Voltamos aos Custos? Revenue management... E os custos Reduzir ou Diluir

Há artigos nossos que foram publicados várias vezes e especificamente Custos

Reduzir ou Diluir foi lido em três anos a média de 67,4 leituras por dia. Isso foram

mais de 70 mil leituras.

Bastante a miúde ouço programas onde especialistas dão suas opiniões, e desta

vez eu coloquei duas questões: na primeira não deixei de minimizar a importância

do controle em alimentos e bebidas, 1º ele é muito complexo 2º precisa

profissionalismo. Dizem os especialistas de plantão, mas hoje temos sistemas

para tudo, graças a Deus isso nos poupa muito tempo para fazer outras coisas

nos deixa tempo para pensar e assim crescer, porém se você não souber fazer

sem os sistemas, o que é que vai colocar neles? É preciso saber de onde as coisas

veem sob pena de se pagar por um sistema que nunca vai nos dar dados corretos.

Pior, aqui a culpa não é do sistema.

Na segunda questão eu coloquei exatamente isso custo não se reduz, se dilui, o

mediador achou que eu estava fazendo uma pergunta, não estava, mas a pessoa

que respondeu não entendeu nada e me respondeu como se eu estivesse fazendo

pergunta, mas a resposta mostrou que ainda não sabem a diferença. E claro

escutei a resposta e percebi que não valia a pena escutar. Mas vamos à diferença.

Falavam de restaurantes “food servisse” (um modismo) vamos entender uma

diferença básica antes dos números, em Hotelaria o custo fixo é muito elevado e

o variável muito baixo. Em restauração isso precisa inverter e o quanto mais

melhor, senão vejamos:

No primeiro quadro temos o exemplo de um restaurante com um CUSTO FIXO

de R$: 85468,62, (entenda-se por custo fixo todos os custos necessários para fazer o

empreendimento operar) com este custo o restaurante transforma R$ 145 469,62 de

insumos, estes darão origem ao produto final, - temos com isto que cada real

adquirido precisa absorver parte do custo fixo, é isso que transformaremos depois

em preço de venda, então neste contexto para cada real que compramos ele nos

custa R$ 0,5875 ou seja no nosso exemplo acima a garrafa de whisky teve um

custo final de R$ 126,9776. Que nada mais é que o valor da compra

multiplicado por 1,5875.

No 2º quadro temos o mesmo empreendimento, com o mesmo custo fixo porém

aqui foi possível transformar R$ 195.469,62 de insumos – logo para cada real

adquirido passamos a ter um custo de R$ 0,4373, ou seja, o nosso custo por

unidade diluiu e aqui a nossa garrafa custou: R$ 114,9659 que é o resultado

do valor da garrafa R$ 80,00 x 1,4373=R$ 114,9659 essa é a real

diluição de custos, é saudável e não tem nada a ver com redução, aqui tratamos

da parte de Revenue management que é a gestão de receitas que nos permite

colocar no mercado um quantidade maior de produto com os mesmos custos.

No 1º caso cada real absorve R$ 0,5875 do custo fixo

No 2º caso só precisa absorver R$ 0,4373. O Valor do custo por Real diluiu em

função do maior volume de insumo transformado e por consequência de venda.

Nos deparamos aqui com uma redução de custos de 25,5659%.