UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CÂMPUS UNIVERSITÁRIO DE RONDONÓPOLIS

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E TECNOLÓGICAS CURSO DE ZOOTECNIA

VANESSA ALVES DE SOUZA

Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade microbiológica.

RONDONÓPOLIS, 2019

VANESSA ALVES DE SOUZA

Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade microbiológica.

Trabalho de Curso apresentado ao Curso de Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário de Rondonópolis, como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Zootecnia.

Orientadora: Profa. Dra. Evelise Andreatta

RONDONÓPOLIS, 2019

AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. FICHA CATALOGRÁFICA

DEDICATÓRIA

Dedico a toda minha família e amigos que me apoiaram e ficaram ao

meu lado durante todos esses anos nas horas boas e ruins, em particular ao meu

grande inspirador e mestre meu avô José Candido da Silva, obrigada.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus.

Aos meus pais, Jaildon e Marly, por serem pessoas maravilhosas e sempre

acreditarem em mim.

Ao meu irmão, Douglas, por sempre estar ao meu lado me motivando sempre

a ser uma pessoa melhor.

Aos meus padrinhos, Waldemar e Marni, por cuidarem de mim todos esses

anos que fiquei longe de casa.

À minha professora e orientadora, Evelise, por todo carinho e dedicação que

teve por mim.

Às minhas amigas, Anna, Cristiele e Natália, que sempre estiveram do meu

lado me dando forças para continuar e chegar até esse momento da formação

acadêmica.

À UFMT e seus membros pela disponibilidade e ensino concedido.

Aos professores, que estiveram sempre dispostos a ajudar e contribuíram

para eu chegar até aqui.

Enfim, agradecer a todos que de alguma maneira contribuíram para minha

jornada.

RESUMO

SOUZA, V. A. Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade

microbiológica, 2019. 24f. Trabalho de Curso (Bacharel em Zootecnia) –

Universidade Federal de Mato Grosso, Câmpus Universitário de Rondonópolis,

Rondonópolis, 2019.

Objetivou-se com o experimento avaliar a eficiência da retirada dos três

primeiros jatos na qualidade microbiológica do leite, comparando-se os resultados

individuais de cada animal de contagens padrão em placa de microrganismos

aeróbios mesófilos. Foram coletadas amostras de sete animais da raça Holandesa e

a partir dos resultados realizou-se análise descritiva dos dados obtidos. A

contaminação original em todas as amostras se mostrou bastante alta e a utilização

da retirada dos jatos iniciais teve grande impacto na melhoria da qualidade do leite

amostrado posterior a sua ordenha final. Em média reduziu 74% a carga microbiana,

ou seja, deixaram de ser incorporada ao leite em sua totalidade essa porcentagem,

tendo variação na redução entre 96,51% a 44,34%. A prática de retirada dos três

primeiros jatos, bem como a higienização de utensílios e equipamentos de ordenha

é imprescindível para a obtenção de leite de boa qualidade.

Palavras-chave: Contagem bacteriana. Mesófilos aeróbios. Streptococcus sp.

ABSTRACT

SOUZA, V. A. Importance of the first three milk jets on microbiological quality,

2019. 24f. Trabalho de Curso (Bacharel em Zootecnia) – Universidade Federal de

Mato Grosso, Campus Universitário de Rondonópolis, Rondonópolis, 2019.

The objective of the experiment was to evaluate the efficiency of the removal

of the first three jets in the microbiological quality of milk, comparing individual results

of each animal of standard counts on plaques of aerobic mesophilic microorganisms.

Samples were collected from seven animals of Holstein breed and from the results a

descriptive analysis of the data was performed. The original contamination in all the

samples was very high and the use of the initial jets removal had a great impact on

the quality of the milk sampled after its final milking. On average, the microbial load

reduced by 74%, that is, the percentage of total milk was no longer incorporated, with

a reduction of 96.51% to 44.34%. The practice of removing the first three jets, as well

as the hygiene of utensils and milking equipment is essential to obtain good quality

milk.

