2 março – 2010 · Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná. (40 horas)-Curso Manual de Boas Práticas para Matadouros, Frigoríficos e Laticínios. Dias:

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 182 março – 20102

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 182 3 março – 2010

O PERFIL DO CONSUMIDOR DE ALIMENTOSE OS DESAFIOS PARA A INDÚSTRIA.

a época em que aincidência de doen-ças nutricionais (o-besidade, desnutri-

ção, anemia, dislipidemias) e distúr-bios alimentares é alarmante no âm-bito da saúde pública e que os gas-tos no setor da saúde, devido a estesproblemas, atingem somas que nãopassam mais despercebidas pelosolhos dos governos, a indústria dealimentos é, se assim pudermos di-zer, cada vez mais visada pelas dire-tivas de prevenção em saúde públi-ca. Segundo o Oficio de AuditoriaNacional do Reino Unido, gasta-seentre 525 milhões a 2,625 trilhõesde euros por ano com problemas re-lacionados a obesidade.

Acredita-se que a populaçãomundial alimenta-se inadequada-mente também por causa da quali-dade nutricional dos alimentos pro-postos pelas indústrias de alimentose pelas estratégias de marketing des-te setor que incitam o consumo ex-cessivo e inadequado de alimentos "não saudáveis " e, por conseguinte,nocivos. Alguns pesquisadores,como Kerr e seus colaboradores, in-sinuam que não é a qualidade dosalimentos que estaria diretamenterelacionada à obesidade infanto-ju-venil, mas sim a quantidade de ali-mentos ingerida. Segundo estes pes-quisadores, entre 1997 e 2005 osadolescentes irlandeses consumirampraticamente os mesmo tipo de ali-mentos, mas a quantidade de alimen-tos ingeridos aumentou significativa-mente.

Outros pesquisadores associam arealidade do consumo individual dealimentos a valores sociais, intima-

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3

EDITORIAL

mente ligados, a afetividade e reco-nhecimento pessoal. Se o problemaé visto pelos olhos dos psicólogos,pode-se atribuir a culpa da situaçãoa evolução e consequentementemudança das relações familiares esociais, assim como a mudança dosvalores ditos " humanos ". Embora a" ciência " fale destes outros fatores,fato é que a indústria de alimentos écada vez mais responsabilizada esolicitada para contornar a situação.

A legislação de alimentos é cadavez mais exigente; os governos soli-citam cada vez mais o comprometi-mento da indústria de alimentos coma saúde pública impondo normas deprodução, distribuição, comercializa-ção e, sobretudo comunicação deprodutos que devem respeitar os pre-ceitos científicos, proteger os consu-midores e incitar os bons hábitos ali-mentares.

Face ao problema de alimentaçãoe a sua relação com a saúde, as in-formações sobre alimentos, alimen-tação e nutrição, destinadas ao con-sumidor não cessam de aumentar. Oconsumidor de hoje, submerso deinformações vindas de todos os la-dos (profissionais da área médica,educadores físicos, esteticistas, edu-cadores e jornalistas), busca produ-tos que se insiram no seu estilo e fi-losofia de vida. O consumidor dehoje é mais exigente, ele racionalizamais sua alimentação.

Mesmo que algumas críticas ne-gativas possam ser atribuídas às in-formações veiculadas e estas nãosejam as mais adequadas para esti-mular bons hábitos alimentares, oconsumidor de hoje pensa mais na

questão de sua alimentação. Apesarde muitas vezes consumir de formaerrada, ele utiliza do conhecimentoadquirido para raciocinar sobre o quequer comprar, o que quer que umalimento lhe forneça e o que este ali-mento represente na sua vida. O con-sumidor de hoje é mais consciente,embora seu conhecimento seja sus-tentado por informações nem sem-pre corretas e adequadas.

Segundo os estudos da XTC -World Innovation (Agência de Estu-dos e Marketing de Alimentos) emparceria com o SIAL (Salão Interna-cional de Alimentos) o consumidorde agora e do futuro quer alimentosque dêem prazer, sejam saudáveis,contribuam com a boa forma física,sejam práticos, e lhes permitam se-rem consumidores éticos.

Os resultados da pesquisa da XTCWorld Innovation , expostas no es-paço " Tendências e Inovações Ali-mentares " na ultima edição de umdos maiores salões internacionais dealimentos, o SIAL mostram que nopanorama mundial, entre 2006 e2007 houve um aumento de 4% naoferta de alimentos novos ou inova-dores "baseados" no fator saúde, e0,3% na oferta de alimentos basea-dos na ética do consumidor. Do to-tal de alimentos oferecidos 25,8% sebaseiam no fator saúde, 13,3% naforma física, 17,7% na praticidade, e1,2% na ética. Estes resultados mos-tram que o mercado de alimentos ten-ta se adaptar as vontades dos consu-midores.

Hoje em dia a categoria de be-bidas não alcoólicas não para deaumentar a oferta de alimentos que


veiculem "saúde" e a indústria vemdesenvolvendo produtos com pro-messas funcionais ambiciosascomo a presença de antioxidantes,betaglucano, prébioticos, entre ou-tros.

A oferta de alimentos "ricos" ou"enriquecidos" com ômega 3 se di-versifica e a indústria se apóia so-bre algumas eminentes associaçõesdos ácidos graxos DHA e EPA àmemória e o desenvolvimento dascélulas nervosas. Outro fato é oaumento da oferta de alimentos ri-cos em fibras provenientes de ce-reais integrais; a disseminação dodiscurso sobre o tamanho das por-ções a serem consumidas; alimen-tos enriquecidos com cálcio; e oaumento da oferta de alimentosisentos de substâncias alergênicas(como o glúten, a lactose e ovos).

O consumidor também almejaprodutos naturais que lhe transmi-tam segurança alimentar. Ele quersaber o que come, de onde vem equer que seja o mais natural possí-vel; um produto que preserve o as-pecto original da matéria prima.Com relação aos produtos "vege-tais", o consumidor procura os be-nefícios deste tipo de alimento comrelação a sua saúde, associados àsegurança e a inocuidade dos pro-dutos que asseguram o caráter "na-tural" desta categoria.

Com relação ao aspecto médi-co/medicamentoso dos alimentos,o consumidor deseja ingerir ali-mentos que lhe forneçam nutrien-tes e que valorizem a saúde ou tra-tem sua doença. Ele quer um ali-mento lhe forneça energia, bem es-tar e calma. Neste sentido os pro-dutos contendo substâncias comação relaxante ou energizante co-meçam a preencher as gôndolasdos supermercados também. Estemesmo consumidor também procu-ra alimentos que possam aumentar

seu capital de beleza. A nova ten-dência é administrar a beleza pelointerior do organismo e não somen-te com a aplicação de cremes. Eleprocura por produtos sofisticadosque tenham valores agregados (in-gredientes selecionados, vindo decertas regiões ou elaborados de ma-neira específica).

Na época de mundialização oconsumidor também quer explorarnovos sabores, o exotismo ganha ter-reno no mercado de alimentos. Nes-te sentido também há procura pelavariedade de sabores, texturas, aro-mas e cores e a exploração do po-tencial imaginário de cada um. Poroutro lado também existe a procurapor alimentos que surpreendam, se-jam lúdicos, interativos e até mesmoengraçados. Neste caso pode-se tam-bém dizer que é uma das maneiraspela qual os consumidores tentammostrar que estão saturados de "re-gras" alimentares: comer ou deixarde comer alimentos designados comobons ou maus para a saúde, deste oudaquela maneira. Não se pode esque-cer que comer, do ponto de vista psi-cossocial é um momento mágico eúnico.

Como o modo de vida atual,sobretudo nas cidades grandes, oconsumidor quer produtos que se-jam fáceis de transportar e estocar,de fácil manipulação e facilmentedestruídos. Estes produtos tambémdevem ser rapidamente preparados.Este mesmo consumidor tambémquer produtos que possa levarcomo, onde e quando quiser é o quese chama o aspecto "nômade" deum produto alimentício. Além dis-so, o consumidor de hoje quer pra-ticar sua cidadania por meio doconsumo de alimentos que respei-tem o ser humano, que boicotem oabuso das indústrias que detêm omonopólio do mercado.

A ciência da nutrição ainda afir-ma que uma alimentação natural eequilibrada é capaz de fornecer to-

dos os elementos necessários paraa promoção e prevenção da saúdee os alimentos enriquecidos deve-riam participar da alimentação deindivíduos ou populações onde oequilíbrio alimentar seja imprová-vel ou mesmo impossível. Contu-do no meio de tanta informação, acacofonia é tanta que a oferta dealimentos representa nada maisnada menos que uma imensa gamade produtos antagônicos e comações paradoxas. Não se pode ne-gar ou subjugar os esforços que aindústria de alimentos vem fazen-do para atender a demande e osdesejos dos seus consumidores.Mas não estaria a indústria tentan-do responsabilizar os alimentos emvez de participar efetivamente deações em saúde?

Juliana T. Grazini dos Santos,abril de 2010.- Presidente da Verakis - Proyec-tos educativos em alimentación ynutrición, nutricionista, mestre empediatria pela UNIFESP e doutoraem jornalismo científico pela Uni-versidade de Paris 7.(www.verakis.com,e.mail: [email protected])

Referências.

Sjostrom , M. , Stockley , L. Toward publichealth nutrition strategies in the Euro-pean Union to implement food baseddietary guidelines and to enhance he-althier lifestyles Working Party 3: Fi-nal report*, Public Health Nutrition,2000, 4(2A), 307-324

2 Kerr, M., Rennie, K.L., McCaffrey, T.A.,Wallace, J. M. W., Hannon-Fletcher,M.P., Livingstone, M. B. E.: Snackingpatterns among adolescents: a compa-rison of type, frequency and portion sizebetween Britain in 1997 and NorthernIreland in 2005. British Journal of Nu-trition (2009), 101 : 122-131

3 XTC - XTC - World Innovation (Agênciade Estudos e Marketing de Alimentos) -www.xtc.fr

EDITORIAL


CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )

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Teoria e Prática. Dias: 21,22,23,24 e 25 Realização: INCADEP. (40 horas)

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- Os conteúdos teóricos dos Cursos serão desenvolvidos na sede do

INCADEP e os conteúdos práticos em Empresas/Instituições de APOIO.

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- O INCADEP, mediante consulta, também pode formatar e desenvolver o

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EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 12

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 18

ARTIGOS

A educação alimentar e nutricional na escola: a voz dos alunos. ........................................................................................... 22

Grau de conhecimento em amamentação, de mulheres atendidas em maternidade pública. ........................................... 25

Bebidas à base de soja. .................................................................................................................................................. 29

Elaboração de macarrão desidratado isento de glúten. ................................................................................................... 33

Avaliação físico-química da água de coco. ..................................................................................................................... 39

Índice de rejeitos em unidade de alimentação e nutrição localizada no município do Rio de Janeiro, RJ. ....................... 43

O desafio da equipe multidisciplinar: proposta de readequação do lay out de uma unidade de alimentação e nutrição. .............. 48

Avaliação das condições higiênico-sanitárias do setor de a&b, de hotéis de uma cidade turísticado litoral de Santa Catarina. ........................................................................................................................................... 53

Viabilidade da implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de carne assada. .... 58

Programa de vigilância sanitária de alimentos em domicílios no município de Ibiúna, SP. ............................................. 64

Condições de armazenamento de produtos perecíveis em lojas de conveniência de Santa Cruz do Sul, RS. ................. 68

Avaliação da qualidade microbiológica de coxinhas vendidas em estabelecimentos comerciais,na cidade de São Caetano do Sul. .................................................................................................................................. 74

Qualidade higiênico-sanitária de cachorros-quentes vendidos por ambulantes no bairro de Santo Amaro - São Paulo, SP. ...... 79

Avaliação do controle de qualidade e da implantação das boas práticas de fabricação,na produção de creme de leite pasteurizado, em indústria do Vale do Taquari, RS. ........................................................ 85

Iogurte de leite de búfala com calda de umbu. ................................................................................................................ 89

Caracterização e patogenicidade de bactérias do gênero Campylobacter. ...................................................................... 95

PESQUISAS

Listeria monocytogenes : Prevalência em queijo tipo minas e recuperação nos produtos artificialmentecontaminados e mantidos a -18ºC por 20 meses. ......................................................................................................... 102

Análise da qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado comercializado na zona da mata mineira. ............. 110

Avaliação parasitológica de leite pasteurizado tipo “C” padronizado e leite in natura, comercializadosno município de Eusébio, CE. ........................................................................................................................................ 118

Biodiversidade e quantificação de fungos em especiarias. .......................................................................................... 124

Avaliação da atividade do alho (Allium sativum L.) sobre culturas bacterianas. ......................................................... 130

Inativação de Salmonella enteritidis e Escherichia coli por extrato aquoso de alho Nirá (allium tubaerosumrotter ex sprengl) - Liliaceae - em simulação alimentar. .............................................................................................. 135

Indicadores microscópicos de qualidade, de produtos derivados de tomate, comercializados no Estado de São Paulo. .......... 141

Avaliação das condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda, de sanduiche comercializadonas ruas de Cuiabá, Mato Grosso. ................................................................................................................................ 146

Avaliação da presença de Salmonella sp. em carcaças, cortes comerciais e vísceras de frango resfriados,em abatedouro no RS. .................................................................................................................................................. 151

Enumeração e identificação bioquímica de Enterococcus spp. em carne de frango comercializada no Rio de Janeiro. ............ 155

Descontaminação de efluente industrial para o cultivo de bactéria fotossintetizante. .................................................... 160

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 166

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................... 184

AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS ........................................................................................... 187

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 188

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

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Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

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Impressão:Prol

Redação:Rua das Gardênias, 36

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01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do Conselho

Editorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o númerode Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados perto

de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro aoobjetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da área

alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botu-catu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais,São Paulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Flávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio Buratti (Univ. Metodista de SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-boticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Cu-ritiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-tos, Campinas, SP)Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-tos, Lavras, MG)Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-se de Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói,RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro,RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Nite-rói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,São Paulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio deJaneiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo,SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.Química, Belém, PA)Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,S.José Rio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Re-cife, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA,São Paulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-neiro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., For-taleza, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza,CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


CARTAS

sentação visual que garante qualidade com funcionalidade,

espaço com grande valor agregado, construindo assim diversos

links que dão forma à estratégia de comunicação previamente

traçada.

Aproveite seu presente, navegue, recorde e recicle seus co-

nhecimentos, sabendo que a qualquer nomento estaremos aqui,

ao seu dispor, para ajudá-lo no que for necessário! Mande idéi-

as, críticas, sugestões, seja um parceiro! Cadastre seu e-mail

para receber todas as nossas novidades. Colabore conosco, pois

o site Ciência do Leite não é seu, não é nosso, mas de todos

aqueles que não têm sangue correndo nas veias... Têm leite!

Saudações laticinistas.

Marco Antonio Cruvinel Lemos CoutoEquipe Ciência do Leite, São Paulo

www.cienciadoleite.com.br

PRÊMIO MERENDA 2010.

A Ação Fome Zero tem a satisfação de informar que

as inscrições da 7ª edição do Prêmio Gestor Eficiente da Meren-

da Escolar estarão abertas entre os dias 31 de abril e 15 de maio

de 2010. Os formulários de inscrição já foram enviados pelo

correio a todas as prefeituras do Brasil. Além do formulário em

papel você também poderá optar por inscrever o seu município

pela Internet. Basta acessar o site www.premiomerenda.org.br

ou www.acaofomezero.org.br.

Neste ano haverá a premiação de 4 municípios por região

do Brasil, sem a classificação em categorias, além das categori-

as especiais (Capitais e Grandes Cidades, Pequenas Cidades,

Valorização Profissional das Merendeiras, Merenda Indígena

e/ou Quilombola e Município do Semi-árido). Ao todo serão 25

prefeituras premiadas em todo o país!

Ministério da Ação Social e CidadaniaAssessoria de Imprensa, Brasília.

ANVISA LIBERA VENDA DE CREATINANO BRASIL.

Após sete anos de proibição e um incansável debate entre a

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a indús-

tria de suplementos alimentares e o setor acadêmico, a creatina

finalmente teve sua comercializacao liberada no Brasil como

medicamento tarjado e controlado por receita médica. Embora

a resolução nº 1.226 tenha sido publicada em abril do ano pas-

TECNOLOGIA BRASILEIRA PARARASTREABILIDADE DEMEDICAMENTOS, CARNES E AÇO.

A COSS Consulting (www.cossconsulting.com.br), empresa

brasileira de alta tecnologia com sede na cidade paulista de

São Carlos, acaba de concluir o desenvolvimento de um sistema

de rastreabilidade totalmente nacional. Ele aumenta a eficiên-

cia na gestão da cadeia de abastecimento, por meio da aplica-

ção da tecnologia de chip RFID (identificação por radio frequ-

ência). Trata-se de uma solução (middleware) totalmente base-

ada na tecnologia RFID, com a utilização de etiqueta inteligen-

te tipo EPC (Electronic Product Code), padrão Gen2. A plata-

forma pode ser adaptada para trabalhar com Datamatrix (2D),

códigos-móveis, biometria e smart cards, entre outras, sendo

capaz de controlar e monitorar, em tempo real, a movimentação

de produtos e materiais, simultaneamente, em centenas de pon-

tos da cadeia de abastecimento, independentemente da lógica,

geografia e conveniência, onde quer que ocorram os eventos.

Funciona em ambientes indoor e outdoor, de forma stand-alone

ou integrado com diferentes plataformas de hardware ou sof-

tware corporativo (SAP, Oracle, Microsoft, Legados, etc.), inde-

pendentemente da origem ou do fabricante delas, seu grande

diferencial competitivo.

A solução WELCOSS-iMeat facilita a rastreabilidade da

carne na cadeia alimentar, "do pasto ao prato". Pode ser apli-

cada em animais vivos ou abatidos, em partes, subpartes ou

peças específicas de corte, por tipo de mercado, cliente ou con-

sumidor. Pode auxiliar ainda empresas, nacionais ou internaci-

onais, como ferramenta de auditoria na certificação da rastrea-

bilidade da carne.

Guilherme BatimarchiVersátil Comunicação Estratégica, São Paulo.

www.versatilcomunicacao.com.br

DEZ ANOS DO SITE CIÊNCIA DO LEITE.

Este ano o site Ciência do Leite completa 10 anos

de vida! A alegria pela conquista é certamente nossa, mas o

presente vai para você, nosso leitor e parceiro. Um site novinho,

moderno, dinâmico, que está sintonizado com todo o tipo de

comunicação voltada para leite e derivados, cursos de aperfei-

çoamento, assessoria técnica, comércio eletrônico, ingredien-

tes, equipamentos, tecnologias, entre outros. Estes segmentos,

desejados por nossos clientes, fornecem condições para que a

audiência seja efetivamente a desejada. Combinamos uma apre-


sado, somente no último dia 16/03 é que a ANVISA publicou a

precificação do produto, ou seja, os parâmetros do preço para

venda ao consumidor final.

"No caso de medicamentos, a legislação determina que a

ANVISA é responsável por regular o preço de mercado, estipu-

lando os valores mínimo e máximo para o comércio. Essa regu-

lação, chamada precificação, levou quase um ano para ser ela-

borada devido a ausência de parametros no mercado", explicou

o gerente de marketing da Probiótica Laboratórios, Marcelo

Bella.

Maior fabricante de suplementos alimentares e esportivos

da América Latina, a Probiótica foi a primeira empresa do setor

a obter o registro de Laboratorio Farmacêutico.

A Creatina é uma molécula encontrada no corpo humano e

obtida através da ingestão de carne e peixe. É essencial no pro-

cesso de fornecimento de energia, sendo útil, portanto, em casos

onde exista uma necessidade de reposição rápida de energia.

Contribui, ainda, para o ganho de massa magra para todos os

casos, esportes ou modalidades onde isso seja útil ou necessá-

rio. Seja um idoso que treina casualmente para fortalecer os

músculos e melhorar o estilo de vida, um atleta amador que quer

melhorar o rendimento de seus treinos, ou um profissional que

busca melhores resultados na carreira, todos podem ser benefi-

ciados pelo uso da substância.

Andréa FunkCommunica Brasil

[email protected]

FEIRA DE GRAXARIAS ENCERRADACOM APELO À SUSTENTABILIDADE.

A V Feira Nacional de Graxarias (Fenagra) e o IX Workshop

Sincobesp/Embrapa, encerraram-se no dia 24 de março, com um

consenso entre os participantes: é preciso continuar crescendo,

mas com respeito ao meio-ambiente e à sustentabilidade. Em-

presários e técnicos do setor de farinha e gordura de origem

animal discutiram as tendências da indústria de graxaria, espe-

cializada na coleta e beneficiamento de 8,8 milhões de tonela-

das/ano dos subprodutos da pecuária e cuja cadeia movimenta

R$ 3,5 bilhões.

As graxarias são empresas que coletam suas matérias-pri-

mas junto a frigoríficos, supermercados e casas de carnes, trans-

formando-as em farinhas e óleo utilizados na fabricação de ra-

ções para aves, cães, gatos, peixes e suínos, além de forneceram

alguns ítens dessas matéria-primas para a indústria de cosméti-

cos e produção de bionergia.

CARTAS

"O mercado tem boa expectativa de crescimento, pela di-

versidade de utilização das matérias-primas e pelo crescente

uso da gordura animal na produção de biodiesel", afirmou o

engenheiro e consultor Max Maia Neto,

participante do evento. Ele estima que cerca de 18% do

biodiesel brasileiro já é feito a partir de produtos de graxari-

as, e 75% com soja. Max Maia calcula que o mercado do

biodiesel deve produzir 2,6 bilhões de litros em 2010 e movi-

mentar mais de R$ 5 bilhões.

Enio Campoi

Mecânica de Comunicação Ltda., São Paulo

[email protected]

BRAZIL TRADE SHOWS PROMOVERÁPRIMEIRA FEIRA INTERNACIONAL DECAFÉ.

O setor cafeeiro tem se tornado cada vez mais promissor

no Brasil, com crescimento médio de 15 a 20% ao ano. Por

isso, a Brazil Trade Shows (BTS), maior promotora de feiras

voltadas para a indústria de alimentos e bebidas na América

Latina, resolveu investir em um evento para este mercado, em

parceria com a Café Editora.

O Espaço Café Brasil, que antes era uma área na Fispal

Food Service, agora se torna oficialmente uma feira e passa a

abranger toda a cadeia produtiva do café. A Feira Internaci-

onal de Café vai acontecer simultaneamente à Fispal 2010,

de 7 a 10 de junho, no Expo Center Norte.

"Foi um processo natural de crescimento que já era es-

perado desde o início do projeto, há cinco anos. A meta ago-

ra é abranger não só o food service, mas englobar plantio,

colheita, beneficiamento, torra, embalagem e logística, além

das áreas de varejo e exportação", explica Marco Antonio

Mastrandonakis, presidente da Brazil Trade Shows (BTS).

De acordo com Caio Alonso Fontes, sócio e diretor de

planejamento da Café Editora, organizadora do espaço, a

ampliação era necessária para atender à demanda por pro-

dutos e serviços. "O brasileiro está redescobrimento o hábito

e o prazer de beber café, já que os grãos oferecidos pelo vare-

jo têm cada vez mais qualidade e o setor de food service está

investido em novidades", afirma.

Brazil Trade Shows, São Paulo.

www.btsmedia.biz ❖


CARTAS

ABRIL18 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/2010Aracaju - SEII SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DEALIMENTOSI CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DEFRUTAS TROPICAISInformações: Sbcta - Regional de Sergipe, MariaLúcia [email protected];www.sbcta.org.brwww.simposioctalimentos.com.br

19 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/2010Lisboa - PORTUGALALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

27 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/2010São Paulo - SPALIMENTOS E BEBIDAS FUNCIONAISInformações: www.iqpc.com.br/alimentosfuncionais

MAIO10 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/2010São Paulo - SP26ª APAS 2010 - Congresso e Feira Internacionalde Negócios em Supermercados.Informações: www.apas.com.br

17 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/2010Rio Grande - RSIV CONGRESSO BRASILEIRO DEOCEANOGRAFIAInformações: www.cbo2010.com;[email protected]

18 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/2010São Paulo - SP2º PAINEL DE INOVAÇÃO E QUALIDADE DAINDÚSTRIA DE ALIMENTOSInformações: www.paineldealimentos.com.br

20 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/2010São Paulo - SPVI NATURAL TECH (Feira Int. da AlimentaçãoSaudável, Produtos Naturais e Saúde)Informações: www.naturaltech.com.br

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


26 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/2010Joinville - SCXXI CONBRAN (Congresso Brasileiro de Nutrição)Informações - www.tecnoeento.com.br/conbran/e [email protected]

31/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/10Florianópolis - SC3º SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR -ROMPENDO BARREIRASInformações: www.sbctars.ufrgs.br/ssa3

JUNHO07 a 10/06/201007 a 10/06/201007 a 10/06/201007 a 10/06/201007 a 10/06/2010São Paulo - SPXXVI FISPAL FOOD SERVICEInformações - www.fispal.com.br

07 a 11/06/201007 a 11/06/201007 a 11/06/201007 a 11/06/201007 a 11/06/2010São Paulo - SPSEMANA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃOTECNOLÁCTEA E SORVETESInformações: www.fispal.com.br;www.tecnolactea.com.br

08 a 11/06/201008 a 11/06/201008 a 11/06/201008 a 11/06/201008 a 11/06/2010São Paulo - SPXXVI FEIRA INTERNACIONAL DEEMBALAGENS, PROCESSOS E LOGÍSTICA.Informações: www.fispaltecnologia.com.br

14 e 15/06/201014 e 15/06/201014 e 15/06/201014 e 15/06/201014 e 15/06/2010São Paulo - SPIX SIMPÓSIO INTERNACIONAL ABRAPA DEINOCUIDADE DE ALIMENTOSInformações: www.abrappa.org.br

15 a 19/06/201015 a 19/06/201015 a 19/06/201015 a 19/06/201015 a 19/06/2010São Paulo - SPXVI FEICORTEInformações: www.feicorte.com.br

23 a 25/06/201023 a 25/06/201023 a 25/06/201023 a 25/06/201023 a 25/06/2010Rio de Janeiro-RJII ISFEX - II INTERNATIONAL SYMPOSIUM ONFOOD EXTRUSIONInformações: Dr. José Luís Ramírez [email protected]

AGOSTO19 a 21/08/201019 a 21/08/201019 a 21/08/201019 a 21/08/201019 a 21/08/2010São Paulo - SPSENSIBER - SIMPÓSIO ÍBEROAMERICANO DECIÊNCIAS SENSORIAISInformações: www.sensiber2010.com.br

22 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/2010Cape Town - ÁFRICA DO SUL15th WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCEAND TECHNOLOGYIUFoST 2010.Informações: www.iufost2010.org.za;[email protected];

SETEMBRO14 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/2010São Paulo - SPTECNOBEBIDA LATIN AMERICA POWERED BYBRAU BEVIALE


AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDAInformações: 11-4613.2019; www.tecnobebida-nm-brasil.com.br

14 a 17/09/201014 a 17/09/201014 a 17/09/201014 a 17/09/201014 a 17/09/2010Chapecó - SCVIII FEIRA INTERNACIONAL DE NEGÓCIOS,PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO DACARNE.Informações: www.mercoagro.com.br

21 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/2010São Paulo - SPFOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICAInformações: 11-4689.1935, ramal 2094;[email protected]

27 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/10São Paulo - SP2ª FEIRA INTERNACIONAL DE FRUTAS EVEGETAIS, TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTOE LOGÍSTICAInformações: [email protected]

OUTUBRO05 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/2010Curitiba - PRIV CONGRESSO INTERNACIONAL DEBIOPROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS- ICBF2010. X ENCONTRO REGIONAL SUL DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS - XERSCTA.Informações: www.icbf2010.com;

24 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/2010Rio de Janeiro - RJIV WORLD PASTA CONGRESS

Informações: Associação Brasileira dasIndústrias de Massas Alimentíciaswww.abima.com.br; 11-3815.3233

26 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/2010Salvador - BAII FEIRA INTERNACIONAL DE PRODUTOS,EMBALAGENS, EQUIPAMENTOS, ACESSÓRIOSE SERVIÇOS PARA ALIMENTAÇÃO.Informações: www.fispalbahia.com.br

NOVEMBRO07 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/2010Salvador - BA22º CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOSInformações: Grupo GT5 Brasil - 71-2102.6608;[email protected];[email protected];www.cbcta.com.br

16 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/2010São Paulo - SPIV FEINOX - FEIRA DE TECNOLOGIA DETRANSFORMAÇÃO DO AÇO INOXIDÁVELInformações: www.cipanet.com.br;[email protected]

17 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/2010Bento Gonçalves, RSII CONGRESSO SULBRASILEIRO DEAVICULTURA, SUINOCULTURA E LATICÍNIOS -AVISULAT 2010.Informações: www.avisulat.com.br;[email protected];51-3388.7674. ❖


ENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTA

Profa. Dra. Olga Maria Silvério AmâncioProfa. Dra. Olga Maria Silvério AmâncioProfa. Dra. Olga Maria Silvério AmâncioProfa. Dra. Olga Maria Silvério AmâncioProfa. Dra. Olga Maria Silvério Amâncio,professora do departamento de pediatria daUniversidade Federal de São Paulo,presidente do Conselho Regional deNutricionistas da 3ª região, consultora daAgência Nacional de Vigilância Sanitária parao Codex Alimentarius.

HA - O consumidor está cada vez mais exigente e à procura de alimentosHA - O consumidor está cada vez mais exigente e à procura de alimentosHA - O consumidor está cada vez mais exigente e à procura de alimentosHA - O consumidor está cada vez mais exigente e à procura de alimentosHA - O consumidor está cada vez mais exigente e à procura de alimentosque veiculem saúde. Como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde. Como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde. Como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde. Como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde. Como a senhora explicaria esta tendência?OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - A tendência vem do que escuta, vê elê pelos meios de comunicação.

HA - Pensando no modo de vida atual, e na longevidade que aumenta a cadaHA - Pensando no modo de vida atual, e na longevidade que aumenta a cadaHA - Pensando no modo de vida atual, e na longevidade que aumenta a cadaHA - Pensando no modo de vida atual, e na longevidade que aumenta a cadaHA - Pensando no modo de vida atual, e na longevidade que aumenta a cadadia, os alimentos enriquecidos ou fonte de nutrientes que deveriam serdia, os alimentos enriquecidos ou fonte de nutrientes que deveriam serdia, os alimentos enriquecidos ou fonte de nutrientes que deveriam serdia, os alimentos enriquecidos ou fonte de nutrientes que deveriam serdia, os alimentos enriquecidos ou fonte de nutrientes que deveriam serfornecidos por uma alimentação saudável e equilibrada tornam-sefornecidos por uma alimentação saudável e equilibrada tornam-sefornecidos por uma alimentação saudável e equilibrada tornam-sefornecidos por uma alimentação saudável e equilibrada tornam-sefornecidos por uma alimentação saudável e equilibrada tornam-senecessários?necessários?necessários?necessários?necessários?OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - Podem ser necessários quando aalimentação não é saudável e equilibrada.

HA - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível?Como a ciência da nutrição aborda esta questão?Como a ciência da nutrição aborda esta questão?Como a ciência da nutrição aborda esta questão?Como a ciência da nutrição aborda esta questão?Como a ciência da nutrição aborda esta questão?OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - Não. No meio cientifico isso pode serdenominado charlatanismo.

HA - O que acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHA - O que acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHA - O que acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHA - O que acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHA - O que acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidoscom « substâncias » que remediariam as consequências de uma mácom « substâncias » que remediariam as consequências de uma mácom « substâncias » que remediariam as consequências de uma mácom « substâncias » que remediariam as consequências de uma mácom « substâncias » que remediariam as consequências de uma máalimentação? Não seria o caso desta nova moda de alimentosalimentação? Não seria o caso desta nova moda de alimentosalimentação? Não seria o caso desta nova moda de alimentosalimentação? Não seria o caso desta nova moda de alimentosalimentação? Não seria o caso desta nova moda de alimentosenriquecidos com ômega 3?enriquecidos com ômega 3?enriquecidos com ômega 3?enriquecidos com ômega 3?enriquecidos com ômega 3?

O CONSUMIDOR DE ALIMENTOS:como compreendê-lo, satisfazê-lo, orientá-lo,cativá-lo ?

HIGIENE ALIMENTAR entrevistou alguns especialistas a respeito das reações, impressões, intuiçõesdos consumidores de alimentos, na tentativa de traçar um perfil dos mesmos, identificar suasexigências atuais e projetá-las para um futuro que se avizinha não muito distante, e que se converteráem enorme desafio para a indústria alimentícia.

OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - Para mim s s s s são modismos.

HA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comômega 3 ?ômega 3 ?ômega 3 ?ômega 3 ?ômega 3 ?OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - Dependendo da quantidade colocadano alimento, a quantidade de alimento a ser ingerida para que se obtenha oefeito desejado é muito grande e impraticável...

HA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comcálcio? E os enriquecido em magnésio? Justifica-se o enriquecimento decálcio? E os enriquecido em magnésio? Justifica-se o enriquecimento decálcio? E os enriquecido em magnésio? Justifica-se o enriquecimento decálcio? E os enriquecido em magnésio? Justifica-se o enriquecimento decálcio? E os enriquecido em magnésio? Justifica-se o enriquecimento deleite com magnésio, por exemplo?leite com magnésio, por exemplo?leite com magnésio, por exemplo?leite com magnésio, por exemplo?leite com magnésio, por exemplo?OLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILOLGA MARIA SILVÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO VÉRIO AMÂNCIO - - - - - O enriquecimento com cálcio meparece correto tanto no sentido de prevenção de osteoporose na vida futura,quanto na correção de dietas baixas em cálcio. Quanto ao magnésio, quandohá enrequecimento de cálcio. é interessante haver também de magnésio,pelas relações metabólicas entre ambos.

Mariana Simões do Couto Rosa,Mariana Simões do Couto Rosa,Mariana Simões do Couto Rosa,Mariana Simões do Couto Rosa,Mariana Simões do Couto Rosa,Nutricionista, Nutricionista, Nutricionista, Nutricionista, Nutricionista, Especialista em Gestão daQualidade em Alimentos e Máster emMarketing de Alimentos e Empresas deGrande Consumo, trabalha atualmente naEspanha. (e.mail: [email protected])

HA - O Consumidor está cada vez mais exigente e a procura de alimentosHA - O Consumidor está cada vez mais exigente e a procura de alimentosHA - O Consumidor está cada vez mais exigente e a procura de alimentosHA - O Consumidor está cada vez mais exigente e a procura de alimentosHA - O Consumidor está cada vez mais exigente e a procura de alimentosque veiculem saúde, como você explica esta tendência?que veiculem saúde, como você explica esta tendência?que veiculem saúde, como você explica esta tendência?que veiculem saúde, como você explica esta tendência?que veiculem saúde, como você explica esta tendência?


ENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTAENTREVISTAMariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - O consumidor atual é bombardeadodiariamente por todos os meios de comunicação e tem todo o acesso ainformação que busque. Todos querem viver mais, mais qualidade de vidapara si e para suas famílias, e aqui existe o consenso de que uma alimentaçãosaudável trará um incremento à saúde, sempre que acompanhada de atividadefísica diária, dentre outros fatores. As indústrias sabem muito bem disso efazem com maestria que o produto chegue ao cliente das mais criativas ediversas formas. Então, o consumidor leu, ou ouviu falar em algum lugarque ingerir vitamina “x” faz bem e no dia seguinte, fazendo sua compra sedepara com um produto estrategicamente colocado no hipermercado quecontenha a maravilhosa vitamina “x” e imediatamente coloca em seu carrinhode compras. É daí que vem a tendência.”

HA - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHA - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHA - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHA - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHA - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fontede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável eequilibrada tornam-se necessários?equilibrada tornam-se necessários?equilibrada tornam-se necessários?equilibrada tornam-se necessários?equilibrada tornam-se necessários?Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Os alimentos enriquecidos sem dúvidasão muito importantes, existem evidências de seu benefício para o serhumano, porém devem ser mais explorados. Lembrando-se que se deveinvestigar previamente e se possível individualmente as carênciasnutricionais. O acesso à informação é grande, mas a investigação é pouca.Os excessos destes nutrientes também podem fazer mal e isto não é muitoenfatizado. Os profissionais nutricionistas por sua vez, devem estaratualizados e preparados para este público que necessita orientação deuso destes produtos e saber que apesar de muito útil, a pirâmide alimentarestá sofrendo reestruturações.

HA - A idéia do alimento “milagre” que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento “milagre” que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento “milagre” que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento “milagre” que promete quase tudo é possível?HA - A idéia do alimento “milagre” que promete quase tudo é possível?Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Não existem milagres, o conjunto de tudoé que faz o milagre. O indivíduo tem que ter um bom DNA, aleitamentomaterno de no mínimo 6 meses, não consumir álcool, não fumar, nãoingerir gordura trans, se hidratar adequadamente, comer frutas, vegetais,não se estressar, não estar em contato com a poluição, praticar exercíciofísico regularmente dentre muitas outras coisas que poderia citar aqui. Temque ter no mínimo preguiça e muita fé, um consumidor que acredite queexista um produto que traga a solução de seus problemas

HA - Como você explica esta nova tendência do consumidor? O que vem daHA - Como você explica esta nova tendência do consumidor? O que vem daHA - Como você explica esta nova tendência do consumidor? O que vem daHA - Como você explica esta nova tendência do consumidor? O que vem daHA - Como você explica esta nova tendência do consumidor? O que vem daciência? O que é comercial? Como poderíamos ponderar / equilibrar ciênciaciência? O que é comercial? Como poderíamos ponderar / equilibrar ciênciaciência? O que é comercial? Como poderíamos ponderar / equilibrar ciênciaciência? O que é comercial? Como poderíamos ponderar / equilibrar ciênciaciência? O que é comercial? Como poderíamos ponderar / equilibrar ciênciae comércio?e comércio?e comércio?e comércio?e comércio?Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - O consumidor quer o iogurte que paravizinha fez efeito, na propaganda diz que dá certo, o produto está adisposição em qualquer supermercado. E realmente dá certo! (?) E volta

a comprar, e a comprar. Mas e se ficar sem o iogurte? O que acontece?!Será que um outro iogurte comum também não solucionaria seuproblema?

A ciência trabalha a favor do consumidor e a favor de quem paga epatrocina suas pesquisas. O tema de alimentos funcionais eenriquecidos é polêmico e o estudo destes é de interesse Social,Econômico e Industrial.

Para mim, equilibrar ciência e comércio é fazer a ordem inversa ao quevem acontecendo atualmente. Ou seja, estudar a fundo cada produto,elaborar uma lei completa para descrever este alimento e aí sim lançá-loao mercado. Desta maneira o cliente terá toda informação e seráresponsável por suas escolhas da mesma maneira que os profissionaisda área de alimentação devem estar cientes e atualizados para arecomendação ou não dos mesmos. Ficar hipnotizado com a pirâmidenão adianta mais, tudo evolui e temos que acompanhar.”

HA - Para você a indústria aproveita da “crise nutricional” ou estãoHA - Para você a indústria aproveita da “crise nutricional” ou estãoHA - Para você a indústria aproveita da “crise nutricional” ou estãoHA - Para você a indústria aproveita da “crise nutricional” ou estãoHA - Para você a indústria aproveita da “crise nutricional” ou estãoagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveispara o consumidor?para o consumidor?para o consumidor?para o consumidor?para o consumidor?Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Apesar da crise econômica mundial,a indústria se beneficia da oportunidade de um mercado crescente que éo do alimento funcional e também, claro, da “Crise nutricional” quandogrande parte da população busca soluções para reparar os excessos oucarências nutricionais. A aparição destes produtos traz mais esperançade vida ao consumidor e mais lucro para empresa. Devemos lembrarque a indústria só existirá se tiver lucro.”

HA - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimentoHA - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimentoHA - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimentoHA - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimentoHA - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimentovale a pena?vale a pena?vale a pena?vale a pena?vale a pena?Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Mariana Simões do Couto Rosa - Se a indústria investe é porque vale apena! A indústria aborda da seguinte maneira, se você consome uma vezpor dia durante o resto da sua vida a porção de um alimento “x” omesmo é capaz de reduzir e controlar o seu colesterol. O consumidorcompra constantemente, sente-se “tratado” e seguro ao consumir esteproduto, repete o comportamento de compra e a indústria com todoinvestimento em pesquisa e tudo mais tem seus gastos absolutamentesupridos. Como profissionais e consumidores devemos estar abertos anovas idéias que nos são apresentadas, não as comprando de cara, massim entendendo que podemos nos beneficiar e sabendo daresponsabilidade de investigar a fundo qualquer produto que venhamosa consumir.”


- Pr- Pr- Pr- Pr- Prof. Drof. Drof. Drof. Drof. Dr. Pedr. Pedr. Pedr. Pedr. Pedro Graçao Graçao Graçao Graçao Graça, docente daFaculdade de Ciências da Alimentação eNutrição da Universidade do Porto(FCNAUP), também coordenador do Módulo“Nutrição e Políticas de Saúde” do MestradoEuropeu de Saúde Publica, liderado peloInstituto Karolinska. (e.mail:[email protected]

HA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comHA - O que você acha desta tendência dos alimentos enriquecidos comOmega 3 ?Omega 3 ?Omega 3 ?Omega 3 ?Omega 3 ?

PedrPedrPedrPedrPedro Graçao Graçao Graçao Graçao Graça - Acredito que responde a necessidade do consumidor, quevaria de região a região, não é generalizada. A melhoria da tecnologia permiteesta suplementação, mas é importante estarmos alertas aos riscos para apopulação, como o consumo excessivo ou a contaminação por metais pesados,por exemplo. Sabe-se que a gordura de peixes oriundos de águascontaminadas contém dioxina e metais pesados.

HÁ - O consumidor esta cada vez mais exigente e a procura de alimentosHÁ - O consumidor esta cada vez mais exigente e a procura de alimentosHÁ - O consumidor esta cada vez mais exigente e a procura de alimentosHÁ - O consumidor esta cada vez mais exigente e a procura de alimentosHÁ - O consumidor esta cada vez mais exigente e a procura de alimentosque veiculem saúde, como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde, como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde, como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde, como a senhora explicaria esta tendência?que veiculem saúde, como a senhora explicaria esta tendência?

Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Vem do aumento da tecnologia na nossa vida; que nospermite melhorar a qualidade de vida e os alimentos; não estamos a procurasó de alimentos que veiculem saúde, estamos a procura de tudo que nostraga saúde...por isso a tecnologia, que prolonga nossa vida. Substituímosórgãos,retiramos peles a mais, queremos ter controle sobre o corpo , nossofuturo, nossa vida e os alimentos é mais uma peça desta engrenagem.Devido a tecnologia a atividade física não é mais um obstáculo para se serativo. O corpo é mais uma vitrine do que nossa ferramenta de trabalho.

HÁ - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHÁ - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHÁ - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHÁ - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fonteHÁ - Pensando no modo de vida atual, os alimentos enriquecidos ou fontede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável ede nutrientes que deveriam ser fornecidos por uma alimentação saudável eequilibrada tornam necessários?equilibrada tornam necessários?equilibrada tornam necessários?equilibrada tornam necessários?equilibrada tornam necessários?

Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Aumenta-se a possibilidade de fazer isso, por exemplo, microcapsular água com ômega 3. Estas possibilidades existem, mas como osconsumidores vao regular isso? O consumidor vai se tronar cada vez maisséptico... Por que? Alguns vão funcionar outros não, e os países tenderão aregular a tendência. A industria não tem capacidade de provar eficiência. Nãocreio que aconteça, do ponto de vista agrícola e pecuário exite também apossibilidade de criar novos alimentos; controlar sua composição química.

Controlando a alimentação das galinhas muda-se o perfil de gordura do ovoe da carne dos animais. Outras conquistas na parte agrícola não fará necessárioo enriquecimento dos alimentos. Quando descobrirmos ou apareceremalimentos ricos, porque enriquecer? O enriquecimento não fará mais sentido.

HÁ - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível ?HÁ - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível ?HÁ - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível ?HÁ - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível ?HÁ - A idéia do alimento « milagre » que promete quase tudo é possível ?Como a ciência da nutrição aborda esta questão? Isso é uma busca constanteComo a ciência da nutrição aborda esta questão? Isso é uma busca constanteComo a ciência da nutrição aborda esta questão? Isso é uma busca constanteComo a ciência da nutrição aborda esta questão? Isso é uma busca constanteComo a ciência da nutrição aborda esta questão? Isso é uma busca constantee que nunca desaparecera.e que nunca desaparecera.e que nunca desaparecera.e que nunca desaparecera.e que nunca desaparecera.

Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Procuramos a comida ideal, o marido ideal, a casa ideal, asférias ideais. Isso é próprio do ser humano. Para a industria sobreviver estapesquisa é necessária.”

HÁ - O que você acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHÁ - O que você acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHÁ - O que você acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHÁ - O que você acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidosHÁ - O que você acha desta tendência de criação de alimentos enriquecidoscom « substâncias » que remediariam as consequências de uma macom « substâncias » que remediariam as consequências de uma macom « substâncias » que remediariam as consequências de uma macom « substâncias » que remediariam as consequências de uma macom « substâncias » que remediariam as consequências de uma maalimentação ? Não seria o caso desta nova moda de alimentos enriquecidosalimentação ? Não seria o caso desta nova moda de alimentos enriquecidosalimentação ? Não seria o caso desta nova moda de alimentos enriquecidosalimentação ? Não seria o caso desta nova moda de alimentos enriquecidosalimentação ? Não seria o caso desta nova moda de alimentos enriquecidoscom ômega 3?com ômega 3?com ômega 3?com ômega 3?com ômega 3?

Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Pode-se contestá-la, mas não desaparecera. Esta opção nuncadesaparecera, pois tem relação com a culpa da cultura judaica cristã. E oalimento vem espiar esta culpa: “ não consigo fazer isso, preciso de umalimento que me desculpabilize. Creio que isso é inerente a algumas aalgumas culturas. Antigamente se resava para ir contra o sentimento deculpa, agora tem-se alimentos. Por exemplo, os doces conventuaisportugueses eram elaborados com a matéria prima dos agricultores quepagavam as rezas dos freires pelos seus pecados com ovos, açúcar, farinha...”“Quanto mais o nutricionista fala, mais ele instiga o aparecimento destesprodutos... Isso faz parte da luxuria alimentar.

HÁ - Na sua opinião industria aproveita da « crise nutricional » ou estãoHÁ - Na sua opinião industria aproveita da « crise nutricional » ou estãoHÁ - Na sua opinião industria aproveita da « crise nutricional » ou estãoHÁ - Na sua opinião industria aproveita da « crise nutricional » ou estãoHÁ - Na sua opinião industria aproveita da « crise nutricional » ou estãoagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveisagindo em estado de consciência, querendo oferecer alimentos saudáveispara o consumidor ?para o consumidor ?para o consumidor ?para o consumidor ?para o consumidor ?Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Acho que esta aproveitando. Ao mesmo tempo em queoferece soluções, a indústria se adapta bem as preocupações do consumidor,o consumidor modela seu consumo em função das suas necessidades.

HÁ - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimento valeHÁ - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimento valeHÁ - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimento valeHÁ - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimento valeHÁ - Como a indústria aborda estas novas tendências? O investimento valea pena?a pena?a pena?a pena?a pena?

Pedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro GraçaPedro Graça - Se não valesse apena ela não investiria. A indústria é muitomais sensata que a saúde pública, não é utópica e os ciclos dos produtospodem parar imediatamente. A indústria é muito racional, é para dar lucro,se estes produtos existem é por que vale a pena. ❖


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literatura nos revelaque desde a origem dohomem, a carne faz

parte da sua alimentação, exigindo,portanto, o abate de animais, o qualveio se aprimorando através dostempos. E ainda na atualidade tor-na-se cada vez maior a conscienti-zação e a preocupação em garantiro bem estar e a redução do sofri-mento do animal antes e durante oabate (SILVEIRA, 2001).

A tecnologia do abate dos ani-mais destinados ao consumo, so-mente assumiu importância cientí-fica quando se passou a perceberque as etapas de transporte até oabate no frigorífico tinham granderelevância na qualidade final dacarne (FILHO & SILVA, 2004).

De acordo com Luchiari Filho(2004), existem diferentes interpre-tações do termo “Qualidade” quan-do se trata de carnes. A primeiraquestão refere-se ao rendimento ecomposição que é a quantidade deproduto comercializável, propor-ção de carne magra e gordura e otamanho e a forma dos músculos.Seguida de sua aparência e carac-terísticas tecnológicas, de onde en-tendemos a cor e textura da gordu-ra, quantidade de marmorização notecido magro, cor e capacidade deretenção de água e composição quí-mica do músculo; da palatabilida-de, que se refere à textura, maciez,suculência, sabor e aroma da car-ne, da integridade do produto, queestá associada à qualidade nutri-

Simey Alves JacinthoCândido

Jaqueline Maria DelgadoPrograma de Pós Graduação

em Higiene e Inspeção deProdutos de Origem Animal

Fredson Ronei CândidoEspecialização em Inspeção

Higiênico Sanitária eTecnologia de Carnes e

Derivados

Sílvia MinharroUniversidade Federal do

Tocantins

[email protected]

cional, segurança química e bio-lógica e finalmente da qualidade éti-ca, que são as questões relaciona-das ao bem estar.

Atualmente, o bem-estar animalé uma área em expansão que pro-duz e divulga informação sobre abiologia dos animais, notadamen-te, sobre suas capacidades de per-cepção, aptidões mentais, necessi-dades, preferências e respostascomportamentais que estes animaistêm perante determinadas formas detratamento (BORGES & ALMEI-DA, s.d.).

Sendo que a definição do esta-do de bem-estar animal geralmen-

A

QUALIDADE DA CARNE BOVINA:INFLUÊNCIA DO BEM ESTAR ANIMAL.

te é realizada levando-se em contauma das seguintes abordagens:

(1) Estado psicológico do ani-mal – quando o bem-estar defini-do em função dos sentimentos eemoções dos animais, sendo queanimais com medo, frustração eansiedade, enfrentariam problemasde bem estar.

(2) Funcionamento biológicodo animal – segundo este ponto devista, os animais deverão mantersuas funções orgânicas em equilí-brio, sendo capazes de crescer e dese reproduzir normalmente, estan-do livre de doenças, injúrias e semsinais de má nutrição, além de nãoapresentarem comportamentos erespostas fisiológicas anormais.

(3) Vida natural – neste caso,assume-se que os animais deveri-am ser mantidos em ambientes se-melhantes ao seu habitat natural,tendo liberdade para desenvolversuas características e capacidadesnaturais, dentre elas a expressão docomportamento (COSTA, 2000).

Segundo Costa et al. (2000), oestudo do comportamento animal,assume uma função importantepara a compreensão das necessida-des do bovino, bem como dos se-res humanos e as relações com es-ses animais. Por outro lado, o ma-nejo pré-abate inadequado podetambém comprometer o bem-estaranimal e a qualidade das carcaças.


