Hongoscomestibles silvestres del mercado

LOS HONGOS COMESTIBLES SILVESTRESDE LOS MERCADOS

DE XALAPA, VER. MEXICO

M. Armando López R.Y Juventino García A.

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES FORESTALES

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

2010

En el mercado de Xalapa, Ver. se comercian diversas especiesde hongos silvestres comestibles provenientes de la montaña“Cofre de Perote”, cada jueves (día de mercado) las “hongueras” se colocan en un sitio determinado en donde exhiben su mercancíapara que los clientes seleccionen los hongos de su preferencia.

De acuerdo a las investigaciones realizadas en el INIFOR de laUniversidad Veracruzana, la región del Cofre de Perote cuentacon una gran riqueza de hongos comestibles silvestres, mas de 200 especies comestibles crecen en forma abundante durante la época de lluvias (Julio a Septiembre) y son utilizadas con fines de autoconsumo y venta en los mercados de poblaciones aledañas.

Mucha familias de la montaña basan sueconomía en la recolección, venta y consumode hongos comestibles silvestres. Casas dematerial y sustento basado en casi 6 meses alaño de recolección es la actividad que poraños y generaciones estas personas hanconvertido el recurso natural hongos con elcual conviven aprovechan y lo masimportante, saben como conservarlo.

La recolección y uso de los hongos comestibles silvestres parte de una tradición prehispánica en casi todo el territorio mexicano.

El conocimiento y uso de los hongos era amplio. Los nombres en náhuatl que persisten hasta nuestra época son prueba de ello.

Los nombres locales que reciben los hongos indican la estrecha relación de los gruposhumanos y este recurso natural .

Ya desde los aztecas eranconocidos y aprovechados.

“tecomate” “xochitl” “queshque” “tsenso”

Los hongos presentan una gran variedad de especies en el mercado,tal vez más que ningún otro producto del campo aprovechable y silvestre.

33 especies es una gran cantidad y representa una diversidad de sabores, texturas y sabores aptos para la comida local, nacional e internacional.

Es por eso que son apreciados por consumidores de diversos niveles socio económicos. De tal suerte que su consumo hace que se agoten en el mercadocada vez, representando un buen ingreso para los “hongueros” recolectores.

Ciertamente varios de ellos son de importancia internacional, como el “golden chanterelle” (Cantharellus cibarius)el “matsutake” ( Tricholoma magnivelare)las “morillas” (Morchella spp.)

Podemos decir que los hongos están presentes en la cocina mundial,una buena cocina no se puede concebir sin la presencia de los hongoscomo elemento culinario.

Son la “carne” de los pobres pues al no haber para pollo o res, recolectar unoshongos la sustituyen exitosamente en textura y sabor y casi en contenido alimenticio.

Los platillos favoritos en la zona rural son el adobo conhongos, el caldo, el chilpachole, los tamales, hongos asados con manteca y sal, etc. etc.

Quien vive en el bosque no le faltará alimento.

En el contexto de la alta Cocina internacional losHongos constituyen la baseDe ésta industria que generaMuchos millones de dólaresAlrededor del mundo

Son famosos “el filete con Morillas, Las crepas de Huitlacoche, la sopa de Matsutake,” etc.

Hygrophoropsis aurantiaca

Hypomyces lactifluorum

Lactarius deliciosus

Lactarius indigo

Laetiporus sulfureus

Lyophyllum decastes

Pleurotus ostreatus (cultivado)

Ramaria aurea

Ramaria botrytis

Ramaria flava

Ramaria sp

Russula brevipes

Sarcosphaera crassa

Sparassis crispa

Ustilago maydis

Agaricus bisporus (cultivado)

Agaricus silvaticus

Amanita caesarea

Amanita rubescens

Amanita vaginata

Armillariella tabescens

Boletus aestivalis

Boletus edulis

Boletus hortonii

Boletus pinicola

Cantharellus cibarius

Cantharellus odoratus

Clitocybe clavipes

Clitocybe gibba

Entoloma abortivum

Gyromitra esculenta

Helvella crispa

Helvella lacunosa

LAS 33 ESPECIES DEL MERCADO REGISTRADAS SON:

5 ascomicetos 28 basidiomicetos

Hypomyces 1 especie

Lactarius 2 especies

Laetiporus 1 especie

Lyophyllum 1 especie

Pleurotus 1 especie

Ramaria 4 especies

Russula 1 especie

Sarcosphaera 1 especie

Sparassis 1 especie

Ustilago 1 especie

Agaricus 2 especies

Amanita 3 especies

Armillariella 1 especie

Boletus 4 especies

Cantharellus 2 especies

Clitocybe 2 especies

Entoloma 1 especies

Gyromitra 1 especie

Helvella 2 especie

Hygrophoropsis 1 especie

Númerode especiespor género.

Boletus edulis “panzas”

Boletus edulis“panzas”

Boletus hortonii y Boletus edulis“panzas”

Cantharellus cibariusClitocybe clavipes y Clitocybe gibba

Clitocybe clavipes “pata de chivo, chivitos”

Clitocybe clavipes

Clitocybe gibba “pata de pajaro”

Hypomyces lactifluorum “enchilado, trompa enchilada”

Hypomyces lactifluorum“enchilado, trompa enchilada”

Cantharellus cibarius“ Xochitl, duraznillo, amarillo”

Cantharellus cibarius“ Xochitl, duraznillo, amarillo”

“ Xochitl, duraznillo, amarillo”

Sparassis crispa“Cabeza de negro”

Sparassis crispa “Cabeza de negro”

Amanita caesarea “tecomate”

“tecomate”

Amanita rubescens “mantecado, amantecado”

Hygrophoropsis aurantiaca

Varias especies de Ramaria y Clavaria.

Ramaria aurea“escobetas, pechuga”

Ramaria flava“escobetas, pechuga”

Ramaria botrytis

“escobetas, pechuga”

Ramaria botrytis

Lyophyllum decastes“escobetas, pechuga”

“tsenso, clavitos”

Lyophyllum decastes“tsenso, clavitos”

Russula brevipes“trompas, trompas de puerco, borregas”

Lactarius indigo“queshque”

Lactarius deliciosus“enchilado”

Sarcosphaera crassa“calaveritas”

Helvella lacunosa “gachupines”

Helvella crispa “gachupines”

Ustilago maydis“huitlacoche”

Ustilago maydis“huitlacoche”

Presencia extraordinaria:

Tricholoma magnivelare“hongo blanco” “matsutake”

Tricholoma magnivelare “hongo blanco” “matsutake”

Morchella elata y M. esculenta

“panalitos, colmenitas, pinitos, morillas”

Gyromitra esculentaNota: con precaución, puede ser tóxico, debe de hervirse bien y tirar el agua(se ha registrado en una sola ocasión del mercado).

Los hongos son un recurso forestal no maderable, su aprovechamiento nos acerca al uso integral del bosque,su uso impulsa el desarrollo regional y la conservación delos bosques como un servicio mediambiental.

El aprovechamiento de los hongos comestibles silvestreses una fuente de autoempleo durante casi 6 meses al añoy gracias a sus beneficios son conservados como recurso por los lugareños.

Su aprovechamiento ha llegado a niveles nacionales e internacionalespues su mercado se extiende ya allende la localidad. Diversas compañíasnacionales y extranjeras demandan este producto silvestre y se pagan precios dehasta $500.00 pesos por kilogramo.

El bosque natural produce anualmente toneladas dehongos comestibles silvestres, materia prima para eldesarrollo socio-económico y ecológico regional.

Bien comercializados podrían representar una derrama económica de varios millones de pesos anuales, cantidad muy importante tomandoen cuenta la falta de trabajo en la región.

Es necesario mantener el bosque encondiciones saludables para que continúe su alta producción de hongos comestibles silvestres.

Su protección y mantenimiento proporcionará mejores beneficios económicos y ecológicos a la región y a los habitantes una mejor calidad de vida en concordancia con la naturaleza.

Esta investigación es el resultado de los proyectos :

-Hongos comestibles y medicinales de zonas rurales del estado de Veracruz

-Hongos de cofre de Perote, Ver.

-Taxonomía numérica de Hongos del Cofre de Perote en colaboración conel Dr. Sergio Hernández González de la Fac. de Estadística e Informática de la Universidad Veracruzana.