Panificação-Tecnologia em Gastronomia

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3


Nome do Aluno

Versão 2013

© Senac-SP 2011

AdministrAção regionAl do senAc no estAdo de são PAulo

Gerência de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini

Coordenação TécnicaGisela Brandão

Apoio TécnicoJuliana Benis

Elaboração do Recurso DidáticoSamara Trevisan Coelho

ColaboraçãoJulia Delellis Lopes

Revisão TécnicaJulia Delellis Lopes

Coordenação PedagógicaIngrid Schmidt Hebbel MartensClaudia Maria de Moraes Santos

Julia Delellis Lopes

Editoração e RevisãoGlobaltec Editora Ltda.

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Senac São Paulo

SUMÁRIO

MASSA BÁSICA / 5

MASSA DOCE / 6

BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) / 7

MUFFIN DOCE / 8

BRIOCHE CLÁSSICO / 9

PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10

CROISSANT / 11

FOUGASSE / 13

STOLLEN ALEMÃO / 14

CHALLAH / 16

PÃO DE FORMA / 17

PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18

PÃO FRANCÊS / 19

PÃO DE MEL / 20

PÃO DELÍCIA / 21

PÃO DE SEMOLINA / 22

PÃO ITALIANO / 23

DOUGHNUT/SONHO / 24

FOCACCIA / 26

CIABATTA / 27

FOGAZZA / 28

DANISH / 29

BAGUETTE VIENENSE / 30

BAGUETTE FRANCESA / 31

STRUDEL / 32

CINNAMON ROLL / 33

PÃO DE LEITE / 34

BAGELS / 35

PANETTONE / 36

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37

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Senac São Paulo

MASSA BÁSICA

Ingredientes Porcentagem Peso

Fermento biológico fresco 5% 25 g

Farinha de trigo 100% 500 g

Leite 30% – 35% 150 – 200 g

Sal 1% 5 g

Ovos 15% 75 g

Óleo 5% 25 g

Azeite 5% 25 g

Açúcar 1% 5 g

Manteiga 7% 35 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare formas e forno.

• Método indireto.

• Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do líquido (100 g de leite) e me-tade da gramatura do líquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture até ficar uma massa homogênea.

Fermento + líquido (água, leite) + farinha fermento ativo.

• Acrescente os aromas (opcional).

• Fermentação intermediária (descanso de glúten).

• Corte e modele.

• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).

• Acabamento: cortes e eggwash.

• Cocção: 160 °C.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

Aromas sugeridos

• Bacon;

• Azeitona;

• Ervas finas.

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MASSA DOCE

Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida


Fermento 7% 34 g

Leite 40% – 60% 240 g

Sal 1% 5 g

Ovos 18% 90 g

Extrato de malte 2% 9 g

Açúcar 10% 50 g

Manteiga 18% 90 g

Modo de preparo




• Fermentação intermediária.

• Corte e modele.

• Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve).

• Acabamento: cortes e eggwash.


• Rendimento:


Aromas sugeridos

• Cardamomo em pó;

• Canela em pó;

• Uvas passas.

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BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE)



Fubá 25% 65 g

Fermento biológico 8% 20 g

Água 47% – 50% 120 g

Sal 2% 5 g

Açúcar 15% 35g

Margarina 12,5% 30 g

Melhorador 2% 5 g

Ovos 12,5% 35 g

Semente de erva-doce 0,8% 2 g

Decoração

Fubá 50 g

Modo de preparo



• Método direto (ponto de véu de massa mole):

• Todos os ingredientes serão misturados em uma única vez na batedeira, com ex-ceção das sementes de erva-doce para não prejudicar o glúten.

• Modele.

• Fermentação final.

• Acabamento: polvilhe o fubá.

• Cocção: 150 °C a 160 °C.

• Rendimento:


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MUFFIN DOCE



Fermento químico em pó 2,8% 6 g

Leite 28,5% 60 g

Iogurte 28,5% 60 g

Sal 0,5% 1 g

Açúcar 68,5% 144 g

Óleo vegetal 47,6% 96 g

Ovos 28,5% 60 g

Raspas de limão 1,5% 3 g

Recheio 47,6% 100 g

Modo de preparo



• Misture separadamente os ingredientes secos e os líquidos (exceto o recheio).

• Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha).


• Rendimento:

• Formas utilizadas: miniformas untadas.

Recheios sugeridos

• Doce de leite;

• Goiabada.

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BRIOCHE CLÁSSICO


Brioche fino



Ovos 84% 210 g (aprox. 7 unidades)

Flor de sal 2% 5 g

Manteiga* 80% 200 g

Açúcar 1% 3 g

Brioche comum

Manteiga* 35% 90 g

Modo de preparo





• Corte e modele.


