúveis em
vitelas, 7 a 8% nas novilhas de dois anos e 2 a 3% nos bovinos velhos) e em sua
menor suscetibilidade ao ataque enzimático.
O músculo psoas, tanto no bovino quanto no suíno, foi o que apresentou
menor teor de hidroxiprolina dentre os estudos por LAWRIE (1977) e por outros
autores. A tabela 1, de LAWRIE (1977), a baixo mostra análise do conteúdo em
hidroxiprolina nas frações de colágeno e elastina de músculos de bovinos, em que
se constata o maior teor nos músculos considerados mais duros e menor nos mais
tenros, além de mostrar a exigência de um termo intermediário.
TABELA 1 - CONTEÚDO EM HIDROXIPROLINA DAS FRAÇÕES DE COLÁGENO
E ELASTINA DOS MÚSCULOS DE BOVINOS (MG/100 GRAMAS MÚSCULO).
MÚSCULO HIDROXIPROLINA DO
COLÁGENO
HIDROXIPROLINA DA
ELASTINA
Semitendinosus
Long. Dorsi
Psoas major
84
11
9
3
1
1 FONTE: LAWRIE, 1977.
Outros pesquisadores concluíram que, tendo em vista características de
tamanho, distribuição e freqüência, as fibras de elastina são mais abundantes nos
músculos de maior atividade funcional, influindo na dureza. A dureza pode, ainda,
variar nas diferentes porções de um mesmo músculo. Assim, no bíceps femoris dos
bovinos, a dureza diminui desde a inserção até a origem e, no longissimus dorsi dos
suínos, as porções laterais são mais tenras que as medianas.
13
Enfatiza-se também, como elemento promotor de tenrura da carne, o maior
grau de gordura intramuscular (marmorização) pelo fato de diluir os elementos do
tecido conjuntivo do músculo em que se deposita.
1.5.4 Fatores que influem na consistência da carne após o sacrifício
De início, convém definir o que se entende como “rigor da descongelação” e
“encurtamento pelo frio”, conceitos que vêm ganhando corpo nos últimos tempos.
O “rigor da descongelação” traduz-se por um tipo de rigor mortis que se desenvolve
no ato da descongelação de um músculo congelado em fase de pré-rigor, podendo a
contração conseqüente acarretar um encurtamento físico de até 80% do
comprimento original do músculo, sendo que, correntemente, esse grau de
encurtamento se limita a 60%. A contração é acompanhada da liberação de grandes
quantidades de sucos cárneos e de um ponderável endurecimento.
Se antes do rigor o músculo alcançar temperaturas superiores à 0ºC, ficando
porém abaixo de 15 a 16ºC, origina-se o tipo de contração que se denomina
“encurtamento pelo frio”. Ainda segundo FORREST (1979), se bem que este
encurtamento seja menos grave do que o rigor da descongelação, sua causa real
está relacionada com a liberação de íons de cálcio e com a rigidez muscular que
desta resulta.
Em outro momento, o mesmo autor diz que a rigidez começa a apresentar-se nos
bovinos e caprinos entre 6 a 12 horas após o sacrifício, enquanto que, nos suínos,
esse tempo dura entre 15 minutos a 3 horas e nas aves entre 5 minutos a 1 hora.
Na instalação do rigor mortis, o grau de encurtamento muscular ou
desenvolvimento da tensão isométrica está diretamente relacionada com a
temperatura, tendo como limite inferior 14ºC, abaixo do qual tende a encurtar-se,
fazendo-se acompanhar do aumento da dureza pelo aquecimento. Considera-se que
a relação encurtamento pelo frio/dureza nunca é linear, porém aumenta desde os 20
aos 40% do comprimento inicial, para diminuir novamente à medida que o
encurtamento amplia-se até os 60%.
Experimentalmente há variações de dureza da carne de acordo com a
posição, ventral ou horizontal, na qual se suspende as carcaças durante a glicólise
pós-morte.
14
Outras indicações (LAWRIE, 1977) recomendam procedimentos especiais
com base no fato do encurtamento pelo frio não atingir os músculos situados mais
profundamente na carcaça, nos quais, dado seu isolamento, a glicólise se processa
antes do rebaixamento pelo frio atingir a região, podendo levar a uma exsudação
excessiva. Nessa hipótese, há quem recomende a desossa a quente, resfriando-se
depois a carne rapidamente a 15ºC. A esta temperatura e nas condições em que foi
tratada a carne, não se produzirá o encurtamento pelo frio, podendo ela se mostrar
mais tenra e com maior capacidade de retenção de água.
A intensidade da velocidade da glicólise pós-morte também afeta a dureza da
carne de bovinos, suínos e ovinos, tendo sido observado que o aumento do pH de
5,5 a 6,0 aumenta a dureza, diminuindo esta quando supera aquele limite. Atingindo,
porém, pH 6,8 a carne mostra-se depreciada, ao tomar uma consistência gelatinosa.
Há quem se atenta, ainda, para o fato da relação entre o pH e a maciez da carne
variar entre os músculos. ABREU (1984), 24 horas após o abate, encontrou pH 5,9
para o bíceps braquial e 5,5 para o grácil em músculo de bovinos.
Ainda, segundo LAWRIE (1977), a maciez seria conseqüência do maior teor
de água e da maior capacidade de retenção de água das proteínas musculares, bem
como do estado de intumescimento das fibras musculares com pH elevado.
1.5.5 Maturação
O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura
superior ao ponto de congelação (-1,5ºC) é chamado de “maturação”. A maturação
torna a carne mais tenra e aromática, sendo esta mudança devida sobretudo à
atividade enzimática.
Na concepção de FORREST (1979), o amaciamento que tem lugar durante a
maturação é devido, em parte, à degradação de alguns dos tecidos conjuntivos do
colágeno do músculo, através da ação das catepsinas. Além das proteínas
musculares sofrerem a ação das enzimas proteolíticas, são sujeitas ainda à
desnaturação que atinge também o colágeno em conseqüência da queda rápida do
pH.
O processo de maturação tem marcada influência nas propriedades
organolépticas da carne, em especial na sua textura e odor, influindo
significantemente em sua palatabilidade.
15
A dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à medida
que progride a maturação no estágio pós-rigor, emprestado à carne, desde que
obedecidas determinadas condições ambientais e de higiene, características
especiais de qualidade.
1.5.6 Efeitos da conservação pelo frio artificial
Relativamente aos efeitos da conservação da carne pelo frio artificial, há que
se considera em especial a influência exercida pelas temperaturas superiores ao
ponto de congelação e os efeitos do processo de congelação.
Dependendo da intensidade do processo de maturação a que tenha tenham
sido submetidas, as carnes armazenadas sob forma de refrigeração ou acima do
ponto de congelação sofrem modificações no conteúdo do colágeno. Este é variável
conforme a duração da armazenagem, a temperatura do meio e o tipo de músculo. A
observação mostrou que estas carnes, a elastina não sofre modificações notáveis.
Outra influência observada no tocante à composição da carne refrigerada diz
respeito a sua quebra de peso que, em realidade, equivale à perda econômica, a
qual, porém, poderá assumir proporções relevantes se não forem adotados cuidados
tecnológicos adequados. Tais quebras que oscilam de 0,3 a 2 e até a 3%, têm nos
índices mais desfavoráveis a ausência de práticas apropriadas quanto ao sistema de
frio, temperatura do meio refrigerante, agitação do ar, umidade relativa e disposição
das peças de carnes, além de suas proporções e de sua natureza. De modo, a
quebra de peso tende a diminuir à medida que a dessecação superficial protege
contra a evaporação.
A técnica empregada na congelação do tecido muscular poderá causar a
estes sérios danos, como sejam as rupturas das células por cristais de gelo, a injúria
celular por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a
desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Estes inconvenientes ocorrem,
sobretudo, no que respeita à ruptura das células provocada pela formação de
grandes cristais de gelo, por ocasião da congelação lenta. Este fato traz, em
conseqüência, forte exsudação à descongelação, com perda de elementos nutritivos
e fortes injuria dos tecidos.
Acredita-se também que, com o extravasamento dos lipídios devido à ruptura
das células, estes entram em contato com as lípases ativas a baixas temperaturas,
16
liberando ácidos graxos os quais, ao fixarem-se sobre as proteínas contribuem para
que as tornem hidrófobas, levando-as à desnaturação.
Na descongelação da carne, o exsudato vai depender não apenas do sistema
empregado na congelação mas, também, da técnica de descongelação. Quanto
mais rápida for a descongelação, tanto maior será a exsudação ou o drip. Sendo
lento o processo, há mais tempo para os tecidos absorverem o líquido extravasado.
Por sua vez, quanto menor forem os cortes de carne, maior será a perda de suco.
Calcula-se em 1% a perda de suco por meia carcaça ou quarto, ao passo que em
cortes pequenos atinge até 8 a 10%.
Referindo-se à oxidação das gorduras nas carnes tratadas pelo frio,
NIINIVAARA e ANTILA (1976) relatam investigação de terceiros os quais afirmam
que as carnes apenas modificações da gordura superficial, não sendo importantes
as perdas de ácidos graxos essenciais. Contudo, assinalam estes experimentos que
a gordura pode conter compostos tóxicos para o organismo humano.
1.5.7 Possibilidades e fontes de contaminação microbiana da carne
No caso particular da carne, tão sensível às contaminações microbianas
causadoras de graves riscos, de enfermidades ou de alterações do alimento, está
ela exposta desde a sangria até o ato do consumo.
Com a preocupação de entender e de estabelecer medidas de precaução
contra as contaminações exógenas, muitos pesquisadores questionam a
possibilidade de a carne, em sua origem, conter determinados microrganismos, em
condições de uma bacteremia que rompe as defesas do organismo. No processo de
defesa, a despeito da detecção de 33 x 1012 bactérias viáveis no intestino grosso, a
invasão dos diferentes tecidos e órgãos pelas bactérias intestinais através da
corrente sangüínea (bacteremia), é tolhida pela membrana mucosa do trato
digestivo, pelos anticorpos que aglutinam as bactérias e pelo sistema retículo-
endotelial que fagocita os microrganismos procedentes dos nodos linfáticos, do
sangue e dos próprios tecidos. Em virtude disso, alguns autores consideram que,
dado o equilíbrio existente entre essa invasão e a destruição dos organismos
invasores, os tecidos dos animais sadios seriam estéreis.
