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7/30/2019 Panificao .pdf

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PANIFICAO

2013/2


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CURSODETECNOLOGIAEMGASTRONOMIA

PANIFICAO

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NDICE GERAL

OPO ......................... ......................... .......................... ......................... .......................... ................... 4

BREVEHISTRIADOPO...............................................................................................................................4

TRIGOEFARINHADETRIGO ...........................................................................................................................6

GRO.........................................................................................................................................................6

COMPOSIODAFARINHADETRIGO...............................................................................................................7

TIPOSDEFARINHA........................................................................................................................................8

PRINCIPAISINGREDIENTESDAPANIFICAO ......................................................................................................9

TIPOSDEFERMENTO: ..................................................................................................................................10

TABELACOMPARATIVADOSFERMENTOSCOMERCIAIS ........................................................................................12

NATURAL ..................................................................................................................................................12

FLUXOGRAMADOPROCESSODEPREPARAODOSPES ..................................................................................21

ETAPASDOFLUXOGRAMADOPROCESSODEPREPARAODEPES ....................................................................22

CLCULODEPORCENTAGEM .........................................................................................................................30

TESTEDOGLTEN ......................................................................................................................................34

DEFEITOSDOPOESUASCAUSAS ................................................................................................................35

PRODUES........................ .......................... ......................... .......................... ......................... ......... 37

PODEFORMABRANCO .......................................................................................................................40

PODEHAMBRGUEREHOTDOG .......................................................................................................41

LEVAINDECERVEJAEMEL .......................................... ................................................ ...........................43

PODEBATATA .......................................... ................................................ ...........................................44

POPORTUGUS ................................................ ................................................ ...................................45

PODEFUB .........................................................................................................................................46

PODEFIBRAS.......................................................................................................................................48

PODESEMENTESECEREAIS ............................................. ................................................ ...................49

PITA........................................................................................................................................................52 NAAN .......................................... ................................................ ................................................ ...........53

FOUGASSE..............................................................................................................................................54

CHALLAH................................................................................................................................................55

PODEBANHA ......................................................................................................................................57

PIZZA......................................................................................................................................................60

BIGA.......................................................................................................................................................62

FOCCACIA...............................................................................................................................................63

GRISSINIS ............................................ ................................................ ................................................ ...65POSICILIANO ............................................ ................................................ ...........................................66


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PODEALHO .............................................. ................................................ ...........................................67

BREADSTICKS .............................................. ................................................ ...........................................69

PODECEBOLAS....................................................................................................................................70 PODENOZES .......................................................................................................................................72

PODEPARMESO................................................................................................................................74

CROISSANTEPAINAUCHOCOLAT .............................................. ................................................ ...........76

BRIOCHE ................................................................................................................................................81

CRAQUELIN ......................................... ................................................ ................................................ ...83

SONHO(BERLINERS) ..............................................................................................................................86

POAUSTRALIANO(PR-MISTURA) ......................................................................................................88

POITALIANO(PRMISTURA) ...........................................................................................................89

CIABATTAPRMISTURA ........................................... ................................................ ...........................90

MASSAFERMENTADA............................................................................................................................91

BIGAPARACIABATTA.............................................................................................................................91

PODECERVEJA ......................................... ................................................ ...........................................92

CIABATTASIMPLESERECHEADA............................................................................................................94

MASSAFERMENTADAPARABAGHETTE ................................................................................................96

BAGUETTE..............................................................................................................................................98

POFRANCS.........................................................................................................................................99

POFOLHADODELINGUIAEQUEIJO ................................................................................................100

PODECAMPANHA(PAINDECAMPAGNE).........................................................................................101

POMULTIGROS ...............................................................................................................................103

REFERNCIASBIBLIOGRFICAS............................................................................................................106


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OPO

O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a

referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza.

Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o

homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos

cansamos dele at a hora da nossa morte.

O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos

ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas

tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares.

O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide

alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm

importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas.

BREVE HISTRIA DO PO

No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele

to antigo quanto prpria histria da humanidade.Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da pr-

histria.

Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.

Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram

sobre a pedra, e assim nasceu o po.

Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que

encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente

inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o

consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da

alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja.

Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000

a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.


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Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de trigo

selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra

chata, sobre o fogo.

Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de

trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem

modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo

estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de

aquecer os gros destrua o glten.

L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de trigo

e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao.

Ao serem assadas, essas misturas produziam pes deliciosos.

Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram

verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante

para serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.

Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram

grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de

baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.

O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal

surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.

Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s

consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.

Os Romanos tambm viveram do po.

Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. S

depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na Frana.

S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na

idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro.

Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente

na Frana, Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais

fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses

proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.


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Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os

presentes dias.

Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada por

organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento.

No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar.

No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at

o sculo XIX.

A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra Mundial.

Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir de

outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore,

oleaginosas, etc.