• Acabamento: eggwash.


OBSERVAçãO

Devido à consistência final característica da massa, o ideal é moldá-la depois de 12 horas de refrigeração.

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PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO



Farinha de trigo integral (ou centeio) 50% 125 g

Fermento biológico fresco 4% I0 g

Água 60% – 65% 150 g – 170 g

Sal 2% 5 g

Margarina 10% 25 g

Açúcar 3% 8 g

Cevada 2% 5 g

Gemas 4% I0 g

Leite em pó 2% 5 g

Melhorador 1% 3 g

Glucose 1% 3 g

Decoração

Flocos de aveia, grãos de trigo, farinha. 50 g

Modo de preparo


• Método direto.


• Corte e modele.


• Acabamento: clara e decoração.


• Rendimento:

• Forma utilizada: bolo inglês (untada).

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CROISSANT


Biga



Água 65% 165 g

Massa final



Biga 40% 260 g

Leite 64% 415 g

Sal 2% 13 g

Manteiga 3% 20 g

Açúcar 10% 65 g

Margarina para folhar 55% 360 g

Modo de preparo



• Faça a biga e deixe por 12 horas a 10 °C.

• Faça a esponja.

• Misture a biga aos ingredientes da massa.


• Lamine a massa (folhagem):

I – Abra a massa em formato de estrela (ilustração), deixando o centro mais alto.

2 – Coloque a placa de manteiga no centro (ilustração), feche como envelope.

3 – Deixe descansar por 10 minutos, abra em retângulo e dobre em 3.

4 – Faça 3 vezes este processo.

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• Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do triângulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os triângulos, estique a massa e enrole conforme demonstração.



• Rendimento:


Recheio sugerido

• Presunto e queijo;

• Chocolate meio amargo

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FOUGASSE


Farinha de trigo

Farinha de grão-de-bico

Fermento fresco

Água gelada

Sal marinho

Azeite de oliva

Decoração ou aromático

Azeitona grega preta picada 20% 100 g

Alecrim fresco Q.b. Q.b.

Modo de preparo





• Modelagem: corte em pedaços de 350 g e boleie. Faça de 4 a 6 seis incisões e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha).


• Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso.

• Cocção: 180 °C a 200 °C.

• Rendimento:


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STOLLEN ALEMÃO


Massa


Fermento fresco 6% 15 g

Leite 33% 90 g

Sal 1,4% 4 g

Açúcar 11% 35 g

Manteiga 23% 70 g

Cardamomo 0,2% 0,6 g

Essência de baunilha 0,4% lg

Raspas de laranja 1,4% 4 g

Marzipã (pasta de amêndoas)* 10% 30 g

Recheio

Casca de limão cristalizada 10 g

Uvas passas claras e escuras 125 g

Rum 30 g

Amêndoas picadas 80 g

Frutas cristalizadas lavadas 75 g

Marzipã 75 g

Açúcar de confeiteiro para polvilhar 20 g

*opcional

Modo de preparo



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• Modelagem: abra em retângulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes.



• Acabamento: pulverize açúcar de confeiteiro.

• Rendimento:

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CHALLAH




Água gelada 40% – 50% 200 g

Sal 2% 10 g

Açúcar 8% 40 g

Óleo 9% 50 g

Gemas 20% 100 g

Aromático (opcional)

Uva passa preta 80 g

Modo de preparo




• Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número ímpar).


• Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim.

• Cocção: 160 °C a 180 °C.

• Rendimento:


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PÃO DE FORMA



Fermento fresco 3,5% 20 g

Água 75% 375 g

Sal 2,5% 15 g

Fécula de batata 7,5% 40 g

Açúcar 2,5% 15 g

Leite em pó 4% 25 g

Manteiga 5% 25 g

Modo de preparo





• Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma própria untada.



• Rendimento:

• Forma utilizada: própria para pão de forma.

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PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA




Leite 20% – 30% 100 g

Sal 2% 10 g

Manteiga 5% 25 g

Batata cozida 50% 250 g

Gemas 16% 80 g

Melhorador 2% 10 g

Modo de preparo





• Modelagem: corte, boleie e recheie.




• Rendimento:


Recheios sugeridos

• Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada);

• Presunto e queijo (100 g de cada);

• Quatro queijos (50 g de cada);

• Calabresa (200 g).

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PÃO FRANCÊS


Farinha de trigo 100% 1 kg


Água 60% 600 g

Sal 2% 20 g

Açúcar 1% 10 g

Margarina 2% 20 g

Melhorador 3% 30 g

Modo de preparo



• Método direto.

• Corte nos pesos indicados (60 g cada).

• Modele.


