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Instituto Politécnico da Guarda
Escola Superior de Turismo e Hotelaria
CET Técnicas de Restauração
Gestão de Alimentação eBebidas
Docente: Rui Cerveira
Ciclo de Controlo em Comidas e Bebidas
Restaurante Centro
Trabalho realizado por: Francisco Santos
Março 2011
1
Índice
Introdução......................................................................3
1. Conceito ....................................................................4
2. Oferta de Menus.........................................................4
3. Fichas Técnicas e Preços de Venda..............................4
4. Inovação e Desenvolvimento.......................................5
5. Desperdícios e Teste do Cortador................................5
6. Stocks Necessários.....................................................5
7. Política de Compras e Selecção de Fornecedores..........5
8. Encomendas...............................................................5
9. Recepção de Mercadorias............................................6
10. Armazenagem e Inventário........................................6
11. Confecção.................................................................6
12. Serviço.....................................................................6
Conclusão.......................................................................7
Anexos...........................................................................8
2
Introdução
O objectivo deste trabalho é formular um projecto para a instalação
de um Restaurante na cidade de Aveiro.
O conceito procura a inovação, quer através do Menu, com uma
dinâmica maior que a concorrência, quer no horário de
funcionamento, com vista, entre outros aspectos a controlar os custos
com RH, ao mesmo tempo que procura orientar os clientes para o
jantar, ou um final de tarde relaxado mas com estilo.
A ideia é aproveitar instalações já existente, com as necessárias
alterações para corresponder às necessidades legais e de mercado de
um Restaurante, mas mantendo alguma da traça original,
transmitindo credibilidade e “história”.
1. Conceito
3
O “Centro” é um restaurante com bar e esplanada (no Verão), localizado em pleno centro histórico da cidade de Aveiro, junto a um dos canais.
O espaço actualmente ocupado pelo restaurante, foi no passado um armazém de sal. A reconstrução e adaptação realizadas, respeitaram as antigas dimensões, com ampla utilização de vidro, sendo algumas paredes em pedra e tijolo-burro, conferindo ao espaço uma atmosfera sóbria e despojada, associada a uma decoração minimalista.
A cozinha é tradicional portuguesa, embora com uma influência forte e sensível da cozinha internacional de raiz mediterrânica, que nota na confecção e apresentação de cada prato.
O objectivo é criar um pequeno restaurante (60 pax + 20 pax no Bar) com um bom nível com uma qualidade de serviço média /alta num espaço bonito, apelativo e onde apeteça estar.
Onde, igualmente, a decoração e os materiais empregues sejam de muita qualidade e com um mise-en-place com estilo.
O Restaurante “Centro” está aberto de 4ª feira a sábado, das 17h00 às 02h00 da manhã.
2. Oferta de Menus
O Menu baseia-se em pratos da cozinha tradicional portuguesa, nomeadamente da região centro, mas com estilo internacional.
Seguindo a regra dos 20/80, esta unidade tentará trabalhar os 20% dos pratos que realmente saem e dão lucro à operação.
Haverá uma alteração semanal do Menu, tentando sempre surpreender os clientes, ao tempo que a expectativa os trará várias vezes ao longo do tempo.
3. Fichas Técnicas e Preços de Venda
Em anexo, com Fichas Técnicas por Iguaria, Ementa e Carta de
Vinhos.
4. Inovação e Desenvolvimento
O dia de 3ª feira é utilizado para inovação na Cozinha, quer no
4
desenvolvimento de novos pratos, melhoria dos existentes, assim
como no empratamento. Na Sala e Bar, procede-se à análise e
melhoria da qualidade do serviço, demonstrações de fornecedores. As
acções de formação são efectuadas também neste dia.
5. Desperdícios e Teste do Cortador
Os desperdícios são controlados semanalmente, contabilística e
fisicamente (através de inventário). O teste do cortador não terá
muito impacto na operação, pelo facto de todas as compras serem
efectuadas, à partida, com o mínimo desperdício possível.
6. Stocks Necessários
Os stocks existentes são controlados conforme a secção, não
ultrapassando o dobro do consumo equivalente a duas semanas de
vendas.
7. Política de Compras e Selecção de Fornecedores
As compras são efectuadas segundo quatro parâmetros: preço,
qualidade, condições de pagamento e entrega. É feita uma avaliação
de fornecedores semestralmente.
8. Encomendas
Todas as encomendas são originadas por uma Ordem de Encomenda
Interna do respectivo sector (Cozinha, Sala, Bar), feita no sábado à
noite, assinada pelo responsável. Centralizadas no Economato e
enviada por E-mail, depois de autorizadas pelo Director de F&B.
9. Recepção de Mercadorias
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Entrada de serviço na parte lateral do edifício, com área de recepção
de mercadorias e acesso directo às zonas de armazenagem.
Entregas semanais, à 3ª feira durante a manhã, à excepção das
entregas diárias de mercadorias específicas e entregas para serviços.
10. Armazenagem e Inventário
Armazém de secos, frios (positivo e negativo), garrafeira com controlo
de temperatura para vinhos tintos e brancos.
11. Confecção
Cozinha aberta, separada por balcão com um vidro (onde se situa a
roda), com visualização por parte dos clientes.
12. Serviço
Em termos de serviço, nomeadamente de RH, será como segue:
Cozinha: 1 Chefe
2 Cozinheiros de 1ª
Sala: 1 Chefe
2 Empregados de Mesa de 1ª
Bar: 1 Bartender de 1ª
Direcção Operacional: 1 Director de F&B
Serviço à Americana directo.
Conclusão
6
Acredito que numa situação hipotética, um Restaurante com este
conceito poderia ter sucesso, dependendo de situações que não
foram abordadas neste trabalho, tais como fontes de financiamento
(capitais próprios ou financiamento bancário), estudo de mercado
local e regional, política de parcerias com empresas e com hotéis, até
porque são vários os que não possuem Restaurante.
Apesar de vivermos uma época de crise económica e social, há
sempre a possibilidade de, com critérios de rigor, desde a ideia
original, estudo prévio, planeamento, controlo na execução e na
operação.
Um Restaurante como este vingar num mercado extremamente
competitivo, mas cheio de oportunidades como é o da Região Centro /
Norte, onde residem aproximadamente 6 milhões de pessoas, com
bons rendimentos, ao quais devemos acrescentar os turistas que
visitam esta Região.
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ANEXOS
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