Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do
Rio de Janeiro
Caderno de Caderno de
Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações
Educação Infantil Educação Infantil -- 2012 2012
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS
Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação
Escolar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Prefeito - Eduardo da Costa Paes
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL
Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann
Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz
Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
Secretária - Cláudia Maria Costin
Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny
Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (SMSDC/SUBPAV/SPS/INAD)
Diretora: Maria de Fátima Ferreira França
Assessoria de Planejamento em Alimentação (INAD)
Andreia de Brito Engler de Meireles
Eliane Gredilha Nunes da Silva
Emirene da Fonseca Paes de Lima
Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa
Gisele de Savignon Pereira
Luiza Paulina de Souza
Maria Cristina M. Guimarães
Márcia Fófano do Lago
Mônica Teixeira Ferreira
Regina Daveiro Espinheira Dantas
Tania Oliveira Santiago
Assessoria de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)
Maria Alice Santos Elsner
Colaboração:
Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio)
Paula Cristina Garcia (Bolsista de Nutrição)
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
3
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
Glossário 9
Orientações de higiene, pré-preparo, preparo e distribuição dos ali-mentos
11
CARNE BOVINA
01. Carne
374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 20 427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada
513 Arroz, carne refogada, abóbora refogada
02. C 375 Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes 21
03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba
22 550 Arroz, carne refogada, salada de beterraba
04. C 398 Talharim, feijão, carne guisada com chuchu 23
05. C 418 Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba 24
06. C 422 Arroz de carreteiro, feijão
25 465 Arroz de carreteiro
07 C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 26
08. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 27
09. C 438 Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira 28
10. C 439 Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira 29
11. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 30
12. C
479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 31
496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura
514 Macarronada à bolonhesa com chuchu
525 Macarronada à bolonhesa com cenoura
13. C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira
32 516 Polenta, carne moída, couve à mineira
14. C 354 Arroz com cenoura , feijão com carne
33 495 Arroz com repolho , feijão com carne
15. C 500 Arroz, feijão, carne colorida 34
16. C
501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 35
511 Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa
531 Arroz, carne ensopada com batata doce
539 Arroz, carne ensopada com batata inglesa
17. C 547 Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata 36
18. C
434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha
553 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu
556 Arroz, feijão, carne guisada com repolho
491 Arroz, carne guisada com repolho
37
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
4
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
FRANGO
01. Frango
368 Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes 38
02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve
39 546 Arroz, frango refogado, farofa de couve
03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 40
04. F 409 Arroz, feijão, frango à fantasia
41 530 Arroz, frango à fantasia
05. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 42
06. F 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 43
07. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha
44 526 Arroz, frango guisado com abobrinha
08. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 45
09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 46
10. F 454 Arroz, feijão, frango refogado, salada mista 47
11. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol
48 561 Risoto de frango, salada girassol
12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 49
13. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho
50 492 Arroz, frango brasileirinho
14. F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 51
15. F 502 Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 52
16. F 504 Arroz, feijão, frango à fantasia, farofa de banana 53
17. F
543 Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano 54
548 Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano
18. F 558 Risoto de frango, feijão
55 555 Risoto de frango
19. F 400 Arroz colorido com frango 56
20. F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce
57 529 Arroz, frango ensopado com batata doce
21. F
430 Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe
450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada
506 Arroz, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe
58
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
5
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
FRANGO
22. F
515 Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha
59 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha
393 Talharim, frango guisado com abobrinha
23. F 507 Arroz, frango refogado, repolho à mineira 60
PEIXE
1. Peixe
421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 61
524 Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe
02. P 458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe
62 490 Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe
03. P 534 Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté
63 536 Arroz, peixe ao molho, legumes sauté
04. P 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 64
OVO
01. Ovo 381 Arroz, feijão, ovo mexido com vagem
65 488 Arroz, ovo mexido com cenoura
02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido com batata inglesa em camadas 66
03. O 483 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano 67
04. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
68 552 Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
05. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 69
06. O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 70
VÍSCERAS
1. Vísceras
414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 71
02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada
72 520 Arroz, iscas de fígado, batata refogada
03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada
522 Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada 73
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
6
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha
Código SUMÁRIO Páginas
SOPAS
01. Sopas
601 Canja caipira 74
02. S 605 Sopa de feijão preto com carne 75
03. S 612 Sopa paulista 76
04. S 613 Sopa de legumes com frango 77
REFEIÇÃO EXTRAORDINÁRIA
01. R.Ext.
571 Macarronada 78
LANCHE
01.
Lanche
102 Leite com achocolatado, biscoito doce
79 103 Leite com achocolatado, biscoito salgado
110 Leite com café, biscoito salgado
111 Leite com café, biscoito doce
02.L
104 Leite com café, sanduíche de requeijão
80 114 Leite com café, pão de forma com margarina
107 Leite com achocolatado, pão de forma com margarina
109 Leite com achocolatado, pão de forma com requeijão
03.L
90 Leite batido com banana e mamão, biscoito doce
81 93 Leite batido com banana, biscoito doce
94 Leite batido com banana, biscoito salgado
04.L 88 Leite batido com banana e aveia, biscoito doce
82 96 Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce
05.L
62 Leite com farinha láctea
83 91 Leite com baunilha
100 Leite com achocolatado
06.L 86 Leite com farinha láctea, biscoito doce
84 92 Leite com farinha láctea,biscoito salgado
07.L 71 Mingau de aveia
85 73 Mingau de farinha láctea
08.L
72 Mingau de cremogema
86 74 Mingau de maisena
75 Mingau de achocolatado
09.L
116 Suco de caju, biscoito doce
87 118 Suco de caju, biscoito salgado
130 Suco de maracujá, biscoito doce
131 Suco de maracujá, biscoito salgado
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
7
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
LANCHE
10.L 120 Suco de caju, pão com margarina
88 133 Suco de maracujá, pão com margarina
11.L 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão 89
12.L
55 Iogurte (ind), biscoito doce
90
78 Bebida láctea (ind), biscoito doce
79 Bebida láctea (ind), biscoito salgado
124 Suco de frutas (ind), biscoito doce
125 Suco de frutas (ind), biscoito salgado
13.L
147 Suco de fruta (litro), biscoito salgado
91 148 Suco de fruta (litro), biscoito doce
76 Bebida láctea (litro), biscoito doce
77 Bebida láctea (litro), biscoito salgado
14.L 51 Canjica 92
SOBREMESA
01. Sobremesa
17 Doce de banana 93
02.SOB 19 Milho verde 94
03.SOB * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 95
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
8
Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO
BÁSICOS
01. Adap.
Arroz papa, Arroz papa com hortaliças
96 Feijão amassado ou liquidificado, Feijão com hortaliças
Tutu de Feijão / Tutu de Feijão com hortaliças
Feijão amigo
PROTEÍNAS
02. Adap.
Frango desfiado
97
Fígado moído
Peixe desfiado
Frango (Risoto com Arroz papa)
Peixe ( Risoto com Arroz papa)
HORTALIÇAS E SOPAS
03. Adap.
Creme de hortaliças
98 Sopa Creme de abóbora I, II
Sopa Creme de Legumes
Creme rosado
99 Sopa Creme de Batata I, II
Sopa Girassol I, II
Sopa Feijão I, II, III 100
Sopa de Feijão Especial
Sopa Creme de Batata doce I, II
101 Sopa creme de Cenoura
Sopa Creme Rosada
Sopa Marinheiro
102 Sopa de Fubá
Canja Caipira, Canja I
Sopa Creme de Abobrinha
Sopa Paulista
Sopa de legumes com frango
Sopa creme de aipim
103
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
9
Caderno de Fichas de Preparações
GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Água potável - própria para consumo.
• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao
dente.
• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta. • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.
• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.
• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência
homogênea.
• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar. • Descascar - tirar a casca de.
• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.
• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.
• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou
cereais, usado para temperos.
• Fogo brando - fogo moderado.
• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimen-
tos.
• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
10
Caderno de Fichas de Preparações
GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.
• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-
dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.
• Picadinho de carne - carne picada e refogada.
• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma
pessoa.
• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.
• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em
uma frigideira ou panela.
• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.
• Rijo - resistente.
