Técnico de Alimentos e Laticínios

NÃO ABRA ESTE CADERNO ANTES DA ORDEM DO FISCAL

TÉCNICO ALIMENTOS LATICÍNIOS

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOCENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS

CONCURSO PÚBLICO

CONCURSO PÚBLICO PARA PROVIMENTO DE CARGOS NA CARREIRA

DOS SERVIDORES TÉCNICO-ADMINISTRATIVOS DO

CEFET-BAMBUÍ E UNED-FORMIGA2008

INSTRUÇÕES

1. Não abra este caderno de questões antes da ordem do fiscal.

2. A prova terá 4 horas de duração, improrrogáveis, incluindo o tempo ne-cessário para marcar a resposta de cada questão das provas de LínguaPortuguesa, de Legislação, de Informática Básica e de ConhecimentosEspecíficos.

3. Este caderno contém 50 questões de múltipla escolha, apresentando 4opções cada uma, assim distribuídas:

Prova de Língua Portuguesa, 10 questões, numeradas de 01 a 10.Prova de Legislação, 10 questões, numeradas de 11 a 20.Prova de Informática Básica, 5 questões, numeradas de 21 a 25.Prova de Conhecimentos Específicos, 25 questões, numeradas de 26 a 50.

4. Somente a última folha, gabarito rascunho, poderá ser destacada.

5. Leia, atentamente, cada questão antes de responder a ela.

6. Não perca tempo com questão cuja resposta lhe pareça difícil; volte aela, quando lhe sobrar tempo.

7. Quando necessário, faça os cálculos e os rascunhos neste caderno dequestões, sem uso de máquina de calcular.

8. Marque a folha de respostas, preenchendo, atentamente, a opção corre-ta, apresentada em uma das letras (a, b, c, ou d) com caneta esferográ-fica de tinta preta ou azul.

9. O número de respostas deverá coincidir com o número de questões.

10. O candidato devolverá este caderno de questões e a folha de respostasidentificada com o nome e o número de inscrição.

11. O gabarito e a relação dos candidatos aprovados serão divulgados nosquadros de avisos da instituição em que você fez sua inscrição e nosite http://www.concursota.cefetmg.br

• 5 •Concurso Público 2008 • CEFET-MG • Técnico Alimentos Laticínios

PROVA DE LÍNGUA PORTUGUESA

A SÓLIDA FELICIDADE ESTÓICA PARAUMA MODERNIDADE LÍQUIDA

Em seu clássico A Divina Comédia, Dante Alighieri descre-ve os portais do inferno como sendo marcados por um aviso queconclama os visitantes a abandonar toda e qualquer forma de es-perança.

De fato, a esperança parece ter adquirido um estatuto tãoelevado na coletividade humana, que a simples idéia de perdê-laparece remeter a um estado infernal. Nem sempre foi assim, con-tudo. E, conforme alerta o filósofo francês, André Comte-Sponville,ao longo de sua vasta obra, vale a pena assumir uma postura críti-ca no que diz respeito ao apreço que o moderno senso comumcultiva por esta tão propagandeada palavra: esperança. Sponvillenão inaugura uma abordagem ousada ao criticar a esperança. Tra-ta-se, para sermos honestos com a história, do resgate de umaabordagem por demais antiga. Para entendermos o espírito dessacrítica sponvilliana à passividade da esperança, faz-se necessárioum retorno no tempo, uma volta ao rico período helenístico da Filo-sofia, fase em que despontaram o ceticismo, o epicurismo e oestoicismo. De diferentes maneiras, cada uma dessas três esco-las se ocupou do tema “felicidade”. [...]

Não se trata, todavia, de qualquer felicidade, mas daquelaespecífica advinda do cultivar da sabedoria. Uma alegria que ultra-passa, portanto, o mero gozo dos sentidos, um prazer oriundo daalma e do exercício da virtude, ao contrário do prazer efêmero obti-do (e posteriormente perdido) do meio exterior.