Entretanto, como acentua SANTIAGO (197_a), referindo-se a trabalhos de
LEPOVETSKY e de outros autores, os conceitos quanto à esterilidade dos músculos
17
são, de certo modo, conflitantes. Estes autores argumentam que os microrganismos
podem atingir os músculos, pós morte, por meio, por meio da própria faca de
sangria.
Comenta ainda as possibilidades de contaminação em vida, já há muito
conhecidas como condições predisponentes da invasão sangüínea por
microrganismos intestinais, a fadiga e o estresse dos animais, o jejum prolongado e,
inclusive, a ingestão de alimentos. Para tanto contribuem a prática generalizada de
fazer os animais jejuarem por 24 horas antes do sacrifício e a conservação deficiente
da carne de animais cansados, para o que, neste último caso, contribui o pH
elevado. Citam-se, entre os microrganismos intestinais que invadem o músculo
através da corrente sanguínea, diversos estreptococos, como Streptococcus bovis,
nos bovinos e suínos e, principalmente, S. faecalis e S. durans, em ovelhas.
Contam-se ainda as salmonelas e os Clostridium perfringens. Contudo, experimento
de GILL em 1978 (apud SINELL, 1981), põe em dúvida essa penetração através da
parede intestinal.
PRICE E SCHWEIGERT (1976) relatam que a maior parte das bactérias
presentes nos músculos dos animais recém-abatidos encontra-se confinada nos
nodos linfáticos, contando-se poucas na intimidade do tecido muscular e que, quase
todas as isoladas dos nodos, são originárias dos intestinos.
LAWRIE (1977) faz referências à carga microbiana, adquirida por ocasião das
operações de matança, contendo mais de 99% de bactérias, quando da contagem
de microrganismos viáveis à temperatura de 20ºC. Os organismos viáveis a –1ºC
equivaliam a menos de 1% da carga microbiana total, sendo a proporção de
leveduras e mofos, viáveis a –1ºC maior que nas populações microbianas viáveis a
20ºC. Considerou-se a pele a maior fonte de contaminação, encontrando-se nela e
na superfície da carcaça os mesmos tipos de microrganismos. Dos microrganismos
detectados, viáveis a –1ºC, os quatro principais gêneros foram: Achoromobacter
(99%); Micrococcus (mais ou menos 7%); Flavobacterium (cerca de 3%) e
Pseudomonas (menos de 1%). Dos fungos, os gêneros mais freqüentes foram:
Penicillium; Mucor; Cladosporium; Sporotrichum e Thamndium.
Entre microrganismos contaminantes, oriundos das pessoas doentes e de
portadores assintomáticos, encontra-se: Salmonella spp., Shigella spp., E.coli, B.
proteus, Staphylococcus albus, S.aureus, Cl. Perfringens, B cereus e estreptococos
fecais.
18
1.5.8 Alterações carne fresca
A carne e os produtos cárneos em geral, muito sujeitos a alterações
ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade microbiana, sofrem
ainda a deterioração do elemento protéico e a degradação das gorduras e dos
carboidratos de sua constituição.
Sabe-se que, nos animais normais, as chamadas contaminações iniciais
surgem a partir da sangria, prosseguindo durante as operações para obtenção das
carcaças e vísceras comestíveis e nas demais fases de sua trajetória tecnológica e
comercial.
A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela multiplicação dos
microrganismos, os quais podem modificar as características organolépticas do
alimento, depreciando-o ou impedindo o seu consumo.
Alterações de aspecto, consistência , odor e sabor, em especial no caso da
carne, são de tal forma evidentes que o próprio consumidor percebe logo a
anomalia.
Conquanto se conjeture sobre riscos para a saúde do consumidor, a
legislação se firma, por certo, nas características repugnantes da carne deteriorada
para declará-la imprópria para o consumo. Assim, o artigo 847 do RIISPOA
(BRASIL, 1951) é taxativo quando dispõe: “Na reinspeção da carne em natureza ou
conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresentar qualquer alteração faça
suspeitar de processo de putrefação”.
Fatores que determinam a alteração microbiana da carne fresca.
A alteração microbiana da carne fresca (assim entendida a carne in natura)
deve-se a fatores de caráter físico, químico e bioquímico dos próprios alimentos
(intrínsecos), ligados a fatores do meio ambiente (extrínsecos) e a outras condições
diversas.
1.5.9 Fatores intrínsecos
Constituem fatores intrínsecos promotores da alteração microbiana da carne
fresca: a umidade ou a necessidade de água, o pH, o potencial de óxido-redução
(Eh), a necessidade de nutrientes, as substâncias constituintes do substrato e,
inclusive, a estrutura e textura do alimento.
19
Umidade – A necessidade de umidade de água (aa) é entendida como aquela
integrada pelo conteúdo total da água, pela classe e qualidade de substâncias nela
dissolvidas (eletrólitos, ácidos, açúcares, substâncias nitrogenadas solúveis) e pela
forma mediante a qual a água se encontra estruturalmente ligada ao alimento, ou
seja, absorvida determinados componentes constitutivos (carboidratos e proteínas) e
pela distribuição fina ou grosseira de gotículas nas emulsões.
Geralmente, a atividade de água da carne fresca é de 0,99 ou mais,
encontrando-se, assim, em nível favorável ao surgimento de grande variedade de
bactérias.
As bactérias, em geral, têm níveis mínimos de atividade da água para o
crescimento muito mais alto que os encontrados para leveduras e fungos.
No alto do espectro de atividade de água estão as bactérias da deterioração e
algumas causadoras de toxinfecção alimentares. Raramente, esses microrganismos
levam à deterioração a alimento em níveis de atividade de água menores que 0,92
ou 0,90.
Valor pH – ainda que o crescimento microbiano seja possível numa faixa
ampla de pH, a maior parte das bactérias tem seu ponto ótimo de crescimento
próximo da neutralidade (pH 7). Dependendo da adoção de cuidados no período que
antecede o sacrifício (descanso, jejum, estresse) e das transformações
subseqüentes, para PRICE e SCHWEIGERT (1976) a carne fresca bovina tem seu
pH entre 5,3 e 6,5 e entre 5,4 e 5,6 para FORREST (1979). A alteração da carne se
dará tanto mais rapidamente quanto mais elevado for o pH.
O ácido lático formado no processo de transformação do músculo em carne
por conta da queima de glicogênio influi decisivamente no pH, agindo tanto mais
favoravelmente quanto maior for a reserva de glicogênio a formá-lo. O pH ácido é
desfavorável ao crescimento de microrganismos proteolíticos. Os produtos cárneos
acidificados pela adição de ácido acético, ácido lático ou ácido cítrico tem pH baixo.
Ao pesquisar correlação entre tempo, temperatura e pH, com a instalação do
rigor mortis em carcaças frigoríficadas de bovinos, ABREU (1985) encontrou os
seguintes resultados relativos ao pH de músculos do quarto dianteiro e do traseiro.
Conforme demonstra a tabela 2.
20
TABELA 2 – CORRELAÇÃO ENTRE TEMPO, TEMPERATURA E PH, COM A
INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS.
VALOR pH TEMPO
(Horas)
TEMPERATURA
(ºC) Bíceps braquial Grácilis
1 33,8 6,6 6,5
6 19,9 6,2 6,1
9 16,8 6,1 5,9
12 13,6 6,1 5,8
15 11,6 6,0 5,7
2 9,5 5,9 5,6
24 9,5 5,9 5,5
27 9,3 5,9 5,5
30 8,2 5,5 5,5 FONTE: ABREU, 1985.
1.5.10 Fatores Extrínsecos
Ainda que inter-relacionados os fatores intrínsecos e extrínsecos que influem
no desenvolvimento da flora microbiana e que conduzem a carne a alterações
várias, seu estudo, em separado, tem o intuito de sistematização.
Assim, serão revistos os fatores extrínsecos, como temperatura, umidade
relativa do ar, pressão parcial de gases e disponibilidade de oxigênio no ar. Enfim,
as condições do meio ambiente que se integrarão aos fatores intrínsecos dos
produtos, que agem como substrato, tais como umidade, valor pH, potencial de oxi-
redução, necessidades nutritivas, influência exercida pela estrutura e textura, e a
interação entre estes diversos fatores.
Considerando que os fatores extrínsecos coincidem em muitos pontos com o
condicionamento da atmosfera.
Temperatura – é um fator externo que mais afeta o crescimento dos
microrganismos. Em geral, quanto mais elevada for a temperatura, maior será a
velocidade do crescimento, ainda que existam faixas próprias de ótimo de
desenvolvimento para cada microrganismos ou grupamento deles.
21
Umidade relativa do ar – por ocasião do estudo dos condicionamentos do
meio ambiente, foi salientada a importância da umidade relativa do ar na
preservação dos alimentos cárneos, sob variadas condições. Este é um dos fatores
que mais influenciam no desenvolvimento bacteriano.
Disponibilidade de oxigênio – a importância da disponibilidade de oxigênio
como fator de desenvolvimento de microrganismos é de tal ordem, que serve para
caracterizar os que terão condições de crescimento. Decorrer daí as identificações
de microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, bem como os microaerófilos,
aptos a crescerem melhor em quantidades mínimas de oxigênio livre (estreptococos
e pediococos).
Na superfície de carnes frescas refrigeradas, normalmente crescem bactérias
aeróbias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas. Quando, porém, a carne é
envolvida por uma película, total ou parcialmente permeável à atmosfera, modifica-
se aquela situação, uma vez que tanto a pressão como a composição da atmosfera
inicial do interior do envase sofre modificações. Quando o envoltório é impermeável,
o crescimento de bactérias do gênero Pseudomonas é superado por outras que
toleram menores tensões de oxigênios. Quando ele é permeável, não diferença
significativa daquelas situações em que a carne é envolvida.
