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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO CALORCONSERVAÇÃO PELO CALOR
P f C li Vi i BProf. Carolina Vieira Bezerra
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
“ Conjunto de normas e processos que prolongam Conjunto de normas e processos que prolongam a durabilidade do produto, tentando manter suas características organolépticas”características organolépticas
1 Inibir ou retardar o desenvolvimento de M O e1. Inibir ou retardar o desenvolvimento de M.O eenzimas.2 Destruir os M O e enzimas presentes2. Destruir os M.O e enzimas presentes
alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO PELO CALOR
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO:
1. CALOR2. FRIO2. FRIO3. ADIÇÃO DE ELEMENTOS4. FERMENTAÇÃO4. FERMENTAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR
‐ BRANQUEAMENTO‐TINDALIZAÇÃO‐PASTEURIZAÇÃOÇ‐ESTERILIZAÇÃO‐DEFUMAÇÃOÇ‐ RADIAÇÃO‐ SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
‐Processo de escaldamento‐ Processo térmico de curto tempo de aplicaçãop p ç‐ Pré tratamento ( CONGELAMENTO ‐ ENLATAMENTO)
INATIVAÇÃO ENZIMAS FRUTAS VERDURAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
Outras ações:
‐Quantidade de M.O na superfície alimento‐ Uniformidade massa alimentoUniformidade massa alimento‐ Auxílio ao despolpamento ou descorticação‐ Eliminação do ar ( embalagem)Eliminação do ar ( embalagem)‐ Inativação enzimática‐ Preserva a coloraçãoPreserva a coloração
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
ÁGUA QUENTE ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ VAPOR
Resfriamento
Tempo e temperatura: espécie de vegetais
3 minutos 1 5 min 2 5 min3 minutos 1,5 min 2,5 min
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
Espécie que é branqueada adição:
‐ SULFITOS: escurecimento enzimático e não enzimático
‐ CARBONATO DE CÁLCIO / SÓDIO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ TINDALIZAÇÃO
“ AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA –PRIMA, AQUECIMENTO DESCONTÍNUO DA MATÉRIA PRIMA, EM RECIPIENTE FECHADO”
Evangelista, 1994Evangelista, 1994
60ºC a 90ºC ‐‐‐‐‐‐minuto ou minutos – repetidas vezes
Aquece Resfria Aquece Resfria ....
DESTRUIÇÃO DE M.O
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ TINDALIZAÇÃO
Vantagens:
-Perdas diminuidas de nutrientesDestruição significativa de M O- Destruição significativa de M.O
Desvantagens:Desvantagens:
Custo elevado-Custo elevado- Processo demorado
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
“ Método de conservação cuja temperatura não Método de conservação cuja temperatura não ultrapassa os 100ºC”
Evangelista 1994Evangelista, 1994.
Destruição parcial dos M.O deteriorantesDestruição total da flora patogênicaDestruição total da flora patogênica
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização pode ser:
Água quente Calor seco VaporÁgua quente Calor seco Vapor
Corrente elétrica Radiaçãoç
Produtos:- Lacticínios, sucos frutas, mostos, fermentadosLacticínios, sucos frutas, mostos, fermentados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:Ç
Pasteurização lenta - LTLTPasteurização lenta LTLT
63ºC ----------------- 30 Minutos
Pasteurização rápida - HTSTPasteurização rápida - HTST
72ºC ----------------- 15 segundos72 C 15 segundos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES PASTEURIZAÇÃO:Ç Ç
-Produtos favorecem crescimento mesófilos- Líquidos com pH ácidos- Líquidos neutros – HTST- Produtos sensíveis esterilização- Eliminação flora patogênica
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ PASTEURIZAÇÃO
Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
“ Processo térmico que utiliza temperaturas acima q pde 100ºC”
Evangelista, 1994
ELIMINAR FLORA PATOGÊNICAELIMINAR FLORA PATOGÊNICAELIMINAR FLORA DETERIORANTE
Condições de esterilização Clostridium
termoresistência
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
TERMORESISTÊNCIA DE M.O:
“D” O i i ifi ?“D” O que isso significa?
