Transcript
Page 1: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!�����������������

�������������� �������������������������� ���������

���������������� �������������������������������� ���������������������������������������� � �!������ ��� ��"#�$�� �������% !� &������� ��� '

��"#� ()*+�,-#� +�� -�� .���#� � +%-� �����'�/�#� +�� "� 0�-�

&� �123��� ������4���5����������"� �6 �����7��"���� 7���

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE “CHIPS” DE MANDIOCA1

����������������� ��������������������������� �����

1 – INTRODUÇÃO

���"��#����#����� �������$������#����� ��#���������#%� ��&���'�'�������(�����)�%#����*+����,�-���.��� �������

/ ���#������#�� ���� ��������#����������#�����������#���#0��������1����$����#�2�������������"���#�����#�%������#����&�� ������)����������&�����������#������#�������3�4��� �#���������������������� ��#�� �#��*+����"��#����������#����#0������� ���0)�������5�5/�67�8��8�96� 3�:4� �����0�#� �&�����#�2�������#���#����#2 �#����"��#� ����'#�;�����������# � ����)#&<�� ��� ��������&��&���&�#� ��#������'#����#�����#'#� ��"��#�������� ����

���#�2����������� �������&������+������0�����%��������-���������#��)������� ������,)�# �#0(������&�%#��� �)���������&�����)#*���� �������� ���#���#0����.���(�����5�5/�67�8�3�=4�$��� �

%$ �� � �# �%��������# ����� �� %���*+� ����"��#���#���������&�����������#��#�����>��� ������ �������;'���)#���

? � $���%1��'���#�� ��#����#�2����� ����� ���� )�� ���#��� �#�@�#�� �������#� A��8�B6�@B?C6/��@�C6�CD�3E�4��%����������#����#��������� �������#� �#��)#*��%��������#'�����)#*�'���� ����2����� � �0����� ����� �� )#*��� A��8�B6�@B?C6/�F�@�C6�CD�3E�4�#���� ��+��#�����#��������#���#��� � $��� ����"�����#����# ���#���#�2��������,�-���.������� $�����@�#��������#��� �����)��G#�� ��#�� ��# ���*+���� �#�2���� �%�������-�����H7�8/C��3��4���(#���� %���*+�� $������ )#*���)# �*+� � $���� ��I�������#���#�#����#�� ��"����� ���������#�2�������#���� ��%������� )#������ �5�5/�67�8� 3��4� %�#'�&�����#�� �� ���%��#� �##��*+� ����#� ���������#����� -;������������ �� ���%��#�� %����� "����'� �#�%��-�� �� ��#2 �#�� �� &�������� &��)�� ��������%��������'����&����-� �����#� ����$����� ���#�#�� �#����#����������#������������G(�������� ��#�-� ���

JC75B��B��K/6/5/��3�4��������#� �-�'#�)#��##��*+��(���'���#L�!��!������#��� �����%1��'���� �"��#�� �)#���#�%�������� ��������*+����#�����

RESUMO�������������� ��� ������� �� ����������������� �� �� �� �������� ���� ��������� ���� ��� �������������� ��� ���������������� � ������ ����������� ���������� �������� ��� ������ ���������� ������� �� ����! ������ � ���������� ����������� " #$���%���������" #�&'(�')��*����� ������������ ���������������������� ������������������������������������������������ ����� ��� �������� +�� ���������� �� ���� ���,� �� ��� '� ����� ��� �� ��������� ������������� �������� ���������� ����� � ������������-�� ���������� ��������������� %��� �� � ������ ����� �� ���� ����� ����� � ����� ������������� �������������������&�.�/�����������������0������" #�$���%��������(�)�/�����������������0������" #�&'(�')��-��� ����������������������������������������������1��������-���������������������� ��������������������������������������� ����� � 2 ��������3�������-������������������������� ������� ��������3������������������������������� �������������4�����-���������� �������������%�����������! ������� �����������������������������������������������������������! ������� ���������" #&'(�')�� ���3 �������� ������ ��������5������������������������1������������ ���������� � ������������������������������ ������� ��������������������" #�&'(�')�� � ������� �������������������������������� ���������������������������������� ������������� ��������������������������Palavras-chave:����� �6�����������������6��� �������6� ������� ���������

SUMMARY ##7�* 8#7�79 :; *"-8�-+�# << 9 �#="�<������������������ ����� >����������������������������������?���@������������� ����������������������������������� ������� ������*�������?����������@��������������� ���� ������������ ������� �������������������������" #�$���%���������" #�&'(�')��*����?��������� ����������������� ��@�������� ���������������������������?������������� �'��������� �� ����@�����������������1�������������������������������������������������� >�������*�������������@�������?�� ���� ���������������� >����������� >���/ ���0� ������@�����������&�.�/��>����������?0���" #�$���%���������(�)�/��>�����������?0�����" #�&'(�')���*���������������� ���������������������@������1� �����*��������������������������� ������?�����1������@���A�� ����������������� ���������������3�������*������������������������������� �����@�����������3���������� >��� ���������������������?���������*���������� �������� �����������������������@��� �����������%������@�����������?����������������" #�&'(�')��@���������3 ������������ >������5���������������������������������@�� ��@������1� �����*���?���@ ����������" #�&'(�')� ��������������?����������� �������� ���� ���������� ������*�����3������ ����������������� �������������������� ���������������������� ����������� �����������������������Keywords:� ������6�����?���������6��� �����6���3������ �������

Page 2: Aceitação de chips de mandioca

�! ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

,�-���.��� ���������#��� ��'�#������� �������7���K����&��#�����&�����&����#����#��'�#�����7���:����!�����+�)�����0'�����%��#�����������##��*+�

/��#���';#����������������������*+�����#����"��������� ����)#&<�� �������� ���$��&������ ��� �� %��������%#��G#����'����������%������������(�#�#�����#����������������*M������������� ����� ��I #����#'��#��'�#������#��:���:!�3��4�

�����#����&��������������*+������ �����������-�>�������� ��#��� ��#����(�#��*����(#����(���#���������*+���� ��#�����$����0'��%�#���#��'$�����#�������������������� ��������*+����#��������#�����&���'#+�#�%#� ��#����*+�����������%���������'�# ������#��#��������� #������

/��� �#�%��-� �'� � � %1��'� �'����#� �� ������*+����#������,�-���.��� ��������������'�#�������7���K����&��#���7���:����!����% ��������#$��#��� ���� �� � � ��� �;(��� � %���*+�� )#� ���*+�����#��� �� �� � %���*+��� � � ��� ;(��� �%���*+�����( ���#�����

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria-prima

N#� ������ ���������������������'�#������� ������������������ �����#��� ��7���K����&��#��7���:����!��� %�����-����������� ��������������� #�0 �� )#� ����������6I���/"�#� ����� ��� ������ �� 7���������(#�> ��� �7����� ������� �� ������ ���O���� N#� ������ ���� ��#"� ��� ���! &������������'�#������� �������

2.2 – Preparo dos “chips” de mandioca

B�)��"(#� �����#�%��-���#���#��*+���,�-���.�� �������$� ��#����������������������������#����� �������#� ������#����� �JC75B��B�3�4�

FIGURA 1.������������ ��������������� ������������

2.3 – Composição centesimal

�����# ���*M��#��� ���������#�0 ��)#�������#�'�� ����������������� ����)#� � ��$#�������3EE4�� ����������������#���)#�*����� ��$#������������0����������3�4��� ����3�E4���#�0���3E4������ �3=4��� ����3�4���*I��#��#���#���������3=4��)�%#����#(��;�������DN�3��4�����������(�����3��4�������# ����*M��)#� �#��� ����� ��������������#��������"��#���� �%���������P�%�����

6��,�-���.��� �������)����# �������#�����0���������3�4�

2.4 – Pré-tratamentos

2.4.1 – Fermentação

Q���#�#������'������#"� ��� ����!!(��)�������� �������)#� �� #��� �;(�����;'������#�#*+���E�=���#'�� ����&���������!����#�#�'���� �#���������;������ �������������� �#����#����#�����-� ����)��N�� ��C����A���#��@#������� �����!��� ����#����� �#���#�����#�����*+����#��6+� )�����������&���&�#� �������(���� )# ���*+� �� �� )# �����'����G�� ��#0��� )# ���*+� ��-�� ��� )������ )#� � ��'����� �;(���##����)#����� �(#��#��'(����-��#(�������E�!R��? � ��� �� )������ )#����� )�� )#��� � ����� ��� ��#�������� ���� ����#��

2.4.2 – Cozimento

Q���#�#������'������#"� ��� ����!!(��)�������� �������)#� ��������� ������������ 0����#)�#������� ��M���:� �����2 �#��E:� ������#����� #��� �;(��� �%���*+���#����� ����������)����������#0��������)��#��#������)�������� �������)#� �#�)#������ �;(����##����#�������#��!��(������)#����� �(#��#��'(���-��#(�������E�!R���? ������)������)#�����)��)#����#'���� ����#��

2.4.3 – Cozimento + secagem parcial

Q���#�#������'���� ���������!!(��)#� ��#�'�� ���� ���� �;(��� �%���*+���#����E� ������ �����:� �������)# ����#������� ���=�����#���%����1������*���"��#)�#���������� ��M���!"E!!"�� ��'��� ��������)��������#�%#� ����#��������� ��������� ��������%���1���)#� ��������������#�#������)��N�� �� ����������:!�����#�����-��/ ��(��������)������ )#� �)#����� �(#��#��'(����-��#(������E�!R���? ��&�����������)�������� �������)#����)�)#�������#���#������ ����� ����#��

2.5 – Análise sensorial

�#��������� ��#��������������#����)#� ����������� � )��*+������� �#��#�����S�%���� ��������������%�����������#��� ���#������#���������B���#'��#���'����#� ������ ��#���&�������������*+� � �� ���#������ ��� ,�-���.� ����� ������ �����-�>�������#���#��������������#(���#�����&����

Re cebimento raiz

Fatiamen to (e = 1,1mm)

De scascamento/Limpeza

Pré-tratamentos

Cozimento Fermentaçã o

Cozimento + Se ca gem parcial

Ad ição de sa l a 1,5%

“CHIPS” DE MANDIOCA

Fritura em gordura vege tal hidrogena da a 170

oC

Page 3: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!����������������E

�������������� �������������������������� ���������

(���#� �����(���#� ��������������,�-���.��#��#�����/ �#(���������� �����%����������� �������������#'��#���'����#� �� �� ��#��� ����� ��#��� ��� '�#����� 7���K����&��#�� � ���� ��� 7��:����!�����%��'������� �������*M����#��'���#�)���(��

���'����*+���������*+���� ,�-���.��� ������)�� ���� ���� ���%���� ����'������� ��� �������� �� �'# �-������� ��#���)#� ��#'����� ��#����)�����#�����)������� ��I #�����#����0(��������������#���(����#���� � ��������������&������(��������(�������� #�����'��� )��-��� �����������/ ��(���������#'��#��)#� ���'���������'�����#������#���������,�-���.��� ����������������� ���������#���#0����������# �����%#���"��#������� ���� ������-�>�������������� ������������ ��� ��#������'� ���������� ��#������)����%#����� ���)������ � ��I #���� �#��� �0(����� ��� ��������#��� �����#���������

B���#����������# ����&��������&�� ������)�������#� ����#'��#����� �����*+� �� #1�*+����� ��#����+���#���������� )# ����-���(#� ���� ��%1��'������#�%��#���#����� �#��+�����(���)����� ���#���� ����� ��#�%������ &��������

FIGURA 2.� ����� �� ������� �� �������� ��������� ������� ������������

FIGURA 3.������ ����������� �������������� �����������

2.6 – Análise estatística

B��#�����������������������*+���� ��#����,�-���.��� ��������������'�#�����)#� ������������ ��#�'$����� ��;���� �� '�#�2����� ��6BH��� ���

� � )���� �� '�#��*+�� ���� � �#$��#��� ����������� $�������TU���-���(#� ����)#&<�������� ��;#�������# �����(#�������(#���'#����#����( ����#'��#��

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Composição centesimal e fibras na mandiocain natura.

B�� #����������� � ���*+� ����� ��� � �#���)�%#�������#�0 ���� ������������������+� ��#����������� �������#�����'�#������7���K����&��#��7���:����!�

���#�0 ���� ������������ ���������"�#� ����#����'� ���#���#0������ )�#��;����%�����������#���'������� ��� ��:P�%����� ��� ��$#��� ����=!P�%��������NB�8�6��68���BV?�?�67O�9�3E�4�'#�)����#� �-�'#�)#���##��*+������'����#���#��'���� ��$#����������� ���� ����"��#��)�#��;��� ������� )#�������� ���� �� %$ �����#������ ���� �� � �������#����&������������ #�0 ���&������������ ��#���#0������� )�#��;����� ��� '�#������ 7��K����&��#���7���:����!���#����#� ��0'������ ���&��'������� ��#����E�P�%����/���'��#�����#������#����)��"����'�#��*+���E����E�P����#�����#�5�%#�������#�@�Q�JBO�Q�6�������3:4� � �������

TABELA 1�� �� ������� ��������� �� ������� ��� ������ ������� ��� �������� �������� !�� "���#����� �� !�$%&�%'

���������������������� �����������������δ������������δ����������√�����������∑����∑��������������� ���→������������������ ��������!���������� ��

B��#���;(���� ��#����:�P���+��# ������(���#0������# � �� ���� �����*M����� ��#���#��� %������ ������'�������� ����������#�#�� ����#����� �����&����#���-#����*����

NOME: DATA: 1. Você está recebendo uma amostra codificada de mandioca "chips". Prove a amostra e avalie o quanto você gostou ou desgostou utilizando a escala abaixo. Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Nem gostei/nem desgostei Desgostei ligeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito 2. Informe o que você mais (+) gostou ou menos (-) gostou na amostra: ��������:__________________________________________________________________________ -�������:__________________________________________________________________________

NOME: DATA: 1. Você está recebendo seis amostras codificadas de mandioca "chips". Avalie as amostras utilizando a escala abaixo e indique o quanto você gostou ou desgostou da aparência de cada amostra. �. Gostei muito �� Gostei moderadamente �� Gostei ligeiramente �: Nem gostei/nem desgostei �. Desgostei ligeiramente �. Desgostei moderadamente � Desgostei muito AMOSTRA N.º VALOR 2. COMENTÁRIOS:

����������������� �����

�����

��� �� ��� �������

Umidade (g/100g) 58,15±0,72 57,6±1,09

Amido (g/100g ) b.s. 74,8±0,1 77,6±0,2

Proteína (N×6,25) % b.s. 2,7±0,1 3,2±0,0

Açúcares totais (g/100g) b.s. 2,9±0,3 4,8±0,3

Açúcares redutores (g/100g) b.s. 0,8±0,0 0,5±0,1

Acidez (mL NaOH 1N/100g) b.s. 4,2±0,0 4,0±0,1

Amilose (g/100g ) b.s. 17,64(2) 17,23(2)

Lipídeos (g/100g) b.s. 0,87±0,57 0,91±0,02

Matéria seca (g/100g) b.s. 44,86±0,72 45,78±1,09

ADF (celulose e lignina) % b.s. 2,87±0,01 2,66±0,02

Celulose (% b.s.) 2,10±0,01 2,04(2)

Lignina (% b.s) 0,76±0,03 1,13±0,07

Page 4: Aceitação de chips de mandioca

�� ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

#�� ��� ���%���������������#����#'�'� ����#�#�� ����#���#���� #�#'���D�#�#�*M����#� )����G(����� ��#%��G(����#����� ������������ ���G�����-��������#�0 ��3E:4���#��������� �#G�#������#������ �

N�� '#�)������ '�#��*+���� �#���� �*I��#�� �������� #���#����#����'�#������������������'��#����� 7���:����!���#������� ��#� �����#�*+���*I��#���������=��(WE!!(�����#"� ��� ������%#� �� '��#� ��# ����� ��#�� �� '�#����� 7��K����&��#���B��#����*I��#����������# �������'�#�����7���:����!�����#�� ��#�����=�:�(WE!!(��# ������#�O���9B�Q76B�������3E�4� �'�#�������������� �#������'�#�����7���K����&��#����#�������0'������*I��#����������P��%��"�����#� �������� � ��'�#������#�O���9B�Q76B������3E�4������� ���(�������0����� ���������

B�� �#�����*I��#�� #���#����# ���������'�#������7���K����&��#���7���:����!���#����#� ������#�����)��"�������;'������*I��#��#���#���!�E��!��:P����I ������#�����#�8������������#��Q76D/������ 3�!4���#����%�#�,�-���.���%������ )#���� �G��� ���#�*+���&������D���#��� �OBC�/C������3E�4��� ���&��������0'������*I��#��#���#������#������ �!��P�$�&������#;��#�� �#�,�-���.���%�������� ���#�*+����#���B��#���(#��#�������0����� �������� ��#����!��P��%��������#"� �������)��"���'�#��*+� �� !��� �� !��P� #������ �#� K��9�DB� 3E=4�9?D�B6�F�BJ?6�?��3E!4�#����#� �� ��#�����:P�����0���� �)�#��-���� �����������&������ ���:!P�+� "�#�0��� � � ��'���� ��'���������B�� ���0���"�#�0����+��#������� ���������# �����#��������(���#0����#��������� ������B��;�����(#�"���#��������� ��������+�#����'� �������#������ ���#����� �����#���#�����0��������%������3E!4�

�� ���������� �#� �����#���� "����� )����)�%#������$����������������(������O#$ �����������'��������#���������� �#�����#�0�����# ���������#����'�#�����7���K����&��#�� ����P�%�������#����'�#�����7���:����!�����P�%������+��+���)����������#���# ������#������(��)�����'�����)#�*+�����������(�����&�����)���������������'�#�������� $�������#(��� ;����� � �#��������P�%������ � ��#���� �� ��# ����� � ������� �#C7H/C��������3E�4��D�����������������#�������#������ ������#����������##�����������#"�� ��� ����!���P�����������DN������(������� �������� �#������#�*+�����'������������%��)0���� �#� ������� ���� ������ ���� #���� )�%#��� �+�%������� ��-������/ ���#������#��@�-��� 1��������#�C7H/C���������3E�4��������#� �&���0'��������#�����������*M�����0(��������'���� ;#��� #�#���� ���H� ���� #� � ��)#�#�� ��� ��;#���#%������� ������#� M����#����#������ �� �������� ��'����#���)�%#�����$�����

3.2 – Lipídios em “chips” de mandioca.

���%�#*+��� G�� )�� ��(��)�����'� ��� ���#�#��� ,�-���.� � ������#������ ��������#�� ����� ��

'�#�������� ������������������)# �����#�'����������� ��������#';'���������������)#�*��%��������������������������������( ����� ������G��� � ������� )�������� ���������� ���( ���#���������#��� ��D�K@B?6B6�F������7J6/�3�4����$ ���#�#����#� �-#�������"��#������%�������)#������# '� #��*+��� �#��� G���%�#'�����#�����)#���#���B��,�-���.�� ������#����E���� ���������'��#�����7���:����!����#����#� � �#��#������0����E�(WE!!(���N��'#�)�����&��������� )# ���*+��#�-��� ��� � ����#���#����#0����E�����:� ������������&��� %������ ������( ���#�������+�# '#� ��� ������(��)�����'������%�#*+���G�&������ ��#����� �����#��

TABELA 2:� (���� ��� �� )�������� ��� *�� �+,''�� ����� -��.�� ���� ��� ��� ������

���������������������� ������ � ��������� �δ� ������������������"!��������#������$����������%�#!������$������"��$�%��&��������#����� ��� '!(�)� ��≤*+*,��

3.3 – Aceitação sensorial dos “chips” de mandioca.

B����#���������*+�����#��������� ,�-���.���'�#�����7���K����&��#���7���:����!��+� ��#������ ��� �� ��� B�� #�������� �� ���� �� �����*+� ��,�-���.��� ����������#��� %���'�#�����������#� ����#� �����(#�����������*+��� ��#� �#�(#���� �����������#�� � � � ��� �E�����:���� ��������&�%��'#� ������*+���(��)�����'� ������#�#� ��≤!�!:��� ��(����(#���� ��������������)# ���*+�

B�� �#��������� �# ������� ���� ���� �#'��#���#�����#'#��������*+����,�-���.��� ��������� %��� '�#������ )#� � ,��%#� �� ������.�,�#�2����.� � ,�"��#�.�� ��#�� ����� ��� � ��#���� �#$��#����������+��/��#����# �������(#���)#&<��� ��� � �����������#'��#�� )#� � ,�"��#���#�.��,�"��#�� ������#�.��,)���������%#��� �������.�� ,(�����G�.���� )#&<����������#��������� �#� �����#�����&����#���#� �#� ���(#���������(#���� #������������!��#'��#���� � ��#����,�-���.� �� ������� ��� ����� �� ���� ��#�� �+ ��#���� ��#�'$����-���(#� ���������������������#��'�#������7���K����&��#���7���:����!�

B�� ,�-���.� ��� � ��#�� ���#�� ��� '�#����� 7��K����&��#��%��'#� ��� ��#�)#&<��������� ��;�#���#����'����,��%#��� ������.���EP�����#'���#�����������������,�-���.�)# �������#��-��� �#0���������� ��;#����P�����#'��#����������������������� ��#������'�#�����7���K����&��#��)#�

���������������� � ���� ����������������

��� ������� ����� �

Controle (sem tratamento) 26,0±0,28a 23,15±0,23a

Cozimento (1 min.) + Secagem parcial 28,12±0,08a 18,36±0,62a

Cozimento (3 min.) + Secagem parcial 29,88±0,32a 18,54±0,32a

Cozimento (5 min.) + Secagem parcial 25,19±0,32a 23,71±0,31a

Cozimento (8 min.) l 34,90±0,12b 44,36±0,21b

Fermentação 8h 26,13±0,47a 20,30±0,07a

Page 5: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!�����������������

�������������� �������������������������� ���������

�(��� �������������#������� $����:�E��#G"� ���,(������(�#� ��.����� ����X�� �"�*+����)# �������� #1�����������#'��#������ ��#���#$�� ����#��� ������� ����( ���#������%�'�� ��#��I� #���� ��;#��������'����#�������#�2��������P����#'��#������������������ %$ �)����� ��#��&�#�%�� ��#����#���������*+��:�=������#������:�:������ ��������,�"��#����#�.��,�"��#�� ������#�.)#� �����#����������#0�����������������#������ ��#���#$�� �������#����E�����:� �������(������������( ���#������/��#��������������#���# ��������(#���)#&<�� ���� ��������+����#�%�0#� (#��� ��������������� ��#����# �#1�������

TABELA 3.� "/��� ���� ����������� ��� �������� �� ��������� ���� ��� ��� ������ �������� !�� "���#����� � !�� $%&�%'�� �����)���� ��� ������ ���������

��� Escores-������"������!����������"�������������������.������"�����#�"�����������/�������"������������"������,���"�����#�"���������0��"�������������������1���"������!�������2�3��������������������$��������������%�����4"!������5!#� �������+�.���,���!�����"!���������%�"�����%��#����%6����%���%�%!#� ����������,*�2��!�����.�7������"!�������$�!�����"��!��&�"��#����1*�2�����2�3����������$��������������%�����4"!������5!#� ������8����!�����"!����������"�����$�!�����"��!��&�"��#����1*�2����9����� �������$��������������%�����4"!����.*�2����%6����%���%���#���������!�+��!����8�7���+�����������$�������"��!��&�"��#����1*�2-:������$����������%�#!������$������"��$�%��&��������#���������'!(�)���≤*+*,��

B��,�-���.����'�#�����7���:����!�#�%#� �� ���'����I #���� ��;#���#����'������%#��0����� �������� ��#����::P�����#'��#��������������������� "�*+� )����S��� ��#��� � ������#��� �������������������1��)#&<����������� ��;#��)����=�P�/ � $��������� ��#������#������� ������#�E�����: �������(����������( ���#���������� ������#�� �������%��'#� ���#���������*+� ��#������!�&��'�������,(���� �#��� ��.� ���� �����

Y� �����&����,�-���.�)#� �������% ������� ������ � ��� �����#��(������� ��%�#�'�#���&�������)#&<��������� ��;#����#������,��%#��� ������.���#����'��� ������� ��;�#�����,�#�2����.��,�"��#�.��7�����#��������#�&��� � ��� �-#�� ��� ��#���#0������� �� �"��#�� ��,�-���.�� ���� �#'�'� ��� �'��� S� ������*+� ��

�G����� ��I'������ ;(����� � � ���� -;�� � ��(�#� �# �� �������%#����,�-���.����"���+��� � ��������������'��#����#�������)# ����+� ���#������#� :� ������� '���� &�� �� ��#��#� ��������� �# ���������#���������,�-���.���������������'��#�#1�������������� ��#���B��� ������� �� � � ��� �# '�� ,�-���.� "�# � ���#������� ��#������� � �#� 0������� � ��;�#��� #����'�� �� ,��# �.� ��P���� �#'��#���� �#$ �'�����#��*+���,(�����G�.���#�=!P�����#�'��#���B��'����#��� ���0����� ��#�����:P���# ������������ ��#��� ���� ������ )�� ��(��)������'� ������#�#�����# ��������� ����,�-���.����)�# � ����#��*+���(�����G�������#'���#���B���(�� ����� � ������ ��������# �'����&�%#������)�������)# �����&�����(� #�����&���+�������#� ���#������)#���#���#���������� ��#�#��*+���G������#�����������)# ��B��#'��#�� �����#�#� ������#������������ ,�-���.��#�,��(���� ��(�#� ��.��,� �(���W� ����(���.����� �������B��#�)��#�&������#����%#����#�������������%#���G������� ��#���� �����#��� ��������#��������������������( ���#�������G��� � ����/���������)�������#������� �#�2�������#��*+�����%�#*+���G�� �%������� )#������#�D�K@B?6B?�F������7J6/�3�4�

B�� ,�-���.� �� � %��� '�#������ )# ���������#������-#���#�%#� ������ ��#������!���������*+�� &��'����� �� ,��(���� ��(�#� ��.�� /����� ��#����#1������������#'��#����� %$ �%��'�#� � �� �#� )#&<������ �� � ��;#��� #����'�� �,�#�2����.���P�����#'��#�����,�"��#�.��E�P����#'��#����6���� ������,�"��#����#�.��,�"��#� ������#�.���#)� ���� ��������:�P����� ��;�#�����#���� '�#����� 7���K����&��#��� ��!P���#���'�#�����7���:����!��)�����#�%����� ��#���)���������� ���� #1�*+�� ������� �� ,(��� �� G�.�� ,(��� �#��*.��,)���������%#��� ������.������������

�� )# ���*+� �# '�� ��#�*+� � �#�����#���)# ����,�-���.��� ���������#'�'� ����'����S�#��*+����#����*I��#�#���#����#������"���+�����#�*M����K�����#�����)# �����#�#� ���%�#'��� �%�������-����3E�4�����#���-���3�!4���/������' ���-������� ��'���#��&�����,�-���.)# ������%��'�� ���#�������#������#����'�� ��������=����������#��7���K����&��#���������#�7���:����!����� �����

�� )# ���*+�� ���#�� � �����# '� �-#����� �#� ��� ,�-���.� )#���� �G��� #�� ������ �� "����+����#�*+���K�����#���#&�#����#������%���� ��������#2 �#������������� ��"����)��#��&�0 �����)0������ ��#%��G(�������#�( ���)������ ���&�����������#����)�����

����������� ����� ����������� �����

Pré-tratamentos IAC Mantiqueira IAC 576.70 IAC Mantiqueira IAC 576.70

Controle 4,9 a 5,4 a 4,5 a, b 5,6 a

1 minuto cozimento + secagem parcial(2) 5,3 a 6,0 a 5,1 a 5,5 a

3 minutos cozimento + secagem parcial(2) 5,4 a 6,3 a 5,5 a 5,3 a

5 minutos cozimento + secagem parcial(2) 4,9 a 6,1 a 4,6 a, b 4,8 a, b

8 minutos cozimento(3) 5,0 a 6,0 a 3,7 b 3,8 b

8 horas fermentação(4) 3,2 b 3,0 b 4,9 a 3,8 b

Page 6: Aceitação de chips de mandioca

�= ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��'��!�%�%�����,��<������"�������=#�����0���;�#"�����1��;���#7����5����%7�����8�;��� ��5�� ��� >!������

'����� ��� ����"���-� ��'��!���!��� �!��� ��� '��!�� !�� ��!%�� �!��� .�?�������=#����/��9�#����5�����������%���,��?��������� ����0���!�����#��1�9�#����#��8��?�������"���@��?!���������������*���!�����%��

FIGURA 6:� �0����������� ���#1����� *2���� ��������.���������������������������� ����� ���� �������������������� !��"���#������� !��$%&�%'����������������3�4�������5�������������� ���6��������7������� �����

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��'��!�%�%����� ,��<��� ���"���� ��� =#����� 0� ��;�#"����� 1��;���#7���� 5���� %7����8� ;��� ��5�� ��� >!������

'������������"���-���'��!���!����!������'��!��!����!%���!���.��?������=#����/��9�#����5�����������%���,��?��������� ����0��9�#����#��1�� ������������"��� �8��9����"������@��;�5�����������$�%������*����%7!%����5�%�>!���������"��

FIGURA 7:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� �������� ��������� !�� "���#����� �� !�� $%&�%'���������������3��������5�������������� ���$��4������ 7� ������ �����

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

'���������"���-����;�5�����������%������2�%6�%����.��'��!���/��2������A�%���'��!�� %�%����� ,��;�5�� ���%�%����� 0� ��<��� ��� "���� ��� =#���

'������������"���-� ��'��!���!��� �!��� ���'��!����!%���!��� .��?������ =#���� /���!��� ��#�� ,��B�!%�� ��5�����������%��� 0��?������� >!�������� 1�?!�������������� 8��?���� ���"��� @��9����� >!�5�����

FIGURA 4: 0����������� ���#1����� *2���� ��������.��������4��������������������� ����� ���� ���������������������� *��������.���������� !��"���#������� !��$%&�%'�

'�������� �"���-� ���;�5�����������%��� ���2�%6�%���� .��'��!��� /��B�!%���5����� =#����,��;�#�� 0���?�!���� $�!��

'������������"���-���'��!���!����!������;�����5��������%���.��?������=#����/���!�����#��,��9�#����#��0��?�������>!��������1��?!�������������8��?�������"���@��'��!�� &C�����*��9���� "�����

FIGURA 5:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� ����������������� !��"���#������� !��$%&�%'�����4�����������3��������5�������������� ���,������7� ������ �����

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6

IA C Mantiqueira IAC 576.70

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5 6

IAC Mantiqueira IAC 576.70

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8

IA C Mantiqueira IA C 576.70

Termos de agrado

Termos de agrado

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7

IA C Mantiqueira IA C 576.70

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Termos de desagrado

Termos de desagrado

0 5

10 15 20 25 30 35 40 45

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Page 7: Aceitação de chips de mandioca

���������������� ������� ������������������������� ���!!����������������:

�������������� �������������������������� ���������

'����� ��� �"���-� ���;�5�� ���������%��� ���2�%6�%���� .�� '��!��� /��������%����,��'��!������#���%7���������%�����0���;�#��1��;!�&��

'������������"���-���?�������=#�������'��!��!����!%���!���.��;�����5����������%����/�� �$C%�#��������"���,��<���%�%������0��B��� ����!�����>!������1�9����"�������8��?��������7���@��;�5�����������$�%������*��B��%��$#�%�������B��%�������� ��!�����

FIGURA 8:�0����������� ���#1����� *2���� ��������.���������������������������� ��������� ����������4�� ��������� !��"���#����� �� !��$%&�%'�� �������������3��������5�������������� ���8��������

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1 2 3 4 5 6 7

IA C Mantiqueira IA C 576.70

Termos de agrado

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Termos de desagrado

'����� ��� �"���-� ���;�5�� ���������%��� ���2�%6�%���� .�� '��!��� /������$���+������ %�%����

'����� ��� ����"���-� ��'��!���!��� �!��� ��� '��!�� !����!%�� �!��� .�?���� ��� =#���� /�� ?���� ��� �� ��� ,�� ;��� ��5�� ���������%��� � 0�� ;�5�����7���1��27�������=#���� �8��?��������7���@��;�5����$�����������������*��9�#����#�������!�����#������;�%����.��B��%��&������/��'��!��"��������,��?���������������!�������0��B�!%�� $�����1��D�$�%��#���8��B��%��&�����@��;�%����*��E����!%��F�����

FIGURA 9:� 0�������� ��� ���#1����� *2� ��� ��������.���� ������ ��� ����� �� �������� �� ��� ���� ��� �������� ��������� !�� "���#����� �� !�� $%&�%'����������� � ���������� ��� 8� �����

Termos de agrado

02

46

810

12

14

1 2 3 4

IA C Mantiqueira IA C 576.70

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Termos de desagrado

4 – CONCLUSÕES

B����'�'� ��� ���� �#�%��-� ����%������ ���(������ ������M��

Z ���'�#������7���K����&��#���7���:����!��+�(��� ���������������#����)�%#���*+���,�-���.�%��������������#���#0����������#���������#�������9�'��#��������������#���������*+���'�#������������� �#����7���:����!��'����&���� ,�-���.� �#$�� ���� ��#����#� � $���� ��E�,(���� �#��� ��.����&�����&��������'��#������������%#������ 7���K����&��#�����#�����#� � $���� :��� �,(���� ��(�#� ��.��

Z B���#��������� �# ������� ���������#'��#���#�� ���#'#� �� �����*+� ��� ,�-���.� �� ��������)#� �,��%#��� ������.��,�#�2����.��,�"���#�.�� B�� �# �� �� ���(#��� )#&<�� ��� �����������#'��#��)#� �,�"��#����#�.�,�"��#�� ������#�.��,)�������%#��� ������.�,(��� �� G�.�

Z �����#���������,�-���.����'�#�����7���:����!�)� �-#� �'������������#'��#�� � $����:���,� � ��#�*+���'�#�����7���K����&��#��� $����=����O#'�'� ����� �#� � �#���������������� �#��)���������������*+����'�#�����7���:����!�

Z Y� �����&����,�-���.�)#� ���% �������� ������� � ��� �����#��(�����-�'��� ����� )#&<������ ��� � ��;#��� #����'�� �,�#�2����.��,�"��#�.���&������� ��;#���#�������,��%#��� ������.�� 7�����#�� �������#�&��� � ����# '� �-#���������#����#0������� �� �"��#�� ��� ,�-���.�� ���� �#'�'�� ����'���S�������*+����G�������I'�����;(������ � ����-;�� ���(�#�� �# �� ������%#����,�-���.�

Z B� � �� �� � � ���� ��#�� � %��� ��� '�#�������� �;��� ��#� �� � :� ������� �� ��#��#� ����#0����� � ���������##��#���&�%#�����)������� � �# ���� �� ���#������ ��� ,�-���.�������������'��#�#1�����������#'��#��

Z O�#��%��*+���,�-���.���&����������� %���'��#���������(#������ %���*+���� � ��� ;(��� �%���*+��#��� ������[����( ���#����� �2 �#��� ���#����*+����#��:!��W�-�����������)#���#��

Z ������������( ����������)#���#���)��������#������ � �#�2�������� #��*+�����%�#*+��G�� �,�-���.��� �������

Z ��)# ���*+�����#�������#�0 ��� � ��#���#���� �#0��� ��-��� �+� )�� �����#���� ��&������#�����#�� �#� ,�-���.�� ��0'���

Page 8: Aceitação de chips de mandioca

�� ���������������� ������� ������������������������� ���!!�

�������������� �������������������������� ���������

Z / ��#� �#���%#��( ��������(�����)�%#����*+���,�-���.��� ��������'#�)������(#���������������#����������#���� �*+���� ���#���'�S%����� �����������'���'��#��(#(����� ����%����������"�#��*+���������� ���#����� ���%������)#�����(#�����'�� �#(����#���������#������%#�����'��#� �����������#���� �������� �� ��)# �����# '#�� �#�#��������0��� ����'�'� ���

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9,:� !!���� !";< �!=� !>>?� !( ?=� ?�� �;<;!@�0;" >(>��Aproved methods.�8������>����A����,BB'�

9C:� !D!"E?F=?=�� (�@�G� �!>(! H=;�� (�@�!�� ��������� �I���/����� �����������I���� ���������������������������������� ������� ������ ��������Canadian of Food Scienceand Technology Journal�����,J�����J��� �6'J46'B���,B8,�

96:� !";< =;�� "�!�G� A!=HE?<=�� <�"�G� <?;>>@;<�� ;�E�Principle of sensory evaluation of food�� � =�K� L��M�!������ A������ � �� 6&&4%6�� � ,B&$�

9J:� !?!�� ?�� � !@� ";(0?D>� ?�� !=!@L> >� ?�� (0;!>>?� !( ?=� ?�� ?�� � !@� !=!@L( �!@� �0;" >(>�,$� ���� � !��������� N�������� ,BB'�

9$:� E!@!H?A!@!=�� ��G� A!D"!O!�� H�G� =!=D!�� >�P�G"??<(0L�� >�D�� ����� ������� ��� E!@!H?A!@!=������ ��� *;��.�Cassava in food, feed and industry�� E��<����� �<�� A������ � �� 8�� ,B88�� �B%4,''�� ,'64,'&�,,'4,,,�

9&:� E@ H0�� ;�H�G� DL;<�� Q�O�� !� � ��� ������ ��� ����� �� ����������� ��� ������������ Canadian Journal ofBiochemistry and Physiology�� ���6%�� � �B,,4B,%��,B$B�

9%:� D ;"! <�� Q�� LABORATORIUMSBUCH FURLEBENSMITTEL-CHEMIKER�� 8� ����� D�������� N����N��� (������� >����M� ���� � ,B&6�

98:� H< R?((?�� <�� P��Mandioca “chips” – Uma tecnologiapara aproveitamento da mandioca (Manihotesculenta ����3.��� �����C'''��,6'� ��(���� *D��4������ �� (��������� ��� !�������.�� �������� ��� ;�4����������!���������F�����������;������ ����4 ���� *F= �!"A.�

9B:� H< R?((?�� <�P�G� ";=;R;>�� 0���� ;������ �� ���M���� ������ ���� ����� ��� ����� ��� ��� Journal of FoodScience�� ��&%�� ��6�� �,C,B4,CC6�� C''6�

9,':� 0FD>?=�� E�� O�� ��G� ?HF=>F!�� !�?�� @� ���� ��� �����������*������� ������������3.��Journal of Science andFood and Agriculture�� ��C$�� ��C�� �,$'64,$'8�� ,B%J�

9,,: =>( (F(?� !D?@�?� @F(R�� Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicospara análise de alimentos. >���A����� ���������!�����@��3�� 6S� ���� ����� ,�� ,B8$�

9,C: O!�P>?=�� O���G� E?F<=;�� "���G� E!<=!<D�� O�? ���3����� ��� ��������� ���� ���� ����� ��� ������ �� ������ <�� ����� >������ "���������T�� Journalof Food Science�� ��&,�� ��,�� �,&$4,&&�� ,BB&�

9,6:� O!=P?Q>P �� P�� "�G� A!<P =�� P�� @�G� N?=4;@E;�� O�0�=��������� ���K����� ��� ��������� ��� ������� ��T �������� ��������� K���� �������������� ���������������� ��������� ������ Journal of Food Processing andPreservation�� ��C,�� ��,�� �664$6�� ,BB%�

9,J:� "!�0!D?�� O�� ;�� Quantificação da deterioração damandioca durante a secagem em barcaça por conver-são forçada de ar aquecido com coletor solar��� �4���� ,B8'�� B8 �� D���������� *"������.�� �������� ��;�������� ��� !��������� F����������� ;������ ��� ���� *F= �!"A.�

9,$:� A!D"!O!�� H�G� E!@!H?A!@�� ��G� A?((L�� N�� A�A��T������� ��� ������� ����M���� ��� ����� CassavaNewsletter�� � ��,'�� �$4&�� ,B8C�

9,&:� A!>�0?!@ =?�� O�� ;�G� A;<; <!�� !�� >�G� E;<=0!<D(�Q�� @�G� � HF; <;D?�� �� E�G� >0 <?>;�� �� !������� ������� ��������� ��� ������ �� �������� ��� ���4�������� Boletim do ITAL�� ��,%����,�� �%648C��,B8'�

9,%:� A?<(;<�� N�@�G� =;@>?=�� !� �G� >(; =E;<H�� "�A�G� Q; �@�>�� "����K��� ������� ��T���� ��� ����� ��� ��� Journalof Food Science�� ��68�� ��J�� �$864$8$�� ,B%6�

9,8:� < N;<!�� ��O�G� H;<!<D �� !�H�G� =�!=(;�� <�E�G� �!<4<!>�?�� 0�� O�G� <?D<UHF;R�� ?�� D����T� ������ ��T������ ����� ������ ���������� �������� Archivos Lati-noamericanos de Nutricion�� ��J6�� ��,�� �%848'�� ,BB6�

9,B:� >!�?4P!=(!=P!�� ?�G� ?QF>F4= A!0�� O�� ����������� ���������� ���� ���M���� #����T�� ���������� ���K���� ��T� ������ ������ ��������� �������� ��������� ������� ��� ����������� ��� ���� �K� ��� ���M��������� Journal of Science and Food Agricultural���&'�� � ��,�� �BB4,'J�� ,BBC�

9C':� >@ =D;�� ;�G� >P<;D;�� H�G� !FP<F>(�� (��� E@?"�� 0�GE!!<D>;(0�� A�� @����� ���� ����������� ���������� ������������������������������ 4���������������� ���FoodResearch Intenational�� � ��C&� �� ��J�� � �C$$4C&'�� ,BB6�

9C,:�>?QE0!HL!����"�� ��E0!((!�0!<L!��P�<�� �!� �� ����������������������� ���� ������������ ��� T����� ���������� ������Die Stäre�� � ��C6�� ���C�� � �$64&�� ,B%,�

9CC:� >(?=;�� 0�G� > D;@�� O�@�� !��������� ��������� ��� >(?=;�0�G� > D;@�� O�@�� Sensory evaluation practices�� =�KL��M�� !������ A������ � �� %�� �� CC%4C$C�� ,B8$�

9C6:� >R�;R;>= !P�� !�>�� ����������� ������T� K���� ������4����� �������� ���������� �� �������K� ��� ������������ ������Journal of� Texture Studies�� ��,8�� ��,� �,4%�� ,B8%�

9CJ:� >R�;R;>= !P�� !�>�� (��� ������ ��� ��������������������� V� ���� ������ Journal of TextureStudies�� � ��,B�� � ��,�� � �$,4$B�� ,B88�

9C$:� >R�R;>= !P�� !�>�G� P!0=�� ;�@�� �������� K��������� ��������� ��� ����� ��������� �� !������� � Journal ofTexture Studies�� ��C�� � ��6�� � �C8'4CB$�� ,B%,�

9C&:� N!=� >?;>(�� A�O�� F��� ��� ���������� ��� ���� ��T���� ���������� ������� �� A�� ������ ��� ������ ��������� ��� ��K��������� �������� Journal of the AOAC.� ��J&�� ��$� �8C$46$�� ,B&6�

9C%:� N!=� >?;>(�� A�O�G� Q =;�� <�0�� D����������� ��� ������������������� ������4���������� ������K���� ��������Journal of the AOAC.� ��$,�� ��J�� �%8'48$�� ,B&8�

9C8:� N �P;<>�� R�"�� >�����T�� ���������� ��� �����4���������� ���������� ��� ����� ��� �� ���� ������Journal of Food Science�� ���$C�����,��� �,684J'��,B8%�

6 – AGRADECIMENTOS

Y����#��C8J��(#�������6O&����������+��%���������#���