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Sistema APPCC
Sistema APPCC
É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do
consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
O que é o Sistema APPCC?O que é o Sistema APPCC?
► Identificação dos significativos;
►Caracterização das medidas de controle;
► Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (Ponto Crítico de Controle- PCC ).
Fundamentos
Sistema APPCC
PCC
► Estabelecer um controle efetivo no Ponto Crítico
• Monitoramento• Tomada de ações corretivas• Registro• Verificação
Fundamentos
Sistema APPCC
Onde se aplica o Sistema APPCC?
►No gerenciamento de perigos
►Desde a produção primária até o consumo
Sistema APPCC
Certificação do processoCertificação do alimento
Controle preventivoControle pós-distribuição
Sistema APPCCAnálise do Produto Final
Por que utilizar o Sistema APPCC?
Sistema APPCC
►Produção responsável e eficaz;
►Rastreabilidade;
►Garantia do controle dos perigos: Alimentos seguros (inócuos);
►Confere qualidade e confiabilidade ao produto;
►Diminuição dos custos operacionais;
►Credibilidade;
►Maior competitividade;
►Uso inteligente das análises.
Benefícios do Sistema APPCC
O produtor é o responsável !
Sistema APPCC
Elaboração do Plano APPCC
►Responsabilidade/comprometimento da direção;
►Escolha do coordenador (Elaboração / implantação).
Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
►Definição dos objetivos
Documento formal onde a empresa esclarece os motivos que a levaram a implantar
o Sistema APPCC
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
►Identificação da empresa (Formulário A)
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
RAZÃO SOCIAL: _______________________________________________________________
ENDEREÇO: __________________________________________________________________
CEP:____________________CIDADE:_______________________________ESTADO: ______
TELEFONE:(___)___________________FAX:_______________E-MAIL: __________________
CNPJ:_______________________________________ I.E: _____________________________
RESPONSÁVEL TÉCNICO:_______________________________________________________
CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO:_____________________________________________
RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS OU SERVIÇOS EXECUTADOS:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO: _____________________________________________
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral
►Organograma da empresa (Formulário B)
Direção Geral
Coordenador doPrograma APPCC
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
►Avaliação de pré-requisitos
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
►Programa de capacitação técnica
Coordenador da equipeEquipe APPCC
Outros colaboradores(Sensibilização)
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Procedimentos preliminaresProcedimentos preliminares
A sequência lógica ocorre em 12 etapas: (CODEX ALIMENTARIUS)
► Formação da Equipe APPCC;
► Descrição do grupo de produtos;
► Intenção de uso do grupo de produtos;
► Elaboração do fluxograma de processo;
► Confirmação “in loco” do fluxograma;
► Aplicação dos sete princípios APPCC;
Elaboração do Plano APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
►Integrantes (equipe multidisciplinar)
►Número de pessoas
►Programa de capacitação
►Responsabilidades
►Atividades
Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
EQUIPE APPCC
(*) Na empresa (**) Na equipe APPCC
Formulário C
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral
Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Nome Cargo(*) Função(*)
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Proprietário, Diretor Geral ou Gerente Geral
NOME FUNÇÃO (NA EQUIPE) CARGO (NA EMPRESA)
Ricardo Mendonça Coordenador do Programa APPCC
RT
Isabel Rodrigues Secretária Responsável de Serviços Gerais
Márcio de Souza Supervisor / secretário suplente
Gerente do Restaurante
Bruno Alves Monitor Estoquista
Benvindo Junqueira Monitor Cozinheiro
Pedro Cardoso Monitor Auxiliar de cozinha
Isaías Pedrosa Monitor Saladeiro
Formulário C
Equipe APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Preparações de um serviço de alimentação
GRUPOS DEPRODUTOS
MODO DE PREPARO SIMILAR
Como dividir?
Grupos de Produtos Sistema APPCCSistema APPCC
Nome do grupo de produtos: _________________________________________________ Preparações: ______________________________________________________________
__________________________________________________________________________ Forma de distribuição da preparação: _________________________________________ __________________________________________________________________________ Prazo de validade: _________________________________________________________
__________________________________________________________________________ Instruções contidas no rótulo: _______________________________________________
__________________________________________________________________________ Controles especiais durante distribuição e comercialização: ______________________
__________________________________________________________________________
Descrição do Grupo de Produtos
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC
Sistema APPCCSistema APPCC
Formulário DFormulário D
Nome do grupo de produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.
