Variabilidade da composio e das propriedades

tecnolgicas de leite de ovelha da regio de produo

VIII Congresso Ibrico

ovelha da regio de produo de queijo de Nisa (DOP)

Recursos Genticos Animais

SPREGA

13-15 de Setembro de 2012

vora Pedro LouroUnidade de Investigao de Tecnologia Alimentar

INIAV

Martins, APL 1,3; Belo, AT 2; Belo, CC 2; Barros, AC 3;

Martins, M.P. 1; Pereira, EA 4; Vasconcelos, MM 1

1 L-INIA Oeiras INIAV IP, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, pedro.louro@iniav.pt2 L-INIA Fonte Boa, INIAV IP, Fonte Boa, Vale de Santarm3 Instituto Superior de Agronomia, Lisboa4 DRAPC, Castelo Branco

INTRODUO

A evoluo do sector dos queijos tradicionais portugueses tem

promovido modificaes estruturais importantes ao nvel dos sistemas de

produo e da transformao de leite de ovelha

As modificaes so relevantes, susceptveis de influenciar as

propriedades do leite e a qualidade e a tipicidade do queijo, por via da

influncia sobre os factores geradores de tipicidade e especificidade:

- caractersticas do leite (raas, sistemas de produo, outros factores cominfluncia na produo animal)

2 Seminrio Queijos Tradicionais Aorianos: Socio-economia, Tecnologia, Segurana e InovaoINOVA, 25 de Julho de 2012 Ponta Delgada, Aores

- Relao produo de leite/produtor de queijo (concentrao/dimenso,conservao do leite)

- Transformao

Exemplos

modificao dos sistemas de produo - diminuio da sazonalidade

aumento da produtividade dos rebanhos - introduo de novas raas

modificaes tecnolgicas - conservao e transformao do leite modificaes tecnolgicas - conservao e transformao do leite

So modificaes importantes, em geral no precedidas de uma

avaliao especfica dos seus impactos

Podero ser responsveis por insucessos a nvel de algumas unidades

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Podero ser responsveis por insucessos a nvel de algumas unidades

de produo, por deficincias de qualidade e pela falta de tipicidade de

alguns produtos

Desde h anos que nos preocupamos com o impacto das

caractersticas e propriedades do leite nas caractersticas dos queijos

tradicionais, de leite cru de ovelha

Trabalhos anteriores, com lotes de leite para fabrico de queijo de Nisa

DOP mostram diferenas significativas de produo, composio e de

propriedades tecnolgicas, em funo da raa, da poca e fase de

lactao (Martins et al., 2005; Martins et al., 2009; Marques et al., 2011)

- Influncia no rendimento queijeiro

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- Influncia na qualidade do queijo por proporcionarem comportamentosdiferenciados do leite durante a fase de coagulao

- Influncia decisiva sobre as fases posteriores, dessoramento dacoalhada e maturao do queijo.

Torna-se, assim, necessrio acompanhar as alteraes dos sistemas

de explorao, no seu todo, de uma monitorizao das propriedades

tecnolgicas do leite para ser possvel, no fabrico tradicional, encontrar

OBJECTIVO E METODOLOGIAS

as solues adequadas modificao das propriedades do leite.

Este estudo avalia a variabilidade a nvel de rebanho, a partir de

leites individuais, em funo da raa, fase de lactao:

- Trs raas (Merino Branco, Saloia, Assaf)

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- Trs raas (Merino Branco, Saloia, Assaf)

- Cinco exploraes

- Uma lactao Inverno/Primavera

- Leites individuais (ordenha completa da manh), aos 30, 45, 60, 90 e120 dias de lactao

Produo diria (ordenha da manh)

Composio e caractersticas do leite

- teores em slidos totais - RST, matria gorda - MG, protena - PB elactose (Milk-o-Scan 4000)

- teor em matria til para o fabrico de queijo MU (soma dos teores emPB e MG)

- pH (potenciometria, Metrohm 713, Suisse, com elctrodo combinadoCrison, Espaa)

Propriedades tecnolgicas

- Monitorizao de coagulaes em pequena escala (10mL de leite, em

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- Monitorizao de coagulaes em pequena escala (10mL de leite, emOptigraph (Ysebaert Dairy Division, Frepillon, France)

- Avaliao de parmetros de tempo (R, 0K20) e de firmeza do gel (A20,

A40, AR, A2R)

(Mahaut et al., 1997)

R (minutos) Tempo de coagulaoAR (volt) Intensidade do sinal pticoquando decorrido um tempo igual ao dobro

OK20 (minutos) Tempo decorrido a partir doincio da coagulao, at que se obtenha uma

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A20 (volt) Intensidade do sinal ptico quandodecorridos 20 minutos aps o incio ensaio

A40 (volt) Intensidade do sinal ptico quandodecorridos 40 minutos aps o incio ensaio

do tempo de coagulao (2R)