A partir dessas reflexões resgatadas pelo mestre Sponville,vale questionar: pensar positivo realmente adianta? O pensamentopositivo traz a felicidade? Tais questões parecem receber um “sim”quase unânime na contemporaneidade, sobretudo a partir das obrasde venda fácil, prometedoras de sucesso, de realização de sonhos,de onipotência das idéias otimistas sobre o mundo circundante. Talmaterial vende fácil porque satisfaz a necessidade de auto-enganodos seres humanos e, muito embora ninguém consiga se tornar

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• 6 • Concurso Público 2008 • CEFET-MG • Técnico Alimentos Laticínios

imune a toda e qualquer ilusão, vale a pena realizar um contrapontocrítico, assumindo uma postura atenta diante de manuais que in-sistem na duvidosa teoria de que pensar coisas boas atrai apenascoisas boas.

É sabido que uma postura confiante e entusiástica permiteuma melhor qualidade de vida e proporciona reações positivas aosfatos da vida, mas não há nenhuma garantia dada por absoluta-mente ninguém – a de que “pensar positivo” torne nossas existên-cias livres do ciclo de alegria e tristeza, prazer e dor, satisfação eperda, roda gigante inexorável, dentro da qual todos os seres vivosembarcam quando vêm ao mundo. Por mais positivo que pense-mos, isso não nos torna imunes às eventuais perdas, decepções,tristezas, abandonos, doenças e percalços. A esperança não livraninguém de viver o inferno. Ao contrário: muitas vezes a esperançaé ela mesma o próprio inferno. Afinal quem nunca se viu numa situ-ação de patética espera em relação àquela pessoa amada que pediuum tempo, mas nunca mais nos telefonou? Ou mesmo de um oti-mismo ingenuamente carregado de certeza, a parir um sério desa-pontamento, quando fica constatado que, a despeito de toda a ex-pectativa, o que era desejado não ocorreu?

Sêneca, um estóico tardio, é sucinto e objetivo no que tan-ge à esperança. Diz o filósofo no seu Cartas a Lucílio, que, ao abrirsua mítica caixa, Pandora libertou todos os males da humanidade.E segundo nos conta o mito, no fundo da caixa estava a esperan-ça. Via de regra, interpretamos a esperança na caixa de Pandoracomo uma dádiva emergida para compensar os infortúnios que fo-ram libertados. Será? Sêneca discorda. Diz o filósofo, sobre a es-perança: tratar-se-ia do último mal a emergir da funesta caixa. Vi-ver em esperança é decepcionar-se, pois não há como escapardos infortúnios da vida. Entretanto, se escapar é impossível, é pos-sível uma educação filosófica que nos auxilie a lidar mais tranqüila-mente com tais revezes.

MAGNAVITA, Alexey Dodsworth. In: Filosofia, Ciência & Vida. São Paulo: Escala,nº23, 2008. p.17-19. Texto adaptado.

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QUESTÃO 01

O objetivo central do texto é

a) fazer uma crítica à visão do senso comum sobre a esperança.

b) desacreditar os manuais de venda fácil sobre idéias otimistas.

c) discutir a filosofia de Sêneca a partir de seu livro Cartas a Lucílio.

d) propor uma possível solução para os sofrimentos e apegos hu-manos.

QUESTÃO 02

“Em seu clássico A Divina Comédia, Dante Alighieri descreve osportais do inferno como sendo marcados por um aviso que conclamaos visitantes a abandonar toda e qualquer forma de esperança.”

O recurso de intertextualidade utilizado no trecho acima e seu obje-tivo estão apresentados na opção:

a) Epígrafe, preparar o leitor para a discussão do texto.

b) Paródia, inverter o sentido do texto original, para ironizá-lo.

c) Citação, corroborar o argumento a partir de uma autoridade.

d) Alusão, mencionar outro texto para dialogar com a sua idéia.

QUESTÃO 03

As inferências sobre a concepção de felicidade podem ser com-provadas pelo texto EXCETO na opção:

a) A felicidade efêmera advém do mero gozo dos sentidos.

b) A felicidade estóica propõe a busca e a reflexão sobre a sabedo-ria e a virtude.

c) A idéia de felicidade origina-se da necessidade de auto-enganodos seres humanos.

d) Os manuais que propalam as leis da atração como causas dafelicidade são obras de venda fácil.


