Manual do Participante

Princípios básicos de Nutrição

2009

Introdução

O SENAC Rio adota uma metodologia que valoriza a experiência. Aprender fazendo é a melhor

maneira para desenvolver novas competências. Associar a teoria à prática torna a

programação mais dinâmica e efetiva.

O aprendizado vai depender fundamentalmente da sua ativa participação nas atividades

propostas pelo facilitador, questionando e interagindo com o grupo na construção de soluções

para os desafios sugeridos.

O programa de Princípios Básicos de Nutrição possui 24 horas presenciais. Durante estas

horas, você terá a oportunidade de construir e aprimorar coletivamente técnicas

_________________________________ que vão ser seu diferencial para atuação no segmento do

comércio.

Aproveite ao máximo estes momentos para construir seu aprendizado e desenvolver novas

competências, que vão colaborar para sua atuação de sucesso no mercado.

2

SUMÁRIO

Introdução................................................................................................................................... 2

1.SEGURANÇA ALIMENTAR..........................................................................................................6

1.1 Boas Práticas e Sistema Appcc..........................................................................................7

1.2 Microrganismos..................................................................................................................8

1.2.1 Tipos de microrganismos............................................................................................9

1.3 Contaminação alimentar....................................................................................................9

1.3.1 Controle de pragas....................................................................................................10

1.3.2 Higiene e comportamento pessoal............................................................................11

1.3.3 Higienização ambiental.............................................................................................12

2 AMBIENTAÇÃO EM COZINHA PROFISSIONAL...........................................................................17

2.1 Legislação sanitária e regulamentos técnicos..................................................................18

2.1.1 Requisitos para Estrutura física.................................................................................18

2.1.2 Estrutura Físca..........................................................................................................26

2.1.3 Fluxo.........................................................................................................................27

3. CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS.........................................................28

3.1 Arte culinária:..................................................................................................................28

3.2 Técnica dietética:.............................................................................................................28

3.2.1 Vantagens da técnica dietética.................................................................................28

3.3 Características dos alimentos..........................................................................................28

3.3.1 Alterações dos alimentos durante o processamento.................................................28

3.4 Fases da técnica dietética................................................................................................29

4. GRUPOS DE ALIMENTOS........................................................................................................30

4.1Classificação quanto a origem e função............................................................................30

3

5. MÉTODOS DE COCÇÃO, TIPOS DE PREPARAÇÃO E CONTROLE DE CUSTOS...........................30

6.CONTROLE DE CUSTOS...........................................................................................................32

7. AQUISIÇÃO, APROVEITAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.........................................33

7.1 Aquisição.........................................................................................................................33

7.2 Aproveitamento integral de alimentos.............................................................................35

8. ALIMENTAÇÃO E SAÚDE.........................................................................................................36

9. NUTRIÇÃO HUMANA...............................................................................................................37

9.1.Principais nutrientes........................................................................................................37

9.2 Papel dos alimentos na nutrição......................................................................................39

9.2.1 Alimentos energéticos...............................................................................................39

9.2.2 Alimentos construtores.............................................................................................40

9.2.3 Alimentos reguladores..............................................................................................41

10. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL....................................................................................................41

11. SEGURANÇA NO TRABALHO.................................................................................................43

11.1 Por que da segurança na cozinha?.................................................................................43

11.2 Segurança no recebimento de mercadorias:..................................................................44

11.3 Segurança no transporte:..............................................................................................45

11.4 Segurança no armazenamento:.....................................................................................45

11.5 Segurança nas atividades de pré-preparo:....................................................................46

11.6 Segurança no preparo e acondicionamento:..................................................................49

11.7 Segurança na distribuição:............................................................................................50

11.8 Segurança em utilidades:..............................................................................................51

11.9.Primeiro socorros...........................................................................................................52

11.7 Sugestão para kit de primeiro socorros.........................................................................58

4

11.8 Omissão de socorro.......................................................................................................59

12. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................62

ANEXO 1: O Método 5 S.............................................................................................................64

Anexo 2 – Tabela de Equivalência de Medidas...........................................................................78

ANEXO 3: Porcionamento de Refeições – Fatores Influentes......................................................80

ANEXO 4: Tabela de Fator de Correção.....................................................................................82

ANEXO 5: Como usar especiarias..............................................................................................89

ANEXO 6: Cortes de animais......................................................................................................92

ANEXO 7: Critérios para aquisição de hortaliças......................................................................100

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1.SEGURANÇA ALIMENTAR

A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano tanto por razões

biológicas óbvias quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato

de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua

transformação em refeições e disponibilização às pessoas.

Nas últimas décadas, a rápida urbanização da população brasileira e a sua

concentração nas grandes metrópoles vêm revolucionando a alimentação do brasileiro. Essa

mudança de comportamento trouxe a expansão do mercado de alimentos que atinge setores

da agricultura, indústria e comércio.

Devido ao risco de Doenças Veiculadas por Alimentos os consumidores tornaram-se

mais exigentes e alertas quanto à qualidade do produto que estão consumindo. Por isso é

importante investir em tecnologias e na qualificação profissional para buscar a garantia da

qualidade de seus produtos. No competitivo mercado de produtos alimentícios a qualidade dos

produtos deixou de ser uma vantagem e se tornou requisito fundamental para a

comercialização dos produtos.

A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui fator preponderante para a

prevenção das doenças alimentares e relevante fator de desenvolvimento social.

Um dos sistemas utilizados para garantir a inocuidade na produção de alimentos são as

Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são procedimentos que devem ser adotados por

serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos

alimentos com a legislação sanitária (RDC 216, 2004).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) a maioria dos casos de

toxinfecção alimentar é causada devido à falta de higiene e às falhas no controle de

temperatura durante o preparo do alimento. Daí o papel fundamental da higiene para

prevenção das mesmas pois ainda constituem um dos principais problemas de saúde pública

na maioria dos países. Portanto, a higiene dos alimentos compreende “todas as medidas

necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que

lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional.”

As Boas Práticas de Produção de Alimentos são um pré-requisito para aplicação do

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP).

6

1.1 Boas Práticas e Sistema Appcc

As Boas Práticas são definidas como os procedimentos necessários para garantir a qualidade

dos alimentos. São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde

a escolha e compra de produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o

consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo

consumo de alimentos contaminados. Os cuidados de prevenção podem ser resumidos em:

Higiene Pessoal, Higiene Ambiental e Higiene dos Alimentos.

APPCC/HACCP: O que vem a ser?

H – Hazard A – Análise

A – Analysis P – Perigo

C – Critical P – Pontos

C – Control C – Críticos

P – Points C – Controle

Nome em Inglês Tradução em Português

O conceito do Sistema APPCC/HACCP nasceu na indústria química, na Grã Bretanha, na década

de 50, e foi aplicado em alimentos nos EUA, na década de 60, quando tiveram início as viagens

aeroespaciais. A fim de garantir que a alimentação fornecida aos astronautas fosse segura, sob

o ponto de vista sanitário, a NASA organizou um comitê de especialistas para estudar um

método para a produção de alimentos seguros, livres de perigos e contaminação.

Após vários estudos, concluiu-se que o sistema deveria ser baseado em conceito de prevenção,

envolvendo todas as etapas de fabricação do alimento incluindo: ambiente, pessoas,

estocagem, distribuição, até o uso do consumidor final. Ou seja, para cada etapa do processo

de preparo de alimentos, existe um procedimento de segurança, evitando ou prevenindo os

perigos, a contaminação, sobrevivência e multiplicação dos microorganismos.

O QUE SÃO PERIGOS?

- São contaminantes ou situações que podem causar danos à saúde e à integridade física do

indivíduo.

No caso dos alimentos, os perigos são contaminantes que podem prejudicar a saúde do

consumidor.

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TIPOS DE CONTAMINANTES:

- Químicos – substâncias químicas como desinfetantes, produtos de limpeza, produtos

utilizados para desinsetização.

- Físicos – corpos estranhos ao alimento como: pedras, pregos, pedaços de plástico,

pedaços de metal e outros.

- Biológicos – Microrganismos e suas toxinas (veneno).

1.2 Microrganismos

São organismos vivos minúsculos que só podem ser vistos através de microscópio, que

aumenta em até 1.000 vezes o seu tamanho. Estão em toda parte na natureza e necessitam

de alimentos e água. Ao entrarem em contato com o alimento podem se multiplicar, produzir

toxinas ou não, deteriorar o alimento ou não, e até causar doenças.

O que eles precisam para se multiplicar?

Alimento

Água

Temperatura ideal (a maioria multiplica-se na faixa entre 20º e 45º C)

Em temperatura abaixo de 4º C se multiplicam muito lentamente e na temperatura de

congelamento praticamente param de se multiplicar mas não morrem.

Tempo (um microrganismo leva em média 20 minutos para se subdividir em dois).

Oxigênio – a maioria dos microrganismos precisa de ar para sobreviver, porém existem

alguns que sobrevivem na ausência do ar.

Baixa Acidez – a maioria dos microrganismos não gosta de alimentos ácidos, como

picles.

1.2.1 Tipos de microrganismos

Vírus - não se multiplicam no alimento mas morrem durante seu.

Fungos – gostam de ambientes úmidos como pães e frutas. Muitos produzem toxinas

(venenos). Alguns são utilizados para fabricação de pães e não causam danos à saúde.

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Parasitos – causam as chamadas verminoses. Não sobrevivem ao congelamento.

Bactérias – são os que mais causam problemas através dos alimentos. Algumas podem

produzir toxinas e outras podem formar esporos, que são tão resistentes que sobrevivem ao

cozimento.

O que fazem os microrganismos nos alimentos? Eles podem ser úteis, deteriorantes ou

patogênicos.

a)ÚTEIS – são microrganismos utilizados na produção de alimentos como: iogurte, vinhos,

cervejas, pães e alguns queijos.

Existem alguns microrganismos úteis que vivem no interior do corpo humano e são necessários

para o bom funcionamento do organismo.

b)DETERIORANTES – estragam o alimento modificando sua cor, sabor e cheiro, podem produzir

gazes que chegam a estufar as embalagens etc.

c)PATOGÊNICOS – são os que causam doenças às pessoas que ingerem alimento contaminado.

Podem produzir toxinas (veneno), não alteram o alimento e podem causar vários tipos de

doenças.

1.3 Contaminação alimentar.

É a entrada do microrganismo no alimento, o que pode ocorrer de várias maneiras:

Através do ar

Através da manipulação do alimento

Através das superfícies de bancadas, equipamentos e utensílios.

Através do contato do alimento cru com o alimento pronto para consumo

(contaminação cruzada).

Como evitar a deterioração e as doenças transmitidas pelos alimentos?

1 – Evitando que os microrganismos cheguem ao alimento:

Protegendo o alimento (mantendo-o sempre coberto);

Mantendo o comportamento e higiene adequados;

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Controlando pragas (tomando cuidados para evitar a presença de insetos, roedores e

animais no local de manipulação dos alimentos);

Utilizando equipamentos e utensílios sempre limpos.

2 - Tomando cuidados para evitar a sua multiplicação:

Evitando manter o alimento à temperatura ambiente;

Armazenando-os nas temperaturas adequadas;

Utilizando métodos corretos de descongelamento e dessalgue.

3 – Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos:

Cozinhando completamente os alimentos, evitando o alimento mal cozido;

Higienizando corretamente bancadas, utensílios e equipamentos;

Higienizando corretamente as mãos.

1.3.1 Controle de pragas

Deve-se tomar todos os cuidados para que não haja presença de insetos, roedores e animais

no local de manipulação de alimentos. Como o controle deve ser realizado?

Verificando sinais de presença de pragas e roedores no local (fezes, alimentos roídos

etc);

Higienizando corretamente o local (paredes, pisos, tetos) e evitando o acúmulo de

sujeira, principalmente nos cantos.

Mantendo sempre o lixo coberto, retirando-o sempre que necessário das áreas de

manipulação e armazenando-o em um local distante das áreas de produção até que

seja coletado.

Armazenando corretamente os alimentos e não deixando caixas de papelão e madeira

no local de manipulação e estoque.

Conservando adequadamente a estrutura física, (sem buracos nos pisos e paredes),

mantendo ralos fechados e janelas com telas milimetradas e removíveis.

Realizando combate químico periódico (desinsetização e desratização).

10

1.3.2 Higiene e comportamento pessoal

a) Cuidados a serem adotados pelo manipulador durante a manipulação dos alimentos:

Mãos e pele – lavar sempre as mãos ao iniciar ou trocar de tarefa.

Manter cortes, machucados e feridas com curativo e cobertos com luva descartável ou

dedeira.

