Caderno de Fichas de Preparações...470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 48 561 Risoto de frango, salada girassol 12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata

Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do

Rio de Janeiro

Caderno de Caderno de

Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações

Educação Infantil Educação Infantil -- 2012 2012

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação

Escolar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

Prefeito - Eduardo da Costa Paes

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL

Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann

Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz

Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

Secretária - Cláudia Maria Costin

Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny

Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (SMSDC/SUBPAV/SPS/INAD)

Diretora: Maria de Fátima Ferreira França

Assessoria de Planejamento em Alimentação (INAD)

Andreia de Brito Engler de Meireles

Eliane Gredilha Nunes da Silva

Emirene da Fonseca Paes de Lima

Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa

Gisele de Savignon Pereira

Luiza Paulina de Souza

Maria Cristina M. Guimarães

Márcia Fófano do Lago

Mônica Teixeira Ferreira

Regina Daveiro Espinheira Dantas

Tania Oliveira Santiago

Assessoria de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)

Maria Alice Santos Elsner

Colaboração:

Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio)

Paula Cristina Garcia (Bolsista de Nutrição)

PAE - Guia Alimentar - 2012

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011

3

Caderno de Fichas de Preparações

Nº da ficha

Código SUMÁRIO Páginas

Glossário 9

Orientações de higiene, pré-preparo, preparo e distribuição dos ali-mentos

11

CARNE BOVINA

01. Carne

374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 20 427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada

513 Arroz, carne refogada, abóbora refogada

02. C 375 Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes 21

03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba

22 550 Arroz, carne refogada, salada de beterraba

04. C 398 Talharim, feijão, carne guisada com chuchu 23

05. C 418 Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba 24

06. C 422 Arroz de carreteiro, feijão

25 465 Arroz de carreteiro

07 C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 26

08. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 27

09. C 438 Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira 28

10. C 439 Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira 29

11. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 30

12. C

479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 31

496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura

514 Macarronada à bolonhesa com chuchu

525 Macarronada à bolonhesa com cenoura

13. C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira

32 516 Polenta, carne moída, couve à mineira

14. C 354 Arroz com cenoura , feijão com carne

33 495 Arroz com repolho , feijão com carne

15. C 500 Arroz, feijão, carne colorida 34

16. C

501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 35

511 Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa

531 Arroz, carne ensopada com batata doce

539 Arroz, carne ensopada com batata inglesa

17. C 547 Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata 36

18. C

434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha

553 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu

556 Arroz, feijão, carne guisada com repolho

491 Arroz, carne guisada com repolho

37



4


Nº da ficha


FRANGO

01. Frango

368 Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes 38

02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve

39 546 Arroz, frango refogado, farofa de couve

03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 40

04. F 409 Arroz, feijão, frango à fantasia

41 530 Arroz, frango à fantasia

05. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 42

06. F 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 43

07. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha

44 526 Arroz, frango guisado com abobrinha

08. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 45

09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 46

10. F 454 Arroz, feijão, frango refogado, salada mista 47

11. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol

48 561 Risoto de frango, salada girassol

12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 49

13. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho

50 492 Arroz, frango brasileirinho

14. F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 51

15. F 502 Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 52

16. F 504 Arroz, feijão, frango à fantasia, farofa de banana 53

17. F

543 Arroz, feijão carioca, frango refogado, salada de batata com orégano 54

548 Arroz, feijão, frango refogado, salada de batata com orégano

18. F 558 Risoto de frango, feijão

55 555 Risoto de frango

19. F 400 Arroz colorido com frango 56

20. F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce

57 529 Arroz, frango ensopado com batata doce

21. F

430 Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe

450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada

506 Arroz, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe

58



5


Nº da ficha


FRANGO

22. F

515 Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha

59 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha

393 Talharim, frango guisado com abobrinha

23. F 507 Arroz, frango refogado, repolho à mineira 60

PEIXE

1. Peixe

421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 61

524 Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe

02. P 458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe

62 490 Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe

03. P 534 Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté

63 536 Arroz, peixe ao molho, legumes sauté

04. P 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 64

OVO

01. Ovo 381 Arroz, feijão, ovo mexido com vagem

65 488 Arroz, ovo mexido com cenoura

02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido com batata inglesa em camadas 66

03. O 483 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano 67

04. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

68 552 Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

05. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 69

06. O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 70

VÍSCERAS

1. Vísceras

414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 71

02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada

72 520 Arroz, iscas de fígado, batata refogada

03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada

522 Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada 73



6


Nº da ficha


SOPAS

01. Sopas

601 Canja caipira 74

02. S 605 Sopa de feijão preto com carne 75

03. S 612 Sopa paulista 76

04. S 613 Sopa de legumes com frango 77

REFEIÇÃO EXTRAORDINÁRIA

01. R.Ext.

571 Macarronada 78

LANCHE

01.

Lanche

102 Leite com achocolatado, biscoito doce

79 103 Leite com achocolatado, biscoito salgado

110 Leite com café, biscoito salgado

111 Leite com café, biscoito doce

02.L

104 Leite com café, sanduíche de requeijão

80 114 Leite com café, pão de forma com margarina

107 Leite com achocolatado, pão de forma com margarina

109 Leite com achocolatado, pão de forma com requeijão

03.L

90 Leite batido com banana e mamão, biscoito doce

81 93 Leite batido com banana, biscoito doce

94 Leite batido com banana, biscoito salgado

04.L 88 Leite batido com banana e aveia, biscoito doce

82 96 Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce

05.L

62 Leite com farinha láctea

83 91 Leite com baunilha

100 Leite com achocolatado

06.L 86 Leite com farinha láctea, biscoito doce

84 92 Leite com farinha láctea,biscoito salgado

07.L 71 Mingau de aveia

85 73 Mingau de farinha láctea

08.L

72 Mingau de cremogema

86 74 Mingau de maisena

75 Mingau de achocolatado

09.L

116 Suco de caju, biscoito doce

87 118 Suco de caju, biscoito salgado

130 Suco de maracujá, biscoito doce

131 Suco de maracujá, biscoito salgado



7


Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas

LANCHE

10.L 120 Suco de caju, pão com margarina

88 133 Suco de maracujá, pão com margarina

11.L 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão 89

12.L

55 Iogurte (ind), biscoito doce

90

78 Bebida láctea (ind), biscoito doce

79 Bebida láctea (ind), biscoito salgado

124 Suco de frutas (ind), biscoito doce

125 Suco de frutas (ind), biscoito salgado

13.L

147 Suco de fruta (litro), biscoito salgado

91 148 Suco de fruta (litro), biscoito doce

76 Bebida láctea (litro), biscoito doce

77 Bebida láctea (litro), biscoito salgado

14.L 51 Canjica 92

SOBREMESA

01. Sobremesa

17 Doce de banana 93

02.SOB 19 Milho verde 94

03.SOB * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 95



8


Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas

ADAPTAÇÕES PARA NECESSIDADES ESPECIAIS NA ALIMENTAÇÃO

BÁSICOS

01. Adap.

Arroz papa, Arroz papa com hortaliças

96 Feijão amassado ou liquidificado, Feijão com hortaliças

Tutu de Feijão / Tutu de Feijão com hortaliças

Feijão amigo

PROTEÍNAS

02. Adap.

Frango desfiado

97

Fígado moído

Peixe desfiado

Frango (Risoto com Arroz papa)

Peixe ( Risoto com Arroz papa)

HORTALIÇAS E SOPAS

03. Adap.

Creme de hortaliças

98 Sopa Creme de abóbora I, II

Sopa Creme de Legumes

Creme rosado

99 Sopa Creme de Batata I, II

Sopa Girassol I, II

Sopa Feijão I, II, III 100

Sopa de Feijão Especial

Sopa Creme de Batata doce I, II

101 Sopa creme de Cenoura

Sopa Creme Rosada

Sopa Marinheiro

102 Sopa de Fubá

Canja Caipira, Canja I

Sopa Creme de Abobrinha

Sopa Paulista

Sopa de legumes com frango

Sopa creme de aipim

103



9


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Água potável - própria para consumo.

• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao

dente.

• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta. • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.

• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.

• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência

homogênea.

• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar. • Descascar - tirar a casca de.

• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.

• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.

• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou

cereais, usado para temperos.

• Fogo brando - fogo moderado.

• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimen-

tos.

• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a

purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.



10


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.

• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-

dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.

• Picadinho de carne - carne picada e refogada.

• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma

pessoa.

• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.

• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em

uma frigideira ou panela.

• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.

• Rijo - resistente.

• Salpicar - espalhar, polvilhar.

• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.

• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.

• Tenro - macio.

• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.

• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.



11


ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos

alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-

brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-

das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.

O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a

saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-

ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local

de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL

Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:

• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme

especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;

• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,

piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;

• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, espalhando o sabão (líquido,

neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os espaços entre os dedos, os

polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, escovando as unhas (sem esmal-

te ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar em seguida;

• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;

• Repetir a higienização das mãos antes de tocar

em qualquer alimento:

-durante os diferentes estágios da preparação;

-a cada mudança de tarefa de manipulação;

-depois de manipular e/ou transportar resíduos

(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);

-após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro

e ao entrar na cozinha).

Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista

com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.

UNIFORME

touca

camisa manga

calça comprida

meia

calçado fechado

avental



12


HIGIENE DO AMBIENTE

• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e

sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;

• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação

guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,

placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve

ser registrado no Ministério da Saúde.

• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-

veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar

solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-

xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno

com tampa.

• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool

a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-

mada antes do procedimento.

Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e

observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e

modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.

Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -

Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.



13


Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis.

CUIDADOS NO RECEBIMENTO E

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:

frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas com

vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações; caixas es-

tufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com rachaduras.

• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,

cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.

• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água

corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização (latas, vi-

dros, garrafas e caixas).

• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido pos-

sível, principalmente os mais perecíveis.

• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou

caixotes antes de armazenar.

• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os a-

fastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.

• Organizar os produtos de acordo com as características:

♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...

♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...

♦ Biscoitos, pães ...

♦ Açúcar, amido de milho, aveia...

♦ Leite, polpa de tomate...

♦ Óleo, fermentado acético...

♦ Especiarias: canela, cravo,...

♦ Legumes

♦ Frutas

♦ Verduras

• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou danifi-

cadas.

• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos

mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem devem

ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade (seguir a ori-

entação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 – Controle de Qua-

lidade de Alimentos- INAD.

�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.



14


ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

OU CONGELAMENTO

• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-

balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.

• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do

Instituto de Nutrição Annes Dias).

• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.

• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes

bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os

pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-

verá ser programada para respeitar estes prazos.

•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em

temperatura ambiente.

� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:

• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;

• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;

• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas, etc.), separados

entre si e de outros produtos.



15


ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

� Frutas

• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cas-

cas mais rugosa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para

alimentos;

• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas

próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em

tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;

� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-

ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).

• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em

imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-

ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o

tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e

potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;

• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e raladas próxi-

mo à hora de servir;

� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)

• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.

• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em

panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,

molho e outros pratos.

� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)

• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando

houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.

• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas

e minerais.

• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.

• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.

• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.

• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar

somente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para

manuseio, armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.



16


� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )

• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-

cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-

da preparação. Lavar novamente;

• Cozinhar o suficiente para que fique macio.

� Cereais e leguminosas

• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;

• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;

• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria

ou 30 minutos em água quente;

• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,

obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.

•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade

de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão

(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).

� Ovos

• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;

• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até 14 dias. Quando não

houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em temperatura ambiente

por, no máximo, 7 dias;

• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes

de estocar);

• Descartar os que apresentarem rachaduras;

• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;

• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-

mais.

� Vegetais enlatados (milho, ervilha)

• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.

• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água

corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.



17


� Carnes: bovina, ave e vísceras

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);

• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-

gelamento;

• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-

cam seus sucos ricos em nutrientes;

• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que

estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-

do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-

trole de Qualidade em Alimentos - INAD;

• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-

nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente

ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),

devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;

• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-

mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.

� Pescados

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);

• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente e ainda congelado,

colocar no molho da preparação.

� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.



18


Quando o alimento apresentar alteração que comprometa

sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente

comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá

entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,

imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-

nentes e tomadas as providências necessárias.

ESPERA PARA O FORNECIMENTO

OU DISTRIBUIÇÃO

• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;

• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-

mente tampadas, evitando a exposição do alimento;

• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a

distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;

• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-

peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por

no máximo 3 horas.

DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para

cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;

• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na

fila de distribuição;

• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-

tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-

rem distribuídos;

• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;

• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados

nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-

ções;

• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo

com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.



19


CONSIDERAÇÕES GERAIS

• Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, visan-

do garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes presen-

tes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.

• Apresentação das preparações

• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-

peratura adequada ao tipo da preparação.

•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-

lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,

procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada

alimento.

• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-

lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.

• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-

vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.

• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-

centados a preparação próximo a hora da refeição.

Tipos de cortes

• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em

tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação

dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade de

utensílios de mesa.

• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos

cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou

pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba tam-

bém podem ser servidas raladas em forma de salada crua.

As Unidades que possuírem forno poderão modificar o

modo de preparo de alguns cardápios, utilizando os mes-

mos gêneros que os compõem (ex. omelete de legumes,

batata ou batata doce assada ou dourada,

A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou

fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.



20

Ficha de preparações

Cód. 374

427

513 01.C

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar II Pré-Escolar I

Ingredientes arroz feijão carne abóbora Total arroz feijão carne abóbora Total

arroz 250g 250g 350g 350g

óleo 10ml 10ml 10ml 6ml 36ml 15ml 15ml 15ml 8ml 53ml

sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g

cebola 10g 10g 20g 5g 45g 15g 15g 25g 5g 60g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2g 4g

abóbora 350g 350g 450g 450g

pimentão 10g 10g 15g 15g

polpa de tomate 20g 20g 30g 30g

Porção para 1 70g 60g 30g 25g 100g 80g 40g 30g

Arroz, feijão preto, carne refogada, quibebe

Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada

Arroz, carne refogada, abóbora refogada

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pou-co de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. *Quibebe: Cozinhar até desmanchar for-mando um purê.#



21


Cód. 375 02.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne jardineira Total arroz feijão carne jardineira Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

cenoura 120g 120g 150g 150g



batata 120g 120g 150g 150g

vagem 90g 90g 100g 100g

cheiro-verde 1,5g 2g 3,5g 2g 2,5g 4,5g


Arroz, feijão, carne refogada, jardineira de legumes





FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.



• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e a-crescentar o sal.

• Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra.Cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.



JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pouco de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por último a batata), até o cozimento total, sem desman-char.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#



22


Cód. 378

550 03.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne beterraba Total arroz feijão carne beterra-

ba Total

arroz 250g 250g 350g 350g

óleo 10ml 10ml 10ml 30ml 15ml 15ml 15ml 45ml

sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

beterraba 200g 200g 250g 250g



ferm. acético 6ml 6ml 7ml 7ml



Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba

Arroz, carne refogada, salada de beterraba

sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g

óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7 ml





FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.




SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.

• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterra-ba.

• Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado.

• Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#

MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#



23


Cód. 398 04.C QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes talharim feijão carne Total talharim feijão carne Total

talharim 180g 180g 250g 250g


sal 5g 2g 1,5g 8,5g 6g 3g 2g 11g

cebola 40g 10g 20g 70g 60g 15g 25g 100g

alho 1,5g 2g 3,5g 2g 3g 5g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g

chuchu 300g 300g 350g 350g


polpa de tomate 90g 20g 110g 120g 30g 150g

orégano 0,2g 0,2 0,3g 0,3g

Porção para 1 55g 60g 45g 75g 80g 60g

Talharim, feijão, carne guisada com chuchu

óleo (molho) 14ml 14ml 18ml 18ml

sal (molho) 1g 1g 2g 2g

TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexen-do para soltar.