• Salpicar - espalhar, polvilhar.
• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.
• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.
• Tenro - macio.
• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.
• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
11
Caderno de Fichas de Preparações
ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos
alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-
brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-
das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.
O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a
saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-
ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local
de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.
HIGIENE PESSOAL
Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:
• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme
especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;
• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,
piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;
• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, espalhando o sabão (líquido,
neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os espaços entre os dedos, os
polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, escovando as unhas (sem esmal-
te ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar em seguida;
• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;
• Repetir a higienização das mãos antes de tocar
em qualquer alimento:
-durante os diferentes estágios da preparação;
-a cada mudança de tarefa de manipulação;
-depois de manipular e/ou transportar resíduos
(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);
-após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro
e ao entrar na cozinha).
Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista
com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.
UNIFORME
touca
camisa manga
calça comprida
meia
calçado fechado
avental
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
12
Caderno de Fichas de Preparações
HIGIENE DO AMBIENTE
• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e
sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;
• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação
guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,
placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve
ser registrado no Ministério da Saúde.
• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-
veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar
solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-
xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno
com tampa.
• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool
a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-
mada antes do procedimento.
Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e
observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e
modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.
Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -
Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
13
Caderno de Fichas de Preparações
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis.
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:
frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas com
vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações; caixas es-
tufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com rachaduras.
• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,
cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.
• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água
corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização (latas, vi-
dros, garrafas e caixas).
• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido pos-
sível, principalmente os mais perecíveis.
• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou
caixotes antes de armazenar.
• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os a-
fastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.
• Organizar os produtos de acordo com as características:
♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...
♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...
♦ Biscoitos, pães ...
♦ Açúcar, amido de milho, aveia...
♦ Leite, polpa de tomate...
♦ Óleo, fermentado acético...
♦ Especiarias: canela, cravo,...
♦ Legumes
♦ Frutas
♦ Verduras
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou danifi-
cadas.
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos
mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem devem
ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade (seguir a ori-
entação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 – Controle de Qua-
lidade de Alimentos- INAD.
�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
14
Caderno de Fichas de Preparações
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
OU CONGELAMENTO
• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-
balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.
• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do
Instituto de Nutrição Annes Dias).
• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.
• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes
bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os
pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-
verá ser programada para respeitar estes prazos.
•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em
temperatura ambiente.
� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:
• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;
• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;
• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas, etc.), separados
entre si e de outros produtos.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
15
Caderno de Fichas de Preparações
ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
� Frutas
• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cas-
cas mais rugosa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para
alimentos;
• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas
próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em
tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;
� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-
ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).
• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em
imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-
ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o
tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e
potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;
• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e raladas próxi-
mo à hora de servir;
� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)
• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.
• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em
panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,
molho e outros pratos.
� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)
• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando
houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.
• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas
e minerais.
• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.
• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.
• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.
• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar
somente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para
manuseio, armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
16
Caderno de Fichas de Preparações
� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )
• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-
cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-
da preparação. Lavar novamente;
• Cozinhar o suficiente para que fique macio.
� Cereais e leguminosas
• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;
• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;
• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria
ou 30 minutos em água quente;
• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,
obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.
•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade
de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão
(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).
� Ovos
• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até 14 dias. Quando não
houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em temperatura ambiente
por, no máximo, 7 dias;
• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes
de estocar);
• Descartar os que apresentarem rachaduras;
• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;
• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-
mais.
� Vegetais enlatados (milho, ervilha)
• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.
• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água
corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
17
Caderno de Fichas de Preparações
� Carnes: bovina, ave e vísceras
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);
• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-
gelamento;
• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-
cam seus sucos ricos em nutrientes;
• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que
estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-
do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-
trole de Qualidade em Alimentos - INAD;
• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-
nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente
ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),
devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-
mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.
� Pescados
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);
• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente e ainda congelado,
colocar no molho da preparação.
� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
18
Caderno de Fichas de Preparações
Quando o alimento apresentar alteração que comprometa
sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente
comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá
entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,
imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-
nentes e tomadas as providências necessárias.
ESPERA PARA O FORNECIMENTO
OU DISTRIBUIÇÃO
• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-
mente tampadas, evitando a exposição do alimento;
• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a
distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;
• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-
peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por
no máximo 3 horas.
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para
cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;
• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na
fila de distribuição;
• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-
tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-
rem distribuídos;
• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados
nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-
ções;
• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo
com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
19
Caderno de Fichas de Preparações
CONSIDERAÇÕES GERAIS
• Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, visan-
do garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes presen-
tes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.
• Apresentação das preparações
• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-
peratura adequada ao tipo da preparação.
•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-
lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,
procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada
alimento.
• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-
lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.
• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-
vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.
• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-
centados a preparação próximo a hora da refeição.
Tipos de cortes
• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em
tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação
dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade de
utensílios de mesa.
• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos
cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou
pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba tam-
bém podem ser servidas raladas em forma de salada crua.
As Unidades que possuírem forno poderão modificar o
modo de preparo de alguns cardápios, utilizando os mes-
mos gêneros que os compõem (ex. omelete de legumes,
batata ou batata doce assada ou dourada,
A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou
fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
20
Ficha de preparações
Cód. 374
427
513 01.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne abóbora Total arroz feijão carne abóbora Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
abóbora 350g 350g 450g 450g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
Porção para 1 70g 60g 30g 25g 100g 80g 40g 30g
Arroz, feijão preto, carne refogada, quibebe
Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada
Arroz, carne refogada, abóbora refogada
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pou-co de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. *Quibebe: Cozinhar até desmanchar for-mando um purê.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
21
Ficha de preparações
Cód. 375 02.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne jardineira Total arroz feijão carne jardineira Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cenoura 120g 120g 150g 150g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
batata 120g 120g 150g 150g
vagem 90g 90g 100g 100g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2,5g 4,5g
Porção para 1 70g 60g 30g 25g 100g 80g 40g 35g
Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e a-crescentar o sal.
• Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem desman-char.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
22
Ficha de preparações
Cód. 378
550 03.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne beterraba Total arroz feijão carne beterra-
ba Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
beterraba 200g 200g 250g 250g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 6ml 6ml 7ml 7ml
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
Porção para 1 70g 60g 30g 10g 100g 80g 40g 15g
Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba
Arroz, carne refogada, salada de beterraba
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7 ml
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.
• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterra-ba.
• Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado.
• Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
23
Ficha de preparações
Cód. 398 04.C QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes talharim feijão carne Total talharim feijão carne Total
talharim 180g 180g 250g 250g
óleo 6ml 10ml 10ml 26ml 7ml 15ml 15ml 37ml
sal 5g 2g 1,5g 8,5g 6g 3g 2g 11g
cebola 40g 10g 20g 70g 60g 15g 25g 100g
alho 1,5g 2g 3,5g 2g 3g 5g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
chuchu 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 90g 20g 110g 120g 30g 150g
orégano 0,2g 0,2 0,3g 0,3g
Porção para 1 55g 60g 45g 75g 80g 60g
Talharim, feijão, carne guisada com chuchu
óleo (molho) 14ml 14ml 18ml 18ml
sal (molho) 1g 1g 2g 2g
TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexen-do para soltar.
• Quando o talharim estiver cozido, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.
Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de toma-te, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.
• Misturar a massa ao molho.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário a-crescentar água quente.
• Colocar o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
24
Ficha de preparações
Cód. 418 05.C QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão alm. beterraba Total arroz feijão alm. beterraba Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 2g 0,1g 8,1g 5g 3g 3g 0,2g 11,2g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 300g 300g 400g 400g
beterraba 200g 200g 250g 250g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 30g 30g 40g 40g
ferm. acético 6ml 6ml 7ml 7ml
farinha trigo 20g 20g 30g 30g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
Porção para 1 70g 60g 30g
2un. peq. 10g 100g 80g
40g 2 un. méd
15g
Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozi-nhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.
• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.
• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.
• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.
• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.# No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno.
