Criterios de Seguranca_ APPCC MESA

SEGMENTO MESA 233CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA D

A PRODUÇÃO

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

5INTRODUÇÃO

É importante observar o cumprimento de critérios de segurança em cada etapa produtiva, desde

o recebimento até a distribuição / consumo.

RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se

avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.

A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-lavagem de vegetais

e local para a higienização das caixas/monoblocos.

Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para

que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso.

A balança deverá ser mantida limpa e aferida .

Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias,

uma de cada vez.

CRITÉRIOS DE SEGURANÇAEM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

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Recomendações básicas

a) Observar data de validade e fabricação.

b) Fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor).

c) Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades

de cada produto. Alimentos só devem estar em contato direto com materiais aprovados.

Importante

É no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessária (eliminar

caixas de madeira e/ou papelão).

a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação e

validade, número de registro no órgão oficial (quando necessário), CGC, endereço do fabricante

e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).

b) Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,

sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário.

c) Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de

transporte).

d) Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório

próprio ou terceirizado.

e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento

em planilhas específicas.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

Ressaltamos que deverão ser respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais.

Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de

descongelamento.

Resfriados e refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do

fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º C.

Importante

Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas específicas. Estando

esses em desacordo com os critérios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte

preferência:


A PRODUÇÃO


1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2º) alimentos perecíveis congelados;

3º) alimentos perecíveis em temperatura ambiente;

4º) alimentos não perecíveis.

Recomendações de acordo com o produto

Estocáveis

Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se

apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com

identificações corretas no rótulo.

Cereais, farinhas e leguminosas

Devem estar isentos de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios

de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino

ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.

Latas

Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Vidros

Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer

outro sinal de alteração do produto.

Temperatura ambiente recomendada

Hortifrutigranjeiros

Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de

danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.

A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-

higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar

a troca da mercadoria ao fornecedor.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de

higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes

de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade.

É recomendável a refrigeração.

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Temperatura recomendada:

Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC

Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10ºC ou de acordo com o

fabricante

Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente

Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10º C por até 14 dias

Leite, queijos, laticínios e massas frescas

Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo,

alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido

homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As

massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais

adequadas.


Leite in natura e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Massas frescas: até 10º C, preferencialmente até 4º C.

Importante

Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.

Características de alguns queijos

Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência branda, macia; textura com ou sem olhaduras

mecânicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave

característico.

Requeijão: consistência untável ou fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme, ligeiramente

ácido ou opcionalmente salgado, para o requeijão cremoso; e ácido salgado a ranço, para o

requeijão de manteiga.

Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa e

friável, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, branco ou branco-creme, odor

característico, sabor suave (próprios).

Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica e fechada; cor branca à

amarela; sabor láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível;

sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.

Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,

consistência semi-elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos


A PRODUÇÃO


pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-

palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência

dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura

granulosa; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.

Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência

semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos

olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante,

suave, tolerando-se o picante forte.

Carnes

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas,

embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.

Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos. Para tais produtos

sugere-se ainda: fazer controle físico-químico (reação de H2S, amônia e teste de pH) e se

necessário, controle microbiológico.


Carnes refrigeradas: até 10º C, preferencialmente até 4º C

Carnes congeladas: -18º C com tolerância até -12º C

Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante

Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante

Carnes bovinas e similares

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de

recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem

pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho brilhante (internamente),

vermelho púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas

ao produto.

Carnes suínas e similares

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou

entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo

avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico;

a cor característica é vermelho pálida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras

cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos,

semelhantes a “canjicas”.

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Aves

Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal

de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem

pegajosa; com odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento,

manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.

Embutidos

Não deve haver formação gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal de

recongelamento; a consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor

de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas,

verdes ou cinzas.

Peixes

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistência deve

ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés,

geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.

Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas

bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não

pegajosa.

Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde

que especificado na embalagem.

Camarão

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de

recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e

cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos,

aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor

negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a

espécie, sem pigmentação estranha.

Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras


recongelamento; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com

grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e

úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões

e mariscos.


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Lula, polvo


recongelamento; a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor

característico; cor branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.

A avaliação sensorial (características organoléticas, cor , odor, aroma, aparência textura, sabor)

baseia-se nos critérios definidos pela ABNT e RIISPOA:

Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas

ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR- 12806- 02/93

ARMAZENAMENTO:

Essa etapa envolve três procedimentos básicos:

a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura

de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na

rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.

b) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de

0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem,

ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.

c) Estoque: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo

especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem constar na

rotulagem.

Disposição e controle no armazenamento:

a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de

fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar

(PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro

que vence, primeiro que sai).

b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.

c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e

perfumaria.

d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

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e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.

f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou

congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens

(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).

g) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados

sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que

garanta a circulação de ar (10 cm).

h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser

acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em

contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente

higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações

devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).

i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em

locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação.

j) Nunca utilizar produtos vencidos.

k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo

equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras

superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus

nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em

geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.

m)Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes

de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

CONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de

0ºC em 6 horas ou menos.


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DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração

ou em condições controladas.

