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1. ORIGEN DEL CACAO 03
2. PRODUCCIÓN EN MÉXICO 04
3. EXPORTACIONES DEL CACAO 05
4. ELABORACIÓN ARTESANAL 06
5. TIPOS DE CHOCOLATE 08
6. APORTE NUTRICIONAL 10
7. LO BUENO Y MALO DEL CHOCOLATE 11
8. PROCESO INDUSTRIAL 12
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1. ORIGEN DEL CACAO
El cacao es una planta con gran historia e importancia dentro de las culturas
prehispánicas y en gran parte de las mesoamericanas, de nombre
científico Theobroma cacao, que quiere decir Alimento de los Dioses, tan apreciado
era que los Mayas y Aztecas lo utilizaban como moneda de cambio. México es
considerado como el punto de origen en todo el mundo donde se cultivó para ser
consumido como bebida.
El cacao es un árbol que alcanza una altura en promedio de 6 metros, se concentra
en las regiones tropicales que van de los 0 a los 400 metros sobre el nivel del mar,
con precipitaciones promedio de entre los 1,500 a los 2,500 milímetros anuales,
donde la temperatura debe encontrarse entre los 22 a los 28 grados centígrados y
suelos francos, francos-arcillosos y franco-arenosos con pH ligeramente ácidos,
condiciones muy particulares para su establecimiento.
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2. PRODUCCIÓN EN MÉXICO
La producción en nuestro país se lleva a cabo en la zona sur y sureste, por poco
más de 37 mil productores, cultivándose solamente en los estados de Tabasco,
Chiapas y Guerrero. El principal estado productor es Tabasco donde 10 de los 17
municipios que lo comprenden se dedican al cultivo del cacao, Comalcalco,
Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo producen en conjunto el 87% de la
producción de dicho estado.
El estado de Tabasco, principal productor, aporta el 66.9% del volumen de
producción nacional con un poco más de 17 mil 281 toneladas cosechadas de una
superficie de 41 mil hectáreas, le sigue Chiapas con el 32.9%, representado 9 mil
346 toneladas y Guerrero solamente con 236 toneladas, lo que representa el 0.2%.
Son pocos los estados productores en nuestro país pero por sus climas y tipo de
suelos Veracruz y Nayarit tiene gran potencial para el establecimiento del cacao.
A nivel mundial México no figura dentro de los principales productores de tan
demando producto, posicionándose en el lugar número 12 de los 56 países que lo
producen, con 26 mil 969 toneladas, muy distante del 1 millón 434 mil 077 toneladas
producidas por Costa de Marfil que las coseche en 2.7 millones de hectáreas.
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3. EXPORTACIONES DEL CACAO
Las exportaciones de México son mínimas, hablamos de no más de 150 a 170
toneladas, pero de muy buena calidad, empresas europeas y norteamericanas de
chocolate gourmet lo buscan por su fino aroma que lo diferencian de muchos otros.
Este cacao se obtiene de una variedad criolla, lo que quiere decir que solo se
encuentra en nuestro país. Hablando de variedades de cacao, en el mundo entre el
75 y 80% del volumen de producción se obtiene de la variedad forastero que se
caracteriza por un aroma y sabor muy ligero y el trinitario al igual que el criollo de
un aroma notable pero aun así este último lo supera en calidad.
Nuestro país tiene un déficit muy grande de producción y consumo, para satisfacer
la demanda interna se importa cacao de países como Ecuador, Costa de Marfil,
República Dominicana, Colombia y Ghana. Mencionamos que en México hay zonas
con gran potencial, pero este árbol necesita condiciones climáticas y de suelo muy
particulares por lo que se limita aún más a ciertos lugares y no poder establecerse
de manera extensiva.
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4. ELABORACION ARTESANAL
El proceso de elaboración del chocolate artesano es lento pero sencillo. Comienza
cuando los cultivadores recogen los frutos del cacao, para abrirlos y dejarlos
fermentar a temperatura ambiente durante un tiempo que dura entre dos y ocho
días. Ya fermentados, los frutos se separan de las semillas y se secan al sol. Este
proceso dura entre dos o tres días, según la temperatura ambiente del lugar.
Cuando las semillas ya están secas, se limpian y se envían a los fabricantes de
chocolate, que culminarán con el proceso de elaboración.
Las semillas ya están en su destino. Aquí se procede a tostarlas. El tostado se
realiza a una temperatura de entre 120 a 170º C. Puede durar hasta una hora, de
acuerdo al tamaño de los granos y también depende de si se les ha quitado la piel
o no. Luego, las semillas tostadas se parten y se pasan por unos rodillos de acero
que las transforman en un líquido espeso: licor de cacao. Este es un momento
decisivo, ya que el licor de cacao puede tomar diferentes caminos: manteca de
cacao, cacao en polvo, chocolate y más. Todo depende de uso que quiera
dársele.