QUESTÃO 04

O pensamento de Sêneca sobre a esperança pode ser traduzidopela seguinte afirmação:

a) é ela mesma o próprio inferno.

b) trata-se do último mal a emergir da funesta caixa de Pandora.

c) emerge para compensar os infortúnios que foram libertados.

d) é decepcionar-se, pois não há como escapar dos infortúnios davida.

QUESTÃO 05

A opinião do articulista apresenta uso do coloquialismo em:

a) “Trata-se, para sermos honestos com a história, do resgate deuma abordagem por demais antiga”.

b) “Via de regra, interpretamos a esperança na caixa de Pandoracomo uma dádiva emergida para compensar os infortúnios queforam libertados. Será?”

c) “É sabido que uma postura confiante e entusiástica permite umamelhor qualidade de vida e proporciona reações positivas aosfatos da vida,...”

d) “Afinal quem nunca se viu numa situação de patética espera emrelação àquela pessoa amada que pediu um tempo, mas nuncamais nos telefonou?”


QUESTÃO 06

As vírgulas foram utilizadas para separar as orações adverbiaisem destaque, EXCETO em:

a) “Viver em esperança é decepcionar-se, pois não há como es-capar dos infortúnios da vida.”

b) “E, conforme alerta o filósofo francês, André Comte-Sponville, ao longo de sua vasta obra, vale a pena assumiruma postura crítica...”

c) “Para entendermos o espírito dessa crítica sponvilliana àpassividade da esperança, faz-se necessário um retorno notempo,...”

d) “Por mais positivo que pensemos, isso não nos torna imunesàs eventuais perdas, decepções, tristezas, abandonos, doen-ças e percalços.”

QUESTÃO 07

O sentido dos articuladores destacados está apresentado correta-mente por seus correlatos em:

a) “Não se trata, todavia, de qualquer felicidade,” (AINDA)

b) “Tal material vende fácil porque satisfaz a necessidade de auto-engano dos seres humanos.” (UMA VEZ QUE)

c) “Ou mesmo de um otimismo carregado de certeza, a parir umsério desapontamento.” (ATÉ)

d) “... quando fica constatado que, a despeito de toda a expectati-va, o que era desejado não ocorreu?” (ASSIM)


QUESTÃO 08

I - “... é possível uma educação filosófica que nos auxilie a lidarmais tranqüilamente com tais revezes. ” (linha 63)

II- “ ... Afinal quem nunca se viu numa situação de patética espera...”(linha 47)

III- “... não se trata, todavia, de qualquer felicidade.” (linha 20)

A colocação dos pronomes destacados é justificada pelo mesmomotivo nos itens

a) I e II.

b) I e III.

c) II e III.

d) I, II e III.

QUESTÃO 09

I - “... isso não nos torna imunes às eventuais perdas...”

II- “... patética espera em relação àquela pessoa amada que pediuum tempo,”

III- “ Sêneca, um estóico tardio, é sucinto e objetivo no que tange àesperança.”

O uso da crase é justificado pela mesma norma gramatical em

a) I, II e III.

b) I e II.

c) I e III.

d) II e III.


QUESTÃO 10

As figuras de linguagem estão corretamente indicadas, EXCETOem:

a) “... ciclo de alegria e tristeza, prazer e dor, satisfação e perda,”(ANTÍTESE)

b) “... muitas vezes a esperança é ela mesma o próprio inferno.”(METÁFORA)

c) “... roda gigante inexorável, dentro da qual todos os seres vivosembarcam quando vêm ao mundo.” (METÁFORA)

d) “... Por mais positivo que pensemos, isso não nos torna imunesàs eventuais perdas, decepções, tristezas, abandonos, doen-ças e percalços.” ( METONÍMIA)


LEGISLAÇÃO

QUESTÃO 11

Assinale a alternativa correta.

a) a livre associação sindical e o direito de greve serão exercidosnos termos e nos limites definidos em lei complementar.

b) a lei complementar estabelecerá os casos de contratação portempo determinado para atender às necessidades contínuasdo interesse público.

c) as funções de confiança, exercidas preferencialmente por ser-vidores ocupantes de cargo efetivo, e os cargos em comissão,a serem preenchidos por servidores de carreira nos casos,condições e percentuais máximos previstos em lei, destinam-se apenas às atribuições de direção, chefia e assessoramento.

d) a investidura em cargo ou emprego público depende de apro-vação prévia em concurso público de provas ou de provas etítulos, de acordo com a natureza e a complexidade do cargoou emprego, na forma prevista em lei, ressalvadas as nomea-ções para cargo em comissão declarado em lei de livre nome-ação e exoneração.


