MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO

Determinação de lipídios em

alimentos

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profa. Rosana Aparecida da Silva Buzanello

Introdução

Funções dos Lipídios

No organismo vivo:

Energética;

Componente estrutural de membranas;

Isolamento e proteção.

Introdução

Funções dos Lipídios (continuação)

Nos alimentos:

Nutricional:

Fonte de ácidos graxos essenciais;

Fonte de energia.

Sensorial:

Rancificação hidrolítica e oxidativa.

Introdução

Definição de lipídios:

Componentes dos alimentos que são insolúveis

em água mas solúveis em solventes orgânicos

apolares, como éter etílico, éter de petróleo,

acetona, clorofórmio, benzeno, álcoois, etc.

Importância da análise

Para informar sobre o valor nutricional e compor

a Informação Nutricional nos rótulos dos produtos

alimentícios.

Pesquisa em alimentos: Ex.: Avaliar o efeito de óleos/gorduras nas

propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos

(colesterol, triglicerídeos).

Etapa prévia para caracterização da fração lipídica

por cromatografia à gás: Ácidos graxos e esteróis.

Outros: Vitaminas lipossolúveis.

Padronização de processos tecnológicos e avaliação

de rendimento;

Importância da análise

Padrões de identidade de alimentos.

Exemplo:

Importância da análise

Preparo da amostra para

análise

Evitar as condições oxidantes na armazenagem:

O2, luz, calor, etc.

Pré-secagem:

Melhora a moagem da amostra,

Quebra emulsões lípido-água,

Evita a saturação do solvente orgânico em água bem

como facilita a penetração do solvente no material de

análise.

Moagem:

Tamanho da partícula afeta rendimento de extração;

Para materiais muito ricos em gordura pode ser feita

com o alimento congelado;

Hidrólise ácida:

Importante em laticínios, cereais e derivados de

produtos animais.

Preparo da amostra para

análise

Métodos utilizados

Métodos que empregam extração por solvente à

quente (Soxhlet; Goldfish) ou à frio (Bligh-Dyer, Folchs).

Métodos que não empregam solventes (Gerber e

Babcock).

Métodos instrumentais que se baseiam nos métodos

químicos e/ ou físicos dos lipídios (infravermelho,

densidade, entre outros).

Extração por solvente

O método mais comumente empregado é o

gravimétrico após a extração por meio de solventes

orgânicos (éter de petróleo, éter etílico, hexano,

clorofórmio, acetona, etc.).

Estes solventes extraem:

Totalmente: AGL, mono, di e triglicerídios,

fosfolipídios, glicolipídios e esfingolipídios.

Parcialmente: esteróis, ceras, pigmentos

lipossolúveis e vitaminas.

Extração por solvente

Características ideais do solvente:

Alto poder solvente;

Não solubilizar proteínas, carboidratos e aminoácidos;

Evaporar rapidamente;

Não inflamável;

Atóxico;

Barato;

Não higroscópico.

Extração por solvente

Solventes mais utilizados:

Éter de petróleo (P.E. 40-60°C): extrai lipídios neutros

(glicerídios, AG de cadeia curta, subst. insaponificáveis); pode

perder frações mais voláteis durante a extração e mudar sua

composição;

Éter etílico (P.E. 35°C): muito eficiente para extração de

lipídios totais (polares e não polares); no entanto, absorve até

10% de água, caro, perigoso (explosão) e forma peróxidos (deve

ser previamente “seco” e destilado).

Hexano (P.E. 70ºC): dissolve lipídios neutros; mais barato

que os anteriores.

Mistura de solventes.

Extração por solvente

Características:

O método está baseado em três etapas:

Extração da gordura da amostra com solvente;

Eliminação do solvente por evaporação;

A gordura extraída é quantificada por pesagem.

Extração por solvente

A eficiência da extração dependerá:

Natureza do material a ser extraído;

Tamanho das partículas;

Umidade das amostras;

Natureza do solvente;

Semelhanças entre polaridades do solvente e da amostra;

Ligação dos lipídios com outros componentes da amostra –

ideal hidrólise ácida (HCl 3N/ refluxo por 1 h; pode adicionar

etanol e hexametafosfato);

Circulação do solvente através da amostra;

Controle da velocidade de refluxo;

Quantidade relativa entre solvente e amostra.

Extração por solvente à quente

Método de Soxhlet.

Método de Goldfish.

Extração por solventes à frio

Método Bligh-Dyer.

Extração por solvente

Método de Soxhlet

Princípio: utiliza um aparato

que permite a extração de lipídios

através da passagem semi-

contínua do solvente através da

amostra.

Preparo da amostra: a amostra

deve ser previamente seca em

estufa e triturada.

Extração por solvente à

quente

Amostra homogeneizada

Solvente

Método de Soxhlet

Características

O extrator utiliza o refluxo intermitente do solvente;

Evita temperatura alta de ebulição do solvente;

Pode ocorrer saturação do solvente;

Determina-se a quantidade de gordura ou por perda

de peso da amostra ou pesando a gordura extraída.

Extração por solvente à

quente

Método de Soxhlet

Extração por solvente à

quente

Método de Goldfish

Características

O extrator utiliza o refluxo contínuo do solvente;

Não evita temperatura alta de ebulição do solvente;

Utiliza menos solvente e é mais rápido;

Determina-se a quantidade de gordura ou por perda de

peso da amostra ou pesando a gordura extraída.

Extração por solvente à

quente

Método de Goldfish

Equipamento.

Extração por solvente à

quente

Unidade composta por

extratores, equipado

com suporte para

cartucho de vidro e

tubos coletores de

solvente.

Método de Bligh-Dyer

Características:

Emprega uma mistura de 03 solventes: clorofórmio-

metanol-água.

Extração por solvente à frio

Método de Bligh-Dyer

Concentração inicial de

clorofórmio:metanol:água(1:2:0)

Mudança da razão

para 2:2:1,8

Extração por solvente à frio

Método de Bligh-Dyer

Características

Extrai todas as classes de lipídios;

Pode ser empregado no preparo de amostras para

análise do teor de carotenóides, vitamina E, composição

de ácidos graxos e esteróis;

Pode ser utilizado em produtos com alto ou baixo teor

de umidade;

Não precisa de equipamentos sofisticados.

Extração por solvente à frio

Hidrólise ácida e alcalina.

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Processo de Babcock

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Princípio:

Baseia-se na separação e quantificação da gordura

por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico

e álcool isoamílico.

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Princípio (continuação):

O ácido dissolve as proteínas que se encontram

ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio,

aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a

gordura, devido a liberação de calor proveniente da

reação, o que favorece a separação da gordura pelo

extrator (álcool amílico).

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Princípio (continuação):

A leitura é feita na escala

graduada do butirômetro,

após centrifugação e

imersão em banho-maria.

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Gerber (continuação)

Utilização:

Mais empregado para leite e derivados, apesar de ter

indicação de uso para produtos processados de carne e

de peixe.

Requisitos importantes:

Concentração do ácido sulfúrico deve ser de 1,825

g/mL.

Leitura final a 71ºC.

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Métodos que não

empregam solventes

H2SO4 (d=1,825 g/mL) + amostra + álcool isoamílico

Centrifugar (4-5’/ 1200-1400 rpm)

Banho-maria (65-66ºC) e leitura

(% m/v)

Hidrólise ácida

Processo de Gerber

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Babcock

Similar ao processo de Gerber: adiciona-se H2SO4 à

amostra, num recipiente apropriado (tubo de Babcock).

O ácido digere as proteínas, produz calor e libera a gordura.

A gordura é isolada por centrifugação e adição de água

quente e é medida volumetricamente na parte graduada do

tubo de Babcock.

O resultado é expresso como percentagem de gordura por

peso da amostra.

O método não é capaz de determinar fosfolipídios nem é

aplicável a alimentos contendo açúcar ou chocolate.

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise ácida

Processo de Babcock

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise alcalina

Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

Em ambos os métodos, a amostra é tratada com hidróxido

de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura,

e a gordura separada é então extraída com éter etílico e éter

de petróleo.

O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia, e

a gordura separada extraída pelo éter.

A gordura é determinada gravimetricamente.

Indicado para produtos lácteos (leite condensado, em pó,

gelados comestíveis, entre outros).

Métodos que não

empregam solventes

Hidrólise alcalina

Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

Métodos que não

empregam solventes

Ressonância magnética nuclear: Quantificação e caracterização.

Absorção de raios X – produtos cárneos.

Constante dielétrica.

Espectroscopia de infra-vermelho: Os lipídios originam uma absorção a 5,73 micrometros.

Medidas de ultra-sons: Baseia-se no fato de que os componentes tem

diferentes propriedades acústicas.

Métodos Instrumentais

CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos

de análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos

químicos e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 1985.

GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de

alimentos. Viçosa: UFV, 2011.

SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos

químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.

Referências

Determinação de lipídios em alimentos:

Caracterização de óleos e gorduras

Introdução As determinações em óleos e gorduras se

baseiam nos índices, que são expressões desuas propriedades físicas ou químicas, e nãonas porcentagens de seus constituintes.

ANVISA / MS / Codex Alimentarius: RESOLUÇÃO-RDC Nº- 270,DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – REGULAMENTO TÉCNICOPARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREMEVEGETAL (Azeites).

ANVISA / MS / Codex Alimentarius: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006 – Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; aAmostragem; os Procedimentos Complementares; e o Roteiro deClassificação de Óleos Vegetais Refinados (Óleos Compostos).

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA EABASTECIMENTO (MAPA): “INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, de30 DE JANEIRO DE 2012″ – “REGULAMENTO TÉCNICO DOAZEITE DE OLIVA E DO ÓLEO DE BAGAÇO DE OLIVA”

Análise de óleos e gorduras

Análises

Determinação de acidez ou índice de acidez; Definição: nº de mg de KOH necessário para

neutralizar 1 g de amostra.

Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.

Aplicação: óleos brutos e refinados, de origem animalou vegetal, gorduras animais.

Expressão: índice de acidez ou mL de solução N% oug do composto ácido principal.

Análise de óleos e gorduras

Análises (continuação)

Determinação do Índice de Peróxido; Definição: determina todas as substâncias, em

termos de miliequivalentes de peróxido por 100g deamostra, que oxidam iodeto de potássio nascondições do teste.

Importância: estado de conservação de óleos e/ ougorduras.

Aplicação: óleos e gorduras.

Expressão: índice de peróxido em miliequivalentespor 100g de amostra.

Análise de óleos e gorduras

Análises (continuação)

Determinação do Índice de Refração eDensidade Relativa;

Importância: Relaciona-se ao grau de saturação dasligações, mas é influenciado por teor de AGL,oxidação e tratamento térmico.

Aplicação: óleos e gorduras líquidas.

Análise de óleos e gorduras

Análises (continuação)

Determinação do Índice de Saponificação; Definição: quantidade de álcali necessário para

saponificar uma quantidade definida de amostra.

Importância: verificação do peso molecular médio dagordura e da adulteração por outros óleos comíndices de saponificação bem diferentes (porexemplo: óleo de côco 255 e óleo de palma 247)

Aplicação: óleos e gorduras.

Expressão: mg de KOH necessários para saponificar1g de amostra.

Análise de óleos e gorduras

Análises (continuação)

Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Wijs; Definição: mede o grau de insaturação da amostra.

Importância: classificação de óleos e gorduras econtrole de processos tecnológicos.

Aplicação: óleos e gorduras.

Expressão: centigramas de I absorvido por grama deamostra.

Solução instável (ICl).

Determinação do Índice de Iodo pelo Métodode Hanus (menos preciso) (IBr).

Análise de óleos e gorduras

Análises (continuação)

Reação de Kreis Determina rancificação oxidativa;

Aplica-se a óleos e gorduras vegetais.

Umidade e matéria volátil a 105ºC

Cinzas

Análise de óleos e gorduras

CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de

análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos químicos

e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo: Instituto

Adolfo Lutz, 1985.

GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de

alimentos. Viçosa: UFV, 2011.

SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos

químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.

Sites

Referências bibliográficas