Além destas o bem-estar tambémé afetado pela raça e linhagem ge-nética do animal e pelo manejo ina-dequado como reagrupamento oumistura de lotes de animais de ori-gem diferente promovendo brigasentre os mesmos. Assim, as etapasde apanha no pasto, confinamentonos currais, transporte, descarga,jejum, descanso, movimentação,insensibilização e sangria dos ani-mais são muito importantes para oprocesso de abate dos animais, de-vendo ser realizadas com bastantecritério. Neste sentido, o treinamen-to, capacitação e sensibilidade dosfuncionários envolvidos são funda-mentais (SILVEIRA, 2001).

Roça (1999), descreve que oabate humanitário é o conjunto deprocedimentos técnicos e científi-cos que visam à diminuição do so-frimento dos animais durante otransporte, manejo pré-abate, insen-sibilização ate a sangria.

As etapas de transporte e desem-barque, descanso e dieta hídrica, in-sensibilização ou atordoamento e asangria dos animais, são fatores im-portantes que interferem no bem-

estar animal e que devem ser ori-entados pelo médico veterinárioevitando assim sofrimento desne-cessário do animal de modo a ob-ter um produto final com qualida-de (CORTESI, 1994).

Atualmente, a qualidade da car-ne representa uma das principaispreocupações, especialmente paraconsumidores mais exigentes. Ha-vendo associação direta com omanejo pré-abate, seja na proprie-dade, transporte dos animais ou nofrigorífico (PEREIRA & LOPES,2006).

A organização da cadeia de pro-dução é uma necessidade inadiávelna busca de um negócio mais efi-ciente e rentável, e que possa aten-der a um consumidor moderno quequer produtos confiáveis, alimen-tos saudáveis, respeito ao meioambiente e o bem estar animal.

REFERÊNCIAS

BARBOSA FILHO, J.A.D.; SILVA,I. J. O. Abate humanitário: pon-to fundamental do bem-estaranimal. Revista Nacional da

Carne. São Paulo, v.328, p.36-44, 2004.

BORGES T. D.; ALMEIDA, L. P. Es-tudo sobre os processos de pré-abate de bovinos em matadou-ro - Frigorífico de Uberlândia-MG, visando o bem estar ani-mal. Disponível em : http://www.horizontecientifico.propp.ufu.br/i n c l u d e / g e t d o c . p h p ? i d=217&article=80&

CORTESI, M.L. Slaughterhousesand humane treatment. RevueScientifique et Tecnnique Offi-ce International des Epizooties,v.13, n.1, p.171-193, 1994.

COSTA, M. P. Algumas informa-ções importantes sobre o em-barque, o transporte e o desem-barque de bovinos durante omanejo pré-abate. [S.l.: s.n.],2000.

COSTA; M. J. R. P. et al. Raciona-lização do manejo de bovinosde corte: Bases Biológicas parao planejamento. Associaçãobrasileira do novilho precoce.2000.

LUCHIARI FILHO, A. Produção decarne bovina no Brasil qualida-de, quantidade ou ambas. IISIMBOI - Simpósio sobre Desa-fios e Novas Tecnologias na Bo-vinocultura de Corte, 2004, Bra-sília-DF.

PEREIRA A.S. C., LOPES M. R.F..Manejo pré-abate e qualidadeda carne. Artigos Técnicos –07/2006

ROÇA, R., O. Abate humanitáriomelhora a carne: bem-estar ani-mal na hora do abate influen-cia na qualidade do produto.Revista do Açougueiro e Frigo-rífico, v.5, n.42, p.28-30, 1999.

SILVEIRA, E. T. F. Bem estar ani-mal e seus impactos na indús-tria de carnes do Brasil. In: ICONGRESSO BRASILEIRO DECIÊNCIA E TECNOLOGIA DECARNES, Anais... São Pedro, p.56-79, 2001. ❖

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RESUMO

A biopreservação é uma técnicautilizada para estender a vida útil eaumentar a segurança dos alimentosatravés do emprego de microbiotaprotetora e/ou seus peptídeos antimi-crobianos. Apresenta como sinôni-mos os termos: bioconservação, bio-proteção, uso de culturas protetoras,controle biológico ou até preserva-ção biológica dos alimentos. Recen-tes pesquisas têm discutido a respei-to de novos mecanismos de inibiçãode micro-organismos patogênicospelo uso de culturas bioprotetoras, emespecial, a utilização de bactérias fer-mentadoras, como as bactérias lácti-cas, produtoras de bacteriocinas. Ouso de outras cepas, como as rizo-bactérias e também alguns tipos defungos e leveduras, como a Saccha-romyces cereviseae, também sãoaplicadas na tecnologia de alimen-tos, sobretudo em carnes, pescados,grãos e alguns tubérculos. Neste tra-balho são apresentadas característi-

cas da bioconservação e suas aplica-ções na indústria de alimentos.

Palavras-chave: Biopreservação.Bactérias lácticas. Bacteriocinas.Tecnologia de Alimentos.

SUMMARY

The biopreservation is one usedtechnique to extend the useful life andto increase the security of foodsthrough the protective job of micro-biota and/or its peptideos antimicro-bials. It presents as synonymous theterms: bioconservation, bioprotecti-on, use of protective cultures, biolo-gical control or until biological pre-servation of foods. Recent researchhas argued of new mechanisms ofinhibition of pathogenic microorga-nisms for the use of bioprotectivescultures, in special, the use of fer-mentatives bacterias, as the lactics,producing of bacteriocins. The useof others bacterial species, as the ri-zobacteria and also some types of

fungi and yeasts, as the Saccha-romyces cereviseae, also is appliedin the food technology, over all inmeats, fished, grains and some tu-bercles. In this work are its presen-ted characteristic of the bioconser-vação and its applications in the foodindustry.

Keywords: Bioconservation. Lacticbacteria. Bacteriocins. Food techno-logy.

INTRODUÇÃO

esde a antiguidade o ho-mem vem desenvolven-do técnicas para conser-

var melhor os alimentos. A conser-vação baseia-se fundamentalmenteno aumento da vida útil destes, aoinibir ou retardar o crescimento demicro-organismos deteriorantes. Ou-tro fator importante da conservaçãoalimentar é impedir o desenvolvi-mento de bactérias patogênicas, ga-rantindo ao consumidor a ingestãode um alimento seguro.

O uso alternativo de barreiras adi-cionais para prevenir o desenvolvi-mento microbiano tem sido bastanterecomendado, por ser bem aceito pe-los consumidores, constituir-se deuma forma natural de conservação epor ser benéfica para a saúde. Estanova forma de preservação é conhe-cida como bioconservação e está sen-do sugerida nos últimos anos devi-do aos seus benefícios (MILANI etal., 2003; OLIVEIRA, 2003).

A biopreservação é amplamenteaceita como sistema de conservaçãode alimentos, por tratar-se de um pro-cedimento natural para o controle docrescimento de micro-organismospatogênicos e deterioradores, sobre-tudo em alimentos refrigerados. Estecontrole biológico promove condi-ções para extensão da vida de prate-leira dos produtos e aumento da se-

Priscilla Moura Rolim Vivianne Montarroyos Padilha

Tânia Lúcia Montenegro StamfordPrograma de Pós-Graduação em Nutrição – Área Ciência dos

AlimentosUniversidade Federal de Pernambuco – UFPE

[email protected]

BIOCONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS: UMA REVISÃO.

D


ARTIGOS

gurança alimentar, através da micro-biota natural do alimento ou por pro-dutos antimicrobianos produzidospor estes micro-organismos (FIO-RENTINI et al., 2001).

As culturas iniciadoras, tambémchamadas de “starters”, podem con-tribuir aumentando a segurança e aatratividade sensorial dos produtos,estabelecendo níveis elevados dequalidade e período de estocagem(HAMMES e KNAUF, 1994).

Segundo Franco e Landgraf(2004), a interação entre os micro-organismos é um dos fatores impor-tantes para ocorrer a bioconservação,uma vez que um determinado micro-organismo, ao se multiplicar em umalimento, produz metabólitos quepodem afetar a capacidade de sobre-vivência e de multiplicação de ou-tros micro-organismos presentes nes-se alimento.

Alguns micro-organismos têm acapacidade de antagonizar o cresci-mento de outros, seja produzindosubstâncias antimicrobianas, compe-tindo com outros micro-organismosou alterando condições do meio.Bactérias lácticas, Enterococcus fa-ecium, Bacillus spp., rizobactérias,algumas leveduras como a Saccha-romyces cereviseae, e fungos, taiscomo os do gênero Mucoralis, Peni-cillium e Aspergillus, possuem pro-priedades bioconservantes.

Partindo-se do pressuposto que osmétodos de conservação de alimen-tos devem contribuir para garantia daqualidade sensorial e microbiológi-ca do produto, este trabalho propõeuma revisão sobre o tema bioconser-vação de alimentos, sua aplicação,os micro-organismos mais envolvi-dos e implicações na tecnologia dealimentos.

CONTROLE MICROBIANO

Uma das principais preocupaçõesda indústria de alimentos relaciona-se com o controle do desenvolvimen-

to microbiano, visando eliminar ris-cos à saúde do consumidor, bemcomo prevenir ou retardar o surgi-mento de alterações indesejáveis nosalimentos. Para tal fato, faz-se neces-sária a adoção de medidas para con-trolar seu desenvolvimento.

Os princípios da conservação dosalimentos envolvem a prevenção ouretardamento da decomposição mi-crobiana, da autodecomposição doalimento e a prevenção de injúriasprovocadas por insetos, outros ani-mais e causas mecânicas (FRANCOe LANDGRAF, 2004).

Existem diversas maneiras paraque esse controle seja exercido, taiscomo: modificações na composiçãoda atmosfera, pelo uso de tempera-turas elevadas ou baixas temperatu-ras, através da desidratação, do usode conservantes químicos, irradia-ção, entre outros (JAY, 2005). Noentanto, a cada dia aumenta a pro-cura por alimentos naturais, que nãotenham sido submetidos a nenhumtipo de processamento industrial ouque sejam minimamente processa-dos, e que não sejam adicionados deprodutos químicos.

Uma dessas estratégias é explo-rar a capacidade dos micro-organis-mos inócuos, naturalmente presen-tes nos alimentos ou artificialmen-te adicionados, de inibir micro-or-ganismos que são indesejáveis, de-teriorantes ou prejudiciais a saúde.Esse processo denomina-se biocon-servação, e vêm sendo cada vezmais estudado devido ao seu enor-me potencial de aplicação nos maisvariados tipos de alimentos. Osmicro-organismos mais adequadospara uso como bioconservadoressão as bactérias láticas, devido àssuas características antagonísticas(SCHILLINGER,1999, DE MAR-TINIS et al., 2002). A técnica debiopreservar os alimentos é utiliza-da para estender a vida útil e au-mentar a segurança dos mesmos pormeio do emprego de microbiota

protetora e/ou seus peptídeos anti-microbianos.

O controle biológico caracteriza-se por um antagonismo ativo ou pas-sivo. O ativo é aquele em que o mi-cro-organismo causa inibição porcontato e o passivo aquele que geracompetição por espaço ou nutrien-tes especiais. O controle biológicotambém pode ocorrer por sinergis-mo, ou seja, favorecendo ambos osmicro-organismos.

IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS

As bactérias láticas (BAL) com-preendem um grupo amplo de mi-cro-organismos, mas que apresen-tam diversas características morfo-lógicas, metabólicas e fisiológicascomuns. São micro-organismosGram positivos, não formadores deesporos, anaeróbios, fastidiosos,ácido tolerantes, com metabolismoestritamente fermentativo, apresen-tando o ácido lático como princi-pal produto da fermentação de car-boidratos (DE MARTINIS et al.,2002). São homofermentativas, to-lerantes ao sal, psicrotróficas eadaptadas ao substrato cárneo comgrande potencial como culturas pro-tetoras na bioconservação de car-nes (VERMEIREN et al., 2005).

As BAL podem interferir com amultiplicação de bactérias deterio-rantes e patogênicas por meio devários mecanismos: competição poroxigênio, competição por sítios deligação e produção de substânciasantagonísticas e compostos antimi-crobianos, incluindo ácidos, diace-til, peróxido de hidrogênio, dióxi-do de carbono, álcoois e aldeídos,e especialmente bacteriocinas. Aprodução de bacteriocinas tem sidoverificada em bactérias láticas as-sociadas a alimentos, incluindo re-presentantes dos gêneros Lactococ-cus spp, Lactobacillus spp e Pedi-ococcus spp (DE MARTINIS et al.,2003, BROMBERG et al., 2006).


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A principal função das bactériaslácticas nos alimentos é a acidifica-ção dos produtos alimentares em umpH próximo de 4, que impede o de-senvolvimento de bactérias indese-jáveis pela produção de ácidos or-gânicos, majoritariamente ácidos lác-ticos. Isso permite que o período deconservação dos produtos fermenta-dos seja muito maior que a dos pro-dutos onde a matéria-prima não sejafermentada. As bactérias lácteas tam-bém desenvolvem características sen-sorais específicas nos alimentos fer-mentados, modificando pouco a pou-co sabor, textura e aroma desses ali-mentos (LE LOIR et al., 2006).

Além dessas funções de ordemtecnológica, atribuímos também àsBAL, atividades probióticas. O con-ceito de prebiótico foi introduzidopor Gibson e Roberfroid (1995),como sendo ingredientes alimenta-res não digeridos pelo organismohumano, que apresentam o benefi-cio de estimular seletivamente ocrescimento e ou atividade de bac-térias que compõem a flora normaldo cólon. Como resultado há me-lhora no sistema imunológico,ações como barreira da mucosa,interferência no metabolismo doscarboidratos e lipídios, na absorçãode minerais e na prevenção de al-guns tipos de câncer (MEIER eLOCHS, 2007).

A fermentação láctica constituiuma das formas mais antigas de con-servação de produtos oriundos daagricultura ou da indústria agroali-mentar. Esse tipo de fermentaçãoestá relacionado, em primeiro lugar,com os produtos lácteos (iogurte,queijos, manteiga, creme). A fermen-tação láctica é feita por diversas bac-térias lácticas devido à sua atividadeprincipal, que é a conversão dos açú-cares do meio em ácido láctico. Asespécies bacterianas em questão per-tencem a cinco gêneros: Lactococ-cus, Streptococcus, Lactobacillus,Leuconostoc e Pediococcus.

Com isso, tem-se que a utilizaçãodas bactérias lácticas ou produtos doseu metabolismo são importantescomo potencial controle do cresci-mento de bactérias patogênicas emvários alimentos, garantindo um ali-mento seguro, além de promoversaúde.

As propriedades antagonistas dasbactérias lácteas aliadas a seu uso nahistória das fermentações, as fazemmuito atrativas para o uso na biocon-servação de alimentos. São bactériashomofermentativas, tolerantes ao sal,psicotróficas e são adaptadas à car-ne como substrato.

A utilização de bactérias fermen-tadoras na elaboração de produtosalimentares tem crescido nos últimostempos. A fermentação exerce efei-tos sobre a conservação de produ-tos, como por exemplo: aumento davida de prateleira, aumento da segu-rança microbiológica e aumento dadigestibilidade do alimento, e por issoestá sendo amplamente estudadapara obtenção de produtos com me-lhor qualidade.

BIOCONSERVAÇÃO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Em estudo feito por Bromberg etal. (2006), uma bacteriocina produ-zida por Lactobacillus lactis ssp. apre-sentou potencial de aplicação para pre-servação de carnes, atuando como cul-tura bioprotetora desse alimento, prin-cipalmente por suprimir o crescimentode Listeria monocytogenes.

Culturas contendo bactérias lác-teas propiciaram inibição de gramnegativas em linguiças de frango du-rante o período de armazenamento,não afetando suas características sen-soriais (MILANI et al., 2003).

Bactérias lácteas produtores debacteriocinas foram isoladas em vinteamostras de carnes e produtos cár-neos brasileiros, destacando a cepaLeuconostoc mesenteroides (DEMARTINIS et al., 2001). Prado et al.(2000), também isolaram bactérias

lácticas com atividade antimicrobia-na, sobretudo contra Listeria mono-cytogenes, em amostras de embuti-dos curados. Reafirmando assim queas bactérias lácticas originalmenteencontradas em carnes são os micro-organismos mais indicados para se-rem utilizados na intensificação dasegurança microbiológica desses ali-mentos.

A bioconservação de carnes em-baladas a vácuo é um assunto quevem sendo bastante estudado. A adi-ção de 107 UFC/g de Leuconostoccarnosum em carne embalada a vá-cuo proporcionou uma redução donível de Listeria monocytogenes (BU-DDE et al., 2003).

As bactérias lácteas em carnesaumentam sua capacidade tampo-nante, favorecendo sua estabilidadequanto às mudanças de pH e altera-ções microbianas. Hugas (1998), uti-lizou bactérias lácteas combinadascom nitrito na superfície de carnes eobservou inibição de Clostridium,Listeria e Streptococcus nas carnescruas e suínos. Este mesmo autor em2002 verificou que as bacteriocinasproduzidas pelas BAL podem serusadas como preservativos naturais,aumentando a vida de prateleira dascarnes e sua segurança contra bacté-rias deteriorantes e patogênicas. Ainibição não ocorreu somente comL. monocytogenes, mas também comS. aureus e algumas Gram negativascomo Salmonella e E. coli.

Foram encontrados estudos cominibição total de L. monocytogenesem presunto, peito de peru e carnecrua usando as bacteriocinas nisinae pediocina fixadas em embalagemde celulose (QUINTAVALLA E VI-CINI, 2002). Fermentação do mela-ço da cana de açúcar obteve bacterio-cina de Lactobacillus plantarum, quefoi aplicada na carne crua bovina paraaumentar sua vida útil, diminuindocontagem de bactérias mesófilas epsicrotróficas. (FIORENTINI et al.,2001).


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Djenane et al (2005), observaramque a multiplicação da L. monocyto-genes em caldo foi inibida por bac-térias isoladas na superfície de car-nes inoculadas com as BAL. Após 7dias a 3° C, a contagem inicial deL. monocytogenes de 5,6 log UFC/mL caiu para 2,8 log UFC/mL.

Yoshiteru et al (2007), utilizaramculturas bacteriocinogênicas no con-trole da L. monocytogenes, S. aureuse B. cereus em queijos minas frescale observaram que seu efeito é maispotencializado quando aplicado emsinergia com fermento lácteo. Estu-do feito por Wessels e Huss (1996),constatou o efeito das bactérias lác-teas na bioproteção de produtos depescados frente ao desenvolvimen-to de Listeria monocytogenes e de-tectou um declínio da população des-te patógeno nos primeiros 15 dias dearmazenamento.

Bacteriocina produzida por Baci-llus licheniformis P40, isolada dopeixe Piau com Pinta mostrou-se ati-va contra importantes bactérias pa-togênicas e deteriorantes como L.monocytogenes , Bacillus cereus,Erwinia carotovora e isolados clíni-cos de Streptococcus. Foi utilizadano combate à podridão mole em ba-tatas (OLIVEIRA, 2006).

CONTROLE BIOLÓGICO EM COLHEITA, PÓS-COLHEITA E PRODUÇÃODE GRÃOS E SEMENTES

Luz (2001), utilizou culturas pro-tetoras como uma alternativa tecno-lógica para o tratamento de semen-tes de milho no Brasil. Os bioprote-tores utilizados para esta técnica fo-ram Trichoderma harzianum, Pae-nibacillus macerans, Pseudomonasputida, os quais aumentaram o ren-dimento dos grãos. O controle bio-lógico utiliza de métodos ambientaiscorretos, para preservar o meio am-biente.

Outro grupo de bactérias como asrizobactérias atuam na inibição dagerminação de esporos de Colleto-

trichum gloeosporioides em plan-tas de cafeeiro (CARVALHO et al.,2005). Rizobactérias também fo-ram estudadas no controle do Fu-sarium solani em pepinos (MELOe VALARINI, 1995).

No biocontrole de doenças pós-colheita de frutas por levedurastêm-se que os métodos de controlebiológico (através de metabólitosmicrobianos) constituem alternati-vas viáveis em relação ao químicotradicional, principalmente por nãodeixar resíduos tóxicos nas frutastratadas. Determinadas leveduras(Ex: Saccharomyces spp., Candi-da spp.) apresentam o fator “killer”,um peptídeo tóxico capaz de inibiro crescimento de outros micro-or-ganismos. As leveduras são bastan-te utilizadas no controle biológicopor possuírem baixa possibilidademicotoxigênica.

Com relação à Saccharomycescerevisiae podemos destacar suaatuação na inibição do crescimen-to da bactéria Oenococcus oenidurante a fermentação alcoólicadevido principalmente à produçãode SO2. Também inibe a fermenta-ção malolática, que causaria alte-rações (sabor e aroma desagradá-veis) no vinho, durante a fermen-tação alcoólica (OSBORNE eEDWARS, 2007).

A produção de peptídios antimi-crobianos ou proteínas de levedu-ras tem sido sugerida por váriospesquisadores. Harwig et al (1973),quando submeteram suco de maçãà fermentação de 2 semanas porSaccharomyces spp. eliminaram apatulina, micotoxina produzida porfungos como Penicillium e Biosso-chlamys, principalmente pelo Pe-niccillium expansum, bastante pre-sente em maçãs podres.

Os fungos desempenham umpapel importante na bioconserva-ção de alimentos, como na produ-ção de quitosana pelos fungos Mu-coralis tais como Mucor racemosus

e Cunninghamella elegans. Algunsfatores biológicos geram competi-ção entre os fungos pelo mesmosubstrato, presença de insetos, áca-ros ou roedores, caracterizando obiocontrole que exercem os fungossobre alguns alimentos e/ou plan-tações.

O gênero Penicillium pode pro-duzir antibiótico e inibir bactérias.O gênero Fusarium é bastante co-mum em alimentos com elevadaatividade de água, e possui a capa-cidade de inibir o crescimento doAspergilus, uma vez que este fun-go não tolera alimentos com eleva-dores teores de atividade de água.

BACTERIOCINAS

As bacteriocinas são compostosprotéicos responsáveis pela inibiçãodos micro-organismos alvo (BROM-BERG et al, 2006). Antimicrobianosnaturais são uma opção interessanteno controle do desenvolvimento demicro-organismos, bem como naconservação dos alimentos. O maiorinteresse na área de alimentos é pe-las bactérias lácticas, que são capa-zes de produzir uma ou mais bacte-riocinas.

Algumas bacteriocinas são prote-ínas simples, outras têm componen-tes lipídicos e açúcares, são classifi-cadas de acordo com suas caracte-rísticas estruturais de aminoácidos. Omecanismo de ação das bacterioci-nas depende da ligação a receptoresda superfície celular bacteriana, compermeabilização da membrana cito-plasmática, resultando em uma situa-ção incompatível com a viabilidadecelular, ocasionando degradação demoléculas vitais como proteínas doDNA e RNA, inibição da síntese deproteínas e peptidoglicano, respon-sáveis pela lise celular (FRANCO eLANDGRAF, 2004).

Um peptídeo antimicrobiano bas-tante utilizado em alimentos é a nisi-na, produzida pelo Lactobacillus


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lactis spp. lactis, e reconhecidacomo GRAS pela United StatesFood and Drug Administration(FDA). Esta bacteriocina é utiliza-da no controle do crescimento doClostridium em queijos pasteuriza-dos e em ovos líquidos. Nisina tam-bém tem sido usada para preservarmolho para saladas e principalmen-te conserva produtos cárneos (MI-LLETTE et al, 2006).

As bacteriocinas no geral sãomais efetivas para impedir o desen-volvimento de Gram-positivos e agerminação de seus esporos, e suaação contra as Gram-negativas ain-da é controversa. A eficácia anti-microbiana da nisina é dependentede vários fatores como sal, conteú-do lipídico, pH básico, presença deagentes de cura e tamanho da par-tícula do alimento (JUNG, BO-DYFELT e DAESCHEL, 1992).

Segundo Vermeiren et al.(2006), as bacteriocinas produzidaspelas bactérias lácticas Lactobaci-llus, Leuconostoc, Pediococcus,Streptococcus, Lactococcus, Ente-rococcus e Carnobacterium, sãodegradadas pelas enzimas proteo-líticas no trato gastrointestinal e nãosão tóxicas.

Para uma bacteriocina ser apli-cada na preservação de um alimen-to ela deve ser: não-tóxica, estávele com alta atividade, amplo espec-tro de atividade, não afetar negati-vamente os atributos sensoriais doalimento, além de apresentar baixocusto e facilidade de uso (ESPÍRI-TO SANTO et al, 2003).

Lactobacillus sakei constituicepa apropriada para a fermentaçãoda sardinha-verdadeira (Sardinellabrasiliensis). As condições de pro-cessamento foram mais favoráveispara esse lactobacilo, com conse-quente inibição do crescimento dasbactérias deterioradoras (ESPÍRITOSANTO et al, 2003).

Bromberg et al. (2006), verifi-caram que a bacteriocina produzi-

da por Lactobacillus lactis spp. hor-dinae CTC 484 apresenta potencialde aplicação para preserva-ção decarnes, atuando como cultura bio-protetora desse alimento. Esta apre-senta amplo espectro de atividadeinclu-sive frente a bactérias pato-gênicas, como Clostridium perfrin-gens, Listeria monocytogenes eBacillus cereus; estabilidade emtempera-turas de refrigeração, pas-teurização e esterilização e emuma ampla faixa de valores de pH.

Numerosos estudos têm de-monstrado a importância dos bio-conservadores de alimentos, devi-do às evidências de sua eficácia naproteção contra o desenvolvimen-to de micro-organismos indesejá-veis. Em síntese, diante dos bene-fícios expostos nesta revisão, a in-dústria de alimentos deve utilizar osmétodos de conservação naturalatravés de culturas bioprotetoras.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Pode-se concluir que a biocon-servação é um adequado sistema depreservação de alimentos, uma vezque se trata de um método natural,sem uso de aditivos, propiciando àindústria de alimentos e ao consu-midor, um alimento seguro, do pon-to de vista microbiológico bemcomo de saúde. Porém, faz-se ne-cessária a obtenção de mais estu-dos para se verificar o nível de efi-cácia das culturas utilizadas bemcomo suas limitações de uso.

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ARTIGOS

EFEITOS DOS PROBIÓTICOS NA

PREVENÇÃO DO TUMOR DE CÓLON

INTESTINAL.

Iueny Cardoso SettaAlfredo Tavares Fernandez

Universidade do Grande Rio

[email protected]

RESUMO

A microbiota intestinal humanaexerce um papel importante tanto nasaúde quanto na doença e a suple-mentação da dieta com probióticospode assegurar o equilíbrio dessamicrobiota. Probióticos são micro-organismos vivos que, aliados às fi-bras, atuam promovendo o equilíbrioda microbiota intestinal. São váriasas espécies de micro-organismosconsiderados probióticos e as maiscomuns são Bifidobacterium e Lac-tobacillus. A busca pela alimentaçãomais saudável aliada ao consumo deprobióticos, presentes em produtoslácteos fermentados ou usados comosuplemento alimentar, vem sendocada vez mais estudado devido aosseus grandes benefícios na preven-ção do tumor de cólon intestinal eem outros aspectos relacionados àsaúde da população. O presente arti-go apresentou a importância dos pro-

bióticos relatando novos conceitos,os benefícios que esse ingredientealimentício confere à saúde humanae os possíveis mecanismos envolvi-dos.

Palavras-Chave: Microbiota intesti-nal. Bifidobacterium. Lactobacillus

SUMMARY

The human intestinal microbiotaplays an important role both in he-alth and disease and supplementati-on of the diet with probiotics can en-sure the balance that microbiota. Pro-biotics are live microorganisms whi-ch together the fibers, act in promo-ting the balance of intestinal micro-biota. There are several species ofmicroorganisms as probiotics andthe most commons are Bifidobacte-rium and Lactobacillus. The searchfor more healthy diet, coupled withthe consumption of probiotics that are

present in fermented milk productsor as food supplement has been in-creasingly studied in prevention ofintestinal tumors of the colon and inother aspects related to health po-pulation. The present paper presentsthe importance of probiotics, repor-ting new concepts, the benefits thatthis ingredient gives food to humanhealth and the possible mechanismsinvolved. This article presents theimportance of probiotics, rep ortingnew concepts, the benefits that suchingredient alimentary gives to hu-man health and the possible mecha-nisms involved.

Keywords: Intestinal microrganis-ms. Bifidobacterium. Lactobacillus

INTRODUÇÃO

egundo dados da Organi-zação Mundial da Saúde -OMS, a cada ano as doen-

ças tumorais atingem pelo menos 9milhões de pessoas e matam cercade 5 milhões, sendo atualmente a 2ªcausa de morte na maioria dos paí-ses, inclusive no Brasil. A OMS tam-bém alertou que, se medidas de pre-venção e controle não forem toma-das, a incidência de tumores aumen-tará em 100% dentro dos próximos20 anos. Isso ocorrerá, sobretudo empaíses em desenvolvimento, algunsdos quais ainda em luta para resol-ver problemas básicos de saúde (CU-PPARI; 2005).

O probiótico como modulador damicrobiota pode ter ação sinérgica.A ação dos probióticos na manuten-ção da microbiota intestinal, dificul-tando a entrada de bactérias deleté-rias ao organismo pode trazer bene-fícios para o paciente, como diminuira ocorrência de translocação bacte-riana, a incidência de infecção e ain-da manter a integridade da barreiraintestinal (LOPES et al., 2007).

S


ARTIGOS

O termo ‘probiótico’, de origemgrega, significa ‘para a vida’, e temsido empregado das maneiras maisdiversas ao longo dos últimos anos:os agentes probióticos são então de-finidos como “micro-organismosviáveis (o que inclui bactérias lácti-cas e leveduras na forma de célulasliofilizadas ou de produto fermenta-do) que exibem um efeito benéficosobre a saúde do hospedeiro após in-gestão, devido à melhoria das pro-priedades da microflora indígena”(GOMES ; MALCATA, 1999).

São micro-organismos vivos quepodem ser agregados como suple-mentos na dieta, afetando de formabenéfica o desenvolvimento da mi-crobiota intestinal. Também conhe-cidos como bioterapêuticos, biopro-tetores e bioprofiláticos e são utiliza-dos para prevenir as infecções gas-trintestinais. A definição internacio-nal atualmente aceita é de que osprobióticos são micro-organismosvivos, administrados em quantidadesadequadas, que conferem benefíciosà saúde do hospedeiro (MORAES ;COLLA, 2006).

As propriedades funcionais dosprodutos lácteos fermentados são degrande importância e com caracte-rísticas probióticas ou nutracêuticas(THAMER ; PENNA, 2006).

Alimentos funcionais com probi-óticos têm sido relatados promovermuitos benefícios à saúde. Os micro-organismos (Bifidobacterium, Lacto-bacillus) e os carboidratos não dige-ríveis (inulina, oligofrutose) utiliza-dos na obtenção desses produtos sãocapazes de influenciar positivamen-te sobre a microflora intestinal (MA-CHADO et al., 2006).

São sete os critérios para um mi-cro-organismo ser empregado comoprobiótico: I) não apresentar patoge-nicidade, II) ser Gram-positivo, III)ser produtor de ácido e ácido resis-tente, IV) apresentar especificidadeao hospedeiro, V) apresentar excre-ção de fator anti-E. coli, VI) ser re-

sistente à bile e VII) ser viável / está-vel (SANTOS et al., 2003). Muitapesquisa em termos de probióticosencontra-se voltada para produtoscomo leites fermentados e iogurtes,sendo estes os principais produtoscomercializados no mundo, conten-do culturas probióticas. Outros pro-dutos comerciais contendo essas cul-turas incluem sobremesas à base deleite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogur-te e diversos tipos de queijo, além deprodutos na fórmula de cápsulas ouprodutos em pó para serem dissolvi-dos em bebidas frias, alimentos deorigem vegetal fermentados e maio-nese (SAAD; 2006).

MECANISMO DE AÇÃO E FUNÇÃO NA MICROBIOTA INTESTINAL

Não foi ainda comprovado o me-canismo de ação desses probióticos,mas há fortes evidências de que elespodem, por exemplo, inibir a proli-feração de organismos patogênicos,ou porque competem por nutrientesou porque produzem compostoscomo citocinas e ácido butírico. Coma redução do pH no meio, há estí-mulo para crescimento da microflo-ra produtora de ácido lático. Outromecanismo proposto seria o deslo-camento dos micro-organismos pato-gênicos dos sítios de ligação ou recep-tores celulares (CUPPARI; 2005).

Três possíveis mecanismos deatuação são atribuídos aos probióti-cos, sendo o primeiro deles a supres-são do número de células viáveis atra-vés da produção de compostos comatividade antimicrobiana, a compe-tição por nutrientes e a competiçãopor sítios de adesão. O segundo des-ses mecanismos seria a alteração dometabolismo microbiano, através doaumento ou da diminuição da ativi-dade enzimática. O terceiro seria oestímulo da imunidade do hospedei-ro, através do aumento dos níveis deanticorpos e o aumento da atividadedos macrófagos (SAAD; 2006).

Em um intestino adulto saudável,a microbiota predominante se com-põe de micro-organismos promoto-res da saúde, em sua maioria perten-cente aos gêneros Lactobacillus eBifidobacterium onde o local de pre-ferência para colonização intestinaldessas bactérias é no íleo terminal eno cólon. Os Lactobaccilus geral-mente citados como probióticos são:L. casei, L. acidophilus, L. delbreu-ckii subsp. bulgaricus, L. brevis, L.cellibiosus, L. lactis, L. fermentum,L. plantarum e L. reuteri. As espé-cies de Bifidobacterium com ativida-de probiótica são: B. bifidum, B. lon-gum, B. infantis, B. adolescentis, B.thermophilum e B. animalis. Outrasbactérias ácido-láticas com proprie-dades probióticas são: Enterococcusfaecalis, E. faecium e Sporolactoba-cillus inulinus, enquanto os micro-organismos Bacillus cereus, Esche-richia coli Nissle, Propionibacteriumfreudenreichii e Saccharomyces ce-revisiae têm sido citados como mi-cro-organismos não láticos associa-dos à atividades probióticas princi-palmente para uso farmacêutico ouem animais (MORAES ; COLLA,2006).

Estudos que comprovam os efei-tos benéficos da ingestão de Lacto-bacillus e Bifidobactérias, pois essesprobióticos melhoram o metabolis-mo de Bifidobactérias e diminuem opH do intestino grosso, destruindobactérias putrefativas. A incorpora-ção de probióticos na dieta ou umasuplementação intensificam a viabi-lidade e adesão dessas bactérias be-néficas no Trato Gastro Intestinal. Aomesmo tempo, bactérias patogênicasincluindo Escherichia coli, Clostri-dium perfringens e outras têm sidoinibidas, concomitantemente (PAS-SOS ; PARK, 2003).

Tem sido verificado que as bac-térias produtoras de ácido lático sãocapazes de produzir substâncias an-timicrobianas, como bacteriocinas eperóxido de hidrogênio; sintetizar


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lactato com concomitante reduçãodo pH intestinal; aderir à parede in-testinal, prevenindo a colonizaçãopor patógenos; modificar os proces-sos metabólicos no intestino por meiode repressão das reações que resul-tam em metabólitos tóxicos ou car-cinogênicos e competir pelo substra-to na utilização de fontes energéti-cas. Além disso, a resistência da mi-crobiota normal à colonização dointestino por bactérias patogênicasocorre principalmente em duas re-giões do intestino: no conteúdo lu-minal, por causa da produção demetabólitos tóxicos, e na superfície damucosa intestinal, em razão da ocupa-ção dos sítios de associação pela mi-crobiota normal (SANTOS et al., 2003).

A estimulação da mucosa e dosistema imunológico do hospedeiropelos probióticos ocorre a partir dacapacidade de adesão dos micro-or-ganismos às células intestinais e deinteração com o sistema do tecidolinfóide associado ao intestino. Aestimulação do sistema imunológi-co inato em pessoas saudáveis quereceberam Bifidobacterium lactis,melhora a capacidade de fagocitosedas células polimorfonucleares (LO-PES et al., 2007).

O uso de Bifidobacterium spp. e/ou Lactobacillus acidophilus em lei-tes fermentados tornou-se popularno final da década de 70, comoresultado dos avanços científicos naárea de taxonomia e ecologia dasbifidobactérias. Sua popularidadetambém aumentou devido a sua ca-racterística de baixa capacidade deacidificação durante a estocagem.Em geral, bifidobactérias se desen-volvem melhor em meios sintéticosdo que em leite (ZACARCHENGO ;ROIG, 2004). De acordo com o Qua-dro 1, são classificadas as Caracte-rísticas fisiológicas e bioquímicas se-lecionadas de Bifidobacterium spp.e Lactobacillus acidophilus.

Os probióticos podem tambémafetar patógenos através da síntese

de bacteriocinas, de ácidos orgâni-cos voláteis e de peróxido de hidro-gênio ou atuar sobre o metabolismocelular, reduzindo a concentração deamônia no organismo e liberandoenzimas como a lactase. Seus efei-tos anticarcinogênicos podem seratribuídos à inibição de enzimas pro-carcinogênicas ou a estimulação dosistema imunitário do hospedeiro. Aadministração de Lactobacillus ca-sei foi relacionada com a indução deuma resposta antitumoral mediadapor célula T e a ativação de macró-fagos, assim como a supressão daformação de tumores de cólon e ainibição de metástases pulmonares(COPPOLA ; TURNÊS, 2004).

As bifidobactérias, foram isoladaspela primeira vez no final do séculoXIX por Tissier sendo, emgeral,caracterizadas por serem mi-cro-organismos gram-positivos, nãoformadores de esporos, desprovidosde flagelos, catalase-negativos eanaeróbios. No que diz respeito à suamorfologia, podem ter várias formasque incluem bacilos curtos e curva-dos, bacilos com a forma de basto-nete e bacilos bifurcados (GOMES;MALCATA, 1999).

TUMOR DE CÓLON INTESTINAL: SURGIMENTO DESTA PATOLOGIA

Alguns autores explicam a pato-gênese do tumor de cólon intestinalem relação à dieta, devido à acentua-da influência exercida na atividadeda microflora intestinal onde a pre-sença de dietas ricas em gordura epobres em “fibra da dieta” favore-cem a proliferação bacteriana e aconseqüente degradação dos ácidosbiliares produzindo agentes carcino-gênicos potenciais (LOPES et al.,1984).

A prevenção do tumor colorretalenvolve, obrigatoriamente, conheci-mentos relacionados aos aspectosbiológicos de seu desenvolvimento,aos fatores determinantes de sua ori-gem, enquanto não for possível ma-

nipular a arquitetura genômica parainterferência e modificações estrutu-rais de unidades gênicas que deter-minam o crescimento anaplásico dostecidos, o que nos resta - e isso épossível - é saber da presença dogene, detectar indiretamente o maiorou menor grau de sua expressão ereconhecer, precocemente, as modi-ficações teciduais que são predeces-soras do câncer. Os métodos preven-tivos são delineados com base nodestaque de fatores de risco para otumor colorretal (embora cerca de75% de todos os tumores colorretaisocorram sem que se possa isolar umfator contribuinte) que podem, parafins didáticos, serem separados em:fatores de riscos variáveis (idade,peso corporal, hábitos alimentares,vida sedentária, tabagismo, alcoolis-mo) e fatores de riscos permanentes(sexo, doenças intestinais inflamató-rias, hereditariedade ) (SANTOS JÚ-NIOR, 2003).

Os tumores carcinóides têm sidoclassificados de acordo com sua for-mação embriológica, se origináriosdo intestino anterior, médio ou pos-terior. Os tumores de origem embrio-nária no intestino anterior acometem,na fase adulta, o trato respiratório e otimo. Os originários no intestinomédio são os de maior frequência,manifestando-se em jejuno, íleo ecólon direito e sendo os maiores pro-dutores de serotonina. Lesões ineren-tes ao intestino posterior embrioná-rio acometem o cólon esquerdo e oreto na fase adulta, raramente origi-nando a síndrome carcinóide, porproduzirem pouca serotonina. Os tu-mores carcinóides podem ter diferen-tes perfis de produção hormonal deacordo com seu sítio de origem. Po-dem produzir serotonina, ACTH,calicreína, histamina, catecolaminas,prostaglandinas, gastrina e insulina,gerando diversas reações orgânicase originando diferentes quadros clí-nicos. São exemplos de reações: se-rotonina - ondas de calor, ACTH -


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rubor facial, calicreína - diarréia.Possuem, geralmente, baixa veloci-dade de crescimento e de metastati-zação (FERNANDES et al., 2002).

Alterações genéticas têm papeldecisivo no aparecimento de váriasneoplasias humanas. Na maioria,essas alterações genéticas ocorremem uma única célula somática, queentão se divide e continua se desen-volvendo até formar um câncer. Otumor colorretal divide-se basica-mente em dois grandes grupos deacordo com a história familiar: o es-porádico, que corresponde a 85% dototal das neoplasias malignas color-retais, e o hereditário, que compre-ende aproximadamente 15% do to-tal, estando subdividido em: síndro-me da polipose adenomatosa famili-ar e Câncer Colorretal HereditárioSem Polipose (CCHP). No tumorcolorretal há duas vias genéticas dacarcinogênese: via de instabilidadecromossômica, que ocorre na PAF,onde o paciente herda uma mutaçãodo gene supressor tumoral (polipo-se adenomatosa colônica), e via dehipermutabilidade do DNA, que

ocorre no CCHP em que a alteraçãogenética herdada é a inativação deum dos alelos dos genes envolvidosno reparo do DNA (genes hMSH2 ehMLH1). Entretanto, outros genesestão envolvidos na carcinogênesecolorretal, como: gene K-ras, geneDCC, gene p53 (DE LIMA et al.,2006).

PROBIÓTICOS E SEUS EFEITOS BENÉFICOS NA PREVENÇÃO DOTUMOR DE CÓLON INTESTINAL

O equilíbrio produzido na micro-biota gastrintestinal pelo consumo deprobióticos estimula outros benefí-cios no metabolismo humano, comoa redução da pressão sanguínea empessoas hipertensas, alteração dometabolismo de ácidos gástricos, re-dução da absorção de carboidratos elipídeos, normalizando a pressão san-guínea e lipídeos séricos e melhoriado metabolismo de diabéticos. Ain-da pode-se observar uma melhora nabiodisponibilidade de alguns mine-rais, entre eles, o cálcio, um aumen-to da digestão e metabolismo da lac-tose, aumento de reciclagem de com-

postos como o estrógeno, aumentoda síntese de vitaminas (principal-mente do complexo B), aumento daprodução de compostos imuno esti-mulantes, que possuem atividade an-titumoral, diminuição do crescimen-to de bactérias nocivas, diminuiçãoda produção de toxinas e compostoscarcinogênicos e auxílio da restau-ração da microbiota intestinal normaldurante terapia com antibióticos(PASSOS ; PARK, 2003).

Entre os benefícios atribuídos aosprobióticos, conforme Quadro 2 osúnicos que têm uma retaguarda cien-tífica para fundamentá-los são os se-guintes: I) diminuição da incidência,duração e gravidade de doenças gás-tricas e intestinais com ingestão di-ária de bactérias láticas. Preserva-ção da integridade intestinal e ate-nuação dos efeitos de outras doen-ças intestinais; II) inibição da colo-nização gástrica com Heliobacterpylori que é associado à gastrite,úlcera péptica e câncer gástrico(CUPPARI, 2005).

O trato gastrintestinal funcionacomo uma barreira contra antíge-

Fonte: Gomes ; Malcata, 1999.

Quadro 1: Características fisiológicas e bioquímicas de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus.


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nos de micro-organismos e alimen-tos. A geração imunofisiológica ea regulação no intestino dependemdo estabelecimento da microbiotaendógena. Isto levou à introduçãode novas intervenções terapêuticasbaseadas no consumo de culturasde micro-organismos benéficos vi-vos que atuam como probióticos.Entre os possíveis mecanismos deprobiótico terapia é a promoção deuma barreira defensiva intestinalnão-imunológica, que inclui a nor-malização do aumento da permea-bilidade intestinal e alterou a micro-biologia intestinal. Outro possívelmecanismo de probiótico-terapia éa melhoria da barreira imunológi-ca, do intestino particularmenteatravés da imunoglobulina A intes-tinal, respostas e alívio da respostainflamatória intestinal, que produ-zem um efeito estabilizador - gut.Dados mais recentes mostram queexistem diferenças nos efeitos imu-nomoduladores de candidatos bac-

térias probióticas. Por outro lado,distintos regulamentar efeitos fo-ram detectados em indivíduossaudáveis e em doentes com doençasinflamatórias(ISOLAURI et al., 2001).

Nos seres humanos, o bifidobac-teria é considerado ser benéfico,desde que produzindo ácidos acé-tico e láctico, abaixam o pH dos doispontos e inibem a proliferação dospatógenos (ANTUNES et al., 2007).

LEGISLAÇÃO NORMATIVA DOS PROBIÓTICOS

No Brasil, o Ministério da Saú-de, através da Agência Nacional deVigilância Sanitária – ANVISA, re-gulamentou os Alimentos Funcio-nais através das seguintes resolu-ções: ANVISA/MS 16/99; ANVI-SA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99,cuja essência é:

a) Resolução da ANVISA/MS16/99 - trata de Registro de Alimen-tos e/ou Novos Ingredientes, cujacaracterística é de não necessitar de

um Padrão de Identidade e Quali-dade PIQ para registrar um alimen-to, além de permitir o registro denovos produtos sem histórico deconsumo no país e também novasformas de comercialização paraprodutos já consumidos (BRASIL,1999a);

b) Resolução da ANVISA/MS17/99 - Aprova o RegulamentoTécnico que estabelece as Diretri-zes Básicas para Avaliação de Ris-co e Segurança de Alimentos queprova, baseado em estudos e evi-dências científicas, se o produto éseguro sob o ponto de risco à saú-de ou não (BRASIL, 1999b);

c) Resolução ANVISA/MS 18/99- Aprova o Regulamento Técni-co que estabelece as Diretrizes Bá-sicas para a Análise e Comprova-ção de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, alegadas em rotulagemde alimentos (BRASIL, 1999c);

d) Resolução ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Técni-

Fonte: Gomes ;Malcata, 1999.

Quadro 2: Possíveis causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.


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co de Procedimentos para Registrode Alimentos com Alegação de Pro-priedades Funcionais e ou de Saú-de em sua Rotulagem (BRASIL,1999d).

As diretrizes para a utilização daalegação de propriedades funcio-nais e ou de saúde, segundo a AN-VISA:

a) A alegação de propriedadesfuncionais e/ou de saúde é permiti-da em caráter opcional;

b) O alimento ou ingrediente quealegar propriedades funcionais oude saúde pode, além de funções nu-tricionais básicas, quando se tratarde nutriente, produzirem efeitosmetabólicos e ou fisiológicos e/ouefeitos benéficos à saúde, devendoser seguro para consumo sem su-pervisão médica;

c) São permitidas alegações defunção ou conteúdo para nutrien-tes e não nutrientes, podendo seraceitas aquelas que descrevem opapel fisiológico do nutriente ounão nutriente no crescimento, de-senvolvimento e funções normaisdo organismo, mediante demons-tração da eficácia. Para os nutrien-tes com funções plenamente reco-nhecidas pela comunidade cientí-fica não será necessária à demons-tração de eficácia ou análise damesma para alegação funcional narotulagem (item 3.3 da ResoluçãoANVISA nº 18);

d) No caso de uma nova propri-edade funcional, há necessidade decomprovação científica da alega-ção de propriedades funcionais eou de saúde e da segurança de uso,segundo as Diretrizes Básicas paraavaliação de Risco e Segurança dosAlimentos;

e) as alegações podem fazer re-ferências à manutenção geral dasaúde, ao papel fisiológicodos nutrientes e não nutrientes e àredução de risco de doenças. Nãosão permitidas alegações de saúdeque façam referência à cura ou pre-

venção de doenças (BRASIL,1999c; BRASIL, 1999d).

CONCLUSÕES

O uso dos alimentos como veí-culo de promoção do bem-estar esaúde e, ao mesmo tempo, comoredutor dos riscos de algumas do-enças, tem incentivado as pesqui-sas de novos componentes naturaise o desenvolvimento de novos in-gredientes. A integridade estruturale funcional das mucosas constituium fator protetor importante contrao fenômeno da translocação bacteri-ana, definida como a passagem dasbactérias do lúmen entérico, atravésda barreira intestinal, para os tecidospreviamente estéreis, tais como lin-fonodos, fígado, baço e sangue.

Uma microbiota intestinal sau-dável e microecologicamente equi-librada resulta em um desempenhonormal das funções fisiológicas dohospedeiro, o que irá assegurar me-lhoria na qualidade de vida do in-divíduo. Este resultado é de sumaimportância, particularmente nosdias de hoje, em que a expectativade vida aumenta exponencialmen-te. O papel direto dos micro-orga-nismos probióticos; no sentido depropiciar, no campo da nutriçãopreventiva, essa microbiota intesti-nal saudável e equilibrada ao hos-pedeiro; já está bem estabelecido.

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Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

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ARTIGOS

COMIDA DE RUA: RISCOS PARA

O CONSUMIDOR.Cícera Rosário Franco

Curso de Nutrição da Universidade de Taubaté

Mariko Ueno Instituto Básico de Biociências - Universidade de Taubaté

[email protected]

RESUMO

O desenvolvimento econômico eas alterações nos hábitos alimenta-res fizeram com que o comércioambulante de alimentos aumentassenas grandes cidades, onde se podeobservar a comercialização nas viaspúblicas. Esse tipo de comércio cons-titui um risco para a saúde do consu-midor, devido à facilidade de conta-minação por micro-organismos, fal-ta de higiene no local de preparo epouco conhecimento de técnicas demanipulação adequada. O objetivodeste trabalho foi avaliar 119 pontosde comércio ambulante, por meio deum check list para verificação de con-dições ambientais e edificações, e asboas práticas de manipulação no co-mércio ambulante de carrinhos delanche no município de Taubaté, SP.Os resultados mostraram que as con-dições ambientais e edificações e ascondições higiênicas de utensílios eequipamentos tiveram conceito insa-tisfatório, enquanto o perfil dos ma-nipuladores, matérias-primas utiliza-das e controle de qualidade no pon-

to de venda apresentaram-se razoá-veis. Desta forma pode-se inferir queainda é preciso melhorar o comércioambulante e as boas práticas de ma-nipulação, para evitar possíveis ris-cos de contaminação alimentar.

Palavras-chaves: Segurança ali-mentar. Boas práticas de manipula-ção. Fast food.