QUESTÃO 12

É FALSO afirmar que o regime jurídico dos contratos administrati-vos confere à administração, em relação a estes contratos, a prer-rogativa de:

a) aplicar sanções motivadas pela inexecução total ou parcial doajuste.

b) modificá-los, unilateralmente, para melhor adequação às finali-dades de interesse público, respeitados os direitos do contra-tado.

c) rescindi-los, unilateralmente, a seu critério, independente deprevisão legal, visando à melhor forma de execução dos mes-mos.

d) nos casos de serviços essenciais, ocupar provisoriamente bensmóveis, imóveis, pessoal e serviços vinculados ao objeto docontrato, na hipótese da necessidade de acautelar apuraçãoadministrativa de faltas contratuais pelo contratado, bem comona hipótese de rescisão do contrato administrativo.

QUESTÃO 13

Assinale a alternativa INCORRETA.

De acordo com a lei 8.112 de 1990, contar-se-á apenas para efeitode aposentadoria e disponibilidade:

a) o tempo de serviço público prestado aos Estados, Municípios eDistrito Federal.

b) o tempo de serviço em atividade privada, vinculada à Previdên-cia Social.

c) a licença para tratamento de saúde de pessoa da família doservidor, sem remuneração.

d) o tempo correspondente ao desempenho de mandato eletivofederal, estadual, municipal ou distrital, anterior ao ingresso noserviço público federal.


QUESTÃO 14

Segundo a lei 8.112 de 1990, é proibido ao servidor, EXCETO:

a) levar ao conhecimento da autoridade superior as irregularida-des de que tiver ciência em razão do cargo.

b) cometer a outro servidor atribuições estranhas ao cargo queocupa, exceto em situações de emergência e transitórias.

c) participar de gerência ou administração de sociedade privada,personificada ou não personificada, exercer o comércio, excetona qualidade de acionista, cotista ou comanditário.

d) atuar, como procurador ou intermediário, junto a repartiçõespúblicas, salvo quando se tratar de benefícios previdenciáriosou assistenciais de parentes até o segundo grau, e de cônjugeou companheiro.

QUESTÃO 15

O ensino será ministrado com base nos seguintes princípios,EXCETO:

a) liberdade de aprender, ensinar, pesquisar e divulgar o pensa-mento, a arte e o saber.

b) negociação salarial nacional para os profissionais da educa-ção escolar pública, nos termos de lei federal.

c) valorização dos profissionais da educação escolar e garantiade padrão de qualidade.

d) pluralismo de idéias e de concepções pedagógicas e coexis-tência de instituições públicas e privadas de ensino.


QUESTÃO 16

Segundo a lei que regula o processo administrativo no âmbito daAdministração Pública Federal têm legitimidade para interpor re-curso administrativo, EXCETO:

a) os titulares de direitos e interesses que forem parte no processo.

b) os cidadãos ou associações, quanto a direitos ou interessesdifusos.

c) aqueles cujos direitos ou interesses forem indiretamente afe-tados pela decisão recorrida.

d) as organizações e associações representativas, no tocante adireitos e interesses individuais ou interesses difusos.

QUESTÃO 17

Em relação à instrução do processo administrativo no âmbito daAdministração Pública Federal é correto afirmar que:

a) após a tomada de decisão, a juízo da autoridade, diante darelevância da questão, deverá ser realizada audiência públicapara debates sobre a matéria do processo.

b) o interessado deverá, na fase instrutória ou quando tomada adecisão, juntar documentos e pareceres, requerer diligênciase perícias, bem como aduzir alegações referentes à matériaobjeto do processo.

c) os órgãos e entidades administrativas, independente da maté-ria, deverão estabelecer outros meios de participação de ad-ministrados, diretamente ou por meio de organizações e asso-ciações legalmente reconhecidas.

d) quando o interessado declarar que fatos e dados estãoregistrados em documentos existentes na própria Administra-ção responsável pelo processo ou em outro órgão administra-tivo, o órgão competente para a instrução proverá, de ofício, àobtenção dos documentos ou das respectivas cópias.