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
ÊTERMORESISTÊNCIA DE M.O:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
ESPECIFICO CLOSTRIDIUM – CONCEITO 12 D
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:
* Esterilização convencional
109ºC a 120ºC ---- 20 a 40 minutos
* Esterilização fluxo continuo - UHT Esterilização fluxo continuo - UHT
130ºC a 150ºC ---- 2 a 4 segundos130 C a 150 C ---- 2 a 4 segundos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:Dissertação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
SISTEMA UHT – Ultra Hight Temperature
Destruir 8 ciclos carga de esporos
130ºC 150ºC – 2 a 4 segundos
LEITE LÍQUIDO - UHT
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐ ESTERILIZAÇÃO
SISTEMA UHT – Ultra High Temperature
DIRETO INDIRETODIRETO INDIRETO
Leite UHT – avaliação estabilidade 10 dias
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO
Defumação conservaçãoDefumação ----- conservação
Defumação ---- conservação + sensorial
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
EVAPORAÇÃO ÁGUAEVAPORAÇÃO ÁGUA
Vida de prateleira prolongada
Alimentos defumados – pré tratamento
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO
Fumaça ----- bactericida sabor – odor agradável
AcetaldeídosCetonasFenóisFormaldeídosÀcidos alifáticos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO
Fumaça líquida ---- + utilizadaFumaça líquida utilizada
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐DEFUMAÇÃO
Vantagens da defumação:
1. Transmite ao produto odor e sabor agradável2. Superfície alimento – elementos fumaça – M.O3. Bactérias esporuladas – maioria destruida4. Retarda oxidação gorduras ( antioxidantes)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
“ Excelente método de conservação queExcelente método de conservação queproporciona ao alimento estabilidade nutritiva,condições de sanidade e longo período decondições de sanidade e longo período dearmazenamento”
Evangelista 1994Evangelista, 1994
Informação rótulo - irradiação
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Objetivos das radiação:
1. Aumentar vida útil alimentos (animal – vegetal)2 Exercer ação equivalente pasteurização2. Exercer ação equivalente pasteurização,
apertização e esterilização.3 Complementar outros processos conservação3. Complementar outros processos conservação4. Impedir brotamento de vegetais5 Destruir insetos infestantes de vegetais5. Destruir insetos infestantes de vegetais6. Retardar ciclo de maturação de frutas7 Melhorar caracteristicas organolépticas7. Melhorar caracteristicas organolépticas
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Classificação radiação:
1. Radurização ( 1kgy)- inibição de brotamento, retarda maturação,destroi insetos infestadores cereais
2 Radicidação ( 1 1 Kgy – 10 kGy)2. Radicidação ( 1,1 Kgy – 10 kGy)- Ação de pasteurização ( sucos de frutas,
retarda deterioração pescado)retarda deterioração pescado)
3. Radapertização (10 Kgy – 45kgy)- Ação de esterilização comercial ( carnes)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Disponível em: http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdfDisponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Disponível em: http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdfDisponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Disponível em: http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdfDisponível em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
P t íProteínas:
P d lt õ t t i-Pequenas doses: alterações estruturais- Grandes doses: Coagulação, precipitação, perda
l bilid dsolubilidade.
Li ídi-Lipídios:
O id ã d ãOxidação – produção ranço
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
RADIAÇÃO x COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
C b id tCarboidratos:
Hid óli-Hidrólises
Vit iVitaminas:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Vida prateleira alimentos irradiados- não irradiadosirradiados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
Vida prateleira alimentos irradiados- não irradiadosirradiados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐RADIAÇÃO
IRRADIAÇÃO x CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
ODOR:
-dose: alteração de odor (trigo – enxofre)
SABOR:
- dose: radicais livres – carbonetos, sulfetosdissulfetos ( amoargo, ranço, enxofre...)( g , ç , )
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
“ Técnica de conservação cujo objetivo aplicação d l ã d á li t ”do calor para remoção de água alimento”
Vantagens técnicas:1 F ilid d ã d t1. Facilidade conservação produto2. Proteção contra os M.O3 R d ã d3. Redução do peso4. Economia de energia5 Di ibilid d d t l é5. Disponibilidade produto qualquer época
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
TIPOS DE SECAGEM
ARTIFICIALNATURAL ARTIFICIAL
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
Secagem Natural:
- Exclusiva a climas quentes- baixa umidade-Alimentos: uva passas, ameixa, damasco,p , , ,nectarinas, pêras, peixe, arroz.- Processo lento
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL --- CALORSECAGEM ARTIFICIAL CALOR
-BandejasBandejas- Esteira- Tambor rotativoTambor rotativo- Spray dry- FluidizadosFluidizados
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM EM BANDEJAS:
“Câmara isolamento térmico comsistema de aquecimento esistema de aquecimento eventilação do ar circulante sobre asbandejas O ar aquecido circula porbandejas. O ar aquecido circula portoda a câmara”
FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
“Transporte contínuo do alimento pormeio de uma esteira perfuradameio de uma esteira perfurada,formada por várias seções formandotúnel”túnel
FRUTAS – LEGUMES - FOLHAS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO:
-Cilindro metálico- Aquecimento- Aquecimento - Materiais granulados ( açúcar)
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCALOR ‐SECAGEM
SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS
- Alimentos líquidos e ou pastosos
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