O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.

Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.

TRIGO EFARINHA DE TRIGO

O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o

homem e, hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.

GRO

O gro de trigo composto das seguintes partes:

endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado

um dos componentes mais importantes, pois a farinha principalmente

extrada dele.

grmen parte intermediria corresponde a aproximadamente 2% do gro. O

grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de

gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando

que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor desagradvel.

pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o

revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada produzindoo que se conhece como farelo.


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COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO

. Carboidratos (acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior

parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior

proporo na farinha de trigo.

Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura

aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de

amido incham e formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria

haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.

. Protenas - (glten - 8 a 12%) o teor de protenas na composio do trigo

est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten

uma protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados

com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas,

formando a rede de glten:

Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN

Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha

fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po

o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte

da gua que permanecer no po, mesmo depois de assado.

O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da

massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao

normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a

fermentao.

importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten.

Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de

um po devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o

crescimento e a textura do po.


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. Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura

na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua

conservao. Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor e

sabor desagradveis farinha.

. Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade

da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque

tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e

operaes de moagem. A umidade superior a 14 15% podem propiciar o

brotamento dos gros e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas

durante o armazenamento.

TIPOS DE FARINHA

Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina).

Os tipos mais comuns desta farinha so:

Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na

confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso desta

farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o tempo de

mistura e o de fermentao sero maiores.

Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na

produo de pes.

Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco

de bolos, biscoitos e bolachas

Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).

Apresenta baixo teor de protenas.

Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,

modo para fazer a farinha.


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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO

gua

Funes:

possibilitar a formao do glten determinar a consistncia final da massa controlar e conduzir a temperatura da massa dissolver ingredientes slidos da formulao permitir a ao do fermento contribuir com a textura e maciez do po

Farinha De Trigo

Funes:

fonte de acar produo de gs reteno de gs responsvel pela estrutura do produto Fermento Funes:

agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de

carbono CO2) determinando o volume dos pes;

produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.


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TIPOS DE FERMENTO:

Comercial

H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor

de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.

Fermento fresco prensado

Umidade 70%

Apresentao pacotes de 15g e 500g

Temperatura de atuao por volta de 36 C

Morte por volta de 50-55 C

Cor creme acinzentado

Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo

Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por

um perodo mximo de 15 diasManter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu

poder de fermentao.

A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo

utilizado e a velocidade de fermentao desejada.

Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%

Fermento seco ativo ou fermento biolgico secoSua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.

quebrado em pequenas partculas ou grnulos.

Umidade de 7 a 9% de umidade

Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas

Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste

Durabilidade ao redor de 6 meses

Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao


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Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um

perodo de 15 minutos

Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha

Cor amarela palha escuro

Fermento biolgico seco Instantneo

Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de

desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito

a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.

Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo

Umidade em torno de 5%

Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo

Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.

Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser

consumido no menor tempo possvel.

Conservao em temperatura ambiente

Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos.

Pode ser adicionado farinha.

Cor: creme claro


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TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS

Fermento

fresco

Fermento seco

granulado

Fermento seco

instantneo

Armazenagem Refrigerao

4 a 8 C

Temperatura

ambiente

Temperatura

ambiente

Tempo de

conservao

Curto

15 dias

Mdio

6 meses

Longo

2 anos

Atividade /kg baixa mdia alta

umidade Alta -70% Baixa 7 a 9% Baixa 5%

Manuseio especial No necessita Necessita re-

hidratao

No necessita

NATURAL

Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que,

exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.

Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de

crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no

controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer

das suas apresentaes comerciais.

Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gscarbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.

Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos

tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para

outras massas.

Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de

fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos


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base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte,

cerveja, etc.

A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois

normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final.

A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local

chamada de Lactobacillus sanfrancisco

O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha

fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora

microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos

parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma

proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento

natural

O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida

moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o

dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.

Produo de um fermento natural base de ma

Ingredientes:

1 ma

50g de acar cristal ou mascavo

200g dou de xcara de gua

Material:

1 ralador

1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura

num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da

fermentao possam sair ao longo dos dias.


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Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem

corrente de ar.

A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e

sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte

cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma.

Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe

a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A

quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma.

Fabricao do chef:

Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a

ma e passa a ser a farinha.

Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para

adquirir seu sabor e fora.

Ingredientes:

400g de farinha de trigo

1 colher de caf de sal

Material:

1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo

Modo de fazer:

Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de

trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca,

nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta

com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote

da ma por 12 horas.

Alimentao do fermento natural ou levain:

O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e,

medida que absorve esse acar, solta gs carbnico.


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Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a

massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.

Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no

ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que

encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.

Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain

passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de

fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer

voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3

dias.

Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e

isto se chama chef ou massa me.

Alimentao:

200g de chef

400g de farinha

200ml de gua

Modo de fazer:

Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua.