Forma de distribuição da preparação: Centralizada, em balcão refrigerado
Prazo de validade: Em temperatura inferior a 5OC por no máximo 4 horas.
Instruções contidas no rótulo: Não aplicável. Controles especiais durante distribuição e comercialização: Controlar a tempe-
ratura do alimento e o tempo de exposição.
Formulário D - Exemplo
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC
Descrição do Grupo de Produtos Sistema APPCCSistema APPCC
Elaboração do Fluxograma
►Representação clara e sequencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.
►Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas na preparação, a análise de perigos.
Sistema APPCCSistema APPCC
Formulário EGrupo de produtos: Hortaliças e Frutas servidas cruas.
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas.
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC
(FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS)
Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC
Recebimento
Armazenamento
Higienização
Corte / Descasque
Montagem
Manutenção
Distribuição
Descrição das etapas:
► RecebimentoAs hortaliças e frutas são recebidas em sacos plásticos transparentes e à temperatura ambiente. São observados o grau de maturação, de acordo com o pedido, e a ausência de insetos, manchas e corpos estranhos.
► ArmazenamentoAs hortaliças e frutas são armazenadas sob refrigeração, em geladeira (temperatura até 8oC) por, no máximo, 3 dias.
► HigienizaçãoAs hortaliças e frutas são selecionadas, onde são retiradas as folhas ou unidades danificadas e lavadas, uma a uma, ou folha a folha, em água corrente. Depois são imersas em solução clorada a 100ppm por 15 minutos. Após este tempo são enxaguadas em água corrente, com auxílio de escorredor higienizado.
Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC
Exercício
►Elaborar o fluxograma para a preparação de SUCO
DE LARANJA COM GELO.
Resumo descritivo:
Suco de laranja preparado a partir da fruta, com
adição de açúcar e gelo.
Elaboração Fluxograma Sistema APPCCSistema APPCC
Plano APPCC – Fluxograma
Verificar in loco se o fluxograma elaborado corresponde à realidade do processo.
PLANILHA DE VALIDAÇÃO DO FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS.
Data
VALIDAÇÃONão-Conformidade
ObservadaAlteração Realizada
Respon-sávelPreparação Conforme
Não Conforme
DATA: ____/____/____ APROVADO POR: Coordenador da Equipe APPCC
Confirmação do fluxograma do processoConfirmação do fluxograma do processo
Sistema APPCCSistema APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Princípio 1Análise dos perigos e medidas preventivas(de controle)
►Objetivos• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas
preventivas (de controle) correspondentes.
• Modificar processo ou produto para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas).
• Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas.
Sistema APPCCSistema APPCC
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que
pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
PerigosPrincípio 1
Químico Físico
Sistema APPCCSistema APPCC
IdososIdososPessoas debilitadas em recuperação ou sob medicaçãoPessoas debilitadas em recuperação ou sob medicação
CriançasCrianças Mulheres grávidasMulheres grávidas
Importante considerar público alvo que apresente maior suscetibilidade
PerigosPrincípio 1
Sistema APPCCSistema APPCC
Análise de PerigosPrincípio 1
► Analisar os perigos possíveis na matéria-prima e nos ingredientes.
► Avaliar as etapas do processo e sua influência sobre os perigos e os riscos.
► Observar condições de processamento.
► Efetivar análises de orientação para coleta de dados.
► Avaliar resultados.
Sistema APPCCSistema APPCC
Passos:Passos:
Verduras a serem consumidas cruas, frutas rasteiras (como morango), a serem consumidas sem descasque
PB: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp; E. coli patogênica); bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus); vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite; vírus Norwalk); parasitos humanos (E. hystolitica; G. intestinalis);
PQ: pesticidas (vários);
PF: prego, arame, madeira.
