MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA
MICHELI MARIA BUENO
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonçalves, Março de 2012.
2
Ministério da Educação
Secretaria da Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Campus Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.
MICHELI MARIA BUENO
Trabalho de Conclusão de Curso,
apresentado ao curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul – Campus Bento
Gonçalves como pré-requisito para a
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos.
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonçalves, Março de 2012.
3
MICHELI MARIA BUENO
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.
Trabalho de Conclusão de Curso,
apresentado ao curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul – Campus Bento
Gonçalves como pré-requisito para a
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos.
Aprovado em: 02 de março de 2012
BANCA EXAMINADORA
Profª. Drª. Vera Maria Klajn (Orientadora)
Prof. MSc. André Mezzomo Profª. Drª. Lucia de Moraes Batista
4
DEDICATÓRIA
Ao meu amor, pais, família e amigos.
Pelo amor e carinho, por quem sou e por tudo que alcancei.
5
“Algo só é impossível até que alguém duvide e resolva provar ao contrário” - Albert Einstein
6
AGRADECIMENTOS
À Deus, por me fazer persistir em meus sonhos.
Ao meu noivo Rodrigo, meu amor, que me deu força, apoio, carinho e ajuda, e que nunca
deixou de acreditar em mim. Obrigada por tudo!
Aos meus pais, Valdeci e Helena, pelo amor incondicional, por acreditarem em mim e
torcerem pelo meu sucesso. Essa vitória também é de vocês!
À minha família.
Às minhas amigas, que onde estiverem, são uma enorme motivação para mim.
Às companheiras de república, especialmente à Vivi, e a dona Jú, que me acolheu com tanto
carinho.
A profª Vera Maria Klajn, que me deu atenção, ajuda e conhecimentos necessários durante o
desenvolvimento deste projeto.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)
Campus Bento Gonçalves e à Coordenação do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos,
pelas oportunidades e apoio concedidos.
Aos meus professores, por sua imensurável contribuição para a conclusão desta etapa tão
especial em minha vida.
Aos meus colegas de graduação, especialmente Vane e Alana, que contribuíram com
discussões, apoio e principalmente a amizade, que espero levá-la para sempre.
À empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda., que colaborou de forma muito importante,
oferecendo toda a estrutura necessária para o desenvolvimento do projeto. Agradeço a todos
que contribuíram nesta parceria, especialmente ao Rafael, pelo apoio técnico e moral e à
Dáfani, pelas intermináveis releituras e discussões.
E a todos aqueles que contribuíram de alguma forma para a conclusão de mais esta etapa.
7
RESUMO
Nos últimos anos, têm-se observado alterações nos padrões de alimentação das
pessoas que, ao adotar um estilo de vida mais agitado, passaram a consumir alimentos
industrializados e de rápido preparo. Como consequência, houve um aumento no número de
patologias relacionadas à má alimentação, como doenças cardiovasculares, diabetes,
colesterol e obesidade. Diante disso, as pessoas passaram a buscar alimentos que, além de
suas funções básicas de fornecimento de energia, lhes proporcionassem os nutrientes
essenciais não supridos pela dieta, como fibras e proteínas. Este trabalho teve por objetivo o
desenvolvimento de um pão atrativo sensorialmente, com alto teor de fibras e proteínas, sem
adição de açúcar e com baixo teor de gordura, a partir do uso de polidextrose e flocos de
quinoa. Foram desenvolvidas duas formulações com adição de 12% de polidextrose e
substituição parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa, em níveis de 10 e 20%,
denominadas de formulações A e B, respectivamente. A adição de polidextrose e flocos de
quinoa nas formulações A e B, resultou em pães, teoricamente, “ricos em fibras” (com 8,01 e
7,77% de fibra alimentar, respectivamente); “fonte de proteínas”, pois apresentaram teor de
proteínas acima de 10% da IDR; e com “baixo teor de gordura”, pois apresentaram,
respectivamente, 1,19 e 1,36% de gorduras totais. Na análise sensorial, a formulação A obteve
maior aceitabilidade para os atributos textura do miolo, sabor e qualidade global, enquanto a
formulação B foi mais aceita para o atributo cor da casca. As formulações não diferiram em
relação aos atributos aparência, cor do miolo e aroma. De maneira geral os pães foram bem
aceitos, pois o índice de aceitabilidade das formulações foi de, aproximadamente, 70% para
todos os atributos avaliados, sendo que as expressões utilizadas oscilaram entre “gostei
moderadamente” e “gostei muito”. No teste de preferência, com mais de 67% de julgamentos
favoráveis, os provadores avaliaram a formulação B como a preferida. As formulações
obtiveram boa intenção de compra, sendo que as expressões “certamente compraria” e
“provavelmente compraria” totalizaram 57% dos julgamentos para a formulação A, e 74%
para a formulação B. Conclui-se que pães adicionados de polidextrose e flocos de quinoa em
níveis de 10 e 20%, são tecnologicamente viáveis, apresentam bom incremento de fibras e
proteínas, proporcionam redução na quantidade de gorduras, além de sabor interessante e boa
aceitabilidade.
PALAVRAS–CHAVE: Panifícios, alimentos funcionais, prebióticos, análise sensorial.
8
ABSTRACT
DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF BREAD MANNER ENRICHED WITH
POLYDEXTROSE AND QUINOA FLAKES
On the latest year, it’s been noted changes in people eating patterns that, due to more
agitated life style, people have started eating industrialized and fast food. Consequently, there
was an increase in pathologies related to poor eating, as CVD, diabetes, cholesterol and
obesity. Because of it, people have started getting food that, more than the own basic
functions of power supply, give the people the essential nutrients not supplied by the diet.
This work aimed a bread attractive sensory, with high contents of fibers and proteins, without
sugar addition and low-fat content, from the use of polydextrose and quinoa flakes. It were
developed two formulations with 12% of polydextrose addition and partial replacing of wheat
flour in quinoa flakes, in levels of 10% and 20%, called A and B formulations, respectively.
The addition of polydextrose and quinoa flakes in A and B formulations ended in breads,
theoretically, “rich in fibers” ( with 8,01% and 7,77% of food fibers, respectively), “source
protein”, due to showed protein content above 10% of IDR, and with low-fat contents,
because they’ve showed 1,19% and 1,36% of total fat, respectively. In sensory analysis, the A
formulation got a greater acceptability to crumb texture, flavor and overall quality attributes,
for as much as the B formulation was more accepted to skin color attribute. The formulations
didn’t differ about appearance, crumb color and smell. Generally, the breads were well
accepted, due to the formulations acceptability indication was of, approximately, 70% to all
evaluated attributes and the expressions used ranged between “I liked moderately” and “I
liked a lot”. In preference test, with more than 67% of favorable judgments, the tasters
evaluated the B formulation as being the favorite. The formulations got a good purchase
intention and the “I would certainly buy” and “I’d probably buy”, totaled 57% of judgments
to A formulation, and 74% to B. Finally, the bread added of polydextrose and quinoa flakes in
levels of 10% and 20% are, technologically, viable, show a great fiber and protein increasing,
provide fat’s quantity reduction, interesting flavor and acceptability.
KEYWORDS: Bakery, functional foods, prebiotics, sensorial analysis.
9
LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Organização de substâncias bioativas em alimentos .......................................... 19
Quadro 2 - Nutrientes com funções fisiológico-funcionais específicas .............................. 20
Quadro 3 - Composição nutricional da formulação de pão A, expressa por 100g de
produto ................................................................................................................................. 56
Quadro 4 - Composição nutricional da formulação de pão B, expressa por 100g de
produto ................................................................................................................................. 56
Quadro 5: Composição nutricional de pão de forma convencional disponível no
mercado ............................................................................................................................... 57
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Relação entre conteúdo de fibras no produto pronto e atribuição legal. ............. 23
Tabela 2 - Fenômenos que ocorrem no pão durante a fase de cocção. ................................ 45
Tabela 3 - Formulações de pães prebióticos à base de polidextrose com substituição
parcial de farinha de trigo por flocos de quinoa e adicionados de massa madre
desidratada. .......................................................................................................................... 49
Tabela 4 - Médias e desvio padrão obtidos na análise sensorial das formulações A e B
de pães, para p≤0,05. ........................................................................................................... 59
11
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Estrutura molecular da polidextrose .................................................................. 27
Figura 2 - Organização das proteínas do trigo durante o processo de formação da massa . 30
Figura 3 - Fluxograma do método direto de panificação..................................................... 41
Figura 4 - Teste de glúten (verificação do “ponto de véu”) na massa após amassamento. . 42
Figura 5 - Representação da microestrutura da massa de pão. ............................................ 46
Figura 6 - Fluxograma de processamento das formulações. ............................................... 51
Figura 7 - Comparação de volume das formulações desenvolvidas seguidas de suas
respectivas médias e desvio padrão. .................................................................................... 55
Figura 8 - Comparação da composição nutricional das formulaçãoes desenvolvidas com
um pão de forma convencional disponível no mercado. ..................................................... 58
Figura 9 - Comparação do valor calórico das formulaçãoes desenvolvidas com um pão
de forma convencional disponível no mercado. .................................................................. 58
Figura 10 - Comparação da aparência externa das duas formulações de pães. ................... 59
Figura 11- Comparação de cor e conformação de miolo das duas formulações de pães. ... 60
Figura 12- Resultados do teste de preferência dos pães para as formulações A e B. ......... 62
Figura 13 - Valores de intenção de compra das formulações testadas. ............................... 62
12
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
AACC - American Association of Cereal Chemists
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
ABIP - Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
ADA - American Dietetic Association
AHF - American Health Fondation
ANOVA - Análise de variância
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
DATEM - Estearoil-2-lactil lactato de sódio
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias
FAI - Fibra alimentar Insolúvel
FAS - Fibra alimentar Solúvel
FAO - Food and Agriculture Organization
FDA - Food and Drug Administration
FOS - Frutooligossacarídeos
IDR - Ingestão Diária Recomendada
LTDA - Limitada
MS - Ministério da Saúde
NASA - National Aeronautics and Space Administration
OMS - Organização Mundial da Saúde
SA - Sociedade Anônima
SSL - Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
USDA - United States Department of Agriculture
WHO - World Health Organization
13
SUMÁRIO
1. JUSTIFICATIVA .............................................................................................................. 15
2. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 17
3. REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................. 18
3.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS ............................................................................................. 18
3.1.1. Fibras alimentares ............................................................................................... 21
3.1.2. Prebióticos .......................................................................................................... 24
3.1.2.1. Polidextrose..................................................................................................... 26
3.2. PÃO ............................................................................................................................. 28
3.3. PRINCIPAIS INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO ............................................................... 29
3.3.1. Farinha ................................................................................................................ 29
3.3.2. Água.................................................................................................................... 31
3.3.3. Sal ....................................................................................................................... 31
3.3.4. Fermento biológico ............................................................................................. 32
3.4. INGREDIENTES ALTERNATIVOS OU ENRIQUECEDORES ................................................. 32
3.4.1. Açúcar ................................................................................................................. 33
3.4.2. Gordura ............................................................................................................... 33
3.4.3. Melhoradores ...................................................................................................... 33
3.4.3.1. Enzimas ........................................................................................................... 34
3.4.3.2. Emulsificantes ................................................................................................. 35
3.4.3.3. Agentes oxidantes ........................................................................................... 36
3.4.4. Massas madres .................................................................................................... 36
3.4.5. Quinoa ................................................................................................................ 38
3.5. PROCESSO DE PANIFICAÇÃO ........................................................................................ 40
3.5.1. Método direto ..................................................................................................... 40
3.5.1.1. Formação da massa ......................................................................................... 41
3.5.1.2. Mistura ou homogeneização ........................................................................... 41
3.5.1.3. Amassamento .................................................................................................. 42
3.5.2. Descanso, divisão e modelagem ......................................................................... 43
3.5.3. Fermentação final ............................................................................................... 43
14
3.5.4. Forneamento ....................................................................................................... 44
3.6. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO PÃO ................................................................. 45
3.6.1. Textura ................................................................................................................ 45
3.6.2. Porosidade .......................................................................................................... 46
3.6.3. Crosta .................................................................................................................. 46
3.6.4. Análise sensorial ................................................................................................. 47
4. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................. 49
4.1. FORMULAÇÕES ........................................................................................................... 49
4.2. PROCESSAMENTO DOS PÃES ........................................................................................ 50
4.3. ANÁLISES DOS PÃES .................................................................................................... 52
4.3.1. Volume específico .............................................................................................. 52
4.3.2. Fibra alimentar .................................................................................................... 52
4.3.3. Composição nutricional ...................................................................................... 52
4.3.4. Análise sensorial ................................................................................................. 52
4.3.5. Análise estatística ............................................................................................... 53
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 54
5.1. PROCESSAMENTO DOS PÃES ........................................................................................ 54
5.2. VOLUME ESPECÍFICO DOS PÃES ................................................................................... 55
5.3. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ........................................................................................ 55
5.4. ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS .................................................................... 58
6. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 64
7. REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 65
8. APÊNDICE ....................................................................................................................... 71
15
1. JUSTIFICATIVA
Ao longo das últimas décadas, têm-se notado mudanças nos padrões de vida dos
brasileiros, principalmente no que diz respeito à alimentação. Com a expansão da urbanização
e o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho, há implicações diretas na
dieta dos indivíduos que, ao adotarem um estilo de vida mais agitado, passaram a fazer a
maior parte de suas refeições fora de casa ou a consumir alimentos industrializados e de
rápido preparo (SCHILINDWEIN & KASSOUF, 2006).
Estas alterações dos hábitos alimentares associadas à alta incidência das patologias
crônicas acabaram estimulando os consumidores a buscar alimentos alternativos que, além de
saudáveis e nutritivos, proporcionem algum benefício à saúde, passando a ser chamados de
alimentos funcionais (GONÇALVES, 2003). Por definição, alimento funcional é qualquer
alimento ou ingrediente que, além da função de nutrir e fornecer energia para as funções
básicas do metabolismo proporcione algum benefício para a saúde (BRASIL, 1999a).
Os alimentos funcionais são, hoje, um dos maiores avanços conseguidos pelo homem
no intuito de melhorar sua qualidade de vida. As propriedades que possuem alguns destes
alimentos podem ser provenientes de constituintes naturais, ou através da adição de
ingredientes que modifiquem suas propriedades originais. Dentro deste conceito estão
inseridos os prebióticos, a exemplo da polidextrose, uma fibra dietética altamente solúvel em
água e de baixo valor calórico, que pode ser utilizada como substituto de açúcares e gorduras
sendo recomendada para a formulação de produtos ricos em fibras.
Outra opção para agregar nutrientes à dieta é a quinoa, um grão andino rico em
proteínas de alto valor biológico e reconhecido pela Organização Mundial da Saúde (OMS)
como um alimento ideal, devido a sua composição nutricional, cuja principal característica é a
qualidade da sua proteína, comparável à caseína do leite e fornecendo a maioria dos
aminoácidos essenciais.
O consumo de fibras na alimentação da população ainda é baixo, sendo necessária sua
agregação a alimentos de consumo diário. Uma das formas mais eficientes de acrescentar
esses nutrientes à dieta é através da sua agregação ao pão, tanto pela sua versatilidade de
formulações e adaptações quanto pelo volume de consumo. Portanto, há grande espaço para o
desenvolvimento de novas formulações, que além de acrescentar nutrientes benéficos para o
16
organismo e que não são normalmente ingeridos em quantidades significativas pela dieta,
sejam saborosas e atrativas.
17
2. INTRODUÇÃO
O número de pessoas preocupadas com uma dieta saudável e com necessidade de
alimentos práticos e de rápido preparo tem aumentado na última década. O pão, um alimento
de alto consumo e que representa a base da alimentação dos brasileiros, é uma boa alternativa
para agregar nutrientes não ingeridos normalmente na dieta, como fibras e proteínas de alto
valor biológico.
Ingredientes alternativos e farinhas provenientes de diferentes grãos têm sido
amplamente utilizadas em pães devido aos seus benefícios à saúde, que além de fornecer
proteínas, vitaminas e minerais, proporcionam a incorporação de fibras alimentares,
contribuindo para a redução do risco de doenças cardiovasculares, obesidades e diabetes.
A fibra alimentar tem grande importância na alimentação humana, sendo que seu
consumo regular está associado à manutenção da saúde. A polidextrose é uma fibra alimentar
altamente solúvel, de baixo valor calórico e, por ser um agente de volume, é utilizada em
diversas formulações como substituto de açúcares e gorduras. Em muitos países, é
reconhecida como um ingrediente prebiótico, pois estimula o crescimento de lactobacilos e
bifidobactérias do trato intestinal e ajuda na redução dos níveis de colesterol e glicose no
sangue.
A quinoa real (Chenopodium quinoa Willd.), um pseudocereal da região dos Andes,
vem despertando a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo devido a sua
qualidade protéica, comparável à caseína do leite, e o fornecimento de grande parte dos
aminoácidos essenciais. Esta planta tem elevado valor econômico, não apenas por sua
qualidade nutricional, avaliada como de alto valor biológico, mas também por ser considerada
componente potencial na ração animal e na alimentação humana.
Estes componentes são reconhecidos por órgãos internacionais como complementos à
alimentação, pois agregam nutrientes benéficos ao organismo e que não são consumidos
usualmente na dieta. O pão, não apenas por seu volume de consumo, como também por sua
versatilidade de formulações, é o alimento ideal para a incorporação destes ingredientes,
considerados funcionais, na alimentação humana.
Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de alto teor de fibras
com propriedades funcionais prebióticas, sem adição de açúcar, com baixo teor de gorduras e
atrativo sensorialmente, a partir do uso de polidextrose e flocos de quinoa.
18
3. REFERENCIAL TEÓRICO
3.1. Alimentos funcionais
Conforme dados apresentados pela Associação Brasileira das Indústrias da
Alimentação (ABIA), o mercado de alimentos funcionais tem crescido muito nos últimos
anos. Apesar de ainda representar uma fatia pequena na indústria de alimentação (0,8%), em
2007, os funcionais tiveram uma expansão de 12 a 14%, enquanto que o ramo de alimentos
cresceu entre 4,5 e 5%. Isso ocorre devido o aumento da expectativa de vida, crescimento do
mercado de automedicação, aumento do uso de produtos naturais e também pela
conscientização de hábitos alimentares saudáveis.
Várias pesquisas têm demonstrado a relação entre a dieta e o surgimento de doenças
crônico-degenerativas, atribuindo-se aos alimentos outras funções. Nesse contexto, surgem os
alimentos funcionais como uma nova categoria de alimentos, que além de nutrir auxiliam na
promoção de saúde. O termo é recente, porém a noção de que os alimentos poderiam ter a
capacidade de prevenir doenças, data de 2.500 anos atrás, com a declaração de Hipócrates:
“Faça do seu alimento seu medicamento” (PIMENTEL, 2005).
Conforme Torres (2002), o Japão foi o precursor dos alimentos funcionais na década
de 80, devido ao envelhecimento de sua população. Pessoas com idade mais avançada
possuem necessidades alimentares diferentes, maior susceptibilidade a doenças e maiores
gastos para a manutenção da saúde. Assim, o governo japonês criou um programa de
incentivo à pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e com propriedades
medicinais.
Impulsionadas pelas pesquisas sobre os componentes de alimentos naturais,
principalmente os fitoquímicos presentes em frutas e verduras, mudanças de conceito têm sido
observadas nos alimentos que comemos, aplicando-se as descobertas científicas às inovações
tecnológicas da indústria. Porém, para que um alimento possa ser considerado funcional é
necessário reconhecimento junto ao órgão regulamentador de cada país (PIMENTEL, 2005).
No Brasil, o Ministério da saúde através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitári), regulamentou os Alimentos Funcionais e os Novos Alimentos através das seguintes
Resoluções: ANVISA/MS 16/99b; ANVISA/MS 17/99c; ANVISA/MS 18/99d e
ANVISA/MS 19/99e. Estas Resoluções, além de definir padrões de identidade, rotulagem e
19
regulamentação dos alimentos funcionais, também fazem distinção entre alegação de
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, onde:
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde. Os alimentos sob esta alegação são conhecidos como
nutracêuticos.
Várias classes de substâncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam
propriedades funcionais fisiológicas. Dentre estas substâncias, é válido destacar apenas as que
tiveram ações comprovadas no organismo humano, como pode ser observado no quadro 1.
Quadro 1- Organização de substâncias bioativas em alimentos.
Isoprenóides Compostos
fenólicos
Proteína
Aminoácidos
e afins
Carboidratos e
Derivados
Ácidos graxos
e Lipídeos
Mine-
rais Microbiótico
Carotenóides Cumarinas Aminoácidos Ácido ascórbico PUFA
Ômega 3 Ca Probióticos
Saponinas Taninos Compostos
Alil-S Oligossacarídeos MUFA Se Prebióticos
Tocotrienos Lignina Isotiocianatos Polissacarídeos
não amiláceos Esfingolipídeos K
Tocoferóis Antocianinas Folato Lecitina Cu
Terpenos
simples Isoflavonas Colina Zn
Flavonóides Fonte:
Pimentel, 2005.
Os alimentos e/ou ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos:
quanto à fonte (vegetal ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis
áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo
de substratos; no crescimento, desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento
das funções fisiológicas e como antioxidantes (MORAES & COLLA, 2006). Um resumo
destes benefícios proporcionados pelos funcionais pode ser observado no quadro 2.
20
Quadro 2 - Nutrientes com funções fisiológico-funcionais específicas.
Substância Ação Protetora
Ácidos Graxos – 3 Reduz o risco de doenças cardiovasculares, reduz colesterol sangüíneo,
reduz o risco de câncer.
Proteínas,
peptídeos,
aminoácidos, colina
Ativação do sistema imunológico, ativação e regulação do sistema
gastrointestinal, regulação da pressão sangüínea e do sistema nervoso.
Fibra alimentar
Aumenta a velocidade de trânsito intestinal, sequestra e aumenta a excreção
de substâncias tóxicas, aumenta excreção de ácidos biliares e estrógenos,
alivia a constipação, melhora a qualidade da microflora intestinal, diminui
incidência do câncer de cólon.
Organosulfurados Combate ao câncer e doenças cardiovasculares.
Fenólicos
Ação redutora, reagem com radicais livres e substâncias carcinogênicas,
quelação de metais, protegem contra vários tipos de câncer, reduzem
glicose sangüínea, protegem contra doenças cardiovasculares.
Terpenos
(Limonóides) Indução de glutationa-S-transferase, inibem o desenvolvimento de tumores.
Indólicos Prevenção do câncer, indução da síntese de enzimas de desintoxicação,
Oligossacarídeos
Proliferação de bactérias bífidas, redução dos níveis de metabólitos tóxicos
e de enzimas indesejáveis no cólon, prevenção de diarréias patogênicas,
redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sérico, efeito
anticâncer, proteção contra infecções.
B-caroteno Prevenção de câncer de pulmão, úlcera de estômago.
Vitamina B6 Sistema imunológico.
Vitamina B12 Sistema imunológico.
Vitamina C Doenças cardiovasculares, câncer.
Vitamina D Doenças cardiovasculares, câncer, artrite, doenças da pele.
Vitamina E Câncer, sistema imunológico, sistema ósseo. Fonte: Adaptação Pacheco & Sgarbieri, 2001.
Um grande número de alimentos funcionais em várias formas já tem sido introduzido
no mercado, uma vez que seu consumo vem aumentando a cada dia. Os fatores que
contribuem para esse redimensionamento incluem: o envelhecimento da população, aumento
dos custos com a saúde, a eficácia e a autonomia dos cuidados com a saúde, os avanços das
evidências científicas de que a dieta pode alterar a ocorrência e a progressão de doenças e as
mudanças na regulamentação dos alimentos (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003).
Muitos dos novos alimentos desenvolvidos contêm compostos funcionais bioativos;
incluindo fibras alimentares, prebióticos, probióticos, oligossacarídeos, fitoquímicos,
antioxidantes, e outras substâncias que referem propriedades funcionais ou efeitos benéficos
de prevenção à saúde do homem (PACHECO & SGARBIERI, 2001).
21
3.1.1. Fibras alimentares
No início dos anos 70, alguns cientistas passaram a sugerir que as fibras poderiam ter
algum benefício para a saúde. Um dos maiores responsáveis por esta teoria é o médico inglês
Dr. Denis Burkitt, que após anos conduzindo pesquisas médicas na África, observou que certo
número de problemas de saúde – incluindo doenças coronárias, diabetes, apendicites,
hemorróidas, constipação crônica e câncer do cólon - eram comuns nas populações dos países
ocidentais desenvolvidos, mas muito raras na África. Isso porque a população nativa
consumia dietas ricas em fibras e pobres em gorduras (THEBAUDIN et al., 1997 apud
POSSAMAI, 2005).
As fibras são encontradas somente em plantas. São partes de grãos, vegetais e frutas
que não são digeridas pelo organismo humano. Não constituem um grupo químico definido,
pois são uma combinação de substâncias quimicamente heterogêneas como celulose,
hemicelulose, pectinas, ligninas, gomas e polissacarídeos de algas e bactérias (POSSAMAI,
2005).
Fibra alimentícia é um termo genérico que engloba ampla variedade de substâncias
que não são digeridas pela parte superior do sistema digestivo humano. É a substância
formadora do citoesqueleto dos vegetais e, indisponível como fonte de energia para o corpo,
pois não é passível de hidrólise pelo intestino humano, podendo ser fermentada por algumas
bactérias (PIMENTEL, 2005). Não há um consenso geral para definir o termo fibra alimentar,
porém a definição mais aceita é a sugerida pela AACC (American Association of Cereal
Chemists):
As fibras alimentícias são a parte comestível das plantas ou dos
carboidratos que resistem à digestão e à absorção pelo intestino delgado
do homem, e que sofrem uma fermentação total ou parcial ao nível do
intestino grosso.
São fibras alimentícias: os polissacarídeos, os oligossacarídeos, a lignina,
bem como as substâncias vegetais associadas. Apresentam efeitos
fisiológicos benéficos sobre a digestão e/ou à diminuição do colesterol
sanguíneo e/ou da glicose (AACC, 2001).
Conforme Pimentel (2005), as fibras alimentícias ou dietéticas pertencem ao grupo dos
carboidratos. Com exceção à lignina, são polissacarídeos não amiláceos compostos por
moléculas de açúcares, pentoses, hexoses ou ácidos urônicos. São polímeros de mais de onze
unidades desses açúcares unidos por ligações glicosídicas, onde as ramificações da estrutura
básica determinam sua solubilidade e, consequentemente, sua aplicação na produção de
alimentos.
22
As fibras dietéticas podem ser divididas em duas frações, dependendo da solubilidade
de seus componentes sendo que, o entendimento das propriedades fisiológicas de cada grupo,
permite aperfeiçoar sua aplicação na formulação de novos alimentos. Uma delas é a fração
solúvel ou Fibra Alimentar Solúvel (FAS), que engloba gomas, pectinas, mucilagens,
polissacarídeos de reserva e hemiceluloses solúveis. A outra fração é conhecida como Fibra
Alimentar Insolúvel (FAI), e nela incluem-se a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses
(ORDÓÑEZ, 2005).
As FAS são facilmente fermentáveis pelas bactérias do cólon e caracterizam-se pela
alta capacidade de retenção de água e formação de gel, formando uma massa gelatinosa que
aumenta a viscosidade do conteúdo gastrointestinal e atrasa o esvaziamento gástrico,
proporcionando maior volume e lubrificação das fezes (PIMENTEL, 2005). Também
auxiliam no controle de peso, pois possuem capacidade de expansão em até sete vezes seu
volume, estimulando a liberação de insulina e produzindo maior sensação de saciedade
(POSSAMAI, 2005).
Conforme Franco (2005), as fibras solúveis diminuem a difusão dos nutrientes,
dificultando a ação enzimática digestiva do bolo alimentar. Através da absorção dos sais
biliares, dificultam a absorção de glicose, gorduras e colesterol no intestino.
Já as FAI não são degradadas pelas bactérias do cólon e atuam, principalmente, de
forma mecânica durante o trato digestivo, pois são fermentadas muito precariamente pela
flora intestinal, sendo excretadas, geralmente, intactas.
Segundo Pimentel (2005), caracterizam-se pelo fato de serem degradadas de forma
lenta e incompleta, aumentando o volume fecal e a freqüência dos movimentos peristálticos,
reduzindo o tempo de trânsito colônico. Essa redução confere propriedade preventiva de
câncer de cólon, pois diminui o tempo de contato das paredes intestinais com substâncias
carcinogênicas formadas durante a digestão e, o volume da massa fecal acaba tendo efeito de
diluição destas substâncias.
A ingestão de fibras com finalidade terapêutica tem sido bastante pesquisada e sua
aplicação na dieta possui benefícios comprovados. Estes benefícios são citados por Pimentel
(2005), principalmente, nas seguintes situações:
Diabete Melito: As FAS exercem um efeito hipoglicêmico pelo retardo do
esvaziamento gástrico, diminuindo o tempo de transito intestinal, atrasando a hidrólise
do amido e reduzindo a absorção de glicose e, conseguentemente, o requerimento de
insulina.
23
Doenças Cardiovasculares: Em grandes quantidades, as FAS reduzem o colesterol
sanguíneo por alteração na sua absorção e síntese pelo fígado.
Obesidade: O consumo de FAS aumenta a sensação de saciedade, reduzindo a
ingestão de alimentos e diminuindo a biodisponibilidade de nutrientes como
carboidratos e lipídeos.
Doenças do Cólon: O consumo de fibras, de maneira geral, diminui a incidência de
doenças do cólon, como constipação, diarréia e câncer de cólon, além de amenizar os
sintomas e melhorar a adaptação de pacientes de terapia nutricional enteral.
A Ingestão Diária Recomendada de fibras varia de acordo com cada país ou órgão de
pesquisa, porém fica em torno de 20 a 30g por dia. O FDA (Food and Drug Administration)
recomenda, para adultos, 25g de fibra alimentar/2000 calorias por dia, enquanto que a AHF
(American Health Fondation) indica a crianças e adolescentes entre 3 e 20 anos, a IDR de
fibras correspondente à idade, mais 5 a 10g. Já a ADA (American Dietetic Association)
recomenda, para um adulto sadio, 20 a 35g/dia ou 10 a 13g de fibra para cada 1000 calorias
ingeridas (PIMENTEL, 2005; POSSAMAI, 2005).
Recentemente, foram divulgados dados de uma pesquisa de mercado no Brasil sobre o
consumo de alimentos e bebidas mais saudáveis. Os resultados indicaram que 67% dos
brasileiros consideram importante manter uma boa alimentação e 52% estão buscando
alternativas mais benéficas de alimentação. A pesquisa também revelou que 82% dos
participantes acreditam ser importante manter um sistema digestivo saudável, considerando as
fibras a melhor alternativa para isto (POTTER, 2010).
A Portaria nº 27 de 13/01/1998 (BRASIL, 1998) estabelece parâmetros para
divulgação de informações nutricionais complementares, quanto ao conteúdo de fibras, nos
rótulos de alimentos. A atribuição legal quanto ao conteúdo de fibra para cada 100g ou
100mL de produto está disposto na tabela 1.
Tabela 1- Relação entre conteúdo de fibras no produto pronto e atribuição legal.
Atribuição Produto Sólido Produto Líquido
Fonte de Fibras Mínimo 3g fibras/100g de produto Mínimo 1,5g fibras/100mL de produto
Alto Teor de Fibras Mínimo 6g fibras/100g de produto Mínimo 3g fibras/100mL de produto
Fonte: Portaria nº 27 de 13/01/1998 (BRASIL, 1998)
Os principais critérios para aceitação de alimentos enriquecidos com fibras alimentares
são: bom comportamento no processamento, boa estabilidade e aparência e, satisfação no
24
aroma, na cor, na sensação deixada pelo alimento na boca e na textura (THEBAUDIN et al.,
1997 apud POSSAMAI, 2005).
O consumo de fibras na alimentação da população ainda é baixo, sendo, portanto,
necessária sua agregação a alimentos de consumo diário. Uma das formas mais eficientes de
acrescentar esses nutrientes à dieta é através da sua agregação ao pão, tanto pela sua
versatilidade de formulações e adaptações quanto pelo volume de consumo.
3.1.2. Prebióticos
Em 1991, foi regulamentada uma categoria de alimentos denominada de “Foods for
Specified Health Use”, traduzindo para o português, “Alimentos Funcionais ou
Nutracêuticos”. Entre os alimentos funcionais, estão os probióticos e os prebióticos, vistos
como promotores de saúde e que podem estar associados à redução do risco de doenças
crônicas degenerativas e não transmissíveis. A associação dos probióticos com os prebióticos
dá origem a um produto simbiótico que pode aumentar as chances de crescimento e
colonização das bactérias benéficas no organismo humano (STEFE et al., 2008).
O desenvolvimento dos prebióticos surgiu da descoberta dos fatores bifidus,
oligossacarídeos presentes apenas no leite humano, que favorecem a multiplicação de
bifidobactérias de recém-nascidos amamentados com leite materno (STEFE et al., 2008).
De acordo com a legislação brasileira, prebióticos podem ser definidos como todo
ingrediente alimentar não digerível que afeta de maneira benéfica o organismo por estimular
seletivamente o crescimento e/ou atividade de um ou um número limitado de bactérias do
cólon (BRASIL, 1999d). É uma substância que modifica a composição da microbiota
colônica de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de saúde tornam-se a
maioria predominante (STEFE et al., 2008).
As características necessárias para uma substância ser considerada prebiótica são:
resistência às enzimas salivares, pancreáticas e intestinais, bem como ao ácido estomacal; não
deve sofrer hidrólise enzimática ou absorção no intestino delgado; quando atingir o cólon
deve ser metabolizado seletivamente por número limitado de bactérias benéficas, deve ser
capaz de alterar a microbiota colônica para uma microbiota bacteriana saudável e ser capaz de
induzir efeito fisiológico relevante à saúde (STEFE et al., 2008).
Conforme Stefe et al. (2008), dentre as substâncias prebióticas, destacam-se a
lactulose, o lactitol, o xilitol, a inulina, a polidextrose, alguns frutanos (oligossacarídeos não
digeríveis) e os frutooligossacarídeos (FOS). O principal frutano é a inulina e os oligômeros
25
são os frutooligossacarídeos, os quais são formados tanto pela hidrólise da inulina quanto pela
síntese enzimática a partir da sacarose. A polidextrose e os oligossacarídeos sintéticos
baseados na galactose, maltose e outros açúcares (também chamados oligossacarídeos
resistentes) devem ser classificados como fibra dietética, conforme a recente proposta de
definição do Códex (STEFE et al., 2008).
A degradação e fermentação destas substâncias necessitam de enzimas específicas,
produzidas pelas Bifidobactérias do trato intestinal. A inulina, a polidextrose e a oligofrutose
são fibras solúveis e fermentáveis, as quais não são digeríveis pela alfa amilase e por enzimas
hidrolíticas, como a sacarase, a maltase e a isomaltase, na parte superior do trato
gastrintestinal. Como os componentes da fibra não são absorvidos, eles penetram no intestino
grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. A fermentação, então, é realizada
pelas bactérias anaeróbicas do cólon, levando a produção de ácido láctico, ácidos graxos de
cadeia curta e gases. Conseqüentemente, há redução do pH do lúmen e estimulação da
proliferação de células epiteliais do cólon (SAAD, 2006).
A polidextrose, a inulina e os FOS apresentam efeito bifidogênico, ou seja, estimulam
o crescimento intestinal das bifidobactérias, as quais, por efeito antagonista, suprimem a
atividade de bactérias putrefativas, como a Escherichia coli, Streptococos faecales e Proteus.
O crescimento de bifidobactérias, estimulado pelos prebióticos, leva à redução do pH
intestinal, em virtude da produção de ácidos, tendo como conseqüência a diminuição do
número de bactérias patogênicas ou nocivas e diminuindo, consequentemente, a formação de
substâncias tóxicas (SANTOS, 2006).
Dentre os efeitos benéficos à saúde atribuídos aos prebióticos, os principais são: efeito
bifidogênico, aumento da absorção de cálcio, diminuição da translocação bacteriana, redução
do risco de câncer de cólon e efeito fibra como regulador da atividade intestinal, além de
prevenção de cáries dentárias, por não serem passíveis de hidrólise e fermentação (STEFE et
al., 2008; CAPRILES et al., 2006).
As substâncias prebióticas, ao serem fermentadas no cólon, especialmente por
bifidobactérias, produzem alguns gases, ácidos orgânicos e ácidos graxos de cadeia curta
como o ácido propiônico, acético e butírico. Estes últimos, são responsáveis pela diminuição
do pH intestinal levando ao aumento da concentração de minerais ionizados e, como
conseqüência, aumentando a solubilidade do cálcio e estimulando sua difusão (CAPRILES et
al., 2006).
A translocação bacteriana e de suas endotoxinas ocorre a partir do intestino, através
das células M, que promovem o transporte de substâncias para o organismo. No cólon, as
26
bactérias prebióticas degradam as fibras e produzem uma série de nutrientes, incluindo os
ácidos graxos de cadeia curta, que estimulam o crescimento da mucosa e a defesa intestinal,
dificultando a translocação de bactérias (STEFE et al., 2008).
Conforme Saad (2006), estudos com ratos demonstraram que a administração de
substâncias prebióticas na dieta, supriu significativamente o número e focos de lesões
precursoras putrefativas, a partir das quais os adenomas e carcinomas podem se desenvolver
no cólon.
As substâncias prebióticas podem incluir as fibras alimentares (inulina, polidextrose,
FOS), que são substâncias não digeríveis pelo trato digestivo humano e que ocasionam a
redução da glicemia, da concentração de ácidos graxos livres e do colesterol (PIMENTEL,
2005). Como resultado, o consumo destas substâncias, apresenta uma melhora da função
intestinal, devido ao efeito de fibra alimentar e, consequentemente, um aumento da massa
fecal, da freqüência de evacuação e diminuição da constipação (STEFE, 2008).
Os prebióticos podem incluir féculas, fibras dietéticas, açúcares não-absorvíveis e
oligossacarídeos. Podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas, em
formulações para diabéticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional
adicional, iogurtes, biscoitos e demais produtos de panificação, substituindo carboidratos e
gerando produtos de teor reduzido de açúcar (CAPRILES et al., 2006).
3.1.2.1. Polidextrose
A polidextrose é um polímero altamente solúvel em água formado por moléculas de
glicose unidas por ligações de sorbitol e ácido cítrico. Em sua forma comercial apresenta-se
como um pó branco-amarelado e amorfo, cujo valor calórico é de 1kcal/g. É extremamente
estável dentro de uma ampla faixa de pH, temperatura, condições de processo e estocagem.
Possui baixo índice glicêmico (5-7) comparado à glicose (100), sendo indicada para
consumidores que buscam uma dieta com menos carboidratos, inclusive os diabéticos
(MONTENEGRO et al, 2008; LANNES et al, 2007).
Craig et al. (1998) descrevem a polidextrose como um polissacarídeo ou
oligossacarídeo resistente, reconhecidos como fibras dietéticas na mesma categoria da inulina
e galactooligossacarídeos de soja. A estrutura complexa e compacta da molécula (figura 1)
impede sua completa digestão enzimática no organismo, justificando seu reduzido valor
energético (1 kcal/g).
27
Fonte: www.prodietnutricao.com.br
Figura 1 - Estrutura molecular da polidextrose.
Seu mecanismo de ação é semelhante ao de outras fibras solúveis como as pectinas, as
β-glicanas da aveia, e a inulina, diminuindo os níveis de colesterol e glicose no sangue
(MONTENEGRO et al, 2008). É usada como agente de volume, substituindo parcialmente
açúcares e gorduras e desempenhando as funções de espessante, umectante, auxiliar de
formulação e modificador de textura (DIAS, 2007; MONTENEGRO et al, 2008).
Em alimentos, o uso da polidextrose está aprovado no FDA (Food and Drugs
Administration) e em mais de 50 países (MONTENEGRO et al. 2008). No Brasil, a
Resolução nº 386 de 05 de agosto de 1999, estabelece que o uso da polidextrose esteja
limitado à quantidade necessária para atender o efeito tecnológico necessário (BRASIL,
1999f; GOMES, 2007). Em julho de 2008, foi divulgada pela ANVISA a lista atualizada de
alegações de propriedade funcional aprovadas para “Alimentos com Alegações de
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias
Bioativas e Probióticos, Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de
Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos”, onde consta o
reconhecimento da polidextrose como ingrediente funcional na categoria de fibra alimentar
(GOMES et al., 2007; BRASIL, 2008).
A polidextrose pode ser utilizada em diferentes formulações como substituta de açúcar
e gordura ou como incremento de fibras. Também pode auxiliar no controle da atividade de
água, preservando o frescor e prolongando a vida de prateleira dos produtos (DIAS, 2007).
Misturas desidratadas de pré-preparo para produtos de panificação, balas de goma, gomas de
28
mascar, pudins, gelatinas, molhos para saladas e coberturas são exemplos de produtos que
podem ser elaborados com polidextrose (CÂNDIDO, 1996 apud DIAS, 2007).
A polidextrose é reconhecida em muitos países como um ingrediente prebiótico, pois
estimula o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias no trato intestinal. Esta última
promove a redução do pH fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta, destacando-se
o butirato, que pode reduzir riscos de câncer. (MENACHO et al, 2008; LANNES et al, 2007).
Além das funções semelhantes à de fibra dietética, a polidextrose agrega ação
prebiótica garantindo uma microbiota intestinal saudável e equilibrada, resultando em um
desempenho normal das funções fisiológicas, tais como trofismo da mucosa do intestino,
tolerância a glicose, absorção de minerais e trânsito intestinal regular. A ingestão de
polidextrose é bem tolerada, sem evidências de efeito laxativo em até 90 gramas por dia.
Apresenta, ainda, índice glicêmico baixo, indícios de prevenção de câncer de cólon e, por
apresentar boas características organolépticas e servir como substrato para a microbiota
intestinal, também está sendo indicada como excelente fonte de fibra solúvel para a nutrição
enteral (SAAD, 2006).
3.2. Pão
Entende-se por pão o produto obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas,
adicionado de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo
conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto, podendo apresentar
cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2000).
O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da história da humanidade. De
acordo com Cauvain & Young (2009), não há registros históricos sobre seu surgimento, mas
estima-se que tenha surgido no Oriente Médio, na região da Mesopotâmia, juntamente com o
cultivo do trigo. Conforme Salinas (2002), tem-se ideia da antiguidade de sua manufatura ao
recordar as repetidas vezes em que é citado nos textos Bíblicos; os achados arqueológicos de
pães nas tumbas dos reis do Antigo Egito e os pedaços de cereais moídos fermentados
encontrados em vasilhas de cavernas que abrigaram os homens pré-históricos.
O pão é um dos gêneros alimentícios de primeira necessidade, encontrando-se na base
da dieta populacional. Conforme dados apresentados pela ABIP (Associação Brasileira da
indústria da Panificação e Confeitaria) os produtos panificados ocupam a terceira colocação
na lista de compras do brasileiro representando, em média, 12% do orçamento familiar para
29
alimentação, sendo que, em 2007, o consumo médio de pão no Brasil foi de 29 kg per capita.
3.3. Principais ingredientes na panificação
Basicamente, o pão é constituído de farinha, sal e água, podendo ou não conter um
agente levedante, normalmente uma cultura fúngica denominada levedura. O pão também
pode ser adicionado de ingredientes opcionais e/ou aditivos que proporcionam melhoria nas
suas qualidades sensoriais e tecnológicas e permitem a otimização das formulações e
produção em larga escala.
3.3.1. Farinha
Entende-se por farinha, sem outro qualificativo, o produto obtido a partir da moagem
do endosperma do grão de trigo até obter-se em torno de 70 a 80% de grão limpo (SEBRAE,
2008; SALINAS, 2002).
O trigo, cientificamente conhecido como Triticum spp., é composto basicamente por
carboidratos, dos quais, principalmente, o amido (aproximadamente 57% do total do grão).
Este grão é importante fonte de vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e fibras, cujo
conteúdo protéico varia entre 8 e 16%, dependendo da espécie e das condições de cultivo.
Suas proteínas são divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas,
representando 15% das proteínas totais e o outro, compreendendo os 85% restantes, formado
pela gliadina e glutenina (PIRES, 1998).
A farinha é o principal ingrediente para a elaboração de pães. Isto se deve a sua
capacidade de formar uma massa viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a
fermentação e nos primeiros estágios do cozimento do pão, dando origem a um produto leve.
Esta propriedade da farinha se deve ao glúten presente na farinha de trigo.
O glúten é o resultado da união das gliadinas e gluteninas que ao serem hidratadas e
submetidas a trabalho mecânico, formam uma rede viscoelástica, capaz de reter o gás formado
durante a fermentação, proporcionando coesividade, extensibilidade e leveza à massa. Quando
submetido ao calor, o glúten coagula-se, através do vapor que expande em seu interior,
tornando sua estrutura capaz de reter estes gases e dando aspecto esponjoso ao produto assado
(ORNELLAS, 2007).
30
Fonte: Salinas, 2002.
Figura 2 - Organização das proteínas do trigo durante o processo de formação da massa.
Os componentes do trigo, além do seu valor nutritivo, têm efeito importante nas
propriedades físicas e reológicas dos produtos elaborados com esse cereal, influenciando
diretamente na qualidade e força da farinha obtida. A “força” da farinha está relacionada ao
conteúdo e qualidade protéica do grão do trigo e é ela que irá determinar sua posterior
utilização. As chamadas “farinhas fortes” são oriundas de trigos duros - os que possuem maior
quantidade de glúten -, enquanto “farinhas fracas” são oriundas de trigos brancos - os que
possuem menor quantidade de glúten (ORNELLAS, 2007).
Conforme Salinas (2002), para se obter os diferentes tipos de farinhas, inicialmente
devem-se reunir as partidas de trigo adequadas para cada utilização (geralmente fabricação de
pães ou massas). As variedades de trigo são comercialmente classificadas como: Trigo Duro,
Trigo Branco, Trigo Mole e Trigo Durum e a principal diferença entre eles reside na
quantidade e qualidade protéica e suas respectivas indicações de uso (MORETTO & FETT,
1999).
O Trigo Duro é o mais indicado para a elaboração de pães, pois possui um bom
equilíbrio protéico de gliadinas e gluteninas (acima de 12%). Sua característica é formar uma
estrutura de glúten com elasticidade e resistência equilibrada, ideal durante o processo de
fermentação (PIRES, 1998).
A qualidade protéica da farinha é susceptível a cultivar do trigo, às variações
climáticas e processo de moagem, interferindo na fixação de um padrão de identidade e
qualidade da farinha produzida. Conforme Salinas (2002), para minimizar estas variações, os
moinhos costumam fazer mesclas de diferentes farinhas com diferentes graus de extração até
se obter um produto com mesmo padrão e as mesmas condições de panificação. Outra forma
de melhorar as condições de panificação de uma farinha é através de seu envelhecimento,
também conhecido como maturação. Este processo consiste no descanso da farinha, por
determinado período de tempo, a fim de oxidar os grupos sulfídricos da estrutura gliadina-
31
glutenina, o que acaba por reforçar a estrutura do glúten. Porém, os moinhos também podem
fazer uso de aditivos para acelerar sua maturação (SALINAS, 2002).
3.3.2. Água
A água é tão importante quanto à farinha no processo de panificação, pois é
responsável pela formação do glúten na massa e distribuição dos demais ingredientes.
A quantidade, qualidade e temperatura da água têm fundamental importância no
transcorrer do processamento e influencia diretamente no produto obtido. A quantidade de
água a ser adicionada a receita é delimitada pela capacidade de absorção da farinha,
particularidades de processo e características dos pães. Essa quantidade deve ser precisa, pois
sua falta ou excesso pode influenciar negativamente na qualidade do produto final (RIBEIRO,
2006).
Resumidamente, as principais funções da água na panificação são: Hidratar a farinha e
dissolver os ingredientes sólidos; Possibilitar a união das proteínas que darão origem ao
glúten; Hidratar o amido deixando-o mais digerível; Possibilitar atividade enzimática;
Determinar a consistência final da massa; Conduzir e controlar a temperatura da massa;
Fornecer meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e fermentativa, além de
disponibilizar vapor para o salto de forno dos pães (GEWEHR, 2010).
3.3.3. Sal
É um ingrediente indispensável na panificação. Conforme Gewehr (2010), atua
principalmente sobre as características da massa, uma vez que as gliadinas têm menor
solubilidade em água salina, resultando na formação de maior quantidade de glúten. Além
disso, o uso do sal na panificação resulta em uma estrutura de glúten mais rígido devido à
formação de fibras curtas, tornando a massa mais compacta e mais fácil de trabalhar do que
aquela obtida sem sal.
De maneira geral, as principais funções do sal na massa e no produto final são: maior
resistência e capacidade de retenção de gases, uma vez que regula a atividade fermentativa;
Melhora a hidratação da massa; Favorece a coloração da casca; Realça o sabor do pão e
prolonga seu tempo de duração e conservação (RIBEIRO, 2006; GEWEHR, 2010).
32
3.3.4. Fermento biológico
O fermento biológico consiste de cepas selecionadas de leveduras, normalmente
Saccharomyces cereviciae, que farão a fermentação da massa. As leveduras, como os bolores,
são fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob
forma unicelular (SALINAS, 2002).
O fermento biológico pode se apresentar de três formas: fresco, seco ativo e
instantâneo. O primeiro consiste de “blocos de levedura” com alta atividade de água, em torno
de 75%, que devem ser mantidos sob refrigeração, em torno de 10°C, para manter sua
atividade por até duas semanas. O segundo tipo é a levedura seca à baixa temperatura, com
conteúdo de água de 5-9%, o que permite sua estocagem à temperatura ambiente por longos
períodos de tempo, sem perda de atividade (PIRES, 1998). Este tipo de fermento encontra-se
em sua forma latente necessitando ser revigorado em água morna por 15 a 20 minutos antes
do uso. A relação de fermento fresco para desidratado é de dois para um. Já o fermento
instantâneo, é produzido por cepas especiais de leveduras desidratadas por liofilização e
embalado a vácuo, podendo ser adicionado diretamente na farinha (VITTI, 2001).
A função do fermento é promover o crescimento da massa através da produção de gás
durante o período de fermentação, onde as leveduras realizam a quebra dos açúcares
(glicólise) para obtenção de energia e reprodução. Deste processo resulta a formação de etanol
e a liberação de CO2 que criará bolhas de ar na massa provocando o aumento do seu volume
(SEBRAE, 2008).
3.4. Ingredientes alternativos ou enriquecedores
Embora os ingredientes essenciais para a produção de pães já tenham sido citados nos
tópicos anteriores, vale ressaltar que outros ingredientes podem ser adicionados às
formulações. Conforme Cauvain & Young (2009), estes ingredientes opcionais normalmente
são acrescentados para melhorar as características das massas e a qualidade dos produtos
finais.
Como ingredientes alternativos as formulações de pão podem conter: fibras, mel ou
outra substância edulcorante; leite e derivados; gorduras ou óleos; ovos; sementes e farinhas
de cereais; leguminosas; raízes e tubérculos; proteínas; frutas secas e cristalizadas; produtos
cárneos; recheio, chocolate, cobertura, condimentos ou outros ingredientes que não
descaracterizem o produto e aditivos aprovados pela legislação vigente (PIRES, 1998).
33
3.4.1. Açúcar
Existe uma grande quantidade de açúcares tais como a lactose (açúcar do leite), a
maltose (açúcar do malte), sacarose, glicose, frutose, etc., porém apenas os monossacarídeos,
como a lactose e a glicose, são diretamente fermentescíveis pelas leveduras (PIRES, 1998).
O açúcar mais utilizado na panificação é a sacarose e suas principais funções são:
proporcionar coloração à casca (através da reação de Maillard e caramelização); Conferir
sabor e aroma ao pão; Contribuir para a maciez e textura; Aumentar a retenção de umidade e,
principalmente, servir de substrato para o fermento para a produção de gás durante a
fermentação (PIRES, 1998).
3.4.2. Gordura
Dos ingredientes empregados na produção do pão, as gorduras atuam como principal
lubrificante da massa deixando-a mais branda, permitindo o deslizamento das camadas de
glúten e evitando que a massa se torne quebradiça (BRASIL, 2006).
As gorduras também podem ser descritas como “agentes de enriquecimento” dos
produtos fermentados, pois alteram as características sensoriais do pão, proporcionando uma
mordida mais curta e mais suave e, simultaneamente, um modesto aumento de vida de
prateleira (CAUVAIN & YOUNG, 2009). De acordo com Pires (1998), quando utilizada
entre 1 e 5% do peso da farinha, a gordura promove melhora no volume e maciez dos pães,
originando produtos com textura mais aveludada e estrutura de célula de miolo mais uniforme
e de melhor aparência.
As gorduras também atuam nas propriedades de conservação do pão, estas, são a
medida do grau ao qual um produto retém suas características de frescor e boa qualidade de
mastigação, após um período de tempo. Esse efeito é devido à atuação das gorduras nas
paredes das bolhas de gás, melhorando sua impermeabilização, aumentando a resistência à
saída de vapor de água e evitando a retrogradação do amido (BRASIL, 2006).
3.4.3. Melhoradores
As características da farinha sofrem variações conforme a safra do trigo. Isso acaba
dificultando a obtenção de produtos padronizados e reflete negativamente na fabricação do
pão. Entretanto, a legislação brasileira permite o uso de componentes auxiliares, conhecidos
como aditivos, para melhorar ou corrigir as características de qualidade de farinhas e massas.
34
Estes aditivos também são conhecidos como melhoradores e dividem-se em melhorador
reforçador, enzimático e emulsificante (VASCONCELOS, 2005).
Normalmente esses aditivos atuam com a finalidade de equilibrar a atividade
enzimática da farinha ou melhorar a força e tolerância da massa durante o processo de
panificação, especialmente naquele que utilizam misturadeiras de alta rotação (VITTI, 2001).
Os aditivos podem ser adicionados à farinha (no moinho) ou à massa (na padaria), sendo que
os mais utilizados são enzimas (amilases de cereais e fúngicas), oxidantes (ácido ascórbico,
azodicarbonamida), proteínas (pó de glúten), emulsificantes (ésteres de ácido diacetil tartárico
de mono e diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactato de sódio e moglicerídeo destilado) ou
composições contendo combinações entre os diferentes aditivos, também conhecidos como
Blends (CALVEL, 1987).
De acordo com Salinas (2002), atualmente, pela legislação brasileira, também é
permitido o uso de antifúngicos (propionato de sódio ou de cálcio) e alimento para leveduras
(fosfato tricálcico).
3.4.3.1. Enzimas
Enzimas são compostos orgânicos sintetizados no interior de células vivas, capazes de
atuar dentro e fora delas, desempenhando importante papel no processamento e deterioração
dos alimentos. Seu mecanismo de atuação é bastante complexo e seu uso em panificação é
unicamente para controlar ou melhorar as propriedades reológicas da massa (VITTI, 2001).
As enzimas apresentam muitas funções na produção de pães, podendo atuar nas
moléculas de amido ou de proteínas e também atuar como branqueadores de farinhas com alto
teor de pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade. As mais utilizadas são as
amilases, fosfolipases e hemicelulases (VITTI, 2001).
As amilases são um conjunto de enzimas que catalizam a mesma reação básica: a
ruptura do amido hidratado, tanto polímeros de maltose, amilose e amilopectina, em
moléculas de cadeias curtas e lineares conhecidas como dextrinas (CAUVAIN & YOUNG,
2009). Atuam somente nos grânulos de amido danificado pela moagem ou gelatinizados
durante forneamento, afetando diretamente a consistência da massa. Os grânulos danificados
têm alta capacidade de absorção de água e, quando degradados pelas amilases, estas
provocam mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de gás da massa.
Também dextrinizam e liquefazem parte do amido gelatinizado durante o forneamento, pois o
35
aquecimento inicial acelera sua ação, resultando em pães com maior volume, cor e estrutura
de miolo (VITTI, 2001).
Assim conforme apresentado por Vitti (2001), as amilases aumentam a quantidade de
açúcares fermentescíveis (pela quebra do amido), proporcionando aumento na produção de
gás, maior volume dos pães, maior quantidade de açúcares residuais para a formação de cor
da crosta, permitem a modificação do amido evitando a produção de pães com miolo
gosmento e também previnem o envelhecimento do pão.
As fosfolipases são enzimas lipolíticas que hidrolisam a ligação éster de um
triglicerídeo e formam ácidos graxos e/ou mono e diglicerídeo e glicerol. Atuam nos
fosfolipídios e formam os lisofosfolipídios, os quais são melhores agentes emulsificantes.
Podem ser utilizadas na panificação como substitutas de emulsificantes usados para dar
estrutura aos pães como o Datem, o sal e o polisorbato (CALVEL, 1987).
3.4.3.2. Emulsificantes
São os aditivos mais utilizados em panificação e são responsáveis por uma série de
benefícios, que vão desde maleabilidade das massas até aumento de volume e vida de
prateleira dos produtos finais. A principal característica dos emulsificantes é o fato de serem
moléculas ambifílicas, ou seja, moléculas que possuem uma porção polar (solúvel em água) e
uma porção apolar (insolúvel em água), o que permite a união de duas fases imiscíveis como,
por exemplo, água e óleo, (PALMA et al., 2004).
Segundo Cauvain & Young (2009), os mais utilizados são:
Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM), E472: Sua
função na massa a base de farinha de trigo é intensificar a retenção de gás e reforçar a
estrutura do glúten. Quando o DATEM é adicionado na massa, ele se liga rápida e totalmente
aos filamentos glutinosos hidratados, resultando em uma rede de glúten mais forte e
extensível e, também, com mais resiliência. Isso produz uma massa com uma rede de bolhas
de gás pequenas, fortes e extensíveis. O pão assado tem um volume específico maior e uma
aparência mais simétrica. Internamente, possui uma estrutura celular gasosa mais fina, com
paredes celulares mais delgadas, e, em conseqüência, o miolo parece mais branco, com
textura mais fina, uniforme e macia.
Estearoil-2-lactil lactato de sódio (SSL), E482: É um material menos complexo que
os ésteres de ácido diacetil tartárico e, basicamente, consiste de um sólido branco com alto
ponto de fusão e que pode ser adicionado à massa na forma de pó, sozinho ou como parte de
36
um melhorador de massa composto. Liga-se a amilose de forma semelhante ao
monoglicerídeo destilado.
Sua função é melhorar a retenção de gás na massa, aumentar a vida de
prateleira da maciez, fornecer estabilidade de fermentação, porém com salto de forno
limitado, miolo mais branco, denso e com sensação de umidade à mastigação.
Monoglicerídeo destilado, E471: É utilizado, principalmente, como amaciador do
miolo. Funciona se ligando à fração de amilose do amido de trigo durante o assamento e, em
conseqüência, desacelera a retrogradação do amido durante o resfriamento e armazenamento,
retardando, assim, o envelhecimento do pão.
3.4.3.3. Agentes oxidantes
A função dos agentes oxidantes é, de maneira geral, transformar as ligações SH em
ligações SS, elevando o potencial elástico da rede protéica formadora do glúten. A ação
oxidante favorece a união de cadeias de proteínas que, por ação da energia mecânica
proporciona à massa durante o amassamento, forma uma rede de glúten cada vez mais forte
que, entre outros efeitos, melhora a retenção de gás durante a fermentação. O reforço da
massa também é observado por sua maior tolerância, mostrando-se menos pegajosa e de mais
fácil manuseio (CARVALHO, 1999).
Um dos antioxidantes mais utilizados na panificação é o ácido ascórbico (Vitamina C,
E300). Embora seja um antioxidante, na massa, atua como um agente oxidante, onde oxida os
grupos S-H das gluteninas para uma forma mais estável e menos susceptível á reações
adicionais de troca. Essa reação acarreta na mudança do equilíbrio das reações de moléculas
de glutenina – ligações S-H – para a formação de grupos S-S, mais estáveis e menos
reagentes. O efeito geral é produzir uma rede de glúten estável, mais forte e mais elástica,
capaz de se expandir sem ruptura durante o rápido crescimento das células de gás na parte
inicial do processo de assamento (CALVAIN & YOUNG, 2009).
3.4.4. Massas madres
Mais conhecidas no Brasil como Massas Mãe ou Levains, sua utilização é um dos
métodos mais antigos de se fermentar a massa de pão. Consiste na utilização de pedaços da
massa de pão velha, que havia fermentado de forma natural por fermentos, presentes no
ambiente em que a massa foi deixada em repouso. Com o início da produção de fermento,
37
esses métodos perderam popularidade, em parte devido ao tempo demandado para obtenção
do pão e em parte devido o desenvolvimento inferior de gás na massa quando comparado aos
fermentos industriais (CAUVAIN & YOUNG, 2009).
Nos últimos anos, houve um aumento no interesse pelas massas mãe, como forma de
agregar sabor e aroma aos pães. Há diversas variações relativas ao conceito deste tipo de
massa, mas o princípio é de que apenas farinha e água sejam misturadas, e a mistura seja
deixada para fermentar naturalmente durante 24 horas ou mais, dependendo da acidez
requerida para cada tipo de pão. É produzida a partir da conservação de uma porção da massa
original, substituindo a massa removida para assamento, por farinha e fermento frescos
(CAUVAIN & YOUNG, 2009).
Se o princípio da massa madre for utilizado, é necessário que as condições do meio
sejam ideais para o desenvolvimento dos microorganismos. Os principais microorganismos
encontrados naturalmente na farinha são as bactérias produtoras de ácido lático, estas são as
responsáveis pelo toque ácido e, de sabor característico, proporcionado pela massa madre aos
produtos panificados.
De acordo com Cauvain e Young (2009), é importante que organismos indesejados
não se proliferem na massa-mãe, pois sabores e odores desagradáveis podem se desenvolver.
Isso pode ser evitado através do controle de pH e temperatura, pois determinadas culturas
possuem características de pH e temperatura que favorecem seu desenvolvimento e
desfavorecem outros microorganismos. Assim, se a porção de massa for fermentada a baixas
temperaturas, haverá maior desenvolvimento de bactérias láticas e maior concentração de
ácido lático na massa que, além do sabor, proporcionará ao produto final maior vida de
prateleira, devido o efeito antifúngico de sua acidez.
Em resumo, as massas-mãe, massas madre ou levains, consistem em uma porção da
massa de pão do dia anterior que foi deixada fermentar a baixa temperatura para o
desenvolvimento de ácido lático - pelas bactérias láticas presentes na farinha - que
proporcionará sabor, aroma e acidez ao pão. Além das características sensoriais, a massa-mãe,
quando incorporada à nova massa de pão, também irá proporcionar seu crescimento e
aumento da vida de prateleira pela ação antifúngica do ácido lático.
Quando o objetivo não for a fermentação da nova massa de pão ou a sua conservação
na prateleira, pode-se usar massas madres desidratadas. Estas consistem de uma massa-mãe
que já passou pelo processo fermentativo e que foi desidratada e transformada em pó, para
posterior incorporação na massa apenas para agregar sabor, aroma e acidez característicos de
pães de longa fermentação.
38
3.4.5. Quinoa
A quinoa real é um pseudocereal do gênero Chenopodium e da família das
Chenopodiaceaes. Seu nome científico é Chenopodium quinoa willd, cuja origem se deu na
região dos Andes onde tem sido cultivada há milhares de anos. Seu porte varia entre 0,5 e 2
metros e o tamanho de seu grânulo pode variar entre 1,5 e 2,5 mm de diâmetro, dependendo
da variadade. Sua coloração pode ser creme, chumbo, amarelo, rosa, roxo e vermelho
(GEWEHR, 2010; SILVA et al., 2010; SPEHAR, 2003).
A quinoa é um grão andino cujo cultivo tem registros que datam de 5000 anos A.C.
Atualmente, é cultivada na Bolívia, Peru, EUA, Equador e em algumas áreas da Colômbia,
Chile e Argentina. Esta planta tem elevado valor econômico por ser considerada componente
potencial na ração animal e na alimentação humana, principalmente por sua alta qualidade
nutricional, o que vem despertando a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo
(GEWEHR, 2010; SILVA et al., 2010; BORGES et al., 2010).
Apesar de seu consumo estar restrito a alguns países e ainda, dentro de certas regiões,
seu potencial como fonte nutricional é elevado. O interesse no seu aproveitamento é
reconhecido por órgãos internacionais como a Food and Agriculture Organization/World
Health Organization (FAO/WHO) e a National Aeronautics and Space Administration
(NASA) (BORGES et al., 2010).
A quinoa também é reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um
alimento ideal pelo fato de sua composição nutricional ser superior aos demais cereais. Sua
principal característica é a qualidade da sua proteína, considerada de alto valor biológico e
sendo muito bem aproveitada pelo organismo, fornecendo a maioria dos aminoácidos
essenciais. Sua proteína é comparável à caseína do leite, podendo ser um alimento
complementar a alimentação (SILVA et al., 2011).
Por suas características nutricionais, a quinoa destaca-se como ingrediente alimentar
altamente desejável para consumo como alimento de subsistência (base alimentar), ou para o
enriquecimento da dieta de comunidades de países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento.
O valor biológico de sua proteína faz com que seu grão seja aplicável na fortificação de
farinhas de trigo e substituição à carne, enquanto a ausência de glúten possibilita uma maior
variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos portadores da
doença celíaca (BORGES et al., 2010).
No Brasil, o consumo de quinoa ainda é limitado em virtude do alto custo do grão
importado, do desconhecimento da população, de hábitos e costumes tradicionais de cereais
como arroz, trigo e milho e da baixa disponibilidade de cultivares aptas às condições locais
39
(BORGES et al., 2010). A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) desde
1990 tem realizado vários estudos com a quinoa, com o intuito de adaptá-la ao cultivo no
Brasil e, após várias experiências, em 1998 os pesquisadores conseguiram adaptá-la às
condições do cerrado brasileiro (SILVA et al., 2011).
Conforme Gewehr (2010), além de ser importante fonte de proteínas de alta
digestibilidade (em torno de 12%) e com equilibrada composição em aminoácidos essenciais,
este grão também possui quantidades significativas de flavonóides, γ-tocoferol e compostos
fenólicos. Estes dois últimos são importantes agentes antimicrobianos e antioxidantes, agindo
como redutores de radicais livres e quelantes de metais, enquanto que os flavonóides atuam
como preventivos de doenças cardiovasculares e câncer. A quinoa também possui quantidades
significativas de ácidos graxos insaturados, dentre os quais os ácidos palmítico, linoléico,
oléico e linolênico.
Este pseudocereal também apresenta teores de fibras maiores que os do arroz, trigo e
milho, e altas quantidades de vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e
minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro, manganês e potássio, apresentando-se superior a
vários outros cereais (SILVA et al., 2011; DANELLI et al., 2010).
Embora tenha elevado valor nutritivo, um dos fatores que dificultam a inserção deste
pseudocereal a sistemas de produção, deve-se ao acúmulo de saponinas, que devem ser
eliminadas antes do consumo, devido a conferencia de sabor amargo ao grão e à sua atividade
hemolítica. Para minimizar este problema podem ser empregados processos para a retirada
desses compostos, como tostagem, abrasão, aquecimento e lavagem em água fria, porém são
processos trabalhosos, que acabam dificultando e encarecendo sua industrialização (SILVA et
al., 2011; BORGES et al. 2010; DANELLI et al., 2010).
Conforme Silva et al. (2010) e Borges et al. (2010), apesar das dificuldades na
industrialização da quinoa, esta pode ser usada como alimento in natura. Industrialmente, em
flocos ou farinha, pode ser utilizada na elaboração de pães, pudins, biscoitos, entre outros
produtos de panificação e confeitaria, com o intuito de melhorar o valor calórico e nutritivo e
aumentar o teor de proteínas.
Verifica-se que produtos preparados com este pseudocereal têm forte apelo como
alimento saudável, sendo necessário o desenvolvimento de produtos de qualidade sensorial
adequada, como forma de viabilizar sua incorporação à alimentação. Portanto, o
desenvolvimento de um pão com este ingrediente pode constituir-se em excelente alternativa
para pessoas que procuram uma dieta equilibrada e nutritiva (SILVA et al., 2011; BORGES et
al. 2010).
40
3.5. Processo de panificação
O processo de panificação é o método pelo qual o pão é obtido. Cada tipo de pão
possui suas particularidades e, portanto, um procedimento para sua obtenção diferente. Os
métodos de panificação mais comuns são o método Direto e o Indireto ou esponja.
3.5.1. Método direto
Dentre os métodos de panificação, o método direto é o procedimento mais utilizado no
Brasil, enquanto que nos EUA é bastante empregado o método indireto ou de massa
esponjosa (BRASIL, 2006).
Independente dos métodos de obtenção do pão, o processamento envolve três
operações básicas: formação da massa, fermentação e cocção. A primeira etapa consiste na
mistura dos ingredientes até obtenção do glúten. A segunda, diz respeito à fermentação,
período em que a massa apresenta uma textura macia e elástica. Por último, durante a cocção
o calor penetra na massa aquecendo e liberando o CO2 formado durante a fermentação,
ocasionando a dilatação e o aumento de volume da massa. (ORDÓÑEZ, 2005; BOBBIO,
2001). Estas etapas podem visualizadas de maneira esquematizada na figura 3.
41
Figura 3 - Fluxograma do método direto de panificação.
3.5.1.1. Formação da massa
É o primeiro passo do processo de panificação. Nesta etapa ocorre a homogeneização
dos ingredientes e o desenvolvimento da massa, devendo esta ser rigorosamente controlada a
fim de garantir o sucesso das etapas seguintes e a obtenção de produtos de boa qualidade.
3.5.1.2. Mistura ou homogeneização
Etapa transcorrida na masseira caracterizando o início da panificação e sendo
precedida pela pesagem e medida dos ingredientes. A mistura tem por finalidade
homogeneizar os ingredientes, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa,
iniciando o desenvolvimento do glúten. A água também é dosada nesta fase de acordo com a
capacidade de absorção da farinha (CALVEL, 1987).
Inicialmente os ingredientes sólidos são misturados, tomando-se o cuidado de não
deixar o sal e o fermento em contato. Para amassadeiras com gancho em espiral é necessário
42
colocar primeiro uma parte da água, após os ingredientes secos e por último o restante da
água, pois se a farinha for adicionada primeiro, esta ficará no fundo da cuba sem ser
incorporada à massa (SUAS, 2012).
Após a pesagem dos ingredientes, estes são colocados na masseira, que será ligada na
primeira velocidade até a incorporação de todos os ingredientes. A massa não deve ser
mantida nesta etapa por tempo inferior a quatro ou cinco minutos, pois a hidratação das
proteínas é mais lenta que a do amido e, se a velocidade mudar para o segundo nível antes do
tempo, o glúten pode se organizar de maneira ineficiente, afetando negativamente o
desenvolvimento da massa (SUAS, 2012).
3.5.1.3. Amassamento
Após os ingredientes serem incorporados na primeira velocidade, o equipamento é
ajustado para a segunda velocidade, onde ocorre o “desenvolvimento da massa” (SUAS,
2012). Nesta etapa, a mistura farinha-água converte-se de uma pasta espessa e viscosa em
uma massa lisa e viscoelástica, caracterizada por uma aparência seca e pela capacidade de ser
extendida em uma membrana fina e contínua, como pode ser visualizado na figura 4
(CAUVAIN & YOUNG, 2009).
Figura 4 - Teste de glúten (verificação do “ponto de véu”) na massa após amassamento.
O amassamento, por tempo adequado, produz uma massa consistente, bem
desenvolvida e, suficiente firme para ser moldada quase imediatamente. Durante o
amassamento também há grande acréscimo de ar na massa, aumentando sua oxidação e o
clareamento do miolo. Em razão do pleno desenvolvimento do glúten, a estrutura da célula do
pão torna-se aglutinada e parelha, criando uma estrutura de miolo com granulação idêntica.
Além disso, a perfeita organização do glúten proporciona maior retenção de gás pela massa,
resultando num produto final de grande volume (SUAS, 2012).
43
3.5.2. Descanso, divisão e modelagem
Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a estrutura
da massa apresenta certa resistência, devido ao elevado potencial energético transmitido pela
masseira, de forma mecânica. Para melhorar conformação da massa e facilidade de
modelagem, esta é submetida a um descanso que possibilita a reestruturação do filme e
abrandamento da malha protéica (CARVALHO, 1999).
Por ocorrer na presença do fermento e à temperatura ambiente, esta etapa leva de 10 a
20 minutos. A massa deve ser coberta com plástico para evitar perda de umidade para o
ambiente e possível ressecamento (CARVALHO, 1999).
A massa, então, é submetida à divisão (manual ou mecânica) e boleamento, tendo-se o
cuidado para não fazer cortes desnecessários que prejudicarão a estrutura de miolo e
modelagem da peça. Normalmente seu peso possui 30% a mais do que o desejado para os
pães para compensar a perda de água por evaporação durante o forneamento (CARVALHO,
1999; VITTI, 2001).
A etapa de modelagem é fundamental para melhorar a textura e a estrutura da célula
do pão, assim como dar sua forma apropriada. As modeladoras desgaseificam, achatam,
enrolam e selam a massa, onde esta se apresenta em forma de espiral comprimida sobre o
próprio corpo. A principal função da modelagem é a uniformização das peças e uma melhor
retenção de gases durante a fermentação (PIRES, 1998; VITTI, 2001).
3.5.3. Fermentação final
A fermentação final da massa ocorre entre a modelagem e o cozimento. Nesta etapa, o
CO2 produzido pelo fermento vai acumular e criar uma pressão interna na estrutura do glúten,
que irá se estender, mantendo sua forma e dando origem a um produto de grande volume e de
excelente textura (SUAS, 2012).
Na fermentação a massa de pão adquire, além de volume, aroma, sabor e textura.
Nesta fase deve-se controlar a relação: quantidade de fermento/ tempo/ temperatura/ umidade
ambiente relativa, que podem variar de acordo com o produto a ser obtido. Este controle é
muito importante para a formação final de gases e obtenção de um volume de pão que permita
que a estrutura da massa forneça uma boa textura de miolo. Um tempo de fermentação menor
que o necessário, causará menor volume do pão e miolo fechado, enquanto que uma
fermentação excessiva resultará em um pão muito volumoso e com miolo muito aberto. A
44
relação ideal de temperatura e umidade relativa (UR) durante a fermentação é de 25 a 30°C e
70 a 80%, respectivamente (PIRES, 1998; CARVALHO, 1999; VITTI, 2001).
3.5.4. Forneamento
O objetivo principal dessa fase é o tratamento térmico do amido e da proteína,
juntamente com a inativação das enzimas e do fermento, permitindo a formação da crosta,
desenvolvimento de sabor, aroma e melhor palatabilidade (VITTI, 2001).
Nos primeiros minutos de forno, a massa apresenta um aumento regular e progressivo
de volume, o chamado “salto de forno”. Isto ocorre pelo acréscimo da produção de CO2,
devido à ativação da levedura pelo aumento da temperatura e da pressão interna dos gases
(CO2, vapor de água e vapor de álcool) que fazem a massa expandir (GEWEHR, 2010).
Além da evaporação da água, também ocorre a volatilização de todas as substâncias
formadas durante a fermentação e cocção com ponto de ebulição inferior a 100°C (alcoóis,
aldeídos, éteres, ácidos e demais substâncias aromáticas). Esta volatilização não depende
somente da concentração destas substâncias no pão, mas também da capacidade de retenção
de gases pela massa devido à elasticidade proporcionada pelo glúten (QUAGLIA, 1991;
GEWEHR, 2010; SUAS, 2012).
Quando a massa atinge temperatura aproximada de 70°C, ocorre a desnaturação do
glúten, formando uma estrutura rígida e porosa e expulsando água da proteína que será
utilizada para a gelatinização do amido. Assim, o amido começa a absorver a água presente na
massa e aumentar seu tamanho. Devido à insuficiência de água para a completa gelatinização
do amido, este é parcialmente gelatinizado, o que dará sustentação à estrutura de glúten
desnaturado (GEWEHR, 2010; SUAS, 2012).
Durante o forneamento, a evaporação na parede externa do pão diminui enquanto sua
temperatura aumenta, pois durante a cocção há uma redução das moléculas de água que
alcançam a superfície e se evaporam, aumentando a temperatura da superfície externa e
provocando a formação da crosta que, será mais espessa quanto maior o tempo de assamento
(QUAGLIA, 1991). Conforme Calvel (1987), a crosta torna-se mais espessa e a
caramelização dos açúcares residuais, associada à reação destes açúcares com as substâncias
protéicas (reação de Maillard) provocam sua coloração.
Após a formação e coloração da crosta, não há mais expansão de volume no pão,
porém iniciam-se outras transformações que darão as características de cada produto. Estas
transformações podem ser observadas na tabela 2.
45
Tabela 2 - Fenômenos que ocorrem no pão durante a fase de cocção.
Temperatura Fenômenos que ocorrem no interior da massa durante a cocção
30°C Expansão do gás e produção enzimática de açúcares;
45 – 50°C Morte de sacaromicetos;
50 – 60°C Forte atividade enzimática, início da solubilização do amido;
60 – 80°C Final da solubilização do amido;
100°C Desenvolvimento e produção de vapor de água, formação da crosta que
cede água;
110 – 120°C Formação de dextrina na crosta que cede água (clara e amarelada);
130 – 140°C Formação de dextrina parda;
140 – 150°C Caramelização da crosta;
150 – 200°C Produto crocante e aromático (pardo escuro);
> 200°C Carbonização (massa porosa e negra).
Fonte: QUAGLIA (1991).
3.6. Características de qualidade do pão
Exteriormente, qualquer que seja o tipo, um pão de bom aspecto deve ser bem
desenvolvido, bem assado e leve. Sua crosta será de cor pardo-dourada, ligeiramente
espelhada, lisa e bem aderente ao miolo. Seu miolo deverá ser suave, fino e bem alveolado
(CALVEL, 1987).
De maneira geral, um pão de qualidade será um pão de bom aspecto, de sabor e aroma
agradáveis, de textura macia e com boa conservação.
3.6.1. Textura
De acordo com Calvel (1987), a textura do miolo de um pão fresco deve ser leve,
elástica e extensível, apresentando bom equilíbrio de bolhas de ar e maciez característicos.
Deve ser agradável ao toque e, ao ser comprimido, retornar a sua forma original.
O envelhecimento do pão é a dureza que ele adquire passadas algumas horas de sua
elaboração quando se trata de pão comum e, alguns dias, quando são pães lacteados ou com
adição de emulsificantes (SALINAS, 2002).
A hipótese mais aceita para este fenômeno, de acordo com Salinas (2002), é pela
retrogradação das moléculas de amilose e amilopectina que formam o amido. Isto não ocorre
espontaneamente, pois durante o forneamento esta estrutura se torna irreversível, mas porque
o glúten requer uma grande quantidade de água para hidratação que, dessa forma, a subtrairia
do gel amiláceo, provocando uma retração dos grânulos de amido. Este fenômeno não é
46
observado nos pães que são adicionados de substâncias gordurosas, que duram mais tempo.
Isto ocorre porque se formam, entre as colunas de glúten, camadas de lipídeos ou substâncias
emulsificadoras, que impedem ou retardam a passagem da água de um a outro colóide,
evitando o envelhecimento (SALINAS, 2002).
3.6.2. Porosidade
Ao ser cortado, o miolo deve ser esponjoso, mantendo certa regularidade no tamanho
de cada uma das células que o caracterizam (SALINAS, 2002). Durante a cocção no forno, a
água e demais compostos se volatilizam e tendem a sair da massa sob pressão, formando
vários capilares que podem se unir ou não as bolhas formadas durante a fermentação. Quanto
maior o número de alvéolos e o volume, mais porosa será a massa, influenciando a
mobilidade da água, compostos voláteis, oxidação lipídica, a transmissão de calor, volume
específico, perda e ganho de umidade. A porosidade final determina maior ou menor
manutenção do aroma e conservação (ESTELLER, 2007). A figura 5 apresenta a
microestrutura da massa de pão e os capilares formados durante a fermentação.
Fonte: ESTELLER, 2007.
Figura 5 - Representação da microestrutura da massa de pão.
3.6.3. Crosta
O pão deve apresentar duas crostas, uma exterior, que ao ser manipulada pode soltar-
se e a outra mais consistente, bem aderente ao miolo (ESTELLER, 2007). A casca será de cor
parda e homogênea em sua totalidade, salvo nas zonas de corte que são mais claras. Com a
compressão, deve-se mostrar crocante e com tendência a romper-se em pedaços semi-rígidos
(SALINAS, 2002).
47
3.6.4. Análise sensorial
Análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, que são percebidas
pelos cinco sentidos (visão, olfato, sabor e audição). Assim, os sentidos ou receptores, são
utilizados na percepção do alimento, determinando sua qualidade específica, detectada pelo
cérebro (DUTCOSKY, 2007).
A análise sensorial possui muitas aplicações, sendo muito utilizada na indústria de
alimentos e instituições de pesquisa, principalmente para o desenvolvimento de novos
produtos, determinar o impacto causado por mudanças em sua formulação, matéria-prima ou
aceitação no mercado (DUTCOSKY, 2007).
Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinhos e destilados da
Europa, porém, no Brasil, só foi implantada em 1954, através de degustadores, para a
classificação dos cafés brasileiros (DUTCOSKY, 2007).
Os métodos sensoriais são agrupados em analíticos e afetivos. Os analíticos são
utilizados em avaliações em que é necessária a seleção e/ou treinamentos da equipe sensorial
em que é exigida uma avaliação objetiva na qual não são considerados as preferências ou
opiniões pessoais (FERREIRA et al., 2000). Já os métodos afetivos, de acordo com Dutcoksy
(1996) e Possamai (2005), são aqueles de respostas subjetivas, que são realizados com
pessoas sem treinamento em técnicas de análises sensorial, uma vez que as respostas dos
indivíduos expressam reações espontâneas em relação ao alimento degustado. Estes testes
revelem a opinião pessoal do julgador, também são utilizados para determinar a aceitabilidade
e preferência dos produtos .
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião
(testes de preferência e aceitabilidade) do consumidor em relação a um produto já
estabelecido ou seu potencial para determinadas características ou idéias. Por isso, são
também chamados de testes de consumidor (DUTCOKSY, 1996). Na escala hedônica
incluem-se os testes de aceitação, que quantificam as reações de gostar ou desgostar do
produto, sendo mais recomendadas aquelas estruturadas que apresentam igual número de
categorias positivas e negativas (LAWLESS, 1994).
Segundo, a escala considerada padrão é a escala estruturada de 9 pontos desenvolvida
por Peryam (1957), sendo ainda hoje a mais utilizada para avaliar a aceitação de
consumidores em relação a um ou mais produtos, onde a configuração geral da escala é:
Gostei muitíssimo
Gostei muito
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Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente
Nem gostei/ nem desgostei
Desgostei ligeiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei Muito
Desgostei muitíssimo
Com relação à apresentação, é desejável que as amostras sejam apresentadas de forma
balanceada, de forma que cada tratamento seja apresentado o mesmo número de vezes na
primeira posição evitando, assim, o “número de tendência”, pois provadores não treinados
tendem a preferir a primeira amostra provada (DUTCOKSY, 1996).
49
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1. Formulações
Foram utilizados para a elaboração dos pães: Quinoa branca em flocos (marca Quinoa
Real); Farinha de trigo especial (marca Panfácil, Moinho Estrela); Fermento Biológico
Instantâneo (marca Fleischmann, AB Brasil Ind. e Com. de Alimentos Ltda.); Sal iodado
extrafino (Norsal, Norte Saleira S/A Ind. e Com.); Polidextrose 90% (marca Winway Foods);
Massa madre desidratada Phil Germe Toasté (marca Philibert Savours); glúten de trigo
(Granolab do Brasil S/A) e um Blend (contendo enzimas, oxidantes e emulsificantes), sendo
que os quatro últimos ingredientes foram elaborados e/ou cedidos pela empresa Vallens
Ingredientes Industriais Ltda.
O blend utilizado continha uma mistura equilibrada de ácido ascórbico, enzima alfa-
amilase, enzima alfa-amilase maltogênica, enzima fosfolipase, Datem e monoglicerídeo
destilado de ácidos graxos.
Foram elaboradas duas formulações de pães com adição de 12% de polidextrose e
substituição parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa ao nível de 10 e 20%, onde as
formulações podem ser visualizadas na tabela 3.
Tabela 3 - Formulações de pães prebióticos à base de polidextrose com substituição
parcial de farinha de trigo por flocos de quinoa e adicionados de massa madre desidratada.
Ingredientes Formulação A
12% Polidextrose e
10% Flocos de Quinoa
Formulação B 12% Polidextrose e
20% Flocos de Quinoa
Farinha de Trigo 540g 480g
Flocos de Quinoa 60g 120g
Polidextrose 90% 72g 72g
Massa Madre 9g 9g
Glúten de Trigo 20g 20g
Sal 12g 12g
Fermento Biol. Instant. 12g 12g
Blend 4,5g 4,5g
Água – Primeira parte 290g 270g
Água – Segunda parte 80g 140g
50
4.2. Processamento dos pães
Os pães de forma foram elaborados pelo método direto de processamento. Todos
foram produzidos e testados no laboratório de panificação experimental da empresa Vallens
Ingredientes Industriais Ltda. localizada em Farroupilha – RS, conforme descrição do
fluxograma apresentado na figura 6.
a) Pesagem dos ingredientes
Todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica Marte, modelo
BL3200H, enquanto que os micro-ingredientes para a composição do blend foram pesados em
balança analítica Bel, modelo MARK 210A.
A quinoa foi hidratada com a segunda parte de água e reservada.
b) Processo de mistura
Na amassadeira espiral Fama G, modelo AM-12 de duas velocidades, foram
colocados: a água, a farinha (já adicionada do blend), a massa madre, o glúten de trigo, o sal,
a polidextrose e o fermento. Estes foram misturados na primeira velocidade até total
incorporação dos ingredientes, aproximadamente 4 minutos. Após, a masseira foi passada
para a segunda velocidade, aproximadamente 3 minutos, até a formação da rede protéica
(glúten).
A quinoa já hidratada foi adicionada na masseira e misturada à massa na primeira
velocidade até sua total incorporação por, aproximadamente, 2 minutos.
c) Descanso da massa
Após a mistura, a massa foi retirada da masseira e coberta por plástico, permanecendo
em descanso na mesa por 10 minutos.
d) Divisão e Boleamento
Ao término do tempo de descanso, a massa foi dividida em peças de 80g, que em
seguida foram boleadas.
e) Modelagem
As peças de massa foram modeladas na modeladora Perfecta Curitiba, modelo RT, e
colocadas em formas de flandres (13cm x 6cm x 4cm) untadas com óleo vegetal.
51
f) Fermentação
As formas foram colocadas em câmara de fermentação controlada Perfecta Curitiba,
modelo CFC-20, com temperatura de 28ºC e umidade relativa de 80% por aproximadamente
120 minutos, para cada formulação.
g) Cozimento
Após a fermentação, os pães foram assados em forno elétrico industrial G.Paniz,
modelo FTE 120, a 180ºC por 25 min.
h) Resfriamento, Embalagem e Corte
Os pães de forma foram resfriados em temperatura ambiente por aproximadamente 90
minutos, acondicionados em embalagem de polipropileno liso e transparente e mantidos em
condições normais de armazenamento à temperatura ambiente, até o momento da análise
sensorial, quando foram cortados em fatias de 1cm a fim de preservar suas características de
frescor e aroma.
Figura 6 - Fluxograma de processamento das formulações.
52
4.3. Análises dos pães
4.3.1. Volume específico
O volume específico dos pães foi determinado pelo método de deslocamento de
volume conhecido de sementes de painço, obtido pela razão entre o volume (mL) de sementes
deslocadas e massa final dos pães.
4.3.2. Fibra alimentar
O teor de fibra alimentar dos pães foi calculado teoricamente a partir dos laudos de
análises obtidos dos fornecedores dos ingredientes e dados contidos na TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos), além de levar-se em consideração que a
polidextrose utilizada possui 90% de fibras totais. Este cálculo foi efetuado desconsiderando
eventuais perdas nutricionais durante o processo de panificação, como o forneamento.
4.3.3. Composição nutricional
A composição nutricional das formulações foi determinada de modo teórico. Seu
cálculo foi efetuado tomando-se como base os laudos de análises fornecidos pelos fabricantes
das matérias-primas e ingredientes utilizados e dados contidos na TACO (Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos). O cálculo foi efetuado desconsiderando eventuais perdas durante
o processo de panificação, como o forneamento.
4.3.4. Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada com 58 julgadores não-treinados no Laboratório de
Alimentos e Bromatologia do IFRS – campus Bento Gonçalves, onde foram aplicados os
testes de aceitabilidade, preferência e intenção de compra das amostras de pães formuladas
com 12% de polidextrose e com substituição parcial da farinha de trigo, ao nível de 10 e 20%,
por flocos de quinoa, de acordo com a NBR 12994 (ABNT, 1993).
As amostras de pães foram fatiadas com espessura de 1cm. Foram denominadas de
Amostra A e B, para 10 e 20% de adição de quinoa, respectivamente, e servidas aos
julgadores de forma balanceada, onde a amostra A foi apresentada na primeira posição o
53
mesmo número de vezes que a amostra B. A ficha utilizada na avaliação está disposta no
Apêndice A.
Para o teste de aceitabilidade, foi utilizada escala hedônica de 9 pontos (1- gostei
muitíssimo à 9 – desgostei muitíssimo), avaliando os atributos aparência, cor da casca, cor do
miolo, aroma, textura do miolo, sabor e qualidade global. Também foram aplicados os testes
de intenção de compra, por escala hedônica de 5 pontos (1- certamente não compraria à 5-
certamente compraria) e de preferência de amostra.
4.3.5. Análise estatística
O experimento seguiu um delineamento inteiramente casualizado. Os resultados
obtidos na avaliação sensorial foram analisados estatisticamente por Análise de Variância
(ANOVA), com o auxílio do programa Excel 2007 (Microsoft Office, 2007).
54
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Processamento dos pães
A água foi adicionada antes dos demais ingredientes por questões técnicas empíricas,
pois a geometria e rotação da masseira espiral impelem a farinha para suas as bordas, o que
acaba dificultando o processo de mistura. Ao adicionar primeiramente a água, o processo
ocorre de forma menos pronunciada facilitando a homogeneização dos ingredientes. O Blend
foi homogeneizado com a farinha para evitar sua perda devido à pequena quantidade,
enquanto que os ingredientes secos foram adicionados de forma a não permitir o contato entre
o fermento e o sal, pois conforme Salinas (2002), este último inibe a multiplicação e atividade
do fermento.
Para a formação da massa, os ingredientes foram misturados na primeira velocidade
(mais baixa) para sua melhor homogeneização, procedimento também recomendado por Suas
(2012) que ressalta a importância da mistura adequada dos ingredientes na primeira etapa do
amassamento, pois é nesta fase que ocorre a hidratação das gliadinas e gluteninas. O autor
sugere ainda que a mistura seja feita por no mínimo 4 ou 5 minutos para este tipo de masseira.
Conforme Suas (2012), a mistura adequada dos ingredientes produz uma rede de
glúten com características de elasticidade e extensibilidade ideais para a panificação,
enquanto que uma mistura insuficiente forma uma estrutura bem menos desenvolvida,
refletindo negativamente na retenção de gás da massa durante a fermentação. O mesmo autor
comenta que uma massa com mistura excessiva, produz uma estrutura de glúten com as
cadeias esticadas a tal ponto de se tornarem frágeis e quebradiças, o que também prejudica a
retenção de CO2 pela massa durante a fermentação.
A quinoa já hidratada foi incorporada lentamente à massa, e no final do processo de
amassamento, para não interferir na formação da estrutura de glúten. Isto porque, de acordo
com Suas (2012), ao adicionar os ingredientes que não vão se dissolver na massa, ao final do
processo de amassamento, dois efeitos positivos são obtidos: Primeiro, os ingredientes
adicionados vão se manter intactos na massa. Segundo, incorporando os ingredientes de forma
cuidadosa, os danos à estrutura do glúten são reduzidos, pois, caso seja utilizada a segunda
velocidade, os ingredientes vão atuar como navalhas na massa, cortando todas as cadeias de
glúten formadas durante o período de mistura.
55
5.2. Volume específico dos pães
As formulações de pães diferiram entre si, em relação ao volume. A formulação B,
com maior adição de quinoa (20%), apresentou menor volume específico em comparação à
formulação A (1,48 mL/g e 1,52 mL/g, respectivamente). Isto ocorre porque a quinoa não
possui glúten e, além disso, as interações entre as proteínas (gliadinas e gluteninas) da farinha
de trigo e as fibras, tanto da quinoa quanto da polidextrose, podem impedir a expansão do pão
durante o processo de fermentação. Conforme Brasil (2006), pelo efeito da fibra, o gás
“escapa” da massa deixando o pão mais denso e com menor volume. Assim, quanto maior a
substituição de farinha de trigo por flocos de quinoa, menor o volume específico do pão de
fôrma resultante, como pode ser visualizado na figura 7.
1,52 mL/g ± 0,0063 1,48 mL/g ± 0,01
Figura 7 - Comparação de volume das formulações desenvolvidas seguidas de suas
respectivas médias e desvio padrão.
Este resultado confere com os resultados obtidos por Gewehr (2010) que, ao estudar
pães com substituição de farinha de trigo por quinoa aos níveis de 10, 15 e 20%, verificou que
o volume específico das formulações diminuiu conforme o percentual de substituição de
farinha aumentou. Esta relação inversamente proporcional de concentração de quinoa e
volume final dos pães, encontrada por Gewehr (2010), também foi observada nas formulações
testadas.
5.3. Composição nutricional
Tanto a formulação A quanto a formulação B podem ser consideradas de baixo teor de
gorduras conforme a Portaria nº 27 de janeiro de 1998. Segundo esta, o termo “baixo teor de
gorduras” pode ser utilizado para alimentos que contenham no máximo 3g de gorduras totais
56
para cada 100g de produto pronto. Como podem ser observadas nos quadros 3 e 4, as duas
formulações podem ser caracterizadas por esta expressão, uma vez que, teoricamente,
possuem apenas 1,19 e 1,36g de gorduras totais, respectivamente, para cada 100g de pão.
Quadro 3 - Composição nutricional da formulação de pão A, expressa por 100g de produto.
Informação Nutricional – porção 100g*
Quantidade por Porção % VD
Valor Calórico 207,14 kcal 10,36
Carboidratos 40,36 g 13,45
Proteínas 7,82 g 10,43
Gorduras Totais 1,19 g 2,17
Gorduras Saturadas 0,04 g 0,19
Gorduras Trans 0,00 g NE**
Fibra Alimentar 8,01 g 32,06
Polidextrose 6,58 NE**
Sódio 434,1 mg 18,09 *Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal;
**Valores Diários de referência não estabelecidos.
Quadro 4 - Composição nutricional da formulação de pão B, expressa por 100g de produto.
Informação Nutricional – porção 100g*
Quantidade por Porção % VD
Valor Calórico 201,43 kcal 10,07
Carboidratos 38,69 g 12,90
Proteínas 7,72 g 10,29
Gorduras Totais 1,36 g 2,48
Gorduras Saturadas 0,07 g 0,30
Gorduras Trans 0,00 g NE**
Fibra Alimentar 7,77 g 31,10
Polidextrose 6,43 g NE**
Sódio 419,9 mg 17,50 *Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal;
**Valores Diários de referência não estabelecidos.
As duas formulações também podem ser definidas como “alimento com alto teor de
fibras”, pois de acordo com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que apresentem no
mínimo 6g de fibras para cada 100g de produto acabado, podem ser caracterizados por esta
expressão. Como observado nos quadros 3 e 4, as formulações A e B apresentaram,
respectivamente, 8,01 e 7,77g de fibras estando, portanto, dentro dos parâmetros estabelecidos
pela legislação. O incremento de fibras obtido fica mais evidente quando comparado ao
percentual de fibras de um pão convencional disponível no mercado (quadro 5). Este
resultado deve-se, principalmente, ao uso de polidextrose, pois esta é constituída por 90% de
fibra alimentar. Resultado semelhante ao encontrado por Montenegro et al. (2008), que ao
57
estudar biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com polidextrose, verificou significativo
aumento da concentração de fibra alimentar nas formulações adicionadas de polidextrose.
Quadro 5 - Composição nutricional de pão de forma convencional disponível no mercado.
Informação Nutricional – porção 100g*
Quantidade por Porção % VD
Valor Calórico 260 kcal 13
Carboidratos 48 g 16
Proteínas 9,4 g 12,53
Gorduras Totais 3,6 g 6,54
Gorduras Saturadas 2,4 g 10,9
Gorduras Trans 0,00 g NE**
Fibra Alimentar 2 g 8
Sódio 504 mg 21 Fonte: http://www.nutrella.com.br/produtos_info. php?cod=4&int=24
*Valores Diários de referência calculados com base em uma dieta de 2000 kcal;
**Valores Diários de referência não estabelecidos.
Segundo a ANVISA (2008), alimentos sólidos que contenham, no mínimo, 3g de
polidextrose em uma porção diária, podem ser designados pela alegação de produto com
propriedade funcional. As duas formulações desenvolvidas podem ser caracterizadas por esta
expressão, uma vez que apresentaram quantidades superiores ao valor estabelecido, como
pode ser visualizado nos quadros 3 e 4. Entretanto, as quantidades de polidextrose
apresentadas nas duas formulações, desconsideram eventuais perdas durante o processamento
dos pães, sendo necessários estudos mais aprofundados para a comprovação da
funcionalidade das formulações desenvolvidas.
As duas formulações podem ser consideradas “Fonte de Proteínas”, pois de acordo
com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que contenham no mínimo 10% da
ingestão diária recomendada de proteínas para cada 100g de produto, podem ser
caracterizadas por esta expressão. Como pode ser observado nos quadros 3 e 4, as duas
formulações apresentaram quantidades de proteína acima de 10% da IDR.
De acordo com a Portaria nº 27 de janeiro de 1998, alimentos que não tenham sido
adicionados de açúcares durante a produção ou embalagem do produto e, que não contenham
ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados, como é o caso das formulações
desenvolvidas, passam a ser designados pela expressão “Sem adição de açúcar”.
Ao comparar a composição nutricional das formulações A e B com a composição de
um pão de forma convencional (figura 8), nota-se uma redução na quantidade de gorduras
58
totais e um incremento significativo na quantidade de fibra alimentar. Isto se deve,
principalmente, ao uso da polidextrose que, além de ser fonte de fibras (90% de fibras
solúveis), foi utilizada como substituto de gordura.
Figura 8 - Comparação da composição nutricional das formulaçãoes desenvolvidas com um
pão de forma convencional disponível no mercado.
Como pode ser visualizado na figura 9, as formulações desenvolvidas apresentaram
uma redução de, aproximadamente, 27% do valor calórico em comparação a um pão de forma
convencional disponível no mercado.
Figura 9 - Comparação do valor calórico das formulaçãoes desenvolvidas com um pão de
forma convencional disponível no mercado.
5.4. Análise estatística dos resultados
Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade das formulações, para os todos os
atributos avaliados, encontram-se na tabela 4.
59
Tabela 4 - Médias e desvio padrão obtidos na análise sensorial das formulações A e B
de pães, para p≤0,05.
Atributo Formulação A Formulação B
Aparência 2,53 ± 1,31a 2,43 ± 1,38
a
Cor da casca 2,41 ± 1,35b
2,77 ± 1,47a
Cor do miolo 2,63 ± 1,33a 2,58 ± 1,38
a
Textura do miolo 2,95 ± 1,55a 2,36 ± 1,48
b
Aroma 3,08 ± 1,87a 2,96 ± 1,81
a
Sabor 3,10 ± 1,55a 2,67 ± 1,49
b
Qualidade global 3 ± 1,70a 2,59 ± 1,38
b
* Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha, diferem estatisticamente entre si para p≤0,05.
Para o atributo cor da casca, foi verificada diferença significativa (p≤0,05) entre as
duas formulações. Visualmente, pode-se verificar que a coloração da casca da formulação B
(20%) apresentou-se mais escura. Resultado semelhante ao encontrado por Gewehr (2010)
que, ao estudar pães adicionados de diferentes concentrações de quinoa, verificou coloração
mais escura para a formulação com este nível de substituição. A cor depende tanto de fatores
do processo (tempo e temperatura de cozimento e umidade) que foram mantidos constantes,
como também da quantidade de açúcar e de aminoácidos presentes e da variedade destes
compostos (CALVEL, 1987). Logo, todos os nutrientes disponíveis são determinantes para a
coloração marrom mais ou menos intensa dos pães (GEWEHR, 2010).
O comparativo da aparência e coloração da casca entre as duas formulações pode ser
observado na figura 10.
Figura 10 - Comparação da aparência externa das duas formulações de pães.
Para os atributos aparência global e cor do miolo, as formulações não diferiram
estatisticamente para um nível de 0,05% de significância. Já para Gewehr (2010), os
60
resultados obtidos demonstraram que, para amostras de pães adicionados de diferentes
concentrações de quinoa, a cor do miolo escureceu gradualmente com o aumento da sua
concentração nas formulações. Esta comparação de cor pode ser observada na figura 11.
Figura 11- Comparação de cor e conformação de miolo das duas formulações de pães.
Para o atributo textura do miolo as formulações diferiram estatisticamente entre si. A
formulação A foi mais aceita em relação à B, sendo que alguns julgadores relataram maior
sensação de “ressecamento” para a amostra B, o que afetou negativamente sua nota para este
atributo. Resultado semelhante ao encontrado por Alves et al. (2010) que, ao avaliar a
aceitação de pães de queijo com adição de farinha de quinoa, verificou menor aceitabilidade
para as formulações com maior concentração desta, relatando aspecto farináceo das
formulações com 10 e 15% de farinha de quinoa.
Esta sensação de ressecamento do miolo deve-se a maior porosidade do pão, que
determina a maior ou menor perda de água do produto para o ambiente. Isto porque, conforme
Esteller (2007), durante a cocção, a água e demais compostos se volatilizam e tendem a sair
sob pressão da massa, formando vários capilares e tornando-a mais porosa. Quanto maior o
número de alvéolos, decorrentes da fermentação, e interferentes na estrutura da massa (fibras),
maior a quantidade de capilares e mais porosa ela será, facilitando a mobilidade da água e a
perda e o ganho de umidade para o ambiente.
Devido à alta quantidade de fibras nas formulações, provenientes da adição dos flocos
de quinoa, o miolo dos pães tornou-se mais poroso. Ao ser cortado, para apresentação aos
julgadores, teve sua área de exposição ao ambiente aumentada, o que acabou facilitando ainda
mais sua perda de umidade para o meio. A formulação B foi a mais afetada em decorrência da
sua maior concentração de quinoa. A comparação da conformação de miolo das duas
61
formulações pode ser visualizada na figura 11, onde se observa alvéolos mais abertos na
formulação B.
Apesar da alta quantidade de fibras e de não ter sido utilizada gordura nas
formulações, o miolo apresentou-se macio, sem aglomerações duras e, de maneira geral, bem
aceito pelos julgadores, pois as médias obtidas são descritas pelas expressões “gostei muito” e
“gostei moderadamente” da ficha de avaliação sensorial (Apêndice A).
Para o atributo aroma, não houve diferença significativa entre as amostras, o qual foi
bem aceito pelos julgadores, uma vez que as médias obtidas representam a expressão “gostei
moderadamente”. Alguns julgadores relataram ainda que as amostras possuíam aroma que
remetia a sensação de produto caseiro.
Quanto ao sabor, as amostras se diferiram significativamente, sendo que a formulação
A apresentou maior aceitabilidade em relação a B. Com base nas observações das fichas e
médias obtidas pela análise estatística, os degustadores apreciaram o pão com 20% de quinoa,
relatando a sensação de “feito em casa”. Este resultado também foi encontrado por Ribeiro
(2011) que, ao avaliar a aceitação de barras de cereais com adição de quinoa, obtiveram como
resultado maior apreciação das amostras com maior concentração de flocos de quinoa. Já
Alves et al. (2010), ao avaliar a aceitação de pães de queijo com adição de farinha de quinoa,
verificou maior aceitabilidade para a formulação com menor concentração de quinoa, pois
esta interferiu negativamente no sabor das amostras.
Os resultados obtidos para sabor e aroma demonstram que o uso de massa madre
desidratada torna-se interessante, pois, normalmente, produtos adicionados de quinoa
apresentam certo amargor e adstringência, resultantes das saponinas naturalmente presentes
neste grão, o que não foi relatado nas fichas de avaliação sensorial.
Quanto à qualidade global, as amostras diferiram estatisticamente, sendo que a mais
apreciada foi a amostra com 10% de quinoa. Resultado semelhante ao encontrado por Gewehr
(2010) que, ao testar formulações de pães com 10, 15 e 20% de quinoa, verificou que quanto
maior a concentração de quinoa, maior a aceitabilidade para o atributo sabor, porém, menor a
aceitação global da amostra e da textura de miolo. Constant et al. (2010), ao avaliar a
aceitabilidade de formulações de bolo adicionadas de 10, 30 e 50% de farinha de quinoa,
verificou maior aceitação global para a formulação com menor adição de farinha de quinoa
(10%).
De maneira geral, as formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação pelos
degustadores, pois o índice de aceitabilidade das duas amostras foi de aproximadamente 70%
62
para todos os atributos avaliados e as expressões utilizadas oscilaram entre “gostei
moderadamente” e “gostei muito”.
As amostras diferiram estatisticamente para os testes de preferência e intenção de
compra. No teste de preferência, os degustadores julgaram a amostra B como a mais
preferida, com mais de 67% de julgamentos favoráveis, como pode ser observado na figura
12. Apesar de ter apresentado menor aceitabilidade para alguns atributos, como textura de
miolo e sabor, a amostra B obteve maior preferência. Isto ocorre devido um maior apelo de
produto “caseiro”, saudável e diferenciado, conforme relatado nas fichas de avaliação
sensorial.
Figura 12- Resultados do teste de preferência dos pães para as formulações A e B.
Como pode ser observado na figura 13, que representa a intenção de compra dos
produtos avaliados, as expressões “certamente compraria” e “provavelmente compraria”
totalizaram 57% dos julgamentos para a formulação A e 74% para a formulação B.
Figura 13 - Valores de intenção de compra das formulações testadas.
A aceitação de produtos adicionados de quinoa, seja ela em flocos ou farinha, depende
muito de fatores como produto, formulação e níveis de adição. Para Koziol (1992), a
substituição de farinha de trigo por quinoa em pães acima de 20%, acarreta em produtos
63
inaceitáveis, enquanto que para Lorenz et al. (1995), o limite é a partir de 30%,
principalmente devido ao sabor. Para produtos de formulação mais sensível, como bolo e pão
de queijo, quanto menor a substituição do ingrediente original por quinoa, melhor sua
aceitação. Enquanto que, para produtos como barras de cereais, seu acréscimo representa
melhora na aceitabilidade. Os resultados obtidos na análise sensorial das formulações
desenvolvidas demonstram que a substituição da farinha de trigo por flocos de quinoa em até
20% não afeta, de forma significativa, a aceitação dos produtos elaborados, sendo possível
sua incorporação em pães.
O uso da polidextrose não teve influência nas características sensoriais das amostras,
pois esta não possui coloração, aroma ou sabor. Portanto, sua adição em formulações de pães
torna-se interessante, por contribuir significativamente para o incremento de fibras solúveis
nos produtos elaborados sem afetar suas características organolépticas.
64
6. CONCLUSÃO
Pães com adição de polidextrose e substituição da farinha de trigo por flocos de quinoa
em níveis de 10 e 20% são tecnologicamente viáveis, apresentam bom incremento de fibras e
proteínas, proporcionam redução da quantidade de gordura e valor calórico, além de possuir
sabor interessante e aceitabilidade de aproximadamente 70%, representando uma nova opção
de produto saudável para empresas e consumidores.
65
7. REFERÊNCIAS
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Foods World, v.46, n°3, p. 12-129, 2001.
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pão. Novembro de 2011. Acesso em: 22 de novembro de 2011. Disponível em :
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bebidas –NBR 12806. Rio de Janeiro, 1993. 8p.
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fixação de identidade e qualidade do pão. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
66
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12/11/2011.
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8. APÊNDICE A
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Nome: Data: ______________
Você está recebendo 2 amostras codificadas de Pão enriquecido com polidextrose e flocos
de quinoa. As amostras devem ser provadas da esquerda para direita, lavando a boca com água entre a
prova de uma amostra e outra.
1. Utilizando a escala apresentada abaixo, atribua valores para cada um dos atributos
das amostras, preenchendo os campos determinados.
1- Gostei muitíssimo
2- Gostei muito
3- Gostei moderadamente
4- Gostei ligeiramente
5- Indiferente
6- Desgostei ligeiramente
7- Desgostei moderadamente
8- Desgostei muito
9- Desgostei muitíssimo
2. Indique qual das duas amostras você mais preferiu: _____
3. Em relação às amostras, você:
1 - Certamente compraria
2 - Provavelmente compraria
3 - Talvez compraria/ talvez não compraria
4 - Provavelmente não compraria
5 - Certamente não compraria
Comentários:
Código da Amostra
Aparência
Cor da casca
Cor do Miolo
Aroma
Textura
Sabor
Qualidade Global
Código da Amostra NOTA
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