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APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Faculdade Estácio de Sergipe
FASE
NUTRIÇÃO HUMANA
Julho – 2013 Profa. Leise N. Moreira
FORMAÇÃO
• Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), 2005.
• Especialista em Didática do Ensino Superior pela Pio Décimo/ SE, 2008.
• Formação em Personal Diet pela NTR Cursos/ RS, 2009.
• MBA de Gestão em Negócios de Alimentos pela Unicsul/ SP, 2011.
• Mestranda em Biotecnologia de Recursos Naturais pela Universidade Federal de Sergipe.
EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL:
Instrutora do Programa SESI Cozinha Brasil
Colégio Master (educação nutricional)
Instrutora do curso técnico do Senac
Nutricionista contratada pela Petrobras
Nutricionista da PMA (CEMAR)
APRESENTAÇÃO DO PROFESSOR
PLANO DE ENSINO
Código da disciplina: SDE0386
Disciplina do 30. semestre
Pré-requisito: Bioquímica e química dos
alimentos
Total de créditos: 4
Carga horária: 88 horas
Teoria: 44 horas
Atividades estruturadas: 44 horas
PLANO DE ENSINO
EMENTA DA DISCIPLINA:
Introdução ao estudo da alimentação e
nutrição
Digestão
Absorção
Metabolismo
Função
Fontes alimentares
PLANO DE ENSINO
OBJETIVO GERAL:
Conhecer as funções dos nutrientes e das fibras
alimentares, seu metabolismo, suas fontes e aplicabilidade
em nutrição humana.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Reconhecer os caminhos metabólicos dos macro e
micronutrientes e sua relação com o processo fisiológico
dos indivíduos.
Discutir os mecanismos fisiológicos da digestão, absorção e
metabolismo dos nutrientes.
Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e
dos diversos tipos de fibras alimentares.
Identificar as conseqüências da ingestão inadequada de
macro e micronutrientes para a saúde do ser humano.
PLANO DE ENSINO
UNIDADE I
Introdução ao estudo da alimentação e nutrição
Conceitos e bases da alimentação e nutrição
UNIDADE II
Proteínas Estrutura e classificação
Digestão da proteína e absorção de aminoácidos
Utilização de proteínas – turnover protéico, transaminação, desaminação e ciclo da uréia
Função biológica das proteínas
Fontes alimentares de proteínas
PLANO DE ENSINO
UNIDADE III
Carboidratos Estrutura e classificação
Digestão e absorção Transporte de monossacarídeos no sangue Glicólise e Ciclo de Krebs
Função dos carboidratos Fibras Alimentares Fontes alimentares
UNIDADE IV
Gorduras Estrutura e classificação Digestão e absorção Metabolismo das lipoproteínas
β-oxidação de ácidos graxos e síntese de corpos cetônicos
Função biológica das gorduras Fontes alimentares de gorduras
PLANO DE ENSINO
UNIDADE V
Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E e K Estrutura
Pró-vitaminas Digestão e absorção Transporte no sangue
Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade
Fontes alimentares
UNIDADE VI
Vitaminas hidrossolúveis – Complexo B e ácido ascórbico Estrutura
Digestão e absorção Metabolismo Função biológica
Deficiência e toxidade Fontes Alimentares
PLANO DE ENSINO
UNIDADE VII
Macrominerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares
UNIDADE VIII
Microminerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares
PLANO DE ENSINO
UNIDADE IX
Água
Eletrólitos
Água intrínseca
Água dos alimentos
Oxidação de macronutrientes
Funções
Distribuição no corpo
Necessidade de água no corpo
AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA
AV1 30/09
AV2 02/12
AV3 16/12
Atividades estruturadas.
Leitura e apresentação de artigos científicos, resenha do filme e mapa de micronutrientes.
Frequência (75%) = Máx. de 5 faltas.
SEM REPOSIÇÕES
Assiduidade
Pontualidade
Organização
Colaboração
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause,
alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio
de Janeiro: Elsevier. 2010.
NIXI, STACI. Williams, nutrição e dietoterapia
básica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
SHILS, Maurice E.; SHIKE, Moshe; ROSS, A.
Catharine; CABALLERO, Benjamin; COUSINS,
Robert J. Nutrição Moderna na Saúde e na
Doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2006.
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioquímica ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
GIBNEY, M. J., MACDONALD, I. A., ROCHE, H. M. Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010.
CONCEITOS
NUTRIÇÃO: É a ciência que estuda os alimentos, seu nutrientes, bem
como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (CUPPARI, 2002).
NUTRIENTES: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e
possuem funções variadas no organismo. A alimentação diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras Micronutrientes: Vitaminas, minerais Fibras e água
CONCEITOS
ALIMENTAÇÃO: É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do
mundo exterior os alimentos que compõem a dieta (CUPPARI, 2002).
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: Padrão alimentar adequado às necessidades
biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional, comportamental e afetivo relacionado as praticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático).
DIETA: É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome
diariamente com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002).
ATENÇÃO
Nenhum alimento é
COMPLETO, ou seja, não
possui todos os nutrientes em
quantidade suficiente para
atender às necessidades do
organismo.
