APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA

Faculdade Estácio de Sergipe

FASE

NUTRIÇÃO HUMANA

Julho – 2013 Profa. Leise N. Moreira

FORMAÇÃO

• Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), 2005.

• Especialista em Didática do Ensino Superior pela Pio Décimo/ SE, 2008.

• Formação em Personal Diet pela NTR Cursos/ RS, 2009.

• MBA de Gestão em Negócios de Alimentos pela Unicsul/ SP, 2011.

• Mestranda em Biotecnologia de Recursos Naturais pela Universidade Federal de Sergipe.

EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL:

Instrutora do Programa SESI Cozinha Brasil

Colégio Master (educação nutricional)

Instrutora do curso técnico do Senac

Nutricionista contratada pela Petrobras

Nutricionista da PMA (CEMAR)

APRESENTAÇÃO DO PROFESSOR

PLANO DE ENSINO

Código da disciplina: SDE0386

Disciplina do 30. semestre

Pré-requisito: Bioquímica e química dos

alimentos

Total de créditos: 4

Carga horária: 88 horas

Teoria: 44 horas

Atividades estruturadas: 44 horas

PLANO DE ENSINO

EMENTA DA DISCIPLINA:

Introdução ao estudo da alimentação e

nutrição

Digestão

Absorção

Metabolismo

Função

Fontes alimentares

PLANO DE ENSINO

OBJETIVO GERAL:

Conhecer as funções dos nutrientes e das fibras

alimentares, seu metabolismo, suas fontes e aplicabilidade

em nutrição humana.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Reconhecer os caminhos metabólicos dos macro e

micronutrientes e sua relação com o processo fisiológico

dos indivíduos.

Discutir os mecanismos fisiológicos da digestão, absorção e

metabolismo dos nutrientes.

Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e

dos diversos tipos de fibras alimentares.

Identificar as conseqüências da ingestão inadequada de

macro e micronutrientes para a saúde do ser humano.

PLANO DE ENSINO

UNIDADE I

Introdução ao estudo da alimentação e nutrição

Conceitos e bases da alimentação e nutrição

UNIDADE II

Proteínas Estrutura e classificação

Digestão da proteína e absorção de aminoácidos

Utilização de proteínas – turnover protéico, transaminação, desaminação e ciclo da uréia

Função biológica das proteínas

Fontes alimentares de proteínas

PLANO DE ENSINO

UNIDADE III

Carboidratos Estrutura e classificação

Digestão e absorção Transporte de monossacarídeos no sangue Glicólise e Ciclo de Krebs

Função dos carboidratos Fibras Alimentares Fontes alimentares

UNIDADE IV

Gorduras Estrutura e classificação Digestão e absorção Metabolismo das lipoproteínas

β-oxidação de ácidos graxos e síntese de corpos cetônicos

Função biológica das gorduras Fontes alimentares de gorduras

PLANO DE ENSINO

UNIDADE V

Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E e K Estrutura

Pró-vitaminas Digestão e absorção Transporte no sangue

Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade

Fontes alimentares

UNIDADE VI

Vitaminas hidrossolúveis – Complexo B e ácido ascórbico Estrutura

Digestão e absorção Metabolismo Função biológica

Deficiência e toxidade Fontes Alimentares

PLANO DE ENSINO

UNIDADE VII

Macrominerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares

UNIDADE VIII

Microminerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares

PLANO DE ENSINO

UNIDADE IX

Água

Eletrólitos

Água intrínseca

Água dos alimentos

Oxidação de macronutrientes

Funções

Distribuição no corpo

Necessidade de água no corpo

AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA

AV1 30/09

AV2 02/12

AV3 16/12

Atividades estruturadas.

Leitura e apresentação de artigos científicos, resenha do filme e mapa de micronutrientes.

Frequência (75%) = Máx. de 5 faltas.

SEM REPOSIÇÕES

Assiduidade

Pontualidade

Organização

Colaboração

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause,

alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio

de Janeiro: Elsevier. 2010.

NIXI, STACI. Williams, nutrição e dietoterapia

básica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.

SHILS, Maurice E.; SHIKE, Moshe; ROSS, A.

Catharine; CABALLERO, Benjamin; COUSINS,

Robert J. Nutrição Moderna na Saúde e na

Doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2006.

CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioquímica ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

GIBNEY, M. J., MACDONALD, I. A., ROCHE, H. M. Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.

SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010.

CONCEITOS

NUTRIÇÃO: É a ciência que estuda os alimentos, seu nutrientes, bem

como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (CUPPARI, 2002).

NUTRIENTES: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e

possuem funções variadas no organismo. A alimentação diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras Micronutrientes: Vitaminas, minerais Fibras e água

CONCEITOS

ALIMENTAÇÃO: É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do

mundo exterior os alimentos que compõem a dieta (CUPPARI, 2002).

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: Padrão alimentar adequado às necessidades

biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional, comportamental e afetivo relacionado as praticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático).

DIETA: É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome

diariamente com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002).

ATENÇÃO

Nenhum alimento é

COMPLETO, ou seja, não

possui todos os nutrientes em

quantidade suficiente para

atender às necessidades do

organismo.

