2 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E UTILIZAÇÃO …...Diego Palmiro Ramirez Ascheri5 (UEG) Resumo: magarito é uma rizoma, pertencente à família das amiláceas. Da ... de

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Rafaela de Ávila1 (UEG); Renata Cunha dos Reis2 (UEG); Ludmilla Souza Barbosa3 (UEG) Fabrício Luiz de Rezende4 (UNIMINAS);

Diego Palmiro Ramirez Ascheri5 (UEG)

Resumo: magarito é uma rizoma, pertencente à família das amiláceas. Da extração da sua fécula é obtido um resíduo, considerado um grande problema para as fécularias e consequentemente para o meio ambiente. No intuito de aproveitar este resíduo, o objetivo deste estudo foi avaliar sua composição centensimal, suas propriedades funcionais e utilizá-lo na elaboração de cookie.

PALAVRAs-CHAVe: Xanthosoma mafaffa schott; aproveitamento integral; aceitabilidade

ABsTRACT: The margarito is a rhizome, appurtenant to the family of amylaceous. of the extraction of its fecula is obtained a residue, considered a big problem for the starch factories and consequently to the environmental. In order to utilize that residue, the objectives of this work were evaluating its centesimal composition, functional properties and use it in the preparation of cookie.

KEY WORDS: Xanthosoma mafaffa Schott; integral utilization; acceptability

1 Discente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola – UnUCET/UEG.2 Discente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola – UnUCET/UEG.3 Discente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola – UnUCET/UEG.4 Discente do Curso de Pós-graduação Lato Senso em Gestão Executiva Ambiental – União

Educacional de Minas Gerais (UNIMINAS).5 Docente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola – UnUCET/UEG.

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DA FÉCULA DO MANGARITO

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Introdução1

Atualmente, há interesse em matérias-primas que possam ser utilizadas para enriquecer alimentos industrializados com fibras. Vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir parte da farinha de trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos (SOUZA et al., 2001).

Um rizoma pouco conhecido mais com um poder energético alto e que pode substituir parte da farinha de trigo é o mangarito (Xanthosoma mafaffa Schott), originário da região centro-americana, que engloba as Américas Central e do Sul, podendo ser encontrado no México, Venezuela, Colômbia, Panamá, Costa Rica, Porto Rico, Peru e Brasil (COSTA et al., 2008; LEITE et al., 2007; MONTEIRO e RERESSIN, 1997). Pertence à família das tuberosas amiláceas, nas quais predomina o amido/fécula como componente, e por isso é considerado eminentemente calórico, sendo considerada uma das espécies mais energéticas (107,2 Kcal/100 g) e valor nutricional comparável à batata (COSTA et al., 2008; ZÁRATE et al., 2005; CEREDA, 2002). É conhecido também como tannia, tiquisque, malangay, no Brasil como mangará, taioba portuguesa e mangareto e pela população Guarani é denominado tayaó (COSTA et al., 2008; LEITE et al., 2007; MONTEIRO e RERESSIN, 1997; UTERMORHL e NUNES JR, 2006).

O mangarito é tradicionalmente cultivado por pequenos agricultores, apreciadores, do norte de Minas Gerais e do estado de São Paulo, de forma rudimentar, extrativista sem aplicação de fertilizantes (COSTA et al., 2008; MONTEIRO e RERESSIN, 1997). E, devido às características das regiões de preferência e por apresentar características de adaptação ambiental já é produzido no bioma cerrado, em alguns municípios dos Estados de Goiás e do norte Minas Gerais (ISOBE et al., 2008; CEREDA, 2002).

Por ser pouco conhecida e consumida pela população urbana esta espécie é considerada uma hortaliça não convencional (ISOBE et al., 2008). É comercializada, sazonalmente, nos locais próximos às áreas de produção (MONTEIRO e RERESSIN, 1997). No estado de Goiás, além de ser vendidos em comércios locais, já é comercializado nas Centrais de Abastecimento (CEASA) e segundo dados do ano de 2006 em um volume de 501.500 toneladas, sendo 50% destas provenientes do próprio estado e as outras 50% do estado de São Paulo, por um preço médio de R$1,40/kg (CEASA, 2006a; CEASA, 2006b).

No entanto, diante do recente interesse comercial do mangarito e de progressos tecnológicos que levem ao aumento da produção e da qualidade comercial de seus rizomas; como a extração de sua fécula, por exemplo; este

AvAliAção dA composição centesimAl e utilizAção nA elAborAção de biscoitos tipo cookie...