A conservação da cor vermelha brilhante da oximioglobina na superfície das
carnes frescas pré-envasadas deve-se ao emprego de 20% de dióxido de carbono –
controlador da alteração microbiana que ocorreria sob altas tensões de oxigênio.
Porém a conservação a 0ºC é mais eficaz do que a 5ºC.
Outros fatores – Ao complementar os fatores que influenciam o crescimento
microbiano, SINELL (1981) refere-se a parâmetros implícitos, descrevendo uma taxa
que é característica para cada estirpe, em condições definidas de meio, bem como
as influências mútuas que diversas espécies de microrganismos exercem entre si no
sentido estimulante ou inibidor. Justifica ele que os citados parâmetros são
essencialmente responsáveis pela expressão de determinadas associações
microbiana.
22
2 ATIVIDADES REALIZADAS NO ESTÁGIO
2.1 PRODUÇÃO DE NOVILHOS DA RAÇA ABERDEEN ANGUS
Aberdeen Angus é uma raça de origem Escocesa. Animal de porte mediano,
o macho pode chegar a um peso de 900 quilos e a fêmea 500 a 600 quilos.
Apresenta uma pele de pigmentação escura, pelagem negra e uniforme mais pode
haver alguns indivíduos com a pelagem vermelha caracterizando o Red Angus. É
uma raça geneticamente mocha. Sua carne é bem conhecida por sua maciez,
suculência e marmoreio. (www.angus.org.br/raca/caracteristica.php capturado em 5
de setembro de 2006).
Características:
Marmoreio: ou gordura entremeada nas fibras musculares. O Angus tem uma
capa de 03 a 06 milímetros de gordura perfeita e uniforme, que da a maciez e o
sabor da carne marmorizada.
Fertilidade: as crias são precoces e pesadas caracterizando um novilho
precoce. E assim apresentando cio mais cedo, intervalo entre partos mais curtos e
bom índice de habilidade materna.
Precocidade: A raça Angus mostra que nas mesmas condições alimentares
das outras raças atinge mais cedo a puberdade e o peso de abate. Animais com um
bom rendimento de carcaça perto dos 52%.
Rusticidade: O animal é muito rústico por se adaptar em várias regiões de
clima diferente, maior resistência a enfermidades.
Partos: Geralmente os bezerros são de porte médio e não são tão pesados ao
nascer, diminuindo o índice de partos distócicos.
2.2 CONFINAMENTO MODELO ITALIANO
O sistema de criação de novilhos Aberdeen Angus é feito em um sistema de
confinamento Italiano, onde dez bezerros ficam confinados desde o desmame até o
peso de abate, em um piquete de 12 metros quadrados, ripados para as fezes
passarem para baixo e alojarem-se em um chorume que depois com um trator é
retirado e feito à adubação da área de plantação.
23
O confinamento tem aproximadamente 800 metros quadrados, e dividido em
quatro linhas de piquetes, totalizando 44 piquetes com 440 novilhos.
FIGURA 1 – PIQUETE VAZIO
FONTE: Estância São Rafael (agosto/setembro de 2006)
FIGURA 2 – PIQUETE COM NOVILHOS ABEERDEN ANGUS
FONTE: Estância São Rafael (agosto/setembro de 2006)
2.3 ALIMENTAÇÃO
Em cada piquete têm um acesso a água e comida para os novilhos.
São alimentados 3 vezes ao dia, duas vezes com ração e silagem e uma vez
somente com ração. O sal mineral é acrescentado na ração.
24
FIGURA 3 – SILAGEM
FONTE: Estância São Rafael (agosto/setembro de 2006)
2.4 MANEJO PRÉ– ABATE
Os animais que serão abatidos, são retirados uma semana antes do abate e
colocados em um piquete com pasto, água e sal mineral à vontade. Evitando o
estresse e o aumento do pH da carne, no carregamento dos mesmos.
FIGURA 4 – MANEJO PRÉ-ABATE
FONTE: Estância São Rafael (agosto/setembro de 2006)
25
2.5 ABATE
Os animais são levados ao Frigorífico Argus geralmente nas quartas-feiras à
tarde. E abatidos nas quintas-feiras pela manhã. Os animais têm o período de
descanso de 12 horas.
E as carcaças permanecem lá até nas sextas-feiras sob refrigeração em câmaras
frias.
2.6 RECEBIMENTO DE CARCAÇAS
As carcaças chegam na Industria nas sextas-feiras às 8 horas de manhã.
Na chegada é aferida a temperatura de carcaça, é emitida uma ficha de
controle de qualidade das carcaças, são pesadas e vão para a câmara de carcaças.
Na câmara de carcaças é verificado o pH das carcaças e feito cultura para
identificar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus e colônias totais.
Com base nos resultados de culturas que eram positivos foi feito uma
pesquisa sobre sanitização de carcaças e constatamos que é permitido pelo
Ministério da Agricultura o uso de Ácido Peracético. Com base nestes estudos
fizemos um teste para comprovar que não ficaria resíduo no produto, de odor e
coloração o que foi constatado pela avaliação sensorial. Com base nesse estudo, foi
realizado um teste de sanitização de carcaça com nebulização com Ácido
Peracético a 05%, conforme ANEXO 1.
FIGURA 5 - TRASEIROS
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
26
FIGURA 6 – DIANTEIROS
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
2.6.1 Temperatura
Na chegada das carcaças à temperatura de cada traseiro e dianteiro é
aferida. Geralmente a do dianteiro está entre 00ºC e 04ºC. O traseiro entre 04ºC a
07ºC.
TABELA 3 – TEMPERATURA DAS CARCAÇAS MÊS DE AGOSTO/SETEMBRO
2006
Data 4/agos 11/agos 21/agos 28/agos 1/set 11/set 18/set 25/set
Temp.
Média
4ºC 6ºC 7ºC 5ºC 7ºC 7ºC 14º 9ºC
Fonte: Novilho Nobre, 2006.
Foto (FIGURA 7) aferir temperatura, na próxima página.
27
FIGURA 7 – AFERIR TEMPERATURA
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
2.6.2 pH
Quando as carcaças estão em repouso na câmara de carcaças é aferido o pH
de cada traseiro e aleatoriamente dos dianteiros.
O pH do traseiro está entre 5,4 e 5,5. E do dianteiro um pouco mais alto entre
5,6 e 5,8.
Quando a carne está com um pH alto ou 6,0 as peças vão para retalho.
TABELA 4 – pH DAS CARCAÇAS MÊS DE AGOSTO/SETEMBRO 2006
Data 4/agos 11/agos 21/agos 28/agos 1/set 11/set 18/set 25/set
pH 5,5 5,45 5,5 5,5 5,5 5,6 5,4 5,3 Fonte: Novilho Nobre, 2006.
Foto (FIGURA 8) do processo de aferir o pH na próxima página.
28
FIGURA 8 – AFERIR O pH
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
FIGURA 9 – DIFERENÇA DE pH
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
2.6.3 Testes microbiológicos
Os testes são realizados utilizando laminocultivos para a contagem
microbiológica de Escherichia coli (contagem total e Coliformes totais),
Staphylococcus, cultura total de bactérias e um teste com meio de cultura destinado
a detecção qualitativa ou quantitativa de coliformes totais e Escherichia coli na água.
Nas carcaças o procedimento é feito na chegada das carcaças na industria e
depois que é feito o banho de ácido peracético. E o teste da água é feito uma vez
por semana.
29
É feito também laminocultivos das máquinas (da produção de industrializados
e também as máquinas da desossa e embalagem), esporadicamente é feito das
mãos dos funcionários para a finalidade de palestras.
2.6.4 Quebra das carcaças
Há várias quebras:
Quebra do bovino (inteiro e abatido).
Quebra de câmara de resfriamento.
Quebra de transporte.
Quebra da câmara fria.
30
3 PROCESSAMENTO DE CARNES “IN NATURA”
As carcaças primeiramente vão para a desossa e todos os cortes nobres são
aproveitados do traseiro e alguns do dianteiro.
3.1 CORTES
1-RABO 11-ABA DE FILÉ
2-LAGARTO 12-FRALDINHA
3-COXÃO DURO 13-PONTA DE AGULHA
4-COXÃO MOLE 14-CAPA DE FILÉ
5-MÚSCULO 15-ACÉM
6-PATINHO 16-BRAÇO
7-PICANHA 17-PEITO
8-ALCATRA 18-PESCOÇO
9-CONTRA FILÉ 19-FILÉ DE COSTELA
10-FILÉ MIGNON 20-MAMINHA FONTE: www.marfrig.com.br/cortes Capturado em 14 de outubro de 2006.
Observação: O cupim não existe nos bovinos europeus.
31
3.1.1 Cortes do traseiro
TABELA 5 – CORTES TRASEIROS NOBRES (ESPANHOL E INGLÊS)
CORTE PORTUGUÊS CORTE ESPANHOL CORTE INGLÊS
ALCATRA - Rump
CONTRA-FILÉ Bife angosto ou Bife de chourizo Striploin
COXÃO MOLE Nalga de adentro Topside
ENTRECOTE Bife de ancho Cube roll
FILÉ MIGNON Lomo Tenderloin
FRALDINHA Vacio Thin flank.
MAMINHA Colita de cuadril Tail of round
MÚSCULO TRASEIRO Tortuguita Heel
MÚSCULO DIANTEIRO Tortuga Fore shank
PATINHO Lomo Knuckle
PICANHA Tapa de cuadril Cap of rump
COSTELA Tapa de bife Cube roll cover
POSTA BRANCA Peceto Eye de round
POSTA VERMELHA Cuadrada Flat
FONTE: www.sic.org.br/informacoes.asp capturado em 12 de setembro de 2006
3.1.1.1 Alcatra
Pode ser também chama de alcatra-grossa, alcatre e coice. A alcatra
completa compreende em o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. O corte
conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. A alcatra é macia e com
pouca gordura, ideal para fazer bifes, iscas e peças.