Formar uma massa.

Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas

condies descritas na fabricao do chef.

Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas

Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.

Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem

ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.


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Pain de froment au levain (po feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo

30g de sal

600g de levain

950 ml de gua gelada

Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).

De o ponto na massa com o restante da gua.

Misture bem a massa para desenvolver o glten.

Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de

20 minutos.

Divida a massa e modele.

Coloque sobre assadeiras untadas com leo.

Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma

temperatura entre 24 C a 27 C.

Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C

por cerca de 40 minutos.

Levain De Uvas Passas

Fermento natural:

Ingredientes Quantidade

Uvas passas 50g

gua fria 200g

Farinha de trigo 250g

Modo de preparo:

Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar (aproximadamente24horas).


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Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a

gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.

Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),

temperatura ambiente.

Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.

Realimentar na seguinte proporo:

Ingrediente Quantidade Porcentagem

Levain 100g 50%

Farinha de trigo 200g 100%

gua 100g a 120g 50% a 60%

Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai

ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste

tipo de po).

Sal

Funes:

Realar o sabor Controlador de fermentao e tempo de mistura Fortalecedor do glten

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, podeinterromper a fermentao.

Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo

Ovos

Funes:

Melhorar a cor do produto Melhorar o sabor Aumentar o valor nutritivo


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Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras seincorporem na massa)

Gordura

Funes:

Lubrifica a rede de glten Aumentar a reteno de umidade Melhorar textura Contribuir para o aumento do volume do po Melhorar as propriedades de conservao

Tipos:

Animais ( banha e manteiga) Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

Leite

Tipos:

Integral ou desnatado Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em

p e 85% de gua

Funes:

Enriquece o sabor e aroma Melhora a colorao da crosta do po Retm umidade Aumenta o valor nutritivo D maior estabilidade massa Melhora a conservao do po


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Acar

Funes:

Confere sabor Confere maciez Colabora na reteno de umidade Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico Conferir cor

Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:

Po francs 0 a 4%

Po semidoce 5 a 15%

Po doce 15 a 25%

Melhorador

Funes:

Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa Aumenta o tempo de conservao do po

Tipos:

Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o

mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir umpo de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador so

a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o Iodato de

Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so proibidos

por lei.

Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as

reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos.

A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acarpara o fermento.


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Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que

normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura

dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao

glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema

de ovo e polisorbato.

Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um

s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e

emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou

em pasta.

Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o

fabricante seguir orientao do fabricante


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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAO


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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES

Preparo da Massa (mtodos)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula,

possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a

massa.

Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder

a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta

temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no

momento inadequado.

Mtodo Direto (mtodo padro)

Dissolver o fermento em gua

Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo)

Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten

Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural):

Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o

sabor do produto base.

Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e

textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em

alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois

ela retarda a fermentao).

Existem vrios tipos de pr-fermentao.

Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas

Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga


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Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de

farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento

de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais para

fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando utilizamos

um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais fermento

durante o batimento da massa para completar a fermentao.

Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva

uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua

preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo

menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de

farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura.

Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida

reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou

preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por

exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de

envelhecer imediatamente a massa nova.

Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao.

Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga

normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como

feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita

com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no

encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar

disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo

de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e

no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento

em relao farinha.


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Mtodo utilizando poolish ou esponja

. Preparar a esponja ou o poolish

. Deixar crescer e fermentar

. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes

de acordo com a receita

. seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural

. preparar a biga ou fermento natural (levain)

. usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento

natural.

Diviso da massa

A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou

ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.

Descanso da massa

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro

lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten

relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de

alguns tipos de pes.

Modelagem

Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter.

A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso

da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:

. retirada do gs formado durante o descanso degassing . laminao


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. alongamento . enrolamento . selagem

Acondicionamento

Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser

tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como

distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da

qualidade do produto final.

Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar

(depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a

fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.

Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.

Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

Fermentao

A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das

leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em

lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.

Produtos obtidos na fermentao:

. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a

formao de alvolos no seu interior.

. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.

Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma

e maior durabilidade.


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Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor

proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros

microorganismos, formando cido lctico e actico.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao

Ao Temperatura

Inativo 2 C

Fermentao lenta 16 - 21 C

Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21 - 32 C

Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41 - 46 C

Fermento Morre 59 C

Cozimento

O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes

qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com

excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.

A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e

o tipo de massa.

Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente

at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A

parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduoe a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.

A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.

Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor

de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao

da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,

comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.


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H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d

pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do

forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o

desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de

acordo com o peso, forma e qualidade da massa.

Colorao Da Crosta

A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e

dourada plida nas laterais.

A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem

como dos ingredientes agregados na massa.

A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para

pincelar a massa antes de leva-la coco.