Keywords: Aerobic mesophiles. Bacterial count. Strepcoccus sp.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Contagens em UFC/mL de aeróbios mesófilos (contagem

bacteriana total) obtidas da retirada dos três primeiros jatos de

leite e após término de ordenha, em propriedade leiteira do

município de Rondonópolis, MT.................................................. 19

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 11

2 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................... 12

2.1 Legislação Brasileira............................................................................. 13

2.2 Contagem de Células Somáticas......................................................... 13

2.3 Contagem Bacteriana Total.................................................................. 16

3 MATERIAL E MÉTODOS........................................................................... 18

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................. 19

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................... 21

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 22

11

1 INTRODUÇÃO

A produção leiteira, no Brasil, iniciou com a chegada de bovinos trazidos da

Europa, no ano de 1532 (VILELA et al., 2017). Por ser uma atividade antiga, o

sistema agroindustrial do leite possui enorme importância social, pois é uma

atividade praticada em todo território nacional e responsável por empregar, no

campo, com a produção primária e nas indústrias de laticínios, mais de quatro

milhões de pessoas (ZOCCAL, 2017).

No primeiro semestre de 2018 foram adquiridos, pelos estabelecimentos de

leite cru, 11,47 bilhões de litros, apresentando queda 0,3% em relação ao semestre

do ano anterior (11,51 bilhões de litros) sendo que o estado do Mato Grosso adquiriu

4,8% a menos de leite. Destes, 10,46 milhões de litros foram adquiridos por

estabelecimentos federais, 923,7 mil litros por estabelecimentos estaduais e 94,4 mil

por municipais, sendo industrializados em média 99,8%. Dos produtos

industrializados, o leite longa vida foi o mais produzido (28,15%), seguido do iogurte

e bebidas lácteas (3,47%) e queijo (2,89%) (IBGE, 2018).

A qualidade da matéria prima, do ponto de vista tecnológico, é um dos

maiores impasses para o desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios

no Brasil. Com essa interpretação o sistema agroindustrial do leite teve que passar

por diversas mudanças em relação aos padrões de qualidade, as quais devem servir

como modelo para todos os sistemas de produção leiteira espalhados no território

nacional (CARVALHO, 2002; GUIMARÃES, 2008).

As mudanças iniciaram no ano de 1996, com o início da discussão sobre um

Programa de Qualidade, instituindo-se o Programa Nacional de Melhoria da

Qualidade do Leite (PNQL) e a partir deste foram criadas Instruções Normativas no

decorrer dos anos, encontrando-se em vigência, no presente momento, a Instrução

Normativa 76 – IN 76/2018 (BRASIL, 2018).

Estas Instruções foram criadas para que todos os produtores seguissem e se

adequasse a um padrão de qualidade do leite, tendo como parâmetros para

mensuração da qualidade do leite a contagem de células somáticas (CCS) e

contagem bacteriana total (CBT).

No leite há, normalmente, presença de células somáticas, porém, estas em

quantidade considerada normal (até 200 mil CS/ml) caracterizam-se como células de

descamação e algumas células de defesa. Contudo, as agressões físicas, químicas,

12

térmicas ou a presença bacteriana na glândula mamária do animal gera processo

inflamatório, definido como mastite, no qual acarreta presença exacerbada de

células de defesa alterando os níveis de células somáticas no leite (RIBEIRO et al.,

2016).

Além da contagem de células somáticas (CCS), outro parâmetro que gera

perdas econômicas é a CBT do leite. Esta, por sua vez quantifica o número total de

bactérias presente no leite (CASSOLI, 2013), e pode variar conforme o grau de

infecção da glândula mamária, as condições de higiene de ordenha, temperatura de

resfriamento, limpeza dos equipamentos e utensílios, manejo de ordenha e higiene

pessoal dos ordenadores.