Manter os cabelos sempre cobertos. Não se deve usar barba.

Não usar nenhum tipo de adorno, como aliança, brincos, relógio, pulseiras, cordão, etc,

pois acumulam sujeira e contaminam o alimento.

Utilizar sempre uniforme limpo.

Não fumar no local de manipulação de alimentos.

Não espirrar, tossir, coçar a cabeça,

b) Como higienizar as mãos:

Umedecer as mãos e antebraços com água;

Lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando por 15 a 20 segundos;

Lavar a torneira (quando a abertura for manual);

Enxaguar bem as mãos e os antebraços;

Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual);

Secar as mãos com toalha de papel não reciclado ou ar quente.

Fechar a torneira com o papel toalha, quando necessário;

Aplicar sanitizante, como álcool 70% em gel, ou outra solução anti-séptica (se o

sabonete não for bactericida).

c) Quando lavar as mãos?

Ao entrar na cozinha;

Ao iniciar qualquer tarefa;

Após fumar;

11

Após ir ao banheiro;

Ao trocar de tarefa;

Após pegar algum utensílio ou equipamento sem estar higienizado;

A cada hora, se estiver em uma mesma função por muito tempo;

Ao passar a mão no rosto, orelha, boca, cabelo etc.

1.3.3 Higienização ambiental

Higienizar compreende os procedimentos de limpeza e desinfecção do sistema de produção e é

muito importante para a eliminação dos microrganismos. Portanto as bancadas, equipamentos

e utensílios devem primeiramente ser limpas e após desinfetadas.

A higienização envolve duas etapas:

- LIMPEZA – remoção dos resíduos das superfícies com espátula, escova ou esponja,

lavagem com detergente (é recomendado o uso de água morna) e enxágüe com água até a

retirada completa do detergente.

- DESINFECÇÃO

Utensílios – mergulhá-los em solução clorada, na concentração de 100 a 200 ppm, e mantê-

los submersos durante dois minutos. Após a retirada aguardar durante 15 minutos para

utilizá-los.

Equipamentos – borrifá-los com solução clorada e aguardar durante 15 minutos para utilizá-

los.

Bancadas – espalhar ou borrifar a solução clorada e aguardar 10 a 15 minutos. Após,

enxaguar.

Freqüência da higienização:

- Bancadas, equipamentos e pisos – diária e sempre que necessário.

- Paredes e coifas – semanal

Produtos permitidos para desinfecção ambiental:

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio 100-250 ppm

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Cloro orgânico 100-250 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Lodóforos 25 ppm

Álcool 70%

a) Cuidados com o lixo:

É importante remover o lixo diariamente E quantas vezes for necessário.

O lixo deve estar sempre em recipientes apropriados, tampados e ensacados pois o lixo

exposto atrai insetos, roedores e outros animais.

b) Cuidados no recebimento de mercadorias:

Ao receber mercadorias deve-se estipular uma ordem de recebimento:

1º – Alimentos que devem ser mantidos sob refrigeração.

2º – Alimentos que devem ser mantidos em congelamento.

3º – Alimentos que possam permanecer em temperatura ambiente.

Devem ser verificados:

- Condições da embalagem - latas amassadas, caixas rasgadas, estufadas, enferrujadas,

apresentando vazamentos etc. não devem ser recebidas.

- Rotulagem - se contém todas as informações exigidas por lei, como nome do fabricante,

endereço, CNPJ, composição, data de validade.

- Características do produto (cor, odor, textura e sabor).

- Temperatura do produto (alimento congelado: pelo menos -12º C; refrigerado até 10º C e

pescados a menos de 3º C).

c) Cuidados no armazenamento:

Ao armazenar um alimento deve-se verificar a temperatura correta em que ele deve ficar, pois

isso é muito importante para a manutenção das características do alimento.

Alimentos congelados – abaixo de 0º C.

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Alimentos resfriados – de 0º a 10 º C.

Alimentos não perecíveis – temperatura ambiente.

Importante:

Controlar a rotatividade do estoque adotando o critério PVPS - Primeiro que vence,

primeiro que sai.

Todos os produtos devem estar identificados.

Alimentos devem ser mantidos separados de produtos de limpeza e perfumaria.

Alimentos prontos devem ser armazenados separados dos crus.

Se precisar colocar em uma mesma geladeira alimentos prontos e crus, os prontos

devem ficar nas prateleiras superiores e os crus na prateleiras inferiores.

d) Cuidados no pré-preparo:

Descongelamento – o descongelamento de carnes deve ser feito em geladeira (sob

refrigeração); em forno combinado, para preparo imediato; ou cocção direta, para

alimentos que não necessitam de descongelamento prévio. Não deve ser realizado em

temperatura ambiente, para evitar multiplicação microbiana.

Corte de carnes – deve ser feito em pequenas quantidades para que o alimento não

permaneça mais de 30 minutos em temperatura ambiente.

Resfriamento – deve ser o mais rápido possível, utilizando técnicas adequadas de

resfriamento e com auxílio de banho de gelo, se possível.

Dessalgue – em água fervente, trocando a água por 2 ou 3 vezes após fervura, ou em

água fria, trocando-a por 2 ou 3 vezes e mantendo em geladeira.

e) Cuidados no cozimento:

O cozimento do alimento, além de lhe dar características agradáveis, deve ser suficiente para

eliminar os microrganismos capazes de causar uma doença. O alimento deve atingir a

temperatura de 70ºC no centro geométrico.

Após o cozimento o alimento deve ser protegido contra:

Contaminação – utilizando utensílios e equipamentos limpos.

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Multiplicação dos microrganismos – mantendo o alimento na temperatura ideal

(alimentos quentes à temperatura de 60ºC e alimentos frios a temperatura de até 5ºC).

f) Cuidados no resfriamento:

Alguns alimentos, após o cozimento, devem ser resfriados para serem consumidos frios

(saladas). O resfriamento mal feito pode ocasionar a multiplicação dos microrganismos. Para

evitar isto o resfriamento deve ser rápido: o alimento deve passar de 60ºC para 10ºC em no

máximo 2 horas.

Para isso deve-se:

Distribuir o alimento em recipientes rasos;

Deixar sair o vapor em temperatura ambiente (exposição máxima de 30 minutos à

temperatura ambiente);

Colocar para resfriar em câmara fria ou geladeira, arrumando de modo que haja

circulação de ar;

Manter o alimento coberto.

g) Cuidados no reaquecimento:

Ao reaquecer um alimento o mesmo deve atingir a temperatura de cozimento (70º C).

h) Cuidados na manutenção:

Os alimentos, após o cozimento, devem ser manipulados com higiene e rapidez. É necessário

então:

Mantê-los cobertos;

Alimentos quentes devem ser mantidos em temperatura mínima de 60º C por 6 horas, e

alimentos frios à 4º C por 2 horas.

Alimentos quentes devem ficar em equipamentos de manutenção à quente (estufa,

forno ou banho-maria, por exemplo).

A água do banho-maria deve ficar entre 80º C e 90º C.

i) Cuidados no porcionamento:

Durante o porcionamento do alimento deve-se observar:

Higiene do manipulador,

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Utilização de utensílios higienizados e exclusivos para cada preparação.

j) Cuidados na distribuição:

Durante a distribuição devem ser tomados cuidados para evitar a contaminação ou

multiplicação do microrganismo, tais como:

Manutenção em temperatura adequada;

Preparo do alimento o mais próximo do horário de servir;

Manter balcão de distribuição em temperatura adequada;

Utilizar cubas higienizadas;

Reaquecer o alimento caso esteja com temperatura abaixo da mínima permitida.

k) Utilização de sobras:

Sobras são alimentos prontos mas que não foram distribuídos. Para serem reutilizados devem

ser observadas as seguintes condições:

Só devem ser reutilizadas sobras que tenham sido mantidas com todos os cuidados

citados anteriormente;

Alimentos servidos não podem ser reaproveitados.

O alimento deve ser reaquecido à temperatura de cozimento e mantido na temperatura

de manutenção à quente, ou resfriado, para alimentos servidos frios.

Coleta de amostras:

A fim de investigar / esclarecer ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, deve-se

coletar amostras de todo alimento preparado.

Método de coleta:

Deve ser coletada após distribuição a pelo menos 50% dos consumidores;

A embalagem para coleta deve estar descontaminada e deve conter a identificação do

alimento, com data e tipo de refeição;

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Deve-se adotar cuidados de higienização das mãos;

Ao abrir o saco ou embalagem deve-se evitar tocar no interior;

Deve ser retirado no mínimo 100 g do alimento;

Utilizar o utensílio de distribuição;

Fechar bem a embalagem.

Temperatura de armazenamento: sólidos a 4º C e líquidos a - 18 º C, por 72 horas.

2 AMBIENTAÇÃO EM COZINHA PROFISSIONAL

O setor de Alimentação Coletiva é representado por todos os estabelecimentos envolvidos com

a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade, por exemplo,

empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas,

posicionando-se como prestadores de serviços.

As alterações ambientais que determinaram o aumento da competitividade entre as empresas

têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva, em nível mundial, experimente mudanças

significativas nos últimos anos. Neste setor, identificam-se pressões ambientais a partir de

duas vertentes principais: a primeira refere-se ao alto custo e às dificuldades de gestão que

apresenta a mão-de-obra. A segunda envolve aspectos de qualidade, voltados tanto às

questões de higiene e sanidade dos alimentos e preparações, quanto ao atendimento de

normas que regem o preparo e distribuição de alimentos.

Nesse sentido, nos Estados Unidos da América e em vários países da Europa Ocidental, novos

processos tecnológicos de produção de alimentação para coletividades têm sido desenvolvidos

e implantados na busca de aumentos expressivos de qualidade e produtividade, com

conseqüentes reflexos na competitividade das empresas.

As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem

equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos equipamentos contêm

diferenciais principalmente com relação à transmissão de calor, através de aparelhos de

cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na elaboração

prévia dos mesmos, facilitando o preparo e aumentando o prazo de validade. Com relação aos

processos produtivos, as proposições determinam a produção a partir destes alimentos pré-

elaborados, com impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do processo

de cadeia fria, que permite a preparações antecipadas com garantia de qualidade sanitária.

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Equipamentos:

Os equipamentos desenvolvidos para alimentação coletiva devem atender às condições de

economia de energia, através de uma melhor regulação de materiais, simplificação de

utilização, adaptando os materiais às limitações dos usuários, facilidade de higienização e

manutenção e atendimento às normas de segurança de pessoal.

Características do processo produtivo de refeições coletivas:

As condições ambientais em serviços de alimentação envolvem as condições de ruído,

temperatura, umidade, ventilação, iluminação, presença de gases, vapores ou resíduos tóxicos,

espaço físico e concepção de materiais e equipamentos. Muitas vezes os equipamentos e

instalações disponíveis para a produção de refeições coletivas apresentam problemas de

adaptação ao tipo de processo produtivo, o que é agravado pelas dificuldades de manutenção

desses, pois, na maioria dos casos, não é observada a manutenção preventiva, com a correção

dos problemas ocorrendo na medida em que eles acontecem.

2.1 Legislação sanitária e regulamentos técnicos

2.1.1 Requisitos para Estrutura física

No projeto da área física de uma cozinha profissional vários fatores devem ser levados em

consideração, como por exemplo, o conceito do restaurante, o cardápio, as características da

produção culinária, o número de pessoas que se pretende atender, entre outros.

Define-se Serviço de alimentação como o estabelecimento onde o alimento é manipulado,

preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 

Com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução de Diretoria Colegiada RDC

216/04, de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de

alimentação, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle

sanitário na área de alimentos, e visando, entre outros, a proteção à saúde da população e a

harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação.

Estes regulamentos aplicam-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das

seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,

transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como

cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,

delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

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Por definição Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos

com a legislação sanitária. 

De acordo com a RDC 216, a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem

obedecer aos seguintes requisitos:

Edificação e instalações: projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

Localização: área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

Dimensionamento da edificação e das instalações: compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

Piso: deve possuir revestimento de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, de cores claras e ser mantido em bom estado de conservação. Deve ser resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

Teto e forros: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento e não transmitir contaminantes aos alimentos. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7 m em andares superiores.

Portas, janelas e aberturas: devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas (2 mm) para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. As janelas devem estar protegidas de modo a não

19

permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

As caixas de gordura e de esgoto: devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

Áreas internas e externas do estabelecimento: devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

Iluminação: o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos.

Instalações elétricas: devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

Ventilação: deve garantir conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

Equipamentos e os filtros para climatização: devem estar conservados. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição e venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

Sistema de exaustão/sucção: Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.

