Panificação – Tecnologia em Gastronomia
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3
Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Nome do Aluno
Versão 2013
© Senac-SP 2011
AdministrAção regionAl do senAc no estAdo de são PAulo
Gerência de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini
Coordenação TécnicaGisela Brandão
Apoio TécnicoJuliana Benis
Elaboração do Recurso DidáticoSamara Trevisan Coelho
ColaboraçãoJulia Delellis Lopes
Revisão TécnicaJulia Delellis Lopes
Coordenação PedagógicaIngrid Schmidt Hebbel MartensClaudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Editoração e RevisãoGlobaltec Editora Ltda.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
SUMÁRIO
MASSA BÁSICA / 5
MASSA DOCE / 6
BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) / 7
MUFFIN DOCE / 8
BRIOCHE CLÁSSICO / 9
PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10
CROISSANT / 11
FOUGASSE / 13
STOLLEN ALEMÃO / 14
CHALLAH / 16
PÃO DE FORMA / 17
PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18
PÃO FRANCÊS / 19
PÃO DE MEL / 20
PÃO DELÍCIA / 21
PÃO DE SEMOLINA / 22
PÃO ITALIANO / 23
DOUGHNUT/SONHO / 24
FOCACCIA / 26
CIABATTA / 27
FOGAZZA / 28
DANISH / 29
BAGUETTE VIENENSE / 30
BAGUETTE FRANCESA / 31
STRUDEL / 32
CINNAMON ROLL / 33
PÃO DE LEITE / 34
BAGELS / 35
PANETTONE / 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
MASSA BÁSICA
Ingredientes Porcentagem Peso
Fermento biológico fresco 5% 25 g
Farinha de trigo 100% 500 g
Leite 30% – 35% 150 – 200 g
Sal 1% 5 g
Ovos 15% 75 g
Óleo 5% 25 g
Azeite 5% 25 g
Açúcar 1% 5 g
Manteiga 7% 35 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do líquido (100 g de leite) e me-tade da gramatura do líquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture até ficar uma massa homogênea.
Fermento + líquido (água, leite) + farinha fermento ativo.
• Acrescente os aromas (opcional).
• Fermentação intermediária (descanso de glúten).
• Corte e modele.
• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).
• Acabamento: cortes e eggwash.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
Aromas sugeridos
• Bacon;
• Azeitona;
• Ervas finas.
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MASSA DOCE
Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento 7% 34 g
Leite 40% – 60% 240 g
Sal 1% 5 g
Ovos 18% 90 g
Extrato de malte 2% 9 g
Açúcar 10% 50 g
Manteiga 18% 90 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Corte e modele.
• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).
• Acabamento: cortes e eggwash.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
Aromas sugeridos
• Cardamomo em pó;
• Canela em pó;
• Uvas passas.
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BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE)
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 250 g
Fubá 25% 65 g
Fermento biológico 8% 20 g
Água 47% – 50% 120 g
Sal 2% 5 g
Açúcar 15% 35g
Margarina 12,5% 30 g
Melhorador 2% 5 g
Ovos 12,5% 35 g
Semente de erva-doce 0,8% 2 g
Decoração
Fubá 50 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método direto (ponto de véu de massa mole):
• Todos os ingredientes serão misturados em uma única vez na batedeira, com ex-ceção das sementes de erva-doce para não prejudicar o glúten.
• Modele.
• Fermentação final.
• Acabamento: polvilhe o fubá.
• Cocção: 150 °C a 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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MUFFIN DOCE
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 210 g
Fermento químico em pó 2,8% 6 g
Leite 28,5% 60 g
Iogurte 28,5% 60 g
Sal 0,5% 1 g
Açúcar 68,5% 144 g
Óleo vegetal 47,6% 96 g
Ovos 28,5% 60 g
Raspas de limão 1,5% 3 g
Recheio 47,6% 100 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Misture separadamente os ingredientes secos e os líquidos (exceto o recheio).
• Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha).
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Formas utilizadas: miniformas untadas.
Recheios sugeridos
• Doce de leite;
• Goiabada.
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BRIOCHE CLÁSSICO
Ingredientes Porcentagem Peso
Brioche fino
Farinha de trigo 100% 250 g
Fermento biológico 3% 8 g
Ovos 84% 210 g (aprox. 7 unidades)
Flor de sal 2% 5 g
Manteiga* 80% 200 g
Açúcar 1% 3 g
Brioche comum
Manteiga* 35% 90 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Corte e modele.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash.
• Cocção: 160 °C.
OBSERVAçãO
Devido à consistência final característica da massa, o ideal é moldá-la depois de 12 horas de refrigeração.
