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ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE
APPCC
Qualidade
Definição• É a ausência de defeitos.
• Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.
Qualidade
• Consiste nas características do produto ou serviço que vão ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto.
Etapas Evolutivas da Qualidade
Inspeção
Controle de Qualidade
Garantia da Qualidade
Qualidade Estratégica
Inspeção
Controle subjetivo já que a padronização era quase nula.
Controle visual
Controle de medidas por gabarito
Controle de Qualidade
Até os anos 80
Controle estatístico das inspeções
Controle do produto final
Bom- aceita
Ruim- rejeita
Garantia da Qualidade
A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo
Sistema Preventivo - Mat. Prima + Processo Produto
Ação Ação
Qualidade Estratégica
Surgiu a partir de: Consumidores cada vez mais exigentes. Aparecimento de tecnologias de ponta de
alto risco. Regulamentação governamental cada vez
mais rígida. Órgãos de defesa do consumidor mais
atuantes.
NOÇÕESNOÇÕES DEDEAPPCCAPPCC
A P P C C – H A C C PAnálise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
Segurança de Alimentos
Objetivo
►Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.
Histórico
A partir da década de 50- vôos tripulados da NASA.
Pillsbury Company- a partir da solicitação da NASA
Técnicas de Controle de Qualidade não forneciam garantia.
Base em conceitos preventivos
Histórico
A base do sistema foi tirada da Técnica de Análise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA), usada na indústria metalúrgica.
Apresentada ao público em 1971, devido ao seu sucesso com a NASA.
No início da década de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantação nas indústrias americanas.
Histórico
Posteriormente foi referendado pela Comissão Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importância do sistema e passou a recomendar a sua aplicação nas indústrias de alimentos.
Histórico
No Brasil, os Ministérios da Saúde e o da Agricultura exigem a adoção do sistema nas indústrias de alimento desde 1998. Portaria nº 1428/93 do Ministério da Saúde e Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Vantagens do Sistema APPCC
O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos,indicando poucas operações críticas e chaves do processo;
Oferece um alto nível de segurança aos alimentos;
Redução de custos;
Vantagens do Sistema APPCC
Concentração nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econômico);
Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa;
Ganho institucional: auto-estima, trabalho em equipe;
Vantagens do Sistema APPCC
Aspecto legal: modificações nas legislações sanitárias ;
Especialização dos colaboradores- necessidade de treinamento constante e contínuo.
POR QUE IMPLANTAR!
APPCC
Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos alimentares por:
► fatores sociais
► fatores econômicos
►maior praticidade dos alimentos
processados
O consumidor deseja:
ALIMENTO
SEGURO
DISPONÍVEL
ESTOCÁVEL PORLONGOS
PERÍODOS
PREÇOACESSÍVEL
COMO RESOLVER
A indústria de alimentos tem procurado dar:
► Prioridade para a segurança do produto
Devido não só aos problemas de saúde pública mas também
a reputação frente aos Consumidores.
MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS
Conhecendo-se também as fontes de contaminação, podemos estabelecer prioridades de atuação e também medidas corretivas e preventivas em:
Equipamentos Funcionários Água Insetos e roedores
Ferramentas para Gestão da Segurança dos Alimentos
Os sete princípios
1. 1. Administre uma análise de perigoAdministre uma análise de perigo
Plantas determinam os perigos de segurança dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para controlá-los
2. Identifique pontos críticos de controleIdentifique pontos críticos de controle Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é um
ponto, local ou procedimento em um processo de produção de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado
Como resultado, um perigo para a segurança do alimento pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para um nível aceitável
Perigo para a segurança do alimento pode ser de natureza biológica, química ou propriedades físicas, podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano
3. Estabeleça limites para cada Ponto Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de ControleCrítico de Controle
Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor para que um perigo físico, biológico ou químico possa ser controlado num PCC, a fim de
● previnir
● eliminar
● reduzí-lo a um nível aceitável.
4. Estabeleça pontos críticos que Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigênciasmonitorem as exigências
Atividades de monitoramento são necessárias para assegurar que o processo está sob controle em cada PCC.
É indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqüência estejam listados no plano APPCC.
5. Estabeleça ações corretivasEstabeleça ações corretivas São ações a serem efetuadas quando o
monitoramento indicar divergência de um limite crítico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC.
Devem assegurar que nenhum produto prejudicial à saúde ou agente adulterador entre no comércio.
6. Estabeleça sistema de registrosEstabeleça sistema de registros O plano de APPCC requer a manutenção de
documentos pelas plantas, incluindo: Análise de perigos Planejamento APPCC Registros que documentem o monitoramento do
PCC Limites críticos Atividades de verificação Manipulação de divergências do processo.
7. Estabeleça ações para verificar se o Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhandoAPPCC está trabalhando
A validação assegura:
► que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito;
► têm êxito para garantir a produção de produtos seguros
► que o plano APPCC é adequado e está sendo trabalhado na forma Pró-ativa
Questões para Identificação dos Pontos Críticos!
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