A2R (volt) - Intensidade do sinal pticoquando decorrido um tempo igual ao triplo dotempo de coagulao (3R)

incio da coagulao, at que se obtenha umaconsistncia padro (equivalente a 6,5 Volt)

Efeito da raa, fase de lactao e respectiva interaco na produo e nas caractersticas do leite de ovelha

RESULTADOS

Produo pH MG PB Lactose RST MUProduo pH MG PB Lactose RST MU

Raa ** * ns ** ** ** **

Fase de lactao ** ** ** ** ** ** **

Raa x Fase lact. * * ** * ** ** **

* P

Efeito da raa, fase de lactao e respectiva interaco nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha

pH R AR A2R A20 A40 0K20

Raa * * ** ** ns ** **

Fase de lactao ** ** ** ** ** ** **

Raa x Fase lactao * ** ** ** ** ** ns

* P

Efeito da raa na produo e nas caractersticas do leite de ovelha

Produo pH MG PB Lactose RST MU

(L) (g/100g) (g100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)

Assaf mdia 1034,2 b 6,59 a 5,85 5,09 a 4,90 c 16,76 a 10,95 a

epm 47,96 0,02 0,22 0,07 0,05 0,22 0,25N 98 94 89 89 89 89 89

Merino mdia 233,8 a 6,69 b 6,61 6,14 c 4,58 a 18,22 b 12,75 bMerino mdia 233,8 a 6,69 b 6,61 6,14 c 4,58 a 18,22 b 12,75 b

Branco epm 70,82 0,03 0,32 0,10 0,08 0,32 0,36N 41 34 41 41 41 41 41

Saloia mdia 319,4 a 6,60 ab 6,13 5,74 b 4,84 b 17,62 ab 11,89 ab

epm 59,1 0,03 0,29 0,09 0,06 0,29 0,29N 52 40 52 52 52 52 52

Nota: letras diferentes na mesma coluna significam diferenas signiicativas entre os valores mdios apresentados

- Maior produo e menor variabilidade de produo demonstrada pela raa Assaf

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- Maior produo e menor variabilidade de produo demonstrada pela raa Assaf(CV=46%, contra 194% e 133%, respectivamente para as raas Merino Branco eSaloia)

- Leite mais pobre para a raa Assaf; leite de Saloia (+13% PB, +8,6 MU) mais prximoda composio do Merino Branco (+21%, +16%) do que da Assaf

- Diferena do teor em MG no significativo provavelmente devido variabilidade,naturalmente a mais elevada de entre os teores dos componentes do leite

Efeito da raa nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha

pH R AR A2R A20 A40 0K20

(m) (V) (V) (V) (V) (m)

Assaf mdia 6,59 a 12,16 a 5,54 a 8,15 a 3,93 8,79 a 11,00 b

epm 0,02 0,38 0,28 0,43 0,28 0,46 0,42

N 94 93 93 91 93 92 93

Merino mdia 6,69 b 14,50 b 8,64 c 12,40 b 4,02 11,94 b 7,33 a

Branco epm 0,03 0,65 0,48 0,75 0,45 0,72 0,69N 34 29 29 23 29 29 29

Saloia mdia 6,60 ab 12,95 ab 6,89 b 10,41 b 4,6 10,87 b 8,90 a

epm 0,03 0,60 0,45 0,61 0,40 0,61 0,63

N 40 38 37 34 37 38 37

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- Leite da raa Assaf mais rpido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merinobranco) a iniciar a coagulao mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento)

- Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf 24% e 36%inferior obtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente

- Para A2R, normalmente usado para queijos deste tipo, as diferenas so de 27% e de52%, respectivamente

Efeito da fase de lactao na produo e nas caractersticas do leite de ovelha

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Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenas significativas em funo do tempo de lactao, para a mesma raa; letras diferentes, a azul,indicam diferenas significativas entre as raas, para a mesma fase de lactao.

- Perfil de evoluo da produo semelhante a uma curva de lactao

- O leite evoluiu na sua composio como geralmente aceite, com um

aumento na concentrao em slidos para o final da lactao, com o leite

proveniente da raa Saloia a sofrer alguma quebra na composio a partir dos

45 dias (provvel efeito da factores inerentes s exploraes, quanto

alimentao e maneio)

- Os componentes mais relevantes para o rendimento queijeiro foram

influenciados significativamente pela fase de lactao, o que no constitui

surpresa pois conhecida a influncia desta condicionante fisiolgica da

produo de leite, relativamente qual os queijeiros experimentados esto

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produo de leite, relativamente qual os queijeiros experimentados esto

alertados, sobretudo em sistemas de produo tradicionais, sazonais e sem

grande utilizao de lotes de leite preparados a partir de leite de diferentes

exploraes.