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poderá popularizar-se como produto hortigranjeiro nacional (LEITE et al., 2007; MONTEIRO e RERESSIN, 1997).

Porém, associado à extração de sua fécula está outro ponto a ser questionado, o ambiental, já que o resíduo da extração constitui um problema para as fecularias, devido à elevada capacidade em reter água, o processo de secagem e o transporte deste resíduo representam alto custo, não motivando os produtores a aproveitar esse material para outros fins. Com frequência, uma solução imediata é o depósito do bagaço em terrenos próximos às indústrias, o que constitui um problema ambiental (LUIZ et al., 2003).

No intuito de possibilitar a utilização do resíduo da extração da fécula do mangarito e apontar uma solução para o problema ambiental, este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e as propriedades funcionais do resíduo do mangarito, visando sua utilização em formulações de biscoitos tipo cookie, avaliando-os sensorialmente.

MaterIal e Métodos2 O mangarito foi coletado quando suas folhas já estavam secas e senescentes;

no perímetro rural do município de Uberlândia/MG (Latitude: 18º 56’ e 59, 140” ao sul e longitude 48º 03’ e 57,833” ao Oeste), no mês de julho de 2009, e transportados, em temperatura ambiente, em sacos plásticos; que permitem a circulação do ar; até a Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnologias (UNUCET) da Universidade Estadual de Goiás (UEG), localizado na cidade de Anápolis/GO, onde foram armazenados à temperatura ambiente até a extração da fécula.

A extração da fécula de mangarito foi realizada no laboratório de enzimologia do curso de química da Universidade Estadual de Goiás (UEG), na mesma semana da chegada de sua matéria-prima. Os mangaritos foram triturados em um macro moinho de rotor circular com facas móveis e fixas, tipo “CROTON” (Marconi – MA-580), usando malha de furos de 1 mm de diâmetro para a extração da fécula. Ao extrair a fécula, o resíduo obtido foi seco em estufa com circulação de ar (Marconi MA035) a 45ºC/24 horas. Logo após, o resíduo foi novamente triturado, em liquidificador doméstico (Astro Predileto) para se obter maior homogeneidade da amostra se transformando, assim, em farinha. Para a realização das análises de composição centesimal, a amostra da farinha foi submetida ao quarteamento, obtendo aleatoriamente três repetições e com três determinações cada uma.

Para análise de composição centesimal, determinaram-se os teores de umidade, cinzas (mufla 550°C), extrato etéreo (Soxhlet), pH e acidez titulável por meio dos métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A metodologia usada para cálculo de açúcares totais, açúcares

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não redutores e redutores, proteína bruta (macroKjeldahl) e fibra bruta foi a da Association of Official Analytical Chemists (HORWITZ, 1980). Os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores encontrados para umidade, proteínas, extrato etéreo e cinzas. O valor energético total foi calculado multiplicando-se as porcentagens totais de lipídios, proteínas e carboidratos, de cada amostra, pelos seus valores calóricos respectivos: 9 Kcal, 4 kcal e 4 kcal (fatores de conversão de Atwater), segundo Brasil (2003).

O teor de amido também foi determinado em triplicata utilizando-se a metodologia de determinação de amido digestão ácida em microondas de Cereda et al. (2004) adaptada, ao invés de utilizar o microondas, a digestão foi realizada em uma autoclave, sendo que após atingir 1 Kgf/cm², marcou-se dez minutos.

As propriedades funcionais foram determinadas em triplicata, seguindo os métodos descritos por Guillon e Champ (2000). Para determinação do índice de absorção de água (IAA), foram utilizadas amostras de 0,001 kg de resíduo, suspensos em 2,5 x 10-5 m3 de água destilada a 303,15 K, em tubos de centrifuga de 10-4 m3, previamente tarados, submetidos à agitação por 1800 s e centrifugados a 2500 rpm por um período de 600 s. O sobrenadante foi transferido para uma placa de petri de massa conhecida e o tubo contendo o precipitado foi pesado. O IAA, em kg de água por kg de matéria seca, foi obtido pela relação da massa de resíduo hidratado pelo resíduo desidratado, conforme Equação 1.

O índice de solubilidade em água (ISA) foi obtido com a mesma metodologia do IAA. As placas de petri com sobrenadante foram colocadas na estufa por aproximadamente 15 horas e foi calculado pela divisão da massa do sólido desidratado pela massa de resíduo, conforme Equação 2.

Para obtenção do índice de absorção de óleo (IAO), as amostras contendo 0,001 kg de resíduo foram suspensas em 2,5 x 10-5 m3 de óleo de soja a 298,15 K, colocados em tubos de centrifugas de 5,0 10-5 m3 previamente pesados com agitação permanente durante 1800 s e centrifugados a 2500 rpm por um período de 600 s. O líquido sobrenadante de cada amostra foi descartado e o índice, em porcentagem, expresso em kg de óleo por kg de material seca, calculado conforme Equação 3.

IAA =Massa do resíduo hidratado

Massa do resíduo desidratado

ISA = x 100Massa do resíduo desidratado

Massa do resíduo

ISO =Massa do resíduo insolúvel





Massa do resíduo




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O volume de intumescimento (VI) foi determinado em uma proveta graduada contendo 1,0 g da amostra, foi adicionada água destilada em excesso. A suspensão foi agitada por 30 min, para atingir uma completa hidratação da amostra, logo após, foi deixada em repouso por aproximadamente 15 h. O volume ocupado pela amostra na proveta, ao final do intumescimento, foi denominado VI e é expresso em mL g-1 de matéria seca que foi calculado pela diferença entre o volume inicial da amostra desidratada e o volume final do amido intumescido conforme Equação 4.

V1 = Volume final da amostra – Volume inicial da amostra

Os dados experimentais das medidas das características químicas e funcionais do resíduo foram expressos por meio das médias ± erro padrão.

Para avaliar a aplicabilidade desta farinha, formulou-se um biscoito tipo cookie elaborado com 25% de substituição da farinha de trigo pela farinha do mangarito. O biscoito foi formulado com 120 g de farinha de trigo, 60 g de farinha de mangarito, 60 g de amendoim torrado e triturado, 120 g de margarina, 50 g de açúcar mascavo, 120 g de açúcar cristal, 3 g de sal, 6 g de fermento em pó, 1 ovo com 56 g e 2 g de essência de baunilha. O biscoito foi preparado segundo técnica descrita por Soares Júnior et al. (2007).

A análise sensorial foi realizada, no segundo dia após a elaboração dos biscoitos, por meio de teste afetivo, com cinquenta consumidores potenciais do produto, selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores foram estudantes e funcionários da Faculdade Montes Belos, localizada na cidade de São Luís dos Montes Belos/GO, destes 74% eram do sexo feminino e 26%, do sexo masculino. A degustação foi realizada a nível laboratorial, em cabines individuais. Os parâmetros de aparência, odor, textura e sabor foram avaliados, com auxílio da escala hedônica estruturada mista de nove pontos, que varia de um, para “desgostei muitíssimo”, a nove, para “gostei muitíssimo” (FARIA e YOTSUYANAGI 2002).

resultados e dIscussão3

3.1 Composição Centesimal

Os valores do teor de água e composição centesimal do resíduo da extração da fécula do mangarito/farinha encontram-se na TABELA 1.




Massa do resíduo



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TABELA 1. TEor dE águA E composição cEnTEsimAL Em BAsE úmidA E BAsE sEcA dA fArinhA do mAngAriTo.

Nutriente Base úmida Base seca

Umidade (g/100g)¹ 7,72+ 0,11 -

Cinzas (g/100g)¹ 3,56 + 0,01 3,38 + 0,04

Lipídeos (g/100g)¹ 0,71 + 0,10 0,59 + 0,29

Proteínas (g/100g)¹ 9,15 + 0,32 8,20 + 0,37

Fibra Bruta (g/100g)¹ 2,62+0,58 2,79 + 0,50

Açúcares Totais (g/100g)¹ 0,87+0,04 0,83 + 0,05

Açúcares Redutores (g/100g)¹ 0,44+0,02 0,42 + 0,02

Açúcares não-redutores (g/100g)¹ 0,42+0,04 0,39 + 0,05

Carboidratos (g/100g) 78,86 87,83

Valor Energético (Kcal/100g) 358,43 -

¹ média ± desvio padrão de três repetições com três determinações cada uma.

A média do teor de água da farinha do mangarito foi de 7,72% com incerteza de 0,11. Araújo e Fernandes (2007) ao analisarem a umidade das farinhas de milho adquiridas nos estabelecimentos comerciais de Natal – RN encontraram teores de água que variaram de 11 a 15% de umidade, bem superior a encontrada neste trabalho. Este fato pode estar associado ao tempo de estufa que o resíduo da extração da fécula do mangarito foi submetido (45ºC/24h). Contudo, quanto menos água disponível menor será o índice de desenvolvimento de microrganismos, o que favorece a farinha do mangarito.

A quantidade de cinzas presente na farinha estudada teve média de 3,56%. Cereda (2001), ao analisar o teor de minerais no mangarito, encontrou 114 mg de cálcio, 398 mg de fósforo e 3,02 mg de ferro por 100 g do rizoma, o que corresponde a 100%, 56% e 21% dos valores recomendados para a ingestão diária de minerais em uma dieta de 2000 kcal/dia. Portanto, o alto teor de cinzas encontrado para esta farinha pode estar associada aos minerais citados acima.

Para lipídeos, proteínas e fibra os valores encontrados foram de 0,71%, 9,15% e 2,62% com incertezas de 0,10; 0,32 e 0,58 respectivamente. Mussi et al. (2008) elaboraram uma farinha de banana verde e avaliaram sua composição centesimal. Obtiveram valores maiores de lipídeos (1,4%) e menores para proteínas (4,4%) quando comparados aos valores da farinha do mangarito. Já Leonel et al. (2006) elaboraram farinha de inhame, por meio do descascamento


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seguido de desidratação e moagem e obtiveram da composição centesimal, 0,39% de lipídeos, 5,81% de proteína e 3,96% de fibra bruta. Comparando as farinhas feitas pelos dois “tubérculos” podemos perceber que as médias de lipídeos e proteínas são maiores na farinha de mangarito em comparação a de inhame. Já o teor de fibra foi maior na farinha de inhame. O fato da farinha de mangarito possuir quantidade significativa de proteína e ser um aproveitamento do resíduo da extração da fécula, em pesquisas futuras, é possível avaliar a qualidade sensorial, nutricional e a viabilidade econômica da aplicação desta farinha em multi-misturas para alimentação escolar.

Os valores encontrados para açúcares totais, redutores e não redutores foram respectivamente 0,87%, 0,44% e 0,42%. Quando comparados aos números encontrados em estudos com farinhas obtidas de diferentes fontes, observa-se que são bem inferiores, mas isso se deve ao fato das farinhas estudadas não passarem, anteriormente, pela etapa de extração da fécula, na qual fica retida grande parte destes açúcares.

Leonel et al. (2006) obteve como resultado de açúcares totais presentes na farinha de inhame 6,7%, Silva et al. (2007), 56,5% de açúcares totais e 4,6% de açúcares redutores na farinha de algaroba e Silva et al. (1998), 34,28% de açúcares totais na farinha de jatobá.

Os valores calculados de carboidratos totais e valor calórico foram de 78,86% e 358,43 kcal/100g respectivamente. Heisler et al. (2008) compararam valores da composição centesimal da farinha de trigo e farinha de arroz e obtiveram valores de carboidratos de 72,90% para farinha de trigo e 76,67% para farinha de arroz. Já para valor calórico, 340,60 kcal/100g para farinha de trigo e 361,13 kcal/100g para farinha de arroz. Ao comparar os valores de carboidratos e valor calórico das três farinhas, observa-se que o maior teor de carboidratos fica para a farinha de mangarito, e de valor calórico para a farinha de arroz. O fato de a farinha de mangarito ter mais carboidratos pode estar associado a não retirada total do amido durante a extração. Já o fato de a farinha de arroz ter maior valor calórico que as demais farinhas, está relacionada ao fato de possuir maior teor de lipídeos (2,53%).

Os teores médios de pH e acidez titulável do resíduo da extração de fécula do mangarito são apresentados TABELA 2.

TABELA 2. VALorEs médios dE ph E AcidEz TiTuLáVEL do rEsíduo dA ExTrAção dA fécuLA do mAngAriTo.

pH acidez (ml.naoH.100 g-¹)

9,38 ± 0,01 4,58 ± 0,08

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A média do pH do resíduo do mangarito foi de 9,38 com variação de 0,01. Esse alto valor de pH não foi encontrado na literatura para outras farinhas obtidas de extração de resíduos. Ziglio et al. (2007) encontrou na farinha de sabugo de milho valor de pH igual a 7,0, valor bem inferiores quando comparado com o pH da farinha do resíduo de mangarito.

Para a acidez titulável foi encontrado o valor médio de 4,58. Cereda (2004) cita valores de 3,70 para o farinhão de mandioca e 5,16 para o farelo. Lembrando que a acidez de um alimento pode ser originada dos próprios compostos naturais do alimento; pode ser formada pela fermentação ou pelo tipo de processamento pelo qual o alimento passou e, ainda, ser o resultado da deterioração que o mesmo sofreu (FERNANDES et al.,2008).

O teor de amido/fécula, também, foi avaliado, porém todo o conteúdo das três amostras preparadas esgotou durante a titulação sem que obtivesse a viragem; o que demonstra a efetiva extração da fécula.

3.2 propriedades funCionais do resíduo

Os valores das características funcionais do resíduo da extração da fécula de mangarito encontram-se na TABELA 3.TABELA 3. cArAcTErísTicAs funcionAis, sEguidos dE sEus dEsVios-pAdrão do rEsíduo dE mAngAriTo

Propriedade Funcional Quantidade

Poder de Inchamento (%) 0,57 ± 0,01

Índice de absorção de água (g g -1) 4,65 ± 0,24

Índice de absorção de óleo (g g -1) 2,40 ± 0,08

Índice de Solubilidade (%) 7,87 ± 0,79

Volume de Intumescimento (mL g-1) 2,27 ± 0,45

As médias obtidas para poder de inchamento (PI), índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO), índice de solubilidade (IS) e volume de intumescimento (VI) foram de 0,57 %, 4,65 g g-1, 2,40 g g-1, 7,87% e 0,77 mL g-1 respectivamente. Neves, Santana e Valenca (2008) avaliaram os índices de absorção de água, de absorção de óleo e de solubilidade em farinhas elaboradas da borra do açaí, do mesocarpo de bacuri, do pseudofruto de caju, do albedo de laranja e da casca de maracujá e verificaram valores de IAA entre 2,42 e 12,29 g de água/g de matéria seca. E como o IAA está relacionado à disponibilidade


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de grupos hidrofílicos (–OH) em se ligar às moléculas de água e à capacidade de formação de gel das moléculas de amido (COLONNA et al., 1984) pode-se dizer que a farinha de mangarito tem baixa solubilidade em água. Os valores encontrados para IAO e IS das diversas farinhas elaboradas por Neves, Santana e Valenca (2008) variaram de 2,72 e 3,54g óleo por grama de matéria seca e 3,56 e 19,13% respectivamente. Os valores encontrados para a farinha de mangarito tiveram valores intermediários para ambos os índices, portanto a farinha do presente estudo absorve pouco óleo e é também pouco solúvel.

Robertson et al. (2000) ressaltam que o volume de intumescimento (VI) é definido como o volume ocupado por um peso conhecido de amido e a capacidade de retenção de água, como a quantidade de água retida em uma quantidade de amido conhecido. O valor obtido neste trabalho indica portanto, a baixa capacidade desta farinha de reter água.

Limberg (2006) analisou o PI de farinha nativa de quirera de arroz e teve como resultado 9,44%, valor este maior do que o encontrado neste trabalho indicando que em excesso de água, houve pouco ganho de peso na farinha de mangarito.

3.3 aCeitabilidade do cookie

O resultado da aplicação do teste afetivo, escala hedônica, foi dado pela nota média obtida do cookie; já que era uma amostra única. A nota média foi 7,0, retratando que os provadores gostaram moderadamente do biscoito. O ponto questionado, por muitos, foi à textura, acharam dura.

conclusões4 Após a análise da composição centesimal do resíduo seco e triturado do

mangarito, pode-se observar que este possui um valor nutricional considerável, e, também, por suas propriedades funcionais, pode e deve ser desenvolvida uma série de produtos, como o cookie já elaborado, por exemplo.

Ressalta-se, também, que isto pode vir a contribuir para o aproveitamento integral do produto, redução da poluição ambiental e, ainda, para o desenvolvimento de alternativas alimentícias, principalmente destinadas a populações de baixa renda e instituições públicas de ensino.

referêncIas5 ARAUJO, E.G.; FERNANDES, N.S. Determinação da Umidade em farinhas de trigo utilizan-do o método clássico de análise e a Termogravimetria (TG). In: Congresso Norte-Nordeste de Química, 1. Natal. Resumo Simples. Natal: Associação Norte-Nordeste de Química, 2007.

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