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2010
Verso Corrigida 2013
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Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 4
SUMRIO INTRODUO ...................................................................................................................................... 6
CONCEITOS ......................................................................................................................................... 7
PRESCRIO DA DIETA ................................................................................................................... 8
REFEIES .......................................................................................................................................... 9
SABOR ................................................................................................................................................... 9
TEMPERATURA ................................................................................................................................... 9
VOLUME .............................................................................................................................................. 10
CONTEDO DE RESDUOS ........................................................................................................... 10
VALOR PURNICO ............................................................................................................................. 10
CONSISTNCIA ................................................................................................................................. 11
DIETA NORMAL ................................................................................................................................. 12
MODIFICAO DA DIETA NORMAL ................................................................................. 12
DIETA BRANDA ................................................................................................................................. 13
DIETA PASTOSA ............................................................................................................................... 14
DIETA SEMILQUIDA ........................................................................................................................ 15
DIETA LQUIDA COMPLETA ........................................................................................................... 16
DIETA LQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ............................................................................. 18
NUTRIO NO AMBULATRIO ..................................................................................................... 19
MODIFICAES, SEGUNDO O EQUILBRIO DE NUTRIENTES ............................................ 20
DIETAS COM EXCLUSO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ............................................... 23
A HIPOALERGENICIDADE .................................................................................................. 23
DIETAS ESPECIAIS .......................................................................................................................... 29
DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM) ........................................................... 29
EXEMPLOS DE CARDPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................. 37
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005).................................... 38
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ................................... 39
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................. 40
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA SEMILQUIDA (Augusto, 2005) .......................... 41
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA LQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) ............ 42
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA LQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto,
2005)................................................................................................................................................. 43
EXEMPLO DE DIETA HIPOSSDICA (Bodinski, 2006 adaptado de Ripari, 2010) ........ 44
EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006) ..................................................... 46
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 5
EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 adaptado de Ripari, 2010) 47
EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPDICA (Bodinski, 2006 adaptado de Ripari,2010) .......... 49
EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51
EXEMPLO DE DIETA PARA DIABTICOS (Ripari, 2010) ..................................................... 52
REFERNCIAS .................................................................................................................................. 54
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 6
INTRODUO
Segundo Augusto (2005), a alimentao do indivduo deve ser adequada ao
seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua
condio nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado
patolgico.
A manuteno de um organismo saudvel requer um plano alimentar para
este fim. Quando isto no ocorre, o organismo busca por mecanismos adaptativos
para continuar a funcionar normalmente. Entretanto, o organismo enfermo, possui
ajustes de adaptao limitados e, caso no receba os nutrientes dos quais necessita
adequadamente, ocorrero conseqncias que se aliaro ao seu estado patolgico,
agravando ainda mais sua situao. Neste contexto, Augusto (2005) afirma que o
processo de alimentao torna-se uma medida teraputica - e no mais somente um
meio de saciar a fome baseada em princpios de dietoterapia.
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 7
CONCEITOS
Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas
de alimentao de um indivduo, seja ele saudvel ou enfermo. Augusto (2005)
conceitua dieta como o padro alimentar do indivduo, diferentemente de cardpio,
que compreende a traduo culinria das preparaes e da forma de apresentao
das refeies e alimentos.
Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as dietas empregadas
pacientes enfermos, conforme sua patologia. A alimentao considera, no s sua
patologia, mas tambm todas as condies em que se encontra o indivduo, tais
como estado fsico, nutricional e psicolgico. Caractersticas como esta, podem
receber dietas diferentes, mesmo que alguns princpios sejam idnticos.
Segundo estas definies, torna-se possvel diferenciar uma alimentao
normal e uma alimentao especial. Augusto (2005) diz que a alimentao normal
aquela balanceada em nutrientes, de fcil preparao, de apresentao agradvel,
adequada a indivduos sadios e queles doentes que no necessitam de nenhum
tipo de modificao na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentao
especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentao normal [...] apresenta
modificaes em suas caractersticas organolpticas, fsicas e qumicas para melhor
atender as necessidades do indivduo enfermo. Vale ressaltar que tais modificaes
so feitas segundo alguns critrios.
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PRESCRIO DA DIETA
A formulao da dieta procede alguns princpios bsicos como:
Hbitos de alimentao;
Cultura;
Nvel scio-econmico do paciente.
Histrico clnico da patologia em questo;
Estado anatmico do Trato gastrointestinal (TGI);
Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e
Evoluo sinrgica entre o plano alimentar e estado clnico.
Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliao nutricional atravs de
anamnese alimentar, exames antropomtricos, clnicos e laboratoriais, objetivando
detectar deficincias nutricionais. Feito, determina-se ento o peso adequado e as
necessidades calricas para o indivduo, bem como as quantidades absolutas e
relativas dos macronutrientes. Calcula-se ento, o plano alimentar, atravs de
tabelas de composio qumica dos alimentos, adequando-o s necessidades
requeridas.
Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia diettica ao
paciente em caso de pacientes conscientes faz com que este se sinta, tambm,
responsvel pelo seu tratamento.
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REFEIES
As dietas so dividias em seis refeies, que so:
Desjejum: refeio servida no incio da manh para interromper o jejum.
Colao: refeio servida durante a manh entre o desjejum e o almoo.
Almoo: grande refeio servida por volta das 12horas.
Lanche: pequena refeio servida durante a tarde.
Jantar: grande refeio servida no incio ou meio da noite.
Ceia: pequena refeio servida aproximadamente 2horas aps o jantar e antes do
indivduo dormir.
SABOR
A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou
excitante. Deve-se evitar altas concentraes de acar, sal ou cidos; condimentos
podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal).
TEMPERATURA
A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou at mesmo
gelada. Para Augusto (2005), o critrio de determinar a temperatura em graus
importante para o equilbrio termosttico entre TGI e alimento, pois segundo Sol
(1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos rgos
gustativos e alimentos quentes tm um maior potencial de saciedade, enquanto os
frios retardam. Assim, a peristalse acelerada pelos alimentos quentes e retardada
pelos frios.
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VOLUME
O volume depende da capacidade gstrica do paciente e pode ser normal,
aumentado ou diminudo. Para evitar a distenso gstrica, deve-se aumentar a
freqncia das refeies e diminuir seu volume.
CONTEDO DE RESDUOS
Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de
celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos
animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar
repouso gastrintestinal, a dieta poder ser:
Isenta de resduos;
Com poucos resduos (frutas e/ou verduras em forma de pur);
Com resduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas,
frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e
Quando se deseja estimular o trnsito intestinal:
Rica em resduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais
integrais).
VALOR PURNICO
Quanto ao contedo de purinas (metablitos de protenas), a dieta pode ser:
Normopurnica;
Hipopurnica;
Hiperpurnica; ou
Apurnica.