A alimentação VARIADA:

alimentos de grupos

diferentes renda familiar +

disponibilidade de alimentos

local.

OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO

Disponibilizar alimentos mais

saudáveis;

Fazer com que a população

tenha escolhas alimentares

mais saudáveis;

Favorecer o consumo de

alimentos mais saudáveis.

FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO

Plantio

Colheita

Transporte

Beneficiamento ou processo de

industrialização do alimentos

Armazenamento

Consumo

CONSUMO DOS ALIMENTOS

INFLUENCIADO PELOS:

Hábitos alimentares;

Religião;

Fatores culturais;

Fatores econômicos;

Disponibilidade de alimentos;

Condições de intra-estrutura: moradia,

saneamento;

Conhecimentos e habilidades da população.

NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO

Em relação ao indivíduo:

Aceitabilidade

Ligação com as

características

organolépticas

Exclusão de hábitos

alimentares inadequados

Em relação a

alimentação:

Ter o alimento disponível

e de maneira segura

NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO

Em relação às Leis de Escudero:

Lei da quantidade

As refeições devem ser em quantidades

suficientes (nem muito, nem pouco) para cada

indivíduo, de acordo com suas atividades e

características físicas.

Lei da harmonia (ou da proporção)

É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes

devem estabelecer uma proporção entre si, ou

seja, não pode haver muito de um nutriente e

nenhum de outro. Deste modo, os nutrientes

devem estar em proporções exatas,

principalmente com relação ao valor calórico.

NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO

Em relação às Leis de Escudero:

Lei de qualidade

As refeições devem ser variadas, contendo

pelo menos um alimento de cada grupo, com

todos os nutrientes necessários para o bom

funcionamento do corpo.

Lei da adequação

A alimentação deve estar adequada a cada

pessoa, levando em conta suas necessidades,

preferências, condições fisiológicas (idade,

sexo, atividade física, ...), sua renda ou

patologias. Por exemplo: não se deve oferecer

um bife para quem não tem dentes.

FUNÇÃO DOS NUTRIENTES

PLÁSTICA Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o

organismo e são representados pelas proteínas e a água. Só substâncias quaternárias que possuem em sua composição C, H, O e N e quando queimados produzem CO2 e H2O, compostos nitrogenados, sulfurados e outros.

ENERGÉTICA Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é

desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas, substâncias ternárias que possuem C, H e O em sua composição.

REGULADORA Estes alimentos aceleram as reações e atividades do

organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerias e as fibras.

PROCESSO DIGESTIVO

DIGESTÃO: Processo pelo qual o alimento é decomposto em unidade absorvíveis, superando vários obstáculos sem qualquer esforço consciente.

Seres vivos Obtém dos alimentos nutrientes e energia necessários para: Manter a vida Desenvolver todos os processos

fisiológicos: labor, crescimento, reprodução, ...

Os alimentos ingeridos percorrem o trato digestório e liberam os nutrientes numa forma disponível para a sua absorção e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células.

Trato digestório

Tubo muscular flexível e

tortuoso, de forma e

diâmetro completamente

irregular e variável, de

cerca de 9 m de

comprimento, que vai da

boca até o ânus.

Participam desse sistema

os órgãos secretores de

substâncias que

participam dos processos

de digestão e absorção.

Secreções da digestão: Saliva Contem água, sais, muco e enzimas.

Protege dentes, parte interna da boca, esôfago e estômago do ataque de substâncias prejudiciais.

Suco gástrico É ácido (HCl) e rico em enzimas.

Suco pancreático e enzimas intestinais É básico (HCOO-), contem enzimas, além daquelas da parede intestinal.

Bile Produzida pelo fígado, emulsiona as gorduras.

Fatores de proteção Microbiota intestinal (melhora a digestão e defende o organismo de invasores).

PROCESSO DIGESTIVO

PROCESSO DIGESTIVO

COMPREENDE 3 (TRÊS) FASES OU AÇÕES:

DIGESTÃO: Ação sofrida pelo alimento, com

participação de enzimas e suco gástrico, onde os componentes dos alimentos são hidrolizados em substâncias menores que serão absorvidas.

Processo que se inicia na cavidade oral, através da mastigação e da presença da saliva;

PROCESSO DIGESTIVO

DIGESTÃO:

Função da língua:

o Movimentar o alimento na boca; saborear o alimento; facilitar a mastigação e o ato de engolir.

Faringe Esôfago (movimentos peristálticos e involuntários);

Alcança o estômago onde é esmagado e misturado ao suco gástrico QUIMO;

Após aproximadamente 2h o quimo passa ao intestino delgado (± 3 m), principal sítio de digestão dos nutrientes;

Feita a digestão o quilo alcança o intestino grosso, onde não há digestão propriamente dita, e sim absorção de nutrientes e retirada de água.

PROCESSO DIGESTIVO

Destino digestivo de um sanduiche de pão integral,

pasta de amendoim e banana

BOCA

(Mastigação,

ato de engoli

e pouca

digestão)

- Início da digestão dos CHOs ao entrar em contato

com enzima da saliva Quebra amido do pão e da

pasta de amendoim.