SUMMARY

Economic development and chan-ges in dietary habits, led to the in-crease of itinerant commerce of food.This type of commerce is a risk to theconsumer health, due to the ease ofcontamination by microorganisms,lack of hygiene at preparation andlittle knowledge of the techniques ofproperly handling. The purpose ofthis study was to evaluate 119 pointsitinerant trade, through a check listfor verification of environmental con-ditions and buildings, and goodpractices in the handling of itineranttrade, trailers for lunch in the muni-cipality of Taubaté, SP. The results

have proved the environmental con-ditions and buildings and hygienicconditions of utensils and equipmenthad unsatisfactory concept, while theprofile of manipulators and raw ma-terials used and quality control at thepoint of sale had been reasonable.Thus it can be inferred that it is ne-cessary to improve the itinerant com-merce of foods and good practicesof manipulation to avoid possiblerisks of food contamination.

Keywords: Food security. Goodmanufacture practices. Fast food.

INTRODUÇÃO

s doenças transmitidaspor alimentos constituemum grave problema de

saúde pública. O desenvolvimentoeconômico e as alterações nos hábi-tos alimentares aumentaram a utili-zação dos alimentos industrializadosou preparados fora de casa, alteran-do o perfil epidemiológico dessas do-enças, expondo a população a vári-os tipos de contaminantes.

Ao longo dos tempos, este co-mércio tem se consolidado comouma estratégia de sobrevivência, namedida em que minimiza os princi-pais problemas estruturais dos cen-tros urbanos, contribuindo para: au-mentar a oferta de trabalho, princi-palmente para mulheres; garantir arenda de grupos socialmente excluí-dos; reduzir a pobreza e melhorar aqualidade de vida e movimentar aeconomia local (COSTARRICA eMÓRON, 1996; LATHAM, 1997;MOY et al, 1997).

O número de pessoas que fazemas refeições fora da residência, tam-bém é crescente. Neste contexto, osestabelecimentos de preparo e co-mércio de alimentos assumem umpapel importante na qualidade da ali-mentação da população. A seguran-

A


ARTIGOS

ça é um dos atributos da qualidade;sem ela, as doenças transmitidas poralimentos (DVA’S) podem ocorrer(SOUZA, 2006).

Segundo Cardoso et al (2003),alimentos comercializados por am-bulantes, são alimentos e bebidasprontos para o consumo, preparadose/ou vendidos nas ruas e outros lu-gares públicos similares, para con-sumo imediato ou posterior, sem quehaja, contudo, etapas adicionais depreparo ou processamento. Conside-rando o aspecto sanitário, muitos ali-mentos vendidos nas ruas apresen-tam-se inaceitáveis para consumo,em virtude da contaminação quími-ca e/ou biológica que geralmenteocorre pelos manipuladores, colo-cando em risco a saúde da popula-ção (MULETA e ASHENAFI, 2001;ESTRADA-GARCIA et al, 2002;GARIN et al, 2002).

A possibilidade do manipuladorde alimentos vir a contaminar os ali-mentos depende do maior ou menorcontato direto com os produtos e dotipo de matéria-prima a ser manipu-lada. A maior parte dos manipula-dores não tem consciência do realperigo que a contaminação biológi-ca ou química representa, nem decomo evitá-las (GERMANO et al,2000).

As toxinfecções alimentares ge-ralmente são associadas à ingestãode alimentos contaminados, levan-do a quadro de cólicas, diarréias,náuseas e vômitos. Desses distúrbioscausados por micro-organismos pa-togênicos em alimentos, somente umpequeno número é notificado aosórgãos de vigilância sanitária, tornan-do os resultados verificados pelasestatísticas brasileiras não represen-tativas do panorama real, pois mui-tos dos patógenos causam sintomasbrandos, não havendo procura deauxílio médico pelas vítimas, namaioria dos casos. A pouca conscien-tização dos profissionais médicos ede políticas públicas voltadas para

melhorar a notificação dos casos dediarréia de origem alimentar, tambémcontribui para esta condição, de-monstrando que o número de casosnotificados indica apenas uma pe-quena parcela de uma realidade quepermanece desconhecida e sem re-gistro (PIRES et. al, 2002).

Considerando-se que os vende-dores de rua são comerciantes quefornecem rotineiramente alimentospara a população, urge buscarmeios que garantam o seu acesso àinformação, assegurando efetiva in-tervenção nos riscos inerentes aoconsumo de alimentos de baixaqualidade higiênico-sanitária. AResolução nº. 216, de 15 de setem-bro de 2004 da Agência Nacionalda Vigilância Sanitária dispõe so-bre o Regulamento Técnico de BoasPráticas para Serviços de Alimen-tação, incluindo os vendedoresambulantes de alimentos (BRASIL,2004). Um dos pontos importantesdessa normatização seria a obriga-toriedade de capacitação dos pro-prietários e manipuladores dessesserviços (BRASIL, 2004).

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado em 119carrinhos de lanche e trailers no mu-nicípio de Taubaté, SP. A lista deverificação baseado na Ficha de Ins-peção de Estabelecimentos na Áreade Alimentos, Resolução SS – 196,de 29/12/1998 do Estado de São Pau-lo e adaptada à realidade do estudoem questão, foi preenchida durantevisita única sem aviso prévio.

A lista de verificação foi divididaem 4 blocos e analisada separada-mente e classificada conforme a ade-quação á legislação.

BLOCO 1: CONDIÇÕES AMBIENTAIS E EDIFICAÇÕES

Local afastado do fluxo de pes-soas; próximo do fluxo de veículo;próximo a vielas e tampas de buei-

ros; em condições de higiene ade-quadas; presença de materiais obso-letos; presença de animais próximosas instalações; utilização de águaencanada; local possui lixeira comtampa.

BLOCO 2: CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE UTENSÍLIOSE EQUIPAMENTOS

Apresenta superfície lisa, de fácilhigienização, bom estado de conser-vação; armazenamento de utensíliose equipamentos em locais adequa-dos, livres de contaminação cruza-da; em condições de higiene adequa-da.

BLOCO 3: PERFIL DOS MANIPULADORES

Utiliza avental de frente; utilizasapato fechado; utiliza proteção noscabelos; asseio corporal, mãos lim-pas, unhas curtas, sem esmalte, semadornos; manipula dinheiro e lanche.

BLOCO 4: MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS ECONTROLE DE QUALIDADE NO PONTO DE VENDA

Apresentam características orga-nolépticas normais, com cor, odor,consistência e aspectos sem altera-ção; utilizações de preparações comrisco epidemiológico; conservaçãoadequada de tempo e temperaturadas matérias primas; manipulaçãomínima e higiênica; alimentos prote-gidos contra agentes contaminantescomo: pó, saliva, poluição; conser-vação adequada de tempo e tempe-ratura dos produtos expostos à ven-da.

Foi utilizado o seguinte métodopara a pontuação dos blocos (MA-DEIRA & FERRÃO, 2002):

PB= (TS/K) x PPB= Pontuação do blocoTS= Somatória das notas sim ob-

tidasK= Quantidade de perguntas do

bloco


ARTIGOS

P= Peso do bloco (Bloco 1=15;Bloco 2=25; Bloco 3=30; Bloco4=30)

PE=Pontuação do Estabeleci-mento

Classificação:0 a 50% de atendimento dos itens

= insatisfatório51 a 75% de atendimento dos

itens = razoável76 a 100% de atendimento dos

itens = satisfatório

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos no bloco 1mostraram-se insatisfatórios, pois amaioria dos carrinhos e traillers fi-cam próximo ao fluxo de veículos,e quase metade perto do fluxo depessoas, pois, estavam locados empraças, calçadas de avenidas e ruasmovimentadas.

BLOCO 1: CONDIÇÕES AMBIENTAIS E EDIFICAÇÕES

PB1 = (326/1428) x 15 = 3,815————1003,8—— —xPB1 = 25,3%

Encontrava-se em condições dehigiene adequadas, metade não uti-lizavam água encanada, e não tinhapresença de animais, insetos, roedo-res próximos das barracas, uma mi-noria utilizava lixeiras com tampa epedal, todos os outros, usava baldes,caixas de papelão ou lixeiras abertasmuito próximas ao local de preparoo que constitui um fator de contami-nação. Em estudo realizado por Car-doso et al (2006), 11,2% estavampróximo ao esgoto, portanto têmmenor infra-estrutura o que piora aqualidade sanitária do comércio dealimentos.

Nascimento et al (2007), obser-varam que 50,78% dos quiosquesanalisados em seu estudo estavamem condições higiênico sanitárias

adequadas, e no estudo de Cardosoet al (2006), 48,3% dos vendedoresnão dispunham de água nos pontosde venda , 19,2% havia insetos nolocal, as lixeiras foram encontradasem 60,7% sendo que desse númeroapenas 11,7% havia tampas.

BLOCO 2: CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE UTENSÍLIOSE EQUIPAMENTOS

Os resultados obtidos no bloco 1mostraram-se insatisfatórios, pois amaioria dos carrinhos e trailers ficampróximo ao fluxo de veículos, e qua-se metade perto do fluxo de pessoas,pois, estavam locados em praças,calçadas de avenidas e ruas movi-mentadas.

PB2 = (176/357) x 25 = 12,3225—————10012,32————xPB2 = 49,3%

Os utensílios e equipamentos es-tavam em bom estado de conserva-ção, higiene adequada, porém todosofereciam risco de contaminação cru-zada, pois os mesmos utensílios eramutilizados para manipular as prepa-rações quentes e frias, portanto esta-vam insatisfatórios. Nascimento et al(2007), fizeram um levantamento dascondições sanitárias de quiosques nacidade de Vitória, ES, e observaramque os equipamentos e utensílioseram inadequados para manuseio dealimentos, armazenados de maneiraerrada aumentando o risco de conta-minação cruzada.

BLOCO 3: PERFIL DOS MANIPULADORES

No perfil dos manipuladores oresultado mostrou-se razoável, me-tade deles apresentavam asseio cor-poral, utilizavam avental de frente ea maioria usava sapato fechado, po-rém manipulavam dinheiro e lanchee não utilizavam proteção nos cabe-los.

PB3 = (447/714) x 30 = 18,7830—————10018,78————xPB3 = 62,6%

No estudo de Fattori et al (2005),21% dos manipuladores utilizavamuniformes sujos e inadequados, 20%sem higiene pessoal e 3% apresenta-vam ferimentos nas mãos, o que ficaclaro que ainda é preciso orientaresses manipuladores sobre a impor-tância de se paramentar adequada-mente para a obtenção de um alimen-to seguro para os consumidores.

BLOCO 4: MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS NASPREPARAÇÕES E CONTROLE DE QUALIDADE NO

PONTO DE VENDA

As matérias primas maioneses,catchup e mostarda utilizada pelosmanipuladores apresentam risco aoconsumidor, armazenadas inadequa-damente em bisnagas e alguns am-bulantes utilizam maionese caseiraonde o risco é maior.

PB4 = (446/714) x 30 = 18,7330————10018,73————xPB4 = 62,4%

A conservação adequada dasmatérias-primas também é um agra-vante, pois estavam conservadas demaneira inadequada, e esse proble-ma deve-se em grande parte ao fatode que os carrinhos e trailers apre-sentam um caráter ambulante, o quedificulta o armazenamento na tem-peratura ideal desses produtos. Po-rém, os alimentos eram manipuladosde forma mínima e higiênica, masmenos da metade dos produtos ex-postos à venda mantinha a conser-vação adequada de tempo e tempe-ratura, o que deu a este bloco umanota razoável.

Fattori, et al (2005), encontraram88,5% dos trailers analisados comarmazenamento inadequado das


ARTIGOS

matérias primas e de molhos tipomaionese 96% armazenados em bis-nagas o que contraria a legislação quediz que os molhos devem ser ofere-cidos em sachês individual.

O conceito final para o conjuntode trailers de comércio ambulante dealimentos foi realizado por meio damédia dos pesos de cada bloco. Oresumo das notas de cada bloco e aclassificação encontra-se ilustrada nafigura.

PE = (PB1 + PB2 + PB3 + PB4)/4 = 49,89% Insatisfatório

CONCLUSÃO

Os resultados mostraram-se insa-tisfatórios analisando os 4 blocos, oque evidencia a necessidade de ori-entação sobre as boas práticas demanipulação e apoio aos ambulan-tes por parte da prefeitura local paraque possam trabalhar em locais apro-priados com infra-estrutura adequa-da para comércio ambulante de ali-mentos. A Vigilância Sanitária local

deve fazer mais vistorias nos carri-nhos de lanche dos ambulantes domunicípio, para legalizar aqueles quefuncionam sem a licença da prefei-tura e também para dar as devidasorientações sobre as Boas Práticas demanipulação de alimentos.

REFERÊNCIAS

BRASIL, 2004 Resolução RDC nº.216, de 15 de setembro de 2004.Dispõe sobre o Regulamento Téc-nico de Boas Práticas para Servi-ços de Alimentação. Diário Oficialda União de 16 de setembro de2004.

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CARDOSO, RCV; PIMENTEL, S. S.;MOREIRA, L.N.; SANTANA, C. S.;CERQUEIRA, S. C. Comida deRua: estrutura, regulação e higie-

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COSTARRICA, ML; MÓRON, C. Es-tratégias para el mejoramiento dela calidade de los alimentos calle-jeros en América Latina y en el Ca-ribe. In: ALBERT, J. L. (ed.) Food,Nutrition and Agricultura 17/18.:Street Foods. 1996. Disponívelem:< http://www.fao.org/docrep/W3699t08.htm>. Acesso em: 18jun. 2002.

ESTRADA-GARCIA, T; CERNA, JF;THOMPSON, MR; LOPEZ-SAU-CEDO, C. Faecal contaminationand enterotoxigenic Escherichia coliin street-vended chili sauces in Me-xico and its public health relevan-ce. Epidemiol Infect, v.129, n.1,p.223-6, 2002.

FATTORI AFF; SOUZA, LC; BRA-OIOS, A; RAMOS, APD; SILVA,MA; TASHIMA, NT; NEVES,TRM. Aspectos Sanitários em trai-lers de lanche no município de Pre-sidente Prudente, SP. Revista Hi-

Figura 1 - Notas obtidas em cada bloco e classificação dos carrinhos e trailers.


ARTIGOS

giene Alimentar, v.19, n. 128, p.54-61, 2005.

GARIN, B; AIDARA, A; SPIEGELA,A; ARRIVE, P; BASTARAUD, A etal. Multicenter study of street foods in13 towns on four continents by the foodand environmental network of Pasteurand associated institutes. J. Food Prot.,v. 65, n.1, p.146-52, 2002.

GERMANO, MIS; GERMANO, PML.Comida de rua: prós e contras. Re-vista Higiene Alimentar, São Pau-lo, v.11, nº.77, p.27-32, out.2000.

LATHAM, MC. Street foods. In: FAO.Food and Nutrition Series, n.29:Human Nutrition in the developingworld. FAO, Rome, 1997. Disponí-

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MADEIRA, M; FERRÃO, M.E.M. Ali-mentos conforme a lei. São Pau-lo: Manole, 2002, Ed. 1.

MOY, G; HAZZARD, A; KAFERS-TEIN, F. Improving the safety ofstreet-vended food. Wld. Hlth. Sta-tist. Quart, n.50, p.124-131, 1997.

MULETA, D; ASHENAFI, M. Salmo-nella, Shigella and growth potenti-al of other food-borne pathogens inEthiopian street vended foods. EastAfr Med J, v.78, n.11, p.576, 2001.

NASCIMENTO, AG; BARBOSA, JS;CHIRADIA, ACN. Levantamento

das condições sanitárias dos quios-ques das praias de Camburi e Cur-va da Jurema, da cidade de Vitó-ria, ES. Revista Higiene Alimen-tar, v.21, n.152, p.18-24, 2007.

PIRES, EF; STAMFORD, TLM.;REGO, JC; SHINOHARA, NKS.Surtos de Toxinfecções Alimentaresem Unidades de Alimentação e Nu-trição. Revista Higiene Alimentar.São Paulo. V.16, n.101, p.21, ou-tubro, 2002.

SOUZA, LHL. A manipulação inade-quada dos alimentos: fator de con-taminação. Revista Higiene Ali-mentar, v.20, n.146, p.33-38,2006. ❖

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Associação Brasileira de Publica-ções Segmentadas, ANATEC.


ARTIGOS

SURTOS DE DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENVOLVENDO MANIPULADORES

DE ALIMENTOS.Viviane Aparecida de Souza

Programa de Especialização em Vigilância Sanitária deAlimentos - Universidade de Saúde Pública, USP

[email protected]

RESUMO

As Doenças Transmitidas por Ali-mentos (DTAs) têm-se mostradocada vez mais comuns em váriospaíses, com etiologias variadas, mui-tas vezes por contaminação da ma-téria-prima ou do produto prontopara o consumo. Casos de infecçõesalimentares estão relacionados, emmaior parte, aos alimentos que so-freram manipulação exacerbada as-sociada às más condições de arma-zenamento e acondicionamento, pro-piciando a contaminação e posteriorveiculação de agentes de naturezainfecciosa aos consumidores. Omanipulador de alimentos é o prin-cipal veículo dessa transmissão já quepode introduzir e espalhar micro-or-ganismos patogênicos sendo respon-

sável por 60% das DTAs, de acordocom a Organização Mundial da Saú-de. Rotavírus, Hepatite A, Salmone-lla e Staphylococcus aureus são al-guns dos micro-organismos comu-mente associados com surtos envol-vendo manipuladores de alimentos.Ao propor identificar micro-organis-mos envolvidos em surtos alimenta-res, tendo o manipulador de alimen-tos como agente transmissor, cons-tatou-se a importância no controle dasaúde dos funcionários, no estabele-cimento de procedimentos operacio-nais padronizados e na realização detreinamentos. Desta forma se estaráestimulando o aperfeiçoamento eaprendizado, destacando a figura domanipulador como peça-chave noprocesso de qualidade, no incentivoaos hábitos de higiene pessoal, no

estímulo aos funcionários, inclusiveproprietários, em aderir às boas prá-ticas, enfatizando a importância docomprometimento de todos.

Palavras-chave: Contaminação.Saúde. Rotavírus. Cryptosporidium.

SUMMARY

The Diseases Transmitted by Foo-ds have been getting more and morecommon in several countries. Theyhave been caused by different thin-gs like the contamination of rawmaterial or the product ready for con-sumption. Causes of food contami-nation are mostly related to the foodthat was hardly manipulated associ-ated with the poor storage and pa-ckaging conditions, leading to con-tamination and subsequent deliveryof infections agents to consumers.The food handler is the main vehicleof transmission because it can intro-duce and spread pathogenic micro-organisms, accounting 60% of DTAs,according to World Health Organi-zation. Rotavirus, Hepatitis A, Sal-monella and Staphylococcus aureusare some of microorganisms com-monly associated with outbreaks in-volving food handler. When it hasbeen proposed to identify microor-ganisms involved in outbreaks offood, having the food handler astransmitter agent, it has been notedthe importance in controlling thehealth of employees by establishingstandardized operational procedu-res, conducting training stimulatingthe development and learning, highli-ghting the figure of the food handleras key piece of quality in the process,encouraging personal hygiene habitsand motivating to the employees, in-cluding owners, to adhere to goodpractices emphasizing the importan-ce of the commitment of all.

Keywords: Contamination. Health.Rotavirus. Cryptosporidium.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

Organização Mundialda Saúde (OMS) defineDoença Transmitida por

Alimentos (DTA) como sendo enfer-midade, freqüentemente infecciosaou tóxica, causada por agentes queinvadem o organismo através de umalimento contaminado (WHO, 2007).

Sua ocorrência vem aumentandode modo significativo em nível mun-dial. Em 1995, 1,8 milhões de pes-soas morreram com doenças diarréi-cas. Uma grande proporção dessescasos pode ser atribuída à contami-nação alimentar. Em países industria-lizados, 30% da população sofreDTA a cada ano. Nos Estados Uni-dos, por exemplo, 76 milhões de ca-sos de doenças de origem alimentarresultam em 325 mil hospitalizaçõese 5000 mortes ano (WHO, 2007).

As DTAs têm-se mostrado cadavez mais comuns em vários países,com etiologias variadas, muitas ve-zes por contaminação da matéria-pri-ma ou do produto pronto para o con-sumo. Casos de infecções alimenta-res estão relacionados, em maior par-te, aos alimentos que sofreram ma-nipulação exacerbada associada àsmás condições de armazenamento eacondicionamento, propiciando acontaminação, e posterior veiculaçãode agentes de natureza infecciosa aosconsumidores (RODRIGUES et al,2004).

A OMS relata que 60% das DTAssão provocadas por agentes micro-biológicos, ressaltando que o mani-pulador de alimentos é o principalveículo desta transmissão já que podeintroduzir e espalhar micro-organis-mos patogênicos (WHO, 1999;OLI-VEIRA et al, 2003).

O termo “manipulador de alimen-tos”, num sentido amplo, correspon-de a qualquer indivíduo que entre emcontato com um produto alimentício,nas etapas de produção, processa-

mento, embalagem, armazenamen-to e venda do produto (OLIVEIRAet al, 2003).

Forsytle (2002), identificou 12%da ocorrência de surtos alimentaresvia manipulador. De acordo comBryan, citado por WHO (1999), osmanipuladores de alimentos têm sidoresponsáveis por 53% dos surtosocorridos.

Segundo Mead et al (2000), maisde 200 doenças conhecidas sãotransmitidas através dos alimentos,sendo os vírus responsáveis por 80%dos casos de DTAs. De acordo comForsytle (2002), a disseminação pes-soa-pessoa ocorre por mãos conta-minadas e, provavelmente, é o meiomais importante pelo qual o vírus étransmitido.

Segundo Germano (2003), paraque um manipulador contamine oalimento de forma a causar DTA énecessário que ocorra uma sequên-cia de condições:

▲ que os micro-organismos pre-sentes no manipulador sejam excre-tados em quantidades suficientesatravés de fezes, esputos e/ou supu-rações;

▲ que os micro-organismospassem para as mãos ou partes ex-postas do corpo do manipulador eque entrem em contato direto ou in-direto com o alimento;

▲ que os micro-organismossobrevivam o suficiente para conta-minar o alimento;

▲ que o alimento contaminadonão seja submetido a tratamento ca-paz de destruir os micro-organismosantes de ser consumido;

▲ que o número de micro-or-ganismos presentes constitua doseinfectante, ou que o tipo de alimentoou sua condição de armazenamentopermitam que os micro-organismosse multipliquem até a dose infectan-te, ou produzam toxinas antes de se-rem consumidos.

O preparo muito antecipado dosalimentos antes de serví-los, aliado

ao uso incorreto do binômio tempox temperatura, também pode favo-recer a ocorrência de surtos.

Pessoas que trabalham na produ-ção de refeições coletivas apresen-tando-se como portadoras de micro-organismos patogênicos, têm-se tor-nado bastante frequente (OLIVEIRAet al, 2003). Porém, o risco é maiorquando o manipulador é portadordesses micro-organismos e não sai-ba ou não apresente sintomas e, con-sequentemente, tornem-se portado-res crônicos, excretando-os por lon-go período (WHO, 1999).

Está comprovado que os manipu-ladores de alimentos, responsáveispela maioria dos casos de DTAs, eli-minam micro-organismos patogêni-cos sem, contudo, apresentar sinto-mas de doença (EVANGELISTA-BARRETO e VIEIRA, 2002).

Angelillo et al (2000), ao avalia-rem manipuladores de alimentos ve-rificou que este grupo apresenta li-mitado conhecimento em relação asDTAs e alimento seguro já que ape-nas 48,7% dos manipuladores entre-vistados sabiam sobre micro-organis-mos patogênicos e 7% sabiam quaisos alimentos relacionados em surtos.Considerando-se que a maioria daspessoas envolvida com a manipula-ção de alimentos carece de conheci-mentos relativos aos cuidados higiê-nico-sanitários que devem ser segui-dos, durante e após a elaboração doproduto, não se pode ignorar, destaforma, a possível presença de porta-dores assintomáticos entre estes in-divíduos (TOSIN e MACHADO,1995).

Fatores relacionados à manipula-ção, como higiene inadequada dasmãos, são responsáveis pela maioriadas DTAs. A qualidade dos produ-tos finais depende, diretamente, dahabilidade técnica e conscientizaçãosanitária de quem os manipula, poisprodutos danificados e/ou contami-nados podem causar danos à saúdedo consumidor.

A


ARTIGOS

Contudo, um pequeno número decasos de DTAs é notificado aos ór-gãos da saúde. Apesar dos sistemasde notificação terem evoluído e semodernizado, a estimativa de casosnão notificados está em torno de95%-99% em todos os países (PIRESet al, 2002;PERESI et al, 2004a). Issose deve ao fato de muitos patógenospresentes em alimentos causaremsintomas brandos geralmente pare-cidos com a gripe e a vítima não bus-car auxílio médico. Portanto, o nú-mero de casos notificados pode serdefinido como a ponta do iceberg,tendo em vista o número real de to-xinfecções causadas por alimentos(FORSYTLE, 2002).

O presente trabalho tem comoobjetivo identificar micro-organis-mos envolvidos em surtos alimenta-res tendo o manipulador de alimen-tos como agente transmissor.

SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS PORALIMENTOS

Os surtos de origem viral são res-ponsáveis pela maioria das DTAs,porém, são tratados inadequadamen-te como sendo de menor importân-cia quando comparados àqueles deorigem bacteriana (RODRIGUES etal, 2004).

Há vírus responsáveis por váriasenfermidades causadas via manipu-lador, entre eles, Rotavírus, famíliaCalicivirus e vírus da hepatite A.

ROTAVÍRUS

Rodrigues et al (2004), reporta-ram surto por Rotavírus ocorrido emestabelecimento comercial afetando51 funcionários. Em entrevista commanipuladores, constatou-se que umdeles havia preparado pães com man-teiga em data próxima à ocorrênciados surtos, apresentando sintomassemelhantes ao das pessoas acome-tidas. Desta forma, percebe-se quehouve falhas na manipulação por

parte do manipulador envolvido, per-mitindo contaminação do produto.

O Rotavírus é transmitido por viaoro-fecal. A transmissão pessoa-pes-soa ocorre por mãos contaminadaspodendo contaminar alimentos quenão serão cozidos sem comprome-ter suas características sensoriais eorganolépticas. O Rotavírus tem-semostrado viável em superfícies ina-nimadas, como metais, vidros e plás-ticos por mais de 10 dias em tempe-ratura ambiente (FORSYTLE,2002;RODRIGUES et al, 2004).

Os sintomas caracterizam-se porgastroenterite, com vômito e diarréia,dor abdominal, podendo ocorrer fe-bre branda. Em geral, seu período deincubação é de 1 a 3 dias, podendoos sintomas perdurar por 4 a 8 dias(RODRIGUES et al, 2004).

As medidas sanitárias adequadaspara bactérias e parasitas parecem serineficazes no controle endêmico doRotavírus (FORSYTLE, 2002).

Como medida preventiva, serianecessário garantir a higienizaçãocorreta das mãos com produtos ade-quados, uso de luvas ao manipularalimentos que não serão cocciona-dos, acompanhar a saúde dos ma-nipuladores de alimentos com reali-zação de exames periódicos e afas-tamento dos funcionários com sin-tomas gastrointestinais, higienizaçãocorreta de superfícies de manipula-ção bem como utensílios e equipa-mentos. Outras medidas de seguran-ça também são importantes comocontrole da potabilidade da água egarantir temperatura mínima de 70ºCem todas as partes do alimento paraaqueles que sofreram processo decocção.

CALICIVIRUS

Em novembro de 1998, o Depar-tamento de Saúde Pública do Cana-dá foi notificado de surto por Calici-virus ocorrido em um restaurante,acometendo 48 convidados, sendo

a salada considerada o alimento li-gado à infecção (GAULIN et al,2000).

Nesse surto, um dos manipulado-res adoeceu 24 horas antes dos con-vidados, demonstrando que houveliberação do vírus, antes de tornar-se doente (GAULIN et al, 2000).

Muitos vírus infecciosos podemser transmitidos antes do início dossintomas. Na maioria das vezes, es-tes aparecem quando ocorre máxi-ma replicação viral, mas é lançadoao ambiente antes do aparecimentoda doença (GAULIN et al, 2000).

A falha para lavar mãos adequa-damente poderia explicar a contami-nação do alimento em questão. O usode luvas para manipular saladas po-deria ter prevenido a transmissão,embora procedimentos adequados dehigiene permaneçam essenciais paratodos os manipuladores (GAULIN etal, 2000).

Deve-se enfatizar a prática de hi-giene pessoal entre os funcionários,freqüência e modo correto para hi-gienização das mãos, treinamentos eorientação para afastamento ou tro-ca de função do funcionário que seapresentar doente.

NOROVÍRUS

Em maio de 2002, o Departamen-to de Saúde Pública de Massachu-setts, Estados Unidos, foi notificadode surto por Norovírus afetando2.700 pessoas. A doença foi associa-da com bolos de casamentos provin-dos de uma mesma padaria, sendopreparados por 2 padeiros, um ma-nipulador sintomático e outro assin-tomático da doença, havendo conta-to direto das mãos durante a prepa-ração (FRIEDMAN et al, 2005).

Neste caso, ocorreu, provavel-mente, contaminação direta dos bo-los por manipuladores, ou indiretadurante a preparação via utensíliosou superfícies de preparação (FRIE-DMAN et al, 2005).


ARTIGOS

Outro surto por Norovírus foi re-latado por Parashar et al (1998), en-volvendo 2 manipuladores de ali-mentos. Evidências epidemiológicasimplicaram sanduíche preparado poreles, enquanto encontravam-se assin-tomáticos. Durante a investigaçãoconclui-se que os ingredientes for-necidos para o restaurante estariamcontaminados e os manipuladorestornaram-se infectados após consu-mi-los; ou; que os sanduíches foramcontaminados durante o processo depreparação (PARASHAR et al,1998).

O Norovírus, vírus da famíliaCalicivirus, tem o alimento como avia mais freqüente da transmissão(FRIEDMAN et al, 2005).

Os sintomas mais comuns sãodiarréia, câimbra abdominal, náuseae vômitos sendo possíveis infecçõesassintomáticas (FRIEDMAN et al,2005). O período de incubação é de24-48 horas, porém os sintomas po-dem permanecer até 60 horas, apósa ingestão do alimento contaminado(EDUARDO et al, 2005).

A exclusão de manipuladoresdoentes do trabalho por 48-72 horasapós cessar sintomas de diarréia evômito tem sido considerada adequa-da para prevenir e controlar o Noro-vírus relatado em manipulação dealimentos (PARASHAR et al, 1998).A higienização correta das mãos, usode luvas durante a manipulação, con-trole periódico da saúde dos mani-puladores e garantia da qualidade damatéria-prima adquirida do fornece-dor poderia ter evitado a ocorrênciado surto.

HEPATITE A

Outros surtos virais que devem sercitados têm como agente etiológicoo vírus da hepatite A transmitido depessoa a pessoa por via oro-fecal. Atransmissão através da matéria-primaocorre quando o manipulador infec-tado contamina o alimento durante a

preparação, tendo sido demonstradoque o vírus da hepatite A é passívelde ser transferido através das pontasdos dedos aos alimentos ou quandoocorre contaminação durante colhei-ta ou processamento antes de che-gar ao serviço de alimentação (TLAPORTE et al, 2003; CCDR,2001).

Em novembro de 2001, o Depar-tamento de Saúde Pública de Massa-chusetts, Estados Unidos, foi notifi-cado de surto ocorrido em restauran-te sendo o vírus da hepatite A res-ponsável. A fonte provável foi ummanipulador de alimentos, portadordo vírus, que preparava refeições aserem servidas sem sofrer processode cocção. Apesar disso, a transmis-são a partir de outros manipuladoresnão foi descartada (T LA PORTE etal., 2003).

Na Itália, outro surto de hepatiteA foi reportado por Prato et al.(2006). Vinte seis casos foram ob-servados num período de quatro se-manas, tendo como fonte um mani-pulador que preparou vários produ-tos alimentícios a serem vendidosnum balcão de loja.

Os sintomas mais comuns obser-vados foram febre, astenia e icteríciasendo duas pessoas hospitalizadas(PRATO et al, 2006).

O período de incubação médio éde 30 dias, porém pode variar de 15a 45 dias dependendo da quantida-de de partículas virais ingeridas, di-minuindo à medida que aumenta adose infectante (GERMANO e GER-MANO, 2003).

Durante 1992-2001, 230.000 ca-sos de hepatite A foram reportadosnos Estados Unidos. Embora, mani-puladores não sejam grupo de altorisco para hepatite A, 8% dos adul-tos reportando a doença são identifi-cados, anualmente, como manipula-dores de alimentos (T LA PORTE etal, 2003).

Prato et al (2006), ressaltam, des-ta forma, a importância da adminis-

tração da vacina para hepatite A emmanipuladores de alimentos, nas áre-as com alta circulação do vírus. En-fatizar práticas de higiene pessoalbem como higienização correta dasmãos e controle da saúde dos fun-cionários também pode ajudar nadiminuição da ocorrência dos surtos.

Surtos de origem bacteriana tam-bém são relatados por autores sendoque manipuladores infectados oucontaminados têm participação im-portante, como fatores associados asurtos de DTAs, seja por contamina-ção direta do alimento ou por conta-minação dos utensílios e equipamen-tos que entram em contato com eles.

SALMONELLA

Kimura et al. (2005), reportaramsurto por Salmonella thompson as-sociada com o consumo de pão dehambúrguer. A fonte inicial foi umfuncionário que permaneceu no traba-lho doente, contaminando o produtoantes da embalagem e distribuição.

Este surto é notável por implicarum manipulador e por envolver pão,produto raro na ocorrência de salmo-nelose (KIMURA et al, 2005).

Em um restaurante, na cidade doRecife, outro surto por Salmonellaspp foi notificado ao disk-saúde.Após investigação epidemiológicaconstatou-se que a salada ao vina-grete servida havia sido contamina-da por dois manipuladores que apre-sentavam a doença (OLIVEIRA etal., 2001).

Hundy et al. (2002), identificaramsurto por Salmonella em restauranteCoreano, sendo a fonte de contami-nação o pudim de manga preparadopor um manipulador que se encon-trava doente dias antes da ocorrên-cia do surto. Sugere-se que o conta-to direto das mãos ao manipular namanga tenha favorecido a ocorrên-cia do caso.

A DTA por Salmonella não-tifói-de reportada nos Estados Unidos é


ARTIGOS

estimada em 95%. Porém, raramen-te são traçados surtos de salmonelo-se tendo o manipulador de alimentocomo agente transmissor (KIMURAet al, 2005).

A infecção pelo micro-organismoé determinada pela virulência dacepa, número de microrganismosingeridos, idade e saúde do hospe-deiro. Apesar da Salmonella causardoença com altas doses, vários sur-tos ocorreram com doses estimadasem menos de 50 organismos (KIMU-RA et al, 2005). De acordo com Ger-mano e Germano (2003), a infecçãono homem é referida entre 15 a 20células acreditando-se que, em de-terminadas circunstâncias, uma úni-ca célula da bactéria poderia causara manifestação clínica da infecção.Operíodo de incubação é de 12 a 36horas, sendo mais curto (5 horas) oumaior (72 horas) em algumas infec-ções (GONÇALVES, 1998).

A Salmonella pode persistir emmãos contaminadas 15 minutos apóslavagem com sabão e água podendosobreviver nas pontas dos dedos poraté 3 horas (HUNDY e CAMERON,2002;KIMURA et al, 2005).

Deve-se enfatizar, como medidapreventiva, o controle da saúde dosfuncionários e afastamento do fun-cionário doente para tratamento, rea-lização da higiene pessoal e proce-dimentos de higienização das mãos,uso de luvas para manipular alimen-tos que não serão coccionados, tem-peratura mínima de 70ºC para alimen-tos que serão cozidos ressaltando aconscientização dos proprietários efuncionários em aderir aos procedi-mentos.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Chiou et al (2002), referem surtode intoxicação por Staphylococcusaureus ocorrido em um colégio afe-tando 10 estudantes. Dados obtidosatravés da investigação epidemioló-gica sugerem que a fonte de conta-

minação foi um manipulador queapresentava lesões nas mãos e pre-parou refeições para o café da ma-nhã sem uso de luvas.

A maior freqüência dos surtosresulta, sobremaneira, da contamina-ção através de manipuladores queapresentam algum tipo de lesão es-tafilocócica na pele (PERESI et al,2004a).

Peresi et al (2004a), ao relataremsurtos de DTA confirmados labora-torialmente, envolvendo Staphylo-coccus aureus, identificou surto ocor-rido, onde, segundo informaçõesobtidas na ocasião, o manipuladornão utilizava luvas e apresentava fe-rimento purulento na região dorsalda mão direita, originário de préviaqueimadura, sendo esta consideradaa provável fonte de contaminação damassa e do recheio da coxinha porStaphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus têm altaligação com surtos alimentares emdiversos países. Em Taiwan, o mi-cro-organismo tem contribuído com36% de surtos alimentares entre 1986e 1995 (WEI e CHIOU, 2002). Pere-si (2004b), verificou que o Staphylo-coccus aureus foi o agente etiológi-co responsável pelo maior númerode surtos no período de abril de 1990a dezembro de 2003.

Nos últimos anos, o organismo éum dos maiores causadores de DTAsatravés dos alimentos embora a inci-dência venha diminuindo (WEI eCHIOU, 2002). De acordo com Ger-mano e Germano (2003), a real inci-dência das intoxicações estafilocóci-cas é desconhecida, sobretudo pelofato da recuperação dos pacientesdar-se um a dois dias após o iníciodos sintomas e nem sempre o diag-nóstico médico ser possível, devidoà semelhança do quadro clínico comoutras toxinfecções.

Estudos de rastreamento epide-miológico da intoxicação estafilocó-cica apontam o manipulador de ali-mentos como elemento incisivo no

processo de disseminação do micro-organismo (PERESI et al, 2004a).

O crescimento do microrganismoem alimentos é relevante, especial-mente se o número de células pre-sentes for compatível com a produ-ção das enterotoxinas, sendo estenúmero um valor próximo a 105UFC/g (GONÇALVES, 1998).

Algumas cepas produzem toxinasaltamente termo-estável podendomanter-se ativa até mesmo após aautoclavação a 120ºC por 15 minu-tos (GONÇALVES, 1998; EDUAR-DO et al, 2004).

A doença causada por Staphylo-coccus aureus é caracterizada pornáusea, vômito, dor abdominal ediarréia com curto período de incu-bação, de 30 minutos a 8 horas (WEIe CHIOU, 2002).

O treinamento é fundamental paraprevenção da contaminação duranteas fases de processamento do alimen-to. A prática de higiene adequada,armazenamento correto dos alimen-tos, utilização de luvas na manipula-ção, afastamento do funcionário ouproteção adequada de feridas e su-purações podem minimizar incidên-cia da contaminação dos alimentose/ou impedir proliferação de micro-organismos com liberação de toxi-nas a níveis capazes de provocar in-toxicação.

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

Quiroz et al (2000), relataram sur-to envolvendo mais de 100 univer-sitários a partir da contaminação ali-mentar pelo protozoário Cryptospo-ridium parvum. Um manipulador,portador do protozoário, foi respon-sável pela contaminação das refei-ções que foram servidas cruas.

A transmissão do Cryptospori-dium parvum através da via oro-fe-cal é a mais importante embora ocor-ra transmissão indireta pelos alimen-tos (GERMANO e GERMANO,2003). Os oocistos do micro-orga-


ARTIGOS

nismo podem sobreviver no ambi-ente por longos períodos, onde per-manecem infecciosos e resistem aquímicos utilizados para purificarágua de consumo humano. Porém,podem ser removidos do sistema deágua tratada por meio de filtração(FORSYTLE, 2002).

O período de incubação médio éde 6,5 dias (QUIROZ et al, 2000). Adoença geralmente ocorre por menosde 30 dias, mas pode se prolongarem indivíduos imunodeficientes elevar à morte (FORSYTLE, 2002).Os sintomas mais comuns são diar-réia líquida, náusea, anorexia e per-da de peso (EDUARDO et al, 2005).

A lavagem correta das mãos, usode luvas ao manipular alimentos,controle da saúde dos funcionáriose afastamento para tratamento dosfuncionários doentes, bem como uti-lização e consumo de água tratadaque seja rigorosamente monitoradapodem evitar surtos por Cryptospo-ridium parvum.

CONCLUSÃO

Diante dos casos apresentados nopresente estudo, é importante salien-tar que manipuladores podem serconsiderados o principal veículo decontaminação dos alimentos. Sendoassim, controlar a saúde dos funcio-nários, a fim de identificar possíveisportadores assintomáticos; estabele-cer procedimentos operacionais pa-dronizados nos estabelecimentos;realizar treinamentos estimulando oaperfeiçoamento e aprendizado, des-tacando a figura do manipuladorcomo peça-chave no processo dequalidade; incentivar hábitos de hi-giene pessoal, inclusive lavagemadequada das mãos; estimular fun-cionários, inclusive proprietários, emaderir às boas práticas enfatizando aimportância do comprometimento detodos; constituem procedimentosque, certamente, contribuirão paramelhoria da qualidade do alimento

servido diminuindo a incidência desurtos.

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NOTA DA REDAÇÃO

Monitoramento da qualidade microbiológica e fatores de risco de contaminação da água de consumo de creches de ummunicípio da Região Oeste de São Paulo (Pereira, A.P.B.; Germano, M.I.S.; Germano, P.M.L.; Soto, F.R.M.; Bernardi, F.;Telles, E.O.; Balian, S.C.).

Os autores deste trabalho, publicado na Revista Higiene Alimentar em outubro de 2008 (Edição Temática sobre Água,volume 22, páginas 17 a 21), solicitam aos leitores que atentem para a seguinte observação, concernente às Conclusõesdo respectivo artigo: não é possível afirmar que todas as amostras analisadas correspondam a águas potáveis, uma vezque a alíquota analisada no trabalho foi de um mililitro e a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, que determina opadrão de potabilidade em relação ao aspecto microbiológico, utiliza como referência alíquota analítica de 100 mililitros.Portanto, a Portaria 518/2004 não pode, no âmbito do artigo elaborado, ser utilizada como referência para interpretaçãodos resultados obtidos.


ARTIGOS

INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

DE SURTO POR HEPATITE A EM

NAVIO CARGUEIRO.

Paola R. A. Humpel Elaine A. A. Sanibal

Maria Lucia N. G. AmedCoordenação de Vigilância Sanitária de Portos, Aeroportos eFronteiras do Estado de São Paulo – CVSPAF/SP - ANVISA

Myoko JakabiMaria Anita Scorsafava

Deise A. P. MarsigliaDivisão de Bromatologia e Química – Instituto Adolfo Lutz

[email protected]

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi diag-nosticar a causa do surto por Hepati-te A, que acometeu cinco tripulantesde um navio cargueiro. Os Procedi-mentos Operacionais Padronizados(POPs) para colheita de água e ali-mentos foram utilizados como ins-trumentos da investigação epidemio-lógica, além da Ficha de Investiga-ção Epidemiológica e do Termo deInspeção da Embarcação (TISEM).Os POPs foram previamente elabo-rados pelos técnicos da CVSPAF/SP/ANVISA e revisados com a equipedo Instituto Adolfo Lutz (IAL), de

São Paulo. As amostras foram colhi-das em pontos estratégicos dentro daembarcação considerados de maiorrisco sanitário. Os POPs de colheitade água e alimentos foram práticos eefetivos quanto à investigação epi-demiológica. As análises foram rea-lizadas pelos técnicos do InstitutoAdolfo Lutz, de acordo com a meto-dologia oficial. Os resultados micro-biológicos foram satisfatórios paratodos os alimentos colhidos. As águascolhidas em diferentes pontos tive-ram os laudos conclusivos satisfató-rios, com exceção da água de lastrocolhida antes e após o sistema de tra-tamento, que apresentou laudo insa-

tisfatório pela presença de bacterió-fagos fecais. Confirmou-se que aágua de lastro é um veículo de con-taminação, potencialmente patogêni-co, que traz agravantes à saúde pú-blica, sob todos os aspectos, seja doponto de vista sanitário, epidemioló-gico e/ou ambiental.

Palavras-chave: Vigilância Epidemi-ológica. Água. Alimentos. Embarca-ção

SUMMARY

The objective of this work was todiagnosis the cause of occasions forHepatitis, that it caused five membersof the crew of a cargo ship. The Stan-dardized Operational Procedures(SOPs) for harvest of water and foo-ds had been used as instruments ofthe inquiry epidemiologist, beyondthe Questionnaire of Epidemiologi-cal Inquiry and the Term of Inspecti-on of the ship. The Procedures pre-viously had been elaborated by thetechnician of the CVSPAF/SP/ANVI-SA and revised with the team of Ins-tituto Adolfo Lutz (IAL), of São Pau-lo. The samples had been harvestedin considered strategical points insi-de of the cargo ship of bigger sani-tary risk. The SOPs of water harvestand foods had been practical andeffective how much to the epidemio-logist inquiry. The analyses had beencarried through by the technician ofthe Institute Adolph Lutz, in accor-dance with the official methodology.The microbiological results had beensatisfactory for all the harvested foo-ds. The waters harvested in differentpoints had had the satisfactory con-clusive findings, with exception ofthe ballast water harvested beforeand after the treatment system, thatpresented unsatisfactory finding forthe presence of fecais bacteriopha-ges. It was confirmed that the ballastwater is a vehicle of contamination,potentially pathogenic, that brings


ARTIGOS

aggravations to the public health,under all the aspects, either of thesanitary, enviroment and/or epide-miologist point of view.

Keywords: Monitoring epidemiolo-gist. Water. Foods. Cargo ship.

INTRODUÇÃO

Coordenação de Vigi-lância Sanitária de Por-tos, Aeroportos, Frontei-

ras e Recintos Alfandegados do Es-tado de São Paulo (CVSPAF/SP -ANVISA) é responsável pelo contro-le da qualidade da água e alimentosofertados ao consumo humano emseu âmbito de atuação. As primeirasatividades da Vigilância Sanitária noBrasil começaram no final do séculoXVIII para evitar a propagação deepidemias e doenças. À frente dasgrandes navegações, Dom Pedro Icriou a Inspetoria Sanitária de Portosa fim de fiscalizar não só embarca-ções, mas cemitérios, áreas de co-mércio de alimentos e o exercício dasprofissões. O contexto sobre vigi-lância acompanhou o desenvolvi-mento histórico da Saúde Públicana luta contra as doenças e a noçãode erradicação cedeu lugar ao con-trole (COSTA, 1999; LUCCHESE,2002).

O controle das doenças transmis-síveis por alimentos e água constituium dos mais relevantes problemasde Saúde Pública. É indispensável aosistema de Vigilância Sanitária e Epi-demiológica a incorporação de ins-trumentos para o controle do riscosanitário. A Lei 9782/99 (BRASIL,1999), em seu artigo 8º, trata da re-gulamentação, controle e fiscalizaçãode produtos e serviços que envolvamriscos à saúde entre os quais: alimen-tos, bebidas e águas envasadas. Asações de vigilância sanitária para ocontrole da potabilidade da água são

fundamentais para a preservação dasaúde e prevenção de doenças detransmissão hídrica e alimentar(CENTRO DE VIGILÂNCIA SANI-TÁRIA, 2002).

A ação da Vigilância Sanitária eEpidemiológica, de competência doFiscal Sanitário, dentre outras fun-ções, baseia-se na certificação daqualidade dos alimentos e da águaconsumidos pela população (BRA-SIL, 1977; BRASIL, 1999; BRASIL,2001b). O padrão de potabilidade daágua destinada ao consumo huma-no é determinado pela Portaria 518,de 25 de março de 2004 (BRASIL,2004) e o Regulamento Técnico so-bre Padrões Microbiológicos paraAlimentos, a Resolução RDC 12, de02 de janeiro de 2001 (BRASIL,2001a).

A ocorrência de casos novos deuma doença ou agravo, passíveis deprevenção e controle pelos serviçosde saúde indica que a população estásob risco, o que representa ameaçasà saúde, que devem ser detectadas econtroladas em seus estágios inici-ais. A investigação epidemiológicaé um trabalho de campo, que deveser realizada de imediato após a no-tificação de casos isolados e seuscontatos (clinicamente declarados oususpeitos), para os quais as autorida-des sanitárias considerem necessáriasinformações complementares (GUIADE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓ-GICA, 2005).

O objetivo desse trabalho foi ainvestigação de surto epidêmico porHepatite A que acometeu cinco tri-pulantes de um navio cargueiro, debandeira estrangeira, atracado naCosta do Estado de São Paulo.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras foram colhidas con-forme os Procedimentos Operacio-nais Padronizados (POPs) para ascolheitas de amostras de água e dealimentos nos locais considerados de

maior risco, tais como: bebedouro,torneira da cozinha de preparo dealimentos, água de lastro antes e de-pois do tratamento, água da torneirada cabine do tripulante doente, car-nes e peixes estocados em câmarasfrigoríficas, alguns alimentos estoca-dos nas cabines dos tripulantes queforam acometidos pela doença, taiscomo maçã e suco de laranja. OsPOPs para colheita de água e alimen-tos foram elaborados por técnicos daCVSPAF/SP - ANVISA e revisadoscom a equipe do Instituto AdolfoLutz de São Paulo (IAL/SP), por sero laboratório oficial das ações de vi-gilância sanitária. As análises labo-ratoriais foram realizadas no Institu-to Adolfo Lutz de São Paulo, de acor-do com a metodologia descrita noCompendium of Methods for the Mi-crobiological Examination of Foods(AMERICAN PUBLIC HEALTHASSOCIATION, 2001). Os resulta-dos foram expressos com base naslegislações RDC 12/2001 (BRASIL,2001a) e Portaria 518/2004 (BRA-SIL, 2004).

A metodologia de colheitas deágua e de alimentos atendeu aosPOPs, às legislações vigentes (BRA-SIL, 1969; BRASIL, 2001a) e aosmanuais de orientação elaboradospor laboratórios oficiais (INSTITU-TO ADOLFO LUTZ, 1998; INSTI-TUTO NACIONAL DE CONTRO-LE DE QUALIDADE EM SAÚDE,1998). Foram definidos como mate-rial para colheita: frasco de água mi-neral de primeiro uso com tampa ori-ginal e capacidade de 1,5 L de volu-me para análise físico-química; bol-sa estéril para análises microbiológi-cas; etiquetas de identificação, lacresnumerados, caixas isotérmicas con-tendo gelo reaproveitável e termôme-tro. Os Termos Legais de Colheita deAmostras, a Ficha de InvestigaçãoEpidemiológica e o Termo de Inspe-ção da Embarcação (BRASIL,2001b), seguiram com as amostraspara o laboratório oficial (IAL).

A


ARTIGOS


De acordo com os laudos de aná-lise emitidos pelo IAL, os resultadosforam satisfatórios para os alimentose água potável consumidos na em-barcação. O laudo de análise da águade lastro, coletada antes e após o sis-tema de tratamento, foi insatisfató-rio, com presença de bacteriófagosfecais, indicadores da presença devírus, revelando a inadequação dosistema de tratamento. Observaram-se falhas de manutenção no tanqueda água de lastro, que estava comu-nicante com o sistema de tratamentode águas servidas.