QUESTÃO 18

Constitui crime de corrupção passiva:

a) exigir, para si ou para outrem, direta ou indiretamente, aindaque fora da função ou antes de assumi-la, mas em razão dela,vantagem indevida.

b) retardar ou deixar de praticar, indevidamente, ato de ofício, oupraticá-lo contra disposição expressa de lei, para satisfazer in-teresse ou sentimento pessoal.

c) solicitar ou receber, para si ou para outrem, direta ou indireta-mente, ainda que fora da função ou antes de assumi-la, masem razão dela, vantagem indevida, ou aceitar promessa de talvantagem.

d) apropriar-se o funcionário público de dinheiro, valor ou qualqueroutro bem móvel, público ou particular, de que tem a posse emrazão do cargo, ou desviá-lo, em proveito próprio ou alheio.

QUESTÃO 19

É dever do Estado assegurar à criança e ao adolescente,EXCETO:a) oferta de ensino noturno regular, adequado às condições do ado-

lescente trabalhador.

b) atendimento educacional individualizado aos portadores de defi-ciência, na rede pública de ensino.

c) acesso aos níveis mais elevados do ensino, da pesquisa e dacriação artística, segundo a capacidade de cada um.

d) atendimento no ensino fundamental, através de programas su-plementares de material didático-escolar, transporte, alimenta-ção e assistência à saúde.


QUESTÃO 20

São deveres fundamentais do servidor público, EXCETO:a) ser probo, reto, leal e justo, demonstrando toda a integridade

do seu caráter, escolhendo sempre, quando estiver diante deduas opções, a melhor e a mais vantajosa para o órgão no qualexerça suas atribuições.

b) comunicar imediatamente a seus superiores todo e qualquerato ou fato contrário ao interesse público, exigindo as providên-cias cabíveis.

c) resistir a todas as pressões de superiores hierárquicos, decontratantes, interessados e outros que visem obter quaisquerfavores, benesses ou vantagens indevidas em decorrência deações imorais, ilegais ou aéticas e denunciá-las.

d) exercer suas atribuições com rapidez, perfeição e rendimento,pondo fim ou procurando prioritariamente resolver situaçõesprocrastinatórias, principalmente diante de filas ou de qualqueroutra espécie de atraso na prestação dos serviços pelo setorem que exerça suas atribuições, com o fim de evitar dano mo-ral ao usuário.


INFORMÁTICA BÁSICA

QUESTÃO 21

Após digitar uma fórmula errada em uma determinada célula doMS Excel 2007, o resultado apresentado nela é

a) 0b) ERRADOc) #NOME?d) FALSO

QUESTÃO 22

No MS Excel 2007, o que representa, respectivamente, os seguin-tes botões,

a) Cor da fonte e Clip-art.b) HiperLink e SmartArt.c) Indicador e Referência Cruzada.d) Cor de Preenchimento e Aumentar Tamanho da Fonte.

QUESTÃO 23

No MS Word 2007, uma das maneiras para inserir uma quebra depagina, é necessário pressionar as teclas:

a) Ctrl +Tb) Shift +Lc) Shift +Pd) Ctrl + Enter


QUESTÃO 24

A função do ícone no OpenOffice.org 2.x Writer é

a) Inserir texto.b) Inserir tabela.c) Abrir arquivo PDF.d) Exportar Diretamente como PDF.

QUESTÃO 25

Dentro do Menu Inserir, do OpenOffice.org 2.x Writer, exibe, entreoutros, os ícones

a) Seção, Legenda, Favoritos.b) Slide, Alinhamento, Gallery.c) Referência Cruzada, Quadro, Tabela.d) Quadro Flutuante, Arquivo, Caractere Especial.


CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

QUESTÃO 26

Sobre o armazenamento de frutas é INCORRETO afirmar que

a) as frutas devem ser submetidas a um tratamento comfungicidas antes de serem armazenadas.

b) cada tipo de fruta possui uma faixa de temperatura adequadapara a sua conservação.

c) a umidade relativa (UR) baixa favorece o desenvolvimento defungos nos locais de armazenamento.

d) a aplicação de gás ativador da maturação, que age sobre asenzimas, é necessária para a uniformidade do processo.

QUESTÃO 27

Sobre o sistema de Análise dos Perigos em Pontos Críticos deControle (APPCC), coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso:

( ) O sistema consiste em uma avaliação dos riscos associadosao alimento, do plantio à comercialização.

( ) Determinação de pontos críticos de controle exigidos para con-trolar qualquer risco ou perigo identificado.

( ) Os pontos críticos podem ser identificados através de auditoriadurante o manuseio dos alimentos.

( ) Conjunto de procedimentos destinados a avaliar o valor nutri-tivo dos alimentos.

A seqüência correta é

a) V, F, V, V.b) V, V, V, F.c) F, F, V, V.d) V, V, F, F.


QUESTÃO 28

Sobre os microrganismos de interesse na indústria de alimentos, écorreto afirmar que

a) Lactobacillus casei é utilizado na maturação de queijo ̈ Cheddar¨.

b) as bactérias acéticas são utilizadas na conservação de vinhos.

c) o gênero Clostridium é aeróbio e provoca intoxicação alimentar.

d) Aspergillus flavus produz aflatoxina, substância desejável noamendoim.

QUESTÃO 29

Os métodos abaixo são utilizados na análise físico – química paradeterminação de lipídios em alimentos, EXCETO:

a) Cromatografia gasosa.

b) Soxhlet modificado.

c) Índice de refração.

d) Método iodométrico.


QUESTÃO 30

O procedimento de análise microbiológica da água pela técnica dostubos múltiplos (NMP) consiste em incubar a 35-37ºC/24-48 h.

10 ml em cada 5 tuboscaldo lactosado duplo

água 1 ml em cada 5 tuboscaldo lactosado simples

0,1 ml em cada 5 tuboscaldo lactosado simples

Essa etapa da análise é o teste

a) presuntivo para contagem de coliformes totais.

b) confirmativo para contagem de Salmonella/Shigella.

c) confirmativo para contagem de coliformes fecais.

d) presuntivo para contagem de Salmonella/Shigella.

QUESTÃO 31

Sobre os cuidados no uso de balanças eletrônicas para pesagemanalítica, coloque V para verdadeiro e F para falso.

( ) Evitar a exposição da balança a atmosfera corrosiva.( ) Nunca exceder a carga máxima permitida da balança.( ) Nunca pegar com os dedos os objetos a serem pesados.( ) Colocar as substâncias químicas diretamente sobre o prato.

A seqüência correta é:

a) V, F, V, V.b) V, V, V, F.c) F, F, V, V.d) V, V, F, F.


QUESTÃO 32

Considere os seguintes reagentes:

- solução alcoólica de fenolftaleína a 1% p/v

- solução de alaranjado de metila a 0,1% p/v

- ácido clorídrico 0,02 N

Esses reagentes são usados em análise físico – química da águapara determinação de

a) cloro residual livre.

b) dureza total.

c) resíduo seco a 105ºC.

d) alcalinidade.

QUESTÃO 33

A pasteurização é indicada quando

I. os principais microrganismos deterioradores sãotermoresistentes.

II. é necessário a destruição total dos microrganismos presen-tes.

III. os tratamentos mais rigorosos podem alterar a qualidade doproduto.

IV. os organismos sobreviventes podem ser inibidos por um outrométodo preservativo subseqüente.

Estão corretos os itens

a) I e II.b) II e IV.c) III e IV.d) II e III.


QUESTÃO 34

A água utilizada nas indústrias de alimentos deve apresentar – sedentro de certas especificações quanto à qualidade físico – quími-ca e bacteriológica. As chamadas “águas duras”, ricas em sais decálcio e magnésio, são altamente prejudiciais quando utilizadas paraa limpeza, resfriamento ou geração de vapor.

A determinação do teor dureza de uma amostra de água de caldei-ra revelou que três alíquotas de 100mL cada, após a adição de 2mLde solução – tampão pH 10 (NH4OH/NH4Cl) e 40 mg do indicadorNegro de Eriocromo T consumiram 14,9; 15,1; e 15,0 mL de umasolução de EDTA 0,01 mol.L-1, f = 1,000, respectivamente, duranteuma titulação simples.

A dureza desta amostra expressa em ìg.mL-1 de carbonato de cál-cio dados: Massa Molar (g.mol-1) Ca = 40,0; C = 12,0 e O = 16,0 é

a) 60.

b) 102.

c) 150.

d) 192.

QUESTÃO 35

Em uma indústria de sucos, entrou na linha de produção, paraprocessamento, determinada fruta com brix inicial de 12º.A quantidade de frutas necessária para se produzirem 200 kg depolpa concentrada, com brix de 20º, sabendo que o rendimentocorresponde a 70%, deverá ser de, aproximadamente

a) 480 kg.

b) 550 kg.

c) 770 kg.

d) 880 kg.


QUESTÃO 36

Sobre os principais aspectos a serem observados através da aná-lise sensorial no controle de qualidade da matéria – prima na indús-tria de conservas vegetais é INCORRETO afirmar que

a) Para o consumo in natura, o sabor e a textura são fundamen-tais para que haja a aceitação por parte do consumidor.

b) O ponto de colheita determinará a consistência, textura e sabordos vegetais e deverá ocorrer no ponto de maturação adequado.

c) A cor verde poderá transformar – se em parda – esverdeadaquando vegetais forem submetidos a elevadas temperaturas.

d) O controle do estado sanitário deverá ser realizado através deanálise objetiva e rápida em laboratório especializado.

QUESTÃO 37

São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basica-mente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerandoas etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurtebatido, a diferença entre eles é

a) a seleção da matéria – prima.

b) a adição de açúcar e frutas.

c) o pré – aquecimento.

d) a pasteurização do leite.


QUESTÃO 38

Um técnico de uma indústria recebeu uma carga de hortaliça coma determinação de processá-la no mesmo dia. O monitoramentoda água da piscina de recepção indicou uma concentração de 1ppmde cloro livre em 2000 litros de água.

Sabendo que a concentração desejada de cloro livre na água é de5ppm, a quantidade em grama de um produto, em pó, com 8% decloro livre, que este técnico deverá adicionar à piscina de recepçãodeverá ser, em gramas, de

a) 100.

b) 200.

c) 250.

d) 150.

QUESTÃO 39

Na industrialização de carnes, os fosfatos são utilizados, principal-mente, para aumentar a retenção de umidade no produto.

Sobre a utilização de fosfatos em produtos cárneos, é INCORRE-TO afirmar que

a) preservam a cor e o sabor da carne.

b) previnem a rancidez oxidativa.

c) inibem o crescimento de microrganismos.

d) proporcionam maciez ao produto.


QUESTÃO 40

Assim que chega à usina, ainda na plataforma de recepção, o leiteé submetido a um processo de análise para detectar se há fraudepor adição de alcalinos e, conseqüentemente, selecionar o produtopela determinação do seu grau de acidez.

Esse processo é denominado

a) acidez Dornic.

b) alizarol.

c) método de Gerber.

d) crioscopia.

QUESTÃO 41

Na análise de alimentos, os métodos usados para fracionar, isolar,identificar e determinar carboidratos em misturas complexas são os

a) químicos.

b) bioquímicos.

c) óticos.

d) cromatográficos.


QUESTÃO 42

Sobre as etapas do processo de tratamento de efluentes, coloqueV para verdadeiro e F para falso.

( ) O tratamento preliminar visa à remoção de contaminantesorgânicos e inorgânicos.

( ) O tratamento primário destina – se, principalmente, à remoçãodos sólidos grosseiros em suspensão sedimentáveis e flutu-antes.

( ) O tratamento secundário tem por objetivo a estabilização damatéria orgânica através de processos biológicos.

( ) O tratamento terciário visa à remoção de sólidos em suspen-são grosseiros, a fim de prevenir avarias em unidades de trata-mento subseqüentes.


a) V, F, V, F.

b) F, V, V, F

c) F, F, V, V.

d) V, V, F, F.