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PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 250 g
Farinha de trigo integral (ou centeio) 50% 125 g
Fermento biológico fresco 4% I0 g
Água 60% – 65% 150 g – 170 g
Sal 2% 5 g
Margarina 10% 25 g
Açúcar 3% 8 g
Cevada 2% 5 g
Gemas 4% I0 g
Leite em pó 2% 5 g
Melhorador 1% 3 g
Glucose 1% 3 g
Decoração
Flocos de aveia, grãos de trigo, farinha. 50 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Método direto.
• Fermentação intermediária.
• Corte e modele.
• Fermentação final.
• Acabamento: clara e decoração.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: bolo inglês (untada).
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CROISSANT
Ingredientes Porcentagem Peso
Biga
Farinha de trigo 100% 250 g
Fermento biológico 1% 5 g
Água 65% 165 g
Massa final
Farinha de trigo 100% 650 g
Fermento biológico 1% 7 g
Biga 40% 260 g
Leite 64% 415 g
Sal 2% 13 g
Manteiga 3% 20 g
Açúcar 10% 65 g
Margarina para folhar 55% 360 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Método indireto.
• Faça a biga e deixe por 12 horas a 10 °C.
• Faça a esponja.
• Misture a biga aos ingredientes da massa.
• Fermentação intermediária.
• Lamine a massa (folhagem):
I – Abra a massa em formato de estrela (ilustração), deixando o centro mais alto.
2 – Coloque a placa de manteiga no centro (ilustração), feche como envelope.
3 – Deixe descansar por 10 minutos, abra em retângulo e dobre em 3.
4 – Faça 3 vezes este processo.
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• Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do triângulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os triângulos, estique a massa e enrole conforme demonstração.
• Fermentação final.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
Recheio sugerido
• Presunto e queijo;
• Chocolate meio amargo
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FOUGASSE
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo
Farinha de grão-de-bico
Fermento fresco
Água gelada
Sal marinho
Azeite de oliva
Decoração ou aromático
Azeitona grega preta picada 20% 100 g
Alecrim fresco Q.b. Q.b.
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte em pedaços de 350 g e boleie. Faça de 4 a 6 seis incisões e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha).
• Fermentação final.
• Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso.
• Cocção: 180 °C a 200 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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STOLLEN ALEMÃO
Ingredientes Porcentagem Peso
Massa
Farinha de trigo 100% 300 g
Fermento fresco 6% 15 g
Leite 33% 90 g
Sal 1,4% 4 g
Açúcar 11% 35 g
Manteiga 23% 70 g
Cardamomo 0,2% 0,6 g
Essência de baunilha 0,4% lg
Raspas de laranja 1,4% 4 g
Marzipã (pasta de amêndoas)* 10% 30 g
Recheio
Casca de limão cristalizada 10 g
Uvas passas claras e escuras 125 g
Rum 30 g
Amêndoas picadas 80 g
Frutas cristalizadas lavadas 75 g
Marzipã 75 g
Açúcar de confeiteiro para polvilhar 20 g
*opcional
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
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Senac São Paulo
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: abra em retângulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes.
• Fermentação final.
• Cocção: 160 °C.
• Acabamento: pulverize açúcar de confeiteiro.
• Rendimento:
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Senac São Paulo
CHALLAH
Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento fresco 4% 20 g
Água gelada 40% – 50% 200 g
Sal 2% 10 g
Açúcar 8% 40 g
Óleo 9% 50 g
Gemas 20% 100 g
Aromático (opcional)
Uva passa preta 80 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número ímpar).
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim.
• Cocção: 160 °C a 180 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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PÃO DE FORMA
Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento fresco 3,5% 20 g
Água 75% 375 g
Sal 2,5% 15 g
Fécula de batata 7,5% 40 g
Açúcar 2,5% 15 g
Leite em pó 4% 25 g
Manteiga 5% 25 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma própria untada.
• Fermentação final.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: própria para pão de forma.
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PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA
Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento biológico fresco 5% 25 g
Leite 20% – 30% 100 g
Sal 2% 10 g
Manteiga 5% 25 g
Batata cozida 50% 250 g
Gemas 16% 80 g
Melhorador 2% 10 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte, boleie e recheie.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
Recheios sugeridos
• Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada);
• Presunto e queijo (100 g de cada);
• Quatro queijos (50 g de cada);
• Calabresa (200 g).
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PÃO FRANCÊS
Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida
Farinha de trigo 100% 1 kg
Fermento fresco 3% 30 g
Água 60% 600 g
Sal 2% 20 g
Açúcar 1% 10 g
Margarina 2% 20 g
Melhorador 3% 30 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método direto.
• Corte nos pesos indicados (60 g cada).
• Modele.
• Fermentação final.
• Acabamento (corte com bisturi).
• Cocção: 200 °C com vapor.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira canelada untada.
