Introduo O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao
do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de
microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do
sumo da uva em lcool etlico, anidro carbonico e uma srie de
elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o
vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos
produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas
matrias-primas.
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Produo de Vinhos Tinto e Branco
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Matrias primas O vinho basicamente feito a partir de uva;
Qualidade da uva utilizada; Boa relao acar / acidez; A parte
externa da uva chamada de pele, casca ou pelcula. Ela constitui
cerca de 5 a 12% da uva e nela que se encontram as leveduras e
bactrias, enzimas, gua, aroma primrio e material corante; A parte
interna ou polpa 80 a 90% da fruta; As sementes somam de 2 a
5%.
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Solo e Clima Os melhores vinhos do mundo so produzidos em
regies com invernos bem frios; primaveras moderadas, para uma
brotao sadia e veres quentes e secos para o amadurecimento dos
cachos. Os terreiros mais diversos possveis, dos alcalinos aos
calcrios, podem ser regulados com tratamento especiais, propcios s
necessidades das diversas castas plantadas; No Brasil no se tem
clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porm j
com tratamento especiais em regies como a serrana, situada entre o
28 e 30 de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas
nobres, produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os
europeus.
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Fluxograma do processamento do vinho tinto: Colheita Fermentao
alcolica Recepo Fermentao maloltica Pesagem Sulfitagem do vinho
Desengace Trasfegas Esmagamento Envelhecimento Sulfitagem do mosto
Filtrao Fermentao tumultuosa Engarrafamento. Remontagem
Envelhecimento na garrafa Garrafa de vinho tinto
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Fermentao Tumultuosa Transformao do mosto em vinho Acar do
mosto CO 2 e lcool Alm de lcool e CO 2 formam-se outros compostos
importantes Leveduras Temperatura tima deve manter-se em torno de
25 Enquanto se libera CO 2, consome-se todo o SO 2 Aldedo actico
unido com SO 2 comp. Indesejvel
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Remontagem O que ? As primeiras remontagens ocorrem,
normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a multiplicao
das leveduras, que necessitam de oxignio para o seu desenvolvimento
e multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias
corantes. recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentao
se mostrar demorada, porm quando a aerao for muito intensa pode
prejudicar a formao de lcool e oxidao da matria corante.
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Descuba a separao da parte slida e lquida do mosto.
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Fermentao lenta os ltimos traos de glicose so transformados em
lcool e demais componentes da fermentao as bactrias lcticas
transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico
pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho +
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Sulfitagem do vinho SO 2 neutraliza qualquer possibilidade de
oxidao ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a
matria corante As dosagens de enxofre no so nocivas ao
consumidor
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Envelhecimento em barris A sensao adstrigente prpria dos vinhos
novos e imaturos O amadurecimento ocorre atravs da polimerizao dos
taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho
ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que
lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade Um vinho
envelhecido na madeira adquire tambm aromas particulares derivados
da mesma Todos os aspectos na construo de um barril afetam o gosto
do vinho
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Tratamento a frio Clarificao Filtrao
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Engarrafamento Na garrafa ocorre todo o processo de reduo do
vinho Outros elementos como o tipo de rolha e o tipo de garrafa no
recomendvel consumir o vinho logo aps o engarrafamento
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Envelhecimento aps o engarrafamento o vinho passa por uma srie
de transformaes provenientes das esterificaes dos cidos fixos e
volteis e da precipitao da matria corante O seu aroma torna-se mais
fino e agradvel e sua cor sofre modificaes
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Vinho Branco Muita gente pensa que o vinho branco produzido com
uvas verdes, e o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o
tipo de uva e no com seu grau de maturao. O vinho branco preparado
com uvas claras e o tinto com uvas mais escuras. A grande diferena
na produo de vinhos tintos e vinhos brancos que o vinho branco
vinificado sem as cascas. A cor extrada atravz do contato das
cascas com o mosto, a macerao longa que passa taninos e polifenis
para o produto. possvel se fazer vinho branco de cascas tintas,
pinot noir no champagne um exemplo, mas impossvel fazer vinho tinto
de uvas brancas e no se esqueam vinho branco praticamente no tem
taninos!
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Principais Uvas Brancas Chardonnay: a principal uva branca.
Graas facilidade de cultivo, resistncia e produtividade,
espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos.
a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, na Frana.
encontrada na Califrnia (EUA), Chile, Argentina e Brasil. Chenin
Blanc: a principal uva branca do Loire, onde produz longevos vinhos
brancos e tambm vinhos de sobremesa.
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Principais Uvas Brancas Gewrztraminer: Encontrada na Alscia
(Frana) e na Alemanha. Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo.
encontrada na Frana, em Portugal, na Austrlia e no Brasil.
Riesling: Pode ser encontrada tanto em regies frias, como reas da
Frana e da Alemanha, como em reas quentes, como Austrlia e Brasil.
Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais seco
ao mais doce. Sauvignon Blanc: Encontrada nas regies francesas de
Bordeaux e do centro do Loire, esto presentes tambm no Brasil e no
Chile. Smillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da Frana,
tem dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrlia.
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Produo Vinho Branco
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Curiosidade 19/05/2009 - 10:54 -
http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874
http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874 Cosmticos
Base de Vinho Branco Francs Elegncia eficincia e sofisticao nos
cuidados com a pele.
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Produo de Vinho Espumante
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CO 2 subproduto da fermentao; A partir de um vinho base,
inicia-se outra fermentao - gs aprisionado; Segunda fermentao:
Prpria garrafa (Mtodo Champenoise); Grandes tanques isobricos
(Mtodo Charmat); Ou com fermentao Parcial em autoclave (Mtodo
Asti).
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Produo de Vinho Espumante As uvas usadas nos espumantes so:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Gris. Existem
diferentes tipos de espumantes: brut o mais seco, extra- dry menos
seco que o brut, sec doce e demi-sec o mais doce.
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Mtodos de Produo
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Matria Prima Vinho base (vin de cuve): muito cido - mistura de
vinhos de vrios vinhedos e vrias uvas; Licor de tiragem (liqueur de
tirage): formado por leveduras e acar; adicionado ao vinho base
para a 2 fermentao. Licor de expedio (liqueur de dosage):
geralmente composto pelo prprio espumante e acar; Adicionado para
preencher o espao na garrafa, e definir o tipo do espumente.
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Segunda Fermentao Nos mtodos Champenoise e Charmat; CO 2
aprisionado, ficando dissolvido no vinho; Quantidade do acar
adicionado determinar a presso na garrafa: para padro de 6 bar
dentro da garrafa, so necessrios 18 gramas de acar; Quantidade de
levedura Saccharomyces cerevisiae regulada pela Comisso Europia
para 0,3 gramas por garrafa.
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Mtodo Champenoise 7 Enrolhamento 6 Preenchimento do Nvel da
Garrafa 5 Expulso das Borras 4 Retirada do Depsito de Levedura 3
Envelhecimento e Autlise 2 Fermentao 1 Adio do Licor de Tiragem
Vinho base engarrafado com acar extra e levedura; Fermentao - adega
climatizada (10- 12C); CO 2 preso na garrafa confere presso ao
espumante; Envelhecimento: leveduras liberam substncias que do
caracterstica ao espumante; Depsito de leveduras retirado
cavaletes; Preenchimento do nvel da garrafa.
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Mtodo Charmat 8 Engarrafamento 7 Segunda Filtrao 6 Licor de
Expedio 5 Primeira Filtrao 4 Estabilizao a Frio 3 Envelhecimento e
Autlise 2 Fermentao 1 Adio do Licor de Tiragem Vinho base colocado
em tanques de ao inox com licor de tiragem; Fermentao no tanque:
com alta presso e alto controle de temperatura; Envelhecimento
espumante frutado; Depsito de leveduras retirado filtrao em condies
isobricas; Engarrafamento mquina isobrica.
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Mtodo Asti 8 Engarrafamento 7 Filtrao 6 Estabilizao a Frio 5
Fermentao 4 Filtrao do Mosto 3 Deburbagem 2 Esmagamento e prensagem
1 Recepo das Uvas Uvas moscatel; Espumante elaborado a partir do
mosto e no do vinho base; Mosto filtrado conservado em cmera fria
para no iniciar a fermentao; Fermentao autoclave aberta / autoclave
fechada (espuma); Interrupo da fermentao com o frio; Filtrado
isobaricamente e imediatamente aps engarrafado.