QUESTÃO 43

No processo de abate, uma das finalidades da estimulação elétricaapós a sangria é

a) auxiliar na retenção do sangue do animal abatido.

b) eliminar a carga microbiana presente no animal.

c) facilitar o descongelamento da carne.

d) evitar o encurtamento das fibras pelo frio.


QUESTÃO 44

Um evaporador a vácuo é alimentado com suco fresco de fruta,cujo teor de sólidos, em peso, é da ordem de 7%. Com a remoçãoda água nesse equipamento, a concentração de sólidos passa aser de 56% em peso.Nesse caso, para cada 2.000 kg/h de suco processado noevaporador, as quantidades obtidas de suco concentrado e de águasão, em kg, respectivamente

a) 250 e 1750.

b) 380 e 1620.

c) 670 e 1330.

d) 880 e 1120.


QUESTÃO 45

Sobre os efeitos provocados pela temperatura sobre os microrga-nismos coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso

( ) A destruição dos microrganismos é mais rápida em valores depH ácido e, por essa razão, alimentos ácidos são mais fáceisde esterilizar do que os menos ácidos.

( ) A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrga-nismos: os mesófilos são os mais sensíveis, seguidos dospsicrófilos e dos termófilos, que são os mais resistentes.

( ) A destruição térmica é logarítmica, o que permite o desenvol-vimento de combinações de tempo e temperatura que asse-gurem, com precisão, um determinado efeito destrutivo.

( ) Os tratamentos esterilizantes mais drásticos são aplicadosaos alimentos ácidos, pH > 4,5, embalados em recipientesherméticos, visando a destruição de esporos resistentes.


a) V, F, V, F.b) F,V, V, F.c) F, F, V, V.d) V, V, F, F.

QUESTÃO 46

Para que a remoção dos diversos tipos de resíduos das superfíci-es seja a mais completa possível, é necessário que as soluçõesde higienização apresentem funções específicas.

São funções importantes de um detergente, EXCETO:

a) Abrandamento.b) Sanificação.c) Solubilização.d) Saponificação.


QUESTÃO 47

Sobre o descarte de resíduos de laboratório, analise as seguintesafirmativas:

I. Os gases, os vapores e as névoas devem ser gerados dentrode capelas ou sob coifas de captação e conduzidos por dutosaté a atmosfera externa do laboratório em níveis permitidos pelalegislação.

II. Os líquidos aquosos com metais pesados e fluoretos podemser descartados no esgoto, desde que diluídos e com o pH entre5 e 9.

III. Recomenda – se ter indicadores elétricos de temperaturas emequipamentos do tipo fornos, estufas e incubadoras, em substi-tuição aos termômetros de mercúrio.

IV. Os resíduos sólidos perigosos podem ser descartados no ater-ro sanitário, mas devem ser encaminhados dentro de recipien-tes adequados.

Estão corretos os itens

a) I e II.

b) II e IV.

c) I e III.

d) III e IV.


QUESTÃO 48

Na industrialização de carnes os fosfatos são utilizados, principal-mente, para aumentar a retenção de umidade no produto.

Todas as alternativas apresentam conseqüências da utilização defosfatos em produtos cárneos, EXCETO:

a) Preservam a cor e o sabor.b) Previnem a rancidez oxidativa.

c) Proporcionam maciez ao produto.

d) Inibem o crescimento de microrganismos.

QUESTÃO 49

Intoxicação grave, causada pelo consumo de alimento contamina-do por uma neurotoxina produzida por um microrganismo do gêne-ro Clostridium.Essa intoxicação é denominada

a) gastroenterite.

b) febre tifóide.

c) botulismo.

d) salmonelose.

QUESTÃO 50

A única exceção à Lei nº 9.832 de 14 de setembro de 1999, queproíbe o uso de embalagens metálicas soldadas com liga de chum-bo e estanho para o acondicionamento de gêneros alimentícios sãoos alimentos

a) pastosos.

b) desidratados.

c) líquidos.

d) sólidos.

Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais

Concurso Público 2008

0102030405060708091011121314 A B C

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CCCCCCCCC

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Técnico Alimentos Laticínios

GABARITO

Língua Portuguesa, Legislação, Informática e Conhecimentos Específicos

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Técnico de Alimentos e Laticínios