Instalações sanitárias e vestiários: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia para lavagem de mãos e mictório com descarga para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Devem estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, lixeiras com tampa acionada por pedal, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete

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líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário. Devem ser bem iluminadas, com paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios. Vestiários separados para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.

Lixo: deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação.

Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação: em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

Esgotamento Sanitário: Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

Equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos: devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Devem ser armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.

Móveis: Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza.

Superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,

21

frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Áreas para preparação de alimentos:

o Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque): Área

destinada ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. Os

alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com

altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e

distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve

existir entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza

armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos

devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as

embalagens devem ser fechadas adequadamente. As embalagens devem estar

íntegras, com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante,

endereço, número de registro, prazo de validade etc.). Em caso de transferência

de produtos de embalagens originais para outras embalagens de

armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver

um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos

produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não

devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na

qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.

o Área para armazenamento em temperatura controlada: Área destinada ao

armazenamento de alimentos perecíveis. Os equipamentos de refrigeração e

congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a

serem produzidos ou armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou

câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de

menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as

seguintes características:

- antecâmara para proteção térmica

- revestimento com material lavável e resistente

- nível do piso igual ao da área externa

- termômetro permitindo a leitura pelo lado externo

- interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto

indicadora "ligado" - "desligado"

- prateleiras em aço inox ou outro material apropriado

22

- porta que permita a manutenção da temperatura interna

- dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta

hermética.

o Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação: Local separado e

isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço

suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de

utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.

o Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa: Esta área deve ser

adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção

do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em

contato com os sujos.

o Área para recepção de mercadorias: Área para recepção das matérias primas,

contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

o Área para preparo de carnes, aves e pescados: Área para manipulação (pré-

preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter

bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for

climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18ºC.

o Preparo de hortifruti: Área para manipulação com bancadas e cubas de

material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos

vegetais.

o Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria: Deve

ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

o Área para cocção/reaquecimento: Área para cocção com equipamentos que se

destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área

equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete

os motores dos mesmos.

o Área de consumação: A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas

características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório

os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão

refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas.

O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente,

mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à

temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no

máximo a 10ºC. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos

23

alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem

estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No

refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo

de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

o Sala da administração: A área deve estar localizada acima do piso da área total

da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações

de processamento.

o Área para guarda de botijões de gás: De acordo com a ABNT deve existir área

exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A

delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo

construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma

constante ventilação.

o Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental: Esta

área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido

de água fria e quente.

o Área/Local para higiene das mãos: Deve existir lavatórios exclusivos para

higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos

uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de

preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual.

Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para

manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química

dos alimentos.

o Configuração das áreas de preparação dos alimentos: fluxo linear, sem

cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver

áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-

preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria),

além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a

contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos.

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2.1.2 Estrutura Físca

Recebimento

Bancada para apoio

de monoblocos

Balança

Estrado

Tanque

Doca para caminhões

Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Cozinha Quente

Saladas

Lavagem

de

Utensílios

de

Cozinha

Lavagem

de

Utensílios

de Mesa

AdministraçãoArmazenamento

a frio

Material de

Limpeza

EstoquePré-

preparo de

Hortifruti

Pré-

preparo de

Carnes

Guarda de Utensílios

Distribuição

Pass through

DevoluçãoPia de Mão

25

2.1.3 Fluxo

Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem

cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas

separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos

crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de

bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual

de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

26

3. CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

A partir do planejamento de cardápios para coletividades sadias inicia-se contato com o

alimento e desenvolve-se as habilidades necessárias para direcionar condutas, tanto para

indivíduos sadios, quanto para aqueles que necessitam de um cardápio especial. Com base

nestes princípios a Técnica Dietética assume relevância, fazendo-se necessária a busca pela

melhor qualidade em relação ao atendimento das demandas da clientela. Neste capítulo

estudaremos as principais funções dos alimentos e como aliar técnica e gastronomia. Seguem

alguns conceitos.

3.1 Arte culinária:

É a maneira artística de se preparar e apresentar os alimentos sem a preocupação de se

preservar os valores nutritivos.

3.2 Técnica dietética:

É o método pelo qual se estudam as operações a que são submetidos os alimentos e as

modificações que estes sofrem nos processos culinários. Orienta sobre a maneira correta de

preparar os alimentos sem que eles percam seus princípios nutritivos, além de ser a base das

ações dos profissionais da área de alimentação.

3.2.1 Vantagens da técnica dietética

Preservar o valor nutritivo dos alimentos, assegurar condições higiênicas e sanitárias nos

preparos, tornar mais fácil a digestão, melhorar o aspecto final da preparação, economizar

tempo e dinheiro e assegurar um maior rendimento.

3.3 Características dos alimentos

Cada alimento apresenta uma ou mais características peculiares, como aspecto, cheiro, sabor

e consistência.

3.3.1 Alterações dos alimentos durante o processamento

Ao longo dos processos de preparo os alimentos vão passando por várias alterações. Elas

podem ser:

- BIOLÓGICAS - alterações pela ação dos próprios fermentos de cada alimento.

- QUÍMICAS - alterações pelas operações no pré-preparo e cocção.

a)Apresentação:

Os alimentos se apresentam sob vários estados: sólido, líquido, emulsão, suspensão e viscoso

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b)Modificações:

Alguns fatores atuam nas modificações dos alimentos ao longo dos processos de pré-preparo,

preparo e cocção. Eles podem ser:

- FÍSICOS: por subdivisão, temperatura, união e dissolução.

- QUÍMICOS: por cocção, ação de ácidos a álcalis e reações e combinações químicas.

- BIOLÓGICAS: pela ação de fermentos próprios e por bactérias.

Alguns alimentos durante as etapas de pré-preparo, preparo e cozimento sofrem algumas

alterações, às vezes reduzindo, às vezes aumentando o peso final.

3.4 Fases da técnica dietética

Os processos técnicos utilizados na dietética baseiam-se em 6 fases fundamentais. São elas:

1ª - Escolha dos alimentos a serem utilizados = o cardápio

2ª - Seleção dos alimentos = decisão de compra

3ª - Pré-preparo dos alimentos que se subdivide em diversas atividades: limpar, cortar,

peneirar, pesar, medir.

4ª - Preparo que também se subdivide em diversas atividades como: temperar, misturar,

amassar, ligar, bater, sovar.

5ª - Cocção que consiste em cozer ou cozinhar, assar, fritar.

6ª - Apresentação que é o passo final e se subdivide em arrumar, decorar, oferecer aos

clientes.

Para que essas fases possam ser processadas é preciso seguir alguns critérios como, por

exemplo:

critérios quantitativos – as receitas precisam ter uma proporção equilibrada entre

ingredientes e quantidades

critério seletivo – os alimentos devem ser o mais aproveitáveis possíveis.

critério individual – os cardápios precisam estar adaptados aos clientes.

critério econômico – os alimentos devem ser escolhidos de acordo com a safra,

localização (origem), preço e estado de conservação.

28

4. GRUPOS DE ALIMENTOS

Dentre os inúmeros estudos feitos para conhecimento e análise dos alimentos, várias são as

classificações dadas a eles. A seguir apresentamos classificações básicas que vão auxiliar na

elaboração e montagem dos cardápios.

4.1Classificação quanto a origem e função

o Alimentos Construtores – São alimentos responsáveis pela formação e reparação

dos órgãos e tecidos. É um grupo formado por alimentos de origem animal.

Exemplos: carnes bovina, suína, caprina; aves; pescados; crustáceos e moluscos;

répteis e anfíbios; miúdos e vísceras; ovos e ovas. Leites e Derivados;

o Reguladores – São alimentos responsáveis pela manutenção das estruturas do

nosso corpo, através das vitaminas e sais minerais. Atuam na organização,

distribuição e fixação das proteínas. São eles: verduras, frutas e legumes;

cogumelos;

o Energéticos – São aqueles alimentos responsáveis por fornecer energia ao nosso

corpo, a fim de que possamos entrar e permanecer em atividade pelo tempo

necessário. Exemplos: cereais; feculentos; açúcares; leguminosas; oleaginosas;

gorduras.

A alimentação normal do indivíduo, de forma individual ou em grupo, deve ter quantidade

suficiente, qualidade completa e perfeita harmonia entre os componentes (alimentos). Deve

também ser adequada a finalidade e ao organismo que vai utilizá-la.

5. MÉTODOS DE COCÇÃO, TIPOS DE PREPARAÇÃO E CONTROLE DE CUSTOS

Os alimentos podem ser cozidos de 3 maneiras:

Calor úmido – é aquele tipo de cocção onde um líquido faz parte do cozimento. Esse tipo

de cocção se subdivide em:

Imersão em água.

Vantagem: a água utilizada fica rica em nutrientes e pode ser utilizada para

preparo de molhos e sucos.

Desvantagem: sais minerais e vitaminas são perdidos, por isso a importância da

utilização da água do cozimento.

Preparações mais indicadas: guisados, ensopados e aferventados.

29

Imersão em gordura

Vantagem: retenção dos sucos nutritivos no interior dos alimentos pela criação de uma

capa gordurosa.

Desvantagem: algumas vitaminas termolábeis (alteradas pelo calor) podem se perder

dependendo do tipo de gordura, tempo de cocção, quantidade de gordura e

temperatura da cocção.

Preparação mais indicadas: frituras

Calor seco – é o tipo de cocção onde não existem líquidos de adição fazendo parte

do cozimento só os que compõem internamente os alimentos.

Vantagens: preservação do sabor, aproveitamento de nutrientes, uniformidade na

cocção,

melhor apresentação, redução do tempo de cocção, economia de combustível na pré-

cocção.

Desvantagens: praticamente nenhuma

Preparações mais indicadas: assados (calor em ambientes fechados), grelhados,

espetos (calor em ambiente aberto), churrascos (calor em ambiente aberto, banho-

maria.

Vapor – é o tipo de cocção que acontece pela liberação do calor desprendido de

vapores.

Vantagens: retenção de todas as substâncias dos alimentos, redução do tempo de

cocção

economia de combustível pré-cocção.

Desvantagem: nenhuma em particular.

Preparações mais indicadas: cozidos em panela de pressão; cozidos em cuscuzeiros

defumados

30

6.CONTROLE DE CUSTOS

Os principais objetivos para o controle dos custos em um restaurante são: evitar os

desperdícios, ter planejamentos adequados, buscar lucros razoáveis. Seguem alguns conceitos:

CUSTO – todo gasto que no final de uma preparação se transformará em receita: ingredientes,

temperos, bebidas, decoração.

DESPESA – é tudo que é necessário mas não se transforma em receita: luz, gás, aluguel, mão-

de-obra, impostos

PER CAPITA – chama-se per capita a quantidade necessária a atender 1 pessoa, ou seja, é a

quantidade suficiente de um determinado alimento na dieta de um indivíduo.

Ex: Per capita de leite por pessoa = 200 ml

N° de pessoas a atender = 30

Total de leite a ser utilizado = 6.000 ml = 6 litros

FICHA TÉCNICA – instrumento eficiente e barato que permite seguir os custos pré-

estabelecidos. Os objetivos das fichas técnicas são:

- padronização das receitas (quantidades, tipo de matéria prima, modo de preparo).

- avaliação de custo e rendimento.

- Um bom planejamento tem sua base montada nessas fichas. O ideal é que sejam

periodicamente atualizadas no que diz respeito a preços e ingredientes.

FATOR DE CORREÇÃO – são as alterações (perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo

ou preparo quando executamos atividades como descascar, descongelar, catar, limpar,

desossar. Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Através da utilização do

FC será possível obter ao final do preparo a quantidade definida inicialmente. O fator de

correção dos alimentos poderá ser definido na cozinha, ou através de tabelas prontas

existentes na literatura.

FATOR DE COCÇÃO – são as alterações que acontecem na etapa de cozimento dos alimentos.

Para cada alimento existe um percentual de perda ou ganho.As perdas ou ganhos na etapa de

cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado. Alguns tipos do cozimento

reduzem ou eliminam as perdas. Dependendo da preparação ou do alimento ao invés de

perdas acontecem ganhos.

31

Abaixo alguns alimentos ou preparações que tem um ganho de peso no processo de cocção:

arroz, bife à milanesa, feijão, peixe empanado, macarrão.

Os cálculos de ganhos ou perdas, quando feitos detalhadamente, poderão trazer reduções de

custo, principalmente em carnes já que são os elementos de maior peso no custo das

refeições.