Nomes comerciais:
Alcatra grill
Alcatra peça
Alcatra industrial
32
3.1.1.2 Contra-filé
Também é conhecido como lombo ou lombo desossado, filé curto, filé de
lombo e filé. É chamado de contra-filé pois na carcaça do boi este corte situa-se
“contra” o filé mignon, estão separados pelas vértebras lombares.
É um músculo macio de sabor acentuado e com uma camada de gordura na
lateral que mantém a umidade da carne.
Nomes comerciais:
Contra filé
Bife de chorizo
T-Bone
3.1.1.3 Coxão mole
Pode ser chamado de coxão de dentro e polpa. O músculo tem fibras curtas
e macias.
Nomes comerciais:
Coxão mole extra limpo
Coxão mole industrial
3.1.1.4 Entrecote
Conhecido com noix, filé de costela e charneira. Quando é fatiado este corte
especial do lombo, é feito através de secção transversal do músculo com ou sem
osso. Chamado também de bisteca, chuleta.
Nomes comerciais:
Entrecote
Filé argentino
Prime-Rib
3.1.1.5 Filé mignon
Também é conhecido como filé. É o corte mais macio da carcaça.
Nome comercial: Filé mignon
33
3.1.1.6 Fraldinha
Conhecido também como vazio ou aba de filé. Feixe de músculo mais grosso
e longo.
Nome comercial:
Fraudinha churrasco
3.1.1.7 Maminha
Conhecida também como ponta de alcatra.
Nome comercial:
Maminha
3.1.1.8 Músculo
Músculo do traseiro pode ser chamado também de músculo mole.
Músculo do dianteiro também chamado de braço ou mão de vaca.
Nome comercial:
Músculo com osso
3.1.1.9 Patinho
Também conhecido como bochecha, cabeça de lombo e bola. É menos macio
que a alcatra.
Nomes comerciais:
Patinho extra limpo
Patinho industrial
3.1.1.10 Picanha
Parte mais macia, mais marmorizada e com uma capa de gordura.
Nome comercial:
Picanha
Picanha Fatiada
34
3.1.1.11 Costela
Também é chamada de capa de filé é um corte sobre o filé de costela. É a
parte inferior da caixa torácica bovina, tendo portanto ossos mais finos e bastante
cartilagem entremeada com gordura.
Nomes comerciais:
Assado de tira
Bananinha
Costela minga com osso
Costela minga sem osso
Costela de tira
3.1.1.12 Posta branca
Também é chamada de lagarto. É um músculo mais claro, de fibras longas e
magras. Cru e congelado é cortado em fatias bem finas, produzindo o carpaccio.
Nomes comerciais:
Posta branca extra limpa
Posta branca industrial
3.1.1.13 Posta vermelha
Também é conhecida como coxão duro, coxão de fora e chandanca. O
músculo tem fibras longas e mais rijas a gordura é concentrada na parte externa.
Nomes comerciais:
Posta vermelha extra limpa
Posta vermelha industrial
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3.1.2 Dianteiro
TABELA 6 – CORTES DIANTEIROS NOBRES (ESPANHOL E INGLÊS)
Corte Português Corte Espanhol Corte Inglês
SETINHO Marucha Blande clod
LOMBO AGULHA Aguja Chuck
COSTELA BORBOLETA Asado ou Asado de tira Short ribs
GRANITO Pecho Brisket.
FONTE: www.sic.org.br/informacoes.asp capturado em 12 de setembro de 2006
3.1.2.1 Setinho
Conhecido também como raquete, sete, miolo da paleta, posta gorda.
Nomes comerciais:
Setinho fatiado
Setinho peça
3.1.2.2 Lombo agulha
Este corte também tem outros nomes como acém, alcatrinha, lombo do acém.
É um músculo magro e é quase todo o dianteiro.
Nomes comerciais:
Lombo agulha
3.1.2.3 Costela do dianteiro
Também conhecida como costela borboleta, ripas de costela fina para
assado. É a parte superior da caixa torácica, tendo ossos mais largos e mais
grossos, a carne é um pouco mais seca que a costela minga.
Nome comercial:
Costela borboleta
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3.1.2.4 Granito
Também é chamado de peito. Músculo de fibras grossas e compridas.
Nome comercial:
Granito
3.1.2.5 Retalho
Parte da paleta, acém, pescoço e peito são usados como retalho. E também
aos restos de carne que ficam aderidos nos ossos.
3.2 RENDIMENTO POS CORTES
3.2.1 Rendimento traseiro e dianteiro
Na rotina da desossa é feito um teste de rendimento, todas as peças são
pesadas e marcadas em uma planilha, em seguida esta planilha é passada para um
programa que faz o rendimento das carcaças.
No ANEXO 2 – ver a TABELA RENDIMENTO DE PEÇAS AGOSTO/SETEMBRO
2006.
3.3 PROCESSAMENTO DOS CORTES
Primeiro é feito a desossa dos traseiros e separado os cortes em caixas
plásticas brancas forradas com um plástico transparente. Os ossos e excesso de
gordura são colocados em caixas plásticos vermelhas e vão para a câmara de
ossos.
Em seguida é feita uma limpeza para a retirada de excesso de gordura. As
peças passam pela máquina Skinner que retira a membrana mais fina.
E por último por uma inspeção visual para a retirada de pelos, coágulos ou
imperfeições da peça.
Todo o processo de alimentos na indústria é feito em salas climatizadas de
12ºC.
37
3.4 EMBALAGEM
Ainda na desossa a peça ganha uma embalagem plástica primária (nylonpoli)
e uma etiqueta com o nome comercial do produto, data de fabricação, data de
validade, lote, informações de armazenamento, número do SIF, peso de embalagem
e sexo do animal.
A embalagem é fechada na sala de embalagem na máquina a vácuo. E passa
por um tanque de água quente para a embalagem ficar moldada a peça.
Na sala de embalagem a peça vai para uma embalagem secundária, pesada,
é colocada uma etiqueta de identificação e expedida ou para a câmara de expedição
ou para venda.
FIGURA 10 - EMBALAGEM
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
3.5 ARMAZENAGEM
As peças vão para a câmara de expedição que ficam sobre resfriamento de
00º C. Por aproximadamente 45 dias as peças que não contém osso e 30 dias as
peças que contém osso. Passado esta data às peças vão para a câmara de
estocagem em temperatura de menos -35º C e tem a validade de até um ano.
Foto (FIGURA 10) da câmara de carcaças na próxima página.
38
FIGURA 11 – CÂMARA DE CARCAÇAS
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
39
4 PRODUÇÃO DE INDUSTRIALIZADOS
Na industria são produzidos 05 tipo de industrializados. O Steak bovino,
Hambúrguer bovino, Hambúrguer americano, Almôndega bovina e a Carne moída
light.
No ANEXO 3 – ver a TABELA PRODUÇÃO AGOSTO/SETEMBRO 2006
4.1 ALMÔNDEGAS BOVINAS
Na sala de condimentos e aditivos (há um desumidificador para evitar que a
sala fique com uma umidade significativa) é pesado:
-Condimentos;
-Farinha de Rosca;
-Proteína Texturizada de Soja;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
O retalho fresco retirado da desossa, geralmente dianteiro, é moído e
colocado em caixas plásticas brancas protegidas com plástico. E congelado no túnel
de congelamento.
A temperatura das salas é de até 10ºC.
Na sala de produção de massa é colocado o bloco de retalho congelado no
quebrador de blocos e depois no moedor de carne.
No tumbler é colocado:
-Água gelada;
-Proteína Texturizada de Soja;
E deixa bater por aproximadamente 15 minutos, até hidratar bem.
-Condimentos;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
No cutter é colocado para triturar o bacon e o toucinho e depois colocado no
misturadeira.
Na misturadeira e colocado:
O retalho já moído, a mistura de bacon com toucinho e a mistura do tumbler e
a farinha de rosca aos poucos.
40
Na máquina formadora de produtos é colocada esta massa e formando as
almôndegas.
Em sala climatizada de 10ºC.
As almôndegas são colocadas em bandejas e as bandejas em um suporte em
seguida são levadas ao túnel de congelamento.
Túnel de congelamento com temperatura de –35ºC.
Depois de congeladas são embaladas a granel ou em berços plásticos que
vão dentro de uma caixinha com o nome do produto e a caixinha fecha com cola. As
almôndegas podem ser a granel com 200 unidades ou 6 quilos em caixas de
papelão protegidas com plástico transparente ou em caixinhas com o berço de
almôndegas com 8 unidades cada e 14 caixinhas em uma embalagem secundária.
São embaladas em uma embalagem secundaria (uma caixa de papelão) e
expedidas ou vão para a câmara de estocagem.
FIGURA 12 – ALMÔNDEGAS
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
4.2 HAMBÚRGUER BOVINO DE 56 E 90 GRAMAS
Na sala de condimentos e aditivos (há um desumidificador para evitar que a
sala fique com uma umidade significativa) é pesado:
-Condimento;
-Corante;
-Fixador de cor;
41
-Proteína Texturizada de Soja;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
O retalho retirado da desossa é moído e colocado em caixas plásticas
brancas protegidas com plástico. E congelada no túnel de congelamento.
No túnel de congelamento a temperatura é de –35ºC.
Na sala de produção de massa é colocado o bloco de carne moída congelado
no quebrador de blocos e depois no moedor de carne.
No tumbler é colocado:
-Água gelada;
-Proteína Texturizada de Soja;
E deixa bater por aproximadamente 15 minutos, até hidratar bem.
-Condimentos;
-Corante;
-Fixador de cor;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
Na misturadeira e colocado:
O retalho já moído a mistura do tumbler.
Na máquina formadora de produtos é colocada esta massa e formando ao
hambúrguer.
Os hambúrgueres são colocados em bandejas e as bandejas em um suporte
e são levadas ao túnel de congelamento.
Temperatura do túnel de congelamento é de –35ºC.
Depois de congeladas são embaladas a granel ou em envelopes.
Os hambúrgueres de 90 gramas são embalados a granel em caixa de
papelão protegida com plástico transparente, em cada caixa vão 60 unidades. E os
hambúrgueres de 56 gramas são embalados com filme bopp para hambúrguer e na
caixa de papelão com 102 unidades ou a granel em caixa com 112 unidades.
E embaladas em caixas de papelão e expedidas ou estocadas na câmara de
estocagem.
42
4.3 HAMBURGER TIPO AMERICANO 90 GRAMAS
Na sala de condimentos e aditivos (há um desumidificador para evitar que a
sala fique com uma umidade significativa) é pesado:
-Condimento;
-Corante;
-Fixador de cor;
-Proteína Texturizada de Soja;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
O retalho retirado da desossa é moído e colocado em caixas plásticas
brancas protegidas com plástico. E congelada no túnel de congelamento.
Na sala de produção de massa é colocado o bloco de carne moída congelado
no quebrador de blocos e depois no moedor de carne.
Salas climatizadas com temperatura de até 12ºC.
No tumbler é colocado:
-Água gelada;
-Proteína Texturizada de Soja;
E deixa bater por aproximadamente 15 minutos, até hidratar bem.
-Condimentos;
-Corante;
-Fixador de cor;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
No cutter é colocado o toucinho para triturar e depois vai junto à carne para
moer e ficar mais homogêneo.
Na misturadeira e colocado:
O retalho já moído e misturado com o toucinho e a mistura do tumbler.
Na máquina formadora de produtos é colocada esta massa e formando ao
hambúrguer.
Os hambúrgueres são colocados em bandejas e as bandejas em um suporte
em seguida são levadas ao túnel de congelamento.
Temperatura do túnel é de –35ºC.
43
Os hambúrgueres são embalados em envelopes com duas unidades e em
uma caixa com o nome hambúrguer tipo americano. E embalados em caixas de
papelão com 12 caixinhas.
E embaladas em caixas de papelão e expedidas ou estocadas na câmara de
estocagem.
Sala climatizada com temperatura de até 12ºC.
FIGURA 13 – HAMBUERGER AMERICANO
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
4.4 STEAK BOVINO (PRATIC BEEF) 60 E 100 GRAMAS
Na sala de condimentos e aditivos (há um desumidificador para evitar que a
sala fique com uma umidade significativa) é pesado:
-Condimento;
-Corante;
-Emulsificante;
-Farinha de rosca;
-Fixador de cor;
-Glutamato;
-Proteína Texturizada de Soja;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
44
O retalho retirado da desossa (temperatura da sala entre até 10º C) é moído e
colocado em caixas plásticas brancas protegidas com plástico. E congelada no túnel
de congelamento.
Na sala de produção de massa (temperatura do local de até 10º C) é colocado
o bloco de carne moída congelado no quebrador de blocos passando por esse
processamento vai para o moedor de carne.
No tumbler é colocado:
-Água gelada;
-Proteína Texturizada de Soja;
E deixa bater por aproximadamente 15 minutos, até hidratar bem.
-Condimentos;
-Corante;
-Emulsificante;
-Farinha de rosca;
-Fixador de cor;
-Glutamato;
-Proteína Isolada de Soja;
-Sal.
Na misturadeira é colocado:
O retalho já moído a mistura do tumbler.
Na máquina formadora de produtos é colocada esta massa e formando o
steak.
Os steaks são colocadas em bandejas e as bandejas em um suporte, são
levadas a túnel de congelamento (sua temperatura é de –35º C).
Depois de congeladas vão para a sala de embalagens (temperatura do local
de até 10º C) e são embaladas a granel ou na máquina embaladora automática.
Os steaks de 100 gramas são embalados com filme bopp para steak e
colocados em caixa de papelão com 60 unidades ou então embalados a granel com
60 unidades. E os steaks com 60 gramas são embalados a granel em caixas de
papelão protegido com plástico transparente cada caixa com 100 unidades.
E embaladas em caixas de papelão e expedidas ou estocadas na câmara de
estocagem.
Os produtos terminados são transportados em caminhão baú isotérmico
refrigerado.
45
4.5 CARNE MOÍDA LIGHT
É separado posta vermelha na sala de desossa e moída no moedor de carne
na sala de preparo de massas. São embaladas com a embutideira pneumática em
pacotinhos é pesado até ficar com 303 gramas que é o peso da carne moída mais a
embalagem. Colocadas em embalagem com o nome da Carne moída light e depois
na embalagem secundária com 18 unidades.
Em seguida vão para a câmara de estocagem.
FIGURA 14 – CARNE MOÍDA LIGHT
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
4.6 CARPACCIO
Primeiramente a posta branca retirada da desossa, passa pelo skinner para a
retirada de membranas. Em seguida é colocada no Túnel de congelamento a -35ºC,
passados alguns dias ela é retirada e fatiada em uma espessura mínima no fatiador
de presunto. As fatias são colocadas em discos de isopor, plastificadas com plástico
filme e colocada em uma embalagem própria com seu nome comercial com um peso
de 150 gramas cada produto. Por último é colocada em uma embalagem secundária
e armazenada na câmara de estocagem a -35ºC.
Foto (FIGURA 14) da embalagem de Carpaccio na próxima página.
46
FIGURA 15 - CARPACCIO
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
47
5 CONTROLE DE QUALIDADE
Com base no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e no
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) foi feito os Controle de
Qualidade Novilho Nobre (QNN). E com isso foi implantado planilhas de controle de
qualidade.
5.1 QNN 001 - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
O objetivo do manual é padronizar as Boas Práticas de Fabricação – BPF
para a indústria de carnes.
O manual consiste em:
Identificação da Indústria;
Objetivos do manual;
Definições;
Matéria prima usada;
Localização da indústria;
Equipamento e utensílios;
Limpeza e sanitização;
Controle de pragas;
Roupas e objetos pessoais;
Higiene pessoal e requisitos sanitários: condição de saúde;
Requisito de higiene na elaboração;
Contaminação cruzada;
Emprego da água;
Elaboração;
Embalagem;
Armazenagem e transporte dos produtos terminados;
Controle de qualidade;
Utilidades:
- A água;
- O ar comprimido;
- O frio (resfriamento e congelamento);
- A água quente;
48
- Lixo;
- Resíduos;
- Varreduras;
- Cinzas;
- Direção e supervisão;
- Documentação e registros.
5.2 QNN 002 - CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA E INSUMOS
Este controle é feito em qualquer produto que será usado na produção,
limpeza, industrialização, embalagem, etc.
Cada produto tem sua ficha cadastral de controle interno da empresa que é
arquivado de acordo a sua natureza:
O Controle de Qualidade entra no: Recebimento de diversos:
- Produtos de limpeza;
- Etiquetas.
Recebimento de embalagens: - caixas de papelão;
- Caixas de papelão;
- Filme Bopp para hambúrguer;
- Filme Bopp para Steak (Pratic);
- Berço para almôndegas;
- Cartuchos para Carne Moída Light;
- Embalagens plásticas;
- Cartuchos para hambúrguer americano;
- Adesivos.
Na tabela de controle de qualidade ANEXO 4 que descreve uma série de itens
inspecionados no insumo.
O Controle de Qualidade entra no: Recebimento de Condimentos:
- Condimento (mix);
- Corante;
- Emulsificante;
- Farinha de Rosca;
49
- Fixador de cor;
- Glutamato;
- Proteína Isolada de Soja;
- Proteína texturizada de Soja;
- Sal iodado.
Tabela de controle de qualidade ANEXO 5 e 6 que descreve uma série de itens
inspecionados no insumo .
Qualidade de Rastreabilidade – QR:
- Traseiros e dianteiros
- Alguns cortes de terceiros;
- Bacon;
- Toucinho;
- Retalho bovino.
As QR são numeradas de 1330 até 2619 (número definido pelo gerente da
produção). Estas QR são para o controle interno da Indústria em casos de
problemas com as peças da desossa, com isso poderá saber de que lote de
carcaças são as peças a temperatura que, a as carcaças chegaram, a data de abate
entre outras informações.
Tabela de controle de rastreabilidade ANEXO 5.
5.3 QNN 003 - CONTROLE DE TEMPERATURA
Todas as salas e as câmaras têm um termômetro dentro da indústria, e
apenas as câmaras têm o termômetro fora da industria.
Aferição de temperatura Diurna (segunda a sexta): É aferida a temperatura de hora
em hora. Das 8 da manhã até as 16 horas da tarde. É feito por um funcionário dentro
da fábrica.
Aferição de temperatura Diurna (final de semana e feriados): É aferida a
temperatura de hora em hora, mas pelo lado de fora da fábrica. Começa às 18 horas
até as 17 horas do outro dia. A Tabela encontra-se no ANEXO 7.
Aferição de temperatura Noturna: É aferida a temperatura de hora em hora,
pelo lado de fora da fábrica. Começa às 18 horas e vai até as 7 horas da manhã. A
Tabela ANEXO 7.
50
Parâmetros:
Sala de Desossa, Sala de Industrializados, Sala de Embalagem: todas as
salas de manipulação de alimentos devem ter uma temperatura de 12º C.
Câmara de carcaça: 00ºC
Túnel de congelamento: -35ºC
Câmara de estocagem: -35ºC
Câmara de massas: 00ºC
Câmara de Embalagem: -06ºC
Câmara de Expedição: 00ºC
Câmara de Ossos: 00ºC
5.4 QNN 004 - CONTROLE DE PH E CLORO DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO
São aferidas duas vezes ao dia, uma vez as 8 e 30 da manhã e outra as 15 e
30 da tarde, de segunda a sexta. Com um dosador colorímetro. São aferidas em três
pontos:
1 - Sala de Industrialização
2 - Sala de Desossa
3 - Sala de Embalagem
No RIISPOA (BRASIL, 1951) o máximo de cloro livre na água é de 1 ppm e o
cloro residual livre mínimo é de 0,05 ppm. Quanto ao pH da água potável,
recomenda-se ficar entre 6 e 7.
5.5 QNN 005 - CONTROLE DE PRODUTOS DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Tabela da lista de detergentes segue na próxima página.