Grãos (arroz, feijão, milho, amendoim, etc)
PB: bactérias esporuladas patogênicas (B. cereus);
PQ: micotoxinas, resíduos de pesticidas;
Perigos nos alimentos
Análise de PerigosPrincípio 1
Sistema APPCCSistema APPCC
Perigos BiológicosPrincípio 1
Sistema APPCCSistema APPCC
Perigo Medidas preventivas mais usuais
Células vegetativas depatógenos:
Salmonella sp,
Shigela sp,
Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica
e outras.
- Na aquisição de matérias-primas (crítico se não houver tratamento térmico no processo):
Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.
Ter especificações para o patógeno.
Exigir certificado de análise, quando aplicável.
- No processamento:
Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.
Controle de tempo/temperatura para evitar proliferação que aumente o risco.
Controle de fatores que afetam a multiplicação, tais como: pH, acidez, Aa, conservantes, Brix, concentrações de NaCl.
Fluxograma:
► Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria-prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto.
Análise de PerigosPrincípio 1
Sistema APPCCSistema APPCC
RiscoPrincípio 1
► Avaliação do risco potencial do perigo
• Considerar
• Frequência da manifestação do perigo nos consumidores.
• Ocorrência do perigo nos alimentos.
► Risco de processo
• Controle não efetivo
Sistema APPCCSistema APPCC
Avaliação de riscos de processoPrincípio 1
► Dados de estudos epidemiológicos relativos à DTA.
► Reclamações dos consumidores.
► Resultados de análises laboratoriais.
► Informações de ocorrência de enfermidades animais e outras, relevantes para a saúde humana.
Sistema APPCCSistema APPCC
Dados que contribuem para a análise de perigos:Dados que contribuem para a análise de perigos:
►Relacionada com as consequências que os perigos podem causar aos seres humanos.
A severidade se refere, portanto, ao perigo.
Severidade
Análise de PerigosPrincípio 1
Sistema APPCCSistema APPCC
Formulário F – Análise dos perigos – matérias-primas e ingredientes (Perigos biológicos, químicos e físicos)
► Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________
Sistema APPCCSistema APPCC
Análise de PerigosPrincípio 1
MATÉRIA-PRIMA /
INGREDIENTE
PERIGOS BIOLÓGICOS
PERIGOS QUÍMICOS
PERIGOS FÍSICOS
JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE
MATÉRIA-PRIMA / INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS
PERIGOS QUÍMICOS
PERIGOS FÍSICOS
JUSTIFICATIVA MEDIDAS DE CONTROLE
Verduras, Frutas e Legumes
Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cryptospora caayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis)
Pesticidas (vários); Micotoxinas;
Resíduo de Antibióticos (em uvas)
Arame, prego, madeira
B, Q, F: Contaminação de origem
Q: Qualificação de fornecedores (Devem ter pelo menos BPA - Boas Práticas Agropecuárias) e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas).
B, F: Higienização;
B: Conservação sob refrigeração.
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
Formulário F – Análise dos perigos – matérias-primas e ingredientes (Perigos biológicos, químicos e físicos)
Sistema APPCCSistema APPCC
Análise de PerigosExemplo
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________
Formulário G – Análise dos perigos – Processo (Perigos biológicos, químicos e físicos)
► Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
Sistema APPCCSistema APPCC
Análise de PerigosPrincípio 1
ETAPAS DO PROCESSO
PERIGOS JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE
ETAPAS DO PROCESSO
PERIGOS JUSTIFICATIVAMEDIDAS DE CONTROLE
Recebimento B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite); Víbrios patogênicos; Parasitos humanos (Entamoeba hystolitica, G. intestinalis);
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos;
F: Arame, pregos, madeiras.
B; F; Q: Contaminação de origem.
Contaminação do transporte ou do armazenamento.
Q: Qualificação de Fornecedores (BPA)
B;F: Higienização
B: Conservação sob refrigeração
Higienização B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite); Víbrios patogênicos; Parasitos humanos (Entamoeba hystolitica, G. intestinalis);
Q: nenhum
F: Arame, pregos, madeiras
B: Sobrevivência de microrganismos devido ao uso de solução clorada em concentração inadequada e/ou tempo de contato insuficiente.