PRODUTO RESULTADO

Ovo inteiro + gua Brilho e cor

Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia

Clara de ovo + gua Brilho e crosta dura

gua Crosta crocante

Farinha Textura e contraste

Leite ou creme de leite Cor e crosta macia

Iogurte Cor avermelhada

Resfriamento

Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e

devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.

A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um

processo lento e que necessita de bastante espao.


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Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as

esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.

Controle de qualidade

Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios pr-

estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.

Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os

padres de qualidade minimamente exigidos.

Critrios:

Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo

volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme

colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A

colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de

acar aumenta.

casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente

na receita e pela presena de outros ingredientes.

Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante.

Pes com elevado teor de acar tm casca macia.

lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar queimada.

textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou

modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.

aroma e sabor Caracterizam o po em condies de consumo, alm de

identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou

armazenagem.


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Corte e embalagem

O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por

lminas ou correias cortantes.

A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de

embalagem que operam em alta velocidade.

Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno

e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo

umidade e ao aroma.

Balanceamento De Receitas

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que

entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o

produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em

considerao:

a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final

as porcentagens mximas e mnimas tolerveis

as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final

os mtodos utilizados em panificao.

Finalidades do balanceamento:

Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e

processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar

possveis falhas no processo e suas causas;

Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de

masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do forno,tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as


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receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando uma

identidade para o estabelecimento;

Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das

matrias-primas, evitando desperdio.

Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do

dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

CLCULO DE PORCENTAGEM

Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina

o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste

ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base

do po.

Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados

percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:


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Po de cachorro quente

Farinha 100% 5000g

Acar 10% 500g

Sal 2% 100g

Melhorador 1% 50g

gua 50% 2500 ml

Gordura 8% 400g

Fermento 5% 250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha

pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de

trigo?5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

Clculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com

uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda

cru.Exemplo:

Farinha 100% 5000g

Acar 10% 500g

Sal 2% 100g

Melhorador 0,5% 25g

gua 50% 2500 ml

Gordura 8% 400g


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Fermento 5% 250g

Peso total = 8.775 g

Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta

dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)

8.775 : 65 = 135 Portanto o rendimento ser de 135 pes.

Clculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de

farinha que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes

a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.

Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g

Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g

Farinha 100%

Acar 8%

Sal 2%

Melhorador 1%

gua 60%

Fermento 4%

Gordura 5%__

Total 180%

18.000 ----------180%

x ------------------100%

x = 18.000 x 100


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180

x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

Multiplicando por 0,3 teremos um miolo mais aberto, por 0,4 teremos um miolo

mais fechado.

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X

Xx 0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA


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TESTE DO GLTEN

FICHA TCNICA

FRMULA : TESTE DO GLTEN

RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO

UNITRIO:

INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 100

gua 55

CUSTO

TOTAL MB:

CUSTO

TOTAL UNI.:

MTODO DE PRODUOPreparar a massa manualmente misturando os ingredientes at obter uma massa

homognea.

Deixar a massa mergulhada em gua por 30 minutos

Lavar a massa em gua corrente at retirar completamente o amido.

Verificar se a massa ainda contm amido apertando a massa sobre um recipiente

com gua limpa. Se as gotas tingirem a gua continuar lavando.

Bater a massa sobre uma superfcie seca para retirar o excesso de umidade.Pesar a massa para saber o peso do glten mido. Este valor dividido por 3 equivale

ao peso do glten seco.

Bolear a massa

Assar em forno 200 C por aproximadamente 30 minutos.

Esfriar e avaliar.


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DEFEITOS DO PO ESUAS CAUSAS

FORMA

Pouco volume

Muito sal

Pouco fermento

Pouco lquido

Farinha fraca

Pouco ou muito tempo de mistura

Forno quente demais

Muito volume

Pouco sal

Muito fermento

Muita fermentao

Erro na diviso da massa

Aparncia defeituosa

Muito lquido

Farinha fraca

Modelagem imprpria

Fermentao ou crescimento

imprprios

Muito vapor no forno

Crosta rachada ou irrompida

Muito tempo de mistura

Massa pouco fermentada

Modelagem imprpria abertura

virada para cima

Pouco calor no forno

Forno muito quente

Vapor insuficiente


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TEXTURA

Miolo muito denso - fechado Muito sal

Pouco lquido

Pouco fermento

Pouca fermentao

Muito grosseiro ou aberto

Muito fermento

Muito lquido

Tempo de mistura incorreto

Fermentao imprpria

Forma muito grande

Miolo acinzentado Tempo de fermentao ou

temperatura muito altos


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PRODUES

A histria do Hambrguer

No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para moer

a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o

alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o

chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em

restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos

mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se

incorporou aos hbitos alimentares da populao local.

No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a

receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne

levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em

Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po etransform-lo em sanduche.

O hambrguer no Brasil

A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano

Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e

abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padresamericanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o

milk shake e o sundae.

Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em

1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na

Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos,

e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do


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Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,

chegando a vender 145 hambrgueres por minuto.

Histria da salsicha e do cachorro quente

A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,

em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu

cachorro bass.

Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de

origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento

em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.

Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a

partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que

emigraram para aquele pas.

Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893

na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da

Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes

gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.

O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente,

foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante

a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.

Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as

salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e

seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,

que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a

salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.

Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raa

de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o

que combinava bem com o formato das "frankfurters".

O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New

York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo


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vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as

salsichas e pes que encontrassem.

Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando

tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your

dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como

Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto

quentes!


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PODEFORMABRANCO

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Porcentagem

Farinha de trigo 250 Gramas 100

gua Gramas 60

Manteiga Gramas 12

Fermento biolgico

fresco

Gramas 4

Acar refinado Gramas 4

Sal refinado Gramas 2

Leite integral em p Gramas 6

Melhorador para pes Gramas 1

Manteiga clarificada

(para pincelar)

15 Gramas

leo para untar 50 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos atdar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.

2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar atdobrar de volume, coberta com filme plstico.

3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontasviradas para baixo. Deixar fermentar at alcanar a borda da frma.

4.Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)

5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.


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PODEHAMBRGUEREHOTDOG


Medida

Porcentagem


Manteiga Gramas 12

Sal Gramas 2

Acar Gramas 9

Fermento biolgico

fresco

Gramas 4

Leite em p Gramas 3

gua Gramas 48 - 56


Gergelim (decorao) 5 Gramas

Manteiga clarificada

para pincelar

15 Gramas


Modo de preparo:

1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos.3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo

e coberta com um plstico.4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se desejar, para os pes de

hambrguer colocar cobertura de gergelim.

5.Acondicionar em assadeira untada com leo.6. Fermentar at dobrar o volume.7.Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco.8. Se desejar, como acabamento, imediatamente aps retirar do forno,

pincelar sobre os pes a manteiga clarificada derretida.


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9. Resfriar sobre uma grelha.


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LEVAINDECERVEJAEMEL


Medida

Porcentagem

Farinha de trigo 1000g Gramas 100%

Cerveja branca 350g Gramas 35%

Mel 150g Gramas 15%

Iogurte 340g Gramas 34%

Modo de preparo:

1. Misturar os ingredientes e deixar fermentar sob refrigerao durante 15dias.

2. Passados os 15 dias, utilizar e alimentar usando uma parte de levain,duas partes de farinha e no mnimo uma parte de gua.


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PODEBATATA


Medida

Porcentagem


Batata cozida

espremida e fria

Gramas 50

leo Gramas 5

Ovos Gramas 12,5

Sal Gramas 2


Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Leite Gramas 7,5

Melhorador para pes Grama 1Recheio e finalizao

Gema para pincelar 10 Gramas

Queijo catupiry para

rechear

2000 Gramas


Modo de preparo:

1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriaro pur.

2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at daro ponto. Bater por cerca de 10 minutos.

3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15minutos. Cobrir com plstico.


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4. Dividir em pedaos de 40g a 50g, modelar e rechear conformedemonstrao.

5.Acondicionar em assadeira untada com leo.6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas

diludas em um pouco de gua.

7.Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

POPORTUGUS


Medida

Porcentagem



Acar Gramas 4

Melhorador Gramas 1

Fermento biolgico seco

instantneo

Gramas 2

gua Gramas 45

Margarina Gramas 15

Azeite de oliva Gramas 3

leo para untar 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dar o ponto com a gua aos poucos.2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade

e bater at obter o ponto de vu de glten.

3. Colocar a massa numa assadeira untada com leo e coberta com filmeplstico. Deixar fermentar at que dobre de volume.


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4. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.5.Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450

gramas.

6. Enrolar manualmente.7. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.8. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido

longitudinal.

9. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina ou azeite epolvilhar farinha de trigo no centro do corte.

10.Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastantevapor.

PODEFUB


Medida

Porcentagem


Fub Gramas 25

Sal refinado Gramas 1,5

Acar Gramas 15

Melhorador Gramas 1

Manteiga sem sal Gramas 10

Erva-doce (opcional) Gramas 1Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Leite integral Gramas 53

Finalizao

Fub para polvilhar 50 Gramas



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Modo de preparo:

1. Bater a massa no mtodo indireto. Fazer uma esponja com farinha,fermento e leite. Fermentar at dobrar de volume.

2.Acrescentar os demais ingredientes e bater a massa por 5 minutos navelocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos.

3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce apenas no final dobatimento).

4. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta complstico.

5. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.6. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.7.Acondicionar em assadeira untada com leo.8. Levar para fermentar.9. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.10.Fermentar at dobrar de volume.11.Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos12.Retirar do forno. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.