Msculos, vsceras de animais, extrato de carne, feijes e lentilhas so alguns
alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. J alimentos
como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser includos em dietas de
baixo teor de purinas.
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CONSISTNCIA
A dieta pode ter consistncia normal, branda, pastosa, semi-lquida e lquida,
em ordem progressiva da mais consistente e mais completa menos consistente e
mais restrita.
Normal Branda Pastosa Semiliquda Lquida
Consistncia das Dietas
Consistncia
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DIETA NORMAL
Destina-se ao paciente cuja condio clnica no exige modificaes
dietoterpicas, por no interferir no sistema digestivo e na tolerncia normal do
paciente aos alimentos e por no causar alteraes metablicas que exijam tais
modificaes. um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente
acessveis ao indivduo e segundo sua preferncia, em qualquer preparao com
qualquer consistncia. , portanto, uma dieta suficiente, completa, harmnica e
adequada, sem nenhuma restrio. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes
em quantidades dirias recomendadas para manter a sade do indivduo. Apresenta
uma composio aproximada de 55% de carboidratos, 15% de protenas e 30% de
lipdeos.
Preparaes indicadas:
Saladas cruas ou cozidas;
Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas;
Vegetais crus ou cozidos em gua, vapor, forno, refogados ou fritos;
Pastelaria (forno, frituras);
Sopas (todos os tipos);
Bolos (todos os tipos);
Frutas (cruas, em compotas, assadas, purs);
Sorvetes sem restries;
leos, margarinas e acar, conforme valor calrico.
MODIFICAO DA DIETA NORMAL
As dietas so modificadas, a partir da dieta normal, segundo alguns critrios
qumicos, fsicos e organolpticos. Segundo Bhar e Icaza (1972), a dieta
modificada aquela que, em qualquer de suas caractersticas fsico-qumicas, deve
ser ajustada a uma alterao de processo digestivo ou de funcionamento geral do
organismo.
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DIETA BRANDA
Este tipo de dieta intermediria da dieta normal e da dieta pastosa. Possui
consistncia atenuada e menor quantidade de resduos. Sua funo, Segundo
Augusto (2005), facilitar e diminuir o tempo da digesto. prescrita em alguns
casos de ps operatrio, algumas afeces gastrintestinais (naquelas em que a
motilidade gstrica e a ao qumica do trato digestivo est debilitada), para
pacientes com problemas de mastigao, e em casos de diminuda absoro,
quando os alimentos ingeridos devem ter desagregao facilitada. Seu teor calrico
no se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da
dieta normal desejada. Todos os ingredientes so modificados pela coco (para
abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistncia menos slida), o mesmo ocorre
com a carne em relao ao seu tecido conectivo.
Somente os alimentos mecanicamente brandos so includos. Frituras,
alimentos que fornecem resduos no digerveis, vegetais crus, a maioria das frutas
cruas, cereais integrais, devem ser excludos. Embora condimentos tambm devam
ser excludos, alguns, tais como slvia, o tomilho e a pprica so permitidos.
Preparaes indicadas.
Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples);
Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;
Vegetais cozidos no forno, gua, vapor e refogados;
Ovo cozido, poch ou quente;
Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca);
Torradas, biscoitos, pes enriquecidos (no integrais);
Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples;
Sopas;
leos vegetais, margarinas;
Gordura, somente para coco, no para gordura;
Evitar alimentos flatulentos.
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DIETA PASTOSA
Sua finalidade favorecer a digestibilidade em situaes especiais com
acometimento de fases mecnicas do processo digestivo, como falta de dentes,
dificuldade de deglutio e ainda em fases crticas de doenas crnicas, como
insuficincia cardaca e respiratria. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa
proporcionar certo repouso digestivo, porm em consistncia menos slida e mais
tenra (Augusto, 2005).
Em relao ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra
tambm diminuda ou modificada pela coco.
Preparaes indicadas:
Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados);
Carnes (magra bovina, ave e peixe), modas, desfiadas, soufls;
Ovo (quente, poch, cozido);
Frutas (cozidas, em pur, em suco);
Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja);
Arroz papa;
leos vegetais, margarinas, creme de leite;
Po e similares (torradas, biscoitos, bolachas);
Sobremesas (sorvete simples, gelia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz
doce, fruta cozida, bolo simples);
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DIETA SEMILQUIDA
Caracteriza-se por preparos de consistncia espessada e constitui-se de
alimentos lquidos e semi-slidos, cujas partculas encontram-se em emulso ou
suspenso. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as
necessidades do paciente quando alimentos slidos no so bem tolerados. Evita a
mastigao e possui pouco resduo, o que, por conseqncia, exige o mnimo de
trabalho digestivo. Para Augusto (2005), ideal que as preparaes apresentam
oua viscosidade e que todos os alimentos sejam de fcil digesto. Os alimentos
slidos so adicionados s bases lquidas para espessar e enriquecer calrica e
nutritivamente as preparaes. Podem ser incorporados:
Mono e dissacardeos............................................................at 20%
Dextrinas................................................................................10%
Farinhas.................................................................................15%
Pectina, fcula de amido e batata.........................................5%
alm de clara e gema de ovos, hidrolisados proticos comerciais (caseinato,
protena hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), leo vegetal, creme deleite e
outros.
O teor calrico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminudo neste
tipo de dieta, por conta de sua limitao em relao a alimentos permitidos.
Preparaes indicadas:
gua e infusos (ch, mate, caf);
Sucos (de carne, verduras e frutas) coados;
Pur de vegetais;
Caldos de carne e vegetais (desengordurados);
Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme;
Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina;
Frutas em papa ou liquidificadas;
Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas.
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DIETA LQUIDA COMPLETA
totalmente composta por preparaes lquidas na temperatura corporal,s
quais so adicionadas substncias que permaneam dissolvidas. Objetiva fornecer
nutrientes de uma forma que exija um mnimo de esforo nos processos digestivos e
absortivos (ps-operatrios, casos graves de infeco, transtornos gastrintestinais,
etc.) e indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos
casos anteriores.
Muitas vezes, pelas limitaes impostas pela dieta lquida, ela pode
apresentar baixo teor nutritivo, por isso a evoluo para dieta semilquida deve ser
feito o mais breve o possvel; em casos em que no seja possvel, deve-se fazer
suplementao vitamnica e/ou mineral, ou mesmo protico-calrica, quando
podero ser utilizados produtos industrializados ricos em calorias, protenas,
vitaminas e minerais (Sustagem, Sustacal, Meritene, etc.) e ainda, clara de ovo,
creme deleite,acar, farinhas etc.