F: Permanência dos perigos pela seleção/lavagem inadequadas.
B: controle da com-centração da solução clorada e do tempo de contato.
B: retirada seletiva e
por arraste.
F: retirada seletiva e
por arraste.
Formulário G – Análise dos Perigos – Processo (Perigos biológicos, químicos e físicos)
Sistema APPCCSistema APPCC
Análise de PerigosExemplo
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas
(de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Princípio 2Identificação dos Pontos Críticos deControle
► PCC
Sistema APPCCSistema APPCC
Pontos ou etapas, que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente pelos programas de
pré-requisitos (BP/POP).
Pontos de Controle (PC)Princípio 2
Sistema APPCCSistema APPCC
Determinação da criticidade dasmatérias-primas e ingredientesPrincípio 2
► Aplicar diagrama decisório para cada perigo identificado no formulário F e preencher o formulário H.
► Se a matéria-prima for crítica, avaliar mudança de matéria–prima ou no processo.
Sistema APPCCSistema APPCC
Passos:Passos:
Diagrama DecisórioPrincípio 2
Sistema APPCCSistema APPCC
Determinação da criticidade da matéria-primaDeterminação da criticidade da matéria-prima
Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?
SIM NÃO
Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um
nível aceitável?
NÃO
Não é críticaRepetir Q1 para outras
matérias-primas ou ingredientes.
É críticaAvaliar introdução de medida preventiva
(de controle) no processo ou mudança de ingrediente
Não é crítica
SIM
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________
GRUPO DE PRODUTO: ____________________________________
MATÉRIA-
PRIMA/INGREDIENTE
PERIGOS IDENTIFICADOS
QUESTÃO 1O perigo ocorre acima de níveis
inaceitáveis?
QUESTÃO 2O processo eliminará ou reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
C/NC
B:Q:F:
Não. A matéria-prima não é crítica. Sim. Responder a questão 2
Não. A matéria-prima deve ser considerada crítica. Sim. Não é crítica. Repetir a questão 1 para outras matérias-primas.
Formulário HPrincípio 2
Formulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientesFormulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientes
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________
MATÉRIA-
PRIMA/INGREDIENTE
PERIGOS IDENTIFICADOS
QUESTÃO 1O perigo ocorre acima de níveis
inaceitáveis?
QUESTÃO 2O processo eliminará ou reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
C/NC
Verduras, Frutas e Legumes
B: Salmonella sp, Shigella sp); V. chorelae;Vírus da hepatiteCryptosporidium parvum, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis)Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas;Resíduo de Antibióticos (UVA)F: Arame, pregos, madeiras.
SIMSIMSIMSIMSIM SIMSIMNÃONÃO NÃO
SIM
SIMSIMSIMSIMSIM SIMSIM
--------------
--------
SIM
NÃO
CRÍTICA
Formulário HPrincípio 2
Formulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientesFormulário H – Determinação da criticidade das matérias-primas e ingredientes
Sistema APPCCSistema APPCC
Determinação da Etapa PCCPrincípio 2
► Aplicar diagrama decisório.
► Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas.
► Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas (de controle).
Sistema APPCCSistema APPCC
Passos:Passos:
Diagrama Decisório para Identificação do PCC de ProcessoPrincípio 2
O perigo é controlado de forma efetiva pelo programa
de pré-requisitos?Sim
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________ APROVADO POR:______________________________
Formulário IPrincípio 2
Sistema APPCCSistema APPCC
Formulário I - Determinação do PCC (Processo)Formulário I - Determinação do PCC (Processo)
ETAPADO
PROCESSOPERIGOS
O perigo é controlado de
forma efetiva, pelo programa de pré-
requisitos?
QUESTÃO 1Existem medidas
preventivas para o perigo?
QUESTÃO 2Esta etapa elimina ou reduz o perigo
a níveis aceitáveis?
QUESTÃO 3O perigo pode
aumentar a níveis
inaceitáveis?
QUESTÃO 4Uma etapa
subsequente eliminará ou
reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
PCC /PC
B:Q:F:
Não. Responder à questão 1.
Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não é PCC. Parar.
Não. Responder à questão 3.
Não. Não PCC. Parar.
Não. É PCC.
Sim. Descrever e avaliar se é efetivo. Se não for efetivo, responder à questão 1.
Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança: mudar etapa/processo. Retornar á questão 1.
Sim. É PCC. Sim. Responder à questão 4.
Sim. Não é PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente ou perigo seguinte.
Sim. Descrever e responder à questão 2.
GRUPO DO PRODUTO: ____________________________________
DATA: ___________ APROVADO POR:______________________________
Etapa do Processo
Perigos
O perigo é controlado de forma efetiva, pelo programa
de pré-requisitos?
Questão 1 Existem medidas
preventivas para o perigo
no processo?
Questão 2Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode ocorrer ou aumentar a
níveis Inaceitáveis?
Questão 4Uma etapa
subseqüente eliminará ou
reduzirá o perigo a níveis
aceitáveis?
PC/PCC
Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos;
Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanosQ: Pesticidas (vários); micotoxinas; resíduos de antibióticosF: Arame, pregos, madeiras.
NÃO
NÃO
SIM
NÃO
SIM
SIM
-
SIM
NÃO
NÃO
-
NÃO
SIM
NÃO
-
NÃO
SIM
-
-
NÃO é PCC
PC
Não é PCC
Higienização B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanosQ: nenhumF: Arame, pregos, madeiras
NÃO
-
NÃO
SIM
-
SIM
SIM
-
SIM
-
-
-
-
-
-
PCC 1 (B)
PCC 1 (F)
Formulário IExemplo
Sistema APPCCSistema APPCC
Formulário I - Determinação do PCC (Processo)Formulário I - Determinação do PCC (Processo)
(HORTALIÇAS E FRUTAS)
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
Nome do grupo de produtos: FRUTAS LEGUMES E VERDURAS SERVIDAS CRUAS.
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas e frutas descascadas cortadas ou picadas.
Identificação dos PCCs no FluxogramaPrincípio 2
Sistema APPCCSistema APPCC
PCC 1 (B, F)
PCC 2 (B)
Recebimento
Armazenamento
Higienização
Corte / Descasque
Montagem
Manutenção
Distribuição
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Exemplo: manutenção de alimento pronto a 60oC por, no máximo, 6 horas.
Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos
►Limites críticos• É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros
químicos ou físicos que assegure o controle do perigo.
• É estabelecido para cada medida de controle, aplicável em uma etapa do processo, no PCC.
Sistema APPCCSistema APPCC
►Guias e padrões da legislação;►Literatura técnica e científica;►Experiência prática
consolidada;►Validações laboratoriais.
Limites CríticosPrincípio 3
Sistema APPCCSistema APPCC
Obtidos de diversas formas:Obtidos de diversas formas:
Associados a parâmetros como:
►Temperatura;
►Tempo;
►Avaliação sensorial;
►Teor de cloro residual livre.
Limites CríticosPrincípio 3
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________
Etapa PCC PerigoMedidas de
ControleLimite Crítico
MonitoramentoCorreção /
Ação Corretiva
Registro Verificação
Higienização PCC1 (B; F) B: Salmonella spp, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, vírus da hepatite, vírus Norwalk, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histilystica, Giardia intestinalis.
F: Arame, Fragmentos de madeira, fragmentos de insetos, insetos.
B: Controle da concentração da solução clorada e do tempo de contacto.
F: controle da retirada seletiva e por arraste através da lavagem
B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.
F: ausência de fragmentos sólidos
Formulário J Exemplo
Sistema APPCCSistema APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
► Monitoramento:Sequência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle.
► Deve caracterizar:
Deve ser mantido registro
•O quê?
•Como?
•Quando?
•Quem?
Princípio 4Estabelecimento dos procedimentos de Monitoramento
Sistema APPCCSistema APPCC
MonitoramentoPrincípio 4
►Procedimentos rápidos
• Observações visuais: evisceração do pescado, fragmentos de ossos em carnes, objetos em recipientes, dizeres de rotulagem, verificação de lacres e de embalagens, mudança de cor, textura etc.
