Micheli Maria Bueno

MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE

DO SUL - CAMPUS BENTO GONALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO

COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA

MICHELI MARIA BUENO

Orientadora: Vera Maria Klajn

Bento Gonalves, Maro de 2012.

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Ministrio da Educao

Secretaria da Educao Profissional e Tecnolgica

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

Campus Bento Gonalves

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO

COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.

MICHELI MARIA BUENO

Trabalho de Concluso de Curso,

apresentado ao curso de Tecnologia em

Alimentos do Instituto Federal de

Educao Cincia e Tecnologia do Rio

Grande do Sul Campus Bento

Gonalves como pr-requisito para a

obteno do ttulo de Tecnlogo em

Alimentos.

Orientadora: Vera Maria Klajn

Bento Gonalves, Maro de 2012.

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MICHELI MARIA BUENO

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE PO DE FORMA ENRIQUECIDO

COM POLIDEXTROSE E FLOCOS DE QUINOA.

Trabalho de Concluso de Curso,

apresentado ao curso de Tecnologia em

Alimentos do Instituto Federal de

Educao Cincia e Tecnologia do Rio

Grande do Sul Campus Bento

Gonalves como pr-requisito para a

obteno do ttulo de Tecnlogo em

Alimentos.

Aprovado em: 02 de maro de 2012

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr. Vera Maria Klajn (Orientadora)

Prof. MSc. Andr Mezzomo Prof. Dr. Lucia de Moraes Batista

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DEDICATRIA

Ao meu amor, pais, famlia e amigos.

Pelo amor e carinho, por quem sou e por tudo que alcancei.

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Algo s impossvel at que algum duvide e resolva provar ao contrrio - Albert Einstein

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AGRADECIMENTOS

Deus, por me fazer persistir em meus sonhos.

Ao meu noivo Rodrigo, meu amor, que me deu fora, apoio, carinho e ajuda, e que nunca

deixou de acreditar em mim. Obrigada por tudo!

Aos meus pais, Valdeci e Helena, pelo amor incondicional, por acreditarem em mim e

torcerem pelo meu sucesso. Essa vitria tambm de vocs!

minha famlia.

s minhas amigas, que onde estiverem, so uma enorme motivao para mim.

s companheiras de repblica, especialmente Vivi, e a dona J, que me acolheu com tanto

carinho.

A prof Vera Maria Klajn, que me deu ateno, ajuda e conhecimentos necessrios durante o

desenvolvimento deste projeto.

Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)

Campus Bento Gonalves e Coordenao do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos,

pelas oportunidades e apoio concedidos.

Aos meus professores, por sua imensurvel contribuio para a concluso desta etapa to

especial em minha vida.

Aos meus colegas de graduao, especialmente Vane e Alana, que contriburam com

discusses, apoio e principalmente a amizade, que espero lev-la para sempre.

empresa Vallens Ingredientes Industriais Ltda., que colaborou de forma muito importante,

oferecendo toda a estrutura necessria para o desenvolvimento do projeto. Agradeo a todos

que contriburam nesta parceria, especialmente ao Rafael, pelo apoio tcnico e moral e

Dfani, pelas interminveis releituras e discusses.

E a todos aqueles que contriburam de alguma forma para a concluso de mais esta etapa.

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RESUMO

Nos ltimos anos, tm-se observado alteraes nos padres de alimentao das

pessoas que, ao adotar um estilo de vida mais agitado, passaram a consumir alimentos

industrializados e de rpido preparo. Como consequncia, houve um aumento no nmero de

patologias relacionadas m alimentao, como doenas cardiovasculares, diabetes,

colesterol e obesidade. Diante disso, as pessoas passaram a buscar alimentos que, alm de

suas funes bsicas de fornecimento de energia, lhes proporcionassem os nutrientes

essenciais no supridos pela dieta, como fibras e protenas. Este trabalho teve por objetivo o

desenvolvimento de um po atrativo sensorialmente, com alto teor de fibras e protenas, sem

adio de acar e com baixo teor de gordura, a partir do uso de polidextrose e flocos de

quinoa. Foram desenvolvidas duas formulaes com adio de 12% de polidextrose e

substituio parcial da farinha de trigo por flocos de quinoa, em nveis de 10 e 20%,

denominadas de formulaes A e B, respectivamente. A adio de polidextrose e flocos de

quinoa nas formulaes A e B, resultou em pes, teoricamente, ricos em fibras (com 8,01 e