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PODEFIBRAS


Medida

Porcentagem


Fibra de trigo Gramas 5

gua Gramas 65

Sal Gramas 2Acar refinado Gramas 3

Fermento biolgico

fresco

Gramas 6


Margarina Gramas 4


Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos atdar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e

mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos.

2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por15 minutos, coberta com filme plstico.

3. Dividir em pedaos de 450 gramas.4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas

viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.

5.Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)

6. Desenformar e resfriar sobre grelha.


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PODESEMENTESECEREAIS


Medida

Porcentagem


gua Mililitros 56

Fermento biolgico

fresco

Gramas 4


Sal Gramas 2

Acar 150 Gramas 5

Gergelim preto 150 Gramas 5

Linho 100 Gramas 3

Aveia em flocos 100 Gramas 3

Finalizaoleo para untar 100 Mililitros

Clara para pincelar 10 Unidade

Linho para enfeitar 50 Gramas

Aveia para enfeitar 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos atdar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e

mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos at atingir o vu de glten.

2. Em seguida acrescentar as sementes de gergelim e linhaa e a aveia emflocos. Bater apenas para distribuir os ingredientes na massa.

3. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por15 minutos, coberta com filme plstico.


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4. Dividir em pedaos de 450 gramas se for fazer po de forma. Modelar.Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para

baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume. Para pes pequenos,

dividir em pedaos de 50 gramas.

5. Umeder levemente os pes e colocar a cobertura de semente de linhaae gergelim para dar um efeito decorativo.

6.Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (no casodo po de forma, at atingir 100 C no seu interior ou ao bater no fundo

fazer barulho de oco)

7. Desenformar e resfriar sobre grelha.


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PITA

Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no

meio. Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe

khubz.

FOUGASSE

Flat bread de origem francesa, especificamente provenal, normalmente

salgado. As verses mais conhecidas so a de azeitonas, a de bacon, a de

anchova e a de queijo.

NAAN

Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos

pases vizinhos como o Afeganisto.

Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados

rapidamente nas suas paredes.


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PITA


Medida

Porcentagem


gua Gramas 50

Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 1,5




leo para untar 10 Gramas

Modo de preparo:

1.

Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixardescansar at dobrar de volume.

2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar atdobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para

que no ressequem).

3.Abrir com um rolo dando formato redondo.4.Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C

por cerca de trs minutos no calor seco


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PANIFICAO

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NAAN


Medida

Porcentagem


Leite integral Gramas 46

Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2



Iogurte natural Gramas 8


COBERTURA

Manteiga para untar 20 Gramas

Modo de preparo:1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade

e bater por mais 5 minutos.

3. Colocar a massa num bowl untado e deixar fermentar at que dobre devolume.

4.Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10minutos.

5. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cercade 5mm de espessura.

6.Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga

levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito

levemente com as mos para que ela grude.


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PANIFICAO

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8. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquemlevemente dourados.

FOUGASSE


Medida

Porcentagem

Farinha de trigo Bunge

Premium

4000 Gramas 100

Fermento biolgico

seco

80 Gramas 2

gua 2400 Gramas 60

Azeite extra virgem 320 Gramas 8

Acar refinado 160 Gramas 4

Azeitonas pretas sem

caroo

400 Gramas 10

Tomilho fresco 80 Gramas 2leo para untar 500 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa no mtodo direto (deixar as azeitonas e o tomilho paracolocar por ltimo). Dar o ponto com a gua.

2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidadee bater por mais 5 minutos at formar o vu de glten. Colocar asazeitonas e o tominho e bater apenas para misturar.

3. Dividir a massa em pedaos de 200g e bolear.4. Colocar a massa em superfcie untada e deixar descansar coberto por

cerca de 20 minutos.

5.Abrir a massa em formato oval com o auxlio de um rolo e fazer os cortesdecorativos conforme ilustrao (figura 1).

6. Fermentar at dobrar de volume.


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PANIFICAO

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7.Assar em forno 200oC com vapor.8. Resfriar os pes sobre grelha.

Figura 1

CHALLAH

Tradicional po judaico servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo

no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com

ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com

acar cristal grosso, existe em vrios formatos, sendo o mais tradicional a

trana feita com trs, quatro ou cinco pontas.


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PANIFICAO

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CHALLAH


medida

Porcentagem


Gemas Gramas 21

Fermento biolgico

seco instantneoGramas 2

gua Gramas 35Acar refinado Gramas 10



Essncia de baunilha Gramas 1

Finalizao

Gema para pincelar 1 Unidade

Acar cristal parapolvilhar

20 Gramas

Modo de preparo:

1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, gua e fermento. Deixardescansar por 30 minutos.

2.Adicionar a farinha restante, o acar, as gemas e a esponja.3. Finalmente, juntar o sal e a manteiga e bater na velocidade mdia por 7

10 minutos.

4. Fermentar na mesa, coberta com filme plstico at dobrar de volume.5. Sovar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.6. Modelar trana de 3, 4 ou 5 pontas.7. Fermentar at dobrar de volume.8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.9.Assar em forno 180C at atingir colorao dourada.