• Medições químicas: medição do cloro residual, do pH e controle de saturação do óleo.
• Medições físicas: de temperatura e tempo.
Sistema APPCCSistema APPCC
O quê?O quê?
Ferramentas de MonitoramentoPrincípio 4
►Kits para dosagem de cloro
►Termômetros digitais e analógicos
►pHmetro/ fita indicadora
►Cronômetro, relógio
►Kit ou fita para controlar o óleo
Sistema APPCCSistema APPCC
Como?Como?
O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que toda a produção seja segura.
Quando?
MonitoramentoPrincípio 4
Sistema APPCCSistema APPCC
Quem?
►O monitor
MonitoramentoPrincípio 4
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________
Etapa PCC PerigoMedidas de
ControleLimite Crítico Monitoramento
Correção / Ação
CorretivaRegistro Verificação
Higienização PCC1 (B; F) B: Salmonella spp, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, vírus da hepatite, vírus Norwalk, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histilystica, Giardia intestinalis.
F: Arame, Fragmentos de madeira, fragmentos de insetos, insetos.
B: Controle da concentração da solução clorada e do tempo de contacto.
B,F: controle da retirada seletiva e por arraste através da lavagem
B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.
F: ausência de fragmentos sólidos
B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.
Como? Kit Cloro Test e relógio.
Quando? Uma vez a cada turno.
Quem? Copeira
F: O quê?
Ausência de PF
Como? Observação visual
Quando? A cada etapa
Quem? Copeira
Formulário JExemplo
Sistema APPCCSistema APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Princípio 5Estabelecimento das ações corretivas
Sistema APPCCSistema APPCC
Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio.
Ações Corretivas (Processo)Princípio 5
►Deverão ser conduzidas para:
• Retomar o controle (CORREÇÃO);
• Prevenir a recorrência dos desvios;
• Avaliar a frequência do monitoramento.
Sistema APPCCSistema APPCC
►Destino do produto elaborado durante o desvio (correção).
• Reprocesso;
• Ingrediente para outro produto;
• Rejeição.
Ações Corretivas (Produto)Princípio 5
Sistema APPCCSistema APPCC
Exemplos
►Rejeição de matéria-prima;
►Ajuste da temperatura e tempo de cocção;
►Reprocessamento do produto;
►Correção da concentração da solução clorada;
►Destruição do produto elaborado durante
desvios.
Ações CorretivasPrincípio 5
Sistema APPCCSistema APPCC
►Devem ser registradas (processo e produto).
►Dependendo da frequência com que ocorrem os desvios:
• Aumentar a frequência de monitoramento;
• Modificar o processo.
• Reavaliar os limites críticos.
Ações CorretivasPrincípio 5
Sistema APPCCSistema APPCC
Etapa PCC PerigoMedidas de
ControleLimite Crítico Monitoramento
Correção / Ação
CorretivaRegistro Verificação
Higienização PCC1 (B; F) B:Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp)
Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite);
Parasitos humanos (G. intestinalis; Entamoeba histolytica);
F: arame, prego, madeira
B: Controlar a concentração da solução clorada e do tempo de contacto.
F: Controle durante a seleção/ lavagem em água corrente
B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.
F: ausência
B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.
Como? Kit Cloro Test e relógio.
Quando? Uma vez a cada turno.
Quem? Copeira
F: O quê?
Ausência de PF
Como? Observação visual
Quando? A cada etapa
Quem? Copeira
Correção
B: Compensar o cloro na água; repetir a etapa de desinfecção
F: repetir a etapa de lavagem
Ação corretiva
B,F: treinamento da copeira
B: aquisição de kit de cloro e relogio
Formulário JExemplo
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Princípio 6Estabelecimento dos procedimentos de registro
►Dados técnicos e científicos►Relatórios das reuniões da equipe para a
elaboração do Plano►Formulários do Plano►Formas de registro do Plano
Sistema APPCCSistema APPCC
►Planilha de controle de temperatura de equipamentos
►De desvios e ações corretivas►De treinamentos►De tempo/temperatura do processo térmico►Relatórios de auditorias do cliente►Relatórios de validação e modificação do
plano APPCC
RegistrosPrincípio 6
Sistema APPCCSistema APPCC
ExemplosExemplos
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Os sete princípios do APPCC Sistema APPCCSistema APPCC
Princípio 7Estabelecimento dos procedimentos de verificação
►Verificação
• Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.
• Pode ser aplicada para o PCC.
• Pode ser aplicada para determinar a conformidade e a adequação do Plano APPCC
Sistema APPCCSistema APPCC
Verificação do PCCPrincípio 7
►Exemplo de atividades de verificação:
• Avaliação das normas e procedimentos de monitoramento.
• Implementação dos procedimentos de monitoramento.
• Registros dos PCC: para avaliar se são confiáveis.
• Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos
utilizados na monitoramento.
• Programa estabelecido de amostragem e análise.
• Medições de parâmetros como temperatura, concentração da
solução clorada e outros, para comparar com os registros,
procedimentos e outros dados da monitoramento e confirmação
dos dados.
Sistema APPCCSistema APPCC
As ações planejadas estão sendo executadas?
►Verificação
Verificação do PCCPrincípio 7
Sistema APPCCSistema APPCC
O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?
►Validação
Verificação do PlanoPrincípio 7
Sistema APPCCSistema APPCC
Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios
Elaboração do Plano APPCC
Validação do Conteúdo do Plano
Aprovação do Plano Validado
Implementação do Plano
Verificação avalia:
Não-Conformidade com os 7 Princípios
Existência de Novos Dados
Não-conformidade com o Plano
Ação CorretivaAção Corretiva
Melhorias/ Modificações necessárias
Verificação do plano APPCC(Auditoria) Princípio 7
Sistema APPCCSistema APPCC
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________
Etapa PCC PerigoMedidas de
ControleLimite Crítico Monitoramento
Correção / Ação
CorretivaRegistro Verificação
Higienização
PCC1 (B; F) B:Enterobactérias patogênicas (Salmonella sp; Shigella sp)
Vírus entéricos patogênicos (vírus da hepatite);
Parasitos humanos (G. intestinalis; Entamoeba histolytica);
F: arame, prego, madeira
B: Controlar a concentração da solução clorada e do tempo de contacto.
F: Controle durante a seleção/ lavagem em água corrente
B:Concentração da solução clorada entre 100 e 250 ppm e tempo de contato 15 minutos.
F: ausência
B: O quê? Concentração da solução clorada e tempo de contato.
Como? Kit Cloro Test e relógio.
Quando? Uma vez a cada turno.
Quem? Copeira
F: O quê?
Ausência de PF
Como? Observação visual
Quando? A cada etapa
Quem? Copeira
Correção
B: Compensar o cloro na água; repetir a etapa de desinfecção
F: repetir a etapa de lavagem
Ação corretiva
B,F: treinamento da copeira
B: aquisição de kit de cloro e relogio
Planilha de higienização de hortifruti-granjeiros
O que?
Supervisão do preenchimento das planilhas
Quem?
RT
Quando?
Semanalmente
O que?
Programa de coleta e análise de alimentos
Quem?
RT
Quando?
Mensalmente
Formulário JExemplo
Sistema APPCCSistema APPCC
Auditoria
Exame sistemático independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições
planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à
consecução dos objetivos.
Auditoria da Qualidade AuditoriaAuditoria
Definição (ISO 8402)Definição (ISO 8402)
Objetivos:►Determinar a conformidade ou não-conformidade
dos elementos do sistema da qualidade com requisitos especificados.
►Determinar a eficácia do sistema da qualidade implementado no atendimento aos objetivos da qualidade especificados.
►Prover ao auditado uma oportunidade para melhorar o sistema de qualidade.
►Atender os requisitos regulamentares.►Permitir o cadastramento do sistema da qualidade
da organização auditada em um registro.
Auditoria da Qualidade AuditoriaAuditoria
Quando aplicar?
►Como parte da revisão contínua da eficiência do Plano.
►Para validar modificação do Plano APPCC (mudança de matéria-prima) processo, equipamento etc.
►Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle.
►Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças.