51
TABELA 7 – LISTA DE DETERGENTES
PRODUTO FABRICANTE USO
Detergente desinfetante
alcalino clorado
Lankin Limpeza geral
Sanitizante – Ácido
peracético 15%
Lankin Ambiente/Equipamento
Detergente Alcalino
Clorado
Kalyclean Limpeza geral
Detergente Alcalino Pó K
510
Kalyclean Limpeza do chão
Sabonete Anti-séptico Lankin Limpeza das mãos
Detergente Ultralab Foan
660
Lankin Limpeza geral
FONTE: Novilho Nobre, agosto de 2006.
TABELA 6 – LISTA DE SANITIZANTES
PRODUTO PRINCÍPIO ATIVO DILUIÇÃO
Saniquat – Biocida Quaternário de amônia 0,3 a 1,5%
S 370 Quaternário de amônia 0,3 a 1,0%
Bond e Carneiro Hipoclorito de sódio 10 a 12%
C220 Alcalino Clorado/espum 3 a 10%
Saniper 15 – Biocida Ácido Peracético 0,5 %
S 380 Ácido Peracético 0,5 %
Sabonete Bactericida H
160
Irgasan Puro
Sabonete Ultralab Puro
FONTE: Novilho Nobre, agosto de 2006.
52
5.5.1 Produtos
5.5.1.1 Quaternário de amônia
É muito indicado para o controle da disseminação de microorganismos das
espécies Escherichia coli, Salmonella cholerasuis, Pseudomonas aeruginosas e
Staphylococcus aureus.
Vantagens:
- Incolor, não é corrosivo;
- Não é um irritante;
- Não é tóxico;
- Eficaz contra bactérias gram positivas;
- Solúvel em água e boa penetração.
Desvantagens:
- Baixa atividade em água congelada;
- Pouco efetivo contra esporos e coliformes.
Cuidados: Toda desinfecção deve ser efetuada após a eliminação da matéria
orgânica presente. Permitir contato com a superfície durante 20 minutos. E depois
enxaguar com água antes de usar, pois deixa resíduo na carne.
Possui ação desodorizante (eliminando maus cheiros da dos ralos).
Não possui ação corrosiva, mas deixa resíduo.
5.5.1.2 Alcalino clorado
Detergente utilizado para limpeza de máquinas, piso, mesas, paredes, forro,
etc. Eficaz na remoção de gordura, proteína, bactéria, etc.
5.5.1.3 Ácido peracético
Grupo: Peróxido Orgânico.
Fórmula: C2H4O3.
53
O ácido peracético combina um mecanismo de desinfecção e esterilização a
frio. Seu mecanismo de ação elimina fungos, vírus, bactérias em forma vegetativa
e/ou esporulada.
É um produto que tem muitas vantagens:
- Rapidez: 10 minutos para uma desinfecção de alto grau e uma hora para
esterilização. Amplo espectro de ação microbiana;
- Solúvel em água;
- Segurança para o profissional: considerado atóxico, não alergênico e considerado
irritante leve;
- Não possui efeito residual, por isso é usado em sanitização de carcaças
(autorizado pelo AUP 21/00);
- É ecologicamente correto: biodegradável e não necessita de cuidados especiais
quando descartado.
Observação para o manuseio: é necessário o uso de EPI (equipamento de proteção
individual). Não necessita de ativação e/ou diluição.
(www.peroxidos.com.br/product/description/0,0,-_PT-1000695,00.html capturado em
12 de setembro de 2006).
5.5.1.4 Irgasan
Sabonete líquido utilizado para assepsia das mãos.
Possui em sua formulação agentes tenso ativos, emolientes e hidratantes.
5.6 QNN 006 - CHECK LIST DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
É realizado depois que acaba a limpeza e cada funcionário tem um setor para
limpeza e ao terminar é verificada a condição do local.
É feita uma ficha do local de segunda a sexta. É preenchido com as notas
ruim, regular e bom. O setor que estiver ruim ou regular o funcionário terá que fazer
a limpeza novamente.
Na tabela ANEXO 8 encontra-se o check list de higienização utilizado na fábrica.
54
5.7 PPHO 1 - SEGURANÇA DA ÁGUA
Esta contido no QNN 007 do Controle de Qualidade.
A água utilizada na fábrica é de poço artesiano próprio. A cloração é feita por
uma bomba dosadora de hipoclorito de sódio, na saída do poço, que dosa em
sincronia com a bomba que alimenta as caixas d’água.
É feita a analise de cloro e pH dentro da fábrica em pontos:
1 Sala de industrialização
2 Sala de desossa
3 Sala de embalagem
E os resultados são registrados em uma planilha que fica arquivada por 2
anos.
Análise microbiológica e físico químico realizadas pelo Laboratório do
Ministério da Agricultura, uma vez por mês de acordo com um calendário de envio
de amostras previamente definido pelo Ministério da Agricultura.
Uma cópia do laudo da análise fica arquivado na empresa por 2 anos.
Na tabela ANEXO 9 encontra-se a planilha de controle de pH e cloro da água da
fábrica.
5.8 PPHO 2 - LIMPEZA DE SUPERFÍCIES EM CONTATO COM O ALIMENTO
Esta contido no QNN 008 do Controle de Qualidade.
- Limpeza das mãos: na entrada da fábrica, e em todas as áreas de manipulação de
alimentos existem instalações para a limpeza das mãos. São instalações que
compreendem, torneira com acionamento pelo joelho, sabonete anti-séptico, papel
toalha e coletores para papel.
- Limpeza das botas: existe uma lava botas na entrada da fábrica, provida de
escovas de fio sintético de uso manual e detergente alcalino clorado.
- Barreira Sanitária: existe um pedilúvio, na entrada da fábrica, constituído de
alvenaria. Com solução sanitizante utilizada nele ácido peracético a 1%. A solução é
trocada 2 x por dia ou mais, de acordo com a necessidade.
- Limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios: é descrita no Manual de
Limpeza e Sanitização.
55
5.9 PPHO 3 - PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Esta contido no QNN 009 do Controle de Qualidade.
Matérias primas e materiais de embalagem:
- São armazenados em local próprio e livre de qualquer tipo de contaminação.
- Na fábrica são guardados (somente para o momento de uso) em locais separados
e devidamente identificados.
- Todas as salas de manipulação de matérias primas, de embalagem e/ou produtos
terminados têm acesso a partir de corredores e têm como entrada e saída portas, ou
cortinas plásticas.
- Proíbe-se o habito de guardar roupas e objetos pessoais em áreas de manipulação
de alimentos.
- Todas as matérias primas e materiais de embalagens são inspecionados no
momento da chegada.
5.10 PPHO 4 - HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS
Está contido no QNN 010 do Controle de Qualidade.
Todos os funcionários passam por treinamento quanto à Higiene Pessoal de
Hábitos sanitários:
- Todas as salas de manipulação de alimentos são providas de instalações para
limpeza e sanitização das mãos.
- Todos os funcionários passam por treinamento periódico sobre as Boas Práticas de
Fabricação – BPF.
- Proíbe-se a entrada de funcionários postando adornos como brincos, relógios de
pulso, pulseiras, celulares, etc.
- Os funcionários são instruídos através de treinamentos a lavar e sanitizar as mãos
antes de entrar na fábrica, após ir ao banheiro, após usar o lenço, após intervalos,
após fumar, e sempre que houver alguma mudança de operação assim justificar.
- Todos os vestiários e sanitários, tanto masculino quanto feminino, são separados
fisicamente da fábrica não havendo nenhuma comunicação direta com esta. São
providos de armários, em tamanho e quantidade para todos os funcionários.
56
5.11 QNN 011 PPHO CONTAMINAÇÃO
Esta contido no QNN 011 do Controle de Qualidade.
- Todos os funcionários passam por treinamentos quanto à contaminação de
alimentos dos alimentos, materiais primas e materiais de embalagens.
- Os funcionários são instruídos à não entrar na Fábrica portando algum tipo de
ferimento.
- Uniformes devidamente adequados e limpos são monitorados pelo responsável da
fábrica;
- Periodicamente são realizadas análises microbiológicas dos ambientes da fábrica
(ar, paredes, tetos, equipamentos, utensílios e mãos dos funcionários).
- São realizadas, também periodicamente, análises microbiológicas de produtos
terminados, de acordo com os laudos de análises no arquivo da qualidade da
empresa,
- São realizadas avaliações de vida de prateleira de produtos terminadas.
- Os resultados estão no arquivo da qualidade da empresa;
- Produtos de limpeza, matéria prima e materiais de embalagens são guardados de
tal forma a evitar a contaminação destes e do produto terminado.
5.12 PPHO 6 COMPOSTOS E AGENTES TÓXICOS
Esta contido no QNN 012 do Controle de Qualidade.
- Todos os produtos tóxicos utilizados no combate as pragas são armazenados fora
das dependências da empresa, sob responsabilidade da empresa terceirizada,
contratada para fazer o controle de pragas.
- Solventes, tintas e óleos lubrificantes utilizados na empresa, são armazenados em
lugar específico, devidamente identificados, em sua embalagem original e sob a
responsabilidade do responsável pela manutenção.
5.13 PPHO 7 SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
Esta contido no QNN 013 do Controle de Qualidade.
- Todos os funcionários passam por exames médicos (admissional, periódico e
demissional).
57
- Os registros dos exames médicos são arquivados no departamento pessoal da
empresa.
- Os funcionários passam por treinamento de primeiros socorros em forma de
palestras e em regime de reciclagem.
- É proibida a permanência de um funcionário com algum tipo de enfermidades e
algum tipo de lesão, ferida ou problemas gastrintestinal.
5.14 PPHO 8 CONTROLE DE PRAGAS
Esta contido no QNN 014 do Controle de Qualidade.
- Na fábrica não existe entrada e/ou abrigo de pragas.
- É evitado ao máximo possível o acúmulo de materiais inservíveis na parte externa
do estabelecimento com o intuito de evitar o abrigo de pragas.
- O controle de pragas é feito por uma empresa terceirizada credenciada para tal
finalidade.
- Todos os pontos de iscas estão marcadas em um mapa de situação, e registrados
em um relatório.
- A cada visita de monitoramento a empresa fornece um relatório da situação.
- O técnico que faz o monitoramento é devidamente treinado e é credenciado pela
Vigilância Sanitária.
5.15 PPHO 9 REGISTROS
Esta contido no QNN 015 do Controle de Qualidade.
- Os registros: todas as planilhas de controle de qualidade, todos os laudos de
análises laboratoriais, todos os relatórios de controle de pragas, os exames de
saúde dos funcionários (admissional, periódicos e demissional) são considerados
registros da qualidade e são arquivados.
- Arquivos: Os exames de saúde dos funcionários pelo departamento pessoal da
empresa. Os demais registros são arquivados sob a responsabilidade da indústria no
arquivo da qualidade.
- Validade: os exames de saúde dos funcionários têm validade de 20 (vinte) anos.
Os demais registros da qualidade têm validade de 2 (dois) anos.
58
5.16 QNN 016 MANUAL DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
Objetivo:
- Padronizar os procedimentos de limpeza e sanitização das superfícies em contato
com alimentos nem como, de todas as dependências da indústria.
Uniforme dos funcionários:
- Deve ser lavado pelos próprios funcionários (em casa).
- A roupa deve ser toda branca.
- O uniforme é composto de calça, jaléco, toca, máscara facial, bota, avental
plástico, capacete e luvas descartáveis em látex.
- Para a entrada nas câmaras frigoríficas o uniforme é complementado por jaqueta,
bota e luvas térmicas.
- O uniforme possui bolso apenas da cintura para baixo e da cintura para cima os
bolsos são internos.
- O uniforme dos funcionários da manutenção e da limpeza externa é na cor azul.
5.16.1 PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
- Os produtos de limpeza e desinfecção são definidos pelo controle da empresa, de
acordo com as especificações do fornecedor.
- Os produtos são autorizados pelo Ministério da Agricultura na forma de Autorização
de Uso de Produtos (AUP), conforme registros em arquivos da empresa.
5.16.2 HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS
PISOS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Aplicação de detergente alcalino leve, com o auxílio de uma bomba de
aspersão.
- Repouso aproximadamente 10 minutos.
- Esfregaço com escovão de fibra sintética.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
59
- Ralos e canaletas são vistoriados e lavados cuidadosamente durante
a limpeza dos pisos.
- Secagem dos pisos é feita com o rodo de borracha.
- Periodicidade – duas vezes por dia ou mais de acordo com o nível de
sujidade gerada.
PAREDES
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Esfregaço com escovão de fibra sintética ou tecido descartável tipo
perflex, (não é permitida o uso de palha de aço dentro da fábrica).
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – uma vez por semana.
TETO
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Uso de detergente alcalino leve.
- Esfregaço com escovão de fibra sintética ou tecido descartável tipo
perflex, (não é permitida o uso de palha de aço dentro da fábrica).
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – uma vez por semana.
PORTAS PLÁSTICAS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve com o auxílio de esponja de
fibra sintética ou tecido descartável, tipo perflex.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – uma vez por dia.
ESTRADOS PLÁSTICOS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
60
- Máquina a jato de pressão.
- Periodicidade – após cada uso.
CONTENTORES PLÁSTICOS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Máquina a jato de pressão.
- Periodicidade – após cada uso.
MESAS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve com o auxílio de esponja de
fibra sintética ou tecido descartável, tipo perflex.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após cada interrupção como almoço, lanche, jantar,
mudança de espécie animal, produtos temperados ou não, etc.
CARRINHOS EM AÇO INOXIDÁVEL
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Máquina com jato de pressão.
- Periodicidade uma vez por dia ou mais de acordo com o nível de
sujidade.
PEQUENOS UTENSÍLIOS E PEÇAS DESMONTÁVEIS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Imersão de aproximadamente dez minutos em solução detergente
alcalino leve com água a 35 a 40ºC.
- Esfregaço com esponja de fibra sintética.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após cada interrupção como almoço, lanche, jantar,
mudança de espécie animal, produtos temperados ou não, etc.
61
GANCHEIRAS
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Esfregação com esponja de fibra sintética.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após cada uso.
GANCHOS E CARRETILHAS
- Máquina giratória de alta rotação.
- Colocada na mesma máquina junto com pedaços de couro.
- Batimento por dez minutos.
- Aplicação de jato de ar comprimido para a remoção de pó.
- Aplicação de detergente ácido com auxílio de um aplicador.
- Periodicidade – uma vez por mês ou mais de acordo com a
necessidade.
5.16.3 HIGIÊNE DAS MÁQUINAS
CUTTER
- Molhado com água a 35 a 40ºC.
- Limpeza com detergente alcalino leve (diluição de 3 a 10%) com o
auxílio de esponja de fibra sintética;
- Enxágüe com água a 35 a 40ºC.
- Periodicidade – após cada uso ou quando necessitar.
SERRA FITA
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Detergente alcalino leve, com o auxílio de uma bomba de aspersão.
- Uso de esponja de fibra sintética.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
62
- Periodicidade – após cada uso, sendo uma vez por semana é feita
uma desmontagem completa.
MÁQUINA FORMADORA DE PRODUTOS
- Desmontagem da máquina.
- Enxágüe com água a 35 a 40ºC.
- Detergente alcalino leve;
- Uso de uma esponja de fibra sintética.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Periodicidade – após cada uso, sendo uma vez por semana feita a
desmontagem completa da máquina.
MÁQUINA SKINNER (máquina que faz a retirada de membranas mais finas)
- Desmontagem em três peças (duas tampas e um jogo de facas).
- O rolo com o jogo de facas é fixo.
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve com o auxílio de esponja de
fibra sintética ou tecido descartável, tipo perflex.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – duas vezes por dia.
MOEDOR DE CARNES
- Desmontagem de misturadores e raspadores de superfície.
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve no corpo da máquina e peças
desmontáveis.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após o uso.
63
MISTURADEIRA
- Desmontagem de misturadores raspadores de superfície.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve no corpo da máquina.
- Limpeza com detergente alcalino leve nas peças desmontáveis.
- Pulverização com ácido peracético depois da limpeza (todos os dias).
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Periodicidade – após cada uso.
EMBUTIDEIRA PNEUMÁTICA
- Desmontagem do funil e da borracha de vedação da tampa.
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve com o auxílio de esponja de
fibra sintética ou tecido descartável, tipo perflex.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após cada uso.
MÁQUINA FATIADORA DE BIFES
- Desmontagem.
- Molhado com água a 35 a 40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve com o auxílio de esponja de
fibra sintética ou tecido descartável, tipo perflex.
- Enxágüe com água a 35 a 40º C.
- Periodicidade – após o uso.
QUEBRADOR DE BLOCOS
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve, com o auxílio de bucha de fibra
sintética.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
64
- Pulverização com ácido peracético depois de feita a limpeza.
- Periodicidade – após cada uso.
EMBALADORA AUTOMÁTICA
- Desmontagem da máquina e lavagem das peças com detergente
alcalino leve.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Limpeza do corpo da máquina com detergente alcalino leve.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Secagem com da máquina com ar.
- Periodicidade – após cada uso.
MÁQUINA A VÁCUO
- Retirada das placas e lavagem das mesmas com detergente alcalino
leve.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve, com o auxílio de bucha de fibra
sintética do corpo da máquina.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Secagem com da máquina com ar.
- Periodicidade – após cada uso.
TUMBLER
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Limpeza com detergente alcalino leve, com o auxílio de bucha de fibra
sintética.
- Enxágüe com água a 35-40º C.
- Periodicidade – após cada uso.
65
CAMINHÃO FRIGORÍFICO
- INTERNAMENTE:
- Enxágüe com água a temperatura ambiente, com o auxílio de
mangueira.
- Limpeza com detergente alcalino leve, com o auxílio de escovão com
pano descartável tipo perflex.
- Enxágüe com água a temperatura ambiente com auxílio de rodo de
borracha.
- Periodicidade – após cada uso.
- EXTERNAMENTE:
- Enxágüe com água a temperatura ambiente.
- Limpeza com detergente alcalino leve, com o auxílio de escovão de
fibra sintética ou tecido descartável tipo perflex.
- Enxágüe com água a temperatura ambiente, com o nível de sujidade.
OBSERVAÇÃO
- Existe uma sala especial para limpeza.
- A sala tem uma meia porta que se comunica com o meio externo e
uma porta que se comunique com um corredor que dá acesso a todos
os ambientes de indústria.
- Todo o material a ser lavado e que vem do meio externo entra pela
meia porta.
RECOMENDAÇÃO
- Em superfície de PVC ou com tinta não usar escovas ou escovão de
fibra sintética.
- Não utilizar palha de aço dentro da fábrica.
66
CONCLUSÃO Conclui-se ao final deste estágio que foi observado alguns pontos a serem
modificados no ambiente de recepção de carcaças. Pode ser feito melhorias para
diminuir a contaminação física (poeira, insetos) e biológica (microrganismos
patogênicos). Na recepção de carcaça é preciso uma doca, local onde o caminhão
encosta e as carcaças não têm contato com o meio exterior. Por ter este problema,
ao chegar às carcaças, recebem uma nebulização com ácido peracético a 0,5% para
diminuir tal contaminação. Foi feito testes com laminocultivos para conferir se a
sanitização com ácido peracético é eficiente e os resultados foram satisfatórios, com
uma queda significativa dos microrganismos patogênicos. Estas carcaças ficam
armazenadas de sexta-feira até segunda-feira, todo este tempo na câmara fria, este
tempo é muito longo, há uma quebra de rendimento neste período. Mas esta quebra
não pode ser relatada pois o rendimento das carcaças não é bem realizado pois há
caixas plásticas de diferentes tamanhos, fazendo com que o resultado seja
duvidoso. Na terminação dos produtos não têm aferição de temperatura, mas as
câmaras frias são monitoradas a noite e ao dia, a qualquer sinal de problema das
câmaras é interferido imediatamente.
O estágio foi muito produtivo pois foi acompanhado o processo desde a
criação do novilho, até o processamento da carne. E o que aprendi com os
funcionários foi muito gratificante, pois todos são dedicados no que fazem, e sempre
me ajudaram nas questões que eu tinha dúvida.