Quando estiverem quase assadas, acrescentar o molho.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
25
Ficha de preparações
Cód. 422 465 06.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão Total arroz feijão Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 20ml 10ml 30ml 30ml 15ml 45ml
sal 5g 2g 7g 6g 3g 9g
cebola 20g 10g 30g 30g 15g 45g
alho 3g 1,5g 4,5g 4g 2g 6g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 300g 300g 400g 400g
couve 100g 100g 150g 150g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
Porção para 1 100g 60g 150g 80g
Arroz de carreteiro, feijão Arroz de carreteiro
ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. • Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.
*Cortar – a couve em tirinhas finas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
26
Ficha de preparações
Cód. 426 07.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 9ml 39ml 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
couve 130g 130g 160g 160g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
far. de mandioca 70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 30g 15g 100g 80g 40g 20g
Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 li-tros) cozinhar, no máximo, 8 kg
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.
• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a couve- em tirinhas finas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
27
Ficha de preparações
Cód. 436 08.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cenoura 100g 100g 150g 150g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
chuchu 150g 150g 200g 200g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
Porção para 1 70g 60g 50g 100g 80g 70g
Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a car- ne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
28
Ficha de preparações
Cód. 438 09.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 0,5g 8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
couve 250g 250g 300g 300g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
Porção para 1 70g 60g 30g 15g 100g 80g 40g 20g
Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente.
• Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.
*Cortar a couve - em tirinhas finas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ÍSCAS /PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
29
Ficha de preparações
Cód. 439 10.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne repolho Total arroz feijão carne repolho Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
repolho 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
Porção para 1 70g 60g 30g 20g 100g 80g 40g 25g
Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS /PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destam-pada, em fogo brando.
*Cortar o repolho – em tiri-nhas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
30
Ficha de preparações
Cód. 462 11.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
repolho 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
farinha mandioca 15g 15g 20g 20g
Porção para 1 70g 65g 45g 100g 90g 60g
Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal e o louro.
• Diluir a farinha de mandioca em um pouco de água e acrescentar ao feijão, mexendo bem em fogo bran-do, até engrossar.#
CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar o repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Cozinhar em pa-nela destampada, em fogo brando.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.
*Cortar o repolho- em tirinhas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
31
Ficha de preparações
Cód. 479 496 514 525
Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura Macarronada à bolonhesa com chuchu Macarronada à bolonhesa com cenoura
12.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I Ingredientes massa carne feijão Total massa carne feijão Total
espaguete 180g 180g 250g 250g
óleo 6ml 15ml 10ml 31ml 7ml 18 15ml 40ml
óleo (molho) 4ml 4ml 5ml 5ml
sal 5g 2g 2g 9g 6g 3g 3g 12g
cebola 15g 25g 10g 50g 20g 40g 15g 75g
alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro verde 2g 2g 3g 3g
chuchu ou 250g 250g 300g 300g
cenoura 200g 200g 250g 250g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 70g 90g 30g 90g 120g
orégano 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g
Porção para 1 55g 45g 60g 75g 55g 80g
MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA
Macarrão • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. Acrescen-tar o sal e o óleo para o cozimento.
• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.
• Misturar o macarrão ao molho.
Carne • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a co-rar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. Obs.: Não misturar a carne ao macarrão. Servir separadamen-te.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Sugestão: macarrão à bolonhesa Merendeira Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal Epitácio Pessoa 2ª CRE
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
32
Ficha de preparações
Cód. 487 516
13.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne polenta/ couve
Total arroz feijão carne polenta/ couve
Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 0,6g 8,1g 5g 3g 2g 0,7g 10,7g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g feijão 150g 150g 200g 200g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 350g 350g 450g 450g cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g couve 250g 250g 300g 300g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fubá 60g 60g 70g 70g
Porção para 1 70g 60g 30g 50g-15g 100g 80g 40g 60g-20g
Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira Polenta, carne moída, couve à mineira
óleo (couve) 6ml 6ml 7ml 7ml
cebola (couve) 6g 6g 7g 7g
sal(couve) 0,5g 0,5g 0,5g 0,5g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar quando neces-sário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fer-vente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .
• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minutos, após a fervura.
• Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços.#
COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
33
Ficha de preparações
Cód. 354 495 14.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão com
carne Total arroz
feijão com carne
Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 10ml 20ml 30ml 15ml 30ml 45ml
sal 4g 4g 8g 5g 6g 11g
cebola 10g 20g 30g 15g 30g 45g
alho 0,6g 4g 4,6g 0,8g 5g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 250g 250g 300g 300g
cenoura ou 120g 120g 150g 150g
repolho 150g 150g 200g 200g
Porção para 1 70g 80g 100g 110g
Arroz com cenoura, feijão com carne Arroz com repolho, feijão com carne
ARROZ COM CENOURA OU REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ou repolho ), o sal e refogar. , • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz..#
FEIJÃO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozi-nhar. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
34
Ficha de preparações
Cód. 500 15.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 200g 200g 300g 300g
ovo 80g 80g 100g 100g
cheiro-verde 2g 2g 3g 3g
pimentão 10g 10g 15g 15g
cenoura 100g 100g 150g 150g
ervilha 50g 50g 60g 60g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
Porção para 1 70g 60g 40g 100g 80g 60g
Arroz, feijão, carne colorida
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar os ovos. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Picar os ovos cozidos e acrescentar a preparação, misturando delicadamente.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
35
Ficha de preparações
Cód. 501 511 531 539
16.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
batata doce ou 250g 250g 300g 300g
batata inglesa 250g 250g 300g 300g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
Porção para 1 70g 60g 50g 100g 80g 70g
Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa Arroz, carne ensopada com batata doce Arroz, carne ensopada com batata inglesa
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
36
Ficha de preparações
Cód. 547 17.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1,5g 11,5g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
batata 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
leite 30ml 30ml 35ml 35ml
margarina 7g 7g 10g 10g
Porção para 1 70g 60g 30g 30g 100g 80g 40g 35g
Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Amassar a batata, ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a car-ne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#
No forno: Escondidinho de carne - Forrar um tabuleiro com parte do purê de batata, rechear com a carne moída e cobrir com o restante do purê. Levar ao forno para gratinar.
Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira Vanessa de Souza da Conceição Creche Municipal Sebastião Bernardes de Souza Prata 7ª CRE
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
37
Ficha de preparações
Cód. 434 553 556 491
18.C
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
carne 350g 350g 450g 450g
abobrinha ou 250g 250g 300g 300g
chuchu ou 300g 300g 350g 350g
repolho 300g 300g 350g 350g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
Porção para 1 70g 60g 45g 100g 80g 60g
Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com chuchu Arroz, feijão, carne guisada com repolho Arroz, carne guisada com repolho
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO OU CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Colocar a abobrinha ou repolho ou chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cozinhar em panela destampada.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
38
Ficha de preparações
Cód. 368 01.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango jardineira Total arroz feijão frango jardineira Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g
cenoura 120g 120g 150g 150g
batata 120g 120g 150g 150g
vagem 90g 90g 100g 100g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 25g 25g 100g 80g 35g 35g
Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.
• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pou-co de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por últi-mo a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
39
Ficha de preparações
Cód. 405 546
02.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 9ml 39ml 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 25g 7g 62g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
couve 130g 130g 160g 160g
farinha mandioca 70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 25g 15g 100g 80g 35g 20g
Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve Arroz, frango refogado, farofa de couve
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve). • Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente. • Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o restante do óleo, a fa-rinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a couve- em tirinhas finas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
40
Ficha de preparações
Cód. 408 03.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 9ml 39ml 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 30g 7g 67g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
beterraba 120g 120g 150g 150g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
milho 25g 25g 30g 30g
farinha mandioca 70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 25g 15g 100g 80g 35g 20g
Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a beterraba, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar. *Cortar a beterraba – em cubi-
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde pica-dos quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
41
Ficha de preparações
Cód. 409 530 04.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 3g 11g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
cenoura 200g 200g 250g 250g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 40g 100g 80g 55g
Arroz, feijão, frango à fantasia Arroz, frango à fantasia
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
42
Ficha de preparações
Cód. 416 05.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 2,5g 8,5g 5g 3g 3g 11g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g
alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango(coxa/sobrecoxa) 800g 800g 900g 900g
hortelã 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2,5g 2,5g 3g 3g
cenoura 180g 180g 200g 200g
pimentão 9g 9g 10g 10g
polpa de tomate 40g 40g 60g 60g
fermentado acético 7ml 7ml 9ml 9ml
Porção para 1 70g 60g 80g 100g 80g 90g
Arroz, feijão, frango à caçadora
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e a cenoura e
levar ao forno para cozinhar.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
43
Ficha de preparações
Cód. 428 06.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango repolho Total arroz feijão frango repolho Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 7ml 52ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 30g 7g 67g
alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango(coxa/sobrecoxa) 800g 800g 900g 900g
hortelã 2,5g 2,5g 3g 3g
repolho 300g 300g 350g 350g
pimentão 9g 9g 10g 10g
polpa de tomate 40g 40g 60g 60g
ferm. acético 7ml 7ml 9ml 9ml
Porção para 1 70g 60g 55g 20g 100g 80g 70g 25g
Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 ho-ra, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto.#
No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno
para cozinhar.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
44
Ficha de preparações
Cód. 429 526 07.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
abobrinha 250g 250g 300g 300g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 45g 100g 80g 55g
Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha Arroz, frango guisado com abobrinha
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar as hortaliças imer-sas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar nova-mente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal.
• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se neces-sário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
45
Ficha de preparações
Cód. 441 08.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz bobó Total arroz bobó Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 10ml 10ml 20ml 15ml 15ml 30ml
sal 4g 2g 6g 5g 3g 8g
cebola 10g 15g 25g 15g 20g 35g
alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g
frango 300g 300g 400g 400g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
cenoura 120g 120g 150g 150g
aipim 350g 350g 500g 500g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
pimentão 7g 7g 10g 10g
leite 40ml 40ml 60ml 60ml
Porção para 1 70g 50g 100g 70g
Arroz com cenoura, bobó de frango
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ), o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.Cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
46
Ficha de preparações
Cód. 445 09.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango quibebe Total arroz feijão frango quibebe Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 2,5g 0,3g 8,8g 5g 3g 3g 0,5g 11,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 30g 5g 65g
alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa)
800g 800g 900g 900g
hortelã 2,5g 2,5g 3g 3g
cheiro-verde 2,5g 2g 4,5g 3g 2g 5g
abóbora 350g 350g 450g 450g
quiabo 50g 50g 60g 60g
pimentão 9g 9g 10g 10g
polpa de tomate 40g 40g 60g 60g
ferm. acético 7ml 7ml 9ml 9ml
Porção para 1 70g 60g 70g 25g 100g 80g 80g 30g
Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê.#
FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.
• Juntar ao frango, quando este estiver quase cozido. • Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
47
Ficha de preparações
Cód. 454 10.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml
batata 100g 100g 150g 150g
cenoura 100g 100g 150g 150g vagem 70g 70g 100g 100g cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g
Porção para 1 70g 60g 25g 20g 100g 80g 35g 30g
Arroz, feijão, frango refogado, salada mista
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
SALADA MISTA (batata, cenoura e vagem) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora
de servir.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
48
Ficha de preparações
Cód. 470 561
Risoto de frango, feijão, salada girassol Risoto de frango, salada girassol 11.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes risoto feijão salada Total Risoto feijão salada Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 25ml 10ml 35ml 35ml 15ml 50ml
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml sal 5g 2g 0,1g 7,1g 6g 3g 0,2g 9,2g sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
cebola 20g 10g 30g 30g 15g 45g
alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 250g 250g 300g 300g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 3g 3g 4g 4g
cenoura 100g 100g 150g 150g
vagem 70g 70g 90g 90g
repolho 200g 200g 250g 250g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml
milho 10g 10g 15g 15g
Porção para 1 100g 60g 15g 130g 80g 20g
SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.
• Colocar água fervente com sal no repolho corta-do e escorrer.
• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.
*Cortar o repolho- em tirinhas.# MOLHO VINAGRETE
• Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pi-mentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refo-gando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto
*A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
49
Ficha de preparações
Cód. 482 12.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz frango batata Total arroz frango batata Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 10ml 10ml 6ml 26ml 15ml 15ml 8ml 38ml
sal 4g 1,5g 0,3g 5,8g 5g 2g 0,5g 7,5g
cebola 10g 20g 5g 35g 15g 30g 5g 50g
alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g
frango 300g 300g 400g 400g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
cenoura 120g 120g 150g 150g
batata 350g 350g 450g 450g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
farinha de trigo 15g 15g 20g 20g
leite 40ml 40ml 60ml 60ml
Porção para 1 70g 30g 30g 100g 40g 40g
Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté
BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .
• Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho
• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
No forno: colocar a batata no forno para dourar.
Sugestão: Estrogonofe de Frango com batata sautê Merendeira Cremilda de oliveira Dias Escola Municipal Pereira Passos 1ª CRE
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
50
Ficha de preparações
Cód. 486 492 13.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 3g 11g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
vagem 150g 150g 200g 200g
milho em conserva 20g 20g 25g 25g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 35g 100g 80g 50g
Arroz, feijão, frango brasileirinho Arroz, frango brasileirinho
FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. *Cortar a vagem - em tirinhas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
51
Ficha de preparações
Cód. 493 14.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total arroz feijão frango cenoura Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g
cenoura 250g 250g 300g 300g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 25g 20g 100g 80g 35g 25g
Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário.
• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenou-ra ainda quente e o cheiro-verde picado, mistu-rando rapidamente.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tem-pero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
52
Ficha de preparações
Cód. 502 15.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total arroz feijão frango cenoura Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 6ml 10ml 6ml 32ml 15ml 8ml 15ml 8ml 46ml
sal 4g 1,5g 1,5g 0,3g 7,3g 5g 2g 2g 0,5g 9,5g
cebola 10g 20g 5g 35g 15g 25g 5g 45g
alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g
feijão fradinho 70g 70g 100g 100g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1g 2g 3g 1g 2g 3g
cenoura 250g 250g 300g 300g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 15g 25g 20g 100g 20g 35g 25g
Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar o cheiro-verde e o tomate. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente (aproximadamente 2 vezes a quantidade de feijão), sem deixar desmanchar. • Escorrer o feijão e acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde picados. *Cortar o tomate (sem semente) - em cubinhos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.# Sugestão: feijão fradinho
Merendeira Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal Prof Alfredo Russell 5ª CRE
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
53
Ficha de preparações
Cód. 504 16.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 9ml 39ml 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml
sal 4g 2g 2g 0,3g 8,3g 5g 3g 3g 0,4g 11,4g
cebola 10g 10g 20g 6g 46g 15g 15g 30g 7g 67g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
cenoura 200g 200g 250g 250g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
banana 120g 120g 150g 150g
farinha de mandio-ca
70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 40g 15g 100g 80g 55g 20g
Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana
FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
54
Ficha de preparações
Cód. 543 548 17.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 0,2g 7,7g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
orégano 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
batata 300g 300g 350g 350g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa tomate 20g 20g 30g 30g
ferm.acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml
Porção para 1 70g 60g 25g 25g 100g 80g 35g 30g
Arroz, feijão carioca, frango refogado,salada de batata com orégano Arroz, feijão preto, frango refogado, salada de batata com orégano
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário.
• Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal.
• Escorrer a água da batata. Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete,próximo da hora de servir.
• Acrescentar o orégano.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
55
Ficha de preparações
Cód. 558 555
Risoto de frango, feijão Risoto de frango 18.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes risoto feijão Total risoto feijão Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 25ml 10ml 35ml 35ml 15ml 50ml
sal 5g 2g 7g 6g 3g 9g
cebola 20g 10g 30g 30g 15g 45g
alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 250g 250g 300g 300g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 3g 3g 4g 4g
cenoura 100g 100g 150g 150g
vagem 70g 70g 90g 90g
couve-flor 150 g 150g 200g 200g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 100g 60g 150g 80g
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto
*Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal.
• Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
56
Ficha de preparações
Cód. 400 Arroz colorido com frango 19.F QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz colorido arroz colorido
arroz 200g 300g
óleo 25ml 35ml
sal 5g 6g
cebola 20g 30g
alho 2g 3g
frango 250g 300g
hortelã 1,5g 2g
cheiro-verde 3g 4g
cenoura 100g 150g
vagem 70g 90g
pimentão 7g 10g
polpa de tomate 20g 30g
fermentado acético 5ml 7ml
Porção para 1 100g 150g
ARROZ COLORIDO COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
57
Ficha de preparações
Cód. 563 529 20.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
batata doce 250g 250g 300g 300g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 45g 100g 80g 55g
Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce Arroz, frango ensopado com batata doce
FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos.
• Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata doce depois de cozi-da pode ser levada ao forno para assar.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
58
Ficha de preparações
Cód. 430 450 506
21.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão frango quibe-be
Total arroz feijão frango quibebe Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g
abóbora 350g 350g 450g 450g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
ferm. acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 25g 25g 100g 80g 35g 30g
Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada Arroz, frango refogado, abóbora refogada
FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado.
QUIBEBE: Cozinhar até des-manchar formando um purê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
59
Ficha de preparações
Cód. 515 394 393
22.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes macar-rão
feijão frango Total macar-rão
feijão frango Total
macarrão 180g 180g 250g 250g
feijão 150g 150g 200g 200g
óleo 6ml 10ml 10ml 26ml 7ml 15ml 15ml 37ml
sal 5g 2g 1,5g 8,5g 6g 3g 2g 11g
cebola 40g 10g 20g 70g 60g 15g 25g 100g
alho 1,5g 2g 3,5g 2g 2,5g 4,5g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
orégano 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g
frango 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
abobrinha 250g 250g 300g 300g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 90g 20g 110g 120g 30g 150g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 55g 60g 45g 75g 80g 55g
Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha Talharim, frango guisado com abobrinha
óleo (molho) 14ml 14ml 18ml 18ml
sal (molho) 1g 1g 2g 2g
MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/ fusili) TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. • Quando o massa estiver cozida, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. • Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando. Misturar a massa ao molho.#
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar as hortaliças imersas em água.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
60
Ficha de preparações
Cód. 507 23.F
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré -Escolar I
Ingredientes arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 6ml 26ml 15ml 15ml 7ml 37ml
sal 4g 1,5g 1g 6,5g 5g 2g 1g 8g
cebola 10g 20g 6g 36g 15g 25g 7g 47g
alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g
frango (filé) 300g 300g 400g 400g
hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g
repolho 300g 300g 350g 350g
pimentão 7g 7g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 25g 20g 100g 35g 25g
Arroz, frango refogado, repolho à mineira
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepara-ção.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
61
Ficha de preparações
Cód. 421 524
Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe 01.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total
arroz 200g 200g 300g 300g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,0g 0,5g 7,5g 5g 3g 2,5g 10,5g
cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g
alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação) 400g 400g 500g 500g
coentro 2g 2g 2,5g 2,5g
vagem 140g 140g 180g 180g
pimentão 8g 8g 10g 10g
polpa de tomate 15g 15g 20g 20g
farinha mandioca 70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 35g 50g 100g 80g 40g 60g
ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo.
• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz.#
PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavrar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o mo-lho apurar.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 cama-das de peixe). Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.
• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
62
Ficha de preparações
Cód. 458 490
Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 02.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 2,0g 0,5g 8,5g 5g 3g 3,5g 11,5g
cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g
alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação) 400g 400g 500g 500g
coentro 2g 2g 2,5g 2,5g
cenoura 200g 200g 250g 250g
pimentão 8g 8g 10g 10g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
farinha mandioca 70g 70g 100g 100g
Porção para 1 70g 60g 50g 50g 100g 80g 60g 60g
PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
63
Ficha de preparações
Cód. 534 536
Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté Arroz, peixe ao molho, legumes sauté 03.P
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão peixe legu-mes
Total arroz feijão peixe legu-mes
Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2,5g 0,5g 11g
cebola 10g 10g 15g 5g 40g 15g 15g 20g 5g 55g
alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
peixe (cação) 400g 400g 500g 500g
coentro 2g 2g 2,5g 2,5g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g
chuchu 100g 100g 150g 150g
cenoura 150g 150g 150g 150g
pimentão 8g 8g 10g 10g
polpa de tomate 15g 15g 20g 20g
Porção para 1 70g 60g 35g 20g 100g 80g 40g 25g
PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal.
• Deixar o molho apurar. • Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rode-las finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
No forno: arrumar o peixe no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno
para cozinhar.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
64
Ficha de preparações
Cód. 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 04.P QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes risoto salada molho Total risoto salada molho Total
arroz 200g 200g 300g 300g
alho 1,5g 1,5g 2g 2g
cebola 20g 20g 30g 30g
óleo 20ml 6ml 26ml 30ml 7ml 37ml
sal 5g 0,2g 0,3g 5,5g 6g 0,2g 0,4g 6,6g
cenoura 120g 120g 150g 150g
ervilha 15g 15g 20g 20g
peixe (cação) 350g 350g 450g 450g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
pimentão 8g 8g 10g 10g
coentro 2g 2g 2,5g 2,5g
cheiro-verde 1,5g 2,5g 4g 2g 3g 5g
batata 180g 180g 200g 200g
vagem 150g 150g 180g 180g
Porção para 1 120g 20g 1ml 150g 30g 1,5ml
Fermentado acético 6ml 6ml 7ml 7ml
RISOTO MARINHEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, parte da cebola e do alho, a polpa de tomate, o pimentão e parte do sal. Acrescen-tar o peixe ainda congelado. Abafar e cozinhar.
• Cortar o peixe em pedacinhos pequenos retirando a cartilagem central, quando houver. Depois de cortado, o peixe deverá retornar ao fogo na panela com o molho. Acrescentar o coentro, quando estiver fervendo. Reser-var.
• Refogar, em óleo aquecido, o restante do alho e da cebola. Acrescentar o arroz, a cenoura e o restante do sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando (cozinhar a cenoura junto com o arroz). Utilizar o caldo de cozimento do peixe, quando houver.
• Higienizar a lata de ervilha, escorrer a água e lavar as ervilhas em água potável. • Quando o arroz estiver quase pronto, misturar o peixe, a ervilha e o cheiro-verde picado, deixando cozinhar. *A preparação deverá ficar úmida.# Cortar em cubinhos (retirar a espinha).
SALADA DE BATATA E VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (vagem e batata). Escorrer a água . Deixar esfriar.
• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
65
Ficha de preparações
Cód. 381 488 01.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 10ml 40ml
sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 20g 50g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 3g 3g 3g 3g
vagem ou 150g 150g 150g 150g
cenoura 300g 300g 300g 300g
Porção para 1 70g 60g 60g 100g 80g 60g
Arroz, feijão, ovo mexido com vagem Arroz, ovo mexido com cenoura
OVO MEXIDO COM CENOURA OU OVO MEXIDO COM VAGEM • Lavar os ovos em água corrente. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Cozinhar o legume em pouca água fervente. Escorrer e reservar. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e a cenoura ou a vagem e mexer.
• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. *Preparar próximo a hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Quebrar os ovos um a um, ve-rificando-os separadamente.
No forno: Omelete - Misturar os ovos, a cenoura ou a vagem cozida com os temperos. Colocar em tabuleiro e levar ao forno para assar.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
66
Ficha de preparações
Cód. 420 02.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 10ml 10ml 50ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 1,5g 1g 10,5g
cebola 10g 10g 5g 15g 40g 15g 15g 5g 20g 55g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g
batata 350g 350g 450g 450g
pimentão 6g 6g 10g 10g
polpa tomate 10g 10g 15g 15g
tomate 15g 15g 20g 20g
ferm. acético 3ml 3ml 4ml 4ml
Porção para 1 70g 60g 50g 40g 100g 80g 50g 50g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#
BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma cama-da de pimentão e polpa de tomate, sendo no máxi-mo 4 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre. • Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar em fogo brando.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água cor-rente. • Descascar e polvilhar com sal. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata poderá ser preparada no forno
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
67
Ficha de preparações
Cód. 483 03.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 10ml 40ml
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
cebola 10g 10g 5g 25g 15g 15g 5g 35g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 2g 2g 2g 2g
batata 300g 300g 350g 350g
orégano 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ferm. acético 6ml 6ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 50g 25g 100g 80g 50g 30g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml
sal 4g 2g 1,5g 0,2g 7,7g 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g
SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . • Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal. Escorrer e deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.