- A fibra da semente de gergelim é triturada pelos

dentes, expondo os nutrientes a ação das enzimas

digestivas que virão.

ESTOMAGO

(Coleta,

agitação e

pouca

digestão)

- CHOs A digestão continua até que o alimento

se misture com os sucos gástricos.

- PTNs (pão, gergelim e amendoim)

Desenrolam-se quando se misturam ao suco

gástrico, permitindo a ação da protease gástrica.

- GORD (amendoim) Forma uma camada

separada na parte superior da mistura aquosa.

PROCESSO DIGESTIVO

INTESTINO

DELGADO

(Digestão e absorção)

- CHOs (banana) Pouca digestão e absorção imediata.

- CHOs (amido) Sofre ação de enzimas pancreáticas e

da membrana borda em escova Absorção (célula

intestinal – veia porta).

- PTNs Sofre ação de enzimas pancreática e

intestinais Absorção (célula intestinal – veia porta).

- GOR (gergelim e amendoim) Emulsificação pela bile,

sofre a ação de lipases pancreáticas e intestinais

Absorção (célula intestinal – Linfa).

- VIT E MIN Absorvidos em maiores problemas

INTESTINO

GROSSO

(Reabsorção

e eliminação)

- Fluídos e alguns minerais Absorvidos.

- Algumas fibras (gergelim, pão, amendoim e

banana) Digestão parcial por bactérias e

absorção de alguns destes produtos.

- Maioria das fibras Passa pelo IG e são

excretadas como fezes. Alguns minerais, gordura

e colesterol são excretado também com as fibras.

PROCESSO DIGESTIVO

ABSORÇÃO:

É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição.

Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos

pela mucosa intestinal em sua forma elementar.

Nutrientes em formas isoladas: trato digestório circulação

sistêmica;

Integram-se em células específicas e são utilizados;

Não é uma filtração, mas um processo fisiológico (ativo ou

passivo), com efeitos estimuladores ou inibidores;

Órgão principal: INTESTINO DELGADO;

Para o colón restam apenas água e eletrólitos.

PROCESSO DIGESTIVO

Processos de absorção:

Passagem transcelular (principal):

Atravessando a célula intestinal; Transporte ativo: com gasto de energia

Transporte passivo ou por difusão: sem gasto de energia

Simples: a favor do gradiente de concentração e sem carreador

Facilitada: utiliza os canais de proteína

Passagem paracelular: Passando entre as células;

Por pinocitose: Englobando os nutrientes na

membrana celular.

PROCESSO DIGESTIVO

METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO: É a terceira ação. É o conjunto de processos químicos que

se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se mantém a vida.

Reações anabólicas: São de síntese, de construção; ocorrem mais intensamente nas crianças e nos adolescentes.

Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice.

De um modo geral essas reações ocorrem simultaneamente.

PROCESSO DIGESTIVO

Fatores que interferem no aproveitamento

dos nutrientes:

Extrínsecos

Teor de nutrientes do alimento

Proporção entre os nutrientes

Adequação às necessidades

Tipo de processamento para o seu preparo

Intrínsecos:

Capacidade digestiva

Absorção intestinal

Uso dos nutrientes pelas células

ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS

Compreende a eliminação de parte do material utilizado

e do material não utilizado. Efetua-se através:

Tubo digestivo (via fecal) Principal

Pele (suor) Eletrólitos e água

Rins (urina) Água e outros resíduos em situações

patológicas

Pulmões Água

Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas;

Composição das fezes: 75% de água e 25% de

resíduos sólidos (principalmente bactérias + muco,

secreções, células e alimentos não digeridos).

ESTADO NUTRICIONAL

É o estado geral de equilíbrio em

que se encontra o organismo

humano (sem excesso ou falta

de nutrientes);

Ingestão excessiva (excesso de

peso, DCNT’s, ...) ou deficiente

de nutrientes (desnutrição,

carência de micronutrientes) leva

a modificações no estado

nutricional e de saúde dos

indivíduos.

BIBLIOGRAFIA:

CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole,

2002.

DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo

a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008.

TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.

MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia.

Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010.

SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção Básica.

Glossário temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria-

Executiva, Secretaria de Atenção Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde,

2007. 60 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes.

Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.

ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO

TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares

OBJETIVO: ◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a

importância do consumo das fibras alimentares.

◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras alimentares no organismo humano.

Grupo de no máximo 5 (5) alunos.

Entrega para: 05/08

ATIVIDADE ESTRUTURADA

Etapas do estudo: ◦ Realizar busca bibliográfica com leitura de capítulos de livros das

referências da disciplina e de artigos científicos nacionais ou não que abordem o tema.

◦ Termos que poderão ser utilizados na busca: biodisponibilidade de minerais, fibras insolúveis, fibras solúveis, produtos da digestão das fibras alimentares, fatores antinutricionais.

O grupo deverá elaborar um resumo do conteúdo desenvolvido seguindo as perguntas abaixo: ◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora

intestinal? ◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino

grosso? ◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais? ◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em

relação aos movimentos peristálticos? ◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares

no íleo?