A alimentação VARIADA:
alimentos de grupos
diferentes renda familiar +
disponibilidade de alimentos
local.
OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Disponibilizar alimentos mais
saudáveis;
Fazer com que a população
tenha escolhas alimentares
mais saudáveis;
Favorecer o consumo de
alimentos mais saudáveis.
FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO
Plantio
Colheita
Transporte
Beneficiamento ou processo de
industrialização do alimentos
Armazenamento
Consumo
CONSUMO DOS ALIMENTOS
INFLUENCIADO PELOS:
Hábitos alimentares;
Religião;
Fatores culturais;
Fatores econômicos;
Disponibilidade de alimentos;
Condições de intra-estrutura: moradia,
saneamento;
Conhecimentos e habilidades da população.
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO
Em relação ao indivíduo:
Aceitabilidade
Ligação com as
características
organolépticas
Exclusão de hábitos
alimentares inadequados
Em relação a
alimentação:
Ter o alimento disponível
e de maneira segura
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO
Em relação às Leis de Escudero:
Lei da quantidade
As refeições devem ser em quantidades
suficientes (nem muito, nem pouco) para cada
indivíduo, de acordo com suas atividades e
características físicas.
Lei da harmonia (ou da proporção)
É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes
devem estabelecer uma proporção entre si, ou
seja, não pode haver muito de um nutriente e
nenhum de outro. Deste modo, os nutrientes
devem estar em proporções exatas,
principalmente com relação ao valor calórico.
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO
Em relação às Leis de Escudero:
Lei de qualidade
As refeições devem ser variadas, contendo
pelo menos um alimento de cada grupo, com
todos os nutrientes necessários para o bom
funcionamento do corpo.
Lei da adequação
A alimentação deve estar adequada a cada
pessoa, levando em conta suas necessidades,
preferências, condições fisiológicas (idade,
sexo, atividade física, ...), sua renda ou
patologias. Por exemplo: não se deve oferecer
um bife para quem não tem dentes.
FUNÇÃO DOS NUTRIENTES
PLÁSTICA Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o
organismo e são representados pelas proteínas e a água. Só substâncias quaternárias que possuem em sua composição C, H, O e N e quando queimados produzem CO2 e H2O, compostos nitrogenados, sulfurados e outros.
ENERGÉTICA Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é
desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas, substâncias ternárias que possuem C, H e O em sua composição.
REGULADORA Estes alimentos aceleram as reações e atividades do
organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerias e as fibras.
PROCESSO DIGESTIVO
DIGESTÃO: Processo pelo qual o alimento é decomposto em unidade absorvíveis, superando vários obstáculos sem qualquer esforço consciente.
Seres vivos Obtém dos alimentos nutrientes e energia necessários para: Manter a vida Desenvolver todos os processos
fisiológicos: labor, crescimento, reprodução, ...
Os alimentos ingeridos percorrem o trato digestório e liberam os nutrientes numa forma disponível para a sua absorção e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células.
Trato digestório
Tubo muscular flexível e
tortuoso, de forma e
diâmetro completamente
irregular e variável, de
cerca de 9 m de
comprimento, que vai da
boca até o ânus.
Participam desse sistema
os órgãos secretores de
substâncias que
participam dos processos
de digestão e absorção.
Secreções da digestão: Saliva Contem água, sais, muco e enzimas.
Protege dentes, parte interna da boca, esôfago e estômago do ataque de substâncias prejudiciais.
Suco gástrico É ácido (HCl) e rico em enzimas.
Suco pancreático e enzimas intestinais É básico (HCOO-), contem enzimas, além daquelas da parede intestinal.
Bile Produzida pelo fígado, emulsiona as gorduras.
Fatores de proteção Microbiota intestinal (melhora a digestão e defende o organismo de invasores).
PROCESSO DIGESTIVO
PROCESSO DIGESTIVO
COMPREENDE 3 (TRÊS) FASES OU AÇÕES:
DIGESTÃO: Ação sofrida pelo alimento, com
participação de enzimas e suco gástrico, onde os componentes dos alimentos são hidrolizados em substâncias menores que serão absorvidas.
Processo que se inicia na cavidade oral, através da mastigação e da presença da saliva;
PROCESSO DIGESTIVO
DIGESTÃO:
Função da língua:
o Movimentar o alimento na boca; saborear o alimento; facilitar a mastigação e o ato de engolir.
Faringe Esôfago (movimentos peristálticos e involuntários);
Alcança o estômago onde é esmagado e misturado ao suco gástrico QUIMO;
Após aproximadamente 2h o quimo passa ao intestino delgado (± 3 m), principal sítio de digestão dos nutrientes;
Feita a digestão o quilo alcança o intestino grosso, onde não há digestão propriamente dita, e sim absorção de nutrientes e retirada de água.
PROCESSO DIGESTIVO
Destino digestivo de um sanduiche de pão integral,
pasta de amendoim e banana
BOCA
(Mastigação,
ato de engoli
e pouca
digestão)
- Início da digestão dos CHOs ao entrar em contato
com enzima da saliva Quebra amido do pão e da
pasta de amendoim.
