Engenharia Agrícola

Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas

Disciplina: Secagem de Produtos AgrícolasProf. Dra. Josivanda Palmeira

Francisco de Assis Mendes, Ernane Nogueira Nunes, Maria José Silveira

Campina Grande - PB

Outubro

2014

Degradação de Produtos Agrícolas

1. Introdução

2. Causas e consequências

3. Como evitar?

4. Conclusão

IntroduçãoO que são produtos agrícolas?

Folhas FrutosFlores

Raízes BulbosTubérculos

Sementes

IntroduçãoImportância?

Nutricional Econômico

Fibras, energia, matéria-prima para diversos produtos como: roupas e medicamentos

IntroduçãoCaracterísticas dos produtos agrícolas

Composição básica:

• Água;

• Carboidratos;

• Proteínas;

• Lipídios;

• Vitaminas

• Minerais

IntroduçãoProblemática?

Biológica

Química

Física

IntroduçãoProblemas diretos e indiretos

Bolor em frutas

Ferrugem no CaféBolor em grãos no campo

Bolor em grãos (armazém) Intoxicação alimentarLeveduras no campo

Causas e consequênciasMicrobiológico

Fatores Intrínsecos

Atividade de água (Aw)

Acidez (pH)

Potencial Oxi-Redox

Composição Química

Fatores antimicrobianos naturais

Interação entre MIOS

Fatores Extrínsecos

Temperatura do ambiente (°C)

Umidade relativa do ambiente (%UR)

Composição gasosa do ambiente (O2, CO2)

Causas e consequênciasFatores Intrínsecos - Aw

MICRORGANISMOS Aw

Bactérias deteriorantes 0,9

Leveduras 0,88

Bolores 0,80

Bactérias halofílicas 0,75

Bolores xerofílicos 0,65

Leveduras osmofílicas 0,61

Causas e consequênciasFatores Intrínsecos - pH

MICRORGANISMOS pH ótimo

Bactérias 4,0 - 8,0

Leveduras 3,0 – 6,8

Bolores 3,0 – 6,7

Causas e consequênciasFatores Intrínsecos – Oxi-Redox

• Troca de elétrons entre compostos químicos (Eh);

• MIOS Aeróbios = Eh+ (bolores e leveduras);

• MIOS Anaeróbios = baixos Eh ou até mesmo – (bactérias);

Fatores Intrínsecos – Composição química

• Água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais;

Causas e consequênciasFatores Intrínsecos – Antimicrobianos naturais

• Alguns alcaloides:

• Capsaicina;

• Alicina;

• Dentre outros encontrados no cravo, hortelã, orégano, etc.

Fatores Intrínsecos – Interação entre MIOS

• Efeito antagônico;

• Efeito sinergético;

Causas e consequênciasFatores Extrínsecos - Temperatura

MICRORGANISMOS Temperatura de multiplicação (°C) Temperatura ótima (°C)

Psicrófilos 0 - 20 10 - 15

Psicotróficos 0 - 7 10

Mesófilos 5 - 50 25 - 40

Termófilos 35 – 90 45 - 65

Causas e consequênciasFatores Extrínsecos – %UR

• Umidades relativas alta, tendem a elevar a Aw dos produtos agrícolas.

Fatores Extrínsecos– Composição da ATM

• Aeróbios;

• Aeróbios facultativos;

• Anaeróbios;

Causas e consequênciasQuímicos – Enzimáticas e não enzimáticas

• Modificam pigmentos;

• Oxidam vitaminas;

• Degradam a celulose;

• Proteolíticas;

• Lipolíticas;

• Outros:

• Luz, O2 e metais;

Como evitar?• Técnicas que controlem:

▪ Teor de água;

▪ Secagem;

▪ Desidratação;

▪ Temperatura;

▪ Calor;

▪ Concentração;

▪ Refrigeração;

▪ Congelamento;

▪ Atmosfera;

▪ Produtos químicos;

▪ Fermentação;

▪ Irradiação

Como evitar?• Teor de água – Desidratação e Secagem

Como evitar?• Temperatura – Calor ou frio

CongelamentoResfriamentoApertização Branqueamento

PasteurizaçãoConcentração com adição de açúcar

Lei de Vant Hoff ou Q10

A cada 10ºC , altera-se de 1,5 a 2 vezes a velocidade das

reações químicas

Como evitar?• Atmosfera;

▪ Produtos químicos;

▪ Fermentação;

▪ Irradiação

Conclusão

▪ A preservação e a conservação são processos necessários, para que, osprodutos agrícolas permaneçam inalterados, em seusvalores organolépticos e nutritivos, que apresentem condições higiênicascapazes de assegurar o seu consumo.

▪ O conhecimento sobre seus constituintes, fatores de degradação etécnicas adequadas para o prolongamento da vida útil desses produtos,são de extrema importância para o planejamento econômico de umaregião ou pais.

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Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas

Disciplina: Secagem de Produtos AgrícolasProf. Dra. Josivanda Palmeira

Francisco de Assis Mendes, Ernane Nogueira Nunes, Maria José Silveira

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Outubro

2014