• Quando o talharim estiver cozido, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.

Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de toma-te, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.

• Misturar a massa ao molho.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.


• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.


CARNE GUISADA COM CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário a-crescentar água quente.

• Colocar o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.




24


Cód. 418 05.C QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão alm. beterraba Total arroz feijão alm. beterraba Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 0,1g 8,1g 5g 3g 3g 0,2g 11,2g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 300g 300g 400g 400g





farinha trigo 20g 20g 30g 30g


Porção para 1 70g 60g 30g

2un. peq. 10g 100g 80g

40g 2 un. méd

15g

Arroz, feijão, almôndegas ao molho, salada de beterraba


sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g




*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozi-nhar, no máximo, 8 kg de arroz.#


• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.




SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal.

• Colocar fermentado acético na água para diminuir a perda da cor.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#

ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.

• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.

• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.

• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.

• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.# No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno.

Quando estiverem quase assadas, acrescentar o molho.



25


Cód. 422 465 06.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão Total arroz feijão Total

arroz 200g 200g 300g 300g

óleo 20ml 10ml 30ml 30ml 15ml 45ml

sal 5g 2g 7g 6g 3g 9g

cebola 20g 10g 30g 30g 15g 45g

alho 3g 1,5g 4,5g 4g 2g 6g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 300g 300g 400g 400g

couve 100g 100g 150g 150g


Porção para 1 100g 60g 150g 80g

Arroz de carreteiro, feijão Arroz de carreteiro

ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. • Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.

*Cortar – a couve em tirinhas finas.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



26


Cód. 426 07.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne farofa Total arroz feijão carne farofa Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g


couve 130g 130g 160g 160g



far. de mandioca 70g 70g 100g 100g


Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve




*Na caçarola grande (40 a 41 li-tros) cozinhar, no máximo, 8 kg





CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cor-tar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.



FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.

• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acres-centar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a couve- em tirinhas finas.#



27


Cód. 436 08.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne Total arroz feijão carne Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g




chuchu 150g 150g 200g 200g



Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura




*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#



• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.


CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessá-rio. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.




28


Cód. 438 09.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne couve Total arroz feijão carne couve Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,5g 8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g


couve 250g 250g 300g 300g




Arroz, feijão, carne refogada, couve à mineira


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.


*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#

COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente.

• Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.

*Cortar a couve - em tirinhas finas.#




• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE REFOGADA (ÍSCAS /PICADINHO)








29


Cód. 439 10.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne repolho Total arroz feijão carne repolho Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

repolho 300g 300g 350g 350g





Arroz, feijão, carne refogada, repolho à mineira







• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.


CARNE REFOGADA (ISCAS /PICADINHO)



• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.



REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destam-pada, em fogo brando.

*Cortar o repolho – em tiri-nhas.#



30


Cód. 462 11.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz tutu carne Total arroz tutu carne Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g





farinha mandioca 15g 15g 20g 20g


Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho




*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#

TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão para cozinhar em quantidade de água suficiente.

• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal e o louro.

• Diluir a farinha de mandioca em um pouco de água e acrescentar ao feijão, mexendo bem em fogo bran-do, até engrossar.#

CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal.


• Colocar o repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Cozinhar em pa-nela destampada, em fogo brando.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.

*Cortar o repolho- em tirinhas.#



31


Cód. 479 496 514 525

Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura Macarronada à bolonhesa com chuchu Macarronada à bolonhesa com cenoura

12.C

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar II Pré-Escolar I Ingredientes massa carne feijão Total massa carne feijão Total

espaguete 180g 180g 250g 250g

óleo 6ml 15ml 10ml 31ml 7ml 18 15ml 40ml


sal 5g 2g 2g 9g 6g 3g 3g 12g

cebola 15g 25g 10g 50g 20g 40g 15g 75g

alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

cheiro verde 2g 2g 3g 3g

chuchu ou 250g 250g 300g 300g




orégano 0,2g 0,2g 0,3g 0,3g


MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA

Macarrão • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. Acrescen-tar o sal e o óleo para o cozimento.

• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de tomate e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.

• Misturar o macarrão ao molho.

Carne • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. • Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a co-rar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. Obs.: Não misturar a carne ao macarrão. Servir separadamen-te.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

Sugestão: macarrão à bolonhesa Merendeira Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal Epitácio Pessoa 2ª CRE



32


Cód. 487 516

13.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne polenta/ couve

Total arroz feijão carne polenta/ couve

Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,6g 8,1g 5g 3g 2g 0,7g 10,7g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g feijão 150g 150g 200g 200g louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g carne 350g 350g 450g 450g cheiro-verde 1,5g 1,5g 2g 2g couve 250g 250g 300g 300g



fubá 60g 60g 70g 70g

Porção para 1 70g 60g 30g 50g-15g 100g 80g 40g 60g-20g

Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira Polenta, carne moída, couve à mineira

óleo (couve) 6ml 6ml 7ml 7ml

cebola (couve) 6g 6g 7g 7g

sal(couve) 0,5g 0,5g 0,5g 0,5g





FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.




CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar quando neces-sário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal.


• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fer-vente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .

• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minutos, após a fervura.

• Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços.#

COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pou-quinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#



33


Cód. 354 495 14.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão com

carne Total arroz

feijão com carne

Total

arroz 200g 200g 300g 300g




alho 0,6g 4g 4,6g 0,8g 5g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 250g 250g 300g 300g

cenoura ou 120g 120g 150g 150g



Arroz com cenoura, feijão com carne Arroz com repolho, feijão com carne

ARROZ COM CENOURA OU REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ou repolho ), o sal e refogar. , • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz..#

FEIJÃO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozi-nhar. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



34


Cód. 500 15.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 200g 200g 300g 300g

ovo 80g 80g 100g 100g

cheiro-verde 2g 2g 3g 3g



ervilha 50g 50g 60g 60g



Arroz, feijão, carne colorida





CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar os ovos. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Picar os ovos cozidos e acrescentar a preparação, misturando delicadamente.#







35


Cód. 501 511 531 539

16.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g


batata doce ou 250g 250g 300g 300g

batata inglesa 250g 250g 300g 300g




Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce Arroz, feijão, carne ensopada com batata inglesa Arroz, carne ensopada com batata doce Arroz, carne ensopada com batata inglesa



• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.


CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#







36


Cód. 547 17.C

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão carne purê Total arroz feijão carne purê Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1,5g 11,5g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g


batata 300g 300g 350g 350g



leite 30ml 30ml 35ml 35ml

margarina 7g 7g 10g 10g


Arroz, feijão, carne refogada, purê de batata





PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.

• Amassar a batata, ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#





CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO )




• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a car-ne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#

No forno: Escondidinho de carne - Forrar um tabuleiro com parte do purê de batata, rechear com a carne moída e cobrir com o restante do purê. Levar ao forno para gratinar.

Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira Vanessa de Souza da Conceição Creche Municipal Sebastião Bernardes de Souza Prata 7ª CRE



37


Cód. 434 553 556 491

18.C

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

carne 350g 350g 450g 450g

abobrinha ou 250g 250g 300g 300g

chuchu ou 300g 300g 350g 350g






Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com chuchu Arroz, feijão, carne guisada com repolho Arroz, carne guisada com repolho





FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO OU CHUCHU • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Colocar a abobrinha ou repolho ou chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cozinhar em panela destampada.#



38


Cód. 368 01.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango jardineira Total arroz feijão frango jardineira Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g

hortelã 1,5g 1,5g 2g 2g

cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g


batata 120g 120g 150g 150g

vagem 90g 90g 100g 100g





Arroz, feijão, frango refogado, jardineira de legumes









JARDINEIRA DE LEGUMES • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.