7,77% de fibra alimentar, respectivamente); fonte de protenas, pois apresentaram teor de

protenas acima de 10% da IDR; e com baixo teor de gordura, pois apresentaram,

respectivamente, 1,19 e 1,36% de gorduras totais. Na anlise sensorial, a formulao A obteve

maior aceitabilidade para os atributos textura do miolo, sabor e qualidade global, enquanto a

formulao B foi mais aceita para o atributo cor da casca. As formulaes no diferiram em

relao aos atributos aparncia, cor do miolo e aroma. De maneira geral os pes foram bem

aceitos, pois o ndice de aceitabilidade das formulaes foi de, aproximadamente, 70% para

todos os atributos avaliados, sendo que as expresses utilizadas oscilaram entre gostei

moderadamente e gostei muito. No teste de preferncia, com mais de 67% de julgamentos

favorveis, os provadores avaliaram a formulao B como a preferida. As formulaes

obtiveram boa inteno de compra, sendo que as expresses certamente compraria e

provavelmente compraria totalizaram 57% dos julgamentos para a formulao A, e 74%

para a formulao B. Conclui-se que pes adicionados de polidextrose e flocos de quinoa em

nveis de 10 e 20%, so tecnologicamente viveis, apresentam bom incremento de fibras e

protenas, proporcionam reduo na quantidade de gorduras, alm de sabor interessante e boa

aceitabilidade.

PALAVRASCHAVE: Panifcios, alimentos funcionais, prebiticos, anlise sensorial.

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ABSTRACT

DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF BREAD MANNER ENRICHED WITH

POLYDEXTROSE AND QUINOA FLAKES

On the latest year, its been noted changes in people eating patterns that, due to more

agitated life style, people have started eating industrialized and fast food. Consequently, there

was an increase in pathologies related to poor eating, as CVD, diabetes, cholesterol and

obesity. Because of it, people have started getting food that, more than the own basic

functions of power supply, give the people the essential nutrients not supplied by the diet.

This work aimed a bread attractive sensory, with high contents of fibers and proteins, without

sugar addition and low-fat content, from the use of polydextrose and quinoa flakes. It were

developed two formulations with 12% of polydextrose addition and partial replacing of wheat

flour in quinoa flakes, in levels of 10% and 20%, called A and B formulations, respectively.

The addition of polydextrose and quinoa flakes in A and B formulations ended in breads,

theoretically, rich in fibers ( with 8,01% and 7,77% of food fibers, respectively), source

protein, due to showed protein content above 10% of IDR, and with low-fat contents,

because theyve showed 1,19% and 1,36% of total fat, respectively. In sensory analysis, the A

formulation got a greater acceptability to crumb texture, flavor and overall quality attributes,

for as much as the B formulation was more accepted to skin color attribute. The formulations

didnt differ about appearance, crumb color and smell. Generally, the breads were well

accepted, due to the formulations acceptability indication was of, approximately, 70% to all

evaluated attributes and the expressions used ranged between I liked moderately and I

liked a lot. In preference test, with more than 67% of favorable judgments, the tasters

evaluated the B formulation as being the favorite. The formulations got a good purchase

intention and the I would certainly buy and Id probably buy, totaled 57% of judgments

to A formulation, and 74% to B. Finally, the bread added of polydextrose and quinoa flakes in

levels of 10% and 20% are, technologically, viable, show a great fiber and protein increasing,

provide fats quantity reduction, interesting flavor and acceptability.

KEYWORDS: Bakery, functional foods, prebiotics, sensorial analysis.

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LISTA DE QUADROS

Quadro 1- Organizao de substncias bioativas em alimentos .......................................... 19

Quadro 2 - Nutrientes com funes fisiolgico-funcionais especficas .............................. 20

Quadro 3 - Composio nutricional da formulao de po A, expressa por 100g de

produto ................................................................................................................................. 56

Quadro 4 - Composio nutricional da formulao de po B, expressa por 100g de

produto ................................................................................................................................. 56

Quadro 5: Composio nutricional de po de forma convencional disponvel no

mercado .....................................................................................................................