Alguns fatores levam a uma diferença entre os valores teóricos encontrados nas tabelas e os

valores observados na prática dos restaurantes. São eles:

- condição de compra do alimento

- tipo de preparação (equipamento)

- manipulação individual (experiência, habilidade etc)

- condições de armazenagem

7. AQUISIÇÃO, APROVEITAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

7.1 Aquisição

A alimentação é uma das maiores preocupações do nosso dia a dia. Comprar alimentos certos

e prepará-los de maneira adequada torna-se cada vez mais importante diante das dificuldades

econômicas por que passa o país.

Por isso um dos hábitos que deve-se incorporar ao cotidiano é evitar o DESPERDÍCIO,

aproveitar do alimento tudo o que for possível e nunca jogar fora o que pode nos servir como

fontes de nutrientes e nos ajudar a alcançar uma alimentação equilibrada.

Cascas, talos, folhas e até sementes, com freqüência desprezada, têm alto valor nutritivo, igual

ou maior do que as partes que costuma-se comer.

Saber aproveitar os alimentos inteiros é passo importante para alcançar uma dieta equilibrada

e variar o cardápio.

Para que o processo de compra seja o mais eficaz possível é preciso que haja um trabalho

específico no momento da escolha dos alimentos. Esse processo deve estar pautado em três

pontos fundamentais, quais sejam:

Aproveitamento Nutricional – o valor dos alimentos é definido pelo que o

organismo pode aproveitar. Quanto mais preservados esse valor nutritivo maior

será o aproveitamento no organismo.

32

Economia – a escolha sob esse aspecto visa reduzir gastos na aquisição através

da seleção dos alimentos a serem adquiridos, ou seja, o ideal é que sejam

utilizados cardápios práticos, simples e sincronizados e que atendam a

finalidade nutricional.

Seleção dos cardápios – o foco desse ponto é buscar alimentos de fácil preparo,

próprios da região de consumo e de rápida entrega, com alto aproveitamento

nutricional em função das safras e de fácil aceitação pela população em questão.

Não comprar ou receber:

Produtos com prazo de validade vencido ou ilegível.

Produtos com aparência ruim, latas amassadas, sujas, abertas, enferrujadas ou

estufadas.

Produtos que não atendem às condições de higiene adequadas.

Produtos com odor desagradável ou que não seja característico do mesmo.

Produtos com textura alterada.

Produtos com coloração suspeita.

Produtos submetidos a temperaturas inadequadas.

Produtos com embalagem violada.

Alimentos manchados e com furinhos (sinal de bichos).

7.2 Aproveitamento integral de alimentos.

A seguir algumas dicas de melhor aproveitamento dos alimentos:

Não jogar fora os talos de verduras pois eles contêm muitas vitaminas e são ricos em

fibras. Sempre pique e refogue com temperos e / ou ovos batidos.

Todas as folhas verde-escuro são ricas em ferro. Podem ser aproveitadas em refogados,

sopas, carnes e saladas.

A cabeça do peixe é nutritiva e serve para preparar pirão ou enriquecer as sopas.

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Folhas de nabo, rabanete e beterrabas têm maior concentração de carboidratos, cálcio,

fósforos e vitaminas A e C, se comparadas com a raiz. Podem ser picadas e sirvidas em

saladas, refogados ou conservas.

As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A e devem ser aproveitadas para

fazer bolinhos, sopas ou picadinha em saladas.

Cozinhe as verduras com cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim elas não perdem o

valor nutritivo.

Cozinhe os alimentos com pouca água e tampe as panelas para aproveitar as vitaminas.

Posteriormente, aproveite essa água para preparar caldos, sopas ou purês.

Adicione batatas cruas cortadas às sopas ou ensopados que tenham ficado salgados

demais. As batatas vão absorver o sal durante o cozimento.

A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara como doce

de mamão verde.

Para conservar a salsa fresca, leve, deixe secar e corte bem fininho. Depois guarde a

salsa num vidro, coberta com óleo.

Cozinhe os talos e folhas verdes da couve-flor até ficarem macios e sirva com manteiga

derretida ao molho branco. Além de saboroso, é muito nutritivo.

Com cascas de maçã você pode preparar um agradável chá e também um saboroso

refresco.

As verduras duram mais tempo se guardadas em papel absorvente, dentro de

recipiente ou saco plástico em refrigeração.

Compre alimentos que estão na safra, pois são de melhor qualidade e geralmente

apresentam preços menores.

8. ALIMENTAÇÃO E SAÚDE

A alimentação é a base para a existência e diversificação dos seres vivos. Todos os seres

vivos, vegetais, animais e microrganismos, precisam de alimentos para a produção de

energia. A alimentação é muito importante pois é através dela que se obtém os elementos

necessários para a nutrição.

Portanto, o alimento é importante para a manutenção da vida. Sem alimentos em

quantidade suficiente, o organismo não se desenvolve corretamente, não dispõe de resistência

para lutar contra doenças.

34

A escassez de alimentos, além de contribuir para o envelhecimento e morte precoces,

também é a causa de uma vida deficiente e sem saúde. Pessoas com alimentação deficiente

adoecem com facilidade, possuem pouca capacidade para o trabalho físico e são, geralmente,

intelectualmente diminuídas.

Porém, é importante ressaltar que não á a quantidade de alimentos que se ingere que

fornece uma boa alimentação. O importante é ingerir os alimentos certos nas quantidades

adequadas. Uma alimentação variada fornecerá equilibradamente os nutrientes necessários à

vida, prevenindo doenças carenciais (raquitismo, cegueira, doenças de pele), hipertensão

arterial, aumento de colesterol etc.

Conceitos básicos:

ALIMENTAÇÃO Þ Ato voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos

alimentares para seu consumo.

NUTRIÇÃO Þ Ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o organismo

vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores de que precisa para

manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia.

NUTRIENTES Þ São compostos químicos que compõem o alimento e são utilizados pelo

organismo para seu adequado funcionamento. Possuem funções específicas, funcionam

associadamente e se dividem em macronutrientes (carboidratos, gorduras ou lipídeos e

proteínas) e micronutrientes (vitaminas, minerais e água).

METABOLISMO Þ É o conjunto de processos a que o alimento é submetido após ser

introduzido no organismo. Envolve três etapas: digestão, absorção e excreção. 

DIGESTÃO Þ É o processo em que o organismo converte ou separa o alimento em

nutrientes, de forma que passam a ser melhor assimilados. É o conjunto das

transformações, mecânicas e químicas, que os alimentos orgânicos sofrem ao longo de um

sistema digestivo, para se converterem em compostos menores que possam ser

dissolvidos e absorvidos.

ABSORÇÃO Þ É o processo no qual os nutrientes são aproveitados pelo organismo. Ao

chegarem ao estômago e intestino atravessam a parede destes órgãos e são transportados

pela corrente sanguínea para as células.

EXCREÇÃO Þ É o processo de eliminação de todas as substâncias que não são

aproveitadas pelo organismo.

9. NUTRIÇÃO HUMANA

A nutrição humana é uma ciência que se ocupa do estudo dos processos relacionados à

obtenção de nutrientes pelos seres humanos através da alimentação. A via comumente

utilizada para a alimentação humana é a boca.

35

9.1.Principais nutrientes

O corpo humano e dos seres vivos é formado essencialmente por moléculas em que os

elementos principais são o carbono, o oxigênio, o hidrogênio e o nitrogênio. Por essa razão os

nutrientes mais importantes são os que contêm esses elementos e que, por reações

enzimáticas irão fornecer energia e matéria para o funcionamento do organismo. Uma

alimentação, quando adequada e variada, previne deficiências nutricionais, e protege contra

doenças infecciosas, porque é rica em nutrientes que podem melhorar as defesas do

organismo.

Carboidratos ou açúcares - podem ser:

o Simples: os açúcares simples não são necessários ao organismo humano,

pois apesar de ser fonte de energia, esta pode ser adquirida por meio dos

carboidratos complexos. Sendo assim, é importante diminuir as quantidades

de açúcares simples adicionados aos alimentos. Presente em açúcar, mel.

o Complexos: presentes principalmente nos cereais (arroz, pão, milho),

tubérculos (batata, beterraba) e raízes (mandioca, inhame), os quais

representam a mais importante fonte de energia e, por esta razão,

recomenda-se o consumo de seis porções diárias desse tipo de alimento, o

que representa cerca de 60% do total de calorias ingeridas.

Proteínas e aminoácidos –

o Origem vegetal: presente em leguminosas como feijão, soja, grão-de-bico,

lentilha. São consideradas incompletas, ao contrário das proteínas de origem

animal, necessitando então, de combinações de alimentos que completem

entre si os aminoácidos, tornando-se combinações de alto valor protéico

como, por exemplo, a combinação de duas partes de arroz para uma parte

de feijão.

o Origem animal: presente em carnes, leite e derivados, aves, peixes e ovos.

São proteínas completas pois contêm todos os aminoácidos de que os seres

humanos necessitam para o crescimento e manutenção do corpo.

Lipídeos ou gorduras - As gorduras são de diferentes tipos e podem ou não ser

prejudiciais à saúde, dependendo do tipo de alimento.

o A gordura saturada está presente em alimentos de origem animal e seu

consumo deve ser moderado.

36

o As gorduras trans que são obtidas pelo processo de industrialização dos

alimentos, a partir da hidrogenação de óleos vegetais, são prejudiciais à

saúde. O consumo excessivo deste tipo de alimento pode acarretar doenças

cardiovasculares, excesso de peso, obesidade, entre outras.

o As gorduras insaturadas, presentes nos óleos vegetais, não causam

problemas de saúde, exceto se forem consumidas exageradamente. São

fontes de ácidos graxos essenciais, ou seja, podem ser produzidos pelo

organismo, sendo assim necessárias para a manutenção da saúde.

o Colesterol: é uma gordura que está presente apenas em alimentos de

origem animal e é componente estrutural de algumas partes do organismo

humano, sendo ele capaz de sintetizar o suficiente para cobrir as

necessidades metabólicas, não sendo indicado o consumo desse composto. O

alto consumo deste pode acarretar doenças cardiovasculares.

Vitaminas – As vitaminas são substâncias orgânicas, presentes em pequena quantidade

nos alimentos naturais, essenciais para o metabolismo normal e cuja carência na dieta

pode causar doenças. Não podem ser sintetizadas pelo homem, pelo menos em

quantidades apreciáveis. Se dividem em:

o hidrossolúveis (solúveis em água): tiamina (vitamina B1), riboflavina

(vitamina B2), ácido pantotênico (vitamina B5), piridoxina, piridoxamina e

piridoxal (Vitamina B6), ácido fólico, cobalamina (vitamina B12), ácido

ascórbico (vitamina C), biotina (vitamina Bh), niacina (vitamina PP).

o Lipossolúveis (solúveis em gordura):Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E,

Vitamina K

Minerais – função plástica e reguladora do organismo. São eles: f erro , c álcio , fósforo,

magnésio, zinco, potássio, sódio, flúor, boro, cromo, cloreto, cobre, manganês,

molibdênio, selênio, silício, enxofre e vanádio. São necessários para a saúde em

quantidades extremamente reduzidas. Uma dieta normal provê as quantidades

necessárias destes elementos.

Água - A água é formada de dois átomos de hidrogênio (H2) e um átomo de oxigênio

(O), formando assim, a molécula H2O. Tem por funções dissolver os nutrientes

fornecidos pela alimentação, exercer função plástica, dando volume aos tecidos e

órgãos e fazendo parte da constituição celular, levar substâncias nutritivas dos pontos

de absorção até às células e trazer os restos celulares até aos órgãos de excreção (rins,

pele e intestinos), regular a temperatura corporal e a pressão sangüínea. É

indispensável à depuração orgânica, através da secreção urinária e excreção de

resíduos.

37

Fibras - Uma alimentação saudável deve incluir os carboidratos complexos e fibras

alimentares em maior quantidade do que os carboidratos simples. Na sua forma

integral, a maioria dos alimentos vegetais como grãos, tubérculos e raízes, as frutas,

verduras e legumes contêm fibras, as quais são benéficas para a função intestinal,

reduzem o risco de doenças cardíacas, entre outros diversos benefícios.

A quantidade de fibras na alimentação é uma medida de uma alimentação saudável. As

frutas, legumes e vegetais são ricos em vitaminas, minerais e fibras, necessitando-se

consumir, diariamente, três porções de frutas e três porções de legumes e verduras. É

importante variar o consumo desse tipo de alimento, tendo em vista que o consumo

regular e variado, juntamente com alimentos ricos em carboidratos menos refinados

(pães e arroz integrais), oferecem quantidade significante de vitaminas e minerais,

aumentando a resistência a infecções. Além das vitaminas e minerais, as verduras e os

legumes também contêm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente

importantes para a saúde humana, podendo reduzir o risco de doenças, inclusive as

doenças cardíacas e o câncer.

9.2 Papel dos alimentos na nutrição.

  Para um organismo saudável é necessário que se tenha uma alimentação equilibrada,

que contenha todos os tipos de nutrientes. Os alimentos são agrupados de acordo com a

semelhança na sua composição nutricional, conforme o nutriente de maior prevalência. São

classificados como energéticos, construtores e reguladores.

9.2.1 Alimentos energéticos

  São alimentos que contêm carboidratos e gorduras, responsáveis pela produção de

energia para o organismo. Alimentos ricos em carboidratos e gorduras devem fazer parte da

refeição de qualquer pessoa porque a sua deficiência causa fraqueza, tremores,

emagrecimento e fadiga. Porém, devem ser ingeridos em quantidades suficientes e não em

excesso pois o que não for utilizado se transformará em gordura depositada no organismo

causando obesidade e arteriosclerose.

 Exemplos:

     Cereais Þ Arroz, trigo, milho, aveia

    Feculentos Þ Batata, mandioca, inhame

    Açúcar Þ Doces, geléias, mel

    Gorduras Þ Óleos, manteiga, margarina, creme de leite

38

 

9.2.2 Alimentos construtores

  São alimentos que contêm principalmente proteínas, sendo necessários em qualquer

idade, principalmente durante a infância, quando o corpo está em fase de crescimento.

Os alimentos construtores têm a função de construir os tecidos do organismo

(crescimento) e de reconstruí-los quando gastos. Além disso, defendem o organismo contra

doenças, cicatrizam ferimentos e agem no funcionamento do cérebro.

A deficiência de proteínas no organismo acarreta: prejuízo no crescimento, diminuição

das resistências às doenças e dificuldade na cicatrização de ferimentos. Enfim, causa sérios

transtornos no desenvolvimento físico e mental do indivíduo.

 Exemplos:

     Carnes Þ bovinas, suínas, pescados e aves, vísceras

    Leite e derivados Þ queijos e iogurtes

    Ovos

    Leguminosas Þ Feijão, soja, lentilha, grão de bico, amendoim

  

9.2.3 Alimentos reguladores

Os alimentos reguladores têm a função de controlar a utilização dos alimentos

energéticos e construtores, regulado todas as funções do organismo.

Os componentes dominantes nos alimentos reguladores são: vitaminas, sais minerais e

celulose. Estes componentes são mais ou menos alterados pelo processo de cozimento, por

isso, aconselha-se consumir alguns destes alimentos no estado cru.

Os tipos de vitaminas e minerais dos vegetais variam de um alimento para outro.

Portanto, é importante variar a escolha dos mesmos.

A deficiência de vitaminas e sais minerais causa doenças específicas, dependendo do

tipo ausente.

Exemplos:

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    Frutas Þ Laranja, goiaba, morango, mamão, manga, pêra, maçã e etc.

    Verduras Þ Alface, almeirão, chicória, espinafre, brócolis, agrião, acelga, couve, repolho e

etc.

    Legumes Þ Abóbora, cenoura, vagem, beringela, abobrinha e etc.

É muito importante que se inclua diariamente na alimentação hortaliças cruas e cozidas.

10. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

A alimentação não se delineia enquanto uma “receita” pré concebida e universal para todos

pois deve respeitar alguns atributos coletivos e individuais impossíveis de serem quantificados.

Contudo, identifica-se alguns princípios básicos que devem reger esta relação entre as práticas

alimentares, a promoção da saúde e a prevenção de doenças.

Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares, com significação social

e cultural dos alimentos como seu fundamento básico. A alimentação se dá em função do

consumo de alimentos (e não de nutrientes). Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e

textura e todos estes componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os

nutrientes são importantes contudo, os alimentos não podem ser resumidos a veículos destes.

Os alimentos trazem significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais

podem ser desprezadas. O alimento como fonte de prazer também é uma abordagem

necessária para promoção da saúde.

Neste sentido é fundamental resgatar as práticas e valores alimentares culturais bem como

estimular a produção e o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras

e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos

relacionados as práticas alimentares.

As principais características de uma alimentação saudável devem ser:

1. Respeito e valorização de práticas alimentares culturalmente identificadas: o

alimento tem significações culturais diversas que precisam ser estimuladas.

2. A garantia de acesso, sabor e custo acessível: uma alimentação saudável não é cara,

pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente. Uma

alimentação saudável é, e precisa ser saborosa. O resgate do sabor como um atributo

fundamental é um investimento necessário à promoção da alimentação saudável. As práticas

de marketing muitas vezes vinculam a alimentação saudável ao consumo

40

de alimentos industrializados especiais e não privilegiam os alimentos não processados e

menos refinados como por exemplo, a mandioca que é um (tubérculo) alimento saboroso,

muito nutritivo, típico e de fácil produção em várias regiões brasileiras e tradicionalmente

saudável.

3. Variada: o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os diferentes nutrientes

necessários para o organismo, evitando a monotonia alimentar que limita o acesso de todos os

nutrientes necessários a uma alimentação adequada.

4. Colorida: como forma de garantir a variedade principalmente em termos de vitaminas e

minerais, e também a apresentação atrativa das refeições, destacando o fomento ao aumento

do consumo de alimentos saudáveis como legumes, verduras e frutas e tubérculos em geral.

5. Harmoniosa: em termos de quantidade e qualidade dos alimentos consumidos para o

alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos culturais, afetivos e

comportamentais;

6. Segura: do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos possíveis riscos

à saúde. Destacado a necessidade de garantia do alimento seguro para consumo populacional.

As práticas alimentares saudáveis devem levar em consideração também algumas

modificações históricas que ocorreram com a transição nutricional relativa a vários aspectos

como: A modificação dos espaços físicos no compartilhamento das refeições e nos rituais

cotidianos acerca da preparação dos alimentos; as mudanças ocorridas nas relações familiares

e pessoais com a diminuição da freqüência de compartilhamento das refeições em família (ou

grupos de convívio) cotidianamente; a perda da identidade cultural das preparações e receitas

com a chegada do “evento social” da urbanização / globalização e conseqüente

industrialização de alimentos que hoje se apresentam

pré-preparados ou prontos para o consumo; a desagregação de valores sociais e coletivos que

vem culturalmente sendo perdidos em função das modificações acima

referidas e o papel do gênero neste processo quando a mulher assume a vida profissional

como extra-domicílio, porém continua acumulando a responsabilidade sobre a alimentação da

família.

Enfim, para ter uma vida saudável é importante associar sempre uma alimentação equilibrada

com o consumo de água e a prática de atividades físicas regularmente, assegurando o

aumento da imunidade, o peso ideal e a prevenção de doenças.

41

11. SEGURANÇA NO TRABALHO

“É o conjunto de medidas técnicas, administrativas, educacionais, médicas e psicológicas

empregadas para prevenir acidentes.”

11.1 Por que da segurança na cozinha?

Até pouco tempo atrás, as causas dos acidentes do trabalho

normalmente eram atribuídas aos fatores humanos, os

chamados "atos inseguros" ou simplesmente imprudência

daqueles que se acidentavam.

Tornou-se evidente que estas conclusões já não mais

contribuíam para as soluções definitivas, ficavam distantes de

qualquer ação preventiva, e pior, criavam uma situação injusta

para a vítima do acidente.

Os estudos mais criteriosos e responsáveis demonstraram que os fatores ou agentes

causadores dos acidentes tinham como base principal uma "condição insegura", com origens

muito diversas tais como: equipamentos inseguro, ambiente em condições precária, falta de

informações com respeito aos riscos, ausência de proteção coletiva e/ou individual,

organização do trabalho e forma de administração, e muitas outras.

Igualmente, as análises dos fatores humanos permitiram a obtenção de conclusões que, na

maioria das vezes, isenta a vítima da culpa pelo acidente que sofreu, isto porque geralmente

ela não tinha as orientações necessárias para o desempenho seguro de suas funções, ou seu

treinamento, quando ocorria, além de insuficiente, não o conscientizava sobre a importância

de um trabalho seguro.

Com o propósito de informar os procedimentos adequados e seguros para os trabalhos

realizados em uma cozinha.

É importante lembrar que a responsabilidade de todos aqueles que desempenham as suas

funções não se limita ao preparo de alimentação obedecendo às exigências nutricionais

específicas e de higiene, sobretudo aqueles que têm maior contato com os alimentos não

devem ser os agentes transmissores de doenças, o que se traduz na correta observância que

42

se refere ao monitoramento constante de sua saúde através dos exames médicos indicados e

procedimentos de higiene.

11.2 Segurança no recebimento de mercadorias:

Para transpor os alimentos e insumos por grandes distancias poderá ser utilizado, algum tipo

de carrinho ou um monta-carga de acionamento hidráulico que exige os seguintes cuidados em

sua operação:

Usar o equipamento somente para cargas, observando sua capacidade máxima

permitida.

Usar o equipamento conforme os procedimentos indicados.

Não permitir que pessoas não autorizadas façam uso do carrinho, se possível

instalando meios para prevenir.

Ocorrendo qualquer problema no acionamento, a operação deve ser interrompida,

solicitando-se a presença da Manutenção.

Colocar os volumes corretamente no piso e de maneira que não tombem, sem

deixar partes para fora.

11.3 Segurança no transporte:

Ao transportar os alimentos ou qualquer outra mercadoria, do recebimento para os

locais destinados à sua armazenagem, observar:

Se em quantidades são grandes, haverá sempre caixas, sacos, e outros recipientes de

grande peso e volume. Portanto, nos transportes manuais, devem ser mantidas as

posturas corretas para levantamentos.

Sempre que necessário solicite ajuda para transportar, como por exemplo, quando o

volume e/ou o peso for excessivo. Assim como procure usar os carrinhos adequados

para este tipo de transporte.

No caminho, verificar sempre as condições do piso como degraus,

buracos, obstáculos, chão escorregadio, além de equipamentos e

mobiliário.

Sempre conduzir os carrinhos de forma cuidadosa, andando

normalmente e evitando choques com objetos, instalações (quadros

43

de força, etc.), mobiliário, equipamentos e pessoas. Além disso, tomar todos os

cuidados para que as mercadorias não caiam do carrinho.

Verificar as condições do carrinho, e não usar aqueles que tiverem suas rodas com

defeito ou quebradas, e outros problemas.

Caso haja o recebimento de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas para o

seu manuseio, como também de casaco térmico para a entrada nas câmaras

frigoríficas.

11.4 Segurança no armazenamento:

O armazenamento dos produtos destinados à cozinha deverá ser dividido em duas áreas:

Estoque seco, para os alimentos de maior tempo de duração ou validade como cereais,

temperos, enlatados, açúcar, farináceos, café, óleo comestível etc, além de materiais de

uso e reposição como descartáveis em geral, talheres, pratos, bandejas, recipientes

diversos e não necessitam de temperaturas baixas para a sua conservação.

Estoque refrigerado, para os alimentos que contam com menor tempo de duração,

como ovos, batatas, alguns legumes, frutas e verduras ou ainda alimentos que

necessitam de refrigeração e são estocados em câmaras frigoríficas, com faixas de

temperaturas adequadas para congelados, carnes, laticínios e vegetais.

a) No estoque seco:

Empilhamentos de embalagens deverão ser feitos de maneira segura e nos

locais determinados, obedecendo à forma e as quantidades recomendadas.

Deve-se evitar deixar cargas em áreas de circulação, na proximidade de portas,

quadros de energia elétrica, extintores e outros equipamentos.

Observar a postura correta para o levantamento de volumes pesados,

solicitando ajuda sempre que necessário.

Caso existam estantes altas, fazer o uso correto de escadas apropriadas,

evitando subir em bancos, cadeiras, caixas ou qualquer outro meio improvisado.

Conhecer os procedimentos para emergências como o desligamento de chaves

em quadros de energia elétrica, telefones de emergência, manuseio de

extintores de incêndio e rotas de fuga, seguindo as devidas sinalizações.

b) Nas câmaras frigoríficas:

Caso seja necessário entrar e sair várias vezes, procurar acumular os alimentos na ante-

câmara para retirá-los depois, evitando maiores choques térmicos.

44

Usar os Equipamentos de Proteção Individual (E.P.I.) necessários: Casaco térmico

com capuz, luvas térmicas e botas.

Diariamente, antes da primeira entrada em qualquer das câmaras, verificar o

destravamento das portas pelo lado interno (em todas as câmaras).