• Refogar a cebola em óleo. Acrescentar o sal, um pou-co de água quente e os legumes do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem e por últi-mo a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



39


Cód. 405 546

02.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango farofa Total arroz feijão frango farofa Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g





couve 130g 130g 160g 160g



Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve Arroz, frango refogado, farofa de couve





FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve). • Refogar a cebola em parte do óleo e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente. • Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o restante do óleo, a fa-rinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a couve- em tirinhas finas.#





FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



40


Cód. 408 03.F QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,4g 10,4g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g







milho 25g 25g 30g 30g



Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba





FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a beterraba, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar. *Cortar a beterraba – em cubi-





FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde pica-dos quando estiver quase pronto.#



41


Cód. 409 530 04.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango Total arroz feijão frango Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 3g 11g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g






fermentado acético 5ml 5ml 7ml 7ml


Arroz, feijão, frango à fantasia Arroz, frango à fantasia









FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#



42


Cód. 416 05.F

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2,5g 8,5g 5g 3g 3g 11g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g

alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango(coxa/sobrecoxa) 800g 800g 900g 900g








Arroz, feijão, frango à caçadora









FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#

No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e a cenoura e

levar ao forno para cozinhar.



43


Cód. 428 06.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango repolho Total arroz feijão frango repolho Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g


alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango(coxa/sobrecoxa) 800g 800g 900g 900g







Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira





REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#





FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 ho-ra, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto.#

No forno: arrumar o frango no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno

para cozinhar.



44


Cód. 429 526 07.F

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g


abobrinha 250g 250g 300g 300g





Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha Arroz, frango guisado com abobrinha









FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar as hortaliças imer-sas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar nova-mente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal.

• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se neces-sário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#



45


Cód. 441 08.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz bobó Total arroz bobó Total

arroz 200g 200g 300g 300g




alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g

frango 300g 300g 400g 400g



aipim 350g 350g 500g 500g






Arroz com cenoura, bobó de frango

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ), o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.Cortar em cubinhos. • Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver.#



46


Cód. 445 09.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango quibebe Total arroz feijão frango quibebe Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2,5g 0,3g 8,8g 5g 3g 3g 0,5g 11,5g


alho 0,6g 1,5g 2,5g 4,6g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobrecoxa)

800g 800g 900g 900g




quiabo 50g 50g 60g 60g





Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe




* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#





ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê.#

FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário. Reservar.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.

• Juntar ao frango, quando este estiver quase cozido. • Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto.#



47




Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g




ferm. acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml

batata 100g 100g 150g 150g

cenoura 100g 100g 150g 150g vagem 70g 70g 100g 100g cheiro-verde 2g 2g 2,5g 2,5g


Arroz, feijão, frango refogado, salada mista


sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.








SALADA MISTA (batata, cenoura e vagem) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora

de servir.#

FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigera-ção. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



48


Cód. 470 561

Risoto de frango, feijão, salada girassol Risoto de frango, salada girassol 11.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes risoto feijão salada Total Risoto feijão salada Total

arroz 200g 200g 300g 300g


óleo (molho) 6ml 6ml 7ml 7ml sal 5g 2g 0,1g 7,1g 6g 3g 0,2g 9,2g sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g


alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 250g 250g 300g 300g




vagem 70g 70g 90g 90g




ferm. acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml

milho 10g 10g 15g 15g


SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.

• Colocar água fervente com sal no repolho corta-do e escorrer.

• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.

*Cortar o repolho- em tirinhas.# MOLHO VINAGRETE

• Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.#





RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pi-mentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refo-gando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto

*A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#



49


Cód. 482 12.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz frango batata Total arroz frango batata Total

arroz 200g 200g 300g 300g


sal 4g 1,5g 0,3g 5,8g 5g 2g 0,5g 7,5g

cebola 10g 20g 5g 35g 15g 30g 5g 50g

alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g

frango 300g 300g 400g 400g



batata 350g 350g 450g 450g



farinha de trigo 15g 15g 20g 20g



Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté

BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .

• Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho

• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

No forno: colocar a batata no forno para dourar.

Sugestão: Estrogonofe de Frango com batata sautê Merendeira Cremilda de oliveira Dias Escola Municipal Pereira Passos 1ª CRE



50


Cód. 486 492 13.F

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 3g 11g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 30g 60g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g



vagem 150g 150g 200g 200g

milho em conserva 20g 20g 25g 25g





Arroz, feijão, frango brasileirinho Arroz, frango brasileirinho

FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. *Cortar a vagem - em tirinhas.#






• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#



51




Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total arroz feijão frango cenoura Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g








Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higie-nizar, quando necessário.

• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenou-ra ainda quente e o cheiro-verde picado, mistu-rando rapidamente.#








• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tem-pero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



52




Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total arroz feijão frango cenoura Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 1,5g 1,5g 0,3g 7,3g 5g 2g 2g 0,5g 9,5g

cebola 10g 20g 5g 35g 15g 25g 5g 45g

alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g

feijão fradinho 70g 70g 100g 100g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g


cheiro-verde 1g 2g 3g 1g 2g 3g




tomate 20g 20g 30g 30g



Arroz, feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar o cheiro-verde e o tomate. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente (aproximadamente 2 vezes a quantidade de feijão), sem deixar desmanchar. • Escorrer o feijão e acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde picados. *Cortar o tomate (sem semente) - em cubinhos.#



FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.# Sugestão: feijão fradinho

Merendeira Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal Prof Alfredo Russell 5ª CRE



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arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 0,3g 8,3g 5g 3g 3g 0,4g 11,4g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g







banana 120g 120g 150g 150g

farinha de mandio-ca

70g 70g 100g 100g


Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana

FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#





FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picados quando estiver quase pronto.#



54


Cód. 543 548 17.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango salada Total arroz feijão frango salada Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,2g 7,7g 5g 3g 2g 0,2g 10,2g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g



batata 300g 300g 350g 350g


polpa tomate 20g 20g 30g 30g

ferm.acético 5ml 6ml 11ml 7ml 7ml 14ml


Arroz, feijão carioca, frango refogado,salada de batata com orégano Arroz, feijão preto, frango refogado, salada de batata com orégano


sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g

FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário.

• Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal.

• Escorrer a água da batata. Deixar esfriar. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete,próximo da hora de servir.

• Acrescentar o orégano.#



FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO ) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#




55


Cód. 558 555

Risoto de frango, feijão Risoto de frango 18.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes risoto feijão Total risoto feijão Total

arroz 200g 200g 300g 300g




alho 2g 1,5g 3,5g 3g 2g 5g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 250g 250g 300g 300g





couve-flor 150 g 150g 200g 200g





RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto

*Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango. #

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.



• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal.

• Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



56


Cód. 400 Arroz colorido com frango 19.F QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz colorido arroz colorido

arroz 200g 300g

óleo 25ml 35ml

sal 5g 6g

cebola 20g 30g

alho 2g 3g

frango 250g 300g

hortelã 1,5g 2g

cheiro-verde 3g 4g

cenoura 100g 150g

vagem 70g 90g

pimentão 7g 10g

polpa de tomate 20g 30g

fermentado acético 5ml 7ml

Porção para 1 100g 150g

ARROZ COLORIDO COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. *A preparação deverá ficar úmida. *Cozinhar o arroz junto com a frango.#



57


Cód. 563 529 20.F

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 7,5g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g


batata doce 250g 250g 300g 300g





Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce Arroz, frango ensopado com batata doce

FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos.

• Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #







No forno: a batata doce depois de cozi-da pode ser levada ao forno para assar.



58


Cód. 430 450 506

21.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão frango quibe-be

Total arroz feijão frango quibebe Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 2,5g 5,3g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

frango 300g 300g 400g 400g








Arroz, feijão carioca, frango refogado, quibebe Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada Arroz, frango refogado, abóbora refogada

FEIJÃO PRETO OU CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado.