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PÃO DE MEL
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 265 g
Fermento químico 1,6% 4 g
Leite 8% 40 g
Açúcar mascavo 47% 125 g
Mel 56,6% 150 g
Margarina 56,6% 150 g
Canela em pó 0,8% 2 g
Gengibre em pó 0,8% 2 g
Cravo em pó 0,8% 2 g
Chocolate meio amargo para banhar 200 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Esquente o açúcar, o mel e a margarina.
• Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último).
• Coloque em forma untada.
• Cocção: 150 °C.
• Rendimento:
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PÃO DELÍCIA
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 250 g
Fermento biológico fresco 6% 15 g
Leite 65% 150 g – 160 g
Sal 2% 5 g
Açúcar 18% 45 g
Ovos 10% 25 g
Óleo 24% 60 g
Decoração
Queijo parmesão ralado, para polvilhar
50 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g.
• Fermentação final.
• Cocção: 120 °C a 130 °C.
• Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parme-são ralado fino.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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Senac São Paulo
PÃO DE SEMOLINA
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Farinha de semolina de trigo duro 20% 100 g
Fermento biológico 2% 10 g
Água 50% – 60% 250 g – 300 g
Sal 2% 10 g
Açúcar 4% 20 g
Leite em pó 2% 10 g
Melhorador 1% 5 g
Modo de preparo
• Método direto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem.
• Fermentação final.
• Cocção: 150 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
PÃO ITALIANO
Ingredientes Porcentagem Peso
Biga (1 semana de fermentação)
Farinha de trigo 150 g
Água 80 g
Iogurte natural 50 g
Fermento biológico fresco 1% 5 g
Massa
Farinha de trigo 100% 500 g
Biga 46% 230 g
Água 50% 250 g
Sal 2,4% 12 g
Melhorador 1% 5 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem.
• Fermentação final.
• Acabamento: faça incisões com bisturi e polvilhe com farinha.
• Cocção: 180 °C a 200 °C com vapor durante 30 minutos.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira furada untada
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Senac São Paulo
DOUGHNUT/SONHO
Ingredientes Porcentagem Peso
Massa
Farinha de trigo 100% 250 g
Fermento biológico 4% 10 g
Leite 60% 150 g
Sal 1% 2 g
Açúcar 4% 10 g
Manteiga 4% 10 g
Ovos 22% 55 g
Óleo para fritura
Creme de confeiteiro
Leite 250 g
Açúcar 40 g
Gemas 40 g
Amido de milho 20 g
Manteiga 10 g
Essência de baunilha 1 gota
Amêndoas torradas 100 g
Açúcar de confeiteiro I granulado para finalizar
100 g
Modo de preparo
Massa
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
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Senac São Paulo
• Modele em bolinhas.
• Fermentação final.
• Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão. cocção 2: pré-asse e finalize em fritura por imersão.
• Rendimento:
Creme de confeiteiro
• Método liaison d’oefs (espessante com ovos).
• Volte ao fogo até engrossar, deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe refrigerado.
Montagem:
• Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
FOCACCIA
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento biológico fresco 6% 30 g
Água 40% – 50% 200 g – 250 g
Sal 1,5% 7 g
Batatas cozidas 50% 250 g
Manteiga 6% 30 g
Açúcar 1,5% 7 g
Decoração
Sal grosso 1 alecrim
Azeitonas
Modo preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar.
• Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura.
• Fermentação final.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
CIABATTA
Ingredientes Porcentagem Peso
Biga (12 horas de fermentação)
Farinha de trigo 500 g
Fermento biológico 10 g
Água 225 g
Massa
Biga 100% 700 g
Água 25% – 35% 175 g
Sal 1,4% I0 g
Malte* 1% 5 g
Fermento biológico 1% 7 g
Decoração
Farinha de semolina para polvilhar 50 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em um reci-piente plástico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina.
• Modelagem: retire a massa do recipiente plástico, corte em retângulos e dê uma leve puxada nas extremidades.
• Fermentação final.
• Cocção: 220 °C (um jato de vapor ou forno com válvula fechada).
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
OBSERVAçãO
A biga da ciabatta deve ser sovada até criar cadeia de glúten (estrutura).
A quantidade de líquido irá variar conforme a textura final da biga.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
FOGAZZA
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 250 g
Fermento biológico fresco 6% 15 g
Leite 40% 100 g
Sal 2% 5 g
Batata cozida e amassada 50% 125 g
Óleo 14% 35 g
Óleo para fritura
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie.
• Fermentação final.
• Cocção: fritura por imersão.
• Rendimento:
Recheios sugeridos
• Mussarela, presunto e tomate;
• Palmito, mussarela e tomate;
• Calabresa, cebola e tomate.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
DANISH
Ingredientes Porcentagem Peso
Esponja
Farinha de trigo 100% 215 g
Fermento biológico 2% 4 g
Leite 60% 130 g
Massa
Farinha de trigo 100% 500 g
Leite 40% 200 g
Sal 1,5% 5 g
Ovos 16% 80 g
Açúcar 17% 85 g
Manteiga 4% 20 g
Esponja 69% 345 g
Gordura para laminar 27% 345 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Prepare a esponja.