67
BIBLIOGRAFIA
ABREU, R. L. Correlação entre tempo, temperatura e pH com a instalação do rigor
mortis em carcaças frigoríficas de bovinos. Dissertação (Mestrado Medicina
Veterinária) – Faculdade de Veterinária. Niterói: UFF, 1984.
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70
ANEXO 1 - TESTE DE NEBULIZAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS COM ÁCIDO
PERACÉTICO.
Objetivo:
Diminuir a contaminação de Staphylococcus e Escherichia coli.
Material e Método:
- 10 Carcaças bovinas de novilhos Aberdeen Angus;
- Pulverizador;
- Água de poço artesiano tratada com hipoclorito de sódio;
- Ácido Peracético Saniper 15 (fabricante Larkin) na diluição de 5 ml para 10 litros de
água ou 0,5%;
- Laminocultivos para staphylococcus, escherichia coli e laminocultivo de contagem
geral de bactérias da Laborclin.
As carcaças chegam nas sextas-feiras e é aferida temperatura e pH.
É coletado amostras da carcaças com laminocultivos para Staphylococcus,
Escherichia coli. e contagem total de bactérias.
Em seguida é feito uma mistura de 10 litros de água e 5 ml de ácido peracético
formando uma solução de 0,5% de ácido peracético, e a solução é colocado em um
pulverizador. As carcaças estocadas na câmara fria são nebulizadas com a solução
até que fiquem bem molhadas.
Responsável: Funcionário responsável pela desossa.
Na segundas-feiras é coletado novamente as amostras. As amostras são
comparadas depois de quatros dias.
Resultados:
Os resultados foram muito satisfatórios, havendo uma diminuição aceitável na
contaminação das mesmas.
Conclusão:
De acordo com a pesquisa foi constatado que é uma maneira excelente de diminuir
a contaminação de microrganismos patogênicos e fazer com que o produto seja
mais seguro para o consumo.
71
Estes laminocultivos são encostados na carcaças (geralmente é escolhido
aleatoriamente três traseiros) e é depois deixados em temperatura ambiente por
aproximadamente quatros dias e feito é observado o crescimento das bactérias.
FIGURA 15 – LAMINOCULTIVO STAPHYLOCOCCUS
Antes da aplicação. Depois da aplicação.
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
FIGURA 16 – LAMINOCULTIVO ESCHERICHIA COLI
Antes da aplicação. Depois da aplicação.
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
72
FIGURA 16 – LAMINOCULTIVO ESCHERICHIA COLI
Antes da aplicação. Depois da aplicação.
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
FIGURA 18 – CULTURA TOTAL DE BACTÉRIAS
Antes da aplicação. Depois da aplicação.
FONTE: Novilho Nobre (agosto/setembro de 2006)
73
ANEXO 2 - TABELA EXCEL PRODUÇÃO DESOSSA AGOSTO/SETEMBRO 2006
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ANEXO 3 - TABELA EXCEL PRODUÇÃO INDUSTRIALIZADOS
AGOSTO/SETEMBRO 2006
75
ANEXO 4
RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA EMBALAGEM INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE :_____________________________________ Inspetor:______________________ Nº de rastreabilidade:____________________ Fornecedor:______________________ Nota Fiscal nº:_______________________ Data de Recebimento:_______________ Transportadora:_____________________ Veículo:___________________________ Quantidade:________________________ Total Recebido:_____________________
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO
RESULTADO DA INSPEÇÃO
Dimensões (cm) Data de Produção: 370 x 170 x 190 Corte: Conforme Não Conforme 370 x 170 x 190 Vincos: Conforme Não Conforme 370 x 170 x 190 Cola: Conforme Não Conforme 370 x 170 x 190 Impressão: Conforme Não Conforme 370 x 170 x 190 Escrita: Conforme Não Conforme 370 x 170 x 190 Inspeção: Aceitado Rejeitado 370 x 170 x 190 Amostra 1 Amostra 2 ... Amostra 10 Antes - - ... - Depois - - ... - % Absorção - - ... - Média de Absorção:___________________________________________________ Observações gerais:___________________________________________________ Local de Estocagem:___________________________________________________ Responsável pela Estocagem:___________________________________________ Responsável pelo descarregamento:______________________________________ _______________________ ______________________ ________________ Gerência Industrial Controle de qualidade Data da Inspeção
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ANEXO 3 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE: ETIQUETAS DE POLIESTIRENO___________ Inspetor:________________________ Nº de rastreabilidade:___________________ Fornecedor:_____________________ Nota Fiscal nº:_________________________ Data de Recebimento:_______________ Transportadora:_____________________ Veículo:___________________________ Quantidade:________________________ Total Recebido:_____________________
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO ___________________________________________________________________ RESULTADO DA INSPEÇÃO Cor: conforme não conforme Adesão: conforme não conforme Cola: conforme não conforme Escrita: conforme não conforme Impressão conforme não conforme Inspeção: aceitado rejeitado Data de validade:____________________ Lote:_______________________ Dimensão:___________________________________________________________ Outras observações:___________________________________________________ Local de estocagem:___________________________________________________ Responsável pela estocagem:___________________________________________ Responsável pelo descarregamento:______________________________________ ______________________ ______________________ ___________________ Gerência Industrial Controle de qualidade Data da Inspeção
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ANEXO 4 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA CONDIMENTOS
INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE :_____________________________________ Inspetor:________________________ Nº de rastreabilidade:___________________ Fornecedor:_____________________ Nota Fiscal nº:_________________________ Data de Recebimento:_______________ Transportadora:_____________________ Veículo:___________________________Quantidade:________________________ Total Recebido:_____________________
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO ___________________________________________________________________ RESULTADO DA INSPEÇÃO Data de produção:____________________________________________________ Data de validade:_____________________________________________________ Lote:_______________________________________________________________ Granulometria: Conforme Não conforme Coloração: Conforme Não conforme Embalagem Primária: Conforme Não conforme Embalagem Secundária: Conforme Não conforme Aspecto visual/Características Organolépticas: Conforme Não conforme Inspeção: Aceitado Rejeitado Local de Estocagem:___________________________________________________ Responsável pela Estocagem:___________________________________________ Responsável pelo descarregamento:______________________________________ __________________ ____________________ _______________ Gerência Industrial Controle de qualidade Data da Inspeção
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ANEXO 5 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA QUALIDADE DE RASTREABILIDADE:
INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO DE :_____________________________________ Inspetor:________________________ Nº de rastreabilidade:___________________ Fornecedor:____________________ Nota Fiscal nº:__________________________ Data de Recebimento:_______________ Transportadora:_____________________ Veículo:_________________________ Quantidade:__________________________ Total Recebido:_____________________
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO ___________________________________________________________________ RESULTADO DA INSPEÇÃO Data de produção:_____________________________________________________ Data de validade:_____________________________________________________ Data de abate:________________________________________________________ Condições de transporte:_______________________________________________ Temperatura da Matéria Prima:__________________________________________ Embalagem primária: Conforme Não conforme Embalagem secundária: Conforme Não conforme Inspeção: Aceitado Rejeitado Outras observações: Local e Responsável pela estocagem:_____________________________________ Responsável pelo Descarregamento:______________________________________ Responsável pela produção (Desossa):____________________________________ Responsável pela produção (Preparo de massa e elaboração):_________________ Responsável pela Embalagem Primária:___________________________________ Responsável pela Embalagem Secundária e Estocagem:______________________ _____________________ _____________________ _________________ Gerência Industrial Controle de qualidade Data de Inspeção
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ANEXO 6 CONTROLE DE TEMPERATURA DIURNA Hora 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 Desossa Câmara de carcaça
Túnel de congelamento
Câmara de estocagem
Câmara de massa
Industria Câmara de embalagem
Embalagem Câmara de expedição
Câmara de ossos
CONTROLE DE TEMPERATURA NOTURNA Hora 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 ... 6:00 Câmara de carcaça
Túnel de congelamento
Câmara de estocagem
Câmara de massa
Câmara de embalagem
Câmara de expedição
Câmara de ossos
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ANEXO 7 FICHA DE CONTROLE DE PH E CLORO DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO Data Horário Ponto de coleta pH Cloro Observação 05/09/2006 8:30 1 7,0 1,0 Bom 2 7,0 1,0 Bom 3 7,0 1,0 Bom 15:30 1 7,0 1,0 Bom 2 7,0 1,0 Bom 3 7,0 1,0 Bom 06/09/2006 8:30 1 7,2 0,4 Cloro Baixo 2 7,2 0,4 Cloro Baixo 3 7,2 0,4 Cloro Baixo 15:30 1 7,2 1,0 Bom 2 7,2 1,0 Bom 3 7,2 1,0 Bom _______________ _____________________ Gerência Controle de Qualidade
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ANEXO 8 CHECK LIST DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DESOSSA RUIM REGULAR BOM Mesas Pias Pisos Paredes Estante de peças Lixeiras Forro Luminárias Portas Máquina de bifes Skiner Esteiras Serra fita Central de Pesagem ELABORAÇÃO DE PRODUTOS
RUIM REGULAR BOM
Mesas Pias Piso Portas Paredes Forro Lixeiras Luminárias Central de pesagem Formadora/produtos Embutideira PREPARAÇÃO DE MASSAS
RUIM REGULAR BOM
Piso Paredes Forro Luminárias Lixeiras Central de pesagem Cutter Quebrador de bloco Moedor de carne Misturadeira Tambler Caixa de peças CONTINUAÇÃO ANEXO 8
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EMBALAGEM RUIM REGULAR BOM Mesas Pias Piso Paredes Forro Lixeiras Portas Central de pesagem Embaladora Máquina a vácuo PESAGEM/ EXPEDIÇÃO RUIM REGULAR BOM Mesas Pisos Paredes Forro Lixeiras Portas Central de pesagem ALMOXARIFADO RUIM REGULAR BOM Mesas Pias Paredes Forro Lixeiras Portas Estantes Palets Datadora SALA/CONDIMENTOS RUIM REGULAR BOM Mesa Paredes Forro Lixeiras Portas Estantes Central de pesagem