Cabe destacar que os navios uti-lizam a água nos tanques de lastropara manter a estabilidade, seguran-ça e eficiência operacional, principal-mente quando o navio não está car-regado. A grande maioria das espé-cies marinhas carregadas na água delastro não sobrevive à jornada, umavez que o ambiente aos organismospode ser desfavorável nos tanques delastro. Entretanto, quando todos osfatores são favoráveis, uma espécieexótica pode tornar-se invasora, ca-paz de adaptar-se e ocupar o espaçode organismos residentes, tendendoà dominância (ÁGUA DE LASTRO,2008).

No Estudo Exploratório paraIdentificação e Caracterização deAgentes Patogênicos em Água deLastro (BRASIL, 2002), realizadopela ANVISA, em 2002, totalizando99 coletas em 9 portos, verificou-seque a água de lastro é um veiculadorde organismos patogênicos, causan-do agravos à saúde pública. No es-tudo acima referido, os resultadoscomprovaram a presença de bacté-rias marinhas cultiváveis em 71% dasamostras analisadas, destacando den-tre outros, a presença de vibrios(31%), coliformes fecais (13%), Es-cherichia coli (5%), enterococos fe-cais (22%), Vibrio cholerae O1(7%)e Vibrio cholerae não O1(23%).

De acordo com a análise do in-quérito epidemiológico verificou-seque os alimentos não foram a causadireta da contaminação, com possi-bilidade de propagação pessoa a pes-soa e/ou pela manipulação de alimen-tos. Conforme observado através dosresultados obtidos, o sistema de tra-tamento deve ser objeto constante deatenção para corrigir possíveis con-taminações.

CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos,considera-se que o monitoramentoda qualidade de água e de alimentosnas ações de fiscalização é impres-cindível na vigilância sanitária e epi-demiológica. Convém destacar queos Procedimentos Operacionais Pa-dronizados de colheita de alimentose água para análise de orientação,assim como a Ficha de InvestigaçãoEpidemiológica e o Termo de Inspe-ção contribuíram como instrumentosde vigilância sanitária na investiga-ção do surto.

Conforme também observado, otratamento do sistema de águas ser-vidas e, principalmente, no que serefere à manutenção e à higieniza-ção dos tanques da água de lastro,são de suma importância para evitareventuais contaminações. Confir-mou-se que a água de lastro é umveículo de contaminação, poten-cialmente patogênico, que trazagravantes à saúde pública, sob to-dos os aspectos, seja do ponto devista sanitário, epidemiológico e/ouambiental.

REFERÊNCIAS

ÁGUA DE LASTRO. Invasores. Dis-ponível em http://zoo.bio.ufpr.br/

invasores/aguadelastro.htm. Aces-so em 07 fev. 2008.

AMERICAN PUBLIC HEALTH AS-SOCIATION. Compendium ofMethods for the Examination of

Microbiological Foods, Wa-shington, 4ª edition, 2001.

BRASIL. Água de lastro, ANVISA.Projetos GGPAF, 2002. Brasília,fevereiro de 2003. Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/divul-ga/public/paf/agua _lastro3.pdf.Acesso em 07 fev. 2008.

BRASIL, Decreto-Lei n. 986, de 21de novembro de 1969. Instituinormas básicas sobre alimentos.Diário Oficial da União, Brasí-lia, 11 de nov. de 1969, p.9737.Seção I.

BRASIL. Lei n. 6437, de 20 de agos-to de 1977. Configura infraçõesà legislação sanitária federal, es-tabelece as sanções respectivase dá outras providências. DiárioOficial da União, Brasília, 24 deago. de 1977. Seção I.

BRASIL. Lei n. 9782, de 26 de janei-ro de 1999. Define o SistemaNacional de Vigilância Sanitária,cria a Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária, e dá outras pro-vidências. Diário Oficial daUnião, Brasília, 11 de fev. de1999. Seção I.

BRASIL. Resolução RDC n. 12, de02 de janeiro de 2001. Regula-mento Técnico sobre Padrões Mi-crobiológicos para Alimentos.Diário Oficial da União, Brasí-lia, 10 de jan. de 2001. Seção I.

BRASIL. Resolução RDC n. 217, de21 de novembro de 2001. Re-gulamento Técnico para fisca-lização e Controle sanitário emPortos. Diário Oficial da União,Brasília, 16 de dez. de 2001.Seção I

BRASIL, Ministério da Saúde. Agên-cia Nacional de Vigilância Sani-tária. Portaria n° 518 de 25 demarço de 2004. Aprova a Normade qualidade da água para Con-sumo Humano, na forma do Ane-xo desta Portaria, de uso obriga-tório em todo território nacional.Diário Oficial da União, Brasí-lia, 26 de mar. de 2004. Seção I


ARTIGOS

CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁ-RIA. Programa Estadual de Vi-gilância da Qualidade da águapara consumo humano. Coleta econservação de amostras deágua – Volume3. Disponível em:http://www.cvs.saude.sp.gov.br.Acesso em 10/07/2002.

COSTA, E. A. Vigilância Sanitária:Defesa e Proteção da Saúde. In:Rouquayrol, M.Z.; Almeida Filho,N. Epidemiologia e Saúde, 5ª edi-ção, MEDSI, Rio de Janeiro,1999. Cap.14: 327-352.

GUIA DE VIGILÂNCIA EPIDEMIO-LÓGICA. Capítulo 2. Investiga-ção Epidemiológica de Casos eEpidemias. Brasília/DF. Ministé-rio da Saúde, 2005. Disponívelem http://bvsms.saude.gov.br/b v s / p u b l i c a c o e s /Guia_Vig_Epid_novo2.pdf. Aces-so em 07 fev.2008.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Catá-logo de Produtos e Serviços. SãoPaulo: IAL, 1998, 104 p.

INSTITUTO NACIONAL DE CON-TROLE DE QUALIDADE EM

SAÚDE. Manual de coleta deamostras de produtos sujeitos a Vi-gilância Sanitária. Rio de Janeiro:INCQS/FIOCRUZ, 1998, 60 p.

LUCCHESE, G. Globalização e Re-gulação Sanitária: os rumos davigilância no Brasil. Rio de Ja-neiro, dez. 2001, 329 p. (Tese deDoutorado - Escola de Saúde Pú-blica – Ensp/Fiocruz). Apud:RADIS – Reunião, Análise e Di-fusão de informação sobre Saú-de. FIOCRUZ, n° 23: 3-8, abr/mai de 2002. ❖

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ARTIGOS

RESUMO

O consumo de caldo de cana écomum durante todo o ano no mu-nicípio de Campo Grande-MS devi-do ao clima quente da região. A suacomercialização é feita por vendedo-res ambulantes nas ruas e de formaartesanal, o que pode contribuir paraa contaminação do produto. Este tra-balho teve como objetivo analisar a

PERFIL MICROBIOLÓGICO DO

CALDO DE CANA

COMERCIALIZADO EM CAMPO

GRANDE, MS.

Kettelin Aparecida ArbosUniversidade para o Desenvolvimento do Estado e da Região

do Pantanal- Campo Grande, MS

Natália ReisCurso de Nutrição -UNIDERP, Campo Grande, MS

Solange Mitsuko YamamotoUniversidade para o Desenvolvimento do Estado e da Região

do Pantanal- Campo Grande, MS

Andreia de Oliveira MassuloCentro de Tecnologia de Alimentos -UNIDERP,

Campo Grande-MS.

qualidade microbiológica de 18amostras de caldo de cana comercia-lizados nas ruas de Campo Grande –MS, através da Determinação doNúmero Mais Provável (NMP) decoliformes totais e fecais, pesquisade Salmonella sp e Staphylococcusaureus. Os resultados para colifor-mes totais variaram de 2,9x101 a e”2,4x103 NMP/ mL e coliformes fe-cais de ausência a e” 2,4x103NMP/

mL. Não foi verificada a presença deSalmonella sp em nenhuma amostraanalisada, mas 05 amostras mostra-ram-se positivas para Staphylococ-cus coagulase positiva (101 a 1,6x102) UFC/mL. Estes resultados de-monstram que o caldo de cana co-mercializado em Campo Grandepode representar um risco de intoxi-cação alimentar uma vez que 27%das amostras estavam contaminadascom coliformes de origem fecal eStaphylococcus coagulase positiva,demonstrando inadequação nas con-dições higiênico-sanitárias durante oprocesso de obtenção de caldo decana.

Palavras-Chave: Caldo de cana.Qualidade microbiológica. Condi-ções higiênico-sanitárias.

SUMMARY

The consumption of sugarcanejuice is common during the wholeyear in the city of Campo Grandedue to the hot weather of the area.Its commercialization is made by sa-lespersons in the streets, in a hand-made way favoring, like this, highindexes of contamination. This stu-dy had as objective analyzes the mi-crobiological quality of 18 samplesof sugarcane juice sold in the streetsof Campo Grande - MS, through theDetermination of the Most ProbableNumber (MPN) of total and fecalcoliforms, research of Salmonella spand Staphylococcus aureus. The re-sults for total coliforms varied of2,9x101 to = 2,4x103 MPN / ml andfecal coliforms of absence of =2,4x103. The presence of Salmone-lla sp was not verified in any analyzedsample, but 05 samples are shownpositive for Staphylococcus positivecoagulase (101 to 1,6 x102). Theseresults demonstrate that the sugar-cane juice sold in Campo Grandecan represent a risk of alimentaryintoxication once 27% of the samples


ARTIGOS

were polluted with coliforms of fecalorigin and Staphylococcus positivecoagulase, demonstrating inadequa-cy in the hygienic-sanitary conditi-ons during the process of obtainingof sugarcane juice.

Key words: Sugarcane juice. Micro-biological quality. Hygienic-sanita-ry conditions.

INTRODUÇÃO

Brasil é o maior produ-tor mundial de cana-de-açúcar, seguido pela Ín-

dia e Cuba (CENTEC, 2004). O cal-do de cana ou garapa é consideradoum produto altamente nutritivo, desabor agradável, e barato. É comer-cializado na rua, por vendedoresambulantes, que possuem moendaspara extração. A maioria dos vende-dores não possui instalações compa-tíveis, assim como instrução adequa-da, que permita obter um produto emcondições higiênico-sanitárias apro-priadas (PRATI; MORETTI; CAR-DELLO, 2005).

A importância nutricional da canaestá diretamente ligada ao seu altoteor de açúcar (40 a 50% de açúca-res na matéria seca), uma vez que seuconteúdo protéico é extremamentebaixo. O caldo conserva todos osnutrientes, entre eles minerais (3 a5%) como ferro, cálcio, potássio,sódio, fósforo, magnésio e cloro,além de vitaminas do complexo B eC. Tal composição lhe confere um altoíndice glicêmico, proporcionando a umúnico alimento quantidade e qualida-de em termos de energia (SILVA; JUN-QUEIRA, SILVEIRA, 1997).

Diversos micro-organismos fa-zem parte da microbiota epifítica dacana, a qual pode conter de 101 a108 UFC/g. Os principais gêneros debactérias identificadas são Flavobac-teruim, Xanthomonas, Pseudomo-

nas, Enterobacter, Erwinia, Lactoba-cillus, Leuconostoc e Bacillus e le-veduras como Toruloppi, Candida,Saccharomyces, Torula e Pichia(NASCIMENTO et al, 2006).

Desta forma, o caldo de cana podeser considerado um meio propíciopara o desenvolvimento microbiano,mas vários fatores podem interferirnessa multiplicação, como o teor desólidos solúveis, a temperatura am-biental e o pH. Mas no caldo extraí-do da cana, os micro-organismospodem ser vinculados ao produto fi-nal não apenas originários da cana,mas também de outros focos de con-taminação, tal como as moendas, osrecipientes usados para a sua coleta,além das condições de armazena-mento e de manipulação (HOFF-MANN; CASTRO, 2006).

Considerando que o caldo decana é um produto muito consumi-do em Campo Grande, associado aofato do mesmo ser um meio propí-cio para o desenvolvimento de mi-cro-organismos potencialmente cau-sadores de doenças transmitidas poralimentos, o presente estudo teve porobjetivo analisar a qualidade micro-biológica de caldos de cana comer-cializados nas ruas da cidade deCampo Grande, MS, bem como ob-servar as condições higiênico-sani-tárias nas quais a bebida é produzidae comercializada.

MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente, foram selecionadosaleatoriamente 18 pontos comercia-lizadores de caldo de cana no muni-cípio de Campo Grande, MS.

Posteriormente, foram coletadasas amostras de caldo de cana (umcopo - 300mL), as quais foram acon-dicionados em caixa isotérmica eencaminhadas imediatamente ao la-boratório de Microbiologia de Ali-mentos da Universidade para o De-senvolvimento do Estado e da Re-gião do Pantanal (UNIDERP).

As análises microbiológicas fo-ram realizadas no período de abril amaio de 2007, sendo pesquisada apresença de Salmonella sp e de Sta-phylococcus coagulase positiva se-gundo metodologia da APHA (Ame-rican Public Health Associantion,1998) e determinação do NúmeroMais Provável (NMP) de coliformestotais e termotolerantes segundo Sil-va, Junqueira e Silveira (2001).


Na Tabela 1 estão apresentadosos resultados das análises microbio-lógicas realizadas de caldo de canacomercializados na cidade de Cam-po Grande-MS.

De acordo com a legislação vigen-te, Resolução RDC nº 12/01, o caldode cana pode apresentar contagem decoliformes a 45º C até 102 NMP/mL eausência de Salmonella sp.

Hoffmann et al (2006), em estu-do realizado em São José do Rio Pre-to-SP, verificaram desde a ausênciaà presença de coliformes fecais, fatotambém evidenciado neste estudo.Cinco amostras apresentaram colifor-mes a 45º C, sendo que quatro (amos-tras 6,7,8,e 9) indicaram valores acimado permitido pela legislação.

Foi verificada a ausência de Sal-monella sp em todas as amostras ana-lisadas. Tal resultado foi similaràquele encontrado por Kitoko et al(2004), em estudo realizado em Vi-tória-ES, por Hoffmann et al (2006),e por Lopes et al (2006), em Curiti-ba-PR.

Na pesquisa de Staphylococcuscoagulase positiva, das dezoitoamostras analisadas, em cinco amos-tras foi identificado este micro-orga-nismo.

De todas as amostras, a amostraoito, foi a que indicou uma menorqualidade microbiológica, pois alémda presença de coliformes totais e a45º C, ainda indicou a presença deStaphylococcus coagulase positiva.

O


ARTIGOS

Neste estudo pode-se verificarque o caldo de cana após a extraçãofoi adicionado de gelo. O gelo podeconstituir uma fonte de contamina-ção, dependendo da qualidade daágua usada na sua fabricação, poisesta é um importante veículo de en-teropatógenos causadores de infec-ções no homem (LOPES; CRESTO;CARRARO, 2006).

No momento da coleta, foi possí-vel observar durante o processo deobtenção do caldo de cana, procedi-mentos inadequados de higiene,como a manipulação de dinheiro, usode panos para a limpeza das mãos,roupas inadequadas, unhas visivel-mente sujas, fatores esses que propi-ciam a contaminação por micro-or-ganismos patógenos.

CONCLUSÃO

Das dezoito amostras analisadas,todas indicaram a presença de coli-formes totais, 27% das amostras in-dicaram a presença de coliformes a45º C. Foi verificado também a pre-sença de Staphylococcus coagulasepositiva em 27% das amostras anali-

sadas. Já para Salmonella sp, nenhu-ma amostra apresentou contagem.

REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSO-CIANTION – APHA. Standard.Methods for the examination ofwater and wastewater. 20ed. Wa-shington, 1998.

BRASIL, Resolução – RDC 12, de 02de Janeiro de 2001. Regulamen-to Técnico sobre os padrões mi-crobiológicos para alimentos.Agência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA). Disponívelem: http://www.anvisa.gov.br/le-gis/resol/12_01rdc.htm; Acessoem: 27/06/07.

CENTEC: Instituto Centro de EnsinoTecnológico. Produtor de cana-de-açúcar. 2ª ed. Fortaleza :EdiçõesDemócrito Rocha, 2004.

HOFFMANN, P.; REIS, J. A; CAS-TRO, L. P ; HOFFMANN, F. L .Qualidade Microbiológica de Amos-tras de Caldo de Cana Comerciali-zadas no município de São José doRio Preto, SP. Higiene Alimentar,v.20, n.143, p. 79-82, 2006.

Tabela 1 - Resultados obtidos nas análises microbiológicas do caldo de cana.

KITOKO, P. M; OLIVEIRA, A. C; SIL-VA, M. L; LOURENÇÂO, M.;AGUIAR, E. F. Avaliação Microbi-ológica do Caldo de Cana Comerci-alizado em Vitória, ES, Brasil. Hi-giene Alimentar, v.18, n.119, p. 73-77, 2004.

LOPES, G.; CRESTO, R.; CARRARO,C. N. M. Análise Microbiológica deCaldos de Cana Comercializados nasruas de Curitiba, PR. Higiene Ali-mentar, v. 20, n. 147, p.40-44, 2006.

NASCIMENTO, A. R; FILHO, V. E. M;FILHO, J. E. M; MARTINS, A. G.L. A.; MARINHO, S. C; BARBO-SA, R.S. Perfil Microbiológico doCaldo de Cana Comercializado nacidade de São Luiz, MA.Higiene Ali-mentar, v.20, n.141, p.83-87, 2006.

PRATI, P; MORETTI, R. H.; CARDE-LLO, H. M. A. B. Elaboração debebida composta por mistura de ga-rapa parcialmente clarificada-esta-bilizada e sucos de frutas ácidas. Ci-ência e Tecnologia de Alimentos,V.25. n.1, 2005

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEI-RA, N. F. A. Manual de Métodos deAnálise Microbiológica de Alimentos.São Paulo: Varela, 1997. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Este trabalho teve por objetivoanalisar sensorialmente doces de lei-te pastosos elaborados com leite debúfala e vaca, com adição de glicoseou sacarose. Os tratamentos foram:A- doce de leite de búfala; B- docede leite de vaca, C- doce de leite debúfala com glicose, D- doce de leitede vaca com glicose. A técnica depreparo dos doces consistiu na adi-ção de 600g de açúcar e 3g de bicar-bonato de sódio a cada 3 litros de

COMPARAÇÃO SENSORIAL DE

DOCES DE LEITE PASTOSOS

ELABORADOS COM LEITE DE

BÚFALA E VACA.Soraya Virginia de Miranda Chagas

NutricionistaAline Bravo Barbosa

Departamento de Nutrição e Dietética/UFF

Kátia G. Araújo-LimaFaculdade de Farmácia / UFF

Marta Regina Verruma-Bernardi Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia

Rural/UFSCar

[email protected]

leite, acrescentando-se nos tratamen-tos C e D glicose. Foram aplicadosos seguintes testes: teste triangular,análise descritiva quantitativa e testede preferência. Os resultados do tes-te triangular mostraram que houvediferença significativa entre as qua-tro amostras. Os resultados da análi-se descritiva mostraram que os qua-tro doces diferiram significativamente(pd”0,05) para os atributos cor cara-melo, sabor residual, viscosidade,maciez e arenosidade. Não houvediferença na aceitabilidade entre os

produtos: A, C e D. O doce de leitede búfala apresentou atributos dife-renciados do doce de leite de vaca.

Palavras-chave: Teste triangular.Análise descritiva quantitativa. Tes-te de preferência.

SUMMARY

This study aims to evaluate milkcaramel prepared with buffalo andcow milks with and glucose adding.Treatments comprised: A = milk ca-ramel prepared with buffalo milk; B= cow milk prepared with cow milk,C = buffalo milk with glucose, D =cow milk with glucose. Preparationof milk caramels was: 3 litters of milkadded 600g of sugar and 3g of so-dium bicarbonate plus Treatments Ce D adding glucose. Triangular test,descriptive analysis and preferencequantitative test were applied. Trian-gular test showed significant differen-ce between four samples. Descripti-ve analysis showed that the four milkcaramel were significantly different(p d” 0.05) for the attributes: cara-mel color, residual flavor, viscosity,tenderness and sandy texture. Therewere no differences in acceptabilitybetween the evaluated products: A,C e D. Buffalo milk caramel showeddifferentiated attributes of cow milkcaramel.

Keywords: Preference test. Triangu-lar test. Descriptive analysis.

INTRODUÇÃO

leite de búfala pode serutilizado na alimentaçãohumana como leite fluí-

do ou matéria-prima na produção deinúmeros derivados. Praticamente osmesmos derivados podem ser obti-dos tanto com o leite de vaca quantocom o leite de búfala, a partir da

O


ARTIGOS

mesma tecnologia ou com pequenasalterações (VALLE, 1990).

Os elevados rendimentos na fa-bricação de queijos, produtos fer-mentados, leite em pó, manteiga,doce de leite, sorvete, entre outrossão justificados pelo elevado nível desólidos totais presentes no leite debúfala (FAO, 1991).

O doce de leite pastoso é um pro-duto amplamente conhecido e apre-ciado no Brasil. É fabricado por em-presas de diversos tamanhos, inclu-sive as artesanais. Por apresentar tec-nologias de produção variadas, odoce de leite de vaca não apresentaum padrão. Poucas são as referên-cias na literatura sobre o doce de lei-te de búfala e, com isso, pouco sesabe sobre sua composição químicae seu perfil sensorial.

No entanto a legislação definedoce de leite como o produto, comou sem adição de outras substânciasalimentícias, obtido por concentraçãoe ação de calor a pressão normal oureduzida do leite ou leite reconstituí-do, com ou sem adição de sólidos deorigem láctea e/ ou creme e adiciona-do de sacarose, parcialmente substituí-da ou não por monossacarídeos e/ououtros dissacarídeos (BRASIL, 1997).

Os atuais consumidores estão ávi-dos por novos produtos e vários sãoos nichos de mercado que podem seratendidos. Dessa forma, estudos quí-micos e sensoriais dos alimentos po-dem ser um bom guia no atendimen-to à expectativa do consumidor e aobenefício da indústria.

Portanto, este trabalho teve comoobjetivo comparar sensorialmente odoce de leite de vaca com o de leitede búfala, incluindo a preferência depossíveis consumidores.

MATERIAL E MÉTODOS

Técnica de elaboração dos doces

A técnica de preparo empregadapara elaboração dos quatro doces de

leite foi a citada por Garcia et al.(1986), onde para cada 3 litros deleite foram usados 600g de açúcar e3g de bicarbonato de sódio. Asamostras variaram quanto ao tipo deleite utilizado (vaca ou búfala) e oacréscimo ou não de glicose. O doceA: leite de búfala sem glicose; doceB: doce de leite de vaca sem glicose;doce C: doce de leite de vaca comglicose e doce D: doce de leite debúfala com glicose. Todas as amos-tras foram tratadas termicamente eenvasadas em potes de vidro devi-damente esterilizados.

ANÁLISE SENSORIAL

As analises sensoriais foram rea-lizadas no Laboratório de TécnicaDietética do Centro Universitário Plí-nio Leite – Niterói-RJ, em cabinesindividuais adaptadas visando man-ter o isolamento de cada provador.Os testes foram realizados pela ma-nhã no horário de 9:00 às 11:00 ho-ras. Cerca de 20g de cada doce foiservido à temperatura ambiente emcopos plásticos, codificados comnúmeros de três dígitos. Os prova-dores utilizaram água mineral paralavar o palato entre uma amostra eoutra. Para o delineamento experi-mental, optou-se pelo delineamentode blocos completos balanceadospara quatro amostras.

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ)

O método empregado é umaadaptação da Análise DescritivaQuantitativa desenvolvida por Stone& Sidel (1985), que permite descre-ver as principais características que com-põem a aparência, aroma, sabor e tex-tura de um alimento, além de medir aintensidade das sensações percebidas.

TESTE TRIANGULAR E PRÉ-SELEÇÃO DA EQUIPE

O teste triangular foi utilizadopara detectar diferença ou não entre

as amostras, bem como selecionarprovadores (ABNT, 1993). Participa-ram deste teste 20 provadores.

Na seleção de provadores forampré-selecionados treze provadoresque alcançaram uma percentual de60% de acerto.

LEVANTAMENTO DA TERMINOLOGIA DESCRITIVA ETREINAMENTO DOS PROVADORES

Foram pré-selecionados 13 pro-vadores através do teste triangular,considerando também o interesse edisponibilidade no período de reali-zação da análise além do conheci-mento prévio de análise sensorial. Olevantamento de atributos foi feitoatravés do método Rede - “Kelly’sRepertory Grid Method” (MOSKO-WITZ, 1983). As amostras foramapresentadas aos pares. Foi solicita-do aos provadores, em cada sessão,que avaliassem individualmente doispares de amostras e que descreves-sem similaridades e diferenças entreas amostras de cada par.

Após as avaliações individuaisprocedeu-se a uma descrição dos ter-mos levantados por cada provador.Em seguida, com a lista de termoslevantados, sob a supervisão do lí-der da equipe os provadores discuti-ram o significado de cada termo, eli-minaram termos correlatos, agrupa-ram termos sinônimos. Durante o trei-namento, os provadores foram soli-citados a avaliar a intensidade decada atributo sensorial das amostrasde doces. Para a avaliação foi utili-zada escala não estruturada de 9 cm,ancorada nos extremos com termosdefinidos pela equipe.

SELEÇÃO DE PROVADORES

Os provadores foram seleciona-dos de acordo com a reprodutibili-dade e repetibilidade dos resultados.Foram realizadas análises de variân-cia de dois fatores (repetições e amos-tras) para cada provador por atribu-


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to. Os provadores que apresentaramprobabilidade de Famostras não sig-nificativo (p>0,05), ou Frepetição sig-nificativo (p<0,05), em mais que umatributo. Após esta seleção final, obte-ve-se uma equipe de oito provadorespara a avaliação das amostras teste.

AVALIAÇÃO DAS AMOSTRAS

Utilizando os atributos levantados,oito provadores selecionados e trei-nados avaliaram as amostras. Asamostras foram apresentadas mona-

dicamente e a ordem de apresenta-ção foi balanceada e foram realiza-das 3 sessões.

TESTE DE PREFERÊNCIA

Vinte e quatro provadores, nãotreinados, consumidores de doce deleite, alunos e funcionários da Facul-dade de Nutrição da UniversidadeFederal Fluminense, foram convida-dos a realizar um teste sensorial depreferência com as amostras estuda-das. Para avaliação das amostras foi

utilizada uma escala hedônica comnove pontos, variando desde des-gostei muitíssimo até gostei muitís-simo.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para interpretação do teste trian-gular foi usada a tabela baseada noteste chiquadrado (ASTM, 1968).

Os dados obtidos na sensorialdescritiva foram analisados atravésda análise de variância utilizando oprograma estatístico SAS (1989) e,

Tabela 1. Médias dos atributos sensoriais para os doces de leite de vaca e de búfala.

a,b,c médias com letras iguais numa mesma linha não diferem estatisticamente (p>0,05)p = nível de significância DMS = diferença mínima significativa (teste de médias de Tukey)A= doce de leite de vaca sem glicose B= doce de leite de búfala sem glicoseC= doce de leite de vaca com glicose D= doce de leite de búfala com glicose


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tendo sido detectadas diferenças sig-nificativas entre as médias (p£0,05),as mesmas foram checadas pelo tes-te de Tukey.


Teste Triangular

A análise do teste triangular mos-trou haver diferença significativa(pd”0,05) entre todas as amostras dedoce de leite, sendo possível a reali-zação do teste de descritivo e afeti-vo.

ANALISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

Os atributos obtidos pelos mem-bros da equipe, através do métodode rede, para caracterizar o perfil sen-sorial das amostras de doce de leiteforam: cor caramelo, brilho, homo-geneidade, aroma lácteo, aroma

doce, sabor lácteo, sabor doce, sa-bor residual, viscosidade, maciez earenosidade.

A análise de variância dos resul-tados da análise descritiva para osdoces de leite de vaca e de búfalamostrou que houve diferença signi-ficativa (pd”0,05) entre as amostras,para os atributos cor caramelo, sa-bor residual, viscosidade, maciez earenosidade. Os demais atributosavaliados não apresentaram diferen-ça significativa.

A Tabela 1 apresenta os resulta-dos das médias obtidas pelas amos-tras em cada um dos atributos.

Os resultados indicaram que nãohouve diferença significativa (p>0,05)entre as amostras A (doce de leite devaca sem glicose) e B (doce de leitede búfala sem glicose) para o atribu-to cor caramelo. Já as amostras C(doce de leite de vaca com glicose) eD (doce de leite de búfala com gli-

cose) apresentaram diferença signi-ficativa em relação às amostras ante-riores. Provavelmente pela presençade glicose na amostra D ter propor-cionado uma maior taxa de desen-volvimento da cor, favorecendo areação de Maillard, conforme as in-dicações de Demiate et al (2001) eKonkel et al. (2004).

Apesar da adição de glicose in-fluenciar na formação da cor cara-melo, vários outros fatores tambéminterferem na coloração formada, taiscomo: o aumento da acidez pela al-teração do fosfato, decomposição dalactose, desnaturação de proteínas dosoro, desintegração da caseína, for-mação de complexos protéicos ecombinações de proteína-lactose(SOUZA et al., 1982). Além disso,influenciam o tempo de cocção, otipo de equipamento utilizado, o teorde sólidos totais e o fluxograma deprodução adotado (FELHRMANN et

Figura 1. Perfil sensorial das amostras de doce de leite de vaca e búfala pastoso.


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al., 2004). Portanto, o valor conferi-do à amostra C adicionada de glico-se inferior ao das amostras sem gli-cose (A e B) explica-se, possivel-mente, pela influência das variáveiscitadas.

Quanto ao atributo brilho, asamostras A e B e as amostras A e Cnão diferem estatisticamente entre si(p>0,05). Já a amostra D diferiu es-tatisticamente de todas as outras(pd”0,05), indicando que não hou-ve uma tendência de comportamen-to das amostras, quanto à adição deglicose, mesmo havendo indicação

de que sua presença influencia naformação de brilho das amostras (DE-MIATE et al., 2001; KONKEL et al.,2004).

As amostras A e D apresentaramhomogeneidade e aroma lácteo simi-lares entre elas, o mesmo acontecen-do com as B e C, já que a análiseestatística não indicou diferença sig-nificativa (p>0,05) nesses pares. Jánas outras associações houve dife-rença significativa (pd”0,05) entre asamostras.

O aroma doce apresentou-se maisintenso na amostra D, sendo esta a

única a apresentar diferença signifi-cativa (pd”0,05) entre todas as amos-tras.

No sabor lácteo, a única amostraque apresentou diferença significati-va (pd”0,05) foi a amostra B. Para osabor doce as amostras que se dife-renciaram estatisticamente foram asamostras A e D. As amostras de docede leite de vaca apresentaram saborresidual diferenciado do doce de lei-te de búfala.

Quanto à textura, o atributo vis-cosidade apresenta-se mais intensona amostra B, sendo esta, a única a

Tabela 2. Valores médios do teste de preferência das 4 amostras de doce de leite.

*A= doce de leite de vaca sem glicose B= doce de leite de búfala sem glicoseC= doce de leite de vaca com glicose D= doce de leite de búfala com glicose

Figura 2. Histograma de freqüência dos valores atribuídos a aceitação do doce de leite de vaca em comparação ao doce de leite de búfala.


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apresentar diferença significativa(pd”0,05) entre todas as amostras. Asamostras A e D apresentam maciezsemelhante, sem diferença significa-tiva (pd”0,05), o mesmo acontecen-do com as B e C. A amostra B foi aque apresentou menor arenosidadee se apresentou sem diferença signi-ficativa da amostra A (pd”0,05).

As amostras de doce de leite debúfala com e sem glicose receberamnotas superiores as amostras de docede leite de vaca com e sem glicosenos atributos que apresentaram dife-rença significativa.

A Figura 1 apresenta os perfis sen-soriais das amostras de doce de leitede vaca e de búfala. O centro da fi-gura representa o ponto zero da es-cala e a intensidade aumenta do cen-tro para a periferia. A média de cadaatributo por amostra é marcada noeixo correspondente, onde o perfilsensorial foi traçado pela conexãodos pontos.

TESTE DE PREFERÊNCIA

Os resultados do teste de prefe-rência encontram-se na Tabela 2.

De acordo com os resultados aamostra A apresentou o valor médio7,1 correspondente ao “gostei regu-larmente”, enquanto o valor médioda amostra B foi de 4,0 correspon-dendo ao “desgostei ligeiramente”.As amostras C e D tiveram os seusvalores médios 6,3 e 6,7, respectiva-mente, situando-os entre os termos“gostei ligeiramente” e “gostei regu-larmente”. As pontuações dadas pe-los provadores as amostras de docede leite e a freqüência com que apa-receram podem ser observadas naFigura 2.

CONCLUSÕES

▲ O teste triangular, mostrou di-ferença entre as amostras de doce deleite de vaca e de búfala com e semglicose;

▲ No teste descritivo, apenas osatributos cor caramelo, sabor resi-dual, viscosidade, maciez e areno-sidade apresentaram diferença sig-nificativa (p£ 0,05) entre as amos-tras. Os demais atributos avaliadosnão apresentaram diferença signi-ficativa;

▲ As amostras de doce de leitede búfala com e sem glicose rece-bam as maiores notas para os atri-butos que apresentaram diferençasignificativa;

▲ Os valores atribuídos àsamostras variaram desde “desgos-tei ligeiramente” até “gostei regu-larmente”, indicando uma boa acei-tação de todas as amostras de docede leite de vaca e de búfala; comnotas superiores à 4.

▲ O doce de leite de búfala éuma boa opção para o produtor quequer beneficiar o leite, pois é umproduto novo podendo atender anecessidade do atual consumidorque sempre está a procura de novi-dades.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Agricultu-ra e Abastecimento, Secretariade Defesa Agropecuária, De-partamento de Inspeção deProdutos de Origem Animal.Portaria no. 354, de 4 de se-tembro de 1997. Disponível em:http//www.agricultura.gov.br/das/dipoa/port354.html. Acessoem: 03/05/2004.

DEMIATE, I.M., KONKEL, F.E.;PEDROSO R.A. Avaliação da

qualidade de amostras comer-ciais de doce de leite pastoso -composição química. Ciência eTecnologia de Alimentos. v.21,n.1, p.108 – 114, 2001.

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FELHRMANN, A.C., CICHOSKI,A.J., REZENDE, D.F. Doce deleite: revisão. Higiene Alimen-tar. v.18, n.118, p.21 - 23, 2004.

GARCIA, S., VAN DENDER,A.G.F., MORENO, I.Tecnologiade laticínio a nível de fazenda.In: RUSSO, H.G. Bubalinocul-tura. Campinas: CATI, 1986.P48-60.

KONKEL, F.E., OLIVEIRA, S.M.R.de, SIMOES, D.R.S., DEMIATE,I.M. avaliação sensorial dedoce de leite pastoso com dife-rentes concentrações de amido.Ciência e Tecnologia de Ali-mentos. v.24, n.2, p.249-254,2004.

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SOUZA, L.R.P. de, SAMPAIO, L.G.de A., BRANDÃO, S.C.C, CHA-VES, J.B.P. Influência dos in-gredientes na qualidade orga-noléptica do doce de leite emtablete. Revista do Instituto deLaticínios Candido Tostes. v. 40,n.240, p.63-72, 1985.

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STONE, H.S; SIDEL, J.L. Sensoryevalution practices. London:Academic Press, 1985. 311p.

VALLE, J.L.E. do. Característicase usos de leite de bubalinos.Anais da 27o. Reunião anual daSBZ. São Paulo: Campinas,1990. p. 739-743. ❖


ARTIGOS

RESUMO

A criação de avestruzes cresce deforma acelerada e em conseqüênciadisso aumenta a necessidade do de-senvolvimento de produtos com acarne do animal. Esta carne é ver-melha e saborosa, comparável ao filémignon bovino e é considerada sau-dável por conter menos gordura, co-lesterol e por possuir ácidos graxosessenciais como Ômega 3 e Ômega6, normalmente ausentes na carne deoutras espécies animais. O hambúr-guer é um produto industrializado defácil preparo pelo consumidor. As-sim, foram desenvolvidas três formu-

USO ALTERNATIVO DE CARNE DE

AVESTRUZ PARA PRODUÇÃO DE

HAMBÚRGUER.Rubens Faedo

Ariane da Silva BatistaCristiano Dresch

Norton Gonzatto RubinCurso de Engenheira de Alimentos. Faculdade de Engenharia e

Arquitetura da Universidade de Passo Fundo

Luciana Ruschel dos SantosElci Lotar Dickel

Faculdade de Engenheira de Alimentos e Faculdade deAgronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo

Fundo

[email protected]

lações de hambúrguer com carne deavestruz, denominadas A, B e C, sen-do A sem adição de proteína texturi-zada de soja (PTS), B adicionada de15% e C de 30%. Estas formulaçõesforam analisadas quanto aos teoresde proteína, umidade e lipídios vi-sando verificar se as mesmas esta-vam de acordo com o RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidadede Hambúrguer, estabelecido peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento (MAPA). O produ-to final foi submetido a análises sen-soriais através de testes afetivos deordenação de preferência e testes deaceitabilidade. As porcentagens de

umidade, proteína e lipídios estão deacordo com a legislação do MAPA.No teste sensorial de ordenação depreferência as amostras de hambúr-guer de avestruz A, B e C não diferi-ram entre si (pd” 5 %), indicando quea porcentagem de 30% de PTS podeser usada sem causar diferenças sig-nificativas nas características senso-riais do produto. Entretanto, no testede aceitabilidade houve diferença sig-nificativa entre as amostras, sendo aformulação sem adição de PTS a demaior aceitabilidade.

Palavras-chave: Carne de avestruz.Hambúrguer. Proteína de soja. Aná-lise sensorial.

SUMMARY

The creation of ostriches growsof accelerated form and as a conse-quence of that increase the need ofthe sprouting of new products withthe meat of the animal. This meat isred and tasty, comparable to the bo-vine filet mignon, is considered he-althy because it contains less fatness,cholesterol and by possess fatty acidas Omega three and Omega six thatthey are normally absent in the meatof other animals. The hamburger isa product of easy prepare being likethis consumed. Thus they had beendeveloped three formulations of ham-burger with meat of ostrich, calledA, B and C, being A without additionof soy protein (PTS), B added of 15%and C of 30%. These formulationshad been analyzed as regards thecontent of proteins, humidity and fa-tness to see if the some ones they werein agreement with the technical re-gulation of identity and quality ofhamburger, established by MAPA.The final product was submitted tosensory analyses, for the verificati-on of the preference through emoti-onal tests of ordering of preferenceand tests of acceptability. The per-centages of humidity, protein and li-


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pids are according to the Legislati-on of the MAPA. In the sensory testof ordering of preference the ostrichhamburger samples A, B and C didnot differ among themselves in thelevel of 5% of probability, indicatingthat the percentage of 30% of PTS itcan be used without causing signifi-cant differences in the sensory cha-racteristics of the product. In the ac-ceptability test had significant diffe-rence in the level of 1% between thesamples, being that the formulationA had greater acceptability.

Keywords: Ostrich meat. Hamburguer.Soy protein. Sensorial analysis.

INTRODUÇÃO

os últimos anos o tem-po destinado ao pre-paro diário das refei-

ções foi reduzido e passou-se a con-siderar úteis os chamados “alimen-tos de conveniência”, devido a suafacilidade e rapidez de elaboração(PICALLO et al., 2004). Nota-se tam-bém uma preocupação cada vezmaior com a alimentação saudável,onde o avestruz, dadas as caracterís-ticas de sua carne e altíssima produ-tividade, posicionou-se como umótimo produto no mercado. Atual-mente carne de avestruz é obtida avalores altamente atraentes para oprodutor, sendo comercializada emtorno de US$ 25,00 o quilo nos mer-cados europeu, japonês e norte ame-ricano. Para perceber o grau de acei-tação dessa carne, vale lembrar queuma grande rede de fast food já ofe-rece em alguns países um hambúr-guer light, elaborado com carne deavestruz (STRUTHIO, 2006).

Define-se a carne de avestruzcomo uma carne vermelha de ave,com proteínas de alto valor biológi-co, baixos teores de calorias e coles-terol e sabor agradável. É importan-

te destacar que esta definição parteda comparação com as carnes ver-melhas mais consumidas no merca-do (bovina, suína e ovina). É umacarne tenra e fibrosa que se adaptaàs formas de cozinha mais variadas,mas com tendência a ficar seca quan-do não bem processada (PICALLOet al., 2004).

A carne fresca de avestruz temalto conteúdo de ferro, o que deter-mina uma cor escura que lembra acarne de caça ou silvestre, sugerin-do erroneamente sensações desagra-dáveis ou má conservação para osconsumidores não habituado a estascaracterísticas. Em avestruzes de cria-tório geralmente a cor da carne fres-ca varia de vermelho escuro a ver-melho cereja, em contraste com acarne bovina, que varia de verme-lho cereja a moderado vermelho ce-reja. Entretanto, a apresentação dacarne fresca recém abatida diminuias características mencionadas e pa-rece mais clara e brilhante (PICALLOet al., 2004).

A oferta de produtos derivados dacarne de avestruz e a diversificaçãona linha de produtos destas aves po-derão incrementar o consumo desteproduto, em particular nas regiões sule sudeste do Brasil, onde tradicional-mente o consumo de carnes das cha-madas espécies de açougue apresen-ta o maior índice per capita. Outromercado em potencial é o exporta-dor da pecuária brasileira, por apre-sentar carnes de qualidade e baixospreços, cuja demanda baseia-se cadavez mais em hambúrguer e matériasprimas para a sua produção nos mer-cados norte-americano, asiático e daUnião Européia.

O hambúrguer teve origem naAlemanha, na cidade de Hamburgo,sendo degustado cru. Apareceu nasmesas de um restaurante em Wa-shington, EUA em 1889 e invadiuos Estados Unidos a partir da déca-da de 20, de tal forma que não sepensa no estilo de vida norte-ameri-

cano sem ele. Chegou ao Brasil nosanos 50 e ficou conhecido depoisque a primeira rede de fast food co-meçou a produzi-lo em larga escala(ALVES, 1999).

Segundo o Regulamento Técni-co de Identidade e Qualidade deHambúrguer (Brasil, 2000) entende-se por hambúrguer o produto cárneoindustrializado, obtido de carne mo-ída de animais de açougue, adicio-nado ou não de tecido adiposo e in-gredientes, moldado e submetido aprocesso tecnológico adequado. Tra-ta-se de um produto cru, semi-frito,cozido, frito, congelado ou resfriadode acordo com sua classificação.

O produto deve ter como ingre-diente obrigatório carnes de diferen-tes animais de açougue. Os ingre-dientes opcionais incluem gordurasanimal, vegetal, água, sal, proteínas(animal e/ou vegetal), leite em pó, açú-cares, maltrodextrina, aditivos intencio-nais, condimentos, aromas e especiari-as além de vegetais, queijos e outrosrecheios (BRASIL, 2000).

A carne moída do hambúrguerpode, portanto, ser adicionada deproteína de soja hidratada, 1% de sal,0,2% de glutamato monossódico eespeciarias. Porém, de acordo comos requisitos de composição, só épermitida a adição máxima de 4,0%de proteína não-cárnica na formaagregada (BRASIL, 2000).

Os requisitos das característicassensoriais do hambúrguer envolvemtextura, cor sabor e odores próprios.Também deve atender as seguintes ca-racterísticas físico-químicas: gordura(máximo 23,0%); proteína (mínimo15,0%); carboidratos totais 3,0%; teorde cálcio: máximo em base seca 0,1%em hambúrguer cru e 0,45 % em ham-búrguer cozido (BRASIL, 2000).

As proteínas de soja entram nacomposição dos embutidos aprovei-tando-se suas importantes proprieda-des funcionais de reter líquidos eemulsionar. São considerados comoextensores, pois há grande diferen-

N


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ça de custo em relação à carne. Aproteína texturizada de soja (PTS)hidratada na proporção 1:2 apresen-ta um custo aproximado de 13% dacarne industrializada (ZÍLIO,1984).

Assim, os objetivos deste traba-lho foram desenvolver formulaçõesde hambúrguer de avestruz a partirde cortes selecionados e com adiçãoou não de gordura suína e proteínatexturizada de soja (PTS), verificarse o produto resultante está de acor-do com o Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade de Hambúr-guer, realizar a análise sensorial dosprodutos por testes afetivos de ordena-ção de preferência e avaliar os custosde produção destes hambúrgueres.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado nos la-boratórios do Centro de Pesquisa emAlimentação (CEPA–UPF), comosegue: Laboratório de Carnes, Labo-ratório de Físico-Química, Laborató-rio de Aulas Práticas e Laboratóriode Análise Sensorial.

Os equipamentos e materiais uti-lizados para a preparação do ham-búrguer com carne do avestruz fo-ram: moedor com disco de 5 mm,

misturador, hamburgueira manual,refrigerador com precisão de ± 5 °C,congelador, balança semi-analítica,cortes de avestruz (coxa e sobreco-xa), proteína texturizada de soja, gor-dura suína, condimentos para ham-búrguer e sacos de polietileno. Oshambúrgueres de avestruz foramproduzidos conforme a Tabela 1.

A carne de avestruz, PTS, gordu-ra suína e condimentos foram sele-cionados e pesados. Moeu-se a car-ne em moedor elétrico, marca Siem-sem, modelo PS 22, com disco de 5mm, adicionou-se na misturadeira,marca Lieme, modelo 651, a carne,PTS e o condimento até a completahomogeneização da massa. Mode-lou-se a massa em uma hamburguei-ra manual, com peso de 60 g cada,embalou-se em sacos de polietilenoe armazenou-se em congelador até arealização das análises.

Para as análises físico-químicasde determinação de gordura utilizou-se o método n° 4.10 das NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(1985), com aparelho tipo Soxleth.Para a determinação de proteína uti-lizou-se o método de Kijeldahl des-crito pelo MAPA (1991). Para a de-terminação de umidade utilizou-se o

método nº 935.29, descrito pelaAOAC (1997).

Os testes sensoriais foram feitospela aplicação do teste afetivo de or-denação de preferência e teste deaceitabilidade através da escala he-dônica estruturada, sendo escolhidosaleatoriamente 37 provadores. Noteste de ordenação de preferênciautilizou-se o método Friedman.

A análise de custos para a produ-ção das formulações de hambúrguerde avestruz considerou os valores demão-de-obra e gastos com processa-mento e matérias-primas.


A Tabela 2 mostra os resultadosda determinação de umidade dasamostras de hambúrguer de avestruz,realizadas em triplicata.

Em função da utilização da pro-teína texturizada de soja PTS, a por-centagem de umidade no hambúr-guer aumentou à medida que se au-mentou a porcentagem de PTS naformulação. Porém, entre as formu-lações A e B a diferença não foi sig-nificativa.

De acordo com a portaria 115 de1978 do MAPA (BRASIL,1978), a

Tabela 1: Formulações dos hambúrgueres de carne de avestruz.

Condimentos: 4% sobre a massa total.

Tabela 2 – Umidade para as três formulações de hambúrguer de avestruz.


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PTS pode ser utilizada na proporçãode 3,5% (não-hidratada) ou 10,5%(hidratada), sem a necessidade de serdeclaração no rótulo. Para níveis de3,6% a 7,5% (não-hidratada) ou10,6% a 22,5% (hidratada), há ne-cessidade de se declarar no rótulo. Opercentual de carne deverá ser nomínimo de 55%.

No preparo de hambúrgueres decarne bovina, Bowers e Engler(1975), empregaram 0%, 15% e 30%de PTS. Os teores entre 15% e 30%aumentaram a firmeza do produto ediminuíram o sabor e o aroma ca-racterístico da carne. Para Baldwinet al. (1975), que empregaram pro-porções de 0%, 10%, 20% e 30% dePTS no mesmo produto, não ocorre-ram diferenças significativas no sa-bor de hambúrgueres contendo de0% e 10% de PTS, mas os atributossensoriais diminuíram com o empre-go de 20% a 30% de PTS.

Com referência a hambúrgueresde carne de aves (peru, frango e ga-linha), Baldwin et al. (1975), Molo-non et al.(1976) e Cunnigham (1977),empregaram proteína de soja em per-centuais variando de 0 a 30%. Emhambúrguer de carne de peru, Bal-dwin et al. (1975), observaram uma

diminuição significativa do sabor emproporções acima de 20% e do aro-ma em proporções acima de 10%.Entretanto, segundo Molonon et al.(1976), o aumento de PTS em ham-búrguer de carne de frango promo-veu a diminuição da perda no cozi-mento, mas também reduziu o saborde frango ao aumentar o sabor ca-racterístico de soja. A aceitação doproduto diminuiu quando foram uti-lizados proporções acima de 30% dePTS, porém não houve diferença sig-nificativa quando utilizadas em ní-veis de 15% a 20%.

No presente trabalho os teores deproteína nas formulações A, B e Cestão de acordo com os padrões mí-nimos da legislação estabelecida peloMAPA para hambúrguer, os quaisapontam que o teor mínimo de pro-teína deve ser 15 g/100 g. A médiadas formulações foi 22,68 g/100 g(formulação A), 21,27 g/100 g (B) E19,63 g/100 g (C). Os resultados nãotiveram diferença significativa entresi e a PTS hidratada influenciou nosresultados à medida que aumentouo teor de proteína na formulação.

Também os resultados dos teoresde gordura nas formulações A, B eC estão de acordo com os padrões

máximos da legislação estabelecidapelo MAPA para hambúrguer, osquais apontam que o teor máximode gordura deve ser 23 g/100 g. Paraa formulação A, a média foi de 4,21g/100g, para a formulação B 4,99 g/100g e para a formulação C 4,63 g/100g. Considerou-se que a baixaporcentagem de gordura do hambúr-guer de avestruz formulado deveu-se ao baixo teor de gordura da carnedestes animais.

Com relação a análise sensorial,as médias das notas dadas pelos pro-vadores no teste de aceitabilidade dastrês formulações de hambúrgueresestão apresentadas na Tabela 3.

Os dados da Tabela 3 mostramque as formulações receberam ava-liação média entre 7 e 8, o que cor-responde pela escala hedônica aosatributos gostei moderadamente egostei muito, indicando que o pro-duto foi aprovado pelos julgadores

Segundo Ferreira (2000), com trêsamostras e 37 julgadores, a diferen-ça mínima entre totais de ordenaçãopara estabelecer diferença significa-tiva entre as amostras a 5% de signi-ficância é 21. Ao compararem-se asamostras teve-se: A x B: 67 – 70 = 3< 21, B x C: 70 – 85 = 15 < 21 e A x

Tabela 3 – Somatório das notas atribuídas pelos provadores às três formulações de hambúrgueres.

*Médias com letras diferentes diferem entre si

Tabela 4: Custos para produção de 100 Kg das formulações A, B e C de hambúrgueres de avestruz (em R$).


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C: 67 – 85 = 18 < 21. Nenhumaamostra diferiu entre si ao nível de5%. Pode-se também verificar que,para diminuir os custos do hambúr-guer de avestruz, pode-se utilizar umteor maior de proteína de soja na for-mulação sem que esse influencie sig-nificativamente na preferência doconsumidor.

Os custos de mão-de-obra, dosingredientes e o custo final de cadaformulação para produção de 100Kg de massa estão representados naTabelas 4. O custo do hambúrguerde 60 g da formulação A foi de R$2,016, da formulação B foi R$ 1,723e da formulação C R$ 1,431.

O custo final da formulação A foio mais elevado pela maior quantida-de de carne de avestruz, enquanto naformulação C o menor custo unitá-rio deve-se à substituição de 30% dacarne de avestruz por PTS, reduzin-do o preço em 29%, tornando-o as-sim mais competitivo em compara-ção com hambúrguer de carne deoutras espécies animais, como fran-go e bovino. Segundo Godinho(2006), o custo com mão-de-obra egastos com processamento de umapequena indústria de produtos indus-trializados na linha de hambúrguerestá em média R$ 120,00 para 100kg de produto. O custo final dos ham-búrgueres de avestruz não levou emconta a carga tributaria de comercia-lização e também a lucratividade daindústria e distribuição.

A análise de custos para a produ-ção das três formulações de hambúr-guer de avestruz levou em conta va-lores de mão-de-obra e gastos comprocessamento e das matérias-pri-mas. O custo da carne de avestruztem maior relevância, sendo comer-cializada em poucos lugares compreços elevados. O criador de aves-truz tem seu ganho pago pelo rendi-mento da carcaça, a remuneraçãoestá em R$ 25,00 por kg de carne.Já os frigoríficos estão comercializan-do a carne de avestruz com um pre-

ço médio de R$ 35,00, dependendodo corte. O custo da mão de obra foicalculado com base no tempo des-pendido para a formulação dos ham-búrgueres em relação ao custo dahora trabalhada de um funcionáriode uma pequena agroindústria, semtecnificação para moldagem de ham-búrguer.

Embora o preço final do hambúr-guer de avestruz possa ser conside-rado elevado, se comparado com asdemais espécies, este produto focaum nicho de mercado de maior ní-vel, que busca qualidade nutricionalem sua alimentação. Também colo-ca-se como uma alternativa mais eco-nomicamente viável de disseminaçãodo hábito de consumo de carne deavestruz do que a forma in natura.

CONCLUSÃO

Os resultados das análises físico-químicos dos hambúrgueres formu-lados indicaram que os mesmos es-tão de acordo com os padrões esta-belecidos pelo MAPA, no que se re-fere à umidade, proteína e gordura.O hambúrguer de carne de avestruzé um alimento nutritivo e teve apro-vação nos testes sensoriais, sendopossível aumentar o teor de proteínade soja na formulação sem influen-ciar significativamente na aceitaçãodo produto pelo consumidor.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento -MAPA . Regulamento técnico deidentidade e qualidade de ham-búrguer. Instrução Normativa n.20, de 31 jul. 2000. Diário Oficial[da] República Federativa do Bra-sil, Brasília, 31/07/2000, p. 7-9.

FERREIRA et al., Análise Sensorial:teste discriminativos e afetivos.Campinas, SP. SBCTA, 2000.127p.

GODINHO, I. Produção e Custos.Disponível em: <<http://www.usp.br> Acesso em 01 deagosto de 2006.

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NORMAS ANALÍTICAS DO INSTI-TUTO ADOLFO LUTZ – MétodosQuímicos e Físicos para Analisede Alimentos, 3ª edição, vol. 1,Governo do Estado de São Pau-lo, Secretaria de Estado da Saú-de, Coordenadoria dos ServiçosTécnicos Especializados, Método4.10, 1985.

PICALLO et al, Calidad de carne deñandú. Revista La Indústria Cár-nica Latino Americana n. 134,2004.

STRUTHIO – A Revista nacional doavestruz. Disponível em: < http://www.struthio.com.br/> Acessoem: 10 abr.2006. ❖


ARTIGOS

Peça à redação ([email protected]) oARQUIVO DE TÍTULOS DA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,PUBLICADOS A PARTIR DE 1982 ATÉ HOJE.

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PESQUISAS

Material para Atualização ProfissionalTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS: IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO .................................................................. Visentainer/Franco ............................................................................................... 38,00ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES), 1ª .Ed.2005 ............................................. Magnée ................................................................................................................. 38,00ÁGUAS E ÁGUAS ..................................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................... 155,00ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES .................................................................................................................... LOPEZ & BOTELHO ........................................................................................... 55,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE, 1ª. ED. 2006 ........................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues ...................................................................................... 48,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ........................................................................................ Souza .................................................................................................................... 22,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ....................................................................................................................................................................... Elizabeth A.E.S.Torres ....................................................................................... 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO .................................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ....................................... 20,00ALIMENTOS ORGÂNICOS (PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E CERTIFICAÇÃO) ................................................................................. Stringheta/Muniz .................................................................................................. 60,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ............................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento .................................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................... Kai, M., Ruivo, U.E. .............................................................................................. 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO, ED. 2006 ..................................................................................... Andrade ................................................................................................................. 60,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ......................................................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos .................................................... SBCTA ................................................................................................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ........................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1ª ed. 2004 .................................................................................................... Franco ................................................................................................................... 75,00ARTE E TÉCNICA NA COZINHA: GLOSSÁRIO MULTILÍNGUE, MÉTODOS E RECEITAS, ED. 2004 ............................................................................................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... Judith Regina Hajdenwurcel ............................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1ª ed. 1997 .................................................................................................... Beaux ................................................................................................................... 40,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1ª. ED 2006 ......................................................................................... SHIMOKOMAKI/COL ........................................................................................... 82,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ................................................................................................. Fisberg .................................................................................................................. 45,00AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NOS CICLOS DA VIDA ................................................................................................................. Nacif & Viebig ...................................................................................................... 40,00AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ........................................................................ Ramos/Gomide .................................................................................................. 110,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL, 1ªed. 1999 ............................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ........................................................................... 63,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO, 1A. ED. 2000 .................................................................................................................................................................................... 69,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................... Valle/Telles .......................................................................................................... 45,00BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ............................................................................................................................................................................................................................................... 56,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ....................................................................................................................................................... Bonato-Parra ......................................................................................................... 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ....................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .................................................................................................................. 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .............................................................................................. SBCTA .................................................................................................................. 19,00CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ........................................................ CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL ............................................................... 30,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. TERRA/BRUM ...................................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................. SEBRAE ............................................................................................................... 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .............................................. ABERC .................................................................................................................. 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 ...................................................................................................................................................................................................................................................... 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ........................................................ ABEA .................................................................................................................... 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ................................................................................................................................ Souza/Visentainer ................................................................................................ 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 85,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 95,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................... Ferreira .................................................................................................................. 49,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ................................................................................................................................................................................................................. 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 .......................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ...................................................................................... 39,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ................................................................................................................ Inst. Lat. Cândido Tostes .................................................................................. 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ............................................................................................................................. Caruso/col. ............................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO DE UMA FORMA EQUILIBRADA ....................... Isabel do Carmo ................................................................................................... 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................................ Linden ................................................................................................................... 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ...................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ................................................................................ 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................................................................ Lajolo/Menezes .................................................................................................. 135,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................. CECHI ................................................................................................................... 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER .................................................................. ABRE/SPINELLI/PINTO ..................................................................................... 58,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................................. 28,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................................ ABERC .................................................................................................................. 25,00GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ....................................................................................................................... GENARO .............................................................................................................. 49,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .................................................................................... F.Bryan ................................................................................................................. 26,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 40,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ......................................................................................................................................... Mídio ..................................................................................................................... 39,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 ....................................................................... Contreras ............................................................................................................... 55,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 19,00HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ....................................................................................................................... Nélio José de Andrade ...................................................................................... 110,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................... FRIULI .................................................................................................................. 25,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ..................................................................................................................................................................... J.L. Mulvany ......................................................................................................... 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ...................................................................................................................... FAGUNDES .......................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ........................................................................ RIVERA ................................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................... Athiê .................................................................................................................... 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ...................................................................................................................................................... PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .............................................................. 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA ....................................................................................... CLÁUDIO LIMA .................................................................................................... 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .................................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA .................................................................................... 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ................................................................................................................. Sprenger. ............................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................................. Jorge B.de Macedo ............................................................................................ 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................... Saccol/col. ............................................................................................................ 29,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ...................................................................................................... ABERC .................................................................................................................. 60,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

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PESQUISAS

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE ....................................................................................... Arruda .................................................................................................................... 70,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ..................................................... Ivan Luz Ledic ...................................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .......................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ............................................ Silva.Jr. ............................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL .......................................................................... Alexandre Lobo .................................................................................................... 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ....................................................... Hazelwood & McLean .......................................................................................... 50,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 .......................................................................................... Bobbio/Bobbio ...................................................................................................... 36,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................ 60,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ........................................................... SILVA/COL. ........................................................................................................ 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................................ Ogawa/Maia ......................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ............................................................................................ 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................... Manzalli ................................................................................................................ 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 ............................................................ Lima ...................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .................................................................................................................................................................................... A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ......................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................................................. 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................... Jorge Antonio Barros Macedo ............................................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ................................................................................................................................ Forsythe ................................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Franco/Landgraf ................................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ................................................................................................ Massaguer .......................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .................................................................................. 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ...................... FRIULI .................................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .............................................................................................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ......................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 .................................................................................................... Porto ...................................................................................................................... 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR ...................................................................................................................... Conde/Conde ........................................................................................................ 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS ....................................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ...................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ......................................................................................................................................................................... Olivo ..................................................................................................................... 45,00O MUNDO DO FRANGO .......................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................... 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ...................................................................................................................... Wolke .................................................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .................................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ......................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel .................................................................................................. 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................... Terra/Fries/Terra ................................................................................................... 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ............................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................... 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ................................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................... 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................... Múrcio M. Furtado ................................................................................................ 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................... Moretto .................................................................................................................. 38,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ........................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00QUALIDADE DA CARNE (2006) ................................................................................................................................................................ Castillo .................................................................................................................. 66,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 55,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 ................................................................................................................................................................... 70,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .............................................................................................................................. Preço Unitário ......................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................ Proença/col ........................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ........................................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ...................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ....................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ..................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) .............................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .......................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ................................................................................................................................ Lima ..................................................................................................................... 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 ........................................................................................................ Bobbio ................................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................... Agnelli/Tiburcio .................................................................................................... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ..................................................... Tomitta, Cardoso .................................................................................................. 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA .......................................................................................................... DONATO .............................................................................................................. 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ......................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ................................................................................................ 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ...................................................... ABREU/NACIF/TORRES .................................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................................... Poulain .................................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ................................................................ Centro de Inf.em alimentos .................................................................................. 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................... Jorge A. Barros Macedo ...................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... João Andrade Silva .............................................................................................. 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ...................................................................................................................................... Mídio/Martins ........................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ...................................................................................................... Lajolo/Nutti ............................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................................... Santos ................................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 ............................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................... 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................................................................................ Schuller ............................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............................................................................................................................................. Pollonio/Santos .................................................................................................... 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) .................................. Higiene Alimentar ................................................................................................. 55,00

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PESQUISAS

RESUMO

O arroz é um cereal consumidoem todo o mundo e constitui impor-tante fonte de energia, devido à ele-vada concentração de amido, forne-cendo também proteínas, vitaminase minerais. A contribuição nutritivadeste alimento, entretanto, varia emfunção do tipo de beneficiamento aque foi submetido, podendo ser clas-sificado em quatro grupos: polido,parboilizado, parboilizado integral eintegral. Este trabalho teve por obje-tivo caracterizar práticas de consu-mo do arroz e o conhecimento de

PRÁTICAS DE CONSUMO E CONHECIMENTOS SOBRE

O ARROZ (ORYZA SATIVA L): UM ESTUDO COM

CONSUMIDORES EM SALVADOR-BA.

Áquila Samara S. Quadros Mattielo Luce Alves Silva

Iniciação Científica - Escola de Nutrição/UFBA

Valdinéia Sampaio Santa CruzIniciação Científica - Instituto De Matemática/UFBA

Ryzia De Cassia Vieira CardosoDalva Maria Da Nóbrega Furtunato

Departamento de Ciência de Alimentos, Escola de Nutrição/UFBA

[email protected]

consumidores sobre o valor nutriti-vo deste alimento, em Salvador-BA.Realizou-se um estudo transversal,com coleta de dados por meio deformulários semi-estruturados e en-trevista, junto a 394 consumidores de28 estabelecimentos comerciais dacidade. Identificou-se o arroz comocomponente básico da dieta da maio-ria dos entrevistados, sendo o grupopolido o mais consumido (46,6%),seguido do parboilizado (38,4%).Resultados globais de ordenaçãopara preferência registraram diferen-ça significativa (p<0,05) entre os dis-tintos grupos de arroz, que obtive-

ram a seguinte classificação, a partirdo mais preferido: polido, parboili-zado, integral e parboilizado integral.Entre as razões mais apontadas paraa preferência, o gosto e o prazer fo-ram destaque. Verificou-se que par-te dos consumidores desconhecia(29%) os diferentes tipos de arrozquanto à sua qualidade nutricional,enquanto parte (33,8%) afirmou terrecebido informações nutricionaissobre este alimento, principalmentea partir de profissionais da área dealimentação e nutrição (42,7%). Amaioria dos entrevistados (90,3%)manifestou interesse em receber in-


PESQUISAS

formações sobre o valor nutricionaldo arroz, o que pode contribuir paramudanças de hábitos alimentaresmais saudáveis.

Palavras-chave: Cereal. Beneficia-mento. Hábitos alimentares. Quali-dade nutricional.

SUMMARY

The rice is a cereal consumed inthe whole world and constitutes im-portant source of energy, due its highstarch concentration, also supplyingproteins, vitamins and minerals. Thenutritional contribution of this food,however, varies in function of the typeof improvement that it was submit-ted, being able to be classified in fourgroups: polished, parboiled, parboi-led integral and integral. The pur-pose of this present work is to cha-racterize consumption practices ofthe rice and the knowledge of con-sumers on the nutritional value of thisfood, in Salvador-BA. A transversalstudy was fulfilled, with data collec-tion through half-structuralized for-ms and interviews, and also 394 con-sumers of 28 commercial establish-ments of the city. The rice was iden-tified as a basic component of the dietof the majority of the interviewedones, being the most consumed po-lishing group (46.6%), followed bythe parboiled group (38.4%). Or-dering global results for preferencehad registered a significant differenceamong the distinct groups of rice thathad obtained the following classifi-cation, from the most preferred: po-lished, parboiled, integral and par-boiled integral. Among the most po-inted reasons for the preference, thetaste and the pleasure were the pro-minence. It was verified that part ofthe consumers (29%) was unawareof the nutritional quality of the diffe-rent types of rice, while other part(33.8%) affirmed to have receivednutritional informations about this

food, mainly from professionals ofthe area of feeding and nutrition(42.7%). The majority of the intervi-ewed ones (90.3%) revealed interestin receiving information about thenutritional value from the rice, whi-ch can contribute for changes ofmore healthful alimentary habits.

Keywords: Cereal. Improvement. Ali-mentary habits. Nutritional quality.

INTRODUÇÃO

arroz (Oryza sativa L) éum vegetal que perten-ce à família das gramí-

neas e o seu cultivo teve origem nosudoeste Asiático, sendo expandidoposteriormente para a Índia e para aEuropa. Nas Américas, provavel-mente, os espanhóis foram os respon-sáveis pela sua disseminação, en-quanto no Brasil essa cultura foi in-troduzida pelos portugueses, nos pri-meiros anos após o descobrimento(BRONDANI et al., 2006).

Na alimentação humana, o arrozfigura como um dos cereais básicos,constituindo alimento principal paramais da metade da população mun-dial (WALTER, MACHEZAN &AVILA, 2008). De acordo com aOrganização Mundial de Saúde(WHO, 2003), o consumo per capi-ta de arroz varia de 11,8g/dia, naEuropa, a 279,3g/dia, na Ásia; naAmérica Latina reporta-se um con-sumo de 86,5g/dia.

Nessa perspectiva, o ano de 2004foi declarado como o Ano Internacio-nal do Arroz pela Assembléia Geraldas Nações Unidas, com o slogan“Arroz é Vida”, de modo a refletir aimportância do arroz como alimentobásico para grande parte da popula-ção, principalmente nos países emdesenvolvimento, e se fundamentana compreensão de que os sistemasbaseados em arroz são essenciaispara a segurança alimentar, o com-

bate à pobreza e a melhoria de vida(FAO, 2004).

Em relação à composição em nu-trientes, os grãos de arroz apresen-tam alta concentração de amido e secaracterizam como excelente fontede energia, contribuindo ainda parao fornecimento de proteínas, vitami-nas e minerais, com baixo teor de li-pídios. Segundo pesquisas, diversoscomponentes do arroz, presentes nofarelo e/ou no endosperma, têm sidorelacionados a efeitos benéficos àsaúde, como o auxílio no controle daglicose sanguínea, redução dos lipí-dios séricos e da pressão arterial, au-xiliando também na prevenção e nocontrole de doenças crônicas, comodiabetes e doenças cardiovasculares(STORC, 2004; WALTER, MA-CHEZAN & AVILA, 2008).

O arroz é um cereal consumidoprincipalmente na forma de grãosinteiros e seu beneficiamento com-preende um conjunto de operações,que em função do processo indus-trial a que o produto é submetido, re-sultam em diferentes tipos de arroz.

De modo geral, as etapas do be-neficiamento compreendem: a lim-peza, que consiste na retirada de im-purezas e matérias estranhas comosementes de outras espécies, grãosentre outros; o descascamento que éa remoção da casca; a brunição e opolimento, que são operações com-plementares destinadas a remover apelícula externa que envolve a ca-riopse (grão integral) e que irão ori-ginar o farelo (BRAGANTINI & VI-EIRA, 2004).

Segundo a Portaria nº269 de 17/11/1988 (BRASIL, 1988), o arroz éclassificado em dois grupos, de acor-do com a sua forma de apresenta-ção: arroz em casca e arroz beneficia-do. A classificação em subgrupos,por sua vez, consiste em subdivisõesdos grupos, considerando o tipo deprocesso que sofreram. O arroz emcasca pode ser dividido nos subgru-pos natural e parboilizado, enquan-

O


PESQUISAS

to do arroz beneficiado derivam ossubgrupos integral, parboilizado,parboilizado integral e polido.

Dentro do grupo beneficiado,pode-se definir resumidamente: oarroz integral ou macrobiótico comoaquele em que foi removida a casca,sendo pouco consumido devido aofato de apresentar ranço, pouco tem-po após o descascamento; o arrozbranco polido é aquele obtido a par-tir do polimento do grão integral, atra-vés de máquinas que provocam oatrito dos grãos, removendo propor-ções variáveis das camadas externasdo endosperma e do germe, e queconstitui a forma predominantemen-te consumida na maioria das regiõesbrasileiras; o arroz parboilizado é oarroz em casca que é submetido aum processo hidrotérmico, antes dasetapas de descasque e polimento,proporcionando a gelatinização par-cial ou total do amido, e que podeser consumido tanto na forma poli-da (parboilizado polido) quanto naforma integral (parboilizado integral).No arroz parboilizado, os grãos apre-sentam aspecto e odor característicoe elevado rendimento de grãos intei-ros no beneficiamento, assim comotêm um aumento do valor nutricio-nal, em virtude da redistribuição dealguns nutrientes do grão, durante oprocesso hidrotérmico (AMATO,CARVALHO & SILVEIRA FILHO,2002).

As variações na composição doarroz, tanto devido ao genótipoquanto ao processamento, vão pro-mover diferenças nas característicasnutricionais, sendo possível utilizaro arroz com diferentes fins na dieta.Por exemplo, grãos com menor ín-dice glicêmico podem ser indicadospara auxiliar na prevenção e/ou nocontrole do diabetes, grãos commaior teor de minerais podem ser in-dicados para pessoas em risco nutri-cional por deficiência da ingestãodesses micronutrientes, entre outros.Nesse sentido, é importante destacar

que o arroz branco polido é a princi-pal forma de consumo do grão, e queeste se apresenta com redução naconcentração da maioria dos nutri-entes, condição que afeta significati-vamente suas contribuição nutricio-nal (WALTER, MACHEZAN &AVILA, 2008).

No Brasil, o consumo de arroztem evidenciado flutuações ao lon-go do tempo. Na década de 60, oconsumo de arroz polido era de apro-ximadamente três milhões de tone-ladas, o que corresponde a um con-sumo per capita de 38 Kg/habitan-te/ano. Até meados da década de 70,o consumo per capita anual de arrozem casca, foi crescente, decrescen-do logo a seguir, alcançando, na dé-cada de 90, o consumo médio de63,6 kg/habitante/ano. Atualmente,o consumo médio situa-se entre 55 a60 Kg/habitante/ano (FERREIRA etal., 2005).

Segundo Barata (2005), o consu-mo alimentar é um tema de abran-gência multidisciplinar que envolveconhecimentos de economia, socio-logia, psicologia, nutrição, antropo-logia e marketing. De acordo com ateoria econômica, os consumidoressão racionais e buscam sempre ma-ximizar o seu grau de satisfação, le-vando em consideração o orçamen-to limitado que possuem. Entretan-to, outras variáveis também influen-ciam o processo de decisão do con-sumidor, incluindo: diferenças indi-viduais (fatores culturais e pessoais);influências ambientais (fatores soci-ais) e influências subjetivas (fatorespsicológicos), como a motivação, apercepção, as crenças e as atitudes.

Apesar da importância do tema,observa-se escassez de estudos refe-rentes ao consumo de arroz em paí-ses de todo o mundo, assim comono Brasil. Este estudo teve como obje-tivo caracterizar práticas de consumo econhecimentos sobre o arroz, junto auma amostra de consumidores do mu-nicípio de Salvador-BA.

MATERIAL E MÉTODOS

Para fins da investigação, reali-zou-se um estudo transversal, juntoa uma amostra de 394 consumido-res, de 28 estabelecimentos comer-ciais da cidade de Salvador-BA. Acoleta de informações ocorreu pelaaplicação de formulários semi-estru-turados, previamente testados, que seapresentavam organizados em trêsblocos: a. identificação do consumi-dor; b. hábitos de consumo e conhe-cimentos; c. questões de opinião doconsumidor. As informações foramobtidas por meio de entrevistadorestreinados.

As informações obtidas foram ta-buladas no programa EPI-INFO 6.0e processados no programa SPSS, v13.6, com a realização de análisesdescritivas, análise bivariada (chi-quadrado) e análise de variância dedados ordenados para preferência,para uma escala de 1 a 4, correspon-dendo a nota 1 ao arroz mais preferi-do e a nota 4 ao menos preferido.Tanto nos testes de associação quantona análise da ordenação foi adotado umnível de significância de 0,05.

Os dados foram coletados nosmeses de maio e junho de 2008.


A caracterização sócio-demográ-fica dos participantes no estudo éapresentada na Tabela 1.

Em relação à freqüência do con-sumo de arroz, quase a metade,48,3% dos entrevistados, consumiameste alimento diariamente e 26,5%consumiam-no quase diariamente, oque totaliza 74,8% e confirma a im-portância do arroz para a populaçãolocal. Dentre os participantes queconsumiam arroz com menor fre-qüência, 15,5% consumiam-no detrês a quatro vezes por semana, 6,5%de uma a duas vezes por semana e3,6% consumiam arroz raramente,perfazendo 25,2%.


PESQUISAS

Como se observa na Figura 1, oarroz mais consumido pelos entre-vistados foi o polido, tanto em casaquanto em unidades de alimentação,seguido pelo parboilizado, que reve-lou maior freqüência de consumo nosdomicílios. Por outro lado, o consu-mo do arroz integral evidenciou com-portamento inverso, com maior fre-quência de consumo em unidades dealimentação, fato que pode ser ex-plicado pelo seu maior tempo de co-zimento, uma das desvantagens ci-tadas pelos entrevistados.

A Figura 2 mostra a distribuiçãode resultados de ordenação para pre-ferência dos consumidores, em rela-ção aos diferentes subgrupos de ar-roz. Como se nota, o arroz polidoobteve o maior número de indicaçõespara a categoria 1 (mais preferido),com 38,8% das indicações, enquan-to o arroz parboilizado obteve umdesempenho inferior, com índice de331,5%. O arroz integral apresentoudistribuição relativamente equilibra-da, merecendo destaque a elevadarejeição do arroz parboilizado inte-gral (50%). Adicionalmente, quandodo tratamento das somas de ordemobtidas, registrou-se diferença signi-ficativa na preferência entre os qua-tro subgrupos de arroz (p<0,05), queobtiveram a seguinte classificação, a

partir do mais preferido: polido, par-boilizado, integral e parboilizado in-tegral.

A preferência por arroz polidotambém foi observada por Barata(2004), que reporta essa escolhacomo sendo independente do fatorde renda, e por Cavalheiro, Silva &Gularte (2007), que constataram que54% dos entrevistados preferiam ar-roz polido.

De modo contrastante e aindainesperado, verificou-se 20,6% dosparticipantes do presente estudo in-formaram ser o arroz polido o me-nos preferido, enquanto esta indica-ção para o arroz parboilizado foimarcadamente inferior, com índicede 11,7%.

Em relação ao arroz integral, di-ferente dos resultados encontradosno presente estudo, Amato, Carva-lho & Silveira (2002), referem umamenor aceitação para este tipo, fatoque pode estar relacionado com aocorrência de reações de enzimas li-políticas, que liberam ácidos graxosdos triglicerídeos e promovem o ran-ço. Assim a palatabilidade do arrozintegral torna-se prejudicada, umacondição que não ocorre no arrozparboilizado integral, uma vez queo aquecimento da parboilização ina-tiva as enzimas citadas. Por outro

lado, este processo resulta no escu-recimento do grão, maior tempo decozimento e textura mais firme, o queacaba também sendo avaliado comofatores negativos para a sua aceitação.

Entre os fatores apontados pelosentrevistados como determinantes naescolha do arroz, o gosto e o prazerforam os mais importantes, tanto emnível doméstico quanto em serviçosde alimentação, tendo um resultadode 36,4% e 41,9% respectivamente,entre os consumidores. O segundofator mais decisivo para o consumode arroz, em casa, identificou-se ovalor nutricional, com 23,6% e, pos-teriormente, a praticidade do prepa-ro, apontado por 21,0% dos entre-vistados. Em restaurantes, o consu-mo decorreu principalmente do gos-to e o prazer do consumidor, segui-do da condição de ser o tipo maisencontrado nos estabelecimentos.

No que se refere ao conhecimen-to sobre o valor nutricional do arroz,os resultados encontram-se sumaria-dos na Figura 3. Como se verifica, amaioria dos participantes indicou oarroz integral como o mais nutritivo,uma indicação que pode relacionar-se ao fato da ampla divulgação namídia dos benefícios dos produtosintegrais, incluído o arroz. Por outrolado, em observação às indicações

Tabela 1. Características sócio-demográficas dos consumidores participantes.


PESQUISAS

Figura 1. Distribuição dos entrevistados (%), quanto ao tipo de arroz consumido em casa e em unidades de alimentação e nutrição.

Figura 2. Distribuição das ordens de preferência (%) atribuídas pelos consumidores para os diferentes subgrupos de arroz.


PESQUISAS

para o arroz polido e o parboilizadocomo os mais nutritivos, considera-se o desconhecimento de parte dapopulação quanto aos processos tec-nológicos utilizados na obtenção dosdiferentes tipos de arroz e as suas ca-racterísticas nutricionais.

De acordo com Amato, Carvalho& Silveira (2002), realmente o arroz

integral tem maior valor nutritivo.Esta composição, entretanto, é adver-samente afetada pela presença de fi-tatos e oxalatos no farelo, que podemlimitar a biodisponibilidade de mine-rais. No arroz parboilizado polido,por sua vez, verifica-se que a biodis-ponilidade não apresenta interferen-tes, uma vez que, durante o polimen-

to, os compostos quelantes presen-tes no farelo são removidos.

Apesar dos benefícios do arrozintegral, 24,2% dos participantes de-clararam desvantagens quanto ao seuuso, sendo destacadas: o gosto(43,0%) e o tempo de cozimento(41,6%). Algumas desvantagensquanto ao uso também foram relata-

Figura 3. Distribuição dos participantes (%) quanto à questão: “Na opinião do(a) Sr.(a) qual tipo de arroz tem maior valor nutricional?”

Figura 4. Distribuição dos entrevistados (%), quanto ao conhecimento das diferenças entre os principais tipos de arroz comercializados –polido, parboilizado, parboilizado integral e integral.


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das para o arroz parboilizado, por19,8% dos entrevistados. Nesse caso,as maiores queixas compreenderamo maior tempo de cozimento e omenor valor nutricional, ambos com38,4%.

A partir dos resultados, é possí-vel considerar que, apesar da maio-ria dos consumidores conhecerembenefícios nutricionais básicos rela-cionados a cada tipo de arroz, elespreferiam satisfazer ao paladar a es-colher, em longo prazo, uma opçãoalimentar mais equilibrada e nutriti-va para o seu organismo. Assim,grande parte preferia e consumiamais o arroz polido, o mais pobre emnutrientes, quando comparado aosoutros tipos de arroz.

Quando questionados sobre oconhecimento quanto às diferençasentre os grupos de arroz mais comer-cializados, apenas metade dos parti-cipantes (55,7%) conseguiu distin-guir entre o arroz polido e o integral,conforme mostra a Figura 4. A maio-ria dos entrevistados não sabia dife-renciar entre o arroz parboilizado eo polido e entre o parboilizado e oparboilizado integral.

Entre os entrevistados, 33,8%declararam já ter recebido informa-ções nutricionais sobre o arroz, sen-do esta informação provenienteprincipalmente de profissionais denutrição (42,7%). Diante disso, re-vela-se a importância dos profissio-nais de alimentos e nutrição em co-nhecerem os aspectos químicos etecnológicos dos alimentos e deinformarem à população o benefí-cio de cada uma das categorias des-tes alimentos.

Ao serem inquiridos se gostariamde receber informações nutricionaissobre os diferentes tipos de arroz,90,3% dos entrevistados responde-ram positivamente, e segundo eles osmelhores meios para divulgação se-riam a televisão ou a partir de orien-tação com nutricionistas, ambos com26,1% das indicações.

CONCLUSÕES

De acordo com os resultados ob-tidos nesta pesquisa, constata-se queo arroz constitui parte da alimenta-ção diária da maioria dos pesquisa-dos, sendo o arroz polido o mais con-sumido e as razões mais apontadaspara a escolha o gosto ou prazer.Apesar de grande parte dos entrevis-tados reconhecerem o arroz integralcomo alimento de maior valor nutri-cional em relação aos demais tipos,o seu uso não foi amplo. Verificou-se também que a maioria dos consu-midores não sabia distinguir entre osdiferentes tipos de arroz e que des-conhecia as suas características nu-tricionais.

Na medida em que o arroz poli-do é o produto de maior consumo eé também o de menor valor em nu-trientes, considera-se a necessidadede que conhecimentos relativos àsdiferenças nutricionais do arroz pos-sam alcançar o consumidor, permi-tindo a opção por uma alimentaçãomais saudável.

REFERÊNCIAS

AMATO, G.W.; CARVALHO, J.L.V.;SILVEIRA FILHO, S. Arroz par-boilizado: tecnologia limpa, pro-duto nobre.1.ed. Porto Alegre:Ricardo Lenz, 2002. 240p.

BARATA, T.S. Caracterização doconsumo de arroz no Brasil: umestudo na Região Metropolitanade Porto Alegre. 2005. 91f. Dis-sertação (Pós- graduação emAgronegócios) Centro de Estudose Pesquisas em Agronegócios,Universidade Federal do RioGrande do Sul, Porto Alegre.

BRAGANTINI, C.; VIEIRA, E. H. N.Cultivo de arroz irrigado no es-tado de Tocantins. Embrapa Ar-roz e Feijão, Tocantins, n.3,nov.2004.

BRASIL. Ministério da Agricultura.Portaria n. 269, de 17 de novem-

bro de 1988. Norma de identida-de, qualidade, embalagem eapresentação do arroz. DiárioOficial da República Federativado Brasil, Brasília, DF, v. 126,22 nov.1988.

BRONDANI, G. et al. Diferenciaisde custos em culturas de arroz.Revista Universo Contábil, v. 2,n. 1, p. 61-74, jan./abr. 2006

CAVALHEIRO, F. Z.; SILVA, P.M.; GULARTE, M.A. Estudo docomportamento do consumidorde arroz. XVI Congresso de Ini-ciação Científica, Universidadede Agronomia Elizeu Maciel,2007.

Food and Agricultural Organization(FAO). 2004 International yearof rice 2004. Disponível em:<www.fao.org/rice2004/en/e-001.htm> Acesso em: 03/11/2008.

FERREIRA, C. M. et al. Qualidadedo arroz no Brasil: evolução epadronização. EMBRAPA Arroze Feijão. Santo Antônio de Goi-ás, 2005. 65p.

WALTER, M.; MARCHEZAN, E.;AVILA, L. A. Arroz: composiçãoe características nutricionais.Ciência Rural, Santa Maria,v.38, n.4, p.1184-1192, jul. 2008.

World Health Organization (WHO).2003. Global environment moni-toring system -Food Contamina-tion Monitoring and AssessmentProgramme (GEMS/Food)regional diets. Geneva: WHO.Disponível em: <http//www.who.int/foodsafery/chem/gems_regional_diet.pdf/> Aces-so em: 03/11/2008.

STORC, C. R. Variação na compo-sição química em grãos de arrozsubmetidos a diferentesbeneficiamentos. 2004.121f. Dis-sertação (Mestrado em Ciência eTecnologia de Alimentos) Centrode Ciências Rurais. Universida-de de Santa Maria, Santa Maria-RJ. ❖


PESQUISAS

AVALIAÇÃO DO EFEITO SANITIZANTE DOS ÁCIDOS

PERACÉTICO E CÍTRICO NA HIGIENIZAÇÃO DE

ESPONJAS UTILIZADAS PARA LIMPEZA EM

COZINHAS.

Silvana Mariana Srebernich Miriam Siqueira Loiola

Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Campinas

Maria Magali Stelato Rocha SoaresFaculdade de Ciências Biológicas – Pontifícia Universidade Católica de Campinas

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RESUMO

Durante o processo de limpeza deequipamentos e utensílios, as etapasde pré-lavagem e lavagem são feitascom auxílio de esponjas visando àeliminação de resíduos dos alimen-tos. Como conseqüência disso, par-te dos resíduos permanece aderenteà superfície das esponjas, o que, jun-tamente com a água nelas retida, astransformam num ótimo meio decultura favorecendo o desenvolvi-mento de micro-organismos exigin-do por isso a devida atenção quantoà correta sanitização das mesmas. Nopresente estudo esponjas foram arti-ficialmente contaminadas através da

inoculação controlada de cepas Es-cherichia coli, Staphylococcus au-reus e Candida albicans e posterior-mente submetidas à ação dos ácidosperacético e cítrico em diferentesconcentrações para avaliar os seusefeitos sanitizantes. O ácido peracé-tico mostrou eficiência sanitizantepara eliminar E. coli, S. aureus e C.albicans a partir das concentraçõesde 50 ppm, 100ppm e 350ppm res-pectivamente. Quanto ao ácido cítri-co, sua eficiência sanitizante foi sa-tisfatória para S. aureus, a partir de100 ppm enquanto que para E. colie C. albicans ele não se mostrou efi-ciente mesmo na concentração de500 ppm. Concentrações mais altas

de ácido cítrico não foram conside-radas no estudo por serem inviáveisdevido à baixa relação custo-benefí-cio.

Palavras-chave: Sanitização. Con-centração. Custo-benefício.

SUMMARY

During the cleaning process ofequipments and utensils, the stagesof pre-washing and washing are car-ried out with the help of sponges se-eking the elimination of waste food.As a consequence, part of the wasteremains attached to the surface ofsponges, which, along with the wa-


PESQUISAS

ter they hold, make them optimumculture medium encouraging the de-velopment of microorganisms requi-ring therefore attention on the pro-per sanitization of them. In this stu-dy sponges were artificially conta-minated by controlled inoculation ofstrains of Escherichia coli, Staphylo-coccus aureus and Candida albicansand subsequently subjected to theaction of peracetic and citric acidsat different concentrations to assesstheir sanitizer effects. The peraceticacid showed sanitizer efficiency toeliminate E. coli, S. aureus and C.albicans starting at a concentrationof 50 ppm, 100 ppm and 350 ppmrespectively. Related to citric acid, itssanitizer efficiency was only obser-ved with S. aureus starting at a con-centration of 100 ppm while for E.coli and C. albicans it was not effici-ent even at a concentration of 500ppm. Higher concentrations of citricacid were not considered in the stu-dy for being impracticable due to thelow relation cost-benefit.

Keywords: Sanitization. Concentra-tions. Cost-benefit.

INTRODUÇÃO

o Brasil os serviços dealimentação vêm cres-cendo cerca de 20% ao

ano e estima-se que hoje aproxima-damente 4,7 milhões de refeiçõessão produzidas diariamente em co-zinhas industriais, segundo dados daABERC (2002).

Apesar disso, Deschamps (2003),afirma que as Unidades de Alimen-tação e Nutrição (UANs), associam-se à maioria das doenças transmiti-das por alimentos (DTAs). Neste con-texto, as UANs devem se responsa-bilizar pela segurança dos alimentosservidos, atentando para um contro-le de qualidade efetivo em toda a

cadeia alimentar, desde a produçãoaté o consumidor final (SPIERS et al.,1995) já que um serviço de alimen-tação para coletividades tem por fi-nalidade servir refeições de qualida-de, que atenda não só as característi-cas sensoriais do alimento, mas tam-bém todos os aspectos relacionadoscom a inocuidade necessária para asegurança alimentar (SREBERNICHet al., 2005).

De acordo com Silva Jr. (1992),dentre os fatores que mais contri-buem para a ocorrência de surtos deDTAs destacam-se: falta de higienepessoal, contato de alimento commanipuladores infectados, contami-nação cruzada, processamento irre-gular do alimento, limpeza inadequa-da de equipamentos e utensílios eutilização de alimentos insalubres. Osmanipuladores de alimentos podemser agentes de contaminação se nãopraticarem ações que determinampadrões de higiene condizentes como preconizado pela legislação atra-vés da Portaria CVS-6/99 (SÃO PAU-LO, 1999).

Davis et al. (1982), relataram quepanos de prato analisados apresen-tavam valores de 108 UFC/cm2 eScott et al. (1982), identificaram es-tes micro-organismos como sendo amaioria da família das Enterobacté-rias. Estudos realizados por Enriquezet al. (1997), mostraram a presençade Pseudomonas sp. (35,7%), Sal-monella (15,4%) e Staphylococcusaureus (20%) em esponjas de lim-peza utilizadas em cozinhas residen-ciais nos EUA. Já Rusin et al. (1998),verificaram que as esponjas e panosde pratos foram os itens que apre-sentaram maior contaminação numacozinha doméstica americana.

Desta forma, as esponjas se mos-tram como uma importante fonte demicro-organismos patogênicos ca-racterizando uma situação de riscodurante a produção de alimentos. Aprática comum de se utilizar espon-jas na limpeza de tábuas de carne,

balcões e superfícies de cozinha levaà contaminação destas em funçãodos micro-organismos presentes nasesponjas, ou vice-versa, isto é, atra-vés da transferência de micro-orga-nismos para a esponja (NIELSEN etal., 2002).

Através de pesquisa realizada porSrebernich et al. (2005), sobre avalia-ção do efeito bactericida em espon-jas comerciais utilizadas para limpe-za em cozinhas industriais, pôde-seconstatar que a função inibidora mi-crobiológica atribuída às esponjasditas com bactericidas não se con-cretizaram na prática, o que reforçaa necessidade de se fazer a devidahigienização das esponjas de modoa garantir a segurança sanitária dasrefeições servidas nas UANs.

Sabe-se que, durante o processode limpeza de equipamentos e uten-sílios, as etapas de pré-lavagem e la-vagem são feitas com o auxílio deesponjas visando à eliminação deresíduos dos alimentos. Como con-seqüência deste processo, parte dosresíduos fica aderida à superfície dasesponjas, o que, juntamente com aágua nelas retida, as transformam emum ótimo meio de cultura favorecen-do o desenvolvimento de micro-or-ganismos. Assim, deve ser dada aten-ção especial às esponjas utilizadaspara esse fim, uma vez que podemservir de reservatório e veículo detransmissão de micro-organismospatogênicos, o que pode provocarcontaminação cruzada dos alimentose colocar em risco a saúde do con-sumidor, sendo, portanto, fundamen-tal a correta higienização das espon-jas (SREBERNICH et al., 2005).

A sanitização das esponjas podeser feita por métodos químicos oufísicos, dentre eles a utilização deácidos orgânicos como os ácidosperacético e cítrico.

O ácido peracético vem sendoutilizado em sanitização de equipa-mentos e utensílios nas indústrias dealimentos, bebidas e sucos, unidades

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de tratamento de esgotos e unidadesde hemodiálise. É também chamadode peróxido de ácido acético ou áci-do peroxiacético e é obtido pela rea-ção do ácido acético ou anidrido acé-tico com o peróxido de hidrogênio(NASCIMENTO, 2002). Sua açãoesterilizante se dá pela ação oxidan-te e atua na parede celular e no inte-rior da célula, danificando o sistemaenzimático, destruindo o micro-orga-nismo (ERWIN GUTH, 2008). É umpotente microbicida que apresentarápida ação sobre todas as formas devida dos micro-organismos, mesmoem baixas concentrações (10ppm a1000ppm), é atóxico, não tem efeitoresidual, é biodegradável e tem açãoesporicida em temperaturas baixas,mesmo em presença de matéria or-gânica (POSSARI, 2008).

Em relação ao ácido cítrico, nãoforam encontradas referências na li-teratura sobre o seu efeito sanitizan-te em equipamentos e utensílios ououtros materiais e superfícies, o queressalta a importância de pesquisas arespeito. Assim, o presente estudoteve como objetivo avaliar o efeitosanitizante dos ácidos peracético ecítrico, em esponjas comerciais decozinhas.

MATERIAL E MÉTODOS

Preparação do inóculo

O caldo BHI (Brain and HeartInfusion) foi preparado colocando-se a quantidade requerida de pó de-vidamente pesada em um erlen-meyer acrescentando-se água desti-lada conforme diluição estabelecidapelo fabricante. Após a mistura ehomogeneização tampou-se o erlen-meyer levando-se o meio para este-rilização. Em seguida, esperou-se oresfriamento do meio e fez-se à trans-ferência de alçadas de cepas de Es-cherichia coli (ATCC 8739, CCT1371, Lote 51.04), ou de Candidaalbicans (ATCC 10231, CCT 0776),

ou de Staphylococcus aureus(ATCC 29213, CCT 1486). Posteri-ormente levou-se o erlenmeyer como inoculo para a estufa de 35oC a 37Cdurante 24 horas para Escherichiacoli e Staphylococcus aureus, e 48horas para Candida albicans.

INOCULAÇÃO DAS ESPONJAS

Decorridas às 24 horas para Es-cherichia coli e Staphylococcus au-reus, e 48 horas de incubação paraCandida albicans, pipetou-se umaalíquota definida de meio BHI con-tendo o contaminante para um tubode ensaio acrescentando-se a este,água estéril até que a turvação dasolução correspondesse ao tubo 5 daEscala de Mc. Farland (3 x 108 UFC/mL). Posteriormente à obtenção dadiluição desejada, com auxílio depinças estéreis transferiu-se uma es-ponja da sua embalagem originaldepositando-a num béquer. Acres-centou-se à esponja 100 mL de inó-culo, volume previamente observa-do da capacidade máxima de absor-ção das esponjas. Com o auxílio deuma bagueta estéril comprimiu-se aesponja durante 5 minutos. Poste-riormente deixou-se a mesma embe-bida no meio por mais 5 minutospara que ocorresse uma maior absor-ção do mesmo.

AÇÃO SANITIZANTE DO ÁCIDO PERACÉTICO

Aos béqueres contendo esponjacom o 100 mL de inoculo foram adi-cionados 100 mL de solução de áci-do peracético nas seguintes concen-trações: 25, 50 e 75 ppm para os ex-perimentos com E. coli; 250, 300 e350 ppm para os experimentos comC. albicans e 50, 75 e 100 ppm paraos experimentos com S. aureus.Após tempos de ação do ácido de 2e 5 minutos retirou-se dos béqueresamostras que foram diluídas e pos-teriormente transferidas para Petrifil-ms® 3M específicos (Petrifilm 6400

AC - Escherichia coli; Petrifilm 6407YM - Candida albicans e Petrifilm6423 RSA - Staphylococcus au-reus), os quais foram incubados emestufa de 35oC a 37oC, onde perma-neceram por 24 horas nos casos dosPetrifilms para Escherichia coli e Sta-phylococcus aureus, e 120 horaspara Petrifilm para Candida albicans.No caso dos Petrifilms para Sta-phylococcus aureus, estes foramposteriormente transferidos para ou-tra estufa a 62oC.

AÇÃO SANITIZANTE DO ÁCIDO CÍTRICO

No caso do ácido cítrico empre-gou-se o mesmo procedimento des-crito para o ácido peracético alteran-do-se apenas as concentrações, asquais foram de: 300, 400 e 500 ppmpara os experimentos com E. coli eC. albicans e 100, 200 e 300 ppmpara os experimentos com S. aureus.

AMOSTRA CONTROLE

Ao béquer contendo a esponjaembebida em 100mL adicionou-se100 mL de água destilada estéril,coletando-se em seguida uma amos-tra desta solução. Fizeram-se dilui-ções a partir dessa amostra eposteriormente pipetaram-se algu-mas destas diluições para Petrifilm.Incubaram-se os Petrifilm em estufa(35oC a 37oC) onde permaneceramdurante 24 horas (Petrifilm para Es-cherichia coli e Staphylococcusaureus) ou 120 horas (Petrifilmpara Candida albicans). Posterior-mente submeteram-se os Petrifilmpara Staphylococcus aureus a ou-tra estufa de 62oC.


Efeito dos ácidos peracético e cítrico ena eliminação da Escherichia coli

Os resultados dos tratamentos rea-lizados com os ácidos peracético e


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Tabela 1. Avaliação, através da contagem expressa em log UFC/mL, da capacidade de eliminação de Escherichia coli em esponjaspreviamente inoculadas, pelos ácidos peracético e cítrico em função de suas concentrações e tempos de ação.

Tabela 2. Avaliação, através da contagem expressa em log UFC/mL, da capacidade de eliminação de Candida albicans em esponjaspreviamente inoculadas, pelos ácidos peracético e cítrico em função de suas concentrações e tempos de ação.

Tabela 3. Avaliação, através da contagem expressa em log UFC/mL, da capacidade de eliminação de Staphylococcus aureus em esponjaspreviamente inoculadas, pelos ácidos peracético e cítrico em função de suas concentrações e tempos de ação.


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cítrico na destruição da Escherichiacoli encontram-se na Tabela 1.

Verifica-se, pelos dados da Tabe-la 1, que o ácido peracético na con-centração de 75 ppm causou a eli-minação total das colônias de E. coliconsiderando-se uma contagem ini-cial de 8,34 log UFC/mL sendo des-necessárias a utilização de maioresconcentrações do ácido. Entretanto,no caso do ácido cítrico, este não foiefetivo na destruição das colônias deE. coli, mesmo na concentração de500 ppm, quando a contagem inicialesteve na faixa de 8,30 a 8,47 logUFC/mL (controle). Concentraçõesmaiores não foram testadas devido àbaixa relação custo-benefício que seteria com o uso deste ácido.

EFEITO DOS ÁCIDOS CÍTRICO E PERACÉTICO NADESTRUIÇÃO DA CANDIDA ALBICANS

Os resultados dos tratamentos rea-lizados com os ácidos peracético ecítrico na destruição da C. albicansencontram-se na Tabela 2.

Os dados da Tabela 2 mostramque o ácido peracético não foi efeti-vo na eliminação total de C. albicansaté a concentração de 300 ppm. As-sim, quando se trabalhou com solu-ção de ácido peracético a 300 ppmhouve reduções de 6,70 (8,34 - 1,64)e 6,74 (8,34 - 1,60) ciclos logaritmospara os tempos de 2 e 5 minutos.Entretanto, com solução de ácidoperacético a 350 ppm ocorreu elimi-nação total das colônias de C. albi-cans. Embora a contagem inicial uti-lizada nos testes tenha sido muito alta,o que se notou foi que no caso domicro-organismo ser a C. albicans aeficiência do ácido peracético foimuito limitada, se comparada com asua eficiência sobre E. coli.

Verifica-se ainda pelos dados daTabela 2 que o ácido cítrico não foiefetivo na destruição das colônias deC. albicans, mesmo na concentraçãode 500 ppm, quando a contagem ini-cial era 8,48 log UFC/mL (controle),

da mesma forma que anteriormentenão se mostrara eficiente na destrui-ção de E. coli. Aqui também se dei-xou de testar concentrações maioresdevido a baixa relação custo-benefí-cio oferecida pelo acido. Tambémficou claro a ineficiência desse áci-do como agente de controle sobre osmicro-organismos E. coli e C. albi-cans.

EFEITO DOS ÁCIDOS PERACÉTICO E CÍTRICO NADESTRUIÇÃO DO STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Os resultados dos tratamentos rea-lizados com os ácidos peracético ecítrico na destruição do S. aureusencontram-se na Tabela 3.

Analisando os dados da Tabela 3quanto à ação do ácido peracéticosobre S. aureus verifica-se que a par-tir da concentração de 100 ppm seconseguiu eliminação total do S. au-reus nos tempos estudados (2 e 5minutos). Na concentração de 75ppm foram observadas reduções de7,77 (8,30 - 0,53) e 7,82 (8,30 - 0,48)ciclos logarítmicos para 2 e 5 minu-tos de exposição à solução respecti-vamente.

Quanto à ação do ácido cítrico nadestruição das colônias de S. aureus,este se mostrou efetivo dentro dasconcentrações estudadas (100 a300ppm) quando a contagem inicialfoi 8,48 log UFC/mL (controle) con-trariando o comportamento desteácido em relação aos micro-organis-mos anteriormente estudados.

CONCLUSÃO

A eficiência dos ácidos foi relati-va aos micro-organismos estudados(diferente para cada tipo de micro-organismo). O ácido peracético semostrou muito mais eficiente do queo ácido cítrico. O ácido peracéticomostrou eficiência sanitizante emrelação a E. coli, C. albicans e S.aureus a partir de 350 ppm, sendo apartir de 50 ppm suficiente para a

eliminação de E. coli, a partir de 350ppm para a eliminação de C. albi-cans e a partir de 100 ppm para aeliminação de S. aureus. Já em rela-ção ao ácido cítrico, nas concentra-ções utilizadas, sua eficiência saniti-zante só foi observada quanto ao S.aureus, e não quanto à E. coli e à C.albicans. O tempo de contato dosácidos com o micro-organismo nãomostrou ter influência dentro dosparâmetros estudados.

AGRADECIMENTOS

Ao Fundo de Apoio à IniciaçãoCientifica - FAPIC/REITORIA - Pon-tifícia Universidade Católica de Cam-pinas pelo suporte financeiro e con-cessão da bolsa.

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PESQUISAS

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUADE COCO COMERCIALIZADA POR

AMBULANTES NO MUNICÍPIO DE TEIXEIRADE FREITAS, BA.

Danielle Barros Silva Fortuna Jorge Luiz Fortuna

Universidade do Estado da Bahia

[email protected]

RESUMO

Este trabalho tem como objetivogeral avaliar a qualidade microbio-lógica da água de coco comercializa-da em carrinhos ambulantes com ser-pentina para refrigeração, nos logra-douros do município de Teixeira deFreitas-BA; e verificar se esta encon-tra-se em conformidade com as leissanitárias vigentes. Foram analisadasamostras de água de coco in natura,manipuladas e processadas. Os mé-todos empregados foram baseadosnos recomendados pela AssociaçãoAmericana de Saúde Pública. Asamostras da água foram submetidasà pesquisa de coliformes termotole-rantes utilizando a técnica do Núme-ro Mais Provável (NMP) e à conta-gem padrão em placas de bactériasaeróbias mesófilas, pela técnica de

semeadura em profundidade. Das 32(100%) amostras de água de cocoanalisadas, em 25 (78,1%) houvecrescimento de bactérias aeróbiasmesófilas e em 11 (34,4%), consta-tou-se a presença de coliformes ter-motolerantes acima do número per-mitido por lei, classificando estes pro-dutos como impróprios para o con-sumo humano.

Palavras-chave: Água de Coco. Bac-térias Aeróbias Mesófilas. Colifor-mes Termotolerantes.

SUMMARY

This work has as objective gene-rality to evaluate the microbiologi-cal quality of the coconut water com-mercialized in ambulant stands withcoil for refrigeration, in the streets

of the Teixeira de Freitas-BA city; eto verify if this meet in compliancewith the effective sanitary laws. Sam-ples of coconut water in natura, ma-nipulated and processed had beenanalyzed. The employed methodswas based on the recommended onesfor the American Public Health As-sociation. The samples of the waterwere submitted to the research ofthermotolerant coliforms using thetechnique of Most Probable Number(MPN) and to the counting standardin plates of aerobic bacterias meso-philic, for the technique of pour pla-te. Of the 32 (100%) samples ofanalyzed coconut water, in 25(78,1%) it had growth of aerobicbacteria mesophilic and in 11(34,4%), it was evidenced presenceof thermotolerant coliforms above ofthe number allowed for law, classi-


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fying these products as improper forthe human consumption.

Keywords: Coconut Water; AerobicBacteria Mesophilic; ThermotolerantColiforms.

INTRODUÇÃO

s benefícios da água decoco são reconhecidosmundialmente. Mas, até

pouco tempo, esses benefícios esta-vam restritos aos consumidores dascidades produtoras, litorâneas em suamaioria. As dificuldades no transpor-te e no armazenamento, aliadas aoperigo da conservação, faziam comque o consumo de água de coco noBrasil como um todo fosse pequeno(LEITE et al. 2000).

Este crescimento vem estimulan-do a produção agrícola do coco ver-de, que com este incentivo busca amodernização e profissionalizaçãonos processos de plantio, colheita,distribuição e comercialização, paragarantir ainda mais o crescimentodeste mercado, cuja grande deman-da é suprida, principalmente, pelaextração da água do fruto in natura.(CARRIJO et al. 2001).

O consumo em locais distantesde sua região de origem, sempre foiproblemático, pois depende da lo-gística do fruto in natura até esteslocais, o que ocasiona comprome-timento da qualidade do produtodevido às diversas contaminaçõesque podem ocorrer durante seu des-locamento sob elevadas temperatu-ras e prolongado tempo (LEITE etal., 2000).

Tendo em vista a importância davenda de alimentos por ambulantespara a população, ressaltando asboas condições higiênico-sanitáriaspara a garantia da Segurança Alimen-tar na manipulação dos alimentos,este trabalho tem como objetivo ge-

ral avaliar a qualidade microbiológi-ca e higiênico-sanitária da água decoco comercializada em carrinhosambulantes com serpentina para re-frigeração, nos logradouros do mu-nicípio de Teixeira de Freitas-BA; everificar se esta encontra-se em con-formidade com as leis sanitárias vi-gentes; e como objetivos específicos:(1) verificar a presença de colifor-mes termotolerantes nas amostrasde água de coco coletadas, atravésda técnica do Número Mais Prová-vel (NMP); (2) enumerar bactériasaeróbias mesófilas das amostras deágua de coco através da ContagemPadrão em Placas; (3) verificar se aqualidade microbiológica da águade coco apresenta alguma variaçãoentre os horários do início e finaldo dia.

CARACTERÍSTICAS DO COCO VERDE

O coco é um fruto do coqueiro(Cocos nucifera), da Família Palmae(Arecaceae) e apresenta-se como umfruto seco simples classificado comodrupa fibrosa. É constituído por me-socarpo fibroso (casca) e o endocar-po lenhoso (caroço interno). O co-queiro constitui a única espécie clas-sificada no gênero Cocos sendo umaárvore com altura em média de 10-20 m, excepcionalmente 30 m; esti-pe de 20-30 cm de diâmetro; comfolhas em número de 20-25 contem-porâneas, de 2-3 m de comprimen-to. É característico das restingas daorla atlântica, principalmente da re-gião nordeste. O coqueiro cresce emambientes salinos preferencialmen-te, devido à necessidade de sódiopara seu metabolismo e produção defrutos (LORENZI, 2002).

De acordo com Rosa; Abreu(2000) o valor nutritivo do coco eseu sabor variam de acordo com oestágio de maturação apresentandode maneira geral quantidades signi-ficativas de sais minerais (potássio,sódio, fósforo e cloro) e fibras.

CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DE COCO

A água de coco é uma bebidanatural, pouco calórica, com saboragradável, conhecida mundialmen-te e muito apreciada em todo o Bra-sil, principalmente nas regiões lito-râneas. Seu consumo vem crescen-do nos últimos tempos, principal-mente devido às suas propriedadesde reposição de eletrólitos perdidosapós uma desidratação ou desgastefísico (ARAGÃO, 2000).

A água de coco verde é uma so-lução isotônica natural que contemeletrólitos (sódio, potássio, cloro, fós-foro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) eminerais (magnésio). A presença deeletrólitos tais como sódio e potássiona água de coco possibilita uma ab-sorção mais rápida, recuperando asperdas destes minerais através daurina e da pele. Além disso, a águade coco é a única bebida isotônicanatural disponível comercialmente.Portanto, é realmente ideal para re-por o líquido perdido depois das ati-vidades físicas por ser um excelentesoro vegetal. E justamente devido asua constituição de sais como potás-sio e sódio, o coco é um alimentomuito utilizado em casos de diarréia,vômitos e desidratação (CARVA-JAL, 2003; PINHEIRO et al. 2005).

O coco verde contém cerca de400 mL de água que apresenta pro-priedades nutritivas. É consideradacomo repositor de sais e algumas desuas aplicações terapêuticas, como autilização, na forma de soro oral ouintravenoso, em casos de cólera, pro-blemas intestinais e estomacais têmsido citadas na literatura (MAGA-LHÃES et al. 2005).

Leite et al. (2000), descrevem quede acordo com o Instituto de Tecno-logia de Alimentos – ITAL, devidoao seu elevado teor de sais, compo-sição biológica próxima do soro gli-cosado isotônico e, graças ao seusabor adocicado, a água de coco émuito usada com fins medicinais,

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como na reposição da perda dos ele-trólitos (desidratação), nos doentescardíacos e em convalescentes dedeterminadas enfermidades, demodo geral. Além disso, é um bommeio para cultura de fungos, leve-duras bactérias formadoras de ácido,larvas de moscas das frutas e, quan-do alcalinizada, para bactérias intes-tinais e que devido a sua composi-ção requer cuidados especiais na suaconservação

Há cerca de duas décadas, a águade coco começou a freqüentar labo-ratórios de pesquisadores brasileirosinteressados no potencial do produ-to como meio de conservação celu-lar. Aos poucos, percebeu-se que oproduto, muito mais que uma bebi-da saborosa e nutritiva, oferece umavariada possibilidade de utilizaçãonas áreas da medicina, da veteriná-ria, da biologia, entre outras. Sua uti-lização engloba o desenvolvimentode células germinais humana e ani-mal; desenvolvimento de meios decultivo de micro-organismos, proto-zoários e insetos; diluente para vaci-nas antivirais animais; uso em cos-mética; etc (GALIZA, 2007).

CONSUMO DA ÁGUA DE COCO

Segundo a Associação Brasileiradas Indústrias da Alimentação(ABIA) são consumidos no país 10bilhões de litros/ano de refrigerantes.O consumo de água de coco repre-senta 1,4% deste mercado, ou seja,140 milhões de litros. Este volume éconsiderado ainda muito pequenopela Associação Brasileira dos Pro-dutores de Coco (ASBRACOCO)que pretende atingir 5% deste mer-cado, portanto, 500 milhões de litros/ano (Brasil, 1998).

O coco verde por ser um produtotípico da região nordeste, tem umagrande importância do ponto de vis-ta turístico, e é muito apreciado pe-los visitantes. Seu consumo apresentacaracterísticas peculiares por ser for-

temente influenciado pelo clima, in-tensificando-se no verão e diminuin-do significativamente no inverno.Assim, a água de coco tem conquis-tado cada vez mais popularidade nãosomente em virtude dos benefícios àsaúde humana, como atributos dacomposição físico-química, saboragradável; mas também graças àacessibilidade do produto in naturaaos centros urbanos, através do co-mércio ambulante em franca expan-são no país (ROSA; ABREU, 2000).

no Brasil, a produção de água decoco é basicamente voltada para aalimentação humana, na forma innatura e industrializada. Na sua for-ma in natura, a água de coco possuimaior valor nutricional. A água decoco é frequentemente comercializa-da dentro do próprio fruto, onde seuproduto é estéril, ou em copos des-cartáveis, onde ao se perfurar o cocose retira a água. Neste caso, o conta-to da água de coco com o equipa-mento e/ou as mãos do manipuladorpoderá ser uma possível causa decontaminação (GOMES et al. 2004).

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

A Instrução Normativa número 39do Ministério da Saúde diz respeito àfixação de identidade e qualidade daágua de coco. A água de coco innatura, não deve ser submetida anenhum processo físico ou químicoe além de ser destinada para o con-sumo imediato deve apresentar corcaracterística, sabor levemente ado-cicado, aroma próprio e sua aparên-cia pode variar de líquido translúci-do e opaco, sendo que a presença depequena quantidade de partículassobrenadantes da polpa do coco nãodesqualifica o produto. (BRASIL,2002).

Segundo Schmidt et al. (2004), aágua de coco deve ter como caracte-rísticas pH > 4,5; cor: característica;pode ser acondicionada (embalagem)em copos descartáveis de polietile-

no de baixa densidade (PEBD), de-termina que a validade das bebidaspreparadas com vegetais devem serconsumidas no mesmo dia do pre-paro.

De acordo com a Resolução daDiretoria Colegiada (RDC) Nº 218(BRASIL, 2005), nos pontos de ven-da, o produto refrigerado não podepermanecer sob temperaturas supe-riores a 5oC. De acordo com a RDCNº 12, os sucos e refrescos in natu-ra, incluindo água de coco, caldo decana, de açaí e similares, isolados ouem misturas tolera o número máxi-mo de 10² de coliformes a 45oC (co-liformes termotolerantes) por milili-tro (mL) (BRASIL, 2001).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 32 (trinta eduas) amostras de água de coco innatura, manipuladas e processadas,de 16 (dezesseis) diferentes carrinhosambulantes com serpentina para re-frigeração das mesmas, comerciali-zadas nos logradouros do municípiode Teixeira de Freitas, localizado noextremo sul da Bahia.

Foram coletadas duas amostras deágua de coco in natura em cada umdos 16 carrinhos ambulantes provi-dos de serpentina para refrigeraçãodas mesmas, totalizando 32 amostras,em diferentes locais dos logradourosdo município de Teixeira de Freitas-BA. As amostras foram coletadasdurante a primeira quinzena de ju-nho de 2007, uma no período damanhã, entre nove e onze horas eoutra no período da tarde, entre quin-ze e dezessete horas. As amostrasforam acondicionadas em frascos devidro devidamente esterilizados emautoclave e encaminhadas em reci-piente isotérmico para o Laboratóriode Ciências da Universidade do Es-tado da Bahia – Campus X, para rea-lização imediata da análise.

Os métodos empregados forambaseados nos recomendados pela


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Associação Americana de SaúdePública (American Public HealthAssociation - APHA). As amostrasda água foram submetidas à pesqui-sa de coliformes termotolerantes uti-lizando a técnica do Número MaisProvável (NMP), segundo Vander-zant; Splittstoesser (1992), e à con-tagem padrão em placas de bactéri-as aeróbias mesófilas, pela técnica desemeadura em profundidade (pourplate), segundo Silva et al. (1997) eSiqueira (1995).

As amostras da água de coco,comercializadas em copos descartá-veis de 300 mL, foram adquiridasatravés da compra direta com osambulantes dos carrinhos em dife-rentes pontos dos logradouros domunicípio de Teixeira de Freitas-BAnos horários já especificados. Asamostras foram acondicionadas emfrascos de vidro previamente esteri-lizados e mantidas em um recipienteisotérmico, com gelo, até a chegadaao Laboratório de Ciências da Uni-versidade do Estado da Bahia(UNEB) – Campus X, Teixeira deFreitas-BA, onde foram analisadas.

De cada amostra, foi retirada umaalíquota de 10 mL, com o auxílio depipeta graduada esterilizada, e adicio-nada em 90 mL de Solução Salina(SS) a 0,1%, obtendo assim a dilui-ção 10-1. A partir desta, após homo-geneização, com auxílio de uma pi-peta graduada transferiu-se 10 mLdesta solução 10-1 para outro frascocontendo 90 mL de Solução Salina(SS) a 0,1%, obtendo assim a dilui-ção 10-2 e a partir desta diluição uti-lizando-se o mesmo procedimento,obteve-se a diluição de 10-3. Estasdiluições foram usadas para a enu-meração de coliformes termotoleran-tes segundo a técnica do NúmeroMais Provável (NMP) e para a con-tagem padrão em placas de bactériasaeróbias mesófilas, conforme a des-crição a seguir.

Seguindo-se a metodologia usa-da por Hitchins et al. (1992), para

cada amostra corresponderam trêsséries de três tubos contendo CaldoLauril Sulfato Triptose (LST), para osquais foi transferida uma alíquota de1,0 mL, com o auxílio de uma pipe-ta, de cada diluição de Solução Sali-na (SS) correspondente e incubadosà 35ºC/24 h, reincubando os negati-vos por mais 24 h. Quando os resul-tados foram positivos, a partir decada tubo positivo de LST caracteri-zado pela formação de gás no interiordo tubo de Durhan (tubo de fermen-tação) e turvação do meio, procedeu-se aos testes confirmativos, transfe-rindo-se por meio de alçada, umaalíquota para tubos correspondentescontendo Caldo para E. coli (EC),para contagem de coliformes termo-tolerantes, incubando-os em banho-maria com circulação de água à 44,5ºC/24-48 h. Os tubos positivos doCaldo EC foram conferidos nas ta-belas de NMP para coliformes termo-tolerantes, de acordo com Peeler etal. (1992). O resultado obtido comoNMP/100 mL da amostra, permitiuavaliar a qualidade microbiológicada água de coco, conforme os pa-drões estabelecidos pela ResoluçãoRDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001(BRASIL, 2001).

De cada diluição de Solução Sa-lina (SS) correspondente (10-1 a 10-3), transferiu-se alíquotas de 1,0 mLem duas placas de Petri para cadadiluição, onde se verteu de 15 a 20mL do meio Agar Padrão de Conta-gem (APC). Após a homogeneiza-ção e solidificação do meio as pla-cas foram incubadas, em posição in-vertida, em estufa com temperaturade 35oC/24-48 h para a contagemtotal de microrganismos aeróbiosmesófilos (SILVA et al. 1997; SI-QUEIRA, 1995).

Para cada amostra coletada deágua de coco, foi feita a medida detemperatura e de pH. A determina-ção de temperatura da água de cocofoi realizada utilizando-se um termô-metro digital portátil, do tipo espeto,

com um intervalo de determinaçãode temperatura de -10oC a 110oC, noato da coleta das amostras. O pH daágua de coco foi determinado utili-zando-se um pHmetro digital portá-til (Corning pH-10 Mite®), no pró-prio Laboratório, após a retirada daalíquota de 10 mL para a obtençãodas diluições.


A Tabela 1 mostra os resultadosmicrobiológicos, além de tempera-tura e pH; data e hora de coleta, en-contrados nas amostras de água decoco analisadas no Laboratório deCiências do Campus X da Universi-dade do Estado da Bahia (UNEB),localizado no município de Teixeirade Freitas-BA. As amostras de águade coco apresentaram temperaturasno momento da coleta variando en-tre 4,1oC e 20,5oC e pH variandoentre 4,25 e 6,30. Das 32 (100%)amostras, 27 (84,38%) apresentaramtemperatura acima do padronizadopor lei (máximo de 5,0oC), confor-me a RDC nº 218. Das amostras ana-lisadas, 14 (43,75%), tiveram pH forados padrões preconizados pela lite-ratura científica (4,5-5,5), tal comodescrevem Schmidt et al. (2004).

Segundo os resultados obtidos noestudo de Leber (2004), o efeito datemperatura do produto não só ace-lera o crescimento microbiológicocomo também altera a aparência esabor da água. Tal desenvolvimentopode estar relacionado com a com-posição nutricional da água de coco.

Das 32 (100%) amostras de águade coco analisadas, em 25 (78,1%)houve crescimento de bactérias ae-róbias mesófilas e em 11 (34,4%),constatou-se a presença de colifor-mes termotolerantes acima do núme-ro permitido por lei, classificandoestes produtos como impróprios parao consumo humano, pois, de acor-do com a RDC nº 12 (BRASIL,2001), os sucos e refrescos in natu-


PESQUISAS

ra, incluindo água de coco, caldo decana, de açaí e similares, isolados ouem misturas, tolera o número máxi-mo de 10² de coliformes a 45o C (co-liformes termotolerantes) por milili-tro (mL). Não há um padrão para bac-térias aeróbias mesófilas para estesprodutos (Tabela 1).

Com relação aos resultados obti-dos na contagem de bactérias aeró-bias mesófilas, é importante obser-var que, segundo a legislação vigente,a detecção deste grupo de micro-or-ganismos numa amostra de água decoco não a torna imprópria para oconsumo humano, mas permite uma

avaliação das condições higiênico-sanitárias das amostras analisadas(COELHO et al. 2007).

Devido à rápida proliferação doscarrinhos ambulantes com serpenti-na para comercialização de água decoco em Teixeira de Freitas-BA, e oconsumo cada vez maior deste pro-

TABELA 1 Resultados das análises das amostras de água-de-coco coletadas dos carrinhos ambulantes nos logradouros do município deTeixeira de Freitas-BA.

* Em negrito, valores fora dos padrões recomendáveis.


PESQUISAS

duto, principalmente durante osdias mais quentes, sua comerciali-zação nas condições atuais de hi-giene põe em risco a saúde do con-sumidor, concordando com o estu-do de Leite et al. (2000), onde osresultados das análises microbioló-gicas das águas de coco comercia-lizadas na cidade de Salvador-BA,apresentaram contaminação eleva-da por coliformes termotolerantes,bolores e leveduras, a presença debactérias indicadoras de contami-nação fecal implica necessariamen-te contaminação por manipulado-res.

Verificou-se que, de acordo comos resultados obtidos neste trabalho,torna-se de grande importância asBoas Práticas de Higiene em toda acadeia produtiva e a adequação dospadrões de higiene alimentar no ma-nuseio dos alimentos. Para tanto, re-comenda-se a realização de treina-mentos dos manipuladores de ali-mentos, a fim de minimizar ou sanaras altas contagens de bactérias aeró-bias mesófilas e coliformes termoto-lerantes, provenientes de uma mani-pulação imprópria dos produtos ali-mentícios.

CONCLUSÕES

Em 78,1% das amostras de águade coco analisadas verificou-se cres-cimento de bactérias aeróbias mesó-filas e em 34,4%, a presença de coli-formes termotolerantes acima donúmero permitido por lei, classifican-do estes produtos como imprópriospara o consumo humano, segundoa RDC nº 12 (BRASIL, 2001). Nãohouve uma correlação significativaentre as variáveis qualidade micro-biológica e horário de coleta dasamostras.

Espera-se que com a divulgaçãodeste estudo junto aos órgãos com-petentes, como a Vigilância Sanitá-ria de Teixeira de Freitas-BA, hajauma maior fiscalização quanto ao

comércio ambulante de alimentos,aliada às ações de educação sanitá-ria através de treinamento nas BoasPráticas de Higiene no preparo dealimentos, voltada à conscientizaçãodo problema de sanidade do alimen-to e suas repercussões para o consu-midor.

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADEMICROBIOLÓGICA DE POLPA DE CACAU

CONGELADA.Maristela da Silva do Nascimento

Ivone Francisca da Silva Juliana de Cássia da Silva

Érika Marques Reolon Aline Regina Barbosa Santos

Neusely da Silva

Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos, ITAL - Campinas, SP

[email protected].

RESUMO

Neste estudo, foi avaliada a qua-lidade microbiológica de 30 amos-tras de polpa de cacau congelada, deseis diferentes marcas comerciais. Asamostras apresentaram alta ativida-de de água (0,963 a 0,990) e pH en-tre 3,48 e 3,82, estando de acordocom o padrão de identidade e quali-dade para polpa de cacau, que esta-belece pH mínimo de 3,40. Não foidetectada a presença de coliformese Salmonella em nenhuma das amos-tras analisadas. Quatro das 30 amos-tras analisadas apresentaram conta-gens de enterobactérias entre 1,0x10e 1,9x102 UFC/g. Todas as amos-tras analisadas atenderam aos pa-drões microbiológicos estabelecidospela legislação brasileira.

Palavras-chaves: Polpa de cacau.Salmonella. Coliforme.

SUMMARY

The microbiological quality of 30samples of frozen cocoa pulp of sixdifferent commercial brands wasevaluated. The water activity of thesamples 0,963 to 0,990. the pH va-lues was 3.48 to 3.82 in agreementwith quality and identity standard ofcocoa pulp (minimum 3.40) The pre-sence of total coliforms and Salmo-nella was not detected in none of thesamples analyzed. Four of 30 sam-ples showed Enterobacteriaceae withcounts of 1,0x10 and 1,9x102 CFU/g. All the samples are within the stan-dards established in Brazilian legis-lation.

Keywords: Cocoa pulp. Salmonella.Coliform.

INTRODUÇÃO

cacaueiro é origináriode regiões de florestapluviais da América Tro-

pical, onde até hoje é encontrado emestado silvestre. O Brasil é o quintoprodutor mundial de cacau, ao ladoda Costa do Marfim, Gana, Nigériae Camarões. A região do sul da Bahiaé responsável por 95% da produçãonacional.

O cacau sempre foi cultivado parao aproveitamento apenas das semen-tes que representam no máximo 10%do peso do fruto e são a principal

O


PESQUISAS

matéria-prima da indústria chocola-teira. Apenas recentemente houve ointeresse por parte do setor na polpado fruto, especialmente após a cons-tatação que a extração parcial dapolpa não causaria prejuízos na qua-lidade da amêndoa.

A instrução Normativa nº 01 de7 de janeiro de 2000 do Ministérioda Agricultura (BRASIL, 2000) de-fine polpa de cacau como produtonão fermentado e não diluído, obti-do da parte comestível do cacau,exceto semente, através de processotecnológico adequado, com teor mí-nimo de sólidos totais.

O mercado de polpa congeladavem crescendo nos últimos anos, nãosó para o consumo doméstico comotambém para o setor de serviços (res-taurantes e hotéis). Na indústria apolpa de fruta é empregada na fabri-cação de sorvetes, iogurtes, geléias,sucos e doces. O processamento depolpa apresenta inúmeras vantagenscomo o aproveitamento das frutas,evitando o desperdício e disponibili-zando o produto ao longo do ano.

A qualidade das frutas constituifator essencial no processamento daspolpas, devem ser sãs, limpas, isen-tas de sujidades, de parasitas, de lar-vas e detritos de animais. A impor-tância desses cuidados é fundamen-tal, principalmente pelo aumento dosrelatos de surtos de doenças trans-mitidas por alimentos (DTAs) asso-ciados ao consumo de frutas in na-tura e sucos não-pasteurizados (BEAet al., 1997).

Nos EUA, entre as décadas de 70e 90 houve um aumento de 0,7 para6% no número de surtos de DTA re-lacionados ao consumo de frutas evegetais (SIVAPALASINGAM et al,2004). De acordo com Beuchat(1996), as frutas frescas são veículode bactérias patogênicas relevantespara a saúde pública, como Salmo-nella spp., Shigella sp., Listeria mo-nocytogenes, Yersinia enterocolitica,Escherichia coli enteropatogênica, E.

coli enterotoxigênica e E. coli ente-rohemorrágica (O157:H7), além deprotozoários, helmintos e vírus dahepatite A. A contaminação ocorre,principalmente, durante o cultivo,colheita, manipulação, processamen-to, distribuição e armazenamento.

Existem várias alternativas deprocessos tecnológicos que podemser utilizadas na elaboração e preser-vação da polpa, como pasteurização,conservação por aditivos químicos econgelamento. Além da matéria-pri-ma a água, os equipamentos e osmanipuladores podem ser fontes im-portantes de contaminação de polpade fruta durante o processamento.

Baseado nos possíveis riscos mi-crobiológicos do consumo de polpade fruta, este trabalho teve comoobjetivo avaliar a qualidade micro-biológica de polpa de cacau conge-lada, comercializada na região deIlhéus-BA e Campinas-SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 30 amostra depolpa de cacau congelada, de seismarcas comercializadas na região deIlhéus-BA e Campinas-SP.

A atividade de água foi determi-nada em higrômetro à temperaturade 25º C. O pH foi determinado empHmetro devidamente calibrado, se-gundo metodologia do InstitutoAdolfo Lutz (IAL, 2005).

Para contagem de enterobactériasfoi utilizado ágar Vermelho VioletaBile com Glicose (VRBG), com in-cubação a 35º C/24h. O resultadofoi expresso em unidades formado-ras de colônias (UFC) por grama deamostra (DOWNES & ITO, 2001).

Para coliformes totais e Escheri-chia coli, o teste presuntivo foi reali-zado em Lauril Sulfato Triptose su-plementado com reagente cromogê-nico. Após incubação a 35º C/24h, aconfirmação de coliformes totais foifeita em caldo Verde Brilhante Bilee de E. coli por provas bioquímicas

(indol, Voges-Prskauer, Vermelho deMetila e citrato). O resultado foi expressoem número mais provável (NMP) porgrama (DOWNES & ITO, 2001).

Para pesquisa de Salmonella, foirealizado pré-enriquecimento emágua peptonada tamponada, comincubação a 37º C/18-24h, seguidopor enriquecimento em caldos Ra-ppaport Vassiliadis (RV) e Tetratio-nato (TT), incubados a 42º C e 37ºC/24h, respectivamente. O plaquea-mento foi realizado em ágar Sulfitode Bismuto (BS), ágar Entérico deHecktoen (HE) e ágar Xilose LisinaDesoxicolato (XLD), com incubaçãoa 37º C/24h. A confirmação prelimi-nar foi realizada em ágar TrípliceAçúcar Ferro (TSI) e ágar Lisina Fer-ro (LIA), com incubação a 37º C/24h.A confirmação definitiva foi feita porprovas bioquímicas adicionais (ure-ase, indol, Voges-Prskauer, citrato)e provas sorológicas para detecçãode antígenos somáticos (poli O) e fla-gelares (poli H) (ANDREWS &HAMMACK, 2005).


Na Tabela 1, encontram-se os re-sultados referentes às análises micro-biológicas, à atividade de água e aopH de 30 amostras de polpa de ca-cau congelada.

As amostras apresentaram altaatividade de água entre 0,963 e0,990. O pH variou entre 3,48 e 3,82,estando de acordo com padrão deidentidade e qualidade para polpa decacau que estabelece pH mínimo de3,40 (BRASIL, 2000).

A Instrução Normativa nº 01 de07 de Janeiro de 2000 do Ministérioda Agricultura estabelece como pa-drão de qualidade microbiológicapara polpas de frutas: contagem debolores e leveduras de 5x103 UFC/g, de coliformes fecais de 1 UFC/g eausência de Salmonella em 25 gra-mas. Já, a RDC nº 12 de 02 de Janei-ro de 2001 da ANVISA estabelece


PESQUISAS

contagem de coliformes termotole-rantes máxima de 102 UFC/g e au-sência de Salmonella em 25 gramas,não mencionando limite para bolo-res e leveduras.

Não foi detectada a presença deSalmonella e coliformes em nenhu-ma das 30 amostras analisadas. Por-tanto, todas as amostras atendem aospadrões microbiológicos estabeleci-dos pela legislação brasileira.

Este resultado condiz com osachados de Penha & Mata (1999),que realizaram uma avaliação micro-biológica de polpa de cacau utiliza-da para o preparo de sucos e sorve-tes e não detectaram presença deSalmonella e coliformes termotole-rantes. Santos et al. (2004), analisan-do 24 amostras de polpa de fruta dediferentes sabores, comercializadasem São Luís-MA, também não de-tectaram a presença destes micro-or-ganismos.

Bueno et al. (2002), avaliaram 15amostras de polpa de frutas conge-ladas da mesma marca comercial,dentre elas polpa de cacau, adquiri-das na cidade de São José do RioPreto-SP. Os resultados obtidos paraSalmonella e coliformes termotole-rantes estavam de acordo com a le-gislação vigente (BRASIL, 2000).

Abreu et al. (2003), analisaram265 amostras de polpa de frutas de

21 sabores, sendo de oito diferentesmarcas comerciais. Nenhuma amos-tra apresentou Salmonella e 15%apresentaram níveis de contamina-ção por coliformes termotolerantesacima dos padrões estabelecidos pelaRDC nº 12 (BRASIL, 2001).

Nascimento et al. (2006), obtive-ram resultados semelhantes, ausên-cia de Salmonella e 42,5% de conta-minação por coliformes termotole-rantes, com contagem entre 4 e2,4x103NMP/g em 40 amostras depolpas de frutas de sabores distintoscomercializadas em feiras livres dacidade de São Luís-MA.

As enterobactérias podem ser uti-lizadas como indicadores de quali-dade ou higiene na indústria de ali-mentos, visto que são termolábeis efacilmente inativadas por sanitizan-tes. O grupo abrange 44 gêneros e176 espécies, destas muitas são con-sideradas patógenos de importânciaem saúde pública, como Escherichiacoli, Salmonella, Shigella, Yersinia-enterocolitica (BRENNER & FAR-MER, 2005).

Quatro (13,33%) das 30 amostrasanalisadas apresentaram enterobac-térias. Apesar da baixa contamina-ção observada (1,0 x10 a 1,9x102UFC/g), falhas de boas práticasde manipulação ou quebra da cadeiade frio, podem favorecer a multipli-

cação desta população microbiana,resultando em risco à saúde do con-sumidor, uma vez que o produto seráconsumido sem prévio tratamentotérmico.

CONCLUSÃO

Todas as amostras analisadas depolpa de cacau congelada atenderamaos padrões estabelecidos pela legis-lação. O pH ácido e o emprego debarreiras tecnológicas (conservantese tratamento térmico), provavelmen-te, são responsáveis pela baixa ocor-rência de bactérias gram-negativasno produto.

AGRADECIMENTOS

À FAPESP e ao CNPq pelo apoiofinanceiro.

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Tabela 1. Análises microbiológicas e físico-químicas de polpa de cacau congelada, de seis diferentes marcas comercializadas em Ilhéus,BA eCampinas, SP.

* Média de cinco repetições.


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SIVAPALASINGAM, S.; FRIEDMAN,C.R.; COHEN, L.; TAUXE, R.V.Fresh products a growing causeof outbreaks of foodborne illnessin the US, 1978 though 1997.Journal of Food Protection, v.67,p.2342-2353, 2004. ❖


PESQUISAS

VERIFICAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOS– QUÍMICOS PARA DETECÇÃO DO SORO

DE QUEIJO EM LEITE EM PÓ INTEGRAL.Jacira Hiroko Saruwtari

Marilda Duarte

Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Central – São Paulo

[email protected]

RESUMO

O leite em pó é um produto obti-do por desidratação do leite de vacaintegral ou desnatado e apto para ali-mentação humana, mediante proces-sos tecnologicamente adequados. Osoro é um subproduto do leite obti-do durante a produção de queijo oude caseína. A composição do sorovaria em função dos processos tec-nológicos e do tipo de leite utilizadona produção de queijo ou caseína.No entanto é basicamente compostode lactose, proteínas e sais minerais.É utilizado como ingrediente em vá-rias formulações de alimentos e tam-bém pode ser adicionado ao leite deforma fraudulenta diminuindo assimo valor nutricional deste produto.Caso a adição de soro seja feita, oproduto final deverá chamar-se de“leite modificado” e não pode serconsiderado leite. A legislação bra-sileira estabelece que o leite não podeconter sólidos de soro de queijo. A

prática de adição de soro é uma con-corrência mercadológica desleal, queprejudica a empresa idônea e o con-sumidor. Esta fraude é ainda difícilde ser controlada pelas autoridadescompetentes, porém diversos méto-dos têm sido estudados e propostospara detecção dessa adulteração. Afinalidade deste trabalho foi avaliaros parâmetros físico-químicos paradetectar o soro de queijo em leite empó integral. Foram verificadas ascomposições centesimais de leite empó integral, de soro de queijo e desuas misturas, nas proporções de 1,2, 3, 4, 5 e 10 gramas de soro dequeijo para completar 100g de mis-tura, com leite em pó integral. Pelaanálise da composição centesimalpôde-se detectar a presença de sorode queijo nas misturas a partir de cin-co por cento, que revela um aumen-to de glicídios redutores em lactosee diminuição de gorduras totais eproteínas. Estes dados analíticos ofe-recerem subsídios para atuação da

Vigilância Sanitária no intuito de coi-bir fraudes contra a saúde pública ea economia popular.

Palavras-chave: Composição cente-simal. Subproduto. Legislação.Fraude.

SUMMARY

Dried milk is a product obtainedafter integral or fat-free cow-milk de-hydrating, rendered apt to humanfeeding through appropriate techno-logy. Milk serum is a milk by-productobtained during cheese or caseinproduction. Serum composition va-ries according to the technologicalprocesses employed, as well as to thetype of milk utilized in cheese or ca-sein production. It basically includes,though, lactose, proteins and mine-ral salts. It is an ingredient of seve-ral food formulations. Its fraudulentaddition lowers milk’s nutritionalvalue. In such cases, the product


PESQUISAS

shall be considered “adulteratedmilk”, not milk. Brazilian legislationestablishes that milk may not containsolid serum parts from cheese. Se-rum addition is unfair market com-petition affecting both the fair enter-prise and the consumer. Such fraudis still hard to control. On the otherhand, several methods to detect suchadulteration have been both studiedand proposed. The purpose of thiswork was to evaluate the physical-chemical parameters for detection ofcheese serum in full-milk powder.Centesimal compositions of integraldried milk, cheese serum and theirmixtures were checked in the propor-tions of 1, 2, 3, 4, 5, and 10 gramscheese serum to fulfill 100 mg mix-ture with integral-milk powder. Theanalysis of centesimal compositiondetected cheese serum rates from 5%upward in the mixtures, showing anincrease in reducing sugars in lac-tose, and a decrease in total fats andproteins. These analytical data su-pport Sanitary Inspection action infrauds against both public health andpopular economy.

Key words: Centesimal composition.Milk by-product. Legislation. Fraud.

INTRODUÇÃO

leite em pó é um produ-to obtido por desidrata-ção do leite de vaca in-

tegral e apto para alimentação huma-na, mediante processos tecnologica-mente adequados.(Portaria nº 146, de07/03/1996, MAPA). A composiçãomédia do leite em pó integral ofere-cido no comércio está apresentada noquadro 1.

A legislação brasileira estabeleceque o leite não deve conter soro dequeijo, caso isto ocorra se evidenciauma fraude(Carvalho et al. 2007).Quando se é adicionado soro o pro-

duto final poderá chamar-se “Bebi-da Láctea” e não pode ser conside-rado leite.

O soro é um subproduto do leiteobtido durante a produção de queijoou de caseína. O fluxograma de ob-tenção do soro de queijo desde a se-leção do leite até o produto final estáapresentado na Figura 1 (GOLINE-LLI, Universidade Federal do Rio deJaneiro).

A composição do soro varia emfunção dos processos tecnológicos,dois são os mais comuns, os obtidospor adição de ácido e por adição deenzima (soro doce). O soro doce empó é obtido por meio da secagem desoro fresco, drenado durante a fabri-cação de queijos tais como cheddare Suíço, no quadro 2 apresenta suacomposição.

As proteínas são fontes importan-tes de nutrição e sua presença no sorotorna este produto adequado para oemprego em alimentos destinados ahumanos, especialmente na formu-lação de produtos infantis e dietéti-cos, suas características nutricionaise funcionais estão relacionadas comsua estrutura e função biológica. Asprincipais proteínas do soro são a â-lactoglobulina e á-lactoalbumina.Estas possuem solubilidade, criamviscosidade por meio de sua capaci-dade de reter água, formam géis,emulsificam, retêm e incorporamgordura, facilitam o batimento, for-mação de espuma e aeração, realçamcor, sabor e textura, além de contri-buir com a extensa lista de benefí-cios nutricionais (Manual, 1997).

Com o surgimento de novas tec-nologias, o soro e suas frações tor-naram ingredientes alimentares muitoversáteis e valorizados hoje em dia(Manual, 1997). No quadro 3 são lis-tados algumas técnicas empregadasno tratamento do soro e seus deriva-dos (Zaniga et al., 2004). Os fabri-cantes combinam duas ou mais des-tas tecnologias para adequar o pro-duto às especificações funcionais e

nutricionais que atenda ao usuáriofinal.

Algumas das razões que farãocom que as concentrações protéicasde soro sejam usadas de maneiracada vez mais intensa e freqüente nafabricação de produtos alimentíciossão a alta digestibilidade, equilibra-do perfil de aminoácidos essenciais,ausência de substâncias tóxicas, esabor e aroma suaves (Carvalho,2006).

No Brasil a produção de bebidaslácteas fermentadas ou não são asprincipais opções de aproveitamen-to do soro, sendo que as mais comer-cializadas são as bebidas lácteas fer-mentadas, com características senso-riais semelhantes ao iogurte (Capita-ni et al., 2005). Existe também a ofer-ta de alimentos infantis e para espor-tistas.

A busca de alimentos nutritivos ea preservação do meio ambiente,evitando o descarte do soro, devemandar junto com a segurança alimen-tar. As informações fidedignas narotulagem nutricional asseguram aoconsumidor o que ele realmente estáingerindo, caso isto não ocorra o pro-dutor estará cometendo uma fraude.Outro fator importante relacionado àsaúde pública é que em determina-dos tipos de queijos pode-se adicio-nar nitratos e nitritos (Brasil, 1988) ea utilização do soro proveniente des-te alimento deve ser analisada comcuidado, visto que a maior parte des-tes íons é arrastada pelo soro. Aten-ção especial deve ser dispensada aalimentos preparados destinados àalimentação infantil, pois as criançassão mais susceptíveis do que adultosaos efeitos nocivos dos nitratos e ni-tritos (Duarte et al., 1997).

Existem métodos para verificar aadição do soro em leite, no entanto aanálise físico-química do produtopode indicar se houve ou não estaadição.

O presente trabalho teve comoobjetivo analisar a composição do

O


PESQUISAS

Quadro 1 - Composição média do leite em pó integral.

Figura 1 – Fluxograma de obtenção de soro de queijo.


PESQUISAS

leite, soro de queijo em pó e o leite adi-cionado de soro a fim de verificar asmudanças físicas e nutricionais quan-do este produto é adicionado ao leite.

MATERIAL E MÉTODOS

O material utilizado para os en-saios foram leite em pó integral e sorode leite em pó adquiridos no comér-cio e na indústria respectivamente e

misturas de soro em leite nas propor-ções de 1%, 2%, 3%. 4%, 5% e 10%preparadas no laboratório. As amos-tras foram passadas dez vezes empeneira – ABNT: 20 – abertura 0,85mm e Tyler 20.

Os ensaios realizados foram acomposição centesimal, valor ener-gético, acidez em solução normal,acidez em ácido lático, cloreto emcloreto de sódio e crioscopia. As

Quadro 2 – Composição do soro de queijo.

(*) Fonte: SERPA, 2005: ANTUNES, 2003.(**) Fonte: Manual de Referência para Produtos de Soro dos EUA-1997

Quadro 3 – Técnicas empregadas no processamento do soro e seus derivados.

*E/S: evaporador/secagem, **WPC: concentrado protéico de soro, ***WPI: Isolado protéico de soro HANEMAAUER, 1985; KINSELLA eWHITEHERD, 1989: ROSENBERG, (1995).

metodologias utilizadas seguiram osmétodos físicos - químicos para aná-lise de alimentos do Instituto AdolfoLutz. Para o ensaio de crioscopia fo-ram realizadas diluições das amos-tras seguindo as instruções do fabri-cante para leite em pó e o equipa-mento utilizado foi o crioscópio ele-trônico digital marca ITR modeloMK 540. Todas as análises foramrealizadas em duplicata.


PESQUISAS


Os resultados obtidos encontram-se no quadro 4. Nas Figuras 2 e 3são apresentados os resultados desubstâncias voláteis, resíduo mineralfixo, cloreto, em cloretos de sódio,gorduras totais, proteínas e lactose,nas amostras de leite em pó e sorode leite em pó, assim como nas con-centrações de 10%, 5%, 4%, 3%, 2%,e de 1% respectivamente. Estes re-sultados mostram que à medida quese aumenta a quantidade de soro dequeijo adicionado ao leite em pó, deum modo geral aumentam os teoresde lactose, cloreto e resíduo mineralfixo e diminuem os de gorduras to-tais e proteínas. No entanto, estas di-ferenças são mais significativas naamostra onde foram adicionados10% de soro de queijo. O mesmoocorre com os valores obtidos paracrioscopia onde o valor de -0,58º Cé o que mais se diferencia do de leiteem pó integral que foi de - 0,52º C.Quanto aos valores de acidez em

Quadro 4 -Análise físico-química de leite em pó integral, soro de queijo e misturas de soro de queijo com leite em pó integral.

* L.P.I. – Leite em pó integral.** S.Q. - Soro de queijo.

solução normal e acidez em ácidolático não foram observadas varia-ções significativas em nenhuma dasamostras analisadas. Devido àsamostras terem sido preparadas nolaboratório os resultados tiveram al-gumas discrepâncias quando compa-rados com as diferentes proporçõesadicionadas.

Neste trabalho foi utilizado ape-nas um tipo de soro de queijo, massabe-se que esta composição é mui-to variável e isto pode resultar dadosdiferentes quando se utilizar outrotipo de soro. Segundo a revisão bi-bliográfica nos últimos anos tem-sedado especial atenção à pesquisa dadetecção de fraude por adição desoro de queijo em leite. Existem im-portantes diferenças entre a compo-sição dos sólidos não-gordurosos dosoro de queijo e a dos sólidos não-gordurosos do leite, além dos aspec-tos nutricionais e presença de resí-duos de determinados aditivos usa-dos na fabricação de alguns tipos dequeijo, como nitratos e nitritos, que

comprometem a qualidade do leitequando este é adicionado de soro dequeijo. Vários métodos foram desen-volvidos para a detecção desse tipode fraude: determinação do ácido si-álico; determinação do Glicomacro-peptídeos, entre outros. A determi-nação do Glicomacropeptídeos(GMP), por se tratar de um compo-nente específico do soro, e que deveestar ausente no leite, é um excelen-te indicador da presença de fraude.A aplicação de modernas técnicasanalíticas, como a cromatografia lí-quida de alto desempenho (HPLC) eos métodos imunológicos, proporci-ona importante auxílio na pesquisadessa adulteração em leite (Carvalhoet al., 2007).

CONCLUSÃO

Conclui-se que o exame físico-químico do leite é uma importanteferramenta para se avaliar se este pro-duto apresenta características nor-mais. A crioscopia indica alteração


PESQUISAS

na sua composição e a análise dosseus componentes verifica se houvemudanças nas características nutricio-nais. A legislação brasileira prevêapenas limites para umidade, acideze gorduras totais no leite, mas paraque haja uma melhor avaliação des-te alimento seria de grande valia paraa saúde pública estabelecer limitespara outros parâmetros, principal-mente os analisados neste trabalho.

Deve-se considerar também queo soro de queijo tem seu valor nutri-cional, mas não deverá ser adiciona-do ao leite sem que seja explicitadaesta adição na rotulagem e este nãodeverá ser considerado leite.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento-Porta-ria Nº 146, de 07 de março de1996- Regulamentos Técnicos deIdentidade e Qualidade dos Pro-dutos Lácteos. Diário Oficial daUnião de 11/03/1996, Seção 1,Página 3977.

BRASIL, leis, decretos, etc. Resolu-ção nº 4/1988 do Conselho Naci-onal de Saúde. Diário Oficial,Brasília, 19 dez. 1988, Séc. um,

p. 24718. Aprova a revisão dastabelas I, III, IV e V, referentes aaditivos intencionais e anexos I,II, III, V, VI e VII, todos do De-creto 55.871 de 26/03/65.

CARVALHO, B.M.A.;CARVALHO,L.M.;ALCÂNTRA,L.A.P & BONOMO,R.C.F.- Métodosde detecção de fraude em leitepor adição de soro de queijo (De-tection methods of adulteration inmilk by addition of cheese whey)-REDVET Rev. eletronica de Ve-terinaria http://www.veterinaria.org./revistas/redvet - [Vol. VIII, Nº 6, Junho/2007].

CARVALHO, N.C. In: Curso de Nu-trição. Itajubá – MG: - Institutode Ciências Biológicas – CentroUniversitário de Itajubá, 2006.P.1-4. Apostila.

CAPITANI, C.D.; PACHECO,M.T.B.; GUMERATO, H.F.; VI-TALI, A. & SCHMIDT, F.L. - Re-cuperação de proteínas do sorode leite por meio de coacervaçãocom polissacarídeo (Milk wheyprotein recuperation by coacer-vatio with polysaccharide)- Pesq.Agropec. Bras . v.40, n. 11 - Bra-sília- nov. 2005.

DUARTE, M., MIDIO, A.F. – Sorolácteo: Características nutricio-nais e riscos na sua utilização –Rev. Higiene Alimentar, v. 11, n.47: 23 a 26 – jan. /fev. 1997.

GOLINELLI, L.P. – Desenvolvimen-to do suplemento em pó, por mi-crofiltração e Spray dryer a par-tir do soro de queijo, a ser im-plantado em Escolas Municipaisno combate à desnutrição - Uni-versidade Federal do Rio de Ja-neiro.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Mé-todos físico-químicos para aná-lise de alimentos. 4ª ed. ISBN 85-334-1038-7-2005, p. 851-854

MANUAL DE REFERÊNCIA PARAPRODUTOS DE SORO DOSEUA-U. S. DAIRY EXPORTCOUNCIL - Soro de Leite: Umproduto natural do leite- p. 8 -1997.

ZUNIGA, A.D.G.; COIMBRA, J.S.R.;GOMES, J.A.; ROJAS, E.E.G. &GADE, A.D.- Tecnologia aplica-das ao processamento do soro dequeijo – Applied techonologies forcheese whey processing - Rev.Inst. Latic. “Cândido Tostes”,set. /dez. nº 340 a 341, 59:53-66. 2004. ❖

Figura 3. Resultados de gorduras totais, proteínase lactose.

Figura 2. Resultados de substâncias voláteis,resíduo


PESQUISAS

ADEQUAÇÃO DA PRODUÇÃO DE LEITE PARAQUEIJO COALHO,

CONFORME INSTRUÇÃO NORMATIVA NO 51.

Otília Mônica Alves Borges Oliveira Embrapa Agroindústria Tropical (Bolsista FINEP/CNPq/Embrapa)

Maria do Socorro Rocha BastosMaria Alves Fontenele

Embrapa Agroindústria Tropical - Fortaleza, CE

Carlos Wagner OliveiraUniversidade Federal do Ceará, Campus da UFC no Cariri, Juazeiro do Norte, CE

Antônio de Pádua Valença da SilvaUniversidade Estadual do Ceará, Núcleo Experimental de Ciências Tecnológicas e Alimentos

Regionais

[email protected]

RESUMO

O queijo coalho é um produto tra-dicional da região Nordeste e tem sidodifundido em todo país. Geralmenteo produto é feito com leite cru que étransportado para queijarias, de for-ma e em horários inadequados. As-sim, o monitoramento da qualidadedo leite cru na fabricação de queijosé importante tanto para minimizar osriscos à saúde do consumidor, comoaumentar o rendimento industrial.Este trabalho teve como objetivo

avaliar a qualidade do leite in natu-ra destinado à produção de queijocoalho no estado do Ceará, ematendimento à Instrução Normati-va no51. Foram coletadas amostrasde leite em 16 estabelecimentos deprodução de queijo coalho e enca-minhadas, de acordo com o proto-colo pré-estabelecido pelo Labora-tório do Programa de Gerenciamen-to de Rebanhos Leiteiros do Nor-deste do Departamento de Zootec-nia da Universidade Federal Ruralde Pernambuco, onde foram anali-

sadas quanto à composição: teor degordura, proteína, lactose e sólidostotais e ainda, contagem de célulassomáticas e contagem total de bac-térias. Em relação à composição quí-mica, os resultados indicaram que osprodutores atendem à legislação. Jápara contagem de células somáticastodas as amostras coletadas atende-ram os limites de 1,0 x 106. Para acontagem total de bactérias apenasos produtores P1, P5 e P13 apresen-taram valores abaixo de 1,0 x 106 ufc/mL valor preconizado pela Instrução


PESQUISAS

Normativa no51. Conclui-se que osprodutores necessitam se adequar àinstrução normativa no51 garantindo,assim, a produção segura de queijocoalho.

Palavras chaves: Qualidade. Com-posição química. Células somáticas.Rendimento.

SUMMARY

Curdle cheese is a traditional pro-duct in the Brazilian Northeast regi-on, whose consumption has spreadall over the country. It is usually ela-borated from raw milk, which istransported to cheese factories in ina-dequate ways and times. Thus, theassessment of raw milk quality is im-portant to minimize the risks to con-sumer health. This study had the ob-jective of evaluating the quality of theraw milk destined for curdle cheeseproduction in Ceara State, meetingthe requirements specified in theNormative Instruction no 51. Milksamples were collected from 16 cur-dle cheese manufacturers and, ac-cording to the previously establishedprotocol, sent to the Northeast Dai-ry Herd Management Program of theZootechny Department of the Fede-ral Rural University of Pernambu-co, where their composition wasanalyzed – fat, protein, lactose andtotal solids contents, as well as so-matic cells counting and total bacte-ria counting. Concerning the com-position, the producers meet the re-quirements from legislation. The so-matic cells countings from all sam-ples were below the required limit of1.0 x 106 sc/mL. On the other hand,only samples from the producers P1,P5 and P13 presented total bacteriacountings below 1.0 x 106 cfu/mL. Itwas concluded that the producersneed to adequate according to therequirements by Normative Instruc-tion no51, assuring then a safe curd-le cheese production.

Key words: Quality. Chemical com-position. Somatica cells. Income.

INTRODUÇÃO

qualidade do leite é fa-tor fundamental para aprodução de derivados

lácteos, como iogurtes, queijos e ou-tros. O Ministério da Agricultura, Pe-cuária e Abastecimento estabeleceupadrões e normas para a produçãode leite no país. Estas estão contidasna Instrução Normativa no 51 compadrões para Contagem de CélulasSomáticas (CCS) e Contagem Bac-teriana Total (CBT) e composiçãoque tem sido exigida desde 01.7.2007 e vai até 01.7.2010 para as re-giões norte e nordeste. A qualidadedo leite tem sido avaliada, visto quealguns estudos relatam a relação en-tre a CCS e a composição do leite.Os seus efeitos na composição doleite são significativos, embora o lei-te possa parecer normal ao examevisual, se ele apresenta a CCS eleva-da, a lactose pode ser reduzida em 5a 20%, enquanto que a principal pro-teína do leite, a caseína, pode ser di-minuída em 6 a 18%, e os sólidostotais tem um decréscimo de 3 a 12%.O conteúdo em minerais também seencontra alterado, já que mineraiscomo cálcio, fósforo e potássio es-tão diminuídos, enquanto o sódio ecloro então aumentados (PHILPOT,1998). A CCS tem sido consideradamedida padrão de qualidade, poisestá relacionada com a composição,rendimento industrial e segurança doleite. Ela tem sido utilizada comoimportante ferramenta para monito-ramento da qualidade do leite e dasaúde da glândula mamária, seja paradetecção de mastite sub-clínica emnível de rebanho, como para estimaras perdas de produção de leite emdecorrência da mastite, que é um pro-cesso inflamatório do úbere, acom-

panhado da redução de secreção deleite. Portanto, é empregada comoindicador das características qualita-tivas / higiênicas do leite (SANTOS,2002). Para os produtores este parâ-metro possui alta relevância, porqueindica o estado sanitário das glându-las mamárias das vacas, podendo si-nalizar para perdas significativas deprodução e alterações da qualidadedo leite (HARMON, 1994; SANTOS,2001). A qualidade do leite para pro-dução do queijo coalho configura-se como um dos principais desafiospara os produtores, pois apenas umaminoria da produção deste alimentoé produzida por meio de leite pas-teurizado, além de não existir con-trole sanitário dos rebanhos e padro-nização no processo, implicando naprodução de queijos coalho com bai-xo rendimento na fabricação e im-próprios para consumo. O presentetrabalho tem como objetivo princi-pal avaliar a qualidade do leite rece-bido por 16 produtores de queijoscoalho, do estado do Ceará, confor-me o estabelecido pela normativa 51com vistas a iniciar um trabalho demonitoramento e de uma futura pa-dronização para o queijo coalho des-ta região.

MATERIAL E MÉTODOS

Um total de 160 amostras de leitein natura destinado à produção dequeijo coalho no estado do Ceará foicoletado em 16 queijarias, sendo 05amostras por produtor em duas re-petições em intervalos de 30-40 dias,no período de fevereiro a abril de2008. As amostras foram submeti-das às análises de composição (teorde gordura, proteína, lactose e sóli-dos totais), CCS e CBT. Para análisede composição do leite as amostrasforam acondicionadas em frascoscontendo o conservante Bronopol®na concentração de 0,05g por 100mLde leite (IDF, FIL, 1995), já para acontagem total de bactérias, foram

A


PESQUISAS

utilizados frascos previamente este-rilizados e após a coleta do leite foiadicionado conservante Azidiol. Asamostras foram mantidas em refrige-ração e enviadas via área em caixaisotérmica ao Laboratório PROGE-NE - Programa de Gerenciamento deRebanhos Leiteiros do Nordeste do

Departamento de Zootecnia da Uni-versidade Federal Rural de Pernam-buco, onde foram analisadas. Asanálises de teor de gordura, proteí-na, lactose e sólidos totais foram fei-tas em equipamento Bentley 2000.A Contagem de Células Somáticas(CCS) foi realizada no equipamento

Somacount 300 que utiliza laser ba-seado na citometria de fluxo (FCM),o instrumento proporciona um mé-todo rápido e exato para contar ascélulas somáticas do leite fazendo adetecção precoce da mastite. Pararealizar a contagem total de bactériafoi utilizado o instrumento semi-au-

Tabela 1. Valores médios de composição do leite para amostras coletadas nas queijarias.

Tabela 2: Valores médios de contagem obtidos (CCS) e (CBT) coletadas na queijaria.

As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si.Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.


PESQUISAS

tomático BactoCount IBC da BentleyInstruments, que usa tecnologia decitometria de fluxo(FCM) para acontagem rápida de bactérias indivi-duais do leite. Foi aplicado o Testede Tukey ao nível de 5% de proba-bilidade para calcular os valoresmédios de CCS e CBT das amostras.


Composição do leite

Os valores encontrados de com-posição química do leite estão apre-sentados na Tabela 1. O valor médiodo teor de gordura foi 3,90±0,06. Emestudo realizado em Pernambuco ,Lima et al. (2006), verificaram teo-res médios inferiores de gordura noleite de 3,56%. O teor de gordurapode ser influenciado pela dieta dosrebanhos. De acordo com Griinari etal. (1998), a dieta pobre em fibras eque contém gordura insaturada pro-porciona redução de até 30% do teorde gordura do leite, comparativamen-te à dieta rica em fibras e com gor-dura saturada. Para lactose e sólidostotais os valores médios encontradosforam de 4,32±0,03 e 12,38± 0,08,respectivamente, inferiores, mas nãode forma significativa, aos encontra-dos por Nassu et al.(2007), que foide 4,42±0,15 e 12,47±0,61, quandocoletados em queijarias também lo-calizadas no estado do Ceará, aten-dendo à Instrução Normativa no 51(BRASIL, 2002), entretanto, os ín-dices encontrados podem ser melho-rados na busca do aumento no ren-dimento da fabricação de queijos.

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E CONTAGEMTOTAL DE BACTÉRIAS

Os resultados obtidos para conta-gem de células somáticas e contagemtotal de bactérias podem ser verifi-cados na tabela 2. Todos os valoresobtidos para CCS estão abaixo de1,0 x 106 ccs/mL limite da Instrução

Normativa no 51 (BRASIL,2002),para as regiões Norte e Nordeste até01.07.2008.

A CCS no leite tem um papel im-portante no monitoramento, vistoque elevada contagem é indicativode que o rebanho está contaminadopor micro-organismos causadores damastite que causa danos ao rebanhoe grandes perdas econômicas no parao produtor. Exceto os produtores P6,P14 e P15, os demais produtoresapresentaram níveis de CCS seme-lhantes com contagens menores. Asmaiores contagens encontradas po-dem ser atribuídas à produção damatéria-prima, já que esses produto-res recebem o leite de um grandenúmero de fornecedores, que mere-cem ser acompanhados em relaçãoao manejo sanitário.

A contagem de CCS é importan-te pois, segundo Harmon (1999), acaseína do leite sofre expressiva re-dução quando a CCS aumenta, de-vido à ação de proteases leucocitári-as e sanguíneas. O controle podeminimizar as alterações como dimi-nuição da capacidade de coagulaçãodo leite, queda no rendimento de pro-dução de queijos, elevada perda desólidos no soro, nas propriedadessensoriais e problemas na textura.Estas têm sido relatadas por produ-tores como as mais significativas naqualidade do queijo.

De acordo com Brito (1999), emvacas sadias são encontradas baixasquantidades de células somáticasgeralmente menos de 50.000 ccs/mL.Porém, diversos autores consideramque uma vaca pode apresentar umaCCS de 250.000 ccs/mL, sem comisso afetar a produção de leite e aqualidade do leite produzido. Nassuet. al (2007), relatam que durante acoleta de leite realizada em 2004, emuma região serrana do estado doCeará, a CCS para 4 produtores, dos7 avaliados, apresentou resultadosacima do limite preconizado pelaInstrução Normativa 51 (BRASIL,

2002). Esses resultados indicam anecessidade de estabelecer progra-mas de controle da mastite em algu-mas regiões do estado do Ceará.

Os resultados obtidos para con-tagem total de bactérias estão apre-sentados na Tabela 2. Três deles apre-sentaram valores abaixo de 1,0 x 106ufc/mL, limite permitido pela Instru-ção Normativa no 51(BRASIL, 2002).Esses produtores de queijo possuemsimilaridades em alguns dos aspec-tos da produção: possuem produçãoprópria de leite e/ ou tem poucos for-necedores e estes estão ou têm pro-dução de leite localizada próximo àsqueijarias, implicando na diminuiçãodo tempo do percurso realizado peloveículo que transporta o leite entre olocal de ordenha até a sua chegada àplataforma. O produtor 1 apresentoumenor valor médio de todos os ob-servados. Atribui-se este resultado aadoção das boas práticas de ordenhautilizadas e ao tempo de chegada doleite à produção após o término damesma que é de 20 minutos.

O fator tempo é considerado im-portante pela Instrução Normativa no

51 (BRASIL, 2002), que recomen-da em 3 horas no máximo, o tempode chegada do leite até a refrigera-ção após o término da ordenha. Osaltos valores encontrados nos resul-tados dos demais produtores po-dem ser atribuídos a este mesmofator inversamente, ou seja, longotempo e vários pontos de contami-nação na coleta e transporte do lei-te, através de vasilhames e utensí-lios sem higienização adequada e,ainda, às altas temperaturas a queo leite é submetido durante o trans-porte, o que contribui para a multi-plicação dos micro-organismos.(NASSU et al.,2007) .

CONCLUSÕES

Os resultados demonstram que osprodutores necessitam ter maior con-trole em relação ao manejo sanitá-


PESQUISAS

rio, tempo de transporte do leite apósa ordenha até o local de fabricaçãodo queijo, além da adequação às exi-gências requeridas na Instrução Nor-mativa no 51. As boas práticas agrí-colas e de fabricação devem ser im-plementadas, juntamente com umprograma que estabeleça o controleda mastite. Assim, o produtor au-menta sua lucratividade e as queija-rias aumentam a sua produtividadee competitividade no mercado, pelaprodução de alimentos seguros.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ins-

trução Normativa nº 51, de 18/09/2002.Anexo IV. Regulamen-to Técnico de identidade e qua-lidade de leite cru refrigerado.Disponível em: <http:/oc4j.agricultura.gov.br/agrole-gis/doconsultaLei?op=listback

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LANÇAMENTO

Disponível na Redação deHigiene Alimentar

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Inspeção e Higiene de Carnes


PESQUISAS

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DEBACTÉRIAS LÁCTICAS ISOLADAS DE QUEIJO

MINAS ARTESANAL PRATINHA FRENTE ABACILLUS CEREUS ATCC 11778.

Ana Claudia Chesca Curso de Nutrição - Universidade de Uberaba

Lilian Silveira CaetanoCurso de Biomedicina - Universidade de Uberaba

Marieles da Silveira Curso de Nutrição - Universidade de Uberaba

Priscila Beatriz Vieira Alves Curso de Biomedicina - Universidade de Uberaba

Carlos Eduardo Mendes D’AngelisFaculdades Integradas Pitágoras de Montes Claros

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RESUMO

Atualmente, observa-se umacrescente preocupação da indústriade alimentos no desenvolvimento demétodos para o controle de micro-organismos causadores de toxinfec-ções ou deteriorantes. Neste contex-to, surge uma alternativa promissoradenominada biocontrole. Dentre osmicro-organismos utilizados neste

processo, encontram-se as bactériasláticas (BAL) que tem diversas apli-cações no setor alimentício. As BALapresentam propriedades antagonis-tas frente a diversos micro-organis-mos intimamente relacionados, ouaté mesmo, patogênicos, devido àsíntese e excreção de peptídeos anti-microbianos denominados bacterio-cinas. As principais bactérias espo-ruladas, as mais resistentes ao calor

e de importância na microbiologiaalimentar, pertencem aos gênerosBacillus e Clostridium. Entre as es-pécies do gênero Bacillus, uma dasmais importantes na indústria de ali-mentos é o B. cereus. A atividadeantimicrobiana de Lactobacillus pa-racasei subsp. paracasei S.1.1, Lac-tobacillus paracasei subsp. paraca-sei S.4.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei S.11.1, Lactobaci-


PESQUISAS

llus paracasei subsp. paracaseiS.18.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei G.3.1, Lactobaci-llus paracasei subsp. paracaseiG.3.5, Lactobacillus plantarumG.3.4, Lactobacillus plantarumG.1.1, Lactobacillus brevis P.10.1 eLactobacillus brevis S.16.2, que sãoBAL isoladas de queijo Minas Arte-sanal produzidos na região de Prati-nha-MG, foi testada frente B. cereusATCC 11778. Foi observado quetodas as BAL utilizadas apresenta-ram significativa atividade inibitóriafrente ao Bacillus cereus ATCC11778.

Palavras-chave: Bacteriocina. B.cereus. Queijo de baixa umidade.

SUMMARY

Nowadays, it has been noticed agrowing concern in the food indus-try about the approach developmentto control microorganisms that cau-se toxic-infections or deteriorants. Inthis context, it comes up a promisingalternative called biocontrol. Amongthe microorganisms used in this pro-cess, it may be found the lactic bac-teria (BAL) that are microorganis-ms with several uses in the food sec-tor. The BAL show antagonist pro-perties to some much related micro-organisms, or even the pathogenicones due to the antimicrobial pepti-dide excretion and synthesis calledbacteriocines. The main sporulledbacteria, the most resistant ones toheat and the ones which are impor-tant to the food microbiology belongto the Bacillus and Clostridium gen-res. Amongst the Bacillus genre, oneof the most important to the food in-dustry is the B. cereus. The antimi-crobial activity of Lactobacillus pa-racasei subsp. paracasei S.1.1, Lac-tobacillus paracasei subsp. paraca-sei S.4.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei S.11.1, Lactobaci-llus paracasei subsp. paracasei

S.18.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei G.3.1, Lactobaci-llus paracasei subsp. paracaseiG.3.5, Lactobacillus plantarumG.3.4, Lactobacillus plantarumG.1.1, Lactobacillus brevis P.10.1 eLactobacillus brevis S.16.2 that areBAL isolated from handmade chee-se from Minas Gerais produced inthe region of Pratinha-MG was tes-ted on B. cereus ATCC 11778. It wasobserved that all the used BAL sho-wed significant inhibitory activity onBacillus cereus ATCC 11778.

Keywords: Bacteriocine. B. cereus.Low moisture cheese.

INTRODUÇÃO

s bactérias lácticas(BAL) são um grupo demicro-organismos com

padrões morfológicos, metabólicos efisiológicos comuns. A definiçãomais aceita caracteriza as BAL comobactérias Gram positivas, não forma-doras de esporos, catalase negativas,tendo o ácido lático como principalproduto da fermentação de carboi-dratos (AXELSSON, 1993).

Suas características metabólicastornam alguns membros do grupoessenciais na produção de alimentosfermentados, sendo que, freqüente-mente, são utilizadas como culturasiniciadoras nesse processamento(CASLA et al., 1996; CLEVELANDet al., 2001). Sabe-se ainda que al-gumas espécies de BAL podem serempregadas na produção de alimen-tos probióticos (alimentos que pro-movem a saúde) desempenhandofunções importantes no trato digesti-vo de animais e humanos (STILES;HASTINGS, 1991).

Por outro lado, algumas espéciesde BAL, envolvidas na fermentaçãode alimentos, têm mostrado ativida-de inibitória frente a diversos micro-

organismos intimamente relaciona-dos ou, até mesmo, patogênicos(ROSA, 2001; DE MARTINIS et al.,2002).

Dentre as linhagens de BAL bac-teriocinogênicas associadas a ali-mentos, incluem representantes degêneros como Lactococcus spp, Leu-conostoc spp e Pediococcus spp(WINKOWSKI; MONTVILLE,1992).

Vale ressaltar também que, paraque o biocontrole, em alimentosmantidos sob refrigeração, seja real-mente efetivo, a cultura de BAL deveser capaz de produzir bacteriocinacom função bactericida e/ou bacte-riostática na fase inicial de sua multi-plicação e apresentar natureza psicro-trófica, devendo ainda ser estável noalimento e não apresentar efeitos tó-xicos e adversos. A bacteriocina tam-bém não deve interferir com outrosmicro-organismos usados como ini-ciadores e não deve ser inativada porcomponentes do alimento (MES-SENS et al., 2002).

As bacteriocinas de BAL são pep-tídeos naturais sintetizados ribosso-micamente e não são letais às célu-las produtoras (MONTVILLE; KAI-SER, 1993; CHERIF et al., 2003).

As bacteriocinas formam um gru-po heterogêneo de compostos anti-microbianos, apresentando de 20 a60 resíduos de aminoácidos com ca-racterísticas anfipáticas e ponto iso-elétrico elevado. São produzidas porum grande número de espécies bac-terianas variando quanto ao modo deação, espectro de atividade, pesomolecular, propriedades bioquímicase origem genética (MACKAY et al.,1997; ROSA, 2001).

Algumas bacteriocinas apresen-tam amplo espectro de atividade,podendo inibir patógenos alimenta-res como Bacillus sp, Enterococcusfaecalis, Staphylococcus aureus, C.botulinum e L. monocytogenes(SCHILLINGER et al., 1996; MA-CKAY et al., 1997). Quanto ao

A


PESQUISAS

modo de ação, as bacteriocinas deBAL são bactericidas ou bacterios-táticas, dependendo de sua concen-tração, característica molecular e dosistema sob investigação. Sendo as-sim, as bacteriocinas atuam, princi-palmente, na membrana citoplasmá-tica, através de formação de poros,com redução do potencial de mem-brana e/ou o gradiente de pH. Emconseqüência disso, tem-se a perdade material citoplasmático e mortecelular. As bacteriocinas, podem ain-da, degradar moléculas vitais comoDNA e RNA, e inibir processos bio-lógicos como síntese de proteínas,DNA, RNA e peptidoglicanas (CLE-VELAND et al., 2001; DE MARTI-NIS et al., 2002).

Contudo, há fatores limitantespara uma extensa aplicação das bac-teriocinas em alimentos: (I) as bacté-rias Gram negativas não são suscetí-veis a estas substâncias, devido à fun-ção protetora da membrana lipopo-lissacarídica e (II) pode ocorrer odesenvolvimento de resistência nosmicro-organismos alvos, por meca-nismos ainda não completamenteelucidados (CRANDALL; MON-TVILLE, 1998; MOLL et al., 1996).

Entre as espécies do gênero Ba-cillus, uma das mais importantes naindústria de alimentos é o B. cereus,tendo em vista sua capacidade deproduzir toxinas, responsáveis portoxinfecções alimentares, enzimasextracelulares, que determinam opotencial de deterioração, e esporos,que podem resistir ao tratamentoUHT (ROBINSON; PHILL, 1987).

B. cereus é um gram-positivo, fa-cultativamente aeróbico, formador deesporos, produtor de dois tipos detoxina - diarréica (termolábil) e emé-tica (termo-estável), reconhecidocomo causa de intoxicações alimen-tares em todo o mundo e é frequenteno solo e meio ambiente. Seu perío-do de incubação pode variar de 1 a6 horas em casos onde o vômito épredominante e de 6 a 24 horas onde

a diarréia é predominante. Surtoscom vômitos predominantes são maiscomumente associados ao arroz co-zido que permaneceu em tempera-tura ambiente. Uma variedade de er-ros na manipulação de alimentos temsido apontada como causa de surtoscom diarréia. A confirmação do B.cereus como o agente etiológico emum surto alimentar requer: 1) isola-mento das cepas do mesmo sorotipodo alimento suspeito e das fezes ouvômitos de pacientes; 2) isolamentode uma grande quantidade do soro-tipo do B. cereus no alimento (geral-mente > 105 por grama do alimentoincriminado) ou nas fezes ou vômi-tos dos pacientes ou 3) isolamentodo B. cereus de alimentos suspeitose determinação de sua enterotoxige-nicidade por testes sorológicos (to-xina diarréica) ou biológicos (eméti-ca e diarréica). O rápido início dossintomas na forma emética da doen-ça, acompanhada de alguma evidên-cia de intoxicação por alimento, émuitas vezes suficiente para diagnos-ticar esse tipo de intoxicação alimen-tar (APHA, 1995).

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido apartir das cepas de bactérias lácticasisoladas de queijo de baixa umida-de, produzidos na região de Pratinha-MG: Lactobacillus paracasei subsp.paracasei S.1.1, Lactobacillus para-casei subsp. paracasei S.4.1, Lacto-bacillus paracasei subsp. paracaseiS.11.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei S.18.1, Lactobaci-llus paracasei subsp. paracaseiG.3.1, Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei G.3.5, Lactobaci-llus plantarum G.3.4, Lactobacillusplantarum G.1.1, Lactobacillus bre-vis P.10.1 e Lactobacillus brevisS.16.2.

Para avaliação da atividade inibi-tória, culturas puras de BAL foramsubmetidas ao teste spot-on-the-lawn

com Bacillus cereus ATCC 11778como micro-organismo indicador.Resumidamente, 2mL das culturas deBAL reativadas em caldo MRS a37oC durante 24 horas, foram ino-culados em placas de Petri conten-do ágar TSA (OXOIDâ) adiciona-do de 0,6% de extrato de levedura(TSA-YE) e incubados em anaero-biose a 37oC por 24 horas. Em se-guida foi adicionada nestas placasuma sobrecamada de caldo infusãocérebro-coração BHI (OXOIDâ)semi-sólido contendo 1% do micro-organismo indicador. As placas fo-ram incubadas mais uma vez emanaerobiose a 37oC por 24 horas eapós esse tempo, a formação de umhalo de inibição ao redor das colô-nias de BAL, indicava a presençade substância inibitória (LEWUS etal., 1991).


A atividade antimicrobiana dire-ta deve-se a vários fatores como, aprodução de ácidos orgânicos, deperóxido de hidrogênio, de diacetil,de dióxido de carbono, de acetalde-ído e de bacteriocinas, entre outros.Além desses, como a cepa de bacté-ria láctica a ser testada e o micro-or-ganismo indicador, desenvolvem-seao mesmo tempo, a inibição pode serprovocada por competição pelosnutrientes presentes no meio(HOLZAPFEL et al., 1995).

A Tabela 1 contém os resultadosencontrados a partir da formação doshalos de inibição definidos e perifé-ricos às cepas de bactérias lácticastestadas, frente a Bacillus cereusATCC 11778.

Os resultados mostram que o B.cereus ATCC 11778foi sensível atodas as BAL testadas, sendo que osmaiores halos foram produzidos pe-los Lactobacillus paracasei subsp.paracasei S.1.1, Lactobacillus para-casei subsp. paracasei S.18.1 e Lac-tobacillus plantarum G.1.1.


PESQUISAS

Bromberg et al. (2006), caracte-rizando a bacteriocina produzida porLc. lactis ssp hordinae CTC 484,verificaram que esta apresenta am-plo espectro de atividade, inclusivefrente a bactérias patogênicas comoS. aureus CTC 033, L. monocytoge-nes CTC 021, C. perfringens CTC042, Ent. faecalis ATCC 19433 e B.cereus CTC 001 e ATCC 14578.

A utilização de bactérias lácticase das substâncias por elas produzi-das como bioconservadoras, vemsendo crescente e deve ser profun-damente explorada pelos pesquisa-dores, no sentido de desenvolver tec-nologia para o isolamento e seleçãode cepas produtoras de bacteriocinas,uma vez que cepas distintas produ-zem quantidades diferentes de bac-teriocinas, sob as mesmas condições(YEZZI et al., 1993) e apresentamvariado espectro de atividade antimi-crobiana.

Lactobacillus plantarum ocorrenaturalmente ou em meios desenvol-

vidos, como em vegetais frescos efermentados, produtos cárneos, pei-xes, produtos lácteos, massas fer-mentadas e bebidas fermentadas(VESCOVO et al., 1993). Além dese destacar pela rápida produção deácido láctico, convertendo mais de80% dos açúcares fermentescíveis(McFALL e MONTVILLE, 1989),tem sido relacionado com o desen-volvimento de atividades antimicro-bianas. Constatou-se mediante testesde inibição com proteases, que asbacteriocinas são responsáveis peloefeito inibitório sobre diversas espé-cies (SCHILLINGER e LÜCKE,1989; DAESCHEL et al. 1990).

Nesse trabalho, observou-se queLactobacillus plantarum G.1.1 apre-sentou o maior halo de inibição jun-tamente com Lactobacillus paraca-sei subsp. paracasei S.1.1 e Lacto-bacillus paracasei subsp. paracaseiS.18.1. A cepa Lactobacillus plan-tarum G.3.4 apresentou o segundomaior halo de inibição juntamente

com as cepas Lactobacillus brevisS.16.2 e Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei G.3.1.

CONCLUSÃO

A atividade antimicrobiana das bac-teriocinas produzidas pelas linhagensde bactérias lácticas isoladas neste tra-balho pode atuar como uma barreirapotencial para inibir o crescimento debactérias deterioradoras e patogênicasde origem alimentar.

REFERÊNCIAS

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BROMBERG, R.; MORENO, I.; DELBONI, R.

Tabela 1. Espectro de inibição das BAL frente a B. cereus ATCC 11778.

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/Nutrição-UNIUBE.


PESQUISAS

R.; CINTRA, H. C. Características dabacteriocina produzida por Lactococ-cus lactis ssp. Hordniae CTC484 e seuefeito sobre Listeria monocytogenes emcarne bovina. Ciênc. Tecnol. Aliment.,Campinas, 26(1): 135-144, jan.-mar.2006.

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DESUSHIS SERVIDOS EM RESTAURANTES

ORIENTAIS NA CIDADE DE SÃO LUÍS, MA.Rodrigo Maciel Calvet

Programa de Doutorado em Ciência Animal, UFPI, Teresina, Piauí

Maria de Fátima Viégas LimaDepartamento de Patologia, UEMA, São Luís, Maranhão

Renata Santos AraújoMédica Veterinária Autônoma, São Luís, Maranhão

Lenka de Moraes LacerdaBenedito Gonçalves LimaMaria Inez Santos Silva

Departamento de Patologia, UEMA, São Luís, Maranhão

Maxwell Lima ReisPrograma de Mestrado em Ciência Animal, UFPI, Teresina, Piauí

Maria Christina Sanches MuratoriDepartamento de Morfofisiologia Veterinária – UFPI, Teresina – Piauí

[email protected]

RESUMO

A ingestão de peixes crus comopratos exóticos vêm adquirindo cadavez mais adeptos, principalmente nosgrandes centros urbanos, e esse há-bito alimentar tornou-se responsávelpor surtos de enfermidades de ori-gem alimentar, geralmente associa-

dos a bactérias patogênicas, biotoxi-nas, parasitos e alérgenos. Diantedestes fatos, objetivou-se avaliar ascondições higiênico-sanitárias desushis comercializados em restauran-tes na cidade de São Luís, MA. Fo-ram adquiridas 18 amostras de sushisem três restaurantes (“A”, “B” e “C”)japoneses no período de março a

agosto/2003, sendo seis amostrasoriundas de cada restaurante. Asamostras, constituídas de dez unida-des escolhidas aleatoriamente, dosvários tipos de sushi que se encon-travam à venda no momento da aqui-sição, foram acondicionadas em cai-xas isotérmicas, contendo gelo reci-clável e transportadas para o Labo-


PESQUISAS

ratório de Microbiologia de Alimen-tos e Água da Universidade Estadualdo Maranhão, onde realizaram-se ascontagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas, enumeração decoliformes a 35º C e coliformes a 45ºC e contagem de Staphylococcuscoagulase positiva. Os resultadosforam transformados em logaritmose expressos em unidades formado-ras de colônias por grama (UFC/g) enúmero mais provável por grama(NMP/g), em seguida, realizaram-seas análises de variância e a aplica-ção do teste de SNK para compara-ção das médias. Os resultados evi-denciaram diferença (p<0,01). O res-taurante “C” apresentou maior nívelde contaminação para contagem debactérias mesófilas (7,20 log

10), co-

liformes a 35ºC e 45º C (6,22 e 5,33log

10). O restaurante “A” apresen-

tou valores médios dentro dos pa-drões estabelecidos para coliformesa 45º C. Os sushis comercializadosnos restaurantes orientais em SãoLuís, MA, possuem condições hi-giênico-sanitárias insatisfatórias porapresentarem Staphylococcus e co-liformes a 45º C.

Palavras-Chave: Pescado. Contami-nação. Coliformes. Mesófilos. Qua-lidade.

SUMMARY

The ingestion of raw fish like exo-tic foods have wining many suppor-ters, especially in big cities, and thisfood habit has become responsiblefor foodborne diseases outbreaks,usually associated with pathogenicmicroorganisms, biotoxins, parasitesand allergens. Given these facts, theaim of this study was to evaluate thesanitary conditions of sushi commer-cialized in restaurants in the city ofSao Luis, MA. We studied eighteensushi samples from three restaurants(“A”, “B” and “C”) from march toaugust 2003, six samples were col-

lected from each restaurant. The sam-ples were ten units selected at ran-dom, of various types of sushi pur-chased, which were stored in isother-mal boxes containing recyclable ice.The samples were transported toFood & Water Microbiology Labo-ratory in University Estadual of Ma-ranhão, where the samples were sub-jected to microbiological analysis tomesophilic aerobes, coliforms the 35ºC, coliforms the 45º C and coagula-se-positive Staphylococcus counts.The results were transformed intologarithms and expressed in the co-lony forming unit per gram (CFU/g)and most probable number per gram(MPN/g), then there were the analy-sis of variance and the means werecompared by SNK test. The resultsrevealed differences (p <0.01). Therestaurant “C” presented greater le-vel of contamination for counting ofmesophilic aerobes (7,20 log

10), co-

liforms the 35°C and 45oC (6,22 e5,33 log

10). The restaurant “A” pre-

sented within the established stan-dards for coliform (45oC). The sushifood commercialized in restaurantsof Sao Luis, MA, have inadequatesanitary conditions to Staphylococ-cus and coliform the 45oC.

Keywords: Fresh fish. Contaminati-on. Coliform. Mesophilic aerobes.Food quality.

INTRODUÇÃO

s infecções bacterianassão consideradas como asprincipais causas de en-

fermidades transmitidas por alimentos(CDC, 2007) inclusive no pescado (AL-MEIDA et al., 2003). Deste modo, ospeixes podem veicular micro-organis-mos patogênicos, principalmente pelacontaminação ambiental como o lan-çamento de esgotos nas águas (ALMEI-DA et al., 2003).

Um fator preocupante deve-se aingestão de peixes crus que vêm ad-quirindo cada vez mais adeptos noBrasil, principalmente nos grandescentros urbanos. Este hábito alimen-tar pode propiciar surtos, pela inges-tão de bactérias patogênicas, bioto-xinas, parasitos e/ou alérgenos. Parapreparar estes pratos o sushiman uti-liza pescado conservado apenas pelofrio que tem apenas ação inibitóriano desenvolvimento da microbiotapresente nos peixes (SOARES eGERMANO, 2004).

Os sushis preparados sem ade-quadas práticas higiênicas podemveicular doenças transmitidas poralimentos pela manipulação exces-siva, que favorece a contaminaçãoou multiplicação microbiana. Alémdisto, o pescado pode carrear micro-biota patogênica devido às deficiên-cias tecnológicas no processamento(ALBUQUERQUE et al., 2006).Deve-se levar em conta também ahigiene dos equipamentos e uten-sílios que entram em contato diretocom o pescado tornando-se outraimportante fonte de contaminação,pois detritos acumulados transfor-mam-se em focos de proliferaçãode bactérias, que vão contaminar amatéria-prima (ANDRADE et al.,2002).

As contagens bacterianas em ge-ral e os coliformes a 35º C indicamas condições de higiene das diversasetapas de produção dos alimentos. Oscoliformes a 45º C e Staphylococcusaureus além dos aspectos higiênicostambém indicam as condições sani-tárias de preparo. A presença de co-liformes a 45ºC nos alimentos podesinalizar a contaminação fecal e ain-da, uma possível contaminação pe-las demais enterobactérias. Os S.aureus em alimentos podem ser vei-culados por manipuladores, quandoencontrados em quantidadessuperiores 103 UFC/g podem causartoxinoses para os consumidores(JAY, 2005).

A


PESQUISAS

Considerando estes fatos, objeti-vou-se avaliar as condições higiêni-co-sanitárias de sushis servidos emrestaurantes orientais na cidade de ouem São Luís, MA.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas 18 amostras desushis em três restaurantes japonesesidentificados como “A”, “B” e “C”localizados em São Luís-Ma no pe-ríodo de março a agosto /2003, sen-do seis amostras de cada restauran-te. As amostras constituíram-se dedez unidades escolhidas aleatoria-mente dos vários tipos de sushis quese encontravam à venda no momen-to da aquisição. Após a compra, ossushis eram embalados para viagemem recipientes plásticos protegidospor filme de PVC. Em seguida fo-ram acondicionados em caixas iso-térmicas contendo gelo reciclável etransportados até o Laboratório deMicrobiologia de Alimentos e Águada Universidade Estadual do Mara-nhão, onde foram realizadas as con-tagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas, enumeração decoliformes a 35º C e de coliformes a45º C e contagem de Staphylococ-cus coagulase positiva (AMERICANPUBLIC HEALTH ASSOCIATION,1992).

No laboratório os diferentes tiposde sushis de cada amostra foramtransferidos para sacos plásticos es-

téreis que foram massageados até suacompleta homogeneização, forman-do um pool amostral. De cada poolforam pesados assepticamente 25gque foram transferidas para frascoestéril contendo 225mL de água pep-tonada a 0,1% (AP). Em seguida pro-cederam-se diluições decimais con-secutivas de 10-1 a 10-6 em AP. Decada diluição foram transferidas alí-quotas de 1,0mL para placas de Petrionde se verteu agar padrão para con-tagem fundido. Após solidificação asplacas foram incubadas a 35º C por24 a 48 horas.

De cada diluição foram transferi-das alíquotas de 1,0mL para tuboscontendo caldo lauril sulfato triptose(LST). Em seguida, foram incubadosem estufa a 35º C por 48 horas. De-corrido este tempo, dos tubos consi-derados positivos no LST foram re-picados para caldo Verde BrilhanteBile Lactosado a 2% e caldo Esche-richia Coli incubados respectivamen-te a 35º C e 45º C por 24 horas. Paraa identificação de Staphylococcuscoagulase positiva, inoculou-se0,1mL das diluições 10-2 a 10-4 nasuperfícies de placas contendo agarBaird-Parker e incubados por 48 ho-ras a 37ºC. De cada placa foram reti-radas colônias características de Sta-phylococcus aureus, as quais foramsubmetidas ao teste de coagulase.

Os resultados foram transforma-dos em logarítmos e expressos emunidades formadoras de colônias por

grama (UFC/g) e número mais prová-vel por grama (NMP/g), em seguida,realizaram-se as análises de variância ea aplicação do teste de SNK para com-paração das médias. Os resultados tam-bém foram correlacionados.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados microbiológicos dasamostras dos sushis comercializadosem São Luís, MA estão resumidosna Tabela 1. Houve diferença signi-ficativa (p<0,01) entre os restauran-tes, sendo que o restaurante”C” apre-sentou maior contaminação para ascontagens de bactérias mesófilas,coliformes a 35 e 45º C. Apesar dosrestaurantes “A” e “B” pertenceramà mesma franquia, observou-se di-ferença (p<0,01) entre as os valoresmédios para coliformes a 35º C e a45º C, mesmo sendo repassadas asmesmas informações operacionaispara elaboração dos sushis. Houvecorrelação positiva para coliformesa 35º C e coliformes a 45º C no res-taurante “B”.

A Resolução nº 12, de janeiro de2001, não estabelece limites paracontagens de bactérias mesófilas ecoliformes a 35º C em sushi (BRA-SIL, 2001), sendo assim, os valoresencontrados não podem ser compa-rados a um padrão de referência,porém, são de grande valia quandocomparados a outras provas existen-tes na legislação, como as avaliações

Tabela 1 Médias das análises bacteriológicas realizadas em sushis comercializados em São Luís, MA.

abc = letras diferentes na mesma coluna representam resultados diferentes (P<0,01). Médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferiram entresi pelo teste de SNK. Médias transformadas para log10; NMP/g= número mais provável por grama; ufc/g = unidade formadora de colônia por grama.


PESQUISAS

sensoriais (cor, odor aparência e tex-tura) e de frescor (bases voláteis to-tais) (AGNESE et al. 2001). Soares& Germano (2004), afirmaram quea pesquisa destes micro-organismosdeve ser considerada, já que são in-dicadoras das condições de proces-samento e qualidade da matéria-pri-ma. No entanto, a qualidade sanitá-ria da mesma é de fundamental im-portância para assegurar a saúde doconsumidor quando se trata do sushi,conforme alertam Albuquerque et al.(2006).

A Secretaria de Saúde do Estadode São Paulo (1978) estabeleceu va-lores para a contagem de bactériasaeróbias mesófilas de 6,48 UFC/glog

10, entretanto comparando os va-

lores obtidos nesta pesquisa, apenaso restaurante “C” encontrava-se forados padrões recomendados pela re-ferida secretaria. A Secretaria deSaúde do Estado do Maranhão, as-sim como a Secretaria de Saúde Mu-nicipal de São Luís, MA não possu-em legislação quando se trata desteproduto alimentício.

A legislação vigente (BRASIL,2001) para sushi, estabelece valo-res para coliformes a 45º C e Sta-phylococcus coagulase positivavalores máximos de 2,00 NMP/glog

10 e 3,00 UFC/g log

10 respecti-

vamente, deste modo, apenas o res-taurante “A” apresentou valoresmédios dentro do padrão estabele-cido para coliformes a 45º C e to-dos os estabelecimentos apresenta-ram Staphylococcus sp.

Entretanto, no restaurante “A”, foipossível verificar que duas (33,3%)amostras estavam acima do padrãoestabelecido para coliformes a 45º C.Nos demais restaurantes todas as amos-tras estavam acima do limite, e o NMP/g delas variou de 2,66 a 4,38 log

10 e de

3,60 a 6,38 log10

, nos restaurantes “B”e “C” respectivamente.

Para Andrade et al. (2002), quan-do se trata de micro-organismos re-presentativos da qualidade sanitária

de um produto alimentício, os coli-formes em geral, a Escherichia colie os enterococos têm merecido mai-or consideração, pois os mesmos in-dicam condições sanitárias que con-duzem a deteriorações e perda daqualidade, com conseqüente perigoà saúde humana.

Para Staphylococcus sp as conta-gens variaram entre 2,95 a 6,08 UFC/g log

10, sendo que 50% das amos-

tras do restaurante “C” reagiram po-sitivamente ao teste de coagulase eestavam acima do padrão estabele-cido por BRASIL (2002). Esta con-taminação deve-se a manipulaçãoinadequada dos sushis como afirmaJay (2005).

Albuquerque et al. (2004), aler-tam sobre a higiene inadequada dosmanipuladores e a contaminação cru-zada como fatores importantes paradesencadear intoxicações no consu-midor, estas também podem ter sidoas causas de contaminação por Sta-phylococcus dos sushis analisadosem São Luís, MA.

O restaurante “A” produzia me-nores quantidades de sushi diaria-mente do que os demais, sendo o “C”o de maior produção. Estes resulta-dos indicam que as condições de pre-paro dos sushis variam de um esta-belecimento para o outro, provavel-mente por serem produzidos emquantidades diversificadas por pes-soas com distintos níveis de exigên-cias em qualidade.

No momento da aquisição dasamostras nos estabelecimentos, ob-servou-se a forma de preparo dosushis pelo sushiman, bem como ascondições de higiene local. O sushi-man encontrava-se com um adornona mão esquerda (aliança); usava tá-bua de madeira para o corte do pei-xe e preparo dos pratos e um vasi-lhame com água onde molhava a suamão para fazer os bolinhos de arroz,enxugando-as em pano de algodão;o qual também servia para enxugaro peixe, limpar a faca e a tábua. Não

usava vestimentas adequadas e equi-pamentos de proteção individual paramanipular os sushis e quanto ao pes-cado, este se encontrava sob refrige-ração, mas sem um efetivo controleda temperatura onde estavam arma-zenados. Com base nestas observa-ções e respaldado pelas análises la-boratoriais comprovaram-se as pre-cárias condições higiênico-sanitáriasdos sushis..

CONCLUSÃO

As amostras de sushis, proveni-entes dos restaurantes analisados,encontravam-se em condições higiê-nico-sanitárias insatisfatórias porapresentarem Staphylococcus e co-liformes a 45º C acima do recomen-dado pela Resolução RDC nº 12.

Apesar do sushi ser um prato con-sumido pela elite brasileira, as con-dições de preparo nem sempre cor-respondem às expectativas de quali-dade necessárias para conferir umalimento seguro para este público tãoexigente. Essas condições podem sermelhoradas pela adoção de Boas Prá-ticas de Higiene Pessoal, visando àproteção dos alimentos contra con-taminação microbiológica.

REFERÊNCIAS

AGNESE, A. P. ; OLIVEIRA, V. M. ;SILVA, P. P. O. Contagem de bac-térias heterotróficas aeróbiasmesófilas e enumeração de coli-formes totais e fecais em peixesfrescos comercializados no mu-nicípio de Seropédica – RJ. Re-vista Higiene Alimentar. v. 15, nº88. p 67-70, 2001.

ALBUQUERQUE, et al. Ocorrênciade Vibrio parahaemolyticus e es-tafilococos coagulase positivo,em sushis comercializados emalguns estabelecimentos de For-taleza – CE. Revista Higiene Ali-mentar. v. 20, nº 146. p 58-61,2006.


PESQUISAS

ALMEIDA et al. Qualidade sanitá-ria de tilápias (Oreochromis ni-loticus) evisceradas, frescas, pro-duzidas na região de Alfenas,MG. In.: I Congresso Latino-Ame-ricano de Higienistas de Alimen-tos; VII Congresso Brasileiro deHigienistas de Alimentos, 2003,Belo Horizonte, MG. Revista Hi-giene Alimentar. v. 17, nº 104/105, p 06, 2003.

AMERICAN PUBLIC HEALTH AS-SOCIATION. Compedium of me-thods for microbiological exami-nation of foods. 3 ed. Washing-ton: American Public Health As-sociation, 1992.

ANDRADE et al. Avaliaçãomicrobiológica do peruá (Balis-

tes capriscus) capturado na re-gião norte fluminense ecomercializado no mercado deCampos de Goytacazes, RJ. Re-vista Higiene Alimentar. v. 16,nº 90. p 70-74, 2002.

BRASIL. Leis, decretos, etc. Reso-lução RDC n.12 de 02 de janei-ro de 2001. Aprova o regula-mento técnico sobre padrões mi-crobiológicos para alimentos.Diário Oficial da União. Brasí-lia-DF, n.7 - E, seção 1, p.45 -53, 10 de janeiro de 2001.

CDC. Centers for Disease Controland Prevention. Enfermedadestransmitidas por alimentos. Dis-ponível em, http://www.cdc.gov/n c i d o d / d b m d / d i s e a s e i n f o /

foodborneinfections_g_sp.htlmacessado em 29 de outubro de2007.

JAY, J. M. Microbiologia de ali-mentos. 6 ed. Porto Alegre: Art-med, 2005. 711p.

SÃO PAULO (Estado). Decreto n.12.486 de 20 de outubro de 1978.Norma Técnica n. 9. Normas téc-nicas especiais relativas a ali-mentos e bebidas. São Paulo.

SOARES, M. C. ; GERMANO, P. M.L. Análise da qualidademicrobiológica de sashimis, co-mercializados em shopping cen-ters da cidade de São Paulo,Brasil. Revista Higiene Alimen-tar. v. 18, nº 116/117. p 88-92,2004. ❖


ACESSE!


PESQUISAS

RESUMO

O Ocimum basilicum internaci-onalmente conhecido como basíli-co, é uma espécie aromática usadatradicionalmente como erva medi-

ESTUDO COMPARATIVO DA ATIVIDADE

ANTIBACTERIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DAS

PARTES AÉREAS FRESCAS E SECAS DO OCIMUM

BASILICUM LINNAEUS (LAMIACEAE ).Manacés Cunha Sousa

Programa de Pós-Graduação em Química – Universidade Federal da Paraíba – UFPB.

Adenilde Ribeiro NascimentoDepartamento de Tecnologia Química - Universidade Federal do Maranhão – UFMA.

Antonio Gouveia de SouzaPrograma de Pós-Graduação em Química – Universidade Federal da Paraíba – UFPB.

Victor Elias Mouchrek FilhoJoão Elias Mouchrek Filho

Departamento de Tecnologia Química - Universidade Federal do Maranhão – UFMA.

André Gustavo Lima de Almeida MartinsDoutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba (UFPB),

João Pessoa, PB.

Josilene Lima SerraPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do

Maranhão – UFMA.

[email protected]

cinal no tratamento de dores decabeça, tosses, diarréia, constipa-ção, verrugas, febres e disfunçõesrenais. É também uma fonte decompostos aromáticos e óleos es-senciais contendo compostos bio-

logicamente ativos com atividadesinseticidas, nematicidas e antimi-crobianas. A atividade antibacteri-ana do óleo essencial das partesaéreas do O. basilicum mostrouque a Escherichia coli e Aeromo-


PESQUISAS

nas hydrofila foram as bactériasmais sensíveis, enquanto que, amenor atividade foi observada fren-te à cepa de Listeria monocytoge-nes. Portanto, os resultados mos-tram que o óleo essencial apresen-tou um amplo espectro de ação,principalmente, sobre bactériasgram-negativas. Os dados obtidosneste trabalho sugerem que o óleoessencial das partes aéreas secasapresenta uma atividade antibacte-riana melhor do que o óleo das par-tes aéreas frescas, pois este apre-sentou melhores resultados em to-das as cepas testadas.

Palavras-chave: Plantas medicinais.Óleo essencial. Atividade antibacte-riana. Metilchavicol. 1,8 cineol.

SUMMARY

The Ocimum basilicum knownabroad as basil, is an aromatic spe-cie used traditionally as medicinalgrass in the treat of headaches, cou-ghs, constipation, wart, fevers andlower back dysfunction. It’s also asource of aromatic compounds andessential oils contain compounds bi-ologically active with insecticide,nematicide and antimicrobial activi-ties. The antimicrobial activity of es-sential oil from the air parts of O.basilicum showed that Escherichiacoli and Aeromonas hydrofila weremore sensitive whereas the loweractivity was observed in strain of Lis-teria monocytogenes. The resultsmore significant were got from bac-teria gram-negative. The results gotin this work suggest that the essenti-al oil from the dry air parts presentsan antimicrobial activity better thatthe oil from the fresh air parts, be-cause this presents better results inall strains tested.

Keywords: Medicinal plants. Essen-tial Oil. Antimicrobial activity. Me-tilchavicol. 1.8 cieneol.

INTRODUÇÃO

m grande número deespécies vegetais temsido estudado na tenta-

tiva de comprovar cientificamentesuas propriedades biológicas e tera-pêuticas (HUSSAIN et al. 2008).Muitas destas propriedades são atri-buídas aos óleos essenciais produzi-dos pelo metabolismo secundáriosdessas espécies (SARTORATTO etal. 2004; MOREIRA et al. 2005). Osóleos essenciais são substâncias quetêm a capacidade de controlar o de-senvolvimento de micro-organismosrelacionados a cáries dentárias, bac-térias contaminantes de alimentosprocessados, incluindo espéciesgram-positivas e gram-negativas,fungos filamentosos e leveduras(SARTORATTO et al. 2004; BER-TINI et al. 2005; MOREIRA et al.2005).

No decorrer das últimas décadas,o desenvolvimento de fármacos efi-cientes no combate a infecções bac-terianas revolucionou o tratamentomédico, ocasionando a redução drás-tica da mortalidade causada por do-enças microbianas (SILVEIRA et al.2006). Por outro lado, como formade perpetuar a espécie, estes micro-organismos desenvolvem resistênciaaos princípios ativos nocivos a suasobrevivência tornando estas subs-tâncias inócuas às futuras gerações.

Como forma de garantir o con-trole de patógenos faz-se necessáriouma constante busca por novos fár-macos mais eficientes e específicos,menos tóxicos e viáveis economica-mente, no entanto, isto requer tem-po, recursos humanos e muito inves-timento em pesquisas.

O fato real é que o problema dosmicro-organismos resistentes estácrescendo, e a perspectiva de desco-berta e uso de novos antibióticos éindefinida. Desta forma, medidasdevem ser tomadas para tentar ame-

nizar o problema, como, por exem-plo, podemos citar o controle maisrígido do uso de antibióticos, ampli-ar pesquisas para melhor entender omecanismo genético de resistênciados micro-organismos e intensificarestudos para desenvolver novas dro-gas, sintéticas ou naturais, ou atémesmo potencializar as já existentes(COUTINHO et al. 2004).

Diante da problemática exposta eacompanhando a tendência mundialem propor alternativas através de“políticas verdes”, de forma a con-tribuir com o bem-estar da espéciehumana, este trabalho objetivou es-tudar a atividade antibacteriana doóleo essencial das partes aéreas doO. basilicum através da técnica dadifusão em discos.

MATERIAL E MÉTODOS

O óleo essencial foi obtido daspartes aéreas da espécie vegetal secae fresca. Inicialmente, as partes aé-reas do O. basilicum foram desidra-tadas a sombra em temperatura am-biente por uma semana, estas foramentão trituradas em moinho de facasde onde se obteve um pó de cheiroforte e característico. Para a obten-ção do óleo das partes aéreas fres-cas, estas foram pesadas e, em se-guida, trituradas em liquidificador atése obter uma mistura homogênea epastosa. O óleo essencial foi extraí-do por hidrodestilação na proporção1:10 (m/v) amostra, água destiladarespectivamente. A mistura foi hidro-destilada por 2 horas, o óleo obtidofoi seco em sulfato de sódio anidro eacondicionado em frasco âmbar eguardado em ambiente refrigerado.

Análises cromatográficasAs análises por CG-EM foram

realizadas através de um equipamen-to Shimadzu modelo QP-5000 equi-pado com uma coluna capilar (30mx 0,25mm x 0,25µm) HP-5MS, 5%difenil, 95% dimetil polisiloxano in-

U


PESQUISAS

terfaciado com um detector quadru-polo linear por impacto de elétronsde 70 eV. Amostra injetada, 0,3µLem diclorometano, temperatura doinjetor 280°C, modo split (1:10).Gás carreador, hélio (99,9995%) comvazão de 1,0 mL/min. Programaçãode temperatura do forno: 40°C (5,0min.) – 240°C (4C/min.); 240C –300°C (8C/min, 7,5min) e linha detransferência 280°C. A identificaçãodos constituintes detectados na amos-tra foi feito com base nas bibliotecasNIST105, NIST21, WILEY139 e noprograma AMDIS (Automated Massspectral Deconvolution Mass &Identification System) e também pelainterpretação visual dos espectros demassas obtidos segundo ADAMS(1995).