QUIBEBE: Cozinhar até des-manchar formando um purê.#




• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#



59


Cód. 515 394 393

22.F

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes macar-rão

feijão frango Total macar-rão

feijão frango Total

macarrão 180g 180g 250g 250g

feijão 150g 150g 200g 200g


sal 5g 2g 1,5g 8,5g 6g 3g 2g 11g

cebola 40g 10g 20g 70g 60g 15g 25g 100g

alho 1,5g 2g 3,5g 2g 2,5g 4,5g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g


frango 300g 300g 400g 400g


abobrinha 250g 250g 300g 300g





Macarrão ao molho, frango guisado com abobrinha Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha Talharim, frango guisado com abobrinha


sal (molho) 1g 1g 2g 2g

MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/ fusili) TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade suficiente. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. • Quando o massa estiver cozida, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. • Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando. Misturar a massa ao molho.#

FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando neces-sário. Reservar as hortaliças imersas em água.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. *Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.






60


Cód. 507 23.F

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar II Pré -Escolar I

Ingredientes arroz frango repolho Total arroz frango repolho Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 1,5g 1g 6,5g 5g 2g 1g 8g

cebola 10g 20g 6g 36g 15g 25g 7g 47g

alho 0,6g 2g 2,6g 0,8g 2,5g 3,3g

frango (filé) 300g 300g 400g 400g







Arroz, frango refogado, repolho à mineira

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.



• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepara-ção.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. #

REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Cortar o repolho – em tirinhas.#



61


Cód. 421 524

Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe Arroz com vagem, peixe ao molho, pirão de peixe 01.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total

arroz 200g 200g 300g 300g


sal 4g 2g 1,0g 0,5g 7,5g 5g 3g 2,5g 10,5g

cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g

alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

peixe (cação) 400g 400g 500g 500g

coentro 2g 2g 2,5g 2,5g

vagem 140g 140g 180g 180g





ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo.

• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.


PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavrar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o mo-lho apurar.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 cama-das de peixe). Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.

• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#







62


Cód. 458 490

Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe Arroz, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 02.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total arroz feijão peixe pirão Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2,0g 0,5g 8,5g 5g 3g 3,5g 11,5g

cebola 10g 10g 15g 35g 15g 15g 20g 50g

alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g








PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rodelas finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#









63


Cód. 534 536

Arroz, feijão, peixe ao molho, legumes sauté Arroz, peixe ao molho, legumes sauté 03.P

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão peixe legu-mes

Total arroz feijão peixe legu-mes

Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 2,5g 0,5g 11g


alho 0,6g 1,5g 1,5g 3,6g 0,8g 2g 2g 4,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g




chuchu 100g 100g 150g 150g





PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal.

• Deixar o molho apurar. • Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe) e a cenoura crua cortada em rode-las finas ou cubinhos pequenos. Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro picado, quando estiver quase pronto.#







LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

No forno: arrumar o peixe no tabuleiro, acrescentar os temperos e levar ao forno

para cozinhar.



64


Cód. 463 Risoto marinheiro, salada de batata e vagem 04.P QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes risoto salada molho Total risoto salada molho Total

arroz 200g 200g 300g 300g

alho 1,5g 1,5g 2g 2g

cebola 20g 20g 30g 30g


sal 5g 0,2g 0,3g 5,5g 6g 0,2g 0,4g 6,6g


ervilha 15g 15g 20g 20g





cheiro-verde 1,5g 2,5g 4g 2g 3g 5g

batata 180g 180g 200g 200g

vagem 150g 150g 180g 180g

Porção para 1 120g 20g 1ml 150g 30g 1,5ml

Fermentado acético 6ml 6ml 7ml 7ml

RISOTO MARINHEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Lavar as postas de peixe ainda congeladas em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, parte da cebola e do alho, a polpa de tomate, o pimentão e parte do sal. Acrescen-tar o peixe ainda congelado. Abafar e cozinhar.

• Cortar o peixe em pedacinhos pequenos retirando a cartilagem central, quando houver. Depois de cortado, o peixe deverá retornar ao fogo na panela com o molho. Acrescentar o coentro, quando estiver fervendo. Reser-var.

• Refogar, em óleo aquecido, o restante do alho e da cebola. Acrescentar o arroz, a cenoura e o restante do sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando (cozinhar a cenoura junto com o arroz). Utilizar o caldo de cozimento do peixe, quando houver.

• Higienizar a lata de ervilha, escorrer a água e lavar as ervilhas em água potável. • Quando o arroz estiver quase pronto, misturar o peixe, a ervilha e o cheiro-verde picado, deixando cozinhar. *A preparação deverá ficar úmida.# Cortar em cubinhos (retirar a espinha).

SALADA DE BATATA E VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (vagem e batata). Escorrer a água . Deixar esfriar.

• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#




65


Cód. 381 488 01.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo Total arroz feijão ovo Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 20g 50g

alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g


vagem ou 150g 150g 150g 150g



Arroz, feijão, ovo mexido com vagem Arroz, ovo mexido com cenoura

OVO MEXIDO COM CENOURA OU OVO MEXIDO COM VAGEM • Lavar os ovos em água corrente. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Cozinhar o legume em pouca água fervente. Escorrer e reservar. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e a cenoura ou a vagem e mexer.

• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. *Preparar próximo a hora de servir.#







Quebrar os ovos um a um, ve-rificando-os separadamente.

No forno: Omelete - Misturar os ovos, a cenoura ou a vagem cozida com os temperos. Colocar em tabuleiro e levar ao forno para assar.



66


Cód. 420 02.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo batata Total arroz feijão ovo batata Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 1,5g 1g 10,5g


alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g


batata 350g 350g 450g 450g


polpa tomate 10g 10g 15g 15g

tomate 15g 15g 20g 20g



Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas

OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#

BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma cama-da de pimentão e polpa de tomate, sendo no máxi-mo 4 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre. • Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar em fogo brando.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água cor-rente. • Descascar e polvilhar com sal. #

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.






No forno: a batata poderá ser preparada no forno



67


Cód. 483 03.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g

cebola 10g 10g 5g 25g 15g 15g 5g 35g

alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g


batata 300g 300g 350g 350g




Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada de batata com orégano


sal 4g 2g 1,5g 0,2g 7,7g 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g

SALADA DE BATATA COM ORÉGANO • Lavar, descascar e cortar a batata, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário . • Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal. Escorrer e deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.

• Acrescentar o orégano.#

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#





OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higieni-zar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos.#




68


Cód. 551 552 04.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo abóbora Total arroz feijão ovo abóbora Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3g 7,8g 5g 3g 1,5g 0,5g 10g


alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

cheiro-verde 2g 2g 4g 2g 2g 4g

ovo 600g 600g 600g 600g



Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada Arroz, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada

ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pou-co de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora - em pedaços pequenos.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#





OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#



69


Cód. 560 05.O QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão ovo salada Total arroz feijão ovo salada Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,1g 7,6g 5g 3g 1,5g 0,2g 9,7g

cebola 10g 10g 5g 25g 15g 15g 5g 35g

alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

cheiro -verde 2g 2g 4g 2g 2,5g 4,5g

ovo 600g 600g 600g 600g

batata inglesa 100g 100g 150g 150g


vagem 70g 70g 100g 100g



Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista


sal (molho) 0,3g 0,3g 0,4g 0,4g

SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário .

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água . Deixar esfriar.

• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete, próximo da hora de servir.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. *Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#





OVO MEXIDO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos um a um e bater ligeiramente. Jun-tar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e me-xer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos esti-verem cozidos.#

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e cozinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebuli-ção). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal.#

MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acé-tico, o sal e a água.#



70


Cód. 562 06.O

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão omelete Total arroz feijão omelete Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 2g 8g 5g 3g 2g 10g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 20g 50g

alho 0,6g 1,5g 2,1g 0,8g 2g 2,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

ovo 600g 600g 600g 600g





Arroz, feijão, omelete de legumes

OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos um a um e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos. • Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças.

• Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#









71


Cód. 414 01.V

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes arroz feijão fígado batata Total arroz feijão fígado batata Total

arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1,5g 11,5g

cebola 10g 10g 20g 40g 15g 15g 25g 55g

alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 350g 350g 450g 450g




batata 300g 300g 350g 350g


margarina 7g 7g 10g 10g


Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.

• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados.

*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em pa-nela tampada e fogo brando.

• Amassar a batata ainda quente, acrescentar o leite, o sal e a margarina.Misturar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#









72


Cód. 443 520 02.V

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 0,3 7,8g 5g 3g 2g 0,5g 10,5g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 350g 350g 450g 450g


batata 350g 350g 450g 450g




Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada Arroz, iscas de fígado, batata refogada

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.

• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal.

• Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picado.

*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando ne-cessário.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a bata-ta, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

*Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#







No forno: a batata poderá ser preparada no forno



73


Cód. 521 522 03.V

QUANTIDADE PARA 10



arroz 250g 250g 350g 350g


sal 4g 2g 1,5g 1g 8,5g 5g 3g 2g 1g 11g


alho 0,6g 1,5g 2g 4,1g 0,8g 2g 3g 5,8g

feijão 150g 150g 200g 200g

louro 0,1g 0,1g 0,1g 0,1g

fígado 350g 350g 450g 450g




batata doce 350g 350g 450g 450g


Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada Arroz, iscas de fígado, batata doce refogada

ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem. • Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro-verde picados. *O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#

BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar, quando necessário. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

*Cortar a batata doce- em rodelas.#







No forno: a batata doce poderá ser preparada no forno



74


01.S

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes canja canja

arroz polido 150g 200g

óleo 40ml 50ml

sal 7g 10g

cebola 35g 45g

alho 1,5g 2g

frango 150g 150g

moela 100g 150g

cenoura 350g 400g

batata 350g 400g

hortelã 1,5g 2g



Porção para 1 180ml 200ml

Cód. 601 Canja caipira

CANJA CAIPIRA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,

quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado

acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.

• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até

que a moela esteja quase macia.

• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.

• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar

mais água quente.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



75


02.S

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes sopa sopa

massa 60g 70g

óleo 40ml 50ml

sal 7g 10g

cebola 30g 45g

alho 1,5g 2g

feijão preto 150g 200g

louro 0,1g 0,1g

carne (músculo) 250g 300g

abóbora 250g 300g

inhame 150g 200g

repolho 150g 200g


Cód. 605 Sopa de feijão preto com carne

SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.

• Temperar a carne com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.

• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar

cozinhar.

• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água

fervente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#



76


03.S

QUANTIDADE PARA 10



massa 60g 70g

óleo 40ml 50ml

sal 7g 10g

cebola 30g 45g

alho 1,5g 2g

feijão carioca 150g 200g

louro 0,1g 0,1g

carne (músculo) 250g 300g

abóbora 250g 300g

batata 150g 200g

repolho 150g 200g


Cód. 612 Sopa Paulista

SOPA PAULISTA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.

• Temperar a carne com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar.

• Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.

• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos.#



77


04.S

QUANTIDADE PARA 10



massa 120g 140g

óleo 40ml 50ml

sal 7g 10g

cebola 30g 45g

alho 1,5g 2g

frango 250g 300g

cenoura 350g 500g

batata 350g 500g

batata doce 350g 500g

repolho 200g 250g

hortelã 1,5g 2g




Cód. 613 Sopa de legumes com frango

SOPA DE LEGUMES COM FRANGO

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,

quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.

• Temperar o frango com alho e parte do sal.

• Refogar, em óleo, a cebola e colocar o frango deixando-o corar.

• Acrescentar o restante do sal, a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar.

• Juntar os legumes, deixar cozinhar e, se necessário, acrescentar mais água quente.

• Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando

estiver quase pronto.#



78


Cód. 571 Macarronada

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes macarrão macarrão

macarrão (parafuso) 200g 300g

óleo(molho) 14ml 18ml

sal (molho) 1g 2g

cebola 40g 60g

atum 50g 50g


queijo parmesão 20g 20g


01.R.EX

sal 5g 6g

óleo 6ml 7ml

MACARRONADA (parafuso)

Molho • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o sal, e um pouco de água, dei-xando apurar em fogo brando.

• Lavar a lata do atum. • Acrescentar o atum ao molho deixando ferver.

Massa • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar. Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.

• Misturar o molho de atum na massa cozida. • Acrescentar o queijo parmesão sobre a massa ao servir.#



79


Cód. 102 103 110 111

01.L

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar II / Pré-Escolar I

Ingredientes leite achocolatado leite com café biscoito doce ou biscoito salgado

leite 1200ml 1200ml

achocolatado 100g

biscoito doce 180g

biscoito salgado 210g

Porção para 1 120ml 120ml 3 und

Leite com achocolatado, biscoito doce Leite com achocolatado, biscoito salgado Leite com café, biscoito salgado Leite com café, biscoito doce

café solúvel 1,5g

açúcar 80g

LEITE COM ACHOCOLATADO

• Misturar o achocolatado ao leite.

• Servir aquecido ou frio. Seguir a estação do ano.#

BISCOITO DOCE OU SALGADO

• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o

auxílio de pegador.#

LEITE COM CAFÉ

• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.

• Aquecer.#



80


Cód. 104 107 109 114

Leite com café, sanduíche de requeijão Leite com achocolatado, pão de forma com margarina Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão Leite com café, pão de forma com margarina

02.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite

achocolatado leite com café

pão com margarina

sanduíche de requeijão

leite 1200ml 1200ml

achocolatado 100g

café solúvel 1,5g

açúcar 80g

pão de forma 250g 250g

margarina 25g

requeijão 80g

Porção para 1 120ml 120ml 1 porção 1 porção

LEITE COM CAFÉ

• Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.

• Aquecer.#




PÃO DE FORMA COM MARGARINA OU REQUEIJÃO

• Passar a margarina ou o requeijão no pão de forma.

• Servir em prato ou guardanapo.#



81


Cód. 90 93 94

03.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite com banana

leite com banana e mamão

biscoito doce biscoito salgado

leite 1000ml 1000ml

banana 300g 150g

mamão 300g

açúcar 40g 40g

biscoito doce 180g


Porção para 1 130ml 145ml 3 und 3 und

Leite batido com banana e mamão, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito salgado


• Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#

LEITE BATIDO COM BANANA OU COM BANANA E MAMÃO

• Lavar, descascar e cortar a banana ou a banana e o mamão, retiran-

do as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Bater no liquidificador a banana picada ou a banana e o mamão, o

leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#



82


Cód. 88 96 04.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite com banana e farinha láctea leite com banana e aveia biscoito doce

leite 1000ml 1000ml

banana 300g 300g

açúcar 40g 40g

farinha láctea 40g

aveia 40g

biscoito doce 180g


Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito doce

LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA

• Lavar, descascar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitá-

veis, quando houver.

• Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter

uma mistura homogênea.

• Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#

BISCOITO DOCE




83


Cód. 62 91 100

05.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite com farinha láctea leite com baunilha leite com achocolatado

leite 1200ml 1200ml 1200ml

baunilha 6ml

achocolatado 100g

açúcar 50g 50g

Porção para 1 130ml 120ml 120ml

Leite com farinha láctea Leite com baunilha Leite com achocolatado

farinha láctea 60g

LEITE COM FARINHA LÁCTEA

• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.


LEITE COM BAUNILHA

• Misturar o açúcar e a baunilha ao leite.