- A fibra da semente de gergelim é triturada pelos
dentes, expondo os nutrientes a ação das enzimas
digestivas que virão.
ESTOMAGO
(Coleta,
agitação e
pouca
digestão)
- CHOs A digestão continua até que o alimento
se misture com os sucos gástricos.
- PTNs (pão, gergelim e amendoim)
Desenrolam-se quando se misturam ao suco
gástrico, permitindo a ação da protease gástrica.
- GORD (amendoim) Forma uma camada
separada na parte superior da mistura aquosa.
PROCESSO DIGESTIVO
INTESTINO
DELGADO
(Digestão e absorção)
- CHOs (banana) Pouca digestão e absorção imediata.
- CHOs (amido) Sofre ação de enzimas pancreáticas e
da membrana borda em escova Absorção (célula
intestinal – veia porta).
- PTNs Sofre ação de enzimas pancreática e
intestinais Absorção (célula intestinal – veia porta).
- GOR (gergelim e amendoim) Emulsificação pela bile,
sofre a ação de lipases pancreáticas e intestinais
Absorção (célula intestinal – Linfa).
- VIT E MIN Absorvidos em maiores problemas
INTESTINO
GROSSO
(Reabsorção
e eliminação)
- Fluídos e alguns minerais Absorvidos.
- Algumas fibras (gergelim, pão, amendoim e
banana) Digestão parcial por bactérias e
absorção de alguns destes produtos.
- Maioria das fibras Passa pelo IG e são
excretadas como fezes. Alguns minerais, gordura
e colesterol são excretado também com as fibras.
PROCESSO DIGESTIVO
ABSORÇÃO:
É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição.
Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos
pela mucosa intestinal em sua forma elementar.
Nutrientes em formas isoladas: trato digestório circulação
sistêmica;
Integram-se em células específicas e são utilizados;
Não é uma filtração, mas um processo fisiológico (ativo ou
passivo), com efeitos estimuladores ou inibidores;
Órgão principal: INTESTINO DELGADO;
Para o colón restam apenas água e eletrólitos.
PROCESSO DIGESTIVO
Processos de absorção:
Passagem transcelular (principal):
Atravessando a célula intestinal; Transporte ativo: com gasto de energia
Transporte passivo ou por difusão: sem gasto de energia
Simples: a favor do gradiente de concentração e sem carreador
Facilitada: utiliza os canais de proteína
Passagem paracelular: Passando entre as células;
Por pinocitose: Englobando os nutrientes na
membrana celular.
PROCESSO DIGESTIVO
METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO: É a terceira ação. É o conjunto de processos químicos que
se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se mantém a vida.
Reações anabólicas: São de síntese, de construção; ocorrem mais intensamente nas crianças e nos adolescentes.
Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice.
De um modo geral essas reações ocorrem simultaneamente.
PROCESSO DIGESTIVO
Fatores que interferem no aproveitamento
dos nutrientes:
Extrínsecos
Teor de nutrientes do alimento
Proporção entre os nutrientes
Adequação às necessidades
Tipo de processamento para o seu preparo
Intrínsecos:
Capacidade digestiva
Absorção intestinal
Uso dos nutrientes pelas células
ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS
Compreende a eliminação de parte do material utilizado
e do material não utilizado. Efetua-se através:
Tubo digestivo (via fecal) Principal
Pele (suor) Eletrólitos e água
Rins (urina) Água e outros resíduos em situações
patológicas
Pulmões Água
Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas;
Composição das fezes: 75% de água e 25% de
resíduos sólidos (principalmente bactérias + muco,
secreções, células e alimentos não digeridos).
ESTADO NUTRICIONAL
É o estado geral de equilíbrio em
que se encontra o organismo
humano (sem excesso ou falta
de nutrientes);
Ingestão excessiva (excesso de
peso, DCNT’s, ...) ou deficiente
de nutrientes (desnutrição,
carência de micronutrientes) leva
a modificações no estado
nutricional e de saúde dos
indivíduos.
BIBLIOGRAFIA:
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole,
2002.
DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo
a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008.
TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.
MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia.
Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010.
SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção Básica.
Glossário temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria-
Executiva, Secretaria de Atenção Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde,
2007. 60 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes.
Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO
TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares
OBJETIVO: ◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a
importância do consumo das fibras alimentares.
◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras alimentares no organismo humano.
Grupo de no máximo 5 (5) alunos.
Entrega para: 05/08
ATIVIDADE ESTRUTURADA
Etapas do estudo: ◦ Realizar busca bibliográfica com leitura de capítulos de livros das
referências da disciplina e de artigos científicos nacionais ou não que abordem o tema.
◦ Termos que poderão ser utilizados na busca: biodisponibilidade de minerais, fibras insolúveis, fibras solúveis, produtos da digestão das fibras alimentares, fatores antinutricionais.
O grupo deverá elaborar um resumo do conteúdo desenvolvido seguindo as perguntas abaixo: ◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora
intestinal? ◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino
grosso? ◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais? ◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em
relação aos movimentos peristálticos? ◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares
no íleo?
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