• Acrescentar o orégano.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
68
Ficha de preparações
Cód. 551 552 04.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão ovo abóbora Total arroz feijão ovo abóbora Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 10ml 8ml 48ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 1,5g 0,5g 10g
cebola 10g 10g 5g 5g 30g 15g 15g 5g 5g 40g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
cheiro-verde 2g 2g 4g 2g 2g 4g
ovo 600g 600g 600g 600g
abóbora 350g 350g 450g 450g
Porção para 1 70g 60g 50g 25g 100g 80g 50g 30g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada
ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pou-co de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora - em pedaços pequenos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
69
Ficha de preparações
Cód. 560 05.O QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 10ml 40ml
sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g
cebola 10g 10g 5g 25g 15g 15g 5g 35g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
cheiro -verde 2g 2g 4g 2g 2,5g 4,5g
ovo 600g 600g 600g 600g
batata inglesa 100g 100g 150g 150g
cenoura 100g 100g 150g 150g
vagem 70g 70g 100g 100g
ferm. acético 6ml 6ml 7ml 7ml
Porção para 1 70g 60g 50g 20g 100g 80g 50g 30g
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista
óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml
sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g
SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água . Deixar esfriar.
• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebuli-ção). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acé-tico, o sal e a água.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
70
Ficha de preparações
Cód. 562 06.O
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 10ml 40ml
sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 2g 10g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 20g 50g
alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
ovo 600g 600g 600g 600g
cheiro-verde 3g 3g 3g 3g
vagem 80g 80g 80g 80g
cenoura 150g 150g 150g 150g
Porção para 1 70g 60g 70g 100g 80g 70g
Arroz, feijão, omelete de legumes
OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos um a um e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças.
• Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
71
Ficha de preparações
Cód. 414 01.V
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1,5g 11,5g
cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 350g 350g 450g 450g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
pimentão 10g 10g 15g 15g
cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g
batata 300g 300g 350g 350g
leite 30ml 30ml 35ml 35ml
margarina 7g 7g 10g 10g
Porção para 1 70g 60g 30g 30g 100g 80g 40g 35g
Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em pa-nela tampada e fogo brando.
• Amassar a batata ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina.Misturar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
72
Ficha de preparações
Cód. 443 520 02.V
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml
sal 4g 2g 1,5g 0,3 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 350g 350g 450g 450g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
batata 350g 350g 450g 450g
pimentão 10g 10g 15g 15g
polpa de tomate 20g 10g 30g 30g 15g 45g
Porção para 1 70g 60g 30g 30g 100g 80g 40g 40g
Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada Arroz, iscas de fígado, batata refogada
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal.
• Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picado.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a bata-ta, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
No forno: a batata poderá ser preparada no forno
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
73
Ficha de preparações
Cód. 521 522 03.V
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total
arroz 250g 250g 350g 350g
óleo 10ml 10ml 10ml 7ml 37ml 15ml 15ml 15ml 10ml 55ml
sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g
cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g
alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g
feijão 150g 150g 200g 200g
louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g
fígado 350g 350g 450g 450g
polpa de tomate 20g 20g 30g 30g
pimentão 10g 10g 15g 15g
cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g
batata doce 350g 350g 450g 450g
Porção para 1 70g 60g 30g 30g 100g 80g 40g 35g
Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem. • Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados. *O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a batata doce- em rodelas.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
No forno: a batata doce poderá ser preparada no forno
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
74
Ficha de preparações
01.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes canja canja
arroz polido 150g 200g
óleo 40ml 50ml
sal 7g 10g
cebola 35g 45g
alho 1,5g 2g
frango 150g 150g
moela 100g 150g
cenoura 350g 400g
batata 350g 400g
hortelã 1,5g 2g
polpa de tomate 50g 60g
fermentado acético 4ml 6ml
Porção para 1 180ml 200ml
Cód. 601 Canja caipira
CANJA CAIPIRA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até
que a moela esteja quase macia.
• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.
• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar
mais água quente.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
75
Ficha de preparações
02.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes sopa sopa
massa 60g 70g
óleo 40ml 50ml
sal 7g 10g
cebola 30g 45g
alho 1,5g 2g
feijão preto 150g 200g
louro 0,1g 0,1g
carne (músculo) 250g 300g
abóbora 250g 300g
inhame 150g 200g
repolho 150g 200g
Porção para 1 180ml 200ml
Cód. 605 Sopa de feijão preto com carne
SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.
• Temperar a carne com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.
• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar
cozinhar.
• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água
fervente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
76
Ficha de preparações
03.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes sopa sopa
massa 60g 70g
óleo 40ml 50ml
sal 7g 10g
cebola 30g 45g
alho 1,5g 2g
feijão carioca 150g 200g
louro 0,1g 0,1g
carne (músculo) 250g 300g
abóbora 250g 300g
batata 150g 200g
repolho 150g 200g
Porção para 1 180ml 200ml
Cód. 612 Sopa Paulista
SOPA PAULISTA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.
• Temperar a carne com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.
• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.
• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
77
Ficha de preparações
04.S
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes sopa sopa
massa 120g 140g
óleo 40ml 50ml
sal 7g 10g
cebola 30g 45g
alho 1,5g 2g
frango 250g 300g
cenoura 350g 500g
batata 350g 500g
batata doce 350g 500g
repolho 200g 250g
hortelã 1,5g 2g
polpa de tomate 50g 60g
fermentado acético 4ml 6ml
Porção para 1 180ml 200ml
Cód. 613 Sopa de legumes com frango
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
• Temperar o frango com alho e parte do sal.
• Refogar, em óleo, a cebola e colocar o frango deixando-o corar.
• Acrescentar o restante do sal, a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar.
• Juntar os legumes, deixar cozinhar e, se necessário, acrescentar mais água quente.
• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando
estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
78
Ficha de preparações
Cód. 571 Macarronada
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II Pré-Escolar I
Ingredientes macarrão macarrão
macarrão (parafuso) 200g 300g
óleo(molho) 14ml 18ml
sal (molho) 1g 2g
cebola 40g 60g
atum 50g 50g
polpa de tomate 90g 120g
queijo parmesão 20g 20g
Porção para 1 60g 90g
01.R.EX
sal 5g 6g
óleo 6ml 7ml
MACARRONADA (parafuso)
Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o sal, e um pouco de água, dei-xando apurar em fogo brando.
• Lavar a lata do atum. • Acrescentar o atum ao molho deixando ferver.
Massa • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.
• Misturar o molho de atum na massa cozida. • Acrescentar o queijo parmesão sobre a massa ao servir.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
79
Ficha de preparações
Cód. 102 103 110 111
01.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite achocolatado leite com café biscoito doce ou biscoito salgado
leite 1200ml 1200ml
achocolatado 100g
biscoito doce 180g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 120ml 120ml 3 und
Leite com achocolatado, biscoito doce Leite com achocolatado, biscoito salgado Leite com café, biscoito salgado Leite com café, biscoito doce
café solúvel 1,5g
açúcar 80g
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o
auxílio de pegador.#
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
80
Ficha de preparações
Cód. 104 107 109 114
Leite com café, sanduíche de requeijão Leite com achocolatado, pão de forma com margarina Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão Leite com café, pão de forma com margarina
02.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite
achocolatado leite com café
pão com margarina
sanduíche de requeijão
leite 1200ml 1200ml
achocolatado 100g
café solúvel 1,5g
açúcar 80g
pão de forma 250g 250g
margarina 25g
requeijão 80g
Porção para 1 120ml 120ml 1 porção 1 porção
LEITE COM CAFÉ
• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
PÃO DE FORMA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO
• Passar a margarina ou o requeijão no pão de forma.