Caso seja notada qualquer irregularidade nos equipamentos, como: temperaturas

anormais, falhas nos controles, vazamentos, odores, líquidos no piso, mau

funcionamento das portas, etc., avisar a chefia imediatamente.

11.5 Segurança nas atividades de pré-preparo:

Esta etapa dos procedimentos inclui as seguintes tarefas:

Transporte dos alimentos de suas áreas de estoque.

Retirada de embalagens;

Cortes;

Seleção (grãos, folhas e outros);

Retirada de cascas ou sementes;

Lavagem;

São necessários os seguintes cuidados:

Nos trabalhos de transporte manual dos alimentos ou de suas embalagens, ou mesmo com o

emprego de carrinhos, observar os mesmos cuidados relacionados no item "Transporte".

Ao abrir embalagens em geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros, potes, etc., utilizar

corretamente ferramentas adequadas quando necessário, evitando assim ferimentos. Nestes

casos não devem ser improvisadas ferramentas, e, dependendo da situação, é conveniente a

proteção das mãos com luvas adequadas, como por exemplo, no manuseio de embalagens de

vidro ou facas.

Na escolha ou seleção de grãos e outros, é importante fazê-lo utilizando

mobiliário correto como balcões ou mesas com a altura e cadeiras adequadas,

além de iluminação suficiente.

Ao realizar cortes com facas ou similares, fazê-lo com todos os cuidados necessários, inclusive

utilizando luvas com malha de aço, para a devida proteção contra ferimentos.

45

No manuseio de alimentos congelados, fazer uso de luvas térmicas.

Ao usar água das torneiras, atenção e cuidado com a água quente, evitando

queimaduras.

No caso de utilização de máquinas como descascadores e trituradores (instalados

nas pias), observar os procedimentos corretos de uso conforme os manuais,

nunca introduzindo as mãos nas áreas de operação e, quando notadas

irregularidades no funcionamento, principalmente choques elétricos, desligar o

equipamento e alertar a chefia imediatamente.

Cuidados especiais devem ser tomados durante o uso das

máquinas do açougue, como o amaciador, o moedor e a

serra de fita.

Observar atentamente as instruções de uso, nunca

introduzindo as mãos nas aberturas de entrada da carne. E ao alimentar as máquinas ou

efetuar o corte na serra, observar as distâncias seguras das áreas de corte.

Proceder como no item anterior quando ocorrerem irregularidades no funcionamento.

Sempre que necessário, fazer uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

Em caso de qualquer dúvida, procurar sempre a orientação da chefia. Nunca agir por conta

própria.

Segurança na utilização de facas

Nunca segurar a faca pela lâmina, pois

sua superfície é cortante , aumentando o

risco de acidente.

46

Não utilize o dedo no dorso da faca para

alavancar o corte.

Evitar transitar com a faca na mão.

Caso necessário, use

bainha.

Caso não a possua, transporte a faca com

a ponta

para baixo e o braço junto ao tronco do

corpo, segurando-a firmemente pelo

cabo.

Jamais carregue mais de uma faca em

uma única mão.

47

Fonte: Manual técnico para frigoríficos, 2001

11.6 Segurança no preparo e acondicionamento:

Nas máquinas como batedeira e liquidificador, valem os mesmos cuidados

citados anteriormente, principalmente no que diz respeito às mãos, isto é,

somente usá-las para o acionamento ou a alimentação segura dos

equipamentos.

Em todos os equipamentos que processam alimentos por aquecimento, como fogão, chapas,

forno, básculas, panelões, fervedores, etc., os cuidados se dirigem principalmente para a

proteção contra queimaduras, e a segurança primeiramente se observa com a operação

correta das máquinas.

Em segundo lugar, o uso dos E.P.I.s como avental, botas e luvas térmicas (quando se

manuseia peças quentes, bandejas, panelas, assadeiras, etc.).

Somente operar as máquinas para as quais foi devidamente designado e treinado;

Acionar apenas os comandos determinados para as operações;

Não alterar regulagens que não constem dos procedimentos normais de operação.

Seguir rigorosamente as instruções de segurança indicadas.

48

Em caso de funcionamento irregular, ruídos estranhos, aquecimentos, fumaça ou qualquer

outro sinal, desligar o equipamento conforme as instruções e avisar a chefia

imediatamente.

Agir da mesma forma, percebendo riscos de

acidentes não notados anteriormente,

principalmente nos equipamentos novos.

Não se apoiar nas máquinas ou tocá-las sem

necessidade.

Não colocar qualquer objeto sobre as máquinas ou apoiá-los em suas laterais.

Também manter livres as áreas em seu redor, principalmente próximas aos comandos.

Havendo necessidade de desligar máquinas para qualquer serviço, colocar o aviso na

chave principal "NÃO LIGAR - MÁQUINA EM MANUTENÇÃO".

11.7 Segurança na distribuição:

A distribuição envolve principalmente o transporte das refeições e os cuidados podem ser

assim relacionados:

Em hospitais e hotéis são utilizados carros de distribuição:

Usar o carro que é destinado para esta finalidade, usando sempre as tampas e

observando as orientações de segurança estipuladas pelo fabricante, principalmente

com relação à ligação elétrica, quando usados àqueles carros com aquecimento

próprio.

Verificar as condições do carro, e não usar aqueles que apresentarem rodas com

defeito ou quebradas, e outros problemas.

Acondicionar as bandejas corretamente no carro, sem deixar partes para fora.

Usar os elevadores destinados para este tipo de transporte, entrando e saindo

cuidadosamente, e observando todas as regras de segurança (por exemplo: Constatar

a presença da cabine no andar, quando a porta é aberta).

No caminho, verificar sempre as condições do piso, degraus, buracos, obstáculos,

cilindros de gás, equipamentos, mobiliário e chão escorregadio.

Sempre conduzir o carro de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando

choques com objetos, instalações, mobiliário e pessoas.

11.8 Segurança em utilidades:

a) Energia elétrica:

Em caso de emergências, princípios de incêndio ou qualquer outra situação

de risco, desligar o disjuntor geral.

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Ao tocar em chaves de comando ou equipamentos elétricos em geral, as mãos e os pés devem

estar secos.

Ficar atento: aos fios desencapados, ligações com isolação elétrica precária ou sem isolação, e

máquinas ou equipamentos que dão choque ao serem tocados.

Nunca fazer ligações elétricas provisórias e não deixar fios soltos pelo chão.

b)Vapor, água e ar comprimido:

Somente as pessoas autorizadas poderão acionar os

comandos (válvulas, registros etc.) necessários para as

operações, conforme as orientações fornecidas.

Não tocar em qualquer das partes da tubulação e não

danificar a sua pintura ou a isolação térmica quando

existir.

Não apoiar objetos sobre as instalações e tubulações, e não pendurar roupas ou qualquer

outra peça nas válvulas e registros.

Ficar atento a irregularidades como vazamentos e ruídos anormais.

11.9.Primeiro socorros

a) Causas de queimaduras

Contado direto com chama, brasa ou fogo;

Vapores quentes;

Sólidos superaquecidos ou incandescentes;

50

Substâncias químicas (ácidos, soda cáustica, fenol, etc.);

Emanações ionizantes;

Radiações infravermelha e ultravioleta (aparelho ou raios solares);

Eletricidade.

b) Classificação das queimaduras

b.1) 1º Grau:

Caracteriza a lesão superficial da pele, sem formação de bolhas. Forma-se somente eritema,

isto é, vermelhidão. A dor é suportável. E o caso das queimaduras causadas pelos raios solares

e por radioatividade.

b.2) 2º Grau:

Caracteriza a lesão das camadas mais profundas da pele, com formação de flictenas (bolhas).

Por vezes extensas, por desprendimento das camadas superficiais

b.3) 3 º Grau:

Neste nível, as lesões atingem todas as camadas da pele, tecido celular subcutâneo, em certos

casos, os músculos profundos, podendo chegar à carbonização da área atingida.

PEQUENAS QUEIMADURAS TÉRMICAS

Lavar com água

Colocar sobre a área queimada uma gaze ou pano limpo

Não aplicar ungüentos, graxas ou outras substâncias.

Não furar as bolhas

Não tocar nas áreas queimadas

Procurar imediatamente o ambulatório de acidentados.

GRANDES QUEIMADURAS TÉRMICAS

Deitar a vítima

Colocar a cabeça e o tórax da vítima em um plano inferior ao restante do corpo

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Não aplicar ungüentos, graxas ou outras substâncias.

Colocar um pano limpo sobre a área queimada

Chamar a ambulância ou remover imediatamente para o ambulatório de acidentados.

QUEIMADURAS NOS OLHOS

Lavar os olhos com água em abundância ou, se possível, com soro fisiológico, durante

vários minutos.

Vedar os olhos com gaze ou pano limpo

Levar ao médico imediatamente

CONVULSÃO EPILÉPTICA

Durante a crise convulsiva o doente costuma apresentar fortes abalos musculares e

contrações da mandíbula, o que pode acarretar ferimentos na cabeça e cortes profundos na

língua.

Cuidados com o doente:

1. Proteja a cabeça do doente e afaste qualquer objeto que possa machucá-lo;

2. Retire qualquer material da boca que possa causar obstrução das vias aéreas não, sem

antes colocar um pano ou gaze enrolada para evitar que morda a língua ou quebre os

dentes;

3. Afrouxe as roupas;

4. Não dê água ou qualquer medicamento durante ou logo após a crise;

5. Espere, que ele voltará a si naturalmente.

DESMAIOS

O desmaio pode ocorrer repentinamente ou precedido de sinais de aviso, que pode ser um ou

todos os seguintes:

Tontura;

Ver pontos escuros;

52

Náuseas;

Palidez;

Sudorese.

FERIMENTOS

Os ferimentos acontecem com muita freqüência em nosso cotidiano.

No entanto, costumamos tratá-los de forma incorreta.

Muitas vezes damos prioridade ao uso de substâncias anti-sépticas

em detrimento de adequada limpeza da ferida com água corrente e

sabão comum.

A limpeza adequada com ÁGUA E SABÃO, com a retirada de detritos

da ferida (terra, partículas de vidro, pedaços de madeira etc.) é a

forma mais eficiente de se evitar a contaminação pelo TÉTANO, uma

terrível doença causada por uma bactéria que atua no sistema nervoso central e pode levar à

morte.

Somente após a limpeza estará indicado o emprego de substâncias anti-sépticas, de

preferência à base de compostos iodados.

Proteja o ferimento com gaze e troque o curativo tantas vezes quanto necessário.

Nunca utilize pó de café, folhagens ou qualquer outro material que possa levar à

contaminação da ferida.

HEMORRAGIAS E FERIMENTOS

53

As maiorias das hemorragias envolvem mais do que um tipo de vaso sanguíneo.

O sangue que sai das artérias é vermelho vivo e esguicha, por isso as hemorragias arteriais

são as mais perigosas e difíceis de controlar.

O sangue que sai das veias flui uniformemente possui coloração escura.

Quando sai dos capilares o sangue flui bem devagar. Dessa forma, cada tipo de vaso

sanguíneo contém sangue com diferentes tonalidades de vermelho.

As hemorragias estão basicamente divididas em internas e externas.

HEMORRAGIAS EXTERNAS:

Nesse tipo de hemorragia o sangue que sai dos vasos pode ser visto.

Na maioria dos casos as hemorragias podem ser interrompidas em 5-10 minutos com

aplicação dos procedimentos corretos de primeiros socorros.

HEMORRAGIAS INTERNAS:

Ocorre sem que a pele seja rompida e, portanto o sangue que sai não pode ser visto.

a)Sinais e Sintomas:

Sangue pela boca (junto com o vômito ou saliva), nas fezes e na urina;

Sangue pela vagina ou ânus;

Pulso rápido;

Frio e pele úmida;

Pupilas dilatadas;

Vômito e náuseas;

54

Costelas fraturadas ou afundamento no peito.

CORPOS ESTRANHOS

Pequenas partículas de poeira, carvão, areia, grãos, pequenos insetos podem

penetrar no nariz, ouvidos e olhos. São chamados de corpos estranhos.

a) Nos olhos

Lave bem os olhos com água corrente ou soro fisiológico

Evite esfregar os olhos

Não tente retirar os corpos estranhos caso não sejam removidos com a água

Cubra totalmente o olho afetado com um tampão de gaze esterilizada enquanto aguarda o

atendimento pelo oftalmologista

b) No nariz

Solicite à vítima que force a saída de ar pela narina obstruída, enquanto você comprime a

outra narina.

c) No ouvido

Nunca tente retirar corpos estranhos dos ouvidos a exceção dos insetos.