TRONCO (2011) relata que a CBT se relaciona com a carga bacteriana inicial

(CBi) do leite e com a taxa de multiplicação dos microrganismos, sendo que a CBi

refere-se a concentração de microrganismos existentes no leite no tanque resfriador,

imediatamente após a realização da ordenha, e esta é influenciada pela carga

microbiana dentro da glândula mamária (individual de cada anima), limpeza do

úbere, higiene da ordenha e qualidade da água utilizada no estábulo.

Neste contexto, visando a problemática falta de higiene no momento da

ordenha e o correto manejo de ordenha, o presente experimento teve como objetivo

quantificar a carga microbiana dos três primeiros jatos de cada teto antes da

ordenha e do leite restante, para verificação da redução da carga bacteriana e

melhoria da qualidade do leite comercializado.

2 REVISÃO DE LITERATURA

A qualidade do leite é definida por parâmetros de características físico-

químicas, higiênicas e de composição química. A avaliação dessas características,

de modo geral, é obtida pela presença de baixa contagem bacteriana total (CBT),

baixa contagem de células somáticas (CCS), ausência de microrganismos

patogênicos, ausência de conservantes químicos ou de resíduos de antibióticos.

13

2.1 Legislação Brasileira

A consolidação da discussão sobre qualidade do leite ocorreu com a

promulgação do Programa Nacional de Qualidade do Leite, porém no ano de 2000

iniciou-se nova discussão sobre o tema, a qual teve como objetivo declarar que todo

leite produzido no país deveria ser refrigerado na propriedade e transportado

caminhões tanque isotérmicos, sendo validado no ano de 2002, por meio da

Instrução Normativa n° 51 (IN51), com algumas modificações e estratégias definidas

como o pagamento, por parte da indústria ao produtor, pela qualidade do leite

produzido, considerando-se a contagem de células somática (CCS) e contagem

bacteriana total (CBT) (BRASIL, 2002).

Prazos foram estabelecidos para adequação dos produtores e da indústria, e

como estes não foram cumpridos, em 2011 houve prorrogação instaurando-se a

Instrução Normativa n° 62 (IN62) (BRASIL, 2011). Esta por sua vez, baseada no não

cumprimento dos prazos estabelecidos foi modificada pela instrução IN 07/2016 e

esta pela IN 31/2018. Atualmente, estão em vigor as Instruções Normativas 76 e 77

do Ministério da Agricultura, devido novamente ao não cumprimento dos prazos e

também pelo aumento do limite máximo permitido de unidades formadoras de

colônia e células somáticas, em consonância com a realidade dos produtores

brasileiros.

A IN76/2018 trata das características e da qualidade do produto na indústria,

enquanto na IN 77/2018 são definidos critérios para obtenção de leite, para

qualidade e segurança do consumidor. Em relação à identidade e qualidade, no

caso do leite cru refrigerado, foi estipulada a contagem bacteriana total (CBT)

máxima de 300 mil unidades formadoras de colônia por mililitros (UFC/ml) e 500 mil

células somáticas por mililitros (CCS/ml) (BRASIL, 2018).

2.2 Contagem de Células Somáticas

No leite de um animal sadio a CCS é constituída por células de defesa

(macrófagos, linfócitos e neutrófilos) e células epiteliais de descamação do tecido

mamário, apresentando-se menor do que 200.000 células/ml e aumenta na

presença de mastite. O fator que mais influencia o aumento da CCS é a infecção

intramamária, seguida do agente causal da mastite, onde bactérias como

14

Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, coliformes, alguns fungos e algas

induzem ao aumento mais visível da CCS do que bactérias como estafilococos

coagulase negativa e Corynebacterium spp. A CCS varia naturalmente, pois há

variação fisiológica, ou seja, a CCS encontra-se aumentada logo após o parto,

podendo persistir até o décimo dia de lactação, e nas semanas anteriores a

secagem do leite, principalmente em animais de baixa produção (< 4 kg) (RIBEIRO

et al., 2016).

