EXTENSÃO DA VALIDADE COMERCIAL E INOCUIDADE DE CARNE DE PERU EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA.

ANGELA DA CONCEIÇÃO LORDÃO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; SÉRGIO BORGES MANO2; ROBSON MAIA FRANCO2

1Alunas do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. angelalordao@hotmail.com2 Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.

RESUMO

A busca por refeições porcionadas, embaladas e prontas para o consumo, com as mesmas características sensoriais e ao mesmo tempo seguras à saúde coletiva vem crescendo nos últimos anos devido ao cotidiano do consumidor moderno. As grandes perdas com alimentos deteriorados e os surtos ocasionados por agentes etiológicos transmitidos por alimentos são uma preocupação mundial. Portanto, metodologias de conservação de alimentos devem ser melhor estudadas e viabilizadas e a Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) pode ser vista como opção de tratamento de alimentos. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a EAM, seus efeitos e sua interferência nas características microbiológicas e sensoriais de carne de peru. A adoção da tecnologia da EAM tem revolucionado e modernizado as indústrias de processamento de carne. Contudo, o sucesso da aplicação desta tecnologia está dependente de vários fatores como a composição da mistura gasosa, a natureza e qualidade inicial da carne, o controle da temperatura, as propriedades de barreira da embalagem e a eficácia do equipamento utilizado. A EAM consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. Existem diversos estudos objetivando determinar a mistura gasosa ideal para carne de peru. O aumento da validade comercial proporcionado por este método de conservação de alimentos é devido, principalmente, ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos. A solubilidade do CO2 é indiretamente proporcional a temperatura de armazenamento, logo, baixas temperaturas possuem um efeito sinérgico para a ação bacteriostática desse gás. O gás N2 é usado como um gás quimicamente inerte de enchimento. A presença de O2 é mais importante no armazenamento de carnes frescas por manter o pigmento da carne, mioglobina em sua forma oxigenada, que fornece à carne fresca a cor vermelha característica. Fungos, leveduras e bactérias aeróbias deteriorantes são altamente susceptíveis ao CO2. Em geral, as bactérias Gram negativas são mais sensíveis à inibição pelo CO2 do que as Gram positivas. A EAM é um método eficaz na diminuição da microbiota natural de produtos cárneos podendo ser utilizada para aumentar a validade de carne de peru oferecendo alimentos inócuos, prontos para consumo e frescos para o consumidor.