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matéria de Fundamentos da Cozinha do 1º Semestre do curso de Gastronomia da faculdade Anhembi morumbi
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DUCHESSE
DAUPHONOISE
LYONNAISE
Trs produes clssicas francesas:
Chef Luci De Boer
TUBRCULO -Origem Amrica (Incas e Astecas) Europa sc. XVI 1534 Antoine Augustin Parmentier 1793 3 fonte de alimento para humanidade s superada pelo arroz e trigo Consumao anual Fr 65 kg Europa 80 kg EUA 58 kg COMPRAR sem brotos, esverdeadas = solanina (indisgeto e venenoso), sem manchas, devem ser pesadas e rijas. Batata murcha com cara de triste , com brotos (rico em solanina) DESCARTE Batatas farinceas melhor para frituras: baraka, bintje, catucha e cerosas para serem cozidas CONSERVAR: local fresco, arejado e escuro (abrigo da luz p/ formar solanina / brotar). Fora da geladeira at 2 semanas. Evite guardar na geladeira temperatura muito baixa ajuda a formar solanina e ela escurece ao ser fritada. Pode ser congelada: 1. cozinhe amasse-as como um pur, envolva-o em filme ou saco plstico e congele-as. 2. descascar e cortar, mergulhar em gua fervente por 5 e branquear, escorrer gua, secar e congelar. Batata McCann so branqueadas semi fritas. Os sacos so opacos para proteger da luz ultravioleta que acelera a oxidao da gordura das batatas fazendo com que fiquem ranosas. Os sacos so cheios de gs nitrognio para deslocar o oxignio.
Chef Luci De Boer
CARBOIDRATOS = amidos e acar, so agrupados juntos porque ambos so combustveis para o nosso corpo. COZINHANDO: GROS DE AMIDO SE TORNAM MOLES INCHADOS E GELIFICADOS QUANDO POSTOS EM GUA A 58 A 66. PRODUES: LYONNAISE Lyon 2> FR - terra da echalote, rondelle 1. Cortar batata em 1 cm espessura + coz em h2O salgada 2. Cortar cebola e saltear na da manteiga at dourar.reservar 3. Manteiga restante + batata semi coz = saltear at dourar + cebolas + sal + pim RISCOS: Cortar rodelas muito finas ou irregulares a batata se quebrar facilmente na hora de
saltear. A regularidade da espessura sinnimo de regularidade de colorao. Tamanho da sauteuse se ela for muito pequena, trabalhe com volume de batata
menor e em + x. O ideal que haja distncia entre as rodelas para que a coco se realize por =.
Manteiga muito quente se estiver muito quente queimar o exterior da batata e por dentro estar cozida.
mexer c/ a esptula e nem ficar mexendo muito a sauteuse as batatas iro se quebrar
Chef Luci De Boer
DUCHESSE: Trata-se de uma massa de batata acrescentada de gemas de ovos e manteiga. Ela colocada dentro do saco de confeitar para lhe dar formas. Seu cozimento e sua colorao dourada, pode ser feita no forno ou na salamandra. No pode ser muito ralo e nem muito duro. Utilizao: decorao, pequenas guarnies (ninhos)
1. Cozinhar as batatas a partir de gua fria e salgada, cortar em tamanhos iguais para
coco
2. Untar papel manteiga
3. Secar as batatas e passar pela peneira, ainda quentes.
4. Esfriar um pouco adicionar fora do fogo batendo com a esptula: gemas + fogo
baixo manteiga + sal + pimenta + noz moscada. Cuidado no talhar as gemas -
temperagem
5. Saco de confeitar: Corte do saco 1cm / verificar tamanho do bico c/ corte saco e que
esteja sem folgas / encher o saco e fazer a dobra (Manga) para no sujar e poder
torcer/ tirar ar .
Chef Luci De Boer
Riscos no processo:
Adicionar as gemas de ovo na polpa fria ou sobre o fogo. Coagulao da gema do ovo
Misturar as gemas polpa de batata quente deve ser feita fora do fogo para evitar a
coagulao das gemas antes de serem incorporadas ao pur
Juntar muito ovo ou insuficiente quantidade. Consistncia ruim. Junte as gemas
uma a uma at obter a consistncia desejada. Sempre trabalhe o pur quente e assim
que efetivada a ligao tempere imediatamente enquanto est quente.
A polpa est muito pegajosa Volte o pur ao fogo para retirar a umidade que veio
com os ovos. A consistncia desejada a de uma massa de modelar.
Se a manteiga se separar da polpa, significa que h excesso de manteiga.
Volume dos bolinhos Eles devero ter colorao depois do forno, mas devem estar
quentes no interior, para isso evite grandes volumes.
Chef Luci De Boer
DAUPHINOISE:
1. Cortar alho finamente
2. Untar forma ou ramequin manteiga + alho brunoise
3. Ralar queijo guyre
4. Misturar leite + creme + sal + pimenta + noz moscada EXPERIMENTAR SAL + Gema
5. Cortar as batatas em rodelas finas (j cortar dentro do creme de leite)
6. Pr-aquecer forno 160 C
7. Dispor as batatas - mistura de leite - alho - alternadamente e por fim gruyre.
Gruyre: O Gruyre um queijo duro suo, originrio da cidade deGruyres.
Chef Luci De Boer
DUCHESSE: Trata-se de uma massa de batata acrescentada de gemas de ovos e
manteiga. Ela colocada dentro do saco de confeitar para lhe dar formas. Seu
cozimento e sua colorao dourada, pode ser feita no forno ou na salamandra.
No pode ser muito ralo e nem muito duro.
Utilizao: decorao, pequenas guarnies (ninhos)
Chef Luci De Boer
1. Cozinhar as batatas a partir de gua fria e salgada, cortar em tamanhos iguais para coco 2. Untar papel manteiga 3. Secar as batatas e passar pela peneira, ainda quentes. 4. Esfriar um pouco adicionar fora do fogo batendo com a esptula: gemas + fogo baixo manteiga + sal + pimenta + noz moscada. Cuidado no talhar as gemas 5. Saco de confeitar: Corte do saco 1cm / verificar tamanho do bico c/ corte saco e que esteja sem folgas / encher o saco e fazer a dobra para no sujar e poder torcer/ tirar ar . NO COLOCAR MUITO EGG WASH sobre a batata, se no escorre e gruda na forma Riscos no processo: Adicionar as gemas de ovo na polpa fria ou sobre o fogo. Coagulao da gema do ovo Misturar as gemas polpa de batata quente deve ser feita fora do fogo para evitar a coagulao das gemas antes de serem incorporadas ao pur Juntar muito ovo ou insuficiente quantidade. Consistncia ruim. Junte as gemas uma a uma at obter a consistncia desejada. Sempre trabalhe o pur quente e assim que efetivada a ligao tempere imediatamente enquanto est quente. A polpa est muito pegajosa Volte o pur ao fogo para retirar a umidade que veio com os ovos. A consistncia desejada a de uma massa de modelar. Se a manteiga se separar da polpa, significa que h excesso de manteiga. Volume dos bolinhos Eles devero ter colorao depois do forno, mas devem estar quentes no interior, para isso evite grandes volumes.
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