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PANIFICAO

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10.Resfriar sobre grelha.PODEBANHA


Medida

Porcentagem


Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Acar Gramas 10


Melhorador Gramas 1

Banha de porco Gramas 10

gua Gramas 47


Modo de preparo:

1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade

e bater por mais 10 minutos.

3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com plsticopor cerca de 15 minutos.

4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar.5.Acondicionar em assadeira untada com leo.6. Levar para fermentar.7. Fermentar at dobrar de volume.8.Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos.9. Retirar do forno.10.Desenformar e resfriar sobre uma grelha.


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PANIFICAO

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PIZZA

Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode

chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido.

A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com

farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde

teria recebido este nome.

Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a

partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.

Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados

ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas

pizzas, pelas ruas da cidade.

Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por

fazer a melhor pizza da Itlia.

Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba,

que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.

Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da

cidade e no chegava aos nobres e burgueses.

partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de

Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar.

A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do

mundo.


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PANIFICAO

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ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA

Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada

como verdadeiramente napolitana:

1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio dequalquer tipo de gordura no permitida;

2. Deve ter um dimetro de 30 cm;3.A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de

bater demais a massa;

4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio

semelhante e aquecido por lenha;

7. Deve ter a temperatura de 400 C;8. Pizzas clssicas so:

Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal Calzone: ricota, salame, azeite e sal

9.Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem asregras da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;

10.Pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione)altas e macias.


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PANIFICAO

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PIZZA


Medida

Porcentagem

Massa


Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Sal Gramas 2

gua Gramas 50 a 55

Molho

Tomate sem pele e sem

sementes, em cubos

3 Unidades

Cebola Unidade

Dente de alho Unidade

Azeite de oliva Q.B. -Manjerico fresco 5 Gramas

Sal Q.B. -

Pimenta do reino Q.B. -

Cobertura

Queijo mussarela 400 Gramas

Parmeso ralado 200 Gramas

Queijo gorgonzola 100 GramasOrgano 10 Gramas

Tomates frescos 1 Unidade

Lingia calabresa 50 Gramas

Azeitonas pretas

portuguesas

30 Gramas


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PANIFICAO

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Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater

por mais 5 minutos.

3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada comfarinha de trigo e cobrir com filme plstico.

4. Dividir, bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.5.Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de

abrir massa.

6.Aquecer o forno a 300 C.7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre

uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para

secar.

8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar aoforno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura

esteja quente, derretida e a massa dourada.

9. Servir imediatamente.


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PANIFICAO

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BIGA


Medida

Porcentagem


gua 600 Gramas 55 - 60

Fermento biolgico

seco

10 Gramas 1

Modo de preparo:

1. Misturar os ingredientes at formar uma massa homognea.2.Armazenar sob refrigerao at o dia seguinte.3. Utilizar na produo dos pes.


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PANIFICAO

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FOCCACIA

um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.

A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente

aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto

com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.

um timo acompanhamento para sopas ou saladas.

Massa


Medida

Porcentagem


gua Gramas 60 a 68


Acar refinado Gramas 8Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Sal Gramas 1,5

Cobertura


Medida

Porcentagem

Alecrim fresco Q.B. -

Sal grosso 5 Gramas

Azeite de oliva extra

virgem

50 Gramas


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PANIFICAO

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Modo de Preparo:

1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Baterpor 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.

2. Bolear a massa e deixar fermentar em superfcie untada com leo ecoberta com filme at dobrar de tamanho.

3.Abrir a massa e colocar sobre uma assadeira bem untada com azeite.Cobrir e deixar fermentar por 20 a 30 minutos.

4. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a180o C por cerca de 15 minutos, calor seco.

GRISSINIS

Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade,

Nice e Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo

depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia.

Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o

pequeno prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando,

sobretudo o po. O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por

comida se devesse a problemas digestivos.

Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido,

que no tivesse miolo mole.

Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito

fino e quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil

digesto.

O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.

Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.


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GRISSINIS


Medida

Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 80

Semolina Gramas 20

300 Gramas 100

Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 1,5

gua Gramas 62,5

Acar Gramas 2,5

Sal Gramas 2

Azeite Gramas 7,5

Cobertura

Gergelim branco 10 GramasQueijo parmeso ralado 20 Gramas

Alecrim fresco 10 Gramas

Pimenta calabreza 2 Gramas

Alho frito (de

pacotinho)

10 Gramas

Semolina 500 Gramas


Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto.2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um

plstico at dobrar de volume.


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3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo naespessura de aproximadamente 3 mm.

4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com asmos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em

assadeiras untadas.

5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180C por 12 a 15 minutos.

