CAPACITAÇÃO DAS CANTINEIRAS DE DIAMANTINA – MG

TIPOS DE CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS

Nayanne Oliveira Soares

Pollyanna Ap. Dias

Ms. Maria de Fátima G. da Silva

Aline Martins da Costa

Dr. Romero Alves Teixeira

Nívea Pacheco

UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃOPREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINA

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO

NOME DOS CORTES DE VEGETAIS

Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.

CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS O preparo de pratos e refeições começa, muitas

vezes, no próprio corte dos alimentos. Essa etapa é geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e remonta não somente à estética, mas principalmente à padronização, quantidade, peso e tempo de cozimento. A uniformidade garante que todas as partes do alimento, independente do tipo de corte, sejam cozidos por igual.

BRUNOISE:

Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e pimentão.

Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom português esse é o cubo.  Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

MACEDOINE:  

CHIFFONADE:   Esse é o corte chiffonade, em que se corta

normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas.

JULIENNE:  Legumes cortados em palitos, as medidas

são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

PALITO: 

Esse é o corte médio (0,3 cm de espessura). O famoso corte da batata palito.

CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS INTEIRAS: 

Normalmente salteadas ou assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.

JARDINERE: Um bastão fino longo, de aproximadamente

3 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura.Podem ser ligeiramente maior dependendo de onde será usado.

ALGUMAS OBSERVAÇÕES:

Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento;

Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne ou palito , assim você consegue um resultado mais uniforme;

Se os legumes precisarem de cozimento, prefira ao vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de água possível Se for necessário, depois vá acrescentando mais água até alcançar o ponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos.

ALGUMAS OBSERVAÇÕES:

E nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.

Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.

ALGUMAS OBSERVAÇÕES:

E para os que acham isso tudo uma frescura sem tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os olhos...

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OBRIGADA !