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Hongos que se comercian en el mercado local de Xalapa, Vercaruz, México.
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LOS HONGOS COMESTIBLES SILVESTRESDE LOS MERCADOS
DE XALAPA, VER. MEXICO
M. Armando López R.Y Juventino García A.
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES FORESTALES
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
2010
En el mercado de Xalapa, Ver. se comercian diversas especiesde hongos silvestres comestibles provenientes de la montaña“Cofre de Perote”, cada jueves (día de mercado) las “hongueras” se colocan en un sitio determinado en donde exhiben su mercancíapara que los clientes seleccionen los hongos de su preferencia.
De acuerdo a las investigaciones realizadas en el INIFOR de laUniversidad Veracruzana, la región del Cofre de Perote cuentacon una gran riqueza de hongos comestibles silvestres, mas de 200 especies comestibles crecen en forma abundante durante la época de lluvias (Julio a Septiembre) y son utilizadas con fines de autoconsumo y venta en los mercados de poblaciones aledañas.
Mucha familias de la montaña basan sueconomía en la recolección, venta y consumode hongos comestibles silvestres. Casas dematerial y sustento basado en casi 6 meses alaño de recolección es la actividad que poraños y generaciones estas personas hanconvertido el recurso natural hongos con elcual conviven aprovechan y lo masimportante, saben como conservarlo.
La recolección y uso de los hongos comestibles silvestres parte de una tradición prehispánica en casi todo el territorio mexicano.
El conocimiento y uso de los hongos era amplio. Los nombres en náhuatl que persisten hasta nuestra época son prueba de ello.
Los nombres locales que reciben los hongos indican la estrecha relación de los gruposhumanos y este recurso natural .
Ya desde los aztecas eranconocidos y aprovechados.
“tecomate” “xochitl” “queshque” “tsenso”
Los hongos presentan una gran variedad de especies en el mercado,tal vez más que ningún otro producto del campo aprovechable y silvestre.
33 especies es una gran cantidad y representa una diversidad de sabores, texturas y sabores aptos para la comida local, nacional e internacional.
Es por eso que son apreciados por consumidores de diversos niveles socio económicos. De tal suerte que su consumo hace que se agoten en el mercadocada vez, representando un buen ingreso para los “hongueros” recolectores.
Ciertamente varios de ellos son de importancia internacional, como el “golden chanterelle” (Cantharellus cibarius)el “matsutake” ( Tricholoma magnivelare)las “morillas” (Morchella spp.)
Podemos decir que los hongos están presentes en la cocina mundial,una buena cocina no se puede concebir sin la presencia de los hongoscomo elemento culinario.
Son la “carne” de los pobres pues al no haber para pollo o res, recolectar unoshongos la sustituyen exitosamente en textura y sabor y casi en contenido alimenticio.
Los platillos favoritos en la zona rural son el adobo conhongos, el caldo, el chilpachole, los tamales, hongos asados con manteca y sal, etc. etc.
Quien vive en el bosque no le faltará alimento.
En el contexto de la alta Cocina internacional losHongos constituyen la baseDe ésta industria que generaMuchos millones de dólaresAlrededor del mundo
Son famosos “el filete con Morillas, Las crepas de Huitlacoche, la sopa de Matsutake,” etc.
Hygrophoropsis aurantiaca
Hypomyces lactifluorum
Lactarius deliciosus
Lactarius indigo
Laetiporus sulfureus
Lyophyllum decastes
Pleurotus ostreatus (cultivado)
Ramaria aurea
Ramaria botrytis
Ramaria flava
Ramaria sp
Russula brevipes
Sarcosphaera crassa
Sparassis crispa
Ustilago maydis
Agaricus bisporus (cultivado)
Agaricus silvaticus
Amanita caesarea
Amanita rubescens
Amanita vaginata
Armillariella tabescens
Boletus aestivalis
Boletus edulis
Boletus hortonii
Boletus pinicola
Cantharellus cibarius
Cantharellus odoratus
Clitocybe clavipes
Clitocybe gibba
Entoloma abortivum
Gyromitra esculenta
Helvella crispa
Helvella lacunosa
LAS 33 ESPECIES DEL MERCADO REGISTRADAS SON:
5 ascomicetos 28 basidiomicetos
Hypomyces 1 especie
Lactarius 2 especies
Laetiporus 1 especie
Lyophyllum 1 especie
Pleurotus 1 especie
Ramaria 4 especies
Russula 1 especie
Sarcosphaera 1 especie
Sparassis 1 especie
Ustilago 1 especie
Agaricus 2 especies
Amanita 3 especies
Armillariella 1 especie
Boletus 4 especies
Cantharellus 2 especies
Clitocybe 2 especies
Entoloma 1 especies
Gyromitra 1 especie
Helvella 2 especie
Hygrophoropsis 1 especie
Númerode especiespor género.
Boletus edulis “panzas”
Boletus edulis“panzas”
Boletus hortonii y Boletus edulis“panzas”
Cantharellus cibariusClitocybe clavipes y Clitocybe gibba
Clitocybe clavipes “pata de chivo, chivitos”
Clitocybe clavipes
Clitocybe gibba “pata de pajaro”
Hypomyces lactifluorum “enchilado, trompa enchilada”
Hypomyces lactifluorum“enchilado, trompa enchilada”
Cantharellus cibarius“ Xochitl, duraznillo, amarillo”
Cantharellus cibarius“ Xochitl, duraznillo, amarillo”
“ Xochitl, duraznillo, amarillo”
Sparassis crispa“Cabeza de negro”
Sparassis crispa “Cabeza de negro”
Amanita caesarea “tecomate”
“tecomate”
Amanita rubescens “mantecado, amantecado”
Hygrophoropsis aurantiaca
Varias especies de Ramaria y Clavaria.
Ramaria aurea“escobetas, pechuga”
Ramaria flava“escobetas, pechuga”
Ramaria botrytis
“escobetas, pechuga”
Ramaria botrytis
Lyophyllum decastes“escobetas, pechuga”
“tsenso, clavitos”
Lyophyllum decastes“tsenso, clavitos”
Russula brevipes“trompas, trompas de puerco, borregas”
Lactarius indigo“queshque”
Lactarius deliciosus“enchilado”
Sarcosphaera crassa“calaveritas”
Helvella lacunosa “gachupines”
Helvella crispa “gachupines”
Ustilago maydis“huitlacoche”
Ustilago maydis“huitlacoche”
Presencia extraordinaria:
Tricholoma magnivelare“hongo blanco” “matsutake”
Tricholoma magnivelare “hongo blanco” “matsutake”
Morchella elata y M. esculenta
“panalitos, colmenitas, pinitos, morillas”
Gyromitra esculentaNota: con precaución, puede ser tóxico, debe de hervirse bien y tirar el agua(se ha registrado en una sola ocasión del mercado).
Los hongos son un recurso forestal no maderable, su aprovechamiento nos acerca al uso integral del bosque,su uso impulsa el desarrollo regional y la conservación delos bosques como un servicio mediambiental.
El aprovechamiento de los hongos comestibles silvestreses una fuente de autoempleo durante casi 6 meses al añoy gracias a sus beneficios son conservados como recurso por los lugareños.
Su aprovechamiento ha llegado a niveles nacionales e internacionalespues su mercado se extiende ya allende la localidad. Diversas compañíasnacionales y extranjeras demandan este producto silvestre y se pagan precios dehasta $500.00 pesos por kilogramo.
El bosque natural produce anualmente toneladas dehongos comestibles silvestres, materia prima para eldesarrollo socio-económico y ecológico regional.
Bien comercializados podrían representar una derrama económica de varios millones de pesos anuales, cantidad muy importante tomandoen cuenta la falta de trabajo en la región.
Es necesario mantener el bosque encondiciones saludables para que continúe su alta producción de hongos comestibles silvestres.
Su protección y mantenimiento proporcionará mejores beneficios económicos y ecológicos a la región y a los habitantes una mejor calidad de vida en concordancia con la naturaleza.
Esta investigación es el resultado de los proyectos :
-Hongos comestibles y medicinales de zonas rurales del estado de Veracruz
-Hongos de cofre de Perote, Ver.
-Taxonomía numérica de Hongos del Cofre de Perote en colaboración conel Dr. Sergio Hernández González de la Fac. de Estadística e Informática de la Universidad Veracruzana.