Efeito da fase de lactao nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha

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Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenas significativas em funo do tempo de lactao, para a mesma raa; letras diferentes, a azul,indicam diferenas significativas entre as raas, para a mesma fase de lactao.

- As diferenas entre raas mantm-se praticamente ao longo da lactao para

todos os parmetros avaliados, sendo sobretudo evidente para os parmetros

de firmeza da coalhada.

- As coalhadas obtidas com leite Assaf so menos firmes que as obtidas com

leites de ovelhas de raa Saloia ou Merino Branco, e de evoluo mais lenta,

podendo considerar-se de qualidade inferior dada a presumvel maior

dificuldade a nvel do trabalho da coalhada e de dessoramento.

- Os resultados evidenciam a superioridade das caractersticas de firmeza do

gel com origem no leite das raas autctones, podendo observar-se que a

raa Saloia, mais produtiva que o Merino Branco, acompanha bem as

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raa Saloia, mais produtiva que o Merino Branco, acompanha bem as

proriedades tecnolgicas da mesma, realando o seu potencial para o fabrico

de queijo, com o seno da baixa produtividade.

- semelhana de concluses anteriores (Martins et al., 2005; Martins et al.

2009), parece confirmar-se um potencial interessante do leite da raa Saloia

para a actividade queijeira, a qual no uma surpresa se se pensar que esta

raa identificada com a origem do queijo de Azeito DOP.raa identificada com a origem do queijo de Azeito DOP.

- Nas ltimas dcadas, sob o ponto do rendimento queijeiro e econmico, raas

exticas, como a Assaf, mostram nveis de produo que parecem ultrapassar

largamente as vantagens qualitativas das raas autctones (como referido por

Marques et al., 2011), mas a falta de atitude tecnolgica correcta

relativamente ao tipo de leite, em conjugao com a falta de controlo

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relativamente ao tipo de leite, em conjugao com a falta de controlo

adequado de fabrico, podem criar problemas graves a nvel da qualidade do

queijo.

A composio do leite, foi significativamente influenciada pela fase de

lactao e pela raa produtora

As raas nacionais revelaram maior riqueza em matria til para o

CONCLUSES

As raas nacionais revelaram maior riqueza em matria til para o

fabrico de queijo, devido sobretudo aos superiores teores em protena,

embora tenham registado nveis mdios de produo diria (ordenha da

manh) muito baixos quando comparados com a produo da raa Assaf.

A maior riqueza em slidos do leite das raas nacionais proporcionou

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consistncias de coalhada significativamente mais elevadas quando

comparada com as obtidas para a raa Assaf, o que indica superior

aptido para a coagulao e, em consequncia, para o fabrico de queijo.

Apesar de revelarem incios de coagulao mais lentos que a raa

Assaf, o leite das raas nacionais proporcionou velocidades de

agregao micelar significativamente mais elevadas, recuperando at aoagregao micelar significativamente mais elevadas, recuperando at ao

final da coagulao caractersticas final de coalhada concordantes com

as diferenas de composio obtidas.

Realce para a raa Saloia, considerada a segunda melhor raa leiteira

nacional, que neste trabalho volta a mostrar uma aptido particular para

o fabrico de queijo, a qual mereceria ser posta prova em contexto de

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o fabrico de queijo, a qual mereceria ser posta prova em contexto de

seleco e melhoramento relativamente ao nvel produtivo.

Esta superior aptido coagulao das raas nacionais, mais do que

representar vantagem ou desvantagem para o fabrico de queijo, aponta

para a necessidade de encarar a utilizao de cada um destes tipos de

leite de modo apropriado ao longo do fabrico, pois tem implicaes a

nvel das caractersticas do gel e das fases posteriores do fabrico.

O controlo de fabrico e a atitude correcta face s propriedades

tecnolgicas do leite tornam-se fundamentais para a preservao das

caractersticas do produto final, principalmente no caso da maioria dos

queijos tradicionais fabricados a partir de leite cru de ovelha, uma vez que

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queijos tradicionais fabricados a partir de leite cru de ovelha, uma vez que

as suas propriedades dependem das caractersticas do queijo em fresco,

a nova matria prima que vai ser transformada pelo processo de

maturao.

A opo relativa escolha da raa a utilizar pode passar, para alm do

rendimento da transformao e do nvel produtivo dos animais, por outros

aspectos, como sejam eventuais exigncias legais e imperativos de

tradio ou critrios qualitativos, no que se refere ao queijo, no

considerados neste trabalho.

Os aspectos produtivos e econmicos so cada vez mais decisivos,

mas h tambm aspectos mais abrangentes e relevantes a considerar,

como sejam os ligados aos recursos naturais, sustentabilidade dos

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sistemas produtivos e preservao dos recursos genticos nacionais,

os quais vm de encontro a algumas das vantagens tecnolgicas das

raas nacionais.

Muito obrigado pela ateno

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