Atividade antibacterianaForam utilizadas cepas padrão

provenientes da American TypeCulture Collection (ATCC): Esche-richia coli (ATCC25922); e Liste-ria monocytogenes, Aeromonashydrofila, Sthaphylococcus aureus,Bacilus cereus, Serratia marce-cens, Vibrio parahaemolyticus deorigem alimentar.

Os meios de cultura Brain HeartInfusion – BHI (Merck), Mueller-Hinton ágar – MHa (Merck) e AgarPCA – (Merck) foram dissolvidos em1000mL de água destilada nas quan-tidades de 37g, 38g e 22,5g respec-tivamente conforme recomendadopelo fabricante.

Todas as bactérias testadas foramcultivadas por um período de 24 ho-ras antes da realização dos testes. Esteprocedimento foi realizado com oauxilio de uma alça de platina, se-meando cada micro-organismo nomeio de manutenção (Ágar TSA),para tubos de ensaio com caldo BHIe incubados a 37° C.

Método da difusão em discosEste método foi aplicado segun-

do as normas da CLSI (2009). Fo-ram colocados 21 discos estéreis depapel com 6 mm de diâmetro numaplaca de Petri estéril, sendo em cadadisco adicionado 75µL do óleo es-sencial. Em placas de Petri contendoÁgar Mueller-Hinton com 100µl dacultura bacteriana de 24 horas emcada placa, em seguida foi feito asemeadura com auxílio de swabs es-téreis em toda a superfície do ágar,

onde foram colocados os discos, sen-do 3 discos em cada placa. Estas fo-ram então incubadas a 37°C por 24horas.

Para medir o diâmetro das zonasde inibição e qualificar a sensibilida-de dos micro-organismos frente aoóleo testado foi utilizada uma réguamilimetrada. De acordo, com os cri-térios relatados por Cimanga et al.(2002), as zonas de inibição são clas-sificadas em: zdie”15 forte inibição;10d”zdi<15 inibição moderadazdi<10 inativo. Para o controle posi-tivo foram utilizados os antibióticosTetraciclina 30µg/disco, Ampicilina10µg/disco, Penicilina 10µg/disco,Vancomicina 30µg/disco, através dosmesmos procedimentos.


Os resultados da atividade anti-bacteriana do óleo essencial do O.basilicum frente as bactérias pato-gênicas testadas estão na tabela 1.

Como observado na tabela 1, oóleo essencial apresentou uma ativi-dade antibacteriana frente a todas asbactérias testadas. Os resultados ob-tidos indicam que a E. coli e A.

Tabela 1 – Atividade antibacteriana do óleo essencial das partes aéreas do O. basilicum pelo método de difusão de discos (CLSI, 2009).

OEPAF: Óleo essencial das partes aéreas frescas ; OEPAS: Óleo essencial das partes aéreas secas.; (-) não formou halo de inibição.; * Açãobacteriostática. Pen: penicilina; Amp: ampicilina; Van: vancomicina; Tet: tetraciclina


PESQUISAS

hydrofila foram os micro-organis-mos mais sensíveis, enquanto que, amenor atividade foi observada fren-te a cepa L. monocytogenes.

Os resultados mostram que o óleoessencial apresentou um amplo es-pectro de ação, principalmente sobrebactérias gram-negativas. Estes resul-tados de certa forma contrariam al-guns trabalhos relatados na literatu-ra, pois estes afirmam que as bacté-rias gram-positivas são mais suscetí-veis a ação dos óleos essenciais doque as bactérias gram-negativas (AL-VARENGA et al. 2007; HUSSAINet al. 2008; NEDOROSTOVA et al.2009). Porém, nem todos os estudoscom óleos essenciais mostram queas bactérias gram-positivas são maissuscetíveis (TASSOU et al. 1995;OUATTARA et al. 1997; WILKIN-SON et al. 2003). Outros autores des-crevem que as bactérias gram-nega-tivas são tão suscetíveis quanto asgram-positivas. Desta forma, entre asbactérias gram-negativas a A. hydro-fila aparece como uma das mais sen-síveis (STECCHINI et al. 1993;WAN et al., 1998).

Os resultados obtidos neste traba-lho sugerem que o óleo essencial daspartes aéreas secas apresenta umaatividade antibacteriana superior aosresultados obtidos com o óleo daspartes aéreas frescas, uma vez queeste apresentou melhores resultados

em todas as cepas testadas. Esse fe-nômeno pode ser explicado combase na variação da composição fi-toquímica que um óleo essencialpode sofrer no processo de secagemda espécie vegetal. (GRAYER et al.1996; KLIMANKOVÁ et al. 2008).Desta forma, Celiktas et al. (2007);Van Vuuren et al. (2007), relatam quemudanças na composição química deum óleo essencial afetam diretamen-te suas propriedades biológicas.

Suppakul et al. (2003), demons-tram que o óleo essencial do O. ba-silicum apresenta boa atividade an-timicrobiana frente a uma ampla fai-xa de micro-organismos, enquantoWannissorn et al. (2005), relatam quea espécie apresenta moderada ativi-dade antibacteriana.

Hussain et al. (2008), afirmamque no quimiotipo linalol as proprie-dades antibacterianas é atribuída aeste monoterpeno e a outros compos-tos oxigenados. Opalchenova eObreshkova, (2003), encontraramforte atividade antibacteriana para omesmo quimiotipo frente às cepasbacterianas resistentes dos gênerosStaphylococcus, Enterococcus ePseudomonas.

Neste trabalho, não foi detectadoo linalol no óleo essencial da espé-cie em estudo, o que demonstra quea ação antimicrobiana do óleo essen-cial não deve ser atribuída somente

ao linalol quando este composto estápresente, mas a um conjunto de subs-tâncias pertencentes às classes dosterpenos e fenilpropanos.

Foram encontrados, com desta-que, no óleo essencial do O. basili-cum, objeto deste estudo, os mo-noterpenos 1,8-cineol, á-farneseno,á-terpinoleno, e o fenilpropano me-tilchavicol (tabela 2). Burt (2004)relata que o metilchavicol apresen-ta propriedade antibacteriana infe-rior ao eugenol e a combinaçãocarvacrol/ácido cinâmico, porémsuperior a atividade do cinamalde-ído e citral/geraniol. Cimanga et al.(2002), afirmam que o 1,8 cineolapresenta atividade antibacterianae que o mesmo é responsável pelaspropriedades antimicrobianas dasespécies vegetais E. camadulensise C. citratus. Não foram encontra-dos na literatura relatos de ativida-de antibacteriana para os metabóli-tos á-terpinoleno e á- farnesenodescritos neste trabalho. Desta for-ma, podemos supor que a ativida-de antibacteriana do óleo essencialdo O. basilicum apresentada é re-sultado da ação dos compostosmetilchavicol e 1,8 cineol, entretan-to, é importante ressaltar que assubstâncias presentes, mesmo empequenas quantidades em um óleoessencial, podem ter ação determi-nante na atividade antibacteriana do

Tabela 2 – Composição percentual do óleo essencial das partes aéreas secas do O. basilicum

atempo de retenção bcomponentes listados em ordem de eluição em uma coluna HP-5MS. cAMDIS; dWILEY139 eNIST21; fNIST107


PESQUISAS

mesmo (GILL et al., 2002; MOU-REY; CANILLAC, 2002).

Comparando a ação do óleo es-sencial com os antibióticos padrõestestados observa-se que este apresen-tou melhores resultados do que osantibióticos frente às cepas da E. colie A. hydrophila. A vancomicina e apenicilina mostraram ação específi-ca sobre determinados grupos debactérias, ou seja, são potentes anti-bióticos sobre bactérias gram-positi-vas e alguns cocos gram-negativos,mas desprovidos de efeitos sobre osbacilos gram-negativos (SILVEIRAet al. 2006), enquanto que, a ampici-lina é um antibiótico com amplo es-pectro de ação, agindo tanto sobrebactérias gram-positivas quantogram-negativas, de acordo com osresultados observa-se que a cepa doS. aureus continua sensível a açãoda vancomicina e a penicilina, en-tretanto, a cepa de B. cereus se mos-trou menos suscetível tanto a açãodo óleo essencial quanto aos antibi-óticos testados.

CONCLUSÃO

A utilização de plantas no trata-mento de doenças é uma práticamuito comum, principalmente nospaíses subdesenvolvidos, onde apopulação de baixa renda não temacesso imediato ao serviço de saúdepública. O estudo do óleo essencialdas partes aéreas do O.basilicum,uma espécie vegetal muito utilizadacom fins medicinais pelas populaçõesde baixa renda demonstrou uma acen-tuada atividade antibacteriana comamplo espectro de ação entre bactériasgram-positivas e gram-negativas, emparticular, as bactérias gram-negati-vas E. coli e A. hydrofila.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS


PESQUISAS

EL AMBIENTE Y LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Acela CrAcela CrAcela CrAcela CrAcela Cruz Tuz Tuz Tuz Tuz TrrrrrujilloujilloujilloujilloujilloMaster en Gestión Turística. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. Havana, Cuba. [email protected]

José Antonio Jorge ValeraJosé Antonio Jorge ValeraJosé Antonio Jorge ValeraJosé Antonio Jorge ValeraJosé Antonio Jorge ValeraMáster en Higiene de los Alimentos. Dirección Nacional de Salud

Ambiental. Salud Pública, Havana, Cuba.

[email protected]

RESUMEN

El ambiente está formado por elementos muy básicos: el aire querespiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos, el clima querodea los cuerpos y el espacio disponible para los movimientos. Además,las personas existen en un ambiente social que tiene importancia para lasalud física y mental1.

Debido a la importancia del tema se trazó como objetivo realizar unarevisión bibliográfica sobre el ambiente y las enfermedades transmitidas poralimento.

Para el desarrollo del estudio se tuvo en cuenta los factores siguientes:▲ El ambiente y la alimentación▲ Factores ecológicos que afectan los alimentos.▲ Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.▲ Las personas que participan en la cadena de producción.▲ La legislación sanitaria sobre vigilancia ambiental.

Para el tratamiento de los aspectos antes mencionados se hizo unarevisión de documentos, libros, manuales entre otros.

A través del estudio se pudo constatar que de la misma manera queexisten cambios en el medio ambiente, también existen enfermedadesemergentes y reemergentes, es decir surgen algunas que no existían yaparecen otras que ya habían sido eliminadas.

Debido a que los microorganismos están en todas partes, emergennaturalmente en plantas y animales. Un pequeño porcentaje de estosmicroorganismos es patógeno y, por lo tanto, requiere medidas de control.Los seres humanos también pueden introducir patógenos en los alimentos,durante la producción, el procesamiento, la distribución, y/o preparación.

Todos en el sistema alimentario, desde la persona que produce el alimentohasta quien lo prepara, juegan un papel significativo en la inocuidad delalimento, incluyendo las actividades que se definen ampliamente comomanejo de los alimentos.

Palabras claves: Palabras claves: Palabras claves: Palabras claves: Palabras claves: ambiente, enfermedad, alimento.

INTRODUCCIÓN

l ambiente está formado por elementos muy básicos: elaire que respiramos, el agua que bebemos, los alimentosque comemos, el clima que rodea los cuerpos y el espaciodisponible para los movimientos. Además, las personas

existen en un ambiente social que tiene importancia para la salud físicay mental1.

Todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren suinfluencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos, esimportante conocer cómo pueden alterar la salud los factores ambientalesespecíficos1.

El comer es una de las actividades individuales, familiares y socialesmás importantes del hombre, así como en la selección de los alimentosestá el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la culturay el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales,por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo,la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correctanutrición, resulta un factor esencial para la salud2.

EEEEE

SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESE


PESQUISAS

Los alimentos son principalmente productos orgánicos de origenagrícola, ganadero o industrial. Cuando se evalúa un alimento, no sólo setienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales uorganolépticas, sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridado, lo que es lo mismo, su inocuidad. De hecho, la seguridad ha sido siempreuna condición estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentidode que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo deefecto negativo en el consumidor individual y general (siempre que, claroestá, se trate de un consumo racional) así como para el ambiente, desarrollosustentable y la calidad de vida3.

La calidad del alimento desde un punto de vista más científicoincluye un numero de aspectos de seguridad tales como la presencia decontaminantes ambientales, residuos de plaguicidas, uso de aditivosalimentarios, contaminación microbiana y calidad nutricional. De estemodo, la calidad de los alimentos es determinada por cuatro categoríasprincipales de propiedades cualitativas: 1) aspectos organolépticos(cómo afecta los sentidos); 2) valor nutricional; 3) propiedadesfuncionales; y 4) propiedades higiénicas. Una cierta característica de unalimento es con frecuencia relevante para más de una de estas categorías4.

En términos prácticos, el alimento seguro puede ser definido comoaquel que después de ser consumido no causa efectos adversos en lasalud. Sin embargo, está claro que la seguridad absoluta es una metainalcanzable y debe, por lo tanto, ser definida en términos relativos, demanera que el riesgo a la salud asociado con su consumo sea de unnivel aceptable5.

Debido a la importancia del tema se trazó como objetivo realizar unarevisión bibliográfica sobre el ambiente y las enfermedades transmitidaspor alimento.

Para el desarrollo del estudio se tuvo en cuenta los factores siguientes:▲ El ambiente y la alimentación▲ Factores ecológicos que afectan los alimentos.▲ Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su

prevención.▲ Las personas que participan en la cadena de producción.▲ La legislación sanitaria sobre vigilancia ambiental.

Para el tratamiento de los aspectos antes mencionados se hizo unarevisión de documentos, libros, manuales entre otros.

DESARROLLO

En este trabajo se tratará las enfermedades más frecuentes que puedenser producidas por la ingesta de alimentos o bebidas contaminadas y decómo, a lo largo del tiempo, los controles que se han introducido en lacadena alimentaria han desplazado, incluso casi erradicado, alguna de estasenfermedades siendo sustituidas por la aparición de otras más difíciles dedetectar; así como su relación con el ambiente6.

Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgosalimentarios a los que están expuestos los consumidores, como porejemplo los que provienen de la contaminación por microorganismos,la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos conque tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas deconservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado conatmósfera modificada, esterilización por radiación, etc6.

Para una mejor comprensión se iniciará el estudio relacionando elambiente y la alimentación:

▲ Ambiente y AlimentaciónAmbiente y AlimentaciónAmbiente y AlimentaciónAmbiente y AlimentaciónAmbiente y AlimentaciónLas relaciones entre el ambiente y la alimentación pueden abordarse

desde distintos puntos de vista: a) el ambiente influye en la selección dealimentos; b) el ambiente determina el tipo de alimentos disponibles enuna determinada área geográfica, lo cual condiciona notablemente loshábitos alimentarios; c) el ambiente puede afectar a la composiciónnutritiva de los alimentos (en especial a los micronutrientes); d) elambiente puede constituir una fuente de contaminación directa o indirectade los alimentos. El clima, temperatura, insolación, humedad ambiental,entre otras variables influyen de manera notable en el tipo de alimentosde que se dispone para componer la dieta o ración. La climatología y elmedio ambiente en general son importantes a la hora de elegir losalimentos, también lo son, tal vez incluso más, en cuanto al tipo dealimentos que se producen en cada zona geográfica2.

Dentro de los factores ecológicos, por ejemplo, presencia decontaminantes (partículas, microorganismos y gases en el aire, agua ysuelos) y de vectores mecánicos (moscas, cucarachas, roedores)5.

A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema desobrevivir en lucha constante contra la naturaleza, las epidemias y elhambre para conservar su salud. La alimentación adecuada esfundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que losalimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidosgrasos, minerales, vitaminas y agua7.

Los alimentos que se consumen pertenecen generalmente al reinoanimal y vegetal y raramente, por no decir nunca, son estériles, sino quecontienen asociaciones microbianas cuya composición depende de quéorganismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionanen el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en losalimentos procederán tanto de la microflora de la materia prima como de losque se introducen durante las operaciones de recolección / sacrificio,tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad demicroorganismos serán determinados por las propiedades del alimento,por la atmósfera donde se almacenan, por las características de los propiosmicroorganismos y por los efectos del tratamiento68.

Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: del propioalimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propiosseres vivos y los productos derivados de éste9 10 11 12 13.


PESQUISAS

Por el medio ambientePor el medio ambientePor el medio ambientePor el medio ambientePor el medio ambiente:

▲ El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan ysustancias químicas de origen agrícola.

▲ El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; losvegetales por las aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, Salmonella, E.coli, Salmonella, E.coli, Salmonella, E.coli, Salmonella, E.coli, en pescadosno sólo en la superficie sino también en el aparato digestivo y en los animalesproductores de alimentos a partir del agua que beben y de los procesostecnológicos.

Por los propios seres vivos:Por los propios seres vivos:Por los propios seres vivos:Por los propios seres vivos:Por los propios seres vivos:

▲ Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayorfrecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida apartir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Esto hace que losvegetales tengan una flora superficial muy elevada, que dependerá del tipode alimentos.

▲ Animales: Presentan los microorganismos que se encuentrancon mayor frecuencia a la que se le une la adquirida procedente del aire,agua, suelo. Habitualmente se mantienen en equilibrio pero endeterminadas condiciones, éste se rompe mediante una contaminaciónexógena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o unacontaminación endógena (ascenso de microorganismos intestinales porvía hemolinfática).

▲ Pescado: Los microorganismos presentes varían de la zonasuperficial y la del contenido intestinal y la microflora no es homogénea, ydependerá del ambiente, del lugar y del sistema de captura, de la posibilidadde contaminación con el hielo utilizado para la conservación y de lostratamientos a bordo, así como de la manipulación que se le realice.

▲ Hombre: Es fuente frecuente de contaminación alimentaria. Enla piel, el cabello, y el intestino habitan microorganismos propios. Lasheces pueden contaminar nuestros alimentos (Sa lmonel la , C.Salmonel la , C.Salmonel la , C.Salmonel la , C.Salmonel la , C.perfringensperfringensperfringensperfringensperfringens, Streptococcus faecalisStreptococcus faecalisStreptococcus faecalisStreptococcus faecalisStreptococcus faecalis) por desagües, lavabos, servicios obien a través de manipuladores que no cumplan normas higiénicascomo el lavado de las manos e higiene personal, la contaminación de lasuperficie que contactan con los alimentos o a través de vectores. Porlos productos derivados de los seres vivos:

▲ Alimentos destinados a los animales. Piensos. Los piensos deorigen animal son obtenidos a veces a partir de subproductos no controladospor lo que pueden portar enterobacterias y ClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridium, entre otras.

▲ Leche: La ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasapositivo, micrococos, corynebacterias y éstos pueden incrementarse cuandoel ordeño no se realiza con buenas condiciones higiénicas. Las principalesfuentes de contaminación son las heces, el suelo, las camas, el pienso, elaire, agua, los equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladoresy los vectores.

▲ Huevos: Las estructuras internas de los huevos recién puestosprocedentes de ponedoras sanas son estériles, a veces se producecontaminación anterior a la puesta en el aparato genital de las ponedoras,por Lactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y PseudomonasLactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y PseudomonasLactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y PseudomonasLactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y PseudomonasLactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y Pseudomonas.....Después de puesto los huevos presentan una flora superficial que asienta enla cáscara y procede del contenido fecal de la ponedora y está constituida porgérmenes gram positivos y gram negativos.

Factores ecológicos que afectan los alimentos.Factores ecológicos que afectan los alimentos.Factores ecológicos que afectan los alimentos.Factores ecológicos que afectan los alimentos.Factores ecológicos que afectan los alimentos.La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia

constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cóleraeran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras enla seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatadoseguro y la desinfección de los suministros de agua, han minimizado esasenfermedades. Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos hantomado su lugar, entre ellas algunas que sólo en fecha reciente se handescubierto. Por ejemplo, en 1996, el parásito Cyclospora apareciórepentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con lasframbuesas de Guatemala. Estas frambuesas acababan de ser cultivadascomercialmente en Guatemala y de alguna forma se contaminaron en elcampo con este parásito raro. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrioparahemolyticus contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston yocasionó una epidemia de enfermedad diarreica en las personas que comieronostras crudas. Los bancos de ostras afectados se hallaban próximos a lasvías de navegación lo que indicó que la bacteria llegó en el agua de lastre delos cargueros y buques cisterna que entraron en el muelle procedentes depuertos distantes. Microbios recién reconocidos emergen como problemade salud pública por distintas razones: los microbios pueden propagarsecon facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, elmedio ambiente y la ecología están cambiando, las prácticas de producciónde alimentos y los hábitos de consumo cambian y debido a que mejorespruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios queanteriormente no eran reconocidos9.

En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causadesconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidaspor los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por la infección con el Campylobacter y que lacausa más común de la falla renal aguda en los niños, el síndrome urémicohemolítico, es la infección con el E. coli O157:H7 y bacterias conexas. En elfuturo, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente desconocidaspueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por losalimentos8.

Pocos fenómenos naturales marinos han despertado a tal grado lacuriosidad, el asombro y el temor de los observadores en toda la historiaregistrada, como los cambios de color en el mar y la fosforescencia nocturna.Estos eventos se encuentran asociados a masivas floraciones de microalgasque, en ocasiones pueden ser altamente tóxicos10.



PESQUISAS

Las proliferaciones de microalgas en aguas marinas o estuarinas puedencausar mortandades masivas de peces, contaminar los productos del marcon toxinas y alterar los ecosistemas de forma negativa para el hombre.Pueden distinguirse dos tipos de organismos: los productores de toxinas,que pueden contaminar los productos del mar o matar peces y los productoresde grandes biomasas, que pueden causar anoxia y mortandad indiscriminadade fauna acuática11

Como se puede observar que de la misma manera que existen cambiosen el medio ambiente, también existen enfermedades emergentes yreemergentes, es decir surgen algunas que no existían y aparecen otras queya habían sido eliminadas10.

▲ Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su prevención.Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas pormás de 250 enfermedades diferentes transmitidas pormás de 250 enfermedades diferentes transmitidas pormás de 250 enfermedades diferentes transmitidas pormás de 250 enfermedades diferentes transmitidas por

los alimentos.los alimentos.los alimentos.los alimentos.los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, infecciones, infecciones, infecciones, infecciones, ocasionadaspor distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por losalimentos. alimentos. alimentos. alimentos. alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados porenvenenamientos, ocasionados porenvenenamientos, ocasionados porenvenenamientos, ocasionados porenvenenamientos, ocasionados portoxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentostoxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentostoxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentostoxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentostoxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos,por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienenmuchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que seauna enfermedad transmitida por los alimentos14.

Los microorganismos pueden propagarse de más de una formaLos microorganismos pueden propagarse de más de una formaLos microorganismos pueden propagarse de más de una formaLos microorganismos pueden propagarse de más de una formaLos microorganismos pueden propagarse de más de una forma, por loque no siempre se sabe que una enfermedad es transmitida por los alimentos.Esta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud públicaEsta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud públicaEsta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud públicaEsta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud públicaEsta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud públicanecesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedadnecesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedadnecesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedadnecesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedadnecesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedadpara adoptar las medidas apropiadas para detenerla. para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, lasinfecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a través dealimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través deagua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería. Dependiendode qué clase de preparación ocasionó el caso, las medidas para detener laaparición de otros casos podrían oscilar entre retirar los alimentoscontaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardería15.

Microorganismos recién reconocidos emergen como problema desalud pública por distintas razones:

▲ los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo elmundo,

▲ nuevos microorganismos pueden evolucionar,▲ el medio ambiente y la ecología están cambiando,▲ las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo▲ mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios

que anteriormente no eran reconocidos.

Tabla 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos causadas por bacteriasFuente: Tomadp de Cliver (1993)


PESQUISAS


La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmentereconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias: Campylobacter,Salmonella , E.coli O157:H7 y un grupo de virus llamados calicivirus, conocidotambién como virus Norwalk o parecidos al Norwalk15.

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunasenfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por lapresencia de una toxina que fue producida por un microbio en el

alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede creceren algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitosintensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurrecuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxinaparalítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producirenfermedad aun cuando los microorganismos que la produjeron hayandesaparecido16.

Tabla 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos causados por bacterias…. (Continuación)Fuente: Tomadp de Cliver (1993)

Tabla 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos causadas por bacterias…. (Continuación)Fuente: Tomadp de Cliver (1993)

Tomado del Resumen de la situación científica. Publicación del panel de expertos del Institute of Food Technologists sobre inocuidad alimenticia y nutrición


PESQUISAS

Tabla 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virusFuente: Cliver (1993)

Tomado del Resumen de la situación científica. Publicación del panel de expertos del Institute of Food Technologists sobre inocuidad alimenticia y nutrición.

Tabla 3 Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitosFuente: Cliver (1993)


PESQUISAS

Incidencia e impacto de las enfermedades transmitidas a través de losIncidencia e impacto de las enfermedades transmitidas a través de losIncidencia e impacto de las enfermedades transmitidas a través de losIncidencia e impacto de las enfermedades transmitidas a través de losIncidencia e impacto de las enfermedades transmitidas a través de losalimentos.alimentos.alimentos.alimentos.alimentos.

No se conoce la incidencia exacta de las enfermedades transmitidas através de los alimentos, causadas por microorganismos contaminantes,debido a las limitaciones inherentes que existen en el actual sistema deinformación epidemiológica. Un grupo de trabajo, creado por el Consejo deCiencia y Tecnología Agrícola17 para calcular el impacto de las enfermedadesen humanos por microorganismos, transmitidos a través de los alimentos,y para recomendar estrategias para controlarlos, concluyó que la escalaposiblemente fuera de 6,5 a 33 millones de casos por año. No se sabe cuáles la incidencia de complicaciones crónicas asociadas a las infeccionesdebidas a patógenos transmitidos a través de los alimentos, pero se cree quees menos de 5%18. Se estima que la tasa de muertes anuales varía desde 200a 50019 (hasta 9.00020 . Las enfermedades transmitidas a través de losalimentos ocasionan costos substanciales para los enfermos, los productoresde alimentos, y la economía nacional21.

La manifestación de estas amenazas microbianas a la salud (enfermedadesy agentes causantes) pueden deberse a diversos factores. Entre los cuales seincluyen: aparición de nuevos microorganismos, reconocimiento deenfermedades preexistentes no detectadas, y cambios en el medio ambiente,los cuales proporcionan un “puente” epidemiológico21. La posibilidad deimplicar a los alimentos en la aparición o reaparición de amenazas microbianasen los seres humanos es inmensa. Se debe, principalmente, a que existenmuchos puntos críticos en la industria alimentaria, durante los cuales sepuede comprometer la inocuidad de los alimentos21.

A continuación se muestra la Tabla 1, 2, 3 y 4 donde se refleja el agentecausante de la enfermedad (Bacterias, virus, parásitos y toxinas de mariscos), losalimentos típicos y el modo de contaminación de los alimentos entre otros22.

Los virus no pueden crecer en los alimentos, se pueden transmitir através de alimentos contaminados por agua a su vez contaminada con aguasde drenajes, por ejemplo mariscos o alimentos manejados por personascon infecciones21 22.

La contaminación AbióticaLa contaminación AbióticaLa contaminación AbióticaLa contaminación AbióticaLa contaminación AbióticaEl origen de los residuos contaminantes de los alimentos tiene tres

orígenes principales23:• La utilización de medicamentos veterinarios y aditivos incorporados

en los alimentos de los animales• El ambiente• Las transformaciones tecnológicas y/o tratamientos culinarios.

Clasificación de los residuos contaminantes de los alimentosClasificación de los residuos contaminantes de los alimentosClasificación de los residuos contaminantes de los alimentosClasificación de los residuos contaminantes de los alimentosClasificación de los residuos contaminantes de los alimentosExisten autores que los clasifican en cinco grupos22 23:• Medicamentos veterinariosMedicamentos veterinariosMedicamentos veterinariosMedicamentos veterinariosMedicamentos veterinariosAntibióticos, factores de crecimiento, oligoelementos, sustancias de

naturaleza o efecto hormonal. Algunos de ellos se emplean con la finalidadde incrementar la producción animal. El uso de estas sustancias está reguladopor la legislación vigente, estableciéndoselas condiciones de su uso, dosismáxima, etc., no obstante el beneficio económico hace que a veces seempleen indiscriminadamente.


Tabla 4 Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscosAdaptado de Cliver (1993)

Tomado del Resumen de la situación científica. Publicación del panel de expertos del Institute of Food Technologists sobre inocuidad alimenticia y nutrición


PESQUISAS

• PesticidasPesticidasPesticidasPesticidasPesticidasEs toda sustancia química, natural o sintética utilizada en agricultura y

zootecnia para controlar los diversos organismos perjudiciales a excepciónde los productos de uso veterinario. Desde el punto de vista de su capacidadpara contaminar los alimentos se distinguen dos grupos de pesticidas:

• Aquellos que tienen una alta persistencia en el medio ambiente y queestán representados por los compuestos organoclorados (su problemáticase centra en la leche, productos lácteos y alimentos de origen animal de altocontenido en grasa).

• Los que son poco persistentes en el medio ambiente, y que por lotanto sólo suelen generar problemas en intoxicación aguda. Son los pesticidasorganofosforados, vehiculados frecuentemente por vegetales y derivados.

Los contenidos máximos de pesticidas en España están regulados porel R. D. 569/1990 y R. D. 246/1995, en los que se establecen los límites deresiduos en alimentos de origen animal.

• Aditivos destinados a la alimentación animalAditivos destinados a la alimentación animalAditivos destinados a la alimentación animalAditivos destinados a la alimentación animalAditivos destinados a la alimentación animalComprende los productos y residuos de los mismos incorporados a los

alimentos de los animales y que tienen como misión modificar lascaracterísticas de estos alimentos o la producción animal.

Sustancias químicas contaminantes en los alimentosSustancias químicas contaminantes en los alimentosSustancias químicas contaminantes en los alimentosSustancias químicas contaminantes en los alimentosSustancias químicas contaminantes en los alimentosSon aquellas sustancias que no se añaden intencionalmente a los

alimentos y que se introducen en la cadena alimentaria en el curso de suproducción, fabricación, acondicionado, etc. Y que proceden del ambienteo de las operaciones sufridas por los alimentos8 23.

• Contaminación con metales pesadosContaminación con metales pesadosContaminación con metales pesadosContaminación con metales pesadosContaminación con metales pesadosLos alimentos contienen en su composición cantidades infinitesimales

de algunos metales pesados como hierro, arsénico, cobre, zinc y cobaltoque dada su baja concentración no afectan al consumidor. Puede existir unacontaminación primaria o endógena, del alimento antes de recibir cualquierproceso tecnológico o secundario, después del mismo. Actualmente son 4los contaminantes de este tipo que preocupan23:

• Contaminación con mercurio: la principal fuente de contaminaciónson los alimentos del mar, aunque la mayoría de los peces solo contienentrazas, pero en zonas contaminadas estas cantidades aumentan enormemente.

• Contaminación por cadmio: es un elemento acumulativo de vidamedia muy larga (20-30 años), se encuentra en vegetales en correlación a suconcentración en el suelo.

• Contaminación por plomo: la mayor frecuencia de la misma esde tipo secundaria (conducciones de agua de plomo, decoración de vajillas,acondicionamiento en latas de conserva).

EnferEnferEnferEnferEnfermedades Tmedades Tmedades Tmedades Tmedades Transmitidas por alimentos. Origen mixtoransmitidas por alimentos. Origen mixtoransmitidas por alimentos. Origen mixtoransmitidas por alimentos. Origen mixtoransmitidas por alimentos. Origen mixto (tóxicos(tóxicos(tóxicos(tóxicos(tóxicosnaturales)naturales)naturales)naturales)naturales) 23 23 23 23 23:::::

• Saxitonina: mareas rojas (mejillones).• Tetrodotoxina: huevos de pescado.• Solanina: patata reverdecida.

• Micotoxinas: las más importante-aflatoxinas en frutos secos.• Aminas biogénicas: histamina y tiramina.• Favismo: habas.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólodepende del lugar de su producción sino también de los procesos deelaboración y de las personas que tienen contacto con ellos. La contaminaciónde los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara lacomida en el hogar23.

La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil.Siga la siguiente regla si no está seguro si algún alimento es seguro o nosabe en la manera en que este alimento ha sido manipulado24:

• Evite que la comida se contamine.• Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias.

▲ Las personas que participan en la cadena de producciónLas personas que participan en la cadena de producciónLas personas que participan en la cadena de producciónLas personas que participan en la cadena de producciónLas personas que participan en la cadena de producciónToda persona involucrada en el sistema alimentario, desde quien produce

hasta quien prepara el alimento, juega un papel en la inocuidad de losalimentos. Las personas involucradas en cada uno de los segmentos delsistema alimentario necesitan entender cuáles son las razones por las cualeses necesario mantener un control pro-activo tocante a la inocuidad de losalimentos. Estas razones son: (1) los microorganismos están en todas partesy se encuentran en los productos agrícolas crudos, (2) los patógenos puedensobrevivir los tratamientos de conservación mínima, (3) los seres humanospueden introducir patógenos en los alimentos durante la producción, elprocesamiento, la distribución y/o preparación, justo antes de su consumo,(4) dependiendo de la susceptibilidad individual, las enfermedadestransmitidas a través de los alimentos pueden ser desde leves hasta muygraves y letales, con complicaciones crónicas23.

Todas las personas deben estar conscientes del control a tener en cuentaen toda la cadena alimentaria, para prevenir las enfermedades transmitidasa través de los alimentos. También necesitan entender cuan importantes sonlas prácticas de manejo de los alimentos. Todos en el sistema alimentario,desde quien produce el alimento hasta quien lo prepara, juegan un papel enla inocuidad de los alimentos24.

▲ La legislación sanitaria sobre vigilancia ambientalLa legislación sanitaria sobre vigilancia ambientalLa legislación sanitaria sobre vigilancia ambientalLa legislación sanitaria sobre vigilancia ambientalLa legislación sanitaria sobre vigilancia ambiental.Las enfermedades transmitidas por los alimentos continúan siendo un

problema real y enorme en los países tanto desarrollados como en desarrollo,que provoca grandes sufrimientos humanos y notables pérdidas económicas.Hasta un tercio de la población de los países desarrollados podría sufrircada año los efectos de enfermedades transmitidas por los alimentos, y esprobable que el problema sea todavía más extendido en los países endesarrollo, donde las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentosy el agua acaban cada año con la vida de unos 2,2 millones de personas,niños en la mayoría. Los riesgos químicos de los alimentos provocan


PESQUISAS

ocasionalmente enfermedades agudas, y algunos aditivos alimentarios,residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios y contaminantesambientales pueden plantear riesgos de efectos nocivos a largo plazo en lasalud pública. Algunas tecnologías nuevas, como la modificación genéticade los cultivos agrícolas, han suscitado preocupaciones que requierenmedidas adecuadas de evaluación, gestión y comunicación de riesgos6.

La Legislación Sanitaria de cualquier país se sustenta en normas jurídicas,las cuales tienen como características la Bilateralidad, Obligatoriedad,Imperatividad, Coercibilidad. Legitimidad y Permanencia y como objetivosla protección de la salud de la población6.

CONCLUSIONESEn este trabajo se ha llegado a la conclusión que las relaciones entre el

ambiente y la alimentación pueden abordarse desde distintos puntos devista: a) el ambiente influye en la selección de alimentos; b) el ambientedetermina el tipo de alimentos disponibles en una determinada áreageográfica, lo cual condiciona notablemente los hábitos alimentarios; c) elambiente puede afectar a la composición nutritiva de los alimentos (enespecial a los micronutrientes); d) el ambiente puede constituir una fuentede contaminación directa o indirecta de los alimentos

Las fuentes de contaminación de los alimentos son varias: del propioalimento, la superficie que contacta con éste, el medio ambiente, los propiosseres vivos y los productos derivados de éste.

A través del estudio se pudo constatar que de la misma manera queexisten cambios en el medio ambiente, también existen enfermedadesemergentes y reemergentes, es decir surgen algunas que no existían yaparecen otras que ya habían sido eliminadas.

BIBLIOGRAFIA1-1-1-1-1-UNIDAD NACIONAL DE SALUD AMBIENTAL. “Elementos Básicos de la Salud

Ambiental. Enfermedades transmitidas por alimentos, agua y residuales”.Ministerio de Salud Pública, La Habana, 2007.

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4- ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE TURISMO. “Manual de Calidad, Higiene eInocuidad de los alimentos en el Sector turístico”. República Dominicana, SantoDomingo, 1999. 200P

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http://www.inha.sld.cu/Documentos/ETAS.pdf 22/11/009.9- CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. “Enfermedades

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11- BAZALAR DÍAS, J. M. “Enfermedades transmitidas por productos pesqueros”.(INTERNET) Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros.shtml acceso en 2/11/09.

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15- MADRIDMAD. “¿Qué es una enfermedad transmitida poralimentos?”(INTERNET)Disponible en: http://weblogs.madridmasd.org/salud 18/10/09

16- CRUZ TRUJILLO, A. Gestión de la inocuidad en la Restauración Gastronómica.Ediciones Balcón. La Habana 2007.

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19- TODD, E.C.D.: “Economic Loss from food born disease outbreaks”. Associatedwith food service Establishments. J. Food Prot., 1985, 48(2) 169-180p.

20- BENNETT, J.V., HOLMBERG, S.D., ROGERS, M.F., AND SOLOMON, S.L.Infectious and parasitic diseases. In “Closing the Gap: The Burden ofUnnecessary Illness,” Oxford University Press, New York. 1987.

21- IOM. “Emerging Infections: Microbial Threats to Health in the United States,” ed.J. Lederberg, R.E. Shope, and S.C. Oaks, Jr., Institute of Medicine, Na-tionalAcademy Press, Washington, D.C. 1992.

22- CLIVER, D.O. “Eating Safely: Avoiding Foodborne Illness,” ed. A. Golaine,American Council on Science and Health, New York. 1993.

23- SENBA. “La contaminación abiótica”. (INTERNET). Disponible en: http://www.senba.es/recursos/toxiinfecciones/contaminación_abiotica.htm.



PESQUISAS


PESQUISAS

ATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOBIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICA ´́́́́SÉRIE BEBIDAS

Waldemar Gastoni Venturini Filho, Editora Blucher, 2010

Série Bebidas sucede o livro Tecnologia de Bebidas que foipublicado pela Editora Blucher, em 2005. Após o esgotamentoda edição deste livro, havia novos capítulos a serem introduzi-dos o que obrigou o editor a desdobrar o livro original. A Série

foi escrita por mais de uma centena autores brasileiros e estrangeiros (dadosa serem atualizados, pois o volume 3 está sendo organizado). Além dosautores brasileiros, participaram desta Série especialistas da Costa Rica,Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e Republica Tcheca. Trata-se,portanto, de uma obra de cunho internacional.

O volume 1, com 23 capítulos sobre bebidas alcoólicas, foi dividido emquatro partes: a) bebidas fermentadas; b) bebidas destiladas; c) bebidasretificadas; d) bebidas obtidas por mistura. Neste volume, o leitor encontrarátrês capítulos sobre cerveja e cinco sobre vinho, entre outros. Dez de seuscapítulos são dedicados às bebidas alcoólicas derivadas da uva. Esse volu-me conta com 492 páginas, seu preço é R$ 109,00, sendo que professorescadastrados na Editora Blucher tem 30% de desconto. Mais informaçõessobre o volume 1 podem ser conseguidas no site http://www.blucher.com.br/livro.asp?Codlivro=04923

O volume 2, com 19 capítulos sobre bebidas não alcoólicas, abordasucos de frutas, água (de coco e mineral), bebidas isotônicas, a base de soja,lácteas, estimulantes, cajuína, refrigerante e aquelas regionais produzidas naAmazônia e nos Cerrados. Esse volume conta com 492 páginas e seu preçoé de R$ 92,00. Mais informações sobre o volume 2 pode ser conseguidas nosite http://www.blucher.com.br/livro.asp? Codlivro=04930

No volume 3, são abordados temas da gestão na indústria de bebidas.Na parte 1, são estudados os aspectos da produção industrial de bebidas,com foco nas utilidades; na parte 2, a gestão de processos e produtos; e naparte 3, novas tecnologias e novos produtos que estão em desenvolvimentonos laboratórios das universidades e institutos de pesquisa. Pela abrangên-cia dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por especialistasde cada área, o leitor tem em suas mãos o que de melhor há no mercadoeditorial brasileiro na área da produção de bebidas.

A PRÁTICA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.

ualidade e higiene são práticas imprescindíveis para a so-brevivência das empresas que atuam com alimentos. Namissão de fabricar produtos íntegros há necessidade detrabalho correto, responsabilidade e competência, com trei-

namento eficaz, tudo para atender requisitos de legislação e mercado. Ahigiene dos alimentos requer de todos evolução nas bas práticas defabricação, sem riscos de contaminação dos alimentos, prejuízos e cre-dibilidade arranhada .

Este vídeo sobre Good Manufacturing Practices (GMP/BPF) reuneitens importantes como: Higiene Pessoal / Limpeza de Instalações /Controles de Recebi-mento e Processo /Armazenagem e Trans-porte / ProcedimentosPadrão e Sanificação /Controle de Pragas /Manutenção / Docu-mentação / Rastreabi-lidade e Garantia daQualidade. São deta-lhes a serem entendidose aplicados no corretoprocessamento de ali-mentos, fármacos, cos-méticos, embalagens erações. São apresenta-das as exigências daAnvisa, Ministérios,Vigilância Sanitária,normas FDA / CodexAlimentarius, Marca Própria, etc.

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Criado e apresentado pelo prof. José Carlos Giordano - JCG Asses-soria em Higiene e Qualidade, traz em capítulos de linguagem acessível,conceitos em Ferramentas da Qualidade / ISO 22.000 / Sustentabilidade/ Perigos Físic. Quím. e Biolog. / Motivação / Treinamento e Controlede Contaminação! Constitui-se, pois, em ferramenta indispensável naformação e reciclagem de equipes de trabalho em Indústrias, food servi-ce e outras áreas de alimentação. ❖

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ara a produção de alimentos, higiene e os cuidados necessários para a saúde dapopulação são essenciais. Com esse objetivo, a Wurth do Brasil, multinacionalalemã especializada em peças de fixação, ferramentas manuais, elétricas e pneumá-ticas, e produtos químicos, apresenta agora sua linha alimentícia, com uma gama

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Afiliada à: Associação Brasileira deEditores Científicos e

NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

aises da União Européia voltaram a divergir acerca das culturas transgênicas. No dia 02de março a Comissão Européia autorizou o cultivo de uma cultura de batata genetica-mente modificada, do grupo alemão Basf, destinada à utilização industrial para a fabrica-ção de amido e para a alimentação animal. Também aceitou a comercialização de três

variedades de milho transgênico, da empresa Monsanto, derivados de MON 863, segundo comunica-do do Executivo europeu.

A Suíça reagiu à atitude da UE, estendendo por mais três anos a proibição do cultivo de culturasgeneticamente modificadas. Os governos da Grécia, Áustria, Luxemburgo, Itália, Hungria e Françatambém anunciaram que não acatarão a decisão da UE de liberar o plantio da batata Amflora, criadapela Basf.

Em 2009, segundo dados do Serviço Internacional para Aquisição de Aplicações em Agrobiotec-nologia (ISAAA), citados pela Folha Online, 14 milhões de agricultores plantaram 134 milhões dehectares de lavouras transgênicas, em 25 países, bem acima dos 13,3 milhões de agricultores e 125milhões de hectares (7%) em 2008. Notadamente, em 2009, treze dos quatorze milhões de agriculto-res, ou 90%, foram pequenos agricultores com recursos escassos em países em desenvolvimento.Ainda segundo o ISAAA, o Brasil se tornou, no ano passado e pela primeira vez, o segundo maiorprodutor de transgênicos no planeta, com 21,4 milhões de hectares plantados, ou seja, 16% dos 134milhões de hectares de transgênicos cultivados em 2009 no mundo todo, ultrapassando a Argentina(21,3 milhões de hectares) e ficando atrásapenas dos Estados Unidos (64 milhões dehectares).

Ainda segundo a entidade, a base de pro-dutos geneticamente modificados plantadosno Brasil reside na soja (71%), no milho(31%) e no algodão (16%), sendo os princi-pais estados produtores que adotaram a tec-nologia transgênica o Rio Grande do Sul,Santa Catarina, Paraná, São Paulo, MinasGerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso,Goiás, Bahia, Piauí, Maranhão e Tocantins.

TRASNGÊNICOS VOLTAMA PROVOCAR

DIVERGÊNCIAS NAEUROPA.

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MITOS SOBRESUSTENTABILIDADE.

ecente edição especial da revista Scientific AmericanBrasil (Terra 3.0, Editora Duetto, 2009), trouxe uma vi-são abrangente sobre a sustentabilidade do nosso pla-neta. Em artigo assinado por Michael D. Lemonick, re-

dator sênior da Climate Central, organização catalisadora de idéiassobre a mudança climática, localizada em Princeton, N.J., EUA, apublicação elenca e tece considerações sobre os dez maiores mitosacerca da sustentabilidade, uma vez que, para ela, mesmo os defen-sores de uma vida ambientalmente mais saudável e responsável con-fundem o significado exato desse conceito.

"Quando uma palavra setorna tão popular em todosos lugares, em todo o tipode contextos minimamenterelacionados, ou até mesmonos não relacionados, issoquer dizer uma de duas coi-sas: ou ela se tornou um cli-chê sem sentido ou tem umaconsistência conceitual ver-dadeira", afirma Lemonick,que consultou vários espe-cialistas no assunto paradescobrir quais são os tiposmais freqüentes de mal-en-tendidos. Para ele, os dez mitos são estes: 1 - ninguém sabe exata-mente o que "sustentabilidade" significa; 2 - a sustentabilidade temtudo a ver com o meio ambiente; 3 - "sustentável" é sinônimo de"verde"; 4 - a sustentabilidade tem alto preço; 5 - tem tudo a ver coma reciclagem; 6 - a sustentabilidade significa piorar o nosso padrãode vida; 7 -as escolhas do consumidor e o ativismo de base, e não aintervenção governamental, oferecem os caminhos mais rápidos emais eficientes para a sustentabilidade; 8 - a resposta está sempre emuma nova tecnologia; 9 - a sustentabilidade é basicamente um pro-blema demográfico; 10 - uma vez entendido o conceito, é fácil levaruma vida sustentável.

Detalhes pelo e-mail: [email protected]


NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

ientistas brasileiros ebritânicos formam umnovo time em buscade tecnologia e ino-

vação para vencer os desafios deuma agricultura sustentável. A par-ceria se dará graças a inaugura-ção, no último dia 31 de março,de mais uma unidade do LabexEuropa, laboratório virtual da Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope-cuária (Embrapa), na Inglaterra, pelo diretor-presidente da estatal, Pe-dro Arraes.

Essa é a terceira base do Labex Europa - que tem outras duas basesna França e na Holanda. A parceria com os britânicos se dá com uma dasmais tradicionais instituições de pesquisa do mundo, o instituto Rotha-msted Research, formado por equipes de pesquisadores em áreas estra-tégicas e de interesse para os dois países - entre elas microscopia dealta resolução, bioinformática e biometria, relação planta e outros orga-nismos, sistemas sustentáveis de controle de pragas e impacto dasmudanças climáticas.

Localizado a cerca de 53 quilômetros de Londres, em Harpenden,no distrito de Hertfordshire, a equipe do Rothamsted abriga, desdejaneiro deste ano, o pesquisador Alexandre Morais do Amaral. Ele vai

EMBRAPA INAUGURA LABORATÓRIOVIRTUAL NA INGLATERRA.

CCCCC responder, por um período de dois anos, pelos trabalhos de pesquisa edemais atividades de cooperação científica nessa base situada na Ingla-terra.

Conforme Amaral, o foco das pesquisas será dois fungos causado-res de doenças na cultura do trigo, conhecidos cientificamente pelonome de Fusarium graminearum e Mycosphaerella graminicola. Ele dizque os estudos estarão mais direcionados ao fungo Mycosphaerella,responsável pela septoriose nas lavouras de trigo do Brasil. "É umadoença que ocorre nas folhas e provoca grande redução na produtivida-de", explica o pesquisador, ao observar que utilizará de ferramentas dabiotecnologia para entender como se dá a "comunicação" entre o pató-geno e a planta hospedeira.

Labex Europa.

Criado em 2001 em parceria com o Pólo de Pesquisa em Agrono-mia Tropical e Mediterrânea (Agropolis). A coordenação fica em Mon-tpellier (França), junto ao Agropolis, bem como equipes de pesquisa.Na Holanda está instalada uma base na Universidade de Wageningen, emWageningen. Na Inglaterra nas instalações do Rothamsted ResearchInstitute, em Harpenden, no distrito de Hertfordshire. (Deva Rodrigues,Embrapa, Assessoria de Imprensa, 61-3448.4015, www.embrapa.gov.br,25/03/2010)

Foto Embrapa

MAPA APROVA MÉTODO OFICIAL PARADETERMINAÇÃO DE CMP EM LEITE.

través da Instrução Normativa nº 07, de 03/03/2010, oMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento apro-vou o método oficial para determinação de CMP (caseino-macropeptídeo) em leite, através da metodologia conheci-

da por HPLC (eletroforese capilar e espectrometria de massa), em leite,

em apresentações integrais, semidesnatadas e desnatadas, tratados porprocessos de UHT ou pasteurização. O referido método será adotadopelos laboratórios pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agro-pecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.(laticínio.net, março, 2010.)

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PROIBIDO O COMÉRCIO DE FRANGOTEMPERADO.

stá suspensa a produção de carcaças, produtos marinados ecortes temperados de aves, conforme Ofício Circular nº 006/2010, publicado pelo DIPOA (Departamento de Inspeção deProdutos de Origem Animal), órgão do Ministério da Agricul-

tura, Pecuária e Abastecimento.A proibição deve-se ao fato das fiscalizações de rotina realizadas pelo

MAPA terem constatado irregularidades na comercialização de carnes deaves temperadas. Das 479 amostras avaliadas entre julho de 2008 e dezem-

bro de 2009, 33% apresentaram resultados em desacordo com o limite deágua estabelecido nos registros dos rótulos.

Somente será permitida a comercialização de aves consideradas espe-ciais (frango especial resfriado, frango especial congelado, peru, pato, mar-reco e galinha d’angola). Considera-se frango especial aquele obtido a partirde linhagens especiais com máximo de 75 dias no abate e 3 Kg de carcaça(exemplo: chester, fiesta, master,etc.).

(Avisite, fevereiro, 2010).


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2 março – 2010 · Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná. (40 horas)-Curso Manual de Boas Práticas para Matadouros, Frigoríficos e Laticínios. Dias: