18/3/2010
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Profa Ana Paula Gines Geraldo
PESOS E MEDIDAS
IMPORTÂNCIA
� GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE
OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO
Exemplos:
Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de
pães.
Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas.
Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues.
� REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes:
- Tipo de utensílio utilizado
- Temperatura e tempo de preparo
- Qualidade e quantidade dos ingredientes
A reprodução destas condições garantirá a obtenção de
resultados semelhantes a cada repetição da receita
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
� POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO
Exemplo:
Massa de panqueca:Ingrediente Medida
caseiraQuantidade (gramas)
Valor Calórico
Leite integral 1 xícara (chá) 240 90
Farinha de trigo
1 colher (sopa) 15 45
Ovo 1 unidade média
52 82
Sal 1 colher (café) 3 ___
Total 217
� EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES
ECONOMIA
Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de ocorrer desperdício.
MENSURAÇÃO DO ALIMENTO
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM
BALANÇAS
� São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão.
� Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma paraa pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alteraçõesdecorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
� É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar suaregulagem com freqüência.
UTENSÍLIOS
Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de
volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da
maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.
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Peso:
� Quilograma é unidade de massa.
� O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar ou escrever essa palavra, faça corretamente:
O grama A grama
Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)
Volume:
O volume de uma substância é medido em litro.
No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo de litro.
Medida caseira X medida padronizada
MEDIDA PADRONIZADA
� A obtenção de medidas exatas requer instrumentos de medidas padronizadas: balança, proveta, beckerou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes.
� O emprego das medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e custo.
MEDIDA CASEIRA
� Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires...)
� Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes.
� Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
VANTAGENS:
� MEDIDA EXATA
- GARANTIR PRODUTO FINAL
IGUAL;
- REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO);
- CONTROLE DE CUSTO;
- CONTROLE DE QUALIDADE;
- CONTROLE DE QUANTIDADE.
� MEDIDA CASEIRA
- DISPONIBILIDADE;
- HÁBITO DE USAR;
- MAIS BARATO;
- MAIS RÁPIDO;
- MAIS FÁCIL.
- FACILIDADE NA
ORIENTAÇÃO
DESVANTAGENS:
� MEDIDA EXATA
- CUSTO;
- INDIVÍDUO NÃO GOSTA;
- INDIVÍDUO NÃO SABE
USAR;
- INDIVÍDUO NÃO TEM O
HÁBITO;
- MAIS DEMORADO.
� MEDIDA CASEIRA
- PRODUTO FINAL DIFERENTE;
- DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
QUALIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
QUANTIDADE;
- FALTA DE CONTROLE DE
CUSTO.
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2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:
� INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE
100%.
EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G.
� LIQUÍDOS: VARIA MENOS.
EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,
POR CAUSA DA GORDURA);
ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA
HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO
NESTA);
� Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3)
Medidas, pesos e equivalência de ingredientes
Equivalência de medidas caseiras
1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa
½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa
1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1 colher de chá
¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa
1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá
1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café
� Variação de medidas → padronização dos métodos
de utilização e manipulação dos ingredientes.
� Conhecimento da capacidade dos utensílios
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
� Nivelar e zerar a balança digital.
� Cobrir a balança com papel para protegê-la.
� Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la
Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim desconsidera o peso do medidor.
� Colocar o alimento no recipiente seguindo a metodogia adequada. O peso obtido será correspondente apenas ao alimento.
TÉCNICAS DE MEDIDASIngredientes secos:
1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou
grumos presentes.
2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.
3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma
colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não
utilizar o medidor para retirar do recipiente).
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma
superfície lisa.
5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
TÉCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes líquidos: medir peso e volume
� Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior
precisão. (maior precisão: proveta).
� Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos
(não segurar na mão ou levantar).
� Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a
quantidade desejada. Se necessário use funil.
� Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
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TÉCNICAS DE MEDIDASINGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,
margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada
1.
� Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos
devem ser medidos em temperatura ambiente.
� Colocar o ingrediente no medidor com uma colher.
� Pressionar para expulsar o ar.
� Nivelar com espátula.
2.
� Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida.
� Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
� PEQUENAS QUANTIDADES;
- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL
TAMANHO, PESAR.
- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E
ANOTAR.
- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.
UTILIZAÇÃO DE BALANÇA� LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO
DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR.
� VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA
BALANÇA.
� COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.
� ACRESCENTAR O ALIMENTO.