• Acabamento (corte com bisturi).

• Cocção: 200 °C com vapor.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira canelada untada.

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PÃO DE MEL



Fermento químico 1,6% 4 g

Leite 8% 40 g

Açúcar mascavo 47% 125 g

Mel 56,6% 150 g

Margarina 56,6% 150 g

Canela em pó 0,8% 2 g

Gengibre em pó 0,8% 2 g

Cravo em pó 0,8% 2 g

Chocolate meio amargo para banhar 200 g

Modo de preparo



• Esquente o açúcar, o mel e a margarina.

• Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último).

• Coloque em forma untada.


• Rendimento:

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PÃO DELÍCIA




Leite 65% 150 g – 160 g

Sal 2% 5 g

Açúcar 18% 45 g

Ovos 10% 25 g

Óleo 24% 60 g

Decoração

Queijo parmesão ralado, para polvilhar

50 g

Modo de preparo





• Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g.


• Cocção: 120 °C a 130 °C.

• Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parme-são ralado fino.

• Rendimento:


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PÃO DE SEMOLINA



Farinha de semolina de trigo duro 20% 100 g


Água 50% – 60% 250 g – 300 g

Sal 2% 10 g

Açúcar 4% 20 g


Melhorador 1% 5 g

Modo de preparo

• Método direto.


• Modelagem.



• Rendimento:


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PÃO ITALIANO


Biga (1 semana de fermentação)

Farinha de trigo 150 g

Água 80 g

Iogurte natural 50 g


Massa


Biga 46% 230 g

Água 50% 250 g

Sal 2,4% 12 g

Melhorador 1% 5 g

Modo de preparo




• Modelagem.


• Acabamento: faça incisões com bisturi e polvilhe com farinha.

• Cocção: 180 °C a 200 °C com vapor durante 30 minutos.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira furada untada

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DOUGHNUT/SONHO


Massa



Leite 60% 150 g

Sal 1% 2 g

Açúcar 4% 10 g

Manteiga 4% 10 g

Ovos 22% 55 g

Óleo para fritura

Creme de confeiteiro

Leite 250 g

Açúcar 40 g

Gemas 40 g

Amido de milho 20 g

Manteiga 10 g

Essência de baunilha 1 gota

Amêndoas torradas 100 g

Açúcar de confeiteiro I granulado para finalizar

100 g

Modo de preparo

Massa





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Senac São Paulo

• Modele em bolinhas.


• Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão. cocção 2: pré-asse e finalize em fritura por imersão.

• Rendimento:

Creme de confeiteiro

• Método liaison d’oefs (espessante com ovos).

• Volte ao fogo até engrossar, deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe refrigerado.

Montagem:

• Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme.

• Polvilhe açúcar de confeiteiro.

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FOCACCIA




Água 40% – 50% 200 g – 250 g

Sal 1,5% 7 g

Batatas cozidas 50% 250 g

Manteiga 6% 30 g

Açúcar 1,5% 7 g

Decoração

Sal grosso 1 alecrim

Azeitonas

Modo preparo





• Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar.

• Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura.



• Rendimento:


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CIABATTA


Biga (12 horas de fermentação)

Farinha de trigo 500 g

Fermento biológico 10 g

Água 225 g

Massa

Biga 100% 700 g

Água 25% – 35% 175 g

Sal 1,4% I0 g

Malte* 1% 5 g


Decoração

Farinha de semolina para polvilhar 50 g

Modo de preparo




• Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em um reci-piente plástico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina.

• Modelagem: retire a massa do recipiente plástico, corte em retângulos e dê uma leve puxada nas extremidades.


• Cocção: 220 °C (um jato de vapor ou forno com válvula fechada).

• Rendimento:


OBSERVAçãO

A biga da ciabatta deve ser sovada até criar cadeia de glúten (estrutura).

A quantidade de líquido irá variar conforme a textura final da biga.

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FOGAZZA




Leite 40% 100 g

Sal 2% 5 g

Batata cozida e amassada 50% 125 g

Óleo 14% 35 g

Óleo para fritura

Modo de preparo





• Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie.


• Cocção: fritura por imersão.

• Rendimento:

Recheios sugeridos

• Mussarela, presunto e tomate;

• Palmito, mussarela e tomate;

• Calabresa, cebola e tomate.

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DANISH


Esponja



Leite 60% 130 g

Massa


Leite 40% 200 g

Sal 1,5% 5 g

Ovos 16% 80 g

Açúcar 17% 85 g

Manteiga 4% 20 g

Esponja 69% 345 g

Gordura para laminar 27% 345 g

Modo de preparo



• Prepare a esponja.

• Método direto.


• Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant).

• Modele conforme demonstração.