POSICILIANO


Medida

Porcentagem


Semolina 100 Gramas 50

Sal refinado Gramas 2,5

Fermento seco

instantneo

Gramas 2


Mel de abelhas Gramas 10

Melhorador Gramas 1

BIGA 30

gua Gramas 60

leo para untar 20 MililitrosGergelim para polvilhar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Preparar a massa pelo mtodo direto dando o ponto com a gua.2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater

mais 5 minutos.


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3. Deixar a massa descansar em superfcie untada e coberta por filmeplstico at dobrar de volume.

4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de umaletra S.

5.Acondicionar em assadeira untada.6. Fermentar at dobrar de volume.7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e

visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.

8.Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos.9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

PODEALHO


Medida

Porcentagem


Fermento biolgico seco

instantneo

Gramas 1,5

Banha animal Gramas 2

Alho frito (pacotinho) Gramas 3

Sal Gramas 2

Acar Gramas 5

Melhorador Gramas 1gua Gramas 52 - 55

Cobertura

Manteiga 250 Gramas 100

Queijo tipo mussarela

ralado fino

Gramas 40


Alho Gramas 12


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Folha de salsa picada Gramas 6

Azeite para bater o alho Gramas 3

Modo de preparo:

MASSA

1. Misturar todos os ingredientes at obter uma massa homognea.2. Passar para a 2 velocidade e bater at atingir o ponto de vu.3. Pesar, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com filme

plstico.

4. Dividir na divisora e modelar no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hotdog.

5. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar at dobrar de volume.6. Levar ao forno e pr-assar com as seguintes temperaturas: Forno Tipo

Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12

minutos, sem vapor.

7. Deixar esfriar e fazer cortes em sentido vertical sobre a superfcie dospes. A seguir, acrescentar o recheio entre as aberturas.

8. Levar novamente ao forno e terminar o cozimento, deixando por mais 7minutos com a mesma temperatura inicial.

RECHEIO1. Picar a salsa e reservar.2.Adicionar a manteiga na batedeira e bater por cerca de 10 minutos, com

a raquete, at montar.

3.Acrescentar os ingredientes restantes e bater apenas at homogeneizar.4. Por ltimo adicionar a salsa picada e misturar.


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BREADSTICKS


Medida

Porcentagem


Acar Gramas 4

Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

Sal Gramas 2

Azeite Gramas 5

gua Gramas 52

Recheio

Peperoni Gramas 30

Queijo mussarela Gramas 20Finalizao

Queijo parmeso Gramas 10

Cebola desidratada Gramas 2

Alho desidratado Gramas 2

Organo Gramas 0,5

Pimenta do reino Gramas 0,002

Modo de Preparo:

1. Bater a massa pelo mtodo direto. Dividir a massa em duas partesiguais.

2. Bolear e deixar as massas descansarem sobre superfcie untada ecoberta com filme at dobrarem de volume.

3.Abrir as massas com ajuda de um rolo em formato retangular.


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PANIFICAO

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4. Sobre uma das massas acrescentar o recheio: peperoni e queijomussarela ralada.

5. Fechar o po com a segunda massa e apertar bem as bordas, fechandoa massa.

6. Colocar a massa sobre assadeira untada com leo e levar parafermentar.

7.Assar em forno a 190C por 15 a 20 minutos com calor mido (vapor).8. Depois de assado, cortar em pedaos, deixar esfriar e colocar a

cobertura.

PODECEBOLAS


Medida

Porcentagem




Leite em p integral Gramas 2


Cebola picada e

refogada no azeite de

oliva

Gramas 40

Fermento biolgicoseco instantneo

Gramas 2

gua Gramas 33

Melhorador de pes Gramas 1

Manteiga para

decorao (congelada)

50 Gramas


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PANIFICAO

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Modo de Preparo:

1. Preparar a massa usando mtodo direto (a cebola refogada por ltimo) edar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa por 5 minutos,

aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.

2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada at dobrar detamanho. Cobrir com filme plstico.

3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e

fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para

no fechar muito (apenas beliscar).

5.Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga parabaixo.

6. Levar para fermentar at dobrarem de volume.7.Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para

que abram durante a coco.

8.Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.


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PODENOZES


Medida

Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 90

Farinha de centeio Gramas 10

250 Gramas 100



Melhorador Gramas 1


Fermento biolgico

seco instantneo

Gramas 2

gua Gramas 52

Nozes picadas Gramas 30

Uvas passas pretas Gramas 12


Gergelim branco para

polvilhar

15 Gramas

Semente de papoulapara polvilhar

10 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos aspassas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos

poucos at dar o ponto.


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PANIFICAO

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2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e baterpor mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).

3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobresuperfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico at

dobrar de volume.

4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.5. Bolear, e modelar.6.Acondicionar em assadeira untada.7. Fermentar at dobrar de volume.8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim ou a semente de papoula. Assar

no forno 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.

9. Retirar os pes do forno e resfriar sobre grelha.


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CURSODETECN

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