Normalização e Legislação da Vigilância Sanitária para abrir um

açougue

Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/97, D.O. de 01/08/97

“REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.”

Dispõe sobre: regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos.

OBJETIVO

O Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

SUA APLICAÇÃO

Nos casos de pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.

1.Definições Para efeitos deste Regulamento são

definidos: Alimento apto para o consumo humano:

aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

Armazenamento; Boas práticas; Contaminação; Desinfecção;

Fracionamento de alimentos; Limpeza, Manipulação de alimentos; Material de Embalagem; Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica; Pragas; Produção de Alimentos.

2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS;4. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO;5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO;6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO;7. CONTROLE DE ALIMENTOS.

O AÇOUGUE

É caracterizado por ser um estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas de animais abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, miúdos,etc.)

AS INSTALAÇÕES:

De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, estabelece, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de um AÇOUGUE, que são:

Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;

Áreas independentes para produção, manipulação de alimentos, para higiene e guarda de utensílios de preparação;

Sanitários e vestiários para funcionários, separados por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;

Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para os funcionários fazerem a higienização das mãos;

Sanitários para público (consumidores) separado por sexo;

Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);

Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar;

Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças;

Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e herméticos para facilitar a limpeza;

Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável;

O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar;

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas;

Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação;

Área: O Código Sanitário do Estado de São Paulo estabelece que um AÇOUGUE deve ter uma área mínima de 20 (vinte) m².

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas sobre:

1.Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.

a) O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

b) Controle de saúde clínico, objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias;

2. Controle de água para consumo – obrigatório à existência de reservatório de água;

3. Controle integrado de pragas; 4. Higiene pessoal e uniformização dos

funcionários; 5. Higiene operacional dos funcionários

(hábitos);

6. Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);

7. Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;

8. Estabelecer Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento

RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A Vigilância Sanitária, determina: Todo estabelecimento que comercializar

gêneros alimentícios deverá ter um Responsável Técnico, o qual deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Controle de qualidade dos Alimentos”, entre outras atividades.

O Responsável Técnico pode ser o proprietário ou um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.

Não há necessidade de se nomear este Responsável Técnico no contrato social da empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.

Os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes são obrigados a ter um responsável que trabalhe no local, devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional.

O responsável treinado deverá apresentar o certificado à autoridade sanitária, sempre que solicitado.

O conteúdo programático do treinamento em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas deve incluir: noções de microbiologia, noções sobre doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação de alimentos, controle de pragas, segurança do trabalhador.

LICENÇA DE FUNCIONAMENTO

ATENÇÃO: As empresas que produzem e ou manipulem alimentos somente poderão funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente.

Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária e na autoridade municipal.

A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulem ou comercializem alimentos, por serem atividades que afetam a saúde.

Este documento é obrigatório para o funcionamento do açougue.

Na fiscalização, são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos, etc.

FISCALIZAÇÃO

A Legislação Estadual estabelece que a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal será feita desde as fontes produtoras até o comércio varejista, cabendo à Secretária de Saúde a fiscalização das casas atacadistas e estabelecimentos varejistas.

REFERÊNCIAS:

http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm#

Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini – Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece certo, 23)

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/ Centro de Vigilância Sanitária da

Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.