AuditoriaAuditoriaVerificação
Quem faz?
► Isoladamente ou em conjunto, por:
• Pessoal da Empresa
• Pessoal externo à Empresa
• Organizações do governo
• Serviço de inspeção
• Organizações privadas
• Laboratórios de controle de qualidade
• Associações de comerciantes ou de consumidores
• Compradores
AuditoriaAuditoriaVerificação
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ActAct(Agir)(Agir)
AplicarAções corretivas
CheckCheck(Checar)(Checar)
Verificar os resultados
DoDo(Fazer)(Fazer)
Executar a tarefa
Educar e treinar
Plan(Planejar)
Definir os métodos
Definir as metas
VERIFICAÇÃO/ AUDITORIA DO PLANO APPCC
IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC
PLANO DE AÇÃO
Ciclo PDCA AuditoriaAuditoria
Tipos de Auditoria
►Primeira parte►Segunda parte►Terceira parte
AuditoriaAuditoria
Auditorias de:
Distribuição
Manutenção
Tratamento térmico
Armazenamento
Recebimento
Bolo confeitadoCaneloni de ricotaBife de panela
ProcessoPro
du
to
EtapaProduto
Auditoria de produto x Auditoria de processo
Tipos de Auditoria
►De produto►De processo
AuditoriaAuditoria
Auditoria do Sistema APPCC
Auditoria de Adequação (Plano APPCC elaborado)
Auditoria de Conformidade (Plano APPCC implementado)
AuditoriaAuditoria
Auditoria de Adequação
►Os perigos foram identificados corretamente.
►As medidas de controle eliminam ou reduzem os
perigos significativos a níveis aceitáveis.
►As ações corretivas retomam o controle do processo.
►Se foi estabelecido destino adequado para os
produtos não-conformes.
AuditoriaAuditoria
Verificar se: Verificar se:
Portarias
Plano APPCC
Procedimentos (POP)
Instruções de trabalho
Registros
►Hierarquia típica de documentos do Sistema da Qualidade (NBR ISO 10013)
Auditoria de Adequação AuditoriaAuditoria
► Definir os objetivos da auditoria.
► Identificar as unidades organizacionais a serem auditadas.
► Identificar os indivíduos que têm responsabilidade direta significativa
em relação aos objetivos do escopo.
► Identificar os documentos de referência, aplicáveis ao desenvolvimento
da auditoria.
► Identificar os membros da equipe.
► Determinar tempo previsto e duração de cada atividade principal da
auditoria.
► Programar as reuniões com a gerência do auditado.
► Determinar data e local em que a auditoria deve ser executada.
► Critérios de confidencialidade.
► Determinar data prevista para emissão e distribuição do relatório da
auditoria.
Planejamento e Execução da Auditoria
AuditoriaAuditoria
► familiarizar-se com o programa do estabelecimento a ser auditado;
► estudar as características do produto e tipo de serviço, utilizando-se de
normas, especificações, livros, catálogos, etc.;
► estudar as técnicas de preparo, de controle da qualidade e as
instruções de trabalho e outros documentos pertinentes;
► tomar conhecimento dos pontos relevantes de auditorias anteriores;
► estabelecer métodos e técnicas a serem empregados;
► preparar os documentos de trabalho necessários para facilitar as
verificações dos auditores.
Preparação da Auditoria AuditoriaAuditoria
O auditor líder deve reunir sua equipe para:O auditor líder deve reunir sua equipe para:
Auditor
Quem?
►Pessoa não envolvida com a área auditada.
AuditoriaAuditoria
Auditor
Perfil ► Boa cultura, humildade e liderança.► Equilíbrio psicológico (emocional.)► Reconhecimento e respeito de todos pela sua experiência e
conhecimento.► Flexibilidade e habilidade no trato com as pessoas.► Treinamento e capacidade de conduzir uma reunião.► Habilidade na comunicação oral e escrita.► Organização e pontualidade.► Discrição, tolerância, educação, persistência, objetividade,
prudência, cuidado e personalidade.► Capacidade de análise.► Trabalho em grupo.► Capacidade de tratamento das informações confidenciais.
AuditoriaAuditoria
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