Requisitos para descongelamento seguro

1. em câmara ou geladeira até 10º C (preferencialmente a 4º C);

2. em forno de convecção ou microondas;

3. em água com temperatura inferior a 21º C por 4 horas;

4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de

pessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3º a

4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C;

5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens

originais;

6. após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4º C, conforme

critérios de uso.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

Esta etapa já foi descrita em Higiene dos Alimentos.

PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO

Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero,

corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Devem ser

obedecidas as seguintes práticas:

a) Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.

b) O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder

a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

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Armazenamento pós-manipulação:

1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser

recongelados crus.

2. Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser

devidamente identificados por etiquetas.

3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados.

4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de

carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo

no mínimo 74ºC no centro geométrico.

5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob

refrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de

uso.

6. Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser

retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e

identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

Dessalgue

Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas

a seguir:

1. Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas.

2. Em água sob refrigeração até 10º C.

3. Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção ou resfriada corretamente).

COCÇÃO

Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou combinações

de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.

Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos

seguintes requisitos:

a) os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C.


A PRODUÇÃO


b) o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes

características: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,

peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que

comprovada a sua qualidade e eficácia.

c) a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações

das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios

ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as

recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Considerações

Formas de cocção:

1. Cocção básica - é a que é efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas,

cremes etc.

2. Cocção ordinária - é a que é efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc.

3. Cocção especial - é a que é feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, básculas.

4. Fritura, frigimento - é a que é feita em frigideira, fritadeira etc.

Tipos de equipamentos: fogão, forno, caldeirão, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler,

salamandra, báscula, cozedoras etc.

- Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando

assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min. Para esses

tipos de preparação definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização

completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos ou, então, limitar o

tempo de manutenção e distribuição, não podendo ser superior a 3 horas.

São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou

salteado.

ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO

É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55º C em sua superfície, para

serem levados ao resfriamento.

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RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura

específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:

Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreramcocção

(ref. Portaria CVS 6- SP)

De 55º C para 21º C em 2 horas; de 21º C para 4º C em 6 horas.

No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados:

imersão em gelo, freezer (-18° C), geladeira (2º a 3° C) ou equipamento para refrigeração rápida.

Podem ser utilizados outros critérios alternativos, conforme os esquemas recomendados:

- USA-NYSDH (códigos de procedimentos)

De 50º C atingindo 21º C em, no máximo, 2 horas e desta temperatura até 7º C em, no máximo,

4 horas.

- Dr. Frank Brian (I.P)

De 55º C a 21ºC em, no máximo, 2 horas. E, desta temperatura até 4º C de, no máximo, 8 a10

horas.

Requisitos para resfriamento de alimentos que não sofreramcocção

Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente

devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critérios de uso).

RECONSTITUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo

e, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios

de uso.


A PRODUÇÃO


REAQUECIMENTO

Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura

de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo

e temperatura, como 65º C por 15 min ou 70ºC por 2 min.

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da

distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da

distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos.

PORCIONAMENTO

Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se

obter porções menores. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se

procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a

30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em área climatizada entre 12º

C e 18º C (para os alimentos frios).

DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:

centralizada, descentralizada ou mista.

- Centralizada: quando os alimentos estão expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no

próprio estabelecimento.

- Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de

consumo.

- Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição.

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Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação

microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. Para tanto, devem ser

seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

Alimentos quentes

Podem ficar na distribuição ou espera a 65º C ou mais por, no máximo, 12horas; ou a 60º C por,

no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºc por 3 horas (considerar o tempo que o alimento

permaneceu na espera para fornecimento/distribuição).

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios

São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:

a) devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

b) quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2

horas;

c) alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem

ser desprezados.

SOBRAS

São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou

refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos

prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

Requisitos para reaproveitamento de sobras

Sobras quentes

Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

a) Reaquecidas a 74º C e mantidas a 65º C ou mais para serem servidas por, no máximo, 12 horas.

b) Reaquecidas a 74º C e quando atingirem 55º C na superfície devem ser resfriadas a 21º C em 2

horas, devendo atingir 4º C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no máximo, em 24

horas.


A PRODUÇÃO


c) Na conduta anterior, após atingirem 55º C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir

os critérios de uso para congelamento.

d) Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser

armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos

quando atingirem a temperatura de 21°C ou menos.

Sobras frias

Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança devem ser:

a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo

ser utilizados por, no máximo, 24 horas.

b) Também podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas à cocção a 74º C

e mantidas a 65º C para distribuição por, no máximo, 12 horas.

c) Após atingirem 55º C devem ser resfriadas a 21º C em 2 horas e atingir 4º C em mais 6 horas,

devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por

no máximo 24 h.

d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo

os critérios de uso para congelamento.

CRITÉRIOS DE USO

Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do

fornecedor.

Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os

critérios abaixo:

Congelamento

Temperatura Tempo máximo de armazenamento

0º C a -5° C 10 dias

5º C a -10° C 20 dias

-10º C a -18° C 30 dias

-18° C 90 dias

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Refrigeração

• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 º C por 24 horas.

• Carne bovina, suína, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas.

• Folhosos e frutas sensíveis : até 10º C por até 72 horas.