84


Cód. 86

92 06.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes leite com farinha láctea biscoito doce ou salgado

leite 1200ml

farinha láctea 60g

açúcar 50g


Porção para 1 130ml 3 und

Leite com farinha láctea, biscoito doce

Leite com farinha láctea, biscoito salgado

biscoito doce 180g

LEITE COM FARINHA LÁCTEA

• Misturar o açúcar e a farinha láctea ao leite.






85


Cód. 71

73 07.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes mingau de aveia mingau de farinha

láctea

leite 1800ml 1800ml

açúcar 90g 60g

aveia 180g

farinha láctea 180g


Mingau de aveia

Mingau de farinha láctea

MINGAU DE AVEIA

• Misturar o leite, o açúcar e a aveia.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#

MINGAU DE FARINHA LÁCTEA

• Misturar o leite, o açúcar e a farinha láctea.#



86


Cód. 72 74 75

08.L

QUANTIDADE PARA 10


Ingredientes mingau de cremogema mingau de amido de

milho mingau de achocolatado

leite 1800ml 1800ml 1800ml

açúcar 90g 90g 90g

cremogema 180g

amido de milho 180g 180g

achocolatado 90g

Porção para 1 180ml 180ml 180ml

Mingau de cremogema Mingau de amido de milho Mingau de achocolatado

MINGAU DE CREMOGEMA, AMIDO DE MILHO OU ACHOCOLATADO

• Misturar todos os ingredientes.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.#



87


Cód. 116 118 130 131

9.L

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar II - Pré-Escolar I

Ingredientes suco de caju

suco de maracujá

biscoito doce

biscoito salgado

suco de caju 180ml

suco de maracujá 150ml

açúcar 120g 150g

água 1320ml 1350ml

biscoito doce 180g


Porção para 1 150ml 150ml 3 und 3 und

Suco de caju, biscoito doce Suco de caju, biscoito salgado Suco de maracujá, biscoito doce Suco de maracujá, biscoito salgado

SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ

• Juntar o açúcar, o suco e a água filtrada.

• Servir gelado.#





88


Cód. 120 133

Suco de caju, pão com margarina Suco de maracujá, pão com margarina 10.L

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I

Ingredientes suco de caju

suco de maracujá

pão com margarina

suco de caju 180ml

suco de maracujá 150ml

açúcar 120g 150g

água 1320ml 1350ml

pão careca 300g

margarina 25g

Porção para 1 150ml 150ml 1 porção

SUCO DE CAJU OU MARACUJÁ


• Servir gelado.#

PÃO CARECA COM MARGARINA

• Passar a margarina no pão careca.




89


Cód. 123 Suco de caju, sanduíche de requeijão

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I

Ingredientes suco caju

sanduíche de requeijão

suco de caju 180ml

açúcar 120g

água 1320ml

pão de forma 250g

requeijão 80g

Porção para 1 150ml 1 porção

11.L

SUCO DE CAJU


• Servir gelado.#

SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO

• Passar o requeijão no pão de forma.




90


Cód. 55 78 79 124 125

12.L

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I

Ingredientes iogurte

bebida láctea

suco de frutas

biscoito doce ou salgado

iogurte 900g

bebida láctea (indiv.) 2000 ml

suco de frutas (indiv.) 2000 ml

biscoito doce 180g


Porção para 1 1 und 1 und 1 und 3 und

Iogurte (individual), biscoito doce Bebida láctea (individual), biscoito doce Bebida láctea (individual), biscoito salgado Suco de frutas (individual), biscoito doce Suco de frutas (individual), biscoito salgado

IOGURTE OU BEBIDA LÁCTEA OU SUCO DE FRUTAS

• Lavar cuidadosamente a embalagem.

• Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).

• Servir gelado.#





91


Cód. 147

148

76

77

13.L

QUANTIDADE PARA 10

Pré-Escolar I

Ingredientes suco de frutas

bebida láctea biscoito doce ou

salgado

suco de frutas (litro) 1500ml

bebida láctea (litro) 1500ml

biscoito doce 180g



Suco de frutas (litro), biscoito salgado

Suco de frutas (litro), biscoito doce

Bebida láctea (litro), biscoito doce Bebida láctea (litro), biscoito salgado



SUCO DE FRUTAS



• Servir gelado.#

BEBIDA LÁCTEA



• Servir gelado.#



92


Cód. 51 Canjica 14.L


leite em pó 160g

canjica 200g

açúcar 160g

cravo 0,2g

canela 0,2g

Porção para 1 200ml

QUANTIDADE PARA 10

Ingredientes Canjica

CANJICA

• Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em

água quente por meia hora.

• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.

• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.

• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#



93


Cód. 17

Doce de banana 01.SOB

QUANTIDADE PARA 10

Ingredientes Pré-Escolar II Pré-Escolar I

banana d’água 600g 600g

cravo 0,10g 0,10g


DOCE DE BANANA

• Lavar e descascar as bananas.

• Cortar em rodelas.

• Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.

• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com

boa consistência.

OU

• Bater os ingredientes no liquidificador.

• Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#



94


Cód. 19

Milho verde 02.SOB

QUANTIDADE PARA 10

Ingredientes Pré-Escolar II Pré Escolar I

milho 600g 1000g

sal 2g 5g

Porção para 1 ¼ espiga ½ espiga

MILHO VERDE COZIDO

• Lavar as espigas.

• Retirar toda a palha e fios.

• Lavar novamente.

• Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#



95


Cardápio 03.SOB

QUANTIDADE PARA 10

Código

Pré-Escolar I Porção para 1

2 abacaxi 1000g 50g 1500g 80g

3 banana prata 1200g 120g (inteira) 1200g 120g (inteira)

6 laranja pera 1500g 100g 1500g 100g

8 maçã 600g 60g 1200g 120g (inteira)

9 mamão 600g 50g 1000g 80g

11 melancia 1000g 50g 1700g 80g

13 tangerina murkote 750g 75g 1500g 150g (inteira)

14 tangerina ponkan 1000g 100g 2000g 200g (inteira)

20 banana c/ mamão

400g 300g

60g 400g 300g

60g

Frutas

Pré-Escolar II Porção para 1

7 laranja seleta 2000g 150g 2000g 150g

FRUTAS ▪ As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas. ▪ As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evitar perdas de vitaminas. #



96


Cardápios– Escolas Especiais - 2012 Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos

com necessidades especiais na alimentação

01.Adaptação BÁSICOS

ARROZ (PAPA)

• Preparar o arroz, acrescentando mais água deixando-o cozinhar até a forma de

papa.#

FEIJÃO (AMASSADO OU LIQUIDIFICADO)

• Após preparar o feijão, amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#

FEIJÃO COM HORTALIÇAS

• Após preparar o feijão, acrescentar as hortaliças deixando-as cozinhar até ficarem

macias.

• Amassar ou liquidificar conforme a necessidade.#

TUTU DE FEIJÃO/ TUTU DE FEIJÃO COM HORTALIÇAS • Após o preparo do feijão separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidifica-dor ou amassar com o socador.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar. *Tutu de feijão com hortaliças - utilizar a preparação do feijão com as hortaliças.#

FEIJÃO AMIGO

• Após preparar o feijão, liquidificar.

• Poderá ser servido em caneca.#

ARROZ PAPA (COM HORTALIÇAS)

• Preparar o arroz com as hortaliças, acrescentando mais água deixando-o cozinhar

até a forma de papa.#



97




02. Adaptação PROTEÍNAS

FRANGO DESFIADO

• Após refogar o frango com óleo e cebola, quando estiver cozido, retirar da panela e desfiar.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango desfiado e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#

PEIXE (RISOTO COM ARROZ PAPA)

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Preparar, cozinhar e desfiar o peixe acrescentando a ervilha. Juntar o arroz cozido e a cenoura, colocando

água fervente, aos poucos, de forma que os ingredientes fiquem bem macios e o arroz de consistência papa.

• A preparação deverá ficar úmida. Finalizar com o cheiro-verde picado.#

FÍGADO MOÍDO

• Após dourar o fígado, retirar da panela e moer.

• Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimentão e o cheiro- verde ao fígado moído.#

FRANGO (RISOTO COM ARROZ PAPA)

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. Juntar o arroz, a cenoura e a couve flor

(quando houver ). Acrescentar água fervente, aos poucos, até cozinhar os ingredientes de forma a ficarem bem

macios e o arroz de consistência papa. Finalizar com o cheiro-verde picado.

• Esta preparação deverá ficar úmida.

* Vagem - utilizar liquidificada no feijão.#

PEIXE DESFIADO

• Após preparar o peixe, retirar da panela e desfiar.

• Acrescentar o coentro quando estiver quase pronto.#



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Ficha de preparações Cardápios– Escolas Especiais - 2012

Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos com necessidades especiais na alimentação

03.Adaptação HORTALIÇAS E SOPAS

· SOPA CREME DE ABÓBORA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • .Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiar. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. • Acrescentar o arroz e a abóbora refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar e o arroz ficar com consistência de papa, for-mando um creme.

• Acrescentar a hortelã picada. * Acrescentar o feijão liquidificado à sopa, quando constar no cardápio. *Liquidificar o quiabo com o feijão quando constar no cardápio.#

SOPA CREME DE ABÓBORA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a abóbora em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a abóbora, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a abóbora desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#

SOPA CREME DE LEGUMES • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a cenoura e a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Fazer o arroz papa. Reservar. • Cozinhar os ovos e esfriar, rapidamente, em água corrente. • Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a batata, a cenoura e o sal, deixando refogar. • Acrescentar, se necessário, um pouco de água fervente, deixando cozinhar com panela tampada em fogo brando . • Reservar a água do cozimento. • Amassar a batata e a cenoura, ainda quentes. • Amassar os ovos. • Misturar o purê, a papa de arroz, os ovos e um pouco da água do cozimento. • Levar ao fogo por alguns minutos mexendo para homogeneizar. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#

CREME DE HORTALIÇAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cozinhar em pouca água fervente com sal, em fogo brando. • Amassar as hortaliças, ainda quentes. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar as hortaliças, o sal e um pouco da água de cozimento. • Mexer para homogeneizar o creme.

Todas as sopas deverão ter

consistência cremosa.



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03. Adaptação SOPAS

SOPA CREME DE BATATA I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar cheiro verde-picado.#

SOPA CREME DE BATATA II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a ba-tata, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA GIRASSOL I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a vagem e o milho, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredi-entes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. • Liquidificar caso necessário #

SOPA GIRASSOL II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o pimentão, o arroz, a va-gem e a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredien-tes, em fogo brando, até ficarem bem cozidos. • Acrescentar a hortelã picada. * Liquidificar caso necessário#

CREME ROSADO • Lavar e cozinhar as beterrabas inteiras, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes, pelo cozimento. • Escorrer e descascar. • Amassar, ainda quente.#





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03.Adaptação SOPAS

SOPA DE FEIJÃO I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o macarrão e deixar cozinhar, quando constar no cardápio. • A carne deverá ser moída.#

SOPA DE FEIJÃO I I • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Cozinhar os ovos, esfriar rapidamente em água corrente. • Amassar os ovos e adicioná-los a sopa. • Adicionar a papa de arroz à sopa.#

SOPA DE FEIJÃO III • Lavar, descascar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, moer, temperar e refogar o fígado. • Juntar o feijão, o louro, o alho, a cebola e o sal e colocar água em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Colocar, por último o cheiro-verde.#

SOPA DE FEIJÃO ESPECIAL • Lavar e picar as hortaliças. Reservar. • Realizar o pré-preparo do feijão. • Limpar, temperar, refogar a carne ou o frango. • Juntar o feijão e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar por 20 minutos após o início da pressão. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão. *A carne deverá ser moída e o frango desfiado quando constarem na preparação.#





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SOPA CREME DE BATATA DOCE I • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Colocar a polpa de tomate, o pimentão, o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar cheiro-verde picado.#

SOPA CREME DE BATATA DOCE II • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar a batata doce em pedaços pequenos. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Colocar o arroz e a batata doce, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando, até a batata doce desmanchar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA CREME DE CENOURA

• Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver . • Cortar a cenoura em pedaços pequenos. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Misturar a carne moída, a cenoura, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e deixá-lo cozinhar, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar o cheiro-verde.#

SOPA CREME ROSADA • Lavar e cozinhar a beterraba inteira, com casca, sal e pouca água fervente. • Colocar o fermentado acético na água de cozimento para diminuir a perda de nutrientes. Escorrer, deixar esfri-ar, descascar e amassar. • Higienizar os temperos e reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar a cebola em óleo até dourar, acrescentar o frango e o restante dos temperos, com exceção da horte-lã. • Juntar o creme de beterraba e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Colocar a hortelã.#





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Ficha de preparações Cardápios– Escolas Especiais - 2012

Sugestões de adaptações para melhor atendimento aos alunos com necessidades especiais na alimentação


SOPA MARINHEIRO • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Fazer a papa de arroz. Reservar. • Limpar, temperar e cozinhar o peixe. Depois de pronto desfiar. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o peixe, a polpa de tomate, o pimentão e o coentro. • Acrescentar as hortaliças picadas, deixar cozinhar até desmanchar. • Adicionar a papa de arroz à sopa. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

SOPA DE FUBÁ • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, moer e refogar a carne. • Acrescentar à carne, a polpa de tomate, o pimentão e água fervente em quantidade suficiente, e deixar cozinhar. Colocar o fubá e as hortaliças, misturar e cozinhar. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver pronta. *A couve poderá ser cozida inteira e retirada ao servir ou liquidificada junto com o feijão.#

CANJA CAIPIRA • Preparar a canja caipira conforme a ficha de preparação. O frango deverá ser desfiado e a moela moída. • Liquidificar conforme a necessidade.#

CANJA I • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, o arroz, o sal, a cenoura, refogando mais um pouco. Colocar a água fervente aos poucos, cozinhar em fogo brando até todos ingredientes, ficarem bem macios. • Juntar a hortelã picada. *Amassar ou liquidificar caso necessário.#





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SOPA CREME DE ABOBRINHA • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar, temperar e refogar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Misturar o frango, a abobrinha, a polpa de tomate, o orégano, o pimentão, o sal e a água para cozinhar. • Quando estiver quase pronto juntar o macarrão e cozinhá-lo, ao final da preparação liquidificar. • Acrescentar a hortelã picada.#

SOPA PAULISTA • Preparar a sopa paulista com carne moída e liquidificando o feijão com o repolho. • Cozinhar os legumes até desmancharem. • Liquidificar ou amassar se necessário.#

SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Preparar a sopa de legumes com frango conforme a ficha de preparação. • Desfiar o frango e cozinhar bem os legumes.#

SOPA CREME DE AIPIM • Higienizar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar o aipim e a cenoura em pedaços pequenos e cozinhar. • Amassar as hortaliças ainda quentes, misturar com o leite formando um creme. Acrescentar o sal. Reservar. • Preparar o arroz papa. Reservar. • Limpar, temperar, refogar e cozinhar o frango. Depois de pronto desfiá-lo. • Refogar em óleo aquecido a cebola. • Acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate e o pimentão. Juntar o creme de aipim, a cenoura e a papa de arroz, misturar e cozinhar mais um pouco. • Acrescentar o cheiro-verde picado.#





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Cód.

QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.

Ingredientes Preparações

TOTAL

Porção para 1

Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Nacio-nal de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricional nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia aces-sado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimenta-ção Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacio-nal. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação saudável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Ja-neiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Atheneu.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Mani-pulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimentação saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimenta-ção. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.



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Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]

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CONTATO

@



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Cód.

QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.

Ingredientes Total TOTAL

Porção para 1

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Caderno de Fichas de Preparações...470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 48 561 Risoto de frango, salada girassol 12. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata