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MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL - CAMPUS BENTO GONALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA
MICHELI MARIA BUENO
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonalves, Maro de 2012.
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Ministrio da Educao
Secretaria da Educao Profissional e Tecnolgica
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Campus Bento Gonalves
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.
MICHELI MARIA BUENO
Trabalho de Concluso de Curso,
apresentado ao curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de
Educao Cincia e Tecnologia do Rio
Grande do Sul Campus Bento
Gonalves como pr-requisito para a
obteno do ttulo de Tecnlogo em
Alimentos.
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonalves, Maro de 2012.
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MICHELI MARIA BUENO
DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO
COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.
Trabalho de Concluso de Curso,
apresentado ao curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de
Educao Cincia e Tecnologia do Rio
Grande do Sul Campus Bento
Gonalves como pr-requisito para a
obteno do ttulo de Tecnlogo em
Alimentos.
Aprovado em: 02 de maro de 2012
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Vera Maria Klajn (Orientadora)
Prof. MSc. Andr Mezzomo Prof. Dr. Lucia de Moraes Batista
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DEDICATRIA
Ao meu amor, pais, famlia e amigos.
Pelo amor e carinho, por quem sou e por tudo que alcancei.
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Algo s impossvel at que algum duvide e resolva provar ao contrrio - Albert Einstein
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AGRADECIMENTOS
Deus, por me fazer persistir em meus sonhos.
Ao meu noivo Rodrigo, meu amor, que me deu fora, apoio, carinho e ajuda, e que nunca
deixou de acreditar em mim. Obrigada por tudo!
Aos meus pais, Valdeci e Helena, pelo amor incondicional, por acreditarem em mim e
torcerem pelo meu sucesso. Essa vitria tambm de vocs!
minha famlia.
s minhas amigas, que onde estiverem, so uma enorme motivao para mim.
s companheiras de repblica, especialmente Vivi, e a dona J, que me acolheu com tanto
carinho.
A prof Vera Maria Klajn, que me deu ateno, ajuda e conhecimentos necessrios durante o
desenvolvimento deste projeto.
Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)
Campus Bento Gonalves e Coordenao do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos,
pelas oportunidades e apoio concedidos.
Aos meus professores, por sua imensurvel contribuio para a concluso desta etapa to
especial em minha vida.
Aos meus colegas de graduao, especialmente Vane e Alana, que contriburam com
discusses, apoio e principalmente a amizade, que espero lev-la para sempre.
empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda., que colaborou de forma muito importante,
oferecendo toda a estrutura necessria para o desenvolvimento do projeto. Agradeo a todos
que contriburam nesta parceria, especialmente ao Rafael, pelo apoio tcnico e moral e
Dfani, pelas interminveis releituras e discusses.
E a todos aqueles que contriburam de alguma forma para a concluso de mais esta etapa.
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RESUMO
Nos ltimos anos, tm-se observado alteraes nos padres de alimentao das
pessoas que, ao adotar um estilo de vida mais agitado, passaram a consumir alimentos
industrializados e de rpido preparo. Como consequncia, houve um aumento no nmero de
patologias relacionadas m alimentao, como doenas cardiovasculares, diabetes,
colesterol e obesidade. Diante disso, as pessoas passaram a buscar alimentos que, alm de
suas funes bsicas de fornecimento de energia, lhes proporcionassem os nutrientes
essenciais no supridos pela dieta, como fibras e protenas. Este trabalho teve por objetivo o
desenvolvimento de um po atrativo sensorialmente, com alto teor de fibras e protenas, sem
adio de acar e com baixo teor de gordura, a partir do uso de polidextrose e flocos de
quinoa. Foram desenvolvidas duas formulaes com adio de 12% de polidextrose e
substituio parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa, em nveis de 10 e 20%,
denominadas de formulaes A e B, respectivamente. A adio de polidextrose e flocos de
quinoa nas formulaes A e B, resultou em pes, teoricamente, ricos em fibras (com 8,01 e
7,77% de fibra alimentar, respectivamente); fonte de protenas, pois apresentaram teor de
protenas acima de 10% da IDR; e com baixo teor de gordura, pois apresentaram,
respectivamente, 1,19 e 1,36% de gorduras totais. Na anlise sensorial, a formulao A obteve
maior aceitabilidade para os atributos textura do miolo, sabor e qualidade global, enquanto a
formulao B foi mais aceita para o atributo cor da casca. As formulaes no diferiram em
relao aos atributos aparncia, cor do miolo e aroma. De maneira geral os pes foram bem
aceitos, pois o ndice de aceitabilidade das formulaes foi de, aproximadamente, 70% para
todos os atributos avaliados, sendo que as expresses utilizadas oscilaram entre gostei
moderadamente e gostei muito. No teste de preferncia, com mais de 67% de julgamentos
favorveis, os provadores avaliaram a formulao B como a preferida. As formulaes
obtiveram boa inteno de compra, sendo que as expresses certamente compraria e
provavelmente compraria totalizaram 57% dos julgamentos para a formulao A, e 74%
para a formulao B. Conclui-se que pes adicionados de polidextrose e flocos de quinoa em
nveis de 10 e 20%, so tecnologicamente viveis, apresentam bom incremento de fibras e
protenas, proporcionam reduo na quantidade de gorduras, alm de sabor interessante e boa
aceitabilidade.
PALAVRASCHAVE: Panifcios, alimentos funcionais, prebiticos, anlise sensorial.
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ABSTRACT
DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF BREAD MANNER ENRICHED WITH
POLYDEXTROSE AND QUINOA FLAKES
On the latest year, its been noted changes in people eating patterns that, due to more
agitated life style, people have started eating industrialized and fast food. Consequently, there
was an increase in pathologies related to poor eating, as CVD, diabetes, cholesterol and
obesity. Because of it, people have started getting food that, more than the own basic
functions of power supply, give the people the essential nutrients not supplied by the diet.
This work aimed a bread attractive sensory, with high contents of fibers and proteins, without
sugar addition and low-fat content, from the use of polydextrose and quinoa flakes. It were
developed two formulations with 12% of polydextrose addition and partial replacing of wheat
flour in quinoa flakes, in levels of 10% and 20%, called A and B formulations, respectively.
The addition of polydextrose and quinoa flakes in A and B formulations ended in breads,
theoretically, rich in fibers ( with 8,01% and 7,77% of food fibers, respectively), source
protein, due to showed protein content above 10% of IDR, and with low-fat contents,
because theyve showed 1,19% and 1,36% of total fat, respectively. In sensory analysis, the A
formulation got a greater acceptability to crumb texture, flavor and overall quality attributes,
for as much as the B formulation was more accepted to skin color attribute. The formulations
didnt differ about appearance, crumb color and smell. Generally, the breads were well
accepted, due to the formulations acceptability indication was of, approximately, 70% to all
evaluated attributes and the expressions used ranged between I liked moderately and I
liked a lot. In preference test, with more than 67% of favorable judgments, the tasters
evaluated the B formulation as being the favorite. The formulations got a good purchase
intention and the I would certainly buy and Id probably buy, totaled 57% of judgments
to A formulation, and 74% to B. Finally, the bread added of polydextrose and quinoa flakes in
levels of 10% and 20% are, technologically, viable, show a great fiber and protein increasing,
provide fats quantity reduction, interesting flavor and acceptability.
KEYWORDS: Bakery, functional foods, prebiotics, sensorial analysis.
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Organizao de substncias bioativas em alimentos .......................................... 19
Quadro 2 - Nutrientes com funes fisiolgico-funcionais especficas .............................. 20
Quadro 3 - Composio nutricional da formulao de po A, expressa por 100g de
produto ................................................................................................................................. 56
Quadro 4 - Composio nutricional da formulao de po B, expressa por 100g de
produto ................................................................................................................................. 56
Quadro 5: Composio nutricional de po de forma convencional disponvel no
mercado .....................................................................................................................