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Clostridium perfringensEsther Z. Vega-Bermúdez
Microbiología Aplicada
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens Gram-positivo bacilo Formador de esporas No-mótil Td <10 min Toxico-infección
Enterotoxina
Susceptibilidad Temperatura
Esporas de variedades toxico-infecciosas mayorresistencia
Células vegetativas más tolerantes a temperaturas(43-45oC)
Células toxico-infecciosas más tolerantes No son tolerantes a temperaturas de nevera
Otros Crecimiento afectado por: aw, Eh, pH y
preservativos Aw 0.93-0.97 No requiere Eh extremos Sensitivo a pH (óptimo 6-7)
Distribución Variedad de habitats
suelos Carnes contaminadas durante matanza Esporas resistentes al calor Crecimiento de la célula luego de cocido el
alimento
Incidencia Intoxicación por C. perfringens tipo A es la
tercera causa más común de enfermedadesalimentarias en EU
~250,000 casos; 7 muertes; $240 millones Brotes de 50 a 100 casos en ambientes
institucionales
Incidencia
Incidencia por meses
¿Dondé comimos?
¿Dondé comimos?
Vehículo de transmisión
Vehículo de transmisión
Alimentos implicados
Factores que contribuyen Abuso de temperatura 30% cocido no apropiado 15% equipo contaminado
Enfermedad Debe ingerir gran número de células viables
Alimentos contienen >106 a 107 cel/g Onset – 6 to 16 horas Resolución 12-24 horas Síntomas
Diarrea y dolores abdominales
Toxina
+--+E
-+-+D
--++C
-+++B
---+A
IotaEpsilonBetaAlphaTipo C.perfringens
Toxina Hay 14 diferentes toxinas. Mayoría de las enterotoxinas producidas son tipo A. El gen de la toxina puede estar en el genoma o en
plasmidio (cpe). La toxina es producida por células vegetativas que
estén esporulando. La toxina es liberada cuando ocurre lísis de la célula. La toxina es sensitiva al calor. El cpe de la mayoría de las cepas toxico-infecciosas
está localizada en el genoma.
Recomendaciones en la preparación dealimentos Cocido – 165o F Lavado y Sanitización Evite la contaminación cruzada Enfríe rápidamente Caliente apropiadamente
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