A infecção intramamária é a resposta do organismo para eliminar o

microrganismo, que quando detectado sofre ação das células de defesa, estando

estas células presentes no leite (QUEIROGA, 2016).

A mastite bovina é a principal doença que afeta os rebanhos leiteiros no

mundo (TOZZETTI et al., 2018), causa prejuízos econômicos como diminuição na

produção e na qualidade do leite, eleva os custos de mão-de-obra, medicamentos e

serviços veterinários e em casos mais graves faz-se necessário o descarte do

animal (SANTOS; NETO, 2016).

A interação entre fatores relacionados ao animal, patógenos e ambiente é a

consequência da mastite (BRITO; BRITO, 2000). Na maioria das vezes a causa da

mastite é ocasionada por bactérias, havendo mais de 200 espécies relacionadas

com as infecções (TRONCO, 2011). Entretanto as principais bactérias que

acometem o leite na mastite são as Staphylococcus aureus, Streptococcus

agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli, Streptococcus uberis,

Corynecbaterium bovis (PICOLI, 2013). Em alguns casos a mastite também pode ser

causada por coliformes, fungos (leveduras) e algas.

Na microrregião de Cuiabá, no Mato Grosso, Martins et al. (2005)

identificaram que os principais agentes causadores de mastite foram

Corynebacterium sp. e Staphylococcus aureus, justificado por eles devido a

ocorrência de falhas de higiene durante a ordenha, sendo alertado que estas vacas

portadoras de mastite poderiam atuar como fonte de infecção paro o rebanho.

A forma de manifestação da mastite pode ser dividida em dois grandes

grupos com base na presença de alterações no aspecto do leite, na glândula

mamária ou nos animais, sendo que a mastite clínica possui sinais evidentes da sua

manifestação, tais como presença de grumos, pus ou alterações na composição do

leite, e a subclínica se caracteriza por alterações na composição do leite, sem

15

evidências visuais, porém tem-se alteração na composição (gordura, sólidos totais e

lactose) e na CCS do leite (RIBEIRO et al., 2016; TOZZETTI et al., 2018).

Já quanto ao agente causador a mastite pode ser dividida em mastite

ambiental e mastite contagiosa, baseados nas fontes de infecção e vias de

transmissão (RIBEIRO et al., 2016). A contaminação dos tetos pode ocorrer se o

ambiente onde o animal deita estiver contaminado, se os equipamentos de ordenhas

ou as mãos do ordenhador não apresentarem condições mínimas de higiene e se o

próprio teto apresentar feridas ou rachaduras.

Para prevenção da ocorrência de mastite no rebanho há um programa de

controle a partir de uma rotina rigorosa na ordenha, devendo-se possuir o máximo

de higiene durante a ordenha (equipamentos e mãos limpas e desinfetadas), realizar

a retirada dos três primeiros jatos de cada teto em uma caneca do fundo preto, fazer

uso da linha de ordenha, fazer o pré-dipping (imersão dos tetos em solução

bactericida antes da ordenha) e o pós-dipping (imersão os tetos em solução

bactericida após a ordenha) (BRASIL, 2011). Fornecer uma dieta logo após a saída

das vacas da ordenha evitando que elas deitem e entre em contato com bactérias

ambientais.

O diagnóstico laboratorial da presença de mastite no rebanho ocorre pela

análise de CCS, ferramenta importante para avaliação da qualidade do leite, sendo

indicativa de mastite subclínica, onde as células somáticas representam as células

de descamação do epitélio mamário e as células de defesa que passam do sangue

para o úbere (SILVA, 2018).