A dieta lquida propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de
duas em duas horas com quantidade de acar mantida no mnimo para no
provocar fermentao e flatulncia. A fim de no haver distenso abdominal, o
volume tambm costuma ser controlado: administra-se aproximadamente 200 ml por
vez. Se a dieta for administrada em situaes em que no seja necessria a
restrio hdrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta
fome, ou para complementao de suas necessidades nutricionais. As necessidades
hdricas dos indivduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml; nos casos em que
administra-se a dieta totalmente lquida, a oferta pode ser aumentada. A densidade
calrica de um quilocaloria/ml; nos casos em que haja restrio hdrica, o volume
ser avaliado conforme o balano hdrico do paciente e a densidade calrica da
dieta dever ser de aproximadamente duas quilocalorias/ml.
A dieta lquida completa fundamentalmente base de leite, que a maior
fonte protica lquida, e de bebidas base de leite; pobre em resduo, porm
mais rica neste do que a dieta lquida restrita. Em casos de intolerncia lactose,
provavelmente ser mais difcil alcanar as necessidades calricas e nutritivas do
paciente, podendo ento ser utilizados produtos isentos de lactose, tais como leites
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 17
de soja ou preparaes proticas que no sejam base de leite, com o mingau de
frango.
Preparaes indicadas:
Leite, leite gelificado, iogurte, creme de leite, queijos cremosos;
Sobremesas: gelatina, gelia de mocot, pudins, sorvetes;
Bebidas: ch, caf, chocolate, mate, bebidas no gasosas, gemada, sucos de
frutas e de vegetais coados;
Cereais: papa de cereais (podem ser adicionados s bases lquidas);
Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de
galinha, de carne, caldo de feijo;
Ovo quente;
Gorduras: leos vegetais, margarina, creme de leite;
Alimentos espessantes: farinha pr cozida de arroz, trigo, milho, isolados
proticos, clara de ovo, etc.
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DIETA LQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA
Consiste, basicamente, de gua, lquidos lmpidos e carboidratos. Por no
conter leite e outras preparaes, o seu valor nutritivo e calrico muito baixo.
Geralmente, empregada no ps-operatrio (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar
e proporcionar o mximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua
quantidade mnima de resduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve
evoluir rapidamente para dieta lquida completa.
Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os
tecidos, e haver monitorizao do volume para evitar a distenso abdominal.
Preparaes indicadas:
gua e infusos adocicados (ch, caf, mate) com acar e dextrosol (glicose
de milho) e bebidas carbonatadas;
Sucos de frutas coados;
Caldo de carne e de legumes coados;
Sobremesas: gelia de mocot,gelatina,sorvetes ou picols base de suco
de frutas coadas, sem leite.
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NUTRIO NO AMBULATRIO
A dieta ambulatorial acrescenta, alm dos demais requisitos j apresentados,
a condio scio-econmica do paciente, uma vez que este ou seus familiares so
responsveis pela aquisio de seus alimentos.
Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento
limitado em virtude do nmero freqentemente elevado de pacientes e dos casos
no serem complexos a ponto de internao, e os dados de avaliao limitam-se,
muitas vezes, ao peso e altura.
Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com
um interrogatrio que visa identificar a idade do paciente, o nmero de pessoas com
quem mora, nvel scio-econmico, tipo de habitao, grau de instruo, histria
clnica e de sua famlia e condies de aquisio de alimentos. Ressalta-se ainda
eventuais intolerncias e preferncias alimentares. Dentro das possibilidades e das
complexidades do caso, solicita-se exames bioqmicos.
Uma vez em posse do diagnstico e depois de feita a anamnese e avaliao,
parte-se para escolha dos alimentos,distribuio e clculo da dieta,com posterior
explicao ao paciente. Para clculo de dietas em ambulatrio, tabelas de
composio de alimentos resumidas so de grande valia por apresentarem pores
em medidas caseiras.
A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), o esclarecimento ao
paciente e seus familiares, a nvel clnico e nutricional. Talvez at de uma forma
maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do
tratamento e controle da doena est sob seu prprio controle.
Ao elaborar o plano alimentar do indivduo, o nutricionista deve respeitar seus
horrios de refeies, sempre que possvel, pois so calcados no seu cotidiano e, na
maioria das vezes, no seu horrio de trabalho.
O atendimento ambulatorial deve ser peridico e, na consulta corrente, avalia-
se os objetivos da ltima consulta foram alcanados para progredir, manter ou
reavaliar a dieta.
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 20
MODIFICAES, SEGUNDO O EQUILBRIO DE NUTRIENTES
Alm de todos os critrios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo
o equilbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poder ser de restrio ou de
acrscimo, que seria a que apresentasse restrio ou excluso, ou aumento de
quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua
consistncia, volume, etc. Neste caso, as dietas podero ser:
Normocalrica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das
necessidades distintas de cada paciente.
Hipocalrica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do
necessrio. Sua funo produzir balano energtico negativo e conseqente perda
de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenas que requerem
urgncia mdica em perda de peso. No possui alimentos de alta densidade
calrica.
Hipercalrica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em
quantidades acima do valor energtico total (VET) do paciente. Tem a funo de
gerar balano positivo e conseqente ganho de peso. Indicada para pacientes em
subnutrio. Possui alimentos de alta densidade calrica.
Normoprotica: Dieta que possui quantidades normais de protenas, segundo as
necessidades distintas do paciente.
Hipoprotica: Possui quantidades diminudas de protenas cuja finalidade
prevenir o acmulo de metablitos nitrogenados. composta por doces base de
frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficincia renal crnica,
encefalopatia heptica ou outra patologia cujo catabolismo protico possa interferir
na evoluo positiva do quadro clnico.
Hiperptotica: Dieta com quantidades aumentadas de protenas a fim de produzir
balano positivo de nitrognio. A relao caloria/protena deve ser suficiente.
Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo.
Normoglicdica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme
as necessidades distintas de cada paciente.
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 21
Hipoglicdica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo
diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias, um
exemplo a dieta para o diabtico, que pobre em glicdios simples, em destaque a
sacarose, o tradicional acar de mesa.
Hiperglicdica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos
Normolipdica: Possui quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades
individuais de cada paciente.
Hipolipdica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para
pacientes com hipercolesterolemia e obesos.
Hiperlipdica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de
Triglicerdeos de Cadeia mdia (TCMs), geralmente indicada para tratamento de
desnutrio grave. Nem sempre pode ser associada hipercalrica, pois, pode ser
ajustada de acordo com as necessidades do paciente, enfocando apenas a maior
oferta de gorduras de boa qualidade.
Hipossdica: Dieta pobre no eletrlito/mineral Sdio (Na), presente em grande
quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de
adoantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros.
indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com reteno de lquidos
(edemas), dentre outros.
Rica em potssio: Dieta contendo alimentos fontes de potssio. Segundo Augusto
(2005), a carncia de potssio comum em ps-operatrios, m nutrio, equilbrio
nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose metablica. Tambm em
casos de insuficincia cardaca, o teor de potssio no miocrdio se esgota, e com a
recuperao ocorre repleo de potssio (Augusto,2005).
Pobre em potssio: Dieta com teores reduzidos de potssio. Este tipo de dieta
pode ser administrada em casos, por exemplo, de doenas renais onde a acidose
metablica comum. Nesse caso, no estgio final da doena renal, reduz-se a
reabsoro de bicarbonato em conseqncia de hipercalemia entre outros excessos
(Silva e Mura, 2007).
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 22
Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, da
motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fibras, maior a
motilidade intestinal e, quanto menor for a quantidade de fibras, menor o esforo
gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fibras indicada para problemas no trato
gastrintestinal e cirurgias de clon.
A ingesto de grande quantidade de fibras alimentares tem se associado
reduo do risco de doenas cardacas em um grande nmero de estudos, alm de
sua co-participao em hipercolesterolemias e equilbrio glicmico (Rand, 2006). A
dieta rica em fibras deve fornecer variveis de fibras solveis e insolveis e tambm
est indicada para doenas do clon, hemorridas e obesidade.
Pobre em colesterol: Consiste em restringir a utilizao de gorduras saturadas e
utilizar-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. Indicada para
pacientes com dislipidemias, ou presso arterial elevada, por exemplo.
Restrita em lquidos: Dieta onde se restringe a ingesta de lquidos. Utilizada
principalmente em casos de doena renal aguda, onde os rins so incapazes de
manter a homeostasia de gua e eletrlitos. Segundo Augusto (2005), esta dieta
administrada nas fases oligricas (decrscimo na quantidade de urina secretada) da
doena. Nestes casos, restringe-se tambm a ingesta de sdio e potssio.
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 23
DIETAS COM EXCLUSO DE DETERMINADOS ALIMENTOS
A HIPOALERGENICIDADE
Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas tpicas de
hipersensibilidade, prpria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o
alimento alergnico caracterizado como o antgeno que estimula a produo de
anticorpos e conseqentes liberaes de histamina e serotonina. Os principais
tecidos afetados esto localizados no nariz, nos brnquios, no TGI, na pele e no
crebro,embora muitos outros tambm possam ser afetados. As repostas mais
comuns aos antgenos alimentares so nuseas e vmitos, diarrias, clicas dores e
distenses abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergnico,
podem ocorrer eczema, urticria, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanas
comportamentais.
O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como
antgenos. Porm as crianas, por possurem eficincia digestiva limitada, esto
mais sujeitas absoro de antgenos potencialmente ativos.
Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em
Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora aps a ingesto do antgeno.
So menos comuns e pem a vida do paciente em risco.
Retardadas: tambm chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias
aps a ingesto do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as
alergias alimentares e podem estar relacionadas a perturbaes na digesto ou
absoro. No apresentam riscos vida porm compreendem uma fonte crnica de
morbidade.
O tratamento da alergia alimentar feito pela supresso dos alimentos que
provocam a reao,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da
dieta. A dietoterapia usada tanto na identificao do alrgeno alimentar, como para
evitar reaes. Na maioria das vezes, o teste cutneo para identificao dos
antgenos alimentares no seguro. A identificao do alimento responsvel por
uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 24
resposta retardada. O ponto de partida uma anamnese completa. Os
antecedentes alrgicos familiares so importantes, assim como o prprio passado
alrgico do paciente. Qualquer alergia ou possvel resposta alrgica dever ser
inteiramente investigada, para identificar o antgeno.
Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e
todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possveis correlaes. Se
um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se
os sintomas desaparecerem durante este perodo, o alimento e reintroduzido, para
verificar-se a reapario dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminao s til
quando um nico alimento responsvel. Muitos pacientes tm no apenas um
alimento desencadeante mas, sim, vrios deles. Para tais pacientes, exigida uma
dieta de eliminao mais rgida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem
de trs regimes diferentes, que contm alimentos no muito provveis de serem
alergnicos. Uma das dietas selecionada com base no histrico alimentar do
paciente. Esta dieta seguida por trs semanas, a menos que provoque reaes
graves. Se a dieta no aliviar os sintomas em trs semanas, uma segunda dieta ser
experimentada, durante mais trs semanas e, se necessrio, uma terceira dieta ser
empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o perodo de prova ser
estendido por outra semana e os alimentos so adicionados dieta um de cada vez,
em intervalos de dez dias. Os antgenos alimentares mais comuns, representados
pelo trigo, ovos e leite, so adicionados por ltimo. Qualquer alimento que cause um
retorno dos sintomas ser eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o
alimento eliminado da dieta, a carne dever ser dada duas vezes ao dia para provir
quantidade adequada de protena, devendo ser usados suplementos de clcio.
Suplementos vitamnicos e minerais podem ser necessrios, durante o perodo de
teste.
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Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 25
Alimentos permitidos na dieta de eliminao isenta de cereal. (Rowe)
Tapioca
Batata inglesa
Batata doce ou inhame
Po de batata com soja
Po de batata com feijo branco
Leite de soja
Cordeiro
Frango, galeto, galo e capo
Bacon
Fgado (cordeiro)
Ervilhas
Espinafre
Abbora
Vagem
Tomate
Alcachofras
Aspargo
Cenoura
Alface
Feijo branco
Damasco
Graprfruit
Limo
Pssego
Abacaxi
Ameixas
Pra
Acar de cana e beterraba
Sal
leo de gergelim
leo de soja
Margarina de leo
Gelatina com flavorizante de frutas e
sucos permitidos
Vinagre branco
Extrato de baunilha
Extrato de limo
Fermento ingls, isento de maisena
Bicarbonato de sdio
Cremor de trtaro
Xarope de bordo
Xarope feito com cana e bordo
Fonte: Bodinski, 2006.
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Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 26
Alimentos permitidos na dieta de eliminao Isenta de frutas e cereal (Rowe).
Tapioca
Batata inglesa
Fcula de batata
Batata doce ou inhame
Po de batata e soja
Feijo branco
Leite de soja
Cenouras cozidas
Abbora
Alcachofras
Ervilhas
Vagem
Cordeiro
Bacon
Frango (galinha, no)
Acar de cana e beterraba
Margarina de leos (sem leite)
leo de soja
Gelatina
Sal
Xarope de cana de acar
Fermento ingls (isento de cido
tartrico e amido de milho).
Fonte: Bodinski,2006.
Alimentos permitidos nas dietas de mnima eliminao (Rowe).