• Método direto.
• Fermentação intermediária.
• Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant).
• Modele conforme demonstração.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
Recheios sugeridos
• Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.
30
Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
BAGUETTE VIENENSE
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 400 g
Fermento instantâneo seco 2% 8 g
Água gelada 50% – 60% 200 g
Sal 2% 8 g
Açúcar 7% 30 g
Leite em pó 10% 40 g
Ovos 10% 40 g
Patê fermentée 20% 80 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método direto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash e faça cortes com o bisturi.
• Cocção: 180 °C com vapor.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira canelada.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
BAGUETTE FRANCESA
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento biológico fresco 2% 10 g
Água 40% – 60% 200 g – 300 g
Sal 2% 10 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária (até dobrar de volume).
• Modelagem: divida a massa ao meio e modele os filões.
• Fermentação final (até dobrar de volume).
• Acabamento: incisões.
• Cocção: 200 °C.
32
Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
STRUDEL
Ingredientes Porcentagem Peso
Massas
Farinha de trigo 100% 250 g
Água 60% – 70% 170 g
Sal 1,5% 4 g
Ovo 24% 60 g
Manteiga (pomada) 50% 125 g
Suco de limão 4% 10 g
Recheio
Manteiga derretida para pincelar 80 g
Maçã 400 g
Açúcar mascavo 30 g
Canela em pó Qb
Uva passa preta (hidratar no rum) 35 g
Rum 55 m
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método direto (ponto de véu de massa mole).
• Descanse a massa.
• Abra a massa sobre uma toalha branca com as mãos, delicadamente, até ficar quase transparente.
• Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole.
• Cocção: 175°C a 200 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
CINNAMON ROLL
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento biológico 3% 15 g
Leite 44% 220 g
Sal 2,4% 12 g
Leite em pó 5% 25 g
Ovos 20% 80 g
Açúcar 21% 105 g
Manteiga 3% 15 g
Açúcar 100 g
Açúcar mascavo 100 g
Canela 6 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: abra a massa em forma de um retângulo até atingir a espessura de 0,5 cm.
• Pincele água na superfície e polvilhe a mistura de açúcares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no máximo 5 cm de largura.
• Corte conforme demonstração.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash.
• Cocção: 200 °C.
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Senac São Paulo
PÃO DE LEITE
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento fresco 8% 40 g
Leite 50% – 55% 250 g
Sal 2% 8 g
Açúcar 10% 50 g
Manteiga 8% 25 g
Leite em pó 4% 25 g
Melhorador 3% 15 g
Gergelim para finalizar 50 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto.
• Fermentação intermediária.
• Modelagem: corte em pedaços de 60 g e boleie.
• Fermentação final.
• Acabamento: eggwash e gergelim.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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Panificação – Tecnologia em Gastronomia
Senac São Paulo
BAGELS
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500 g
Fermento fresco 1,4% 7 g
Água gelada 50% – 60% 250 g – 300 g
Sal 1,4% 7 g
Malte (extrato) 1% 5 g
Açúcar 3% I5 g
Óleo de girassol 6% 30 g
Escaldar
Água 1 kg
Mel ou açúcar 90 g
Semente de papoula e gergelim para polvilhar
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas, forno e água.
• Método direto: desenvolvimento máximo do glúten.
• Modelagem: corte em pedaços de 80 g e faça bolinhas com um furo no centro.
• Fermentação final.
• Escalde: em água quase fervente (90 °C – fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula.
• Cocção: 180 °C a 200 °C até dourar (na versão americana, principalmente para a montagem de sanduíches, a massa é assada a 160 °C).
• Rendimento:
• Forma utilizada: assadeira untada.
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PANETTONE
Ingredientes Porcentagem Peso
Esponja
Farinha de trigo 100% 166 g
Fermento biológico fresco 20% 33 g
Água 100% 166 g
Massa
Farinha de trigo 100% 250 g
Água 40% – 56% 100 g – 140 g
Sal 1% 2,55 g
Açúcar 20% 50 g
Margarina 30% 75 g
Gemas 24% 60 g
Frutas cristalizadas 84% 210 g
Uva passa 50% 125 g
Essência de panetone 2% 5 g
Essência de laranja 1% 2 g
Glucose 4% 10 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método direto (ative o fermento).
• Acrescente os aromas.
• Corte e modele 550 g.
• Fermentação final.
• Cocção: 160 °C.
• Rendimento:
• Forma utilizada: própria para panetone.
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Senac São Paulo
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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