De acordo com a IN76/2018 a CCS do leite cru refrigerado deve ser de no

máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro) (BRASIL, 2018), níveis

acima indicam mastite, ocasionando três condições prejudiciais, ou seja, baixa

produção de leite, presença de microrganismos potencialmente patogênicos e

alterações químicas do leite (QUEIROGA, 2016).

Pesquisas indicam que há correlação positiva entre a presença de CCS e

CBT, confirmadas por Borneman e Ingham (2014), principalmente quando a infecção

é causada por Streptococcus agalactiae e outros estreptococos causadores de

mastite subclínica. Entretanto, existem outros fatores, além da CCS, que influenciam

a CBT, sendo a higiene e o manejo durante a ordenha.

16

2.3 Contagem Bacteriana Total

No interior dos alvéolos da glândula mamária sadia, pode-se encontrar leite

com característica estéril. Porém um número reduzido de bactérias, ao longo dos

canais ou ductos que conduzem o leite, podem ser encontrados em glândula

mamária sadia, contaminando o leite quando este é secretado. Por esse motivo os

primeiros jatos de leite apresentam maior número de microrganismos (TRONCO,

2011).

Outras contaminações podem acontecer pela presença de bactérias na

superfície dos tetos, do úbere, nos equipamentos da ordenha e de fontes diversas

do ambiente. Essa contaminação pode incluir microrganismos patogênicos e/ou

deterioradores, os quais prejudicam a composição do leite, sua industrialização, o

tempo de prateleira e a qualidade de seus derivados (BRITO et al., 2000).

O conteúdo microbiano do leite é um dos indicadores de sua qualidade, pois

deriva das práticas higiênicas utilizadas na limpeza de instalações e equipamentos,

do manejo da ordenha e das condições de armazenamento. Além disso, o estado

sanitário da vaca, especialmente em relação a doenças do úbere também pode

contribuir para o conteúdo microbiano (SPREER, 1991).

A CBT expressa carga bacteriana inicial, isto é, a carga de bactérias

mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, indicando a condição higiênica

geral da matéria-prima ou produto (TRONCO, 2011). Ainda, essa contagem pode

ser indicativa da existência de patógenos no produto, desde que haja condições de

crescimento dessas bactérias, podendo as espécies patogênicas também se

desenvolverem, se presentes na matéria-prima (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

De acordo com Agnese et al. (2001), os alimentos, em geral, não estão

isentos de bactérias mesófilas, porém seu número será maior ou menor dependendo

das condições higiênicas da obtenção e do manuseio. Estes autores consideram

que contagens da ordem de até 100.000 UFC/mL são consideradas normais para

alimento não processado.

No leite in natura destacam-se as bactérias pertencentes à família

Micrococcaceae (Micrococcus e Staphylococcus spp.), leveduras, Pseudomonas

spp., bactérias produtoras de ácido lático (Lactobacillus spp., Enterococcus,

Lactococcus, Streptococcus spp., e outras), enterobactérias, Listeria spp., Bacillus e

Clostridium (TEBALDI et al. 2008; BRITO et al., 2013).

17

Os principais microrganismos deteriorantes do leite são os microrganismos

psicrotróficos, e mesófilos aeróbios, resultantes de má conservação e falta de

higiene durante sua obtenção. Os mesófilos aeróbios também chamados de

fermentadores de lactose e desestabilizadores de caseína se proliferam em

temperatura ambiente, promovem a acidificação do leite e consequentemente

coagulação do mesmo (NERO et al., 2005; BRITO et al., 2013). Já os

microrganismos psicrotróficos se sobressaem em temperaturas de refrigeração (0 a

7ºC) por longo período, com produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais

deterioram os compostos do leite (MAZIERO et al., 2010).

Outro grupo, de grande relevância, presente no leite é o dos microrganismos

termodúricos cuja principal característica é resistência à pasteurização, ou seja, a

altas temperaturas (63°C por 30 minutos ou 72°C por 15 segundos) (BRITO, 2013).