1. Cordeiro, batata inglesa, tapioca em prolas, cenouras, ervilhas, leo de
caroo de algodo ou gergelim, sal, acar e gua. Esta dieta elimina carne
de vaca, todos os cereais e frutas, feijo-soja, feijo branco e a maioria dos
vegetais que se encontram nos quadros anteriores.
2. Frango,peru,arroz, tapioca em prolas, leo de caroo de algodo ou
gergelim, sal acar e gua,eliminando todos os cereais, leguminosas,
vegetais, carnes e frutas.
3. Peixes, carangueijo, ovos, tapioca em prolas, po de soja e tapioca, bolos e
bolinhos, margarina de leo, acar, sal e gua.
Fonte: Bodinski,2006.
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Existem outras propostas de dietas para identificao de antgenos que
eliminam alrgenos alimentares mais comuns como: trigo, ovos e leite. A dieta isenta
de trigo fornece substitutivos de modo que todas as fontes de trigo sejam evitadas.
Esta dieta deficiente em ferro, tiamina e riboflavina e exige suplementao. Carne,
peixe e galinha servem como fontes proticas em dietas isentas de ovos, sendo
necessria a adequao calrica quando produtos de pastelaria contendo ovos, so
eliminados. As dietas isentas de leite so particularmente interessantes quando se
trata de pacientes lactentes ou crianas menores. Neste caso,podero ser utilizadas
frmulas com soja, com base de carne ou hipoalergnica. Quando o leite de cabra e
usado como substituto do leite, devemos suplementar a vitamina B12, cido flico e
vitamina D.
As dietas de eliminao so mais simples de serem manejadas no caso de
crianas, porque a frmula o esteio da dieta. Uma frmula isenta de leite pode ser
usada como nico alimento durante o perodo de prova, com a adio peridica de
outros alimentos, um de cada vez, enquanto a criana cresce.
A substituio apropriada ou a suplementao de nutrientes essenciais, so
importantes em qualquer dieta de eliminao. Os alimentos que causam respostas
alrgicas podero ser reintroduzidos depois de um perodo de abstinncia, porque
muitas pessoas, particularmente as crianas, tendem a melhorar, no caso de
alergias alimentares.
Isenta de Glten: Caracteriza-se pela ausncia total de cereais ricos em glten, tais
como trigo, centeio, aveia, cevada, po, macarro, bolos, biscoitos e massas em
geral. O trigo pode ser substitudo por farinha de milho, maizena, polvilho, araruta,
fcula de batata ou creme de arroz. Por sua restrio, Bodinski (2006) diz que
importante que a dieta isente de glten seja variada e receitas especiais so
exigidas. Tambm essencial educar o paciente a verificar sempre o rtulo de
qualquer alimento, no consumindo aqueles cuja embalagem informar contm
glten.
Isenta de Lactose: Dieta onde se elimina alimentos que contenham lactose (leite e
derivados), ou utiliza-se produtos lcteos onde a lactose retirada. Indicada quando
o paciente possui intolerncia lactose, algum tipo de erros natos do metabolismo
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 28
(galactosemia) ou em casos de diarria crnica na teraputica de excluso, aps
anamnese - , por exemplo.
Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas so
componentes das protenas cujos pacientes com gota so incapazes de metabolizar
resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram cido rico
e tambm devem ser evitada por pacientes litisicos com hiperuricosria (Silva e
Mura, 2007).
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 29
DIETAS ESPECIAIS
comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na
manuteno da sade e no controle de doenas. Portanto, importante identificar
indivduos portadores ou em condies de desenvolver processos de m nutrio, a
fim de permitir sua correo e/ou favorecer uma recuperao eficaz. Vale ressaltar
que, m nutrio no est exclusivamente ligada aos ndices de baixo peso, pois,
um indivduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim,
caracterizar anemias diversas por conta da m alimentao. Do mesmo modo que
indivduos eutrficos ou com subpeso podem caracterizar distrbios lipdicos.
No diferente de pacientes normais, os mtodos de avaliao do estado
nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser
bem conhecidos e individualizados, no se limitando a prescrio de dietas
especiais. Estes incluem:
- anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clnicos;
- medidas antropomtricas;
- determinaes hematolgicas, sricas e urinrias apropriadas.
sabido que so inmeras as patologias influenciadas pelo estado
nutricional, no entanto, vamos focar em apenas uma rvore desta floresta,
limitando-se em apenas um destes distrbios:
DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)
Considerando que a dieta do diabtico um dos fatores fundamentais para
manter os nveis glicmicos dentro de limites desejveis, o planejamento alimentar
deve ser cuidadosamente elaborado, com nfase na individualizao. Para ser bem
sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de
trabalho, hbitos alimentares, nvel socioeconmico, tipo de Diabetes e a medicao
prescrita.
Os diabticos insulinodependentes requerem a ingesto de alimentos com
teores especficos de carboidratos, em horrios determinados, para evitar
hipoglicemias e grandes flutuaes nos nveis glicmicos. A ingesto alimentar deve
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 30
estar sincronizada com o tempo e o pico de ao da insulina utilizada. Para
diabticos no insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a
principal orientao a restrio da ingesto calrica total a fim de alcanar o peso
adequado.
O objetivo da dietoterapia em DM de orientar os indivduos quanto s
mudanas de hbitos alimentares, visando a um bom controle metablico, por meio
de:
Manuteno dos nveis glicmicos, peso e nveis lipdicos entre bom e aceitvel
(Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingesto alimentar
medicao (se estiver usando) e rotina de vida do diabtico.
Fornecimento de energia e nutrientes para a manuteno, recuperao ou
reduo de peso e para atender s necessidades metablicas aumentadas
durante a gestao e a lactao.
Assegurao do crescimento e desenvolvimento de crianas e adolescentes.
Promoo do ajuste diettico para preveno e tratamento das complicaes
agudas e crnicas do Diabetes.
Fornecimento de calorias para atender s demandas energticas decorrentes de
atividades fsicas.
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Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 31
METAS PARA CONTROLE DE DM
GLICEMIA PLASMTICA (mg/dl)*
- Jejum 110
- 2 horas Ps-prandial 140
GLICO-HEMOGLOBINA (%)* Limite superior do mtodo
COLESTEROL TOTAL (mg/dl) < 200
HDL-COLESTEROL > 45
LDL-COLESTEROL < 100
TRIGLICRIDES (mg/dl) < 150
NDICE DE MASSA CORPORAL 20-25
PRESSO ARTERIAL (mmHg)
- Diastlica < 80
- Sistlica < 135
Fonte:Ministrio da Sade, 2000
*Quanto ao controle glicmico, deve-se procurar atingir valores os mais prximos
do normal. Como muitas vezes no possvel, aceita-se, nestes casos, valores de
glicose plasmticas em jejum at 126 mg/dl, de duas horas ps-prandial at 160
mg/dl e nveis de glico-hemoglobina at um ponto percentual acima do limite
superior do mtodo utilizado. Acima destes valores, sempre necessrio realizar
interveno para melhorar o controle metablico.
A prescrio energtica baseia-se nas calorias requeridas para alcanar e
manter o peso desejado:
indivduos obesos (geralmente diabticos do Tipo 2) devem ser orientados para
seguirem uma dieta com moderada restrio calrica, associada com exerccios
fsicos, a fim de reduzirem o peso, gradativa-mente. Geralmente, uma perda
razovel de peso, 5 a 10 kg em grandes obesos, j se mostra efetiva no controle
glicmico, mesmo que o peso ideal ainda no tenha sido alcanado;
diabticos com peso adequado devem ingerir calorias suficientes para mant-lo;
Manual de Dietas Hospitalares
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diabticos com baixo peso, particularmente do Tipo 1, que tenham perdido
massa magra e gordura corporal, requerem ingesto calrica ajustada para
recuperao do peso e do bom estado nutricional;
crianas e adolescentes necessitam de ajustes freqentes no VET, a fim de
prover energia suficiente para o crescimento e desenvolvimento, dentro do
esperado para cada faixa etria.
Estabelecido o VET para cada indivduo, importante orientar o diabtico
quanto ao manejo de sua dieta, a fim de manter a ingesto calrica razoavelmente
constante dia aps dia, pois flutuaes na ingesto alimentar podem ter efeitos
significativos no controle do nvel glicmico. O uso de tabelas de grupos alimentares
(po/cereais, carnes, vegetais, frutas, leite e gorduras - anexo), e suas substituies,
constituem o principal instrumento para a elaborao da dieta.
Os grupos alimentares relacionados abaixo so considerados bsicos, sendo
necessrio ingerir, diariamente, alimentos de todos os grupos para conseguir-se um
equilbrio adequado na alimentao:
Grupo dos pes, cereais, outros gros e tubrculos: pes, biscoitos, arroz, milho,
aveia, fub de milho, cuscuz, beiju, batata inglesa, batata doce, mandioca, car,
inhame, etc.
Grupo das frutas: laranja, banana, abacaxi, mamo, melancia, limo, caju,
tangerina, caqui, manga, melo, etc.
Grupo dos vegetais: folhas verdes, berinjela, jil, maxixe, pepino, tomate, cebola,
pimento, abbora, cenoura, beterraba, quiabo, vagem, chuchu, etc.
Grupo das carnes e substitutos: frango, peixe, carne bovina, ovos, frutos do mar,
feijes e ervilhas, etc.
Grupo do leite e derivados: leite, queijo, iogurte, coalhada.
Grupo das gorduras: leos vegetais.
importante ressaltar que as quantidades e distribuio dos alimentos
dependero das caractersticas de cada indivduo.
Manual de Dietas Hospitalares
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Carboidratos e Fibras
Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais,
leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas
(lactose, frutose, sacarose e glicose de composio destes alimentos). Estes
alimentos devem ser distribudos em quantidades equilibradas ao longo do dia.
ndice Glicmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser
utilizados nas refeies, e seus efeitos sobre a concentrao de glicose
plasmtica ps-prandial, alguns pesquisadores tm realizado estudos que
caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicmica. Esta resposta
ento comparada com a de uma poro isocalrica de um alimento padro
(glicose ou po branco). Os resultados obtidos compem as tabelas de ndice
Glicmico.
As maiores elevaes do ndice Glicmico foram observadas com batatas,
cereais e pes; as menores com macarro e leguminosas. As diferenas podem
estar relacionadas com o teor de fibras, com a forma de preparo e com variaes no
processo digestivo. As informaes sobre o ndice glicmico podero ser teis na
seleo dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os
seus benefcios na dieta do diabtico.
Alm disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados
nos EUA, Europa e Austrlia. No temos ainda disposio, a anlise de alimentos
cultivados e consumidos nas diversas regies do pas.
Sacarose (acar) - Alguns estudos tm mostrado que o uso de sacarose como
parte do plano alimentar no prejudicaria o controle glicmico dos diabticos,
mas esta ingesto estaria condicionada ao bom controle metablico e ao peso
adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de
sacarose na dieta de diabticos compensados.
Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabticos do
nosso pas, considerando as dificuldades de acesso aos servios de sade,
necessrio para o acompanhamento clnico. O auto-monitoramento domiciliar da
glicemia tambm difcil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econmicos
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 34
elevados. Estes so apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso
da sacarose. O assunto ainda gera controvrsias e os pesquisadores alertam que a
utilizao de sacarose pelo diabtico, sempre ser em quantidades e freqncia
menores que as da populao em geral, sem nunca se esquecer da auto-
monitorizao glicmica. Portanto, primordial que sejam oferecidos a todos a
educao continuada em diabetes e melhores condies para o controle clnico.
Fibras alimentares na DM
A fibra alimentar ou diettica compreende um grupo distinto de carboidratos
dos alimentos vegetais que apresentam resistncia hidrlise pelas enzimas
digestivas humanas.
Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo dirio de
alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietticas
recomendado aos diabticos, assim como para a populao em geral. Para tanto,
importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e no refinados. As frutas e
vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumi-
los liquidificados, picados e fatiados.
Fracionamento de Refeies
Recomenda-se fracionar a alimentao diria em 6 refeies (3 grandes -
caf da manh, almoo e jantar - e 3 lanches intermedirios), com horrios e
quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ao da insulina usada (se for
o caso) e prtica de exerccios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia.
Para diabticos insulinodependentes, este esquema proposto para o
chamado tratamento convencional, em que o diabtico usa uma ou duas doses pr-
fixadas de insulina/dia e no qual a alimentao adaptada quantidade de insulina
e aos exerccios fsicos (ajustes reativos).
Mais recentemente, tem tido maior divulgao o denominado controle estrito,
em que so usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o
nmero de doses so adaptados ao plano alimentar e exerccios fsicos (ajustes
preditivos). A grande vantagem deste esquema, tambm chamado tratamento
intensivo, o de alcanar um melhor controle glicmico nas 24 horas e,
Manual de Dietas Hospitalares
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conseqentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evoluo das
complicaes crnicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia,
conforme demonstrado no estudo multicntrico DCCT (Diabetes Control and
Complications Trial). Outra vantagem que o diabtico que est sendo tratado neste
modelo intensivo poder ter uma maior flexibilidade na alimentao.
O alto custo econmico constitui a maior dificuldade para a implementao
desta proposta de tratamento, que requer, ainda:
indispensvel apoio da equipe multidisciplinar 24 horas;
bom nvel educacional e aprofundamento da educao em diabetes para o
diabtico e familiares. Esta uma das razes pelas quais o tratamento intensivo
s pode ser utilizado em crianas maiores e jovens motivados e que tenham
apoio e participao dos familiares;
automonitoramento constante da glicemia (realizao de glicemia capilar e,
conseqentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais).
Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqentes, por
vezes severas, e tambm ganho de peso.
Adoantes
Os adoantes que podem ser utilizados como substitutos do acar na
alimentao diria so classificados em calricos e no calricos. No seu consumo,
devem ser tomadas certas precaues: observar a ingesto diria aceitvel/IDA e
considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria n 234, da
Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, publicada no D.O.U. n
101 de 27.05.96, os adoantes dietticos so os produtos base de edulcorantes.
Devem atender legislao especfica.
O uso de edulcorantes por crianas diabticas deve ter ateno especial, pois
a ingesto diria aceitvel recomendada por quilograma de peso corporal e as
crianas tendem a us-los com maior freqncia, atingindo rapidamente o limite
mximo.
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 36
Recomenda-se o uso variado de adoantes, evitando concentrar-se em um
s, a fim de prevenir seus possveis efeitos deletrios.
Em caso de hipertensos, usar, preferencialmente, adoantes que no
contenham sdio na composio, ou seja, procurar evitar sacarina e o ciclamato de
sdio.
Segundo a Associao Americana de Diabetes, nas suas recomendaes de
1995, os adoantes no calricos podem ser usados com moderao por gestantes.
No entanto, alguns trabalhos orientam que o melhor no usar adoante, pelo
menos durante o primeiro trimestre, fase de embriognese. A recomendao
devida falta de consenso quanto aos efeitos dos adoantes sobre o feto.
Manual de Dietas Hospitalares
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EXEMPLOS DE CARDPIOS PARA DIETAS
HOSPITALARES
As dietas anexas possuem carter informativo e de modo algum substituem a avaliao nutricional e seus procedentes.
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EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA NORMAL (AUGUSTO, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de caf com leite integral
1 colher de sobremesa de acar
1 po francs
2 colheres de ch de margarina
1 fatia fina de queijo
1 fatia grande de melo
Colao
1 copo duplo de suco de laranja
Almoo
1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface
1poro de peito de frango grelhado
1poro de soufl de espinafre
4 colheres de sopa de arroz
1 concha de feijo
Sobremesa: 1laranja
Lanche
1 copo simples de mate
1 colher de sobremesa de acar
2 cream-crackers
2 colheres de ch de gelia de morango
Jantar
1 prato de sopa de creme de cebola
1 poro mdia de carne assada
4 colheres de sopa de batata sout
Sobremesa: 1 taa de gelatina de morango
Ceia
1 taa de sorvete de abacaxi
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Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 39
EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA BRANDA (AUGUSTO, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de caf com leite integral
1 colher de sobremesa de acar
6 biscoitos cream cracker
1 colher de ch de margarina
1 banana madura
Colao
1 copo duplo de limonada coada
2 colheres de sobremesa de acar
Almoo
1 bife mdio
2 batatas mdias cozidas
3 colheres de sopa de arroz
concha de caldo de feijo
Sobremesa: 1 fatia mdia de doce de mamo
Lanche
1 copo duplo de caf com leite
1 colher de sobremesa de acar
3 bolachas gua e sal
Jantar
1 prato de sopa de legumes
com uma poro mdia de frango
Sobremesa: 1 taa de pudim de leite
1 copo simples de suco de laranja coado
Ceia
1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho.
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EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA PASTOSA (AUGUSTO, 2005 adaptado de Ripari, 2010)
Desjejum
1 copo duplo de chocolate quente
1 colher de sobremesa de acar
2 fatias de po de forma
2 colheres de ch de margarina
1 fatia de mamo amassado
Colao
1 copo duplo de vitamina de banana com leite
Almoo
1 poro mdia de soufl de galinha
4 colheres de sopa de pur de cenoura
3 colheres de sopa de arroz papa
concha de caldo de feijo
Sobremesa: 1 taa de sorvete de creme
1 copo duplo de refresco de uva
2 colheres de sobremesa de acar
Lanche
1 copo duplo de mate
2 colheres de sobremesas de acar
2 cream-crackers
Jantar
1 prato de sopa de creme de tomate
4 colheres de sopa de carne moda
4 colheres de sopa de pur de batatas
concha de caldo de feijo
Sobremesa: 1 taa de gelatina de framboesa
Ceia
1 copo duplo de leite integral
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EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA SEMILQUIDA (AUGUSTO, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de caf com leite integral
1 colher de sobremesa de acar
2 bananas-prata maduras em forma de papa
Colao
1 copo duplo de suco de laranja albuminoso coado
Almoo
1 prato de sopa de legumes com 100g de carne liquidificada
Sobremesa: 1 fatia de mamo amassado com creme de leite (1 col. de sobremesa)
1 copo duplo de suco de laranja coado
Lanche
1 copo duplo de vitamina de banana com farinha lctea
Jantar
1 prato de canja de galinha
Sobremesa: 1 taa de sorvete de morango
1 copo duplo de limonada coada
2 colheres de sobremesa de acar
Ceia
1 prato de sobremesa de mingau de maisena
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EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA LQUIDA COMPLETA (AUGUSTO, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de caf com leite integral
1 colher de sobremesa de acar
1 ovo quente
1 copo duplo de suco de laranja coado
Colao
1 copo duplo de suco de ma albuminoso
1 colher de sobremesa de acar
Almoo
1 prato de sopa Minestrone
1 cumbuca de caldo de feijo
Sobremesa: 1 taa de pudim de claras
1 copo duplo de suco de caju coado
Lanche
1 copo duplo de suco de laranja coado
1 taa de gelatina de uva
Jantar
1 prato de sopa de ervilha liquidificado
com uma poro mdia de 100g de carne moda
Sobremesa: 1 taa de sorvete de creme
1 copo duplo de refresco de groselha
2 colheres de sobremesa de acar
Ceia
1 copo de iogurte natural
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EXEMPLO DE CARDPIO PARA DIETA LQUIDA RESTRITA/CRISTALINA
(AUGUSTO, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de mate
1 colher de sobremesa de acar
1 taa de gelatina de abacaxi
Colao
1 copo de suco de laranja coado
1 colher de glicose de milho
Almoo
1 prato de sopa de caldo de carne
Sobremesa: 1 picol de uva
1 xcara de caf
1 colher de ch de acar
Lanche
1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de acar
1 xcara de ch preto, com 1 colher de sobremesa de acar
Jantar
1 prato de sopa de canja de galinha
Sobremesa: 1 taa de gelatina de morango
1 copo duplo de suco de laranja coado
Ceia
copo de gelia de mocot
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EXEMPLO DE DIETA HIPOSSDICA (BODINSKI, 2006 adaptado de RIPARI, 2010) Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que no contenham sdio
Desjejum
1 banana
1 pozinho de trigo
120 ml de leite desnatado
2 torradas com baixo teor em sdio
Margarina sem sal
Gelia de morango
Caf
Acar
Colao
120 ml de suco de laranja
1 poro de biscoitos sem sal
Almoo
90 g. de rosbife
1 batata assada
xcara de cenouras cozidas
xcara de brcolis
1 concha de creme de ervilha
Salada de alface, tomate e cebola
1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sdio
Sobremesa: mousse de maracuj
180 ml de Ice tea
Acar
Lanche
de mamo papaya maduro
120 ml de leite desnatado
Caf
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Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 45
1 fatia de bolo simples
Acar
Jantar
1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura)
1 pozinho de trigo
8 morangos picados com
2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado
120 ml de limonada
Ceia
30 g. de aveia em flocos
120 ml de iogurte natural
1 colher de sopa de mel
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EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (BODINSKI, 2006)
Desjejum
120 ml de suco de laranja, sem ser coado
xcara de cereal integral cozido, com leite semi-desnatado e morangos frescos
1 fatia de torrada de po integral com margarina e gelia
Caf
Colao
1 ma
1 fatia de queijo
Almoo
120ml de suco de tomate
60 gramas de carne assada ou peixe
1 batata cozida com casca
Brcolis cozido
Salada de alface com pedaos de abacaxi e maionese
Sobremesa: sorvete com bolinhos de aveia e passas
Lanche
1 poro de cream crackers integrais
1 pssego
Jantar
Sanduche de salada de galinha com po preto, tomate, alface e pepino
(ou fazer uma salada a parte e comer com po)
120 ml de limonada
Ceia
Mingau de leite semi-desnatado com aveia
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 47
EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (BODINSKI, 2006 adaptado de RIPARI, 2010)
Desjejum
120 ml de suco de laranja coado
xcara de cornflakes com 90 ml de leite semi-desnatado
1 ovo poch
1 fatia de torrada de po branco com margarina ou gelia de amora
1 xcara de caf
Colao
200 ml de gua de coco
1 poro de biscoito de maisena
Almoo
1 xcara de caldo de galinha
120 gramas de galinha em fatias
3 colheres de sopa de arroz refinado
xcara de cenoura cozida
Sobremesa: 1 fatia de bolo simples, 1 banana amassada
120 ml de suco de pssego coado
Lanche
1 pozinho francs (mini)
1 fatia fina de presunto magro
25 g. de queijo cottage
80 g. de mamo formosa maduro
120 ml de suco de laranja com agrio coado
Acar/adoante
Jantar
120 gramas de carne moda ou peixe cozido
xcara de batata amassada (tipo pur)
xcara de beterrabas cozidas
1/2xcara de chuchu cozido
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 48
1 fatia de po branco
Sobremesa: gelatina de framboesa
Ceia
1 xcara de ch mate
Acar/adoante
1 poro de biscoitos cream cracker
Margarina
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 49
EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPDICA (BONDINSKI, 2006 adaptado de RIPARI, 2010)
Desjejum
120 ml de suco de laranja
Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado
1 fatia de torrada com gelia
1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro
1 xcara de caf (diludo)
Colao
180 ml de suco de maracuj, ma ou tomate (se suportar acidez)
Biscoitos de trigo integral
Almoo
120 ml de consom
1 pozinho de trigo
120 gramas de peixe magro, cozido
Brcolis cozido (4 talos)
xcara de cenouras cozidas, com salsa
Sobremesa: xcara de pudim de tapioca feito com leite desnatado
180 ml de ice tea
Lanche
Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado
Jantar
120 gramas de galinha magra, em fatias
1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado
1 torradas integral
Salada de alface e tomate, com gotas de limo
Sobremesa: 1 taa de gelatina de framboesa
120 ml de limonada
Ceia
120 ml de leite desnatado
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 50
1 colher de caf de chocolate em p
Acar
1 poro de biscoitos de trigo integral
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 51
EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLTEN (BODINSKI, 2006 - adaptado de RIPARI, 2010)
Desjejum
grapefruit ou laranja
xcara de Flakes de arroz com leite desnatado
2 fatias de po feito com farinha permitidas (isenta de glten)
Margarina e gelia
Caf
Colao
1 copo de batida (vitamina) com leite desnatado, banana e ma
Almoo
120 gramas de galinha em fatias
xcara de brcolis com margarina
xcara de arroz cozido
Molho feito com caldo da galinha espessado com maisena
Pudim de tapioca
Pezinhos feitos com farinhas permitidas
Lanche
Suco de maracuj
Biscoitos de polvilho
Jantar
10 gramas de peixe magro cozido
1 batata cozida
Salada de tomate e alface com molhos isentos de glten
1 broa de fub
1/2 mamo papaia
Ceia
Mingau de maisena com leite desnatado
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 52
EXEMPLO DE DIETA PARA DIABTICOS (RIPARI, 2010) Observa-se que neste tipo de dietas, existem duas listas, a saber: uma tabela de equivalentes que
substituem as fontes de carboidratos e outra de alimentos com alto ou baixo ndice glicmico. Este
procedimento permite a variao da dieta de modo a controlar a ingesto de deste nutriente.
Desjejum
1 copo de leite
Caf a gosto/Adoante sinttico (ou natural)
2 fatias de po de forma integral
Margarina
1 fatia de queijo branco (frescal)
1 ma com casca
Colao
1 barra de cereais integrais
1 copo de suco de agrio com laranja/Adoante sinttico
Almoo
Salada de alface e tomate
Berinjela refogada
3 colheres de sopa de arroz integral
1 concha de creme de ervilha
1 fil de fgado fresco
1 copo de limonada
Sobremesa: manjar de coco diet, com ameixa
Lanche
1 poro de biscoito integral salgado
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 53
Margarina
1 xcara de ch mate
Jantar
1 prato de creme de aspargos
1 fatia de torta integral de brcolis com queijo
Sobremesa: 1 taa sorvete de morango sem adio de acares
Ceia
1 copo de iogurte com fibras
Manual de Dietas Hospitalares
Ana Paula Ripari, 2010. Pgina 54
REFERNCIAS
AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. So Paulo: Atheneu, 2005.
BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princpios e prtica. So Paulo: Atheneu, 2006.
CENTRO DA NUTRIO. Tipos de dietas. Disponvel em
Acesso em
20.mar.2010.
SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso;
(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Braslia, 2000. Ministrio da
Sade.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana Darc Pereira. Tratado de
alimentao, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca, 2007.
RAND, Victria. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na
proteo da sade. So Paulo: Celebris, 2006.
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