Por ejemplo, para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de cacao por un
filtro que retiene las partículas de cacao, que más tarde se usarán para hacer cacao
en polvo. En el caso del chocolate, se usa el licor sin filtrar.
El líquido espeso obtenido todavía mantiene algo del amargor de las semillas del
cacao, y también su astringencia, pero ya comienza a cobrar el gusto del chocolate.
Entonces, el proceso que sigue se denomina “concheado”: se añade de azúcar y,
en el caso del chocolate con leche, sólidos de leche, que se mezclan y agitan en
unas máquinas durante 8 a 36 horas. Al final de este proceso también se añade un
emulgente llamado lecitina y un poco de manteca de cacao, que ayuda a que la
mezcla adquiera homogeneidad y resulte cremosa.
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5. TIPOS DE CHOCOLATE
Según el Código Alimentario Español, el chocolate es una mezcla homogénea de
cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar pulverizada, a la que se le puede haber
añadido manteca de cacao. En cualquier caso, debe contener, como mínimo, el
35% de componentes del cacao.
El mismo documento también distingue entre diferentes tipos de chocolate, como el
chocolate con leche, con frutos secos o con cereales y con frutas.
Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca
de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates
especiales con miel, extracto de malta, huevos, café... los chocolates de régimen,
los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del
10% de chocolate en su composición).
En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fácil confundirse. ¿Es
posible agruparlos de algún modo y conocer de forma sencilla en qué se
diferencian? Sí. Las principales diferencias entre los tipos de chocolates más
comunes son las siguientes:
Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor
es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje
de azúcares y grasas.
Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con leche es,
así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de este
producto se le ha añadido leche.
Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao,
azúcar y materias sólidas de la leche.
Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o con
leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras,
nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han
añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o
confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y también más popular
es el chocolate con trozos de naranja.
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6. APORTE NUTRICIONAL
El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad elevada
de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayoría de
los cuales son azúcares). Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre
los tres tipos principales de chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son
trascendentales:
Tipo de
chocolate
Energía
(kcal/100g)
Grasas
(g/100g)
Grasas saturadas
(g/100g)
Azúcares
(g/100g)
Chocolate
negro 520 6 21 42
Chocolate con
leche 534 31 18 54
Chocolate
blanco 566 33 20 56
En este sentido, la recomendación de escoger el chocolate negro, se explica, más
que por su perfil nutricional, por su mayor contenido en flavonoides, unas sustancias
a las que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y que están
en mayor concentración en los chocolates con más porcentaje de cacao.
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7. LO BUENO Y MALO DEL CHOCOLATE
En primer lugar, el chocolate es bueno para el corazón. Comerlo disminuye la
presión sanguínea, el colesterol malo y el riesgo de padecer enfermedades
cardíacas. Más concretamente el chocolate negro puede favorecer al buen
funcionamiento del corazón.
Por otro lado, el cacao puede prevenir la diabetes. Hay teorías que aseguran que
comer una cierta cantidad de chocolate durante al menos 15 días disminuye la
resistencia a la insulina casi a la mitad.
En el lado negativo de este alimento, es sabido que un consumo excesivo puede
engordar debido al alto contenido de calórico, de grasas saturadas y de azúcar.
Una tableta de chocolate con leche contiene de media 235 calorías. La parte
buena, es fácil de eliminar con el deporte.
Respecto a grasas saturadas, en una tableta de 125 gramos hay 8,14 de grasas
saturadas que aumentan el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca.
En la misma línea, el chocolate, si no es puro, tiene una enorme cantidad de
azúcar, lo que le proporciona el sabor dulce. Un 20% de cada tableta de chocolate
es azúcar. Esto puede provocar problemas de azúcar, enfermedades cardíacas o
caries.
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8. PROCESO INDUSTRIAL
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REFERENCIAS
Producción de cacao en México (2018). Recuperado de
https://hidroponia.mx/produccion-de-cacao-en-mexico/
Manera, M. (2013). Chocolate: ¿qué tipos hay y cuáles son sus características?. Recuperado de https://www.consumer.es/alimentacion/chocolate-que-tipos-hay-y-cuales-son-sus-caracteristicas.html
Las ventajas y desventajas de comer chocolate. (2017). RECUPERADO DE
https://ecodiario.eleconomista.es/ciencia/noticias/8112656/01/17/Las-ventajas-y-
desventajas-de-comer-chocolate.html