Esses microrganismos são produtores de esporos, resistentes a diversas condições,

e são inertes, ou seja, não apresentam atividades metabólicas e não se multiplicam

em ambientes adversos, podendo sobreviver durante anos no ambiente (TRONCO,

2011).

Andrade et al. (2009) ao avaliar amostras de leite verificaram que 85,5% dos

isolamentos foram de bactérias Gram positivas, 13,7% de bactérias Gram negativas

e apenas 0,8% leveduras. Os microrganismos isolados com maior frequência foram

os Staphylococcus spp (32,7%), Staphylococcus aureus (19,5%) e Streptococcus

agalactiae (14%), sendo também encontradas a E. coli (13,6%) e Bacillus spp

(4,55%), caracterizando falta de higiene na ordenha e contaminação do ambiente

(água, solo e cama de animais). Segundo Tronco (2011) as espécies de micrococos,

bem como estreptococos e bacilos são as encontradas em maior proporção na saída

do úbere, mesmo que ordenhado de forma asséptica´.

Todos os microrganismos citados, além de serem causadores de mastite,

são detectados pela análise de CBT, a qual objetiva a verificação da higiene de

ordenha e condições do ambiente, de estocagem e transporte do leite cru, sendo

importante ferramenta no controle de qualidade do leite. Para tanto, deve-se

obedecer a legislação vigente no país.

A Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, estipula que “o leite

cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias

geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000

UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro)”. Ainda estipula

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que o limite máximo para Contagem Padrão em Placas de leite cru refrigerado,

antes do seu processamento, deve ser de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil

unidades formadoras de colônia por mililitro) (BRASIL, 2018).

Em leites com elevada CBT sabe-se que há fermentação da lactose, logo

aumenta a acidez do leite, ocorrendo produção de enzimas extracelulares de origem

microbiana, como a lipases e proteases as quais alteram o sabor e odor,

ocasionando a gelatinização do leite longa-vida e a perda de consistência na

formação do coágulo para fabricação de queijo (TAFFAREL et al., 2013).

De acordo com Borneman e Igham (2014) a CBT pode ser reduzida mais

rapidamente, em virtude de pequenas mudanças de manejo e higiene de ordenha,

fazendo com que ocorra diminuição do nível de contaminação do leite cru, o que

pode também reduzir a CCS.

3 MATERIAL E MÉTODOS

A coleta de leite para realização das análises foi realizada na propriedade

Fazenda Santa Luzia, situada no município de Rondonópolis, região sul do estado

de Mato Grosso, no período de agosto a dezembro de 2018, em parceria com a

Universidade Federal de Mato Grosso, câmpus de Rondonópolis.

Para o experimento, foram escolhidas aleatoriamente vacas da raça

Holandesa em lactação, onde se coletou duas amostras por animal, na ordenha do

período vespertino. Após a escolha dos animais, a primeira amostra foi coletada

utilizando-se os três primeiros jatos de leite de cada teto. Na sequência o animal foi

ordenhado de forma manual, e do leite ordenhado no balde foi realizada a segunda

amostragem.

Foram coletadas amostras de sete animais do rebanho para realização da

contagem bacteriana total pelo método de contagem padrão em placas, conforme

descrito pela American Public Health Association - APHA (1992). As amostras foram

coletadas em tubos falcon estéreis e transportadas em caixa de isopor com gelo

reciclável e analisadas no Laboratório de Microbiologia, do curso de Enfermagem,

na Universidade Federal de Mato Grosso, câmpus de Rondonópolis.

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Para avaliar a eficiência da retirada dos três primeiros jatos na qualidade

microbiológica do leite compararam-se os resultados individuais de cada animal de

contagens de padrão em placa de microrganismos aeróbios mesófilos

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da contagem bacteriana total (aeróbios mesófilos), obtidos das

amostras de leite em sua totalidade e dos três primeiros jatos de leite são

apresentados na Tabela 1. A contaminação original em todas as amostras se

mostrou bastante alta e a realização da retirada dos jatos iniciais teve grande

impacto na melhoria da qualidade do leite amostrado posterior a sua ordenha final.

O desprezo dos três primeiros jatos de cada teto antes da ordenha é

importante para obtenção de leite com boa qualidade, uma vez que estes jatos

apresentaram altas contagens de microrganismos, 2,25 x 104 UFC/mL.

Tabela 1. Contagens em UFC/mL de aeróbios mesófilos (contagem bacteriana total)

obtidas da retirada dos três primeiros jatos de leite e após término de ordenha, em

propriedade leiteira do município de Rondonópolis, MT.

CBT (UFC/ml)

Unidade Animal 3 jatos Leite ordenhado Redução (%)

1 1,00x106 3,50x104 96,51

2 2,75x105 1,00x105 63,64

3 1,74x105 2,51x105 -44,73

4 6,21x104 2,30x103 96,29

5 2,34x104 3,25x103 86,11

6 7,37x103 4,10x103 44,34

7 3,52x104 1,10x104 65,05

Média 2,25x105 3,82x104 74,15

Mediana 6,21x104 1,10x104

D.P. 3,57x105 9,22x104

CV (%) 158,3 158,5

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Eliminar os três primeiros jatos diminui a contagem de aeróbios mesófilos no

leite final o que é desejável se considerar que neste grupo encontram-se os

estafilococos coagulase positiva, considerados como importantes agentes

causadores de mastite, e responsáveis por intoxicações alimentares pela produção

de toxinas termoestáveis, que não são inativadas pela pasteurização, tratamento

UHT ou pela desidratação para fabricação do leite em pó (FDA, 2007). Destes

microrganismos, a espécie Staphylococcus aureus é a mais prevalente (SILVA;

GRANDA, 2004) e agressiva.

Em média, no experimento, a carga microbiana reduziu em 74%, ou seja,

deixaram de ser incorporados ao leite em sua totalidade essa porcentagem de

bactérias. Matsubara et al. (2011) também verificaram redução, porém, de 100% da

carga de mesófilos aeróbios ao retirar os três primeiros jatos. Entretanto, realizaram

higienização de todos os utensílios que estavam sendo utilizados na ordenha,

procedimento este não realizado no presente experimento, pois o objetivo foi apenas

apresentar ao produtor a importância da retirada inicial do leite e descarte deste.

A prática de higienização de utensílios e equipamentos de ordenha é

imprescindível para a obtenção de leite de boa qualidade, visto que há correlação

positiva entre CBT e limpeza. Fato este comprovado ao analisar um resultado do

presente experimento, pois, mesmo com a retirada dos três primeiros jatos de leite, o

resultado de CBT da amostra do leite ao final da ordenha foi superior ao resultado

inicial, ou seja, ao invés de reduzir a carga microbiana esta aumentou em 44% (de

1,74x105 para 2,51x105). Justifica-se este resultado em virtude de que os latões

utilizados na ordenha manual, não eram higienizados imediatamente antes do uso, e

ainda não eram guardados em posição correta, para escoamento do resíduo da

água de limpeza.

Vargas et al. (2013) afirmam que o incremento dos valores de CBT sofre

influência de todos os utensílios que entram em contato com o leite. Matsubara et

al. (2011) também comprovaram que a higienização dos utensílios interfere na CBT

do leite, verificando redução de 97,4% da carga microbiana após a higienização de

latões e 99,2% após a higienização dos baldes utilizados na ordenha.

21

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Recomenda-se a retirada obrigatória dos três primeiros jatos de leite, antes de

iniciar a ordenha de animais de produção para eliminação da carga bacteriana inicial

que se encontra no canal do teto e nos ductos coletores de leite da glândula

mamária.

Sugere-se higienização de todos os utensílios e equipamentos imediatamente

antes da ordenha.

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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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