• Outras frutas e legumes : até 10º C por até 1 semana.

• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas.

• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas.

• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até

4ºC por 72 horas.

• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.

Algumas preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de

alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da “vida de

prateleira” através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, físico-química.

Guarda de amostras

A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de doença

transmitida por alimentos prontos para o consumo.

As amostras que devem ser colhidas são componentes do cardápio da refeição servida na

distribuição 1/3 do tempo antes do término da mesma.

Técnica de coleta:

a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,

horário, produto e nome do responsável pela coleta;

b) proceder à higienização das mãos;

c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

d) colocar a amostra do alimento;

e) retirar o ar e vedar.


A PRODUÇÃO


Utensílios utilizados para coleta

Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados

também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou

qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.

Quanto à quantidade, o mínimo deve ser 100g ou conforme a técnica a ser usada pelo laboratório

de análise.

Armazenamento

Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a 18ºC. Líquidos só podem ser

armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.

Sistema de etiquetas de identificação

As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos,

assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados, devendo apresentar as seguintes

informações:

FORNECEDOR N.º DE REGISTRO (QUANDO NECESSÁRIO)

PRODUTO MARCA N.º DA NOTA FISCAL ORIGEM

CONSERVAÇÃO

PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM)

UTILIZAR ATÉ (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITÉRIOS DE USO)

A utilização de ovos

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem

medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das

preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os

seguintes procedimentos:

Na comercialização e na compra

a) É proibida a venda de ovos com a casca rachada.

SEGMENTO MESA250CR

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b) Deve-se verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes

de calor e de preferência refrigerados.

c) Conferir o prazo de validade.

Na utilização

a) Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor.

b) Não utilizar ovos com a casca rachada.

c) Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.

d) Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

Na preparação

a) Não oferecer para consumo ovos crus.

b) Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus.

c) Em preparações sem cocção (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos

pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos.

d) Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo; os

ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc.

devem atingir 74ºC no centro geométrico.

Transporte

Requisitos para o transporte de alimentos:

a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,

devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e deterioração

dos produtos.

b) É proibido manter no mesmo contêiner ou transportar no mesmo compartimento de um veículo

alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam

contaminá-los ou corrompê-los.

c) Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.

d) Não é permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.


A PRODUÇÃO


e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, ou seja na unidade

de transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e

lavável.

f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro

de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de

Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso);

g) Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com

a legislação vigente.

h) Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos

de transportes.

i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados,

quando necessário removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

j) Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros)

não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos

serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.

k) A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração

do produto e/ou matéria-prima alimentar (proteger da exposição do sol , chuva etc).

l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens

ou recipientes abertos.

m) Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto

e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.

n) Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo

fechado, dependendo da natureza, sob:

- refrigeração e resfriamento não ultrapassando 10º C, preferencialmente até 4º C ou conforme

especificação do fabricante expressa na rotulagem;

- aquecimento – manter acima de 60º C;

- congelamento – manter congelado (-18º C) com tolerância de até -12º C.

o) Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos

permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.

p) Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos.

q) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das

características do produto.

SEGMENTO MESA252CR

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Recomendações:

Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos à base de maionese

ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura

seja efetuada no local da distribuição e consumo. É recomendável também que tanto o molho

quanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10ºC ).

Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachês individuais, que serão misturados pelo

próprio consumidor.

Os contêineres devem possibilitar que as temperaturas de segurança dos alimentos sejam

obedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas

térmicas ou caixas tipo hot boxes.

Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vários momentos, anotando-as em

planilhas próprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se

termômetros próprios ou fitas térmicas.

Uso de termômetros

Os termômetros devem ser periodicamente calibrados, através de equipamentos próprios ou por

empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes

devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Tipos de termômetros

a) De haste metálica e pontiaguda:

Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de – 50º C a 150º C,

outros -18º C a 140º C. Ao escolher o termômetro, dar preferência para os que tiverem as

seguintes características:

• Precisão de ± 1º C.

• Botão (reset) para a aferição ou parafuso de ajuste para calibração.

• Marcações de fácil leitura.

• Marcação (sulco) que indica o final da área sensora.

b) Digitais:

• Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um

tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfícies.


A PRODUÇÃO


c) De infravermelho :

• Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato físico.

• Medem temperaturas de balcões frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente.

• A faixa de temperatura costuma variar de –30º C a 200º C.

Importante

A temperatura externa medida não reflete a temperatura interna dos produtos.

O sensor do termômetro deve estar regulado para o tipo de superfície a ser mensurada.

Formas de medição das temperaturas nos diversos tipos de alimentos

a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termômetro ou sonda na parte mais espessa do produto

(em geral no centro geométrico). Avaliar em 2 locais.

b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em

contato para não perfurá-las.

c) Líquidos, embalagens cartonadas: submergir o termômetro até pelo menos 5cm. Não encostar

nas laterais da embalagem.

d) Produtos a granel ou líquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termômetro.

Registro das medições realizadas

É recomendável efetuar medições dos equipamentos de refrigeração ou de congelamento, de

manutenção quente ou fria duas vezes ao dia.

Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.

Documents

Criterios de Seguranca_ APPCC MESA