• Rendimento:


Recheios sugeridos

• Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.

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BAGUETTE VIENENSE



Fermento instantâneo seco 2% 8 g

Água gelada 50% – 60% 200 g

Sal 2% 8 g

Açúcar 7% 30 g


Ovos 10% 40 g

Patê fermentée 20% 80 g

Modo de preparo



• Método direto.


• Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole.


• Acabamento: eggwash e faça cortes com o bisturi.

• Cocção: 180 °C com vapor.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira canelada.

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BAGUETTE FRANCESA




Água 40% – 60% 200 g – 300 g

Sal 2% 10 g

Modo de preparo




• Fermentação intermediária (até dobrar de volume).

• Modelagem: divida a massa ao meio e modele os filões.

• Fermentação final (até dobrar de volume).

• Acabamento: incisões.


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STRUDEL


Massas


Água 60% – 70% 170 g

Sal 1,5% 4 g

Ovo 24% 60 g

Manteiga (pomada) 50% 125 g

Suco de limão 4% 10 g

Recheio

Manteiga derretida para pincelar 80 g

Maçã 400 g

Açúcar mascavo 30 g

Canela em pó Qb

Uva passa preta (hidratar no rum) 35 g

Rum 55 m

Modo de preparo



• Método direto (ponto de véu de massa mole).

• Descanse a massa.

• Abra a massa sobre uma toalha branca com as mãos, delicadamente, até ficar quase transparente.

• Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole.

• Cocção: 175°C a 200 °C.

• Rendimento:


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CINNAMON ROLL




Leite 44% 220 g

Sal 2,4% 12 g


Ovos 20% 80 g

Açúcar 21% 105 g

Manteiga 3% 15 g

Açúcar 100 g

Açúcar mascavo 100 g

Canela 6 g

Modo de preparo





• Modelagem: abra a massa em forma de um retângulo até atingir a espessura de 0,5 cm.

• Pincele água na superfície e polvilhe a mistura de açúcares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no máximo 5 cm de largura.

• Corte conforme demonstração.




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PÃO DE LEITE




Leite 50% – 55% 250 g

Sal 2% 8 g

Açúcar 10% 50 g

Manteiga 8% 25 g


Melhorador 3% 15 g

Gergelim para finalizar 50 g

Modo de preparo





• Modelagem: corte em pedaços de 60 g e boleie.


• Acabamento: eggwash e gergelim.


• Rendimento:


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BAGELS



Fermento fresco 1,4% 7 g

Água gelada 50% – 60% 250 g – 300 g

Sal 1,4% 7 g

Malte (extrato) 1% 5 g

Açúcar 3% I5 g

Óleo de girassol 6% 30 g

Escaldar

Água 1 kg

Mel ou açúcar 90 g

Semente de papoula e gergelim para polvilhar

Modo de preparo


• Prepare formas, forno e água.

• Método direto: desenvolvimento máximo do glúten.

• Modelagem: corte em pedaços de 80 g e faça bolinhas com um furo no centro.


• Escalde: em água quase fervente (90 °C – fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula.

• Cocção: 180 °C a 200 °C até dourar (na versão americana, principalmente para a montagem de sanduíches, a massa é assada a 160 °C).

• Rendimento:


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PANETTONE


Esponja



Água 100% 166 g

Massa


Água 40% – 56% 100 g – 140 g

Sal 1% 2,55 g

Açúcar 20% 50 g

Margarina 30% 75 g

Gemas 24% 60 g

Frutas cristalizadas 84% 210 g

Uva passa 50% 125 g

Essência de panetone 2% 5 g

Essência de laranja 1% 2 g

Glucose 4% 10 g

Modo de preparo



• Método direto (ative o fermento).

• Acrescente os aromas.

• Corte e modele 550 g.



• Rendimento:

• Forma utilizada: própria para panetone.

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Senac São Paulo

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificação. 2a ed. Barueri: Manole, 2009.

INGRAM, Christine; SHAPTER, Jennie. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Lisboa: Editora Estampa Ltda, 2002.

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NETO, Augusto Cezar de Almeida. A história da panificação brasileira: fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. São Paulo: Maxxifood, 2008.

PADARIA 2000. Receitas de ouro: pães, doces, bolos confeitados, bolos secos, tortas doces, tortas salgadas, pudins, bombons, biscoitos, bolachas, petit fours, salgado, miudezas, etc. 1a ed. São Paulo: Padaria 2000 Comércio de Publicações e Promoções Ltda, 2010.

RAWLS, Sandra Canella. Pão: arte e ciência. 2a ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2006.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

SUAS, Michel. Advanced Bread and Pastry: a professional approach. USA: Delmar Cengage Learning, 2009.

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