Para retirar insetos, pingue algumas gotas de óleo no ouvido afetado.

O óleo irá imobilizar os movimentos de asas ou patas do inseto.

Incline a cabeça para o lado na tentativa de colocar o inseto para fora do ouvido, que deverá

deslizar com o óleo.

ENVENENAMENTO OU INTOXICAÇÃO

55

Envenenamento ou intoxicação é causado pela introdução de substâncias tóxicas no

organismo.

O envenenamento pode se dar por:

a) Ingestão - pela boca

b) Absorção - pela pele

c) Aspiração - pelo nariz e boca

d) Injeção

Conduta

Verifique com que veneno a vítima se intoxicou e leve-a imediatamente para o

hospital;

Não provoque vômitos se a vítima estiver inconsciente, em convulsão ou se houver

ingerido substâncias ácidas, alvejantes (água sanitária) ou derivados do petróleo

(querosene ou gasolina);

No caso de contaminação da pele, retire imediatamente as roupas contaminadas e

lave com água abundante a área afetada.

11.7 Sugestão para kit de primeiro socorros

Ataduras de diversos tipos;

Fita adesiva;

Esparadrapo;

56

Pacote de gelo químico;

Bolas de algodão;

Luvas de Látex;

Ataduras Plásticas;

Band-Aid;

Máscara facial com válvula de não retorno;

Lanterna Pequena e pilhas reservas;

Gazes de diversos tamanhos e formas;

Compressa Plástica;

Fósforos;

Agulhas hipodérmicas;

Lente de aumento (Lupa);

Pinça;

Tesoura

Sabão Neutro;

Termômetro oral e retal;

Fita adesiva a prova d’água;

Tiras Elásticas;

Talas Flexíveis;

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Saco plástico

1. Todos os itens devem ser colocados numa caixa plástica apropriada para mantê-

los limpos e secos.

2. Ter pessoal treinado para utilizar o kit.

3. Informar a todos os funcionários a localização da a caixa de primeiros socorros.

11.8 Omissão de socorro

Segundo o Código Penal Brasileiro, qualquer

indivíduo, mesmo o leigo na área da saúde

(pertencente a qualquer outra área de trabalho,

ocupação ou estudo), tem o dever de ajudar um

necessitado ou acidentado ou simplesmente chamar

ajuda para estes. Do contrário, sofrerá complicações

penais.

“Artigo 135: Deixar de prestar assistência, quando possível fazê-lo sem risco pessoal, à criança

abandonada ou extraviada, ou à pessoa inválida ou ferida, ao desamparo ou em grave e

iminente perigo; ou não pedir, nesses casos, o socorro da autoridade pública:

Pena.

•Detenção, de 1 (um) a 6 (seis) meses, ou multa.

•Parágrafo único. “A pena é aumentada de metade, se da omissão resulta lesão corporal de

natureza grave, e triplicada, se resulta a morte".”

O QUE FALAR NO TELEFONE AO PEDIR SOCORRO?

1. Identifique-se.

2. Dê o número do telefone de onde está ligando.

3. Dê uma boa referência do local do acidente.

4. Número de acidentados.

5. Se possível faça um pequeno histórico do que aconteceu.

6. Esta ligação não é cobrada, e pode ser feita de qualquer tipo de aparelho telefônico.

58

TELEFONES UTEIS:

CENTROS NACIONAIS DE CONTROLE DE INTOXICAÇÃO

No Município do Rio de Janeiro

Centro de Controle de Intoxicações do Rio de Janeiro

Hospital Universitário Clementino Fraga Filho - UFRJ

Av. Brigadeiro Trompovsky, s/nº- 8º andar, sala E-0.

Telefone 24 horas: (21) 2573 3244 22903344 Fax: (21) 2270 2193

Fiocruz

Endereço: Av. Brasil, 4365 - Prédio Haity Moussatché - sala 218.

Telefone: (21) 2270 0295 / 2260 5979 Fax: (21) 2260 9944 / 2270 2668

Site: www.fiocruz.br/sinitox e-mail: sinitox@fiocruz.br

No Município de -Niterói

Centro de Controle de Intoxicações de Niterói

Hospital Universitário Antônio Pedro

Endereço: Rua Marquês do Paraná, 303 – Centro - 4º andar.

Telefone: (21) 2629.9253 - e-mail: ccilqac@vm.uff.br

QUEIMADURA

08007077575 – INSTITUTO PRO QUEIMADO – SP

www.institutoproqueimados.com.br

59

12. BIBLIOGRAFIA

SCHILLING, Magali. Qualidade em Nutrição - métodos de melhorias contínuas ao alcance de

indivíduos e coletividades. São Paulo, 1995.

VAZ, Célio Silvério. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2003.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: Uma Visão Gerencial. SENAC Nacional. Rio de

Janeiro, RJ, 2005.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Inovação tecnológica na produção de alimentação

coletiva. Editora Insular. Florianópolis – SC, 1997.

ABERC, Associação Brasileira de Refeições Coletivas. História e mercado [internet]. São Paulo,

2002.

AUTOR. Título da obra. Edição. Lugar de publicação: Editor, ano de publicação (se houver: série ou coleção).

BENEVIDES, C.M.J & Lovatti R.C.C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de

alimentos. Revista Higiene Alimentar. V18, nº 125, p.24-27. São Paulo, 2004.

BRASIL, leis etc. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Diário Oficial da União, Brasília,

de 02 de dezembro de 1993.

BRASIL, leis etc. Resolução RDC nº 216, de 14 de setembro de 2004. Diário Oficial da União.

Brasília, de 15 de setembro de 2004.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.

FRANCO, B.D.G.M. do & Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo. Editora Atheneu,

1996, 182p.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S.. Higiene e vigilância sanitária dos alimentos. São Paulo.

Livraria Varela, 1998.

HEZELWOOD, David; Mc Lean, Auria. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos.

Varela Editora e Livraria

JUNIOR; Êneo Alves da Silva, Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos (Varela

Editora e Livraria).

Projeto APPCC Mesa 2002

Série Qualidade e Segurança Alimentar – Cartilhas 1, 2, 3, 4

60

SENAC-DN. Manual de elementos de apoio (série qualidade e segurança alimentar). Programa

Alimentos Seguros, convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, RJ, 2002.

SENAC-DN. Manual do responsável técnico (série qualidade e segurança alimentar). Programa

Alimentos Seguros, convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, RJ, 2001.

SENAC - Apostila Curso Primeiros Socorros

Site do Ministério do Trabalho – Segurança no trabalho – www.trabalho.gov.br.

- MINISTÉRIO DA SAÚDE - Secretaria De Assistência À Saúde - Departamento De Atenção

Básica - Coordenação-Geral Da Política De Alimentação E Nutrição – Publicação “O que é uma

alimentação saudável? - Considerações sobre o conceito, princípios e características: uma

abordagem ampliada.”- Maio 2005

- www.anvisa.gov.br

- WWW.wikipedia.com.br

www.anvisa.gov.br – RDC 216, de 15/09/2004

www.wikipedia.com.br

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 – SP

61

ANEXO 1: O Método 5 S

Organização do Ambiente de Trabalho - O Método 5 S

Introdução:

A gestão da Qualidade é primordial para o estabelecimento e sobrevivência de uma instituição

e para viabilizar o controle de atividades. A meta é a boa prestação de serviços, de forma

eficiente e dinâmica para que o cliente fique satisfeito.

Dentre as muitas ferramentas que podem ser usadas pra implantar o Sistema da Qualidade

total numa empresa ou instituição é o Programa 5S. Este é o ponto de partida e um requisito

básico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona vários benefícios ao setor. A

ordem, a limpeza, o asseio e a autodisciplina são essenciais para a produtividade. Porém, este

programa implantado sozinho, somente ele, não assegura o Sistema da Qualidade eficiente. É

necessário haver melhorias contínuas, treinamentos e conscientização do pessoal quanto à

filosofia da qualidade.

O Programa 5 S tem aplicabilidade em diversos tipos de empresas e órgãos, inclusive em

residências, pois traz benefícios a todos que convivem no local, melhora o ambiente, as

condições de trabalho, saúde. higiene e traz eficiência e qualidade.

De acordo com experiências de empresas que já implantaram o programa, a “chave” não é

somente a aplicação dos conceitos, mas a mudança cultural de todas as pessoas envolvidas e

a aceitação de que cada um deles é importante para melhorar o ambiente de trabalho, a saúde

física e mental dos trabalhadores e o sistema da qualidade.

O conceito do Método 5S e as palavras surgiram no Japão, onde cada um destes conceitos

começa com a letra “S”, por isso o método ser chamado 5S.

Apesar disto, houve adaptação dos conceitos para a língua portuguesa, assim como adaptação

em outros países que desenvolveram programas semelhantes para aprimorar a qualidade. Mas

é importante lembrar que implantar o programa não é apenas traduzir os termos e estudar sua

teoria e seus conceitos. Sua essência é mudar atitudes, pensamento e comportamento do

pessoal.

Conceito:

62

O Método "5S" foi base da implantação do Sistema de Qualidade Total nas empresas. Surgiu no

Japão, nas décadas de 50 e 60, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a

chamada crise de competitividade. Além disso, havia muita sujeira nas fábricas japonesas,

sendo necessária uma reestruturação e uma “limpeza”.

O país precisava reestrutura-se, organizar as indústrias e melhorar a produção

para ser compatível com o mercado mundial O programa tem este nome por tratar-se de um

sistema de cinco conceitos básicos e simples, porém essenciais e que fazem a diferença no

Sistema da Qualidade.

É possível eliminar o desperdício (tudo o que gera custo extra) em cinco fases, com base no

método "5S". Foi um dos fatores para a recuperação de empresas japonesas e a base para a

implantação da Qualidade Total naquele país.

Os cinco conceitos foram introduzidos no Brasil em 1991 pela Fundação Cristiano Ottoni.

OS 5 CONCEITOS OU SENSOS SÃO:

1.º S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAÇÃO

CONCEITO: "separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário".

2.º S - SEITON - SENSO DE ARRUMAÇÃO

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar

facilmente".

3.º S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e

aprendendo a não sujar".

4.º S - SEIKETSU - SENSO DE SAÚDE E HIGIENE

63

CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorável a saúde e higiene".

5.º S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hábito, ransformando

os 5s's num modo de vida".

Objetivos do programa:

Baseado em sua própria elaboração, o Método 5S visa a combater eventuais perdas e

desperdícios nas empresas e indústrias; educar a população e o pessoal envolvido diretamente

com o método para aprimorar e manter o Sistema de Qualidade na produção.

É importante a alteração no comportamento e atitudes do pessoal. A conscientização dos

integrantes da importância dos conceitos e de como eles devem ser usados facilita a

implantação do programa.

A abordagem do programa deve ser aplicada como hábito e filosofia, não apenas no ‘house

keeping” ( cuidar da casa).

Deste modo, o 5S auxiliará na reorganização da empresa, facilitará a identificação de

materiais, descarte de itens obsoletos e melhoria na qualidade de vida e ambiente de

trabalho para os membros da equipe.

Cada fase é intimamente ligada à outra, sendo também um “pré-requisito” para a

consolidação da fase seguinte. Uma vez iniciado o processo, fica mais fácil dar continuidade à

implantação do método. Consequentemente, haverá consolidação do

Sistema da Qualidade e melhoria do desempenho geral no setor.

Planejamento e Prática dos Conceitos

De acordo com o conceito japonês, pode-se eliminar o desperdício, e conseqüentemente o

custo extra também, nestas cinco fases que ajudarão também a

implantar o Sistema da Qualidade.

64

1.º S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAÇÃO

CONCEITO: "separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário".

Também pode ser interpretado com Senso de Utilização, Arrumação, Organização,

Seleção.

Nesta fase, o trabalho começa a ser colocado em ordem, para que só se utilize o que for

realmente necessário e aplicável. Por isso, é importante ter o necessário, na quantidade

adequada e controlada para facilitar as operações.

É essencial saber separar e classificar os objetos e dados úteis dos inúteis da seguinte forma:

• o que é usado sempre: colocar próximo ao local de trabalho.

• o que é usado quase sempre: colocar próximo ao local de trabalho.

• o que é usado ocasionalmente: colocar um pouco afastado do local d trabalho.

• o que é usado raramente, mas necessário: colocar separado, em local determinado.

• o que for desnecessário: deve ser reformado, vendido ou eliminado, pois ocupa espaço

necessário e atrapalha o trabalho.

Vantagens:

• Reduz a necessidade e gastos com espaço, estoque, armazenamento, transporte e seguros.

• Facilita o transporte interno, o arranjo físico, o controle de produção.

• Evita a compra de materiais e componentes em duplicidade e também os danos a materiais

ou produtos armazenados.

• Aumenta a produtividade das máquinas e pessoas envolvidas.

• Traz maior senso de humanização, organização, economia, menor cansaço físico e maior

facilidade de operação.

• Diminui riscos acidentais do uso destes materiais pelo pessoal, Todos da equipe devem saber

diferenciar o útil do inútil, o que é realmente necessário e o que não é. Na terminologia da

Qualidade, denomina-se “bloqueio de causas” ou ação preventiva.

65

2.º S - SEITON - SENSO DE ARRUMAÇÃO

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente.

Também pode ser definido como Senso de Ordenação, Sistematização, Classificação,

Limpeza.

O objetivo é identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar

facilmente o que precisa e a visualização seja facilitada.

Nesta fase é importante:

• padronizar as nomenclaturas.

• usar rótulos e cores vivas para identificar os objetos, seguindo um padrão.

• guardar objetos diferentes em locais diferentes.

• expor visualmente os pontos críticos, tais como extintores de incêndio, locais de alta

voltagem, partes de máquinas que exijam atenção etc.

• determinar o local de armazenamento de cada objeto

• onde for possível, eliminar as portas.

• Não deixar objetos ou móveis no meio do caminho, atrapalhando a locomoção no local.

Vantagens:

• Menor tempo de busca do que é preciso para operar, ler, enviar etc.

• Menor necessidade de controles de estoque e produção.

• Facilita transporte interno, controle de documentos, arquivos ou pastas, além de

facilitar a execução do trabalho no prazo.

• Evita a compra de materiais e componentes desnecessários ou repetidos ou danos a

materiais ou produtos armazenados.

• Maior racionalização do trabalho, menor cansaço físico e mental, melhor ambiente.

66

• Melhor disposição dos móveis e equipamentos

• Facilitação da limpeza do local de trabalho

A ordenação eficiente do material de trabalho deve ser implantada com uma nomenclatura

padronizada e divulgada dos arquivos, pastas, documentos, salas,

estoques etc e com a indicação correta do local de estocagem. As pessoas devem saber onde

procurar cada coisa quando necessário e todos devem seguir as regras.

É importante fazer uma análise da situação atual da instituição, como as coisas

estão organizadas e onde. Sempre que possível, deve-se trabalhar para reduzir os

estoques e qual o melhor local para guardar cada coisa. A idéia principal nesta fase é:

“Um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar.”

3.º S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

CONCEITO: "MANTER UM AMBIENTE SEMPRE LIMPO, ELIMINANDO AS CAUSAS DA

SUJEIRA E APRENDENDO A NÃO SUJAR”

Também pode ser definido como Senso de Zelo.

Cada pessoa deve saber a importância de estar em um ambiente limpo e dos

benefícios de ambiente com a máxima limpeza possível. O ambiente limpo traduz

qualidade e segurança.

O desenvolvimento do senso de limpeza proporciona:

• Maior produtividade das pessoas, máquinas e materiais, evitando o retrabalho.

• Evita perdas e danos de materiais e produtos.

Para isto, é importante que o pessoal tenha consciência e habitue-se a:

• Procurar limpar os equipamentos após o seu uso, para que o próximo a usar

encontre-o limpo.

• aprender a não sujar e eliminar as causas da sujeira.

67

• definir responsáveis por cada área e sua respectiva função.

• manter os equipamentos, ferramentas, etc, sempre na melhor condição de uso

possível.

• Após usar um aparelho, deixá-lo limpo e organizado para o próximo utilitário

• Cuidar para que se mantenha limpo o local de trabalho, dando atenção para os

cantos e para cima, pois ali acumula-se muita sujeira

• Não jogar lixo ou papel no chão

• Dar destino adequado ao lixo, quando houver

Inclui-se ainda neste conceito, de um modo mais amplo, manter dados e

informações atualizados, procurar ser honesto no ambiente de trabalho e manter bom

relacionamento com os colegas. Tudo isto é fundamental para a imagem (interna e

externa) da empresa.

4.º S - SEIKETSU - SENSO DE SAÚDE E HIGIENE

CONCEITO: "MANTER UM AMBIENTE DE TRABALHO SEMPRE FAVORÁVEL A SAÚDE E HIGIENE".

Também pode ser definido como Senso de Asseio e Integridade.

Higiene é manutenção de limpeza, e ordem. Quem exige qualidade cuida também

da aparência. Em um ambiente limpo, a segurança é maior. Quem não cuida bem de si mesmo

não pode fazer ou vender produtos ou serviços de qualidade.

O pessoal deve ter consciência da importância desta fase, tomando um conjunto

de medidas:

• ter os três S's previamente implantados.

• Capacitar o pessoal para avaliem se os conceitos estão sendo aplicados realmente e

corretamente

• eliminar as condições inseguras de trabalho, evitando acidentes ou manuseios perigosos

68

• humanizar o local de trabalho numa convivência harmônica.

• difundir material educativo sobre a saúde e higiene.

• respeitar os colegas como pessoas e como profissionais.

• colaborar, sempre que possível, com o trabalho do colega.

• cumprir horários;

• entregar documentos ou materiais requisitados no tempo hábil.

• não fumar em locais impróprios etc.

Ter a empresa limpa e asseada requer gastos com sistema e matérias de limpeza.

Requer manutenção da ordem, da limpeza e principalmente disciplina. Cada membro da

equipe deve ter consciência da importância de se trabalhar num local limpo e

organizado.

As vantagens são:

• melhor segurança e desempenho do pessoal.

• Prevenção de danos à saúde dos que convivem no ambiente.

• Melhor imagem da empresa internamente e externamente.

• Elevação do nível de satisfação e motivação do pessoal para com o trabalho

Algumas medidas importantes e úteis nesta fase também podem ser colocar avisos

ou instruções para evitar erros nas operações de trabalho, bem como designações,

avisos e identificação dos equipamentos (recursos visuais).

Quando importantes, os avisos devem ser vistos à distância, bem destacados e

acessíveis a todos do setor.

É importante nesta fase conferir se o programa está sendo realmente implantado,

verificando cada etapa, se o pessoal está preparado e motivado a cumprir o programa.

69

5.º S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

CONCEITO: "fazer dessas atitudes um hábito, transformando os 5s's num modo de

vida".

Atitudes importantes:

• Usar a criatividade no trabalho, nas atividades.

• Melhorar a comunicação entre o pessoal no trabalho.

• Compartilhar visão e valores, harmonizando as metas.

• Treinar o pessoal com paciência e persistência, conscientizando-os para os 5s's .

• De tempos em tempos aplicar os 5s's para avaliar os avanços.

É importante cumprir os procedimentos operacionais e os padrões éticos da

instituição, sempre buscando a melhoria. A auto-disciplina requer a consciência e um

constante aperfeiçoamento de todos no ambiente de trabalho. A consciência da qualidade é

essencial.

Com o tempo, a implantação do programa traz benefícios:

• Reduz a necessidade constante de controle.

• Facilita a execução de toda e qualquer tarefa/operação.

• Evita perdas oriundas de trabalho, tempo, utensílios etc.

• Traz previsibilidade do resultado final de qualquer operação.

• Os produtos ficam dentro dos requisitos de qualidade, reduzindo a necessidade de

controles, pressões etc.

Dicas para a prática do método 5S:

Cada pessoa deve saber diferenciar o útil do inútil. Só o que tem utilidade certa

70

deve estar disponível.

Eliminando-se o que não é útil, você pode se concentrar apenas no que é útil. Dê

atenção a tudo que estiver dentro de seu ambiente de trabalho (máquinas, ferramentas,

estoques, móveis, papéis, etc.) e defina o que é necessário através de instruções claras para

que todos possam separar o útil do inútil.

Algumas perguntas podem ser elaboradas para direcionar o processo:

1. O que pode ser jogado fora e o que deve ser guardado?

2. O que pode ser útil para outro setor?

3. O que pode ser consertado?

4. É possível trabalhar de forma mais econômica, racionalizando o tempo?

Após colocar em um local determinado aquilo que será descartado, convide as pessoas de

outros setores para que escolham, entre os itens disponíveis, o que de fato lhes interessar.

Analisar como as coisas estão guardadas, onde e por quê. Arrumação é importante

para agilizar o acesso aos documentos e outras coisas em seus devidos lugares.

Administrar bem o patrimônio da instituição é essencial, principalmente no que se refere a

organização e identificação de :

• Laudos,

• relatórios,

• atas ,

• documentos em geral,

• pareceres,

• dados estatísticos,

• arquivos e pastas de documentos.

Sempre que possível, eliminar ou diminuir o processo burocrático de ações ou

documentos, procurando aproveitar o tempo e economizar trabalho desnecessário.

Cada um deve ficar responsável pelo seu espaço, sem prejudicar o espaço do

71

outro.

Sempre deve-se questionar se algo está bom o suficiente ou se é possível ser

melhorado.

Estoques e utensílios de trabalho:

Para haver corretas armazenagem, organização e identificação, devem ser feitas

algumas perguntas:

1. É possível reduzir os estoques?

2. O que está à mão precisa mesmo estar ali?

3. Os nomes das coisas estão padronizados?

4. Qual o melhor local para cada coisa e por que?

5. O que é necessário está à mão?

Levante sugestões para a melhoria e limpeza do local de trabalho. Marque, se

possível, o dia da limpeza definido, para que todos se organizem. É importante que

todos participem, fazendo a limpeza básica em conjunto, jogando papéis fora, fazendo

pequenos consertos etc..

Compartilhe idéias com os colegas, discuta as alternativas propostas e valorize o

trabalho de cada um.

O que deve ser verificado e avaliado para elaboração de um ambiente organizado

e propício, com a metodologia 5S implantada:

1. Apresentação dos funcionários devem se apresentar com boa aparência usando

trajes limpos, não rasgados.

2. Piso e área externa ao setor (corredores) devem estar limpos, secos e

organizados, sem acúmulo de materiais e sucatas, devem possuir linhas

72

demarcando as áreas de circulação.

3. Higiene= O ambiente deve estar limpo, sem acúmulo de materiais orgânicos ou

inorgânicos. Deve estar livre também de materiais/ equipamentos que provoquem

contaminação química..

O pessoal deve cuidar da higiene pessoal e usar os devidos equipamentos de

segurança ( onde aplicáveis), para garantir a integridade física.

É importante também o cuidado com as máquinas, aparelhos, equipamentos e

utensílios.

As dicas de prática do método 5S devem tornar-se hábitos na instituição, entre os

funcionários, em todos os setores para que o programa seja mantido e o controle fique mais

fácil.

Em cada etapa é essencial que o método seja verificado, a implantação tem de estar em

constante verificação; isto também e importante para a próxima fase, pois são todas

interligadas.

A última etapa de uma série é o ponto de partida para a primeira etapa da próxima.

A fase de auto-disciplina, principalmente é uma das mais importantes e cruciais do

programa pois é a fase em cada um dos envolvidos terá que desenvolver seu próprio

senso de ordenação e assumir o compromisso com a metodologia e com suas atividades

Cada um fazendo a sua parte contribui para o desenvolvimento de todo o programa e a

manutenção da qualidade.

Cada um deve estar ciente de suas responsabilidades, ter suas funções definidas e

ser treinados para que haja eficiência na prestação dos serviços, segurança no local de

trabalho e incentivo à capacidade criativa.

Custo de Implantação do Método 5S:

O custo para a implantação do programa não é alto e os recursos podem ser

73

alocados do orçamento da empresa ou do setor.

De acordo depoimentos de instituições em que com o método já foi implantado ou está em

implantação, não houve dificuldades para o custeio ou necessidades de compra excessiva de

itens.

Algumas fases podem ter o custo mais elevado que outras, o que dependerá também do

número de pessoas envolvidas no processo, do nível de compromisso da equipe, da estrutura

física e da situação atual da empresa.

Quanto mais rápido o pessoal se mobilizar para implantar o programa e se dedicar, menores

serão tempo e gastos para implantar.

Idéias principais do Método 5S:

‘Se você sabe e não faz, é como se você não soubesse.”

“Os três primeiros Ss, ou seja, as 3 primeiras fases são a base para o sucesso da

implantação do programa.”

“Ordenar é identificar.”

“O ambiente mais limpo não é o que mais se limpa, e sim o que menos se suja.”

“Organização do pessoal reflete organização do ambiente.”

“Todo o trabalho tem de ser feito em equipe.”

“ Tolerância como ferramenta de trabalho, desde que usada na medida certa.”

Fonte:

www.anvisa