• Servir em prato ou guardanapo.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
81
Ficha de preparações
Cód. 90 93 94
03.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite com banana
leite com banana e mamão
biscoito doce biscoito salgado
leite 1000ml 1000ml
banana 300g 150g
mamão 300g
açúcar 40g 40g
biscoito doce 180g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 130ml 145ml 3 und 3 und
Leite batido com banana e mamão, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito salgado
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
LEITE BATIDO COM BANANA OU COM BANANA E MAMÃO
• Lavar, descascar e cortar a banana ou a banana e o mamão, retiran-
do as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Bater no liquidificador a banana picada ou a banana e o mamão, o
leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
82
Ficha de preparações
Cód. 88 96 04.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite com banana e farinha láctea leite com banana e aveia biscoito doce
leite 1000ml 1000ml
banana 300g 300g
açúcar 40g 40g
farinha láctea 40g
aveia 40g
biscoito doce 180g
Porção para 1 135ml 135ml 3 und
Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce
LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA
• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitá-
veis, quando houver.
• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter
uma mistura homogênea.
• Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#
BISCOITO DOCE
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
83
Ficha de preparações
Cód. 62 91 100
05.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite com farinha láctea leite com baunilha leite com achocolatado
leite 1200ml 1200ml 1200ml
baunilha 6ml
achocolatado 100g
açúcar 50g 50g
Porção para 1 130ml 120ml 120ml
Leite com farinha láctea Leite com baunilha Leite com achocolatado
farinha láctea 60g
LEITE COM FARINHA LÁCTEA
• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
LEITE COM BAUNILHA
• Misturar o açúcar e a baunilha ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
LEITE COM ACHOCOLATADO
• Misturar o achocolatado ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
84
Ficha de preparações
Cód. 86
92 06.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes leite com farinha láctea biscoito doce ou salgado
leite 1200ml
farinha láctea 60g
açúcar 50g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 130ml 3 und
Leite com farinha láctea, biscoito doce
Leite com farinha láctea, biscoito salgado
biscoito doce 180g
LEITE COM FARINHA LÁCTEA
• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.
• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
85
Ficha de preparações
Cód. 71
73 07.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes mingau de aveia mingau de farinha
láctea
leite 1800ml 1800ml
açúcar 90g 60g
aveia 180g
farinha láctea 180g
Porção para 1 180ml 180ml
Mingau de aveia
Mingau de farinha láctea
MINGAU DE AVEIA
• Misturar o leite, o açúcar e a aveia.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#
MINGAU DE FARINHA LÁCTEA
• Misturar o leite, o açúcar e a farinha láctea.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
86
Ficha de preparações
Cód. 72 74 75
08.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
Ingredientes mingau de cremogema mingau de amido de
milho mingau de achocolatado
leite 1800ml 1800ml 1800ml
açúcar 90g 90g 90g
cremogema 180g
amido de milho 180g 180g
achocolatado 90g
Porção para 1 180ml 180ml 180ml
Mingau de cremogema Mingau de amido de milho Mingau de achocolatado
MINGAU DE CREMOGEMA, AMIDO DE MILHO OU ACHOCOLATADO
• Misturar todos os ingredientes.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
87
Ficha de preparações
Cód. 116 118 130 131
9.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar II - Pré-Escolar I
Ingredientes suco de caju
suco de maracujá
biscoito doce
biscoito salgado
suco de caju 180ml
suco de maracujá 150ml
açúcar 120g 150g
água 1320ml 1350ml
biscoito doce 180g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 150ml 150ml 3 und 3 und
Suco de caju, biscoito doce Suco de caju, biscoito salgado Suco de maracujá, biscoito doce Suco de maracujá, biscoito salgado
SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
88
Ficha de preparações
Cód. 120 133
Suco de caju, pão com margarina Suco de maracujá, pão com margarina 10.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I
Ingredientes suco de caju
suco de maracujá
pão com margarina
suco de caju 180ml
suco de maracujá 150ml
açúcar 120g 150g
água 1320ml 1350ml
pão careca 300g
margarina 25g
Porção para 1 150ml 150ml 1 porção
SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
PÃO CARECA COM MARGARINA
• Passar a margarina no pão careca.
• Servir em prato ou guardanapo.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
89
Ficha de preparações
Cód. 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I
Ingredientes suco caju
sanduíche de requeijão
suco de caju 180ml
açúcar 120g
água 1320ml
pão de forma 250g
requeijão 80g
Porção para 1 150ml 1 porção
11.L
SUCO DE CAJU
• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.
• Servir gelado.#
SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO
• Passar o requeijão no pão de forma.
• Servir em prato ou guardanapo.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
90
Ficha de preparações
Cód. 55 78 79 124 125
12.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I
Ingredientes iogurte
bebida láctea
suco de frutas
biscoito doce ou salgado
iogurte 900g
bebida láctea (indiv.) 2000 ml
suco de frutas (indiv.) 2000 ml
biscoito doce 180g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 1 und 1 und 1 und 3 und
Iogurte (individual), biscoito doce Bebida láctea (individual), biscoito doce Bebida láctea (individual), biscoito salgado Suco de frutas (individual), biscoito doce Suco de frutas (individual), biscoito salgado
IOGURTE OU BEBIDA LÁCTEA OU SUCO DE FRUTAS
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
91
Ficha de preparações
Cód. 147
148
76
77
13.L
QUANTIDADE PARA 10
Pré-Escolar I
Ingredientes suco de frutas
bebida láctea biscoito doce ou
salgado
suco de frutas (litro) 1500ml
bebida láctea (litro) 1500ml
biscoito doce 180g
biscoito salgado 210g
Porção para 1 150ml 150ml 3 und
Suco de frutas (litro), biscoito salgado
Suco de frutas (litro), biscoito doce
Bebida láctea (litro), biscoito doce Bebida láctea (litro), biscoito salgado
BISCOITO DOCE OU SALGADO
• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
SUCO DE FRUTAS
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
BEBIDA LÁCTEA
• Lavar cuidadosamente a embalagem.
• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
92
Ficha de preparações
Cód. 51 Canjica 14.L
Pré-Escolar II / Pré-Escolar I
leite em pó 160g
canjica 200g
açúcar 160g
cravo 0,2g
canela 0,2g
Porção para 1 200ml
QUANTIDADE PARA 10
Ingredientes Canjica
CANJICA
• Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em
água quente por meia hora.
• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.
• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.
• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
93
Ficha de preparações
Cód. 17
Doce de banana 01.SOB
QUANTIDADE PARA 10
Ingredientes Pré-Escolar II Pré-Escolar I
banana d’água 600g 600g
cravo 0,10g 0,10g
Porção para 1 50g 50g
DOCE DE BANANA
• Lavar e descascar as bananas.
• Cortar em rodelas.
• Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.
• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com
boa consistência.
OU
• Bater os ingredientes no liquidificador.
• Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
94
Ficha de preparações
Cód. 19
Milho verde 02.SOB
QUANTIDADE PARA 10
Ingredientes Pré-Escolar II Pré Escolar I
milho 600g 1000g
sal 2g 5g
Porção para 1 ¼ espiga ½ espiga
MILHO VERDE COZIDO
• Lavar as espigas.
• Retirar toda a palha e fios.
• Lavar novamente.
• Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
95
Ficha de preparações
Cardápio 03.SOB
QUANTIDADE PARA 10
Código
Pré-Escolar I Porção para 1
2 abacaxi 1000g 50g 1500g 80g
3 banana prata 1200g 120g (inteira) 1200g 120g (inteira)
6 laranja pera 1500g 100g 1500g 100g
8 maçã 600g 60g 1200g 120g (inteira)
9 mamão 600g 50g 1000g 80g
11 melancia 1000g 50g 1700g 80g
13 tangerina murkote 750g 75g 1500g 150g (inteira)
14 tangerina ponkan 1000g 100g 2000g 200g (inteira)
20 banana c/ mamão
400g 300g
60g 400g 300g
60g
Frutas
Pré-Escolar II Porção para 1
7 laranja seleta 2000g 150g 2000g 150g
FRUTAS ▪ As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas. ▪ As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evitar perdas de vitaminas. #
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
96
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
01.Adaptação BÁSICOS
ARROZ (PAPA)
• Preparar o arroz, acrescentando mais água deixando-o cozinhar até a forma de
papa.#
FEIJÃO (AMASSADO OU LIQUIDIFICADO)
• Após preparar o feijão, amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#
FEIJÃO COM HORTALIÇAS
• Após preparar o feijão, acrescentar as hortaliças deixando-as cozinhar até ficarem
macias.
• Amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#
TUTU DE FEIJÃO/ TUTU DE FEIJÃO COM HORTALIÇAS • Após o preparo do feijão separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidifica-dor ou amassar com o socador.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar. *Tutu de feijão com hortaliças - utilizar a preparação do feijão com as hortaliças.#
FEIJÃO AMIGO
• Após preparar o feijão, liquidificar.
• Poderá ser servido em caneca.#
ARROZ PAPA (COM HORTALIÇAS)
• Preparar o arroz com as hortaliças, acrescentando mais água deixando-o cozinhar
até a forma de papa.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
97
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
02. Adaptação PROTEÍNAS
FRANGO DESFIADO
• Após refogar o frango com óleo e cebola, quando estiver cozido, retirar da panela e desfiar.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango desfiado e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
PEIXE (RISOTO COM ARROZ PAPA)
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Preparar, cozinhar e desfiar o peixe acrescentando a ervilha. Juntar o arroz cozido e a cenoura, colocando
água fervente, aos poucos, de forma que os ingredientes fiquem bem macios e o arroz de consistência papa.
• A preparação deverá ficar úmida. Finalizar com o cheiro-verde picado.#
FÍGADO MOÍDO
• Após dourar o fígado, retirar da panela e moer.
• Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro- verde ao fígado moído.#
FRANGO (RISOTO COM ARROZ PAPA)
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. Juntar o arroz, a cenoura e a couve flor
(quando houver ). Acrescentar água fervente, aos poucos, até cozinhar os ingredientes de forma a ficarem bem
macios e o arroz de consistência papa. Finalizar com o cheiro-verde picado.
• Esta preparação deverá ficar úmida.
* Vagem - utilizar liquidificada no feijão.#
PEIXE DESFIADO
• Após preparar o peixe, retirar da panela e desfiar.
• Acrescentar o coentro quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
98
Ficha de preparações Cardápios– Escolas Especiais - 2012
Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos com necessidades especiais na alimentação
03.Adaptação HORTALIÇAS E SOPAS
· SOPA CREME DE ABÓBORA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • .Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiar. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. • Acrescentar o arroz e a abóbora refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar e o arroz ficar com consistência de papa, for-mando um creme.
• Acrescentar a hortelã picada. * Acrescentar o feijão liquidificado à sopa, quando constar no cardápio. *Liquidificar o quiabo com o feijão quando constar no cardápio.#
SOPA CREME DE ABÓBORA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a abóbora, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#
SOPA CREME DE LEGUMES • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a cenoura e a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Fazer o arroz papa. Reservar. • Cozinhar os ovos e esfriar, rapidamente, em água corrente. • Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a batata, a cenoura e o sal, deixando refogar. • Acrescentar, se necessário, um pouco de água fervente, deixando cozinhar com panela tampada em fogo brando . • Reservar a água do cozimento. • Amassar a batata e a cenoura, ainda quentes. • Amassar os ovos. • Misturar o purê, a papa de arroz, os ovos e um pouco da água do cozimento. • Levar ao fogo por alguns minutos mexendo para homogeneizar. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#
CREME DE HORTALIÇAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cozinhar em pouca água fervente com sal, em fogo brando. • Amassar as hortaliças, ainda quentes. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar as hortaliças, o sal e um pouco da água de cozimento. • Mexer para homogeneizar o creme.
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
99
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03. Adaptação SOPAS
SOPA CREME DE BATATA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar cheiro verde-picado.#
SOPA CREME DE BATATA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a ba-tata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA GIRASSOL I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a vagem e o milho, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredi-entes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. • Liquidificar caso necessário #
SOPA GIRASSOL II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a va-gem e a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredien-tes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. * Liquidificar caso necessário#
CREME ROSADO • Lavar e cozinhar as beterrabas inteiras, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes, pelo cozimento. • Escorrer e descascar. • Amassar, ainda quente.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
100
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03.Adaptação SOPAS
SOPA DE FEIJÃO I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o macarrão e deixar cozinhar, quando constar no cardápio. • A carne deverá ser moída.#
SOPA DE FEIJÃO I I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Cozinhar os ovos, esfriar rapidamente em água corrente. • Amassar os ovos e adicioná-los a sopa. • Adicionar a papa de arroz à sopa.#
SOPA DE FEIJÃO III • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, moer, temperar e refogar o fígado. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Colocar, por último o cheiro-verde.#
SOPA DE FEIJÃO ESPECIAL • Lavar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, refogar a carne ou o frango. • Juntar o feijão e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão. *A carne deverá ser moída e o frango desfiado quando constarem na preparação.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
101
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03.Adaptação SOPAS
SOPA CREME DE BATATA DOCE I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#
SOPA CREME DE BATATA DOCE II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Colocar o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA CREME DE CENOURA
• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver . • Cortar a cenoura em pedaços pequenos. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Misturar a carne moída, a cenoura, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e deixá-lo cozinhar, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar o cheiro-verde.#
SOPA CREME ROSADA • Lavar e cozinhar a beterraba inteira, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar o fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes. Escorrer, deixar esfri-ar, descascar e amassar. • Higienizar os temperos e reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar a cebola em óleo até dourar, acrescentar o frango e o restante dos temperos, com exceção da horte-lã. • Juntar o creme de beterraba e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Colocar a hortelã.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
102
Ficha de preparações Cardápios– Escolas Especiais - 2012
Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos com necessidades especiais na alimentação
03.Adaptação SOPAS
SOPA MARINHEIRO • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Fazer a papa de arroz. Reservar. • Limpar, temperar e cozinhar o peixe. Depois de pronto desfiar. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o peixe, a polpa de tomate, o pimentão e o coentro. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
SOPA DE FUBÁ • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar à carne, a polpa de tomate, o pimentão e água fervente em quantidade suficiente, e deixar cozinhar. Colocar o fubá e as hortaliças, misturar e cozinhar. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver pronta. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão.#
CANJA CAIPIRA • Preparar a canja caipira conforme a ficha de preparação. O frango deverá ser desfiado e a moela moída. • Liquidificar conforme a necessidade.#
CANJA I • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o arroz, o sal, a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos, cozinhar em fogo brando até todos ingredientes, ficarem bem macios. • Juntar a hortelã picada. *Amassar ou liquidificar caso necessário.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
103
Ficha de preparações
Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos
com necessidades especiais na alimentação
03.Adaptação SOPAS
SOPA CREME DE ABOBRINHA • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Misturar o frango, a abobrinha, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e a água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e cozinhá-lo, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar a hortelã picada.#
SOPA PAULISTA • Preparar a sopa paulista com carne moída e liquidificando o feijão com o repolho. • Cozinhar os legumes até desmancharem. • Liquidificar ou amassar se necessário.#
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Preparar a sopa de legumes com frango conforme a ficha de preparação. • Desfiar o frango e cozinhar bem os legumes.#
SOPA CREME DE AIPIM • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar o aipim e a cenoura em pedaços pequenos e cozinhar. • Amassar as hortaliças ainda quentes, misturar com o leite formando um creme. Acrescentar o sal. Reservar. • Preparar o arroz papa. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Juntar o creme de aipim, a cenoura e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#
Todas as sopas deverão ter
consistência cremosa.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
104
Ficha de preparações
Cód.
QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.
Ingredientes Preparações
TOTAL
Porção para 1
Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
105
Ficha de preparações
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Nacio-nal de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricional nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia aces-sado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimenta-ção Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacio-nal. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação saudável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Ja-neiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Atheneu.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
106
Ficha de preparações
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Mani-pulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimentação saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimenta-ção. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
107
Ficha de preparações
Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]
Equipes do Instituto de Nutrição Annes Dias
Nutrição na Atenção Básica à Saúde
Nutrição na Atenção Especializada à Saúde
Centro de Estudos
Controle de Qualidade de Alimentos
Pesquisa e Informação
Planejamento em Alimentação
Projetos Educativos em Alimentação e Nutrição
Supervisão Técnica de Programas e Serviços de Alimentação Coletiva
CONTATO
@
PAE - Guia Alimentar - 2012
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011
109
Ficha de preparações
Cód.
QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.
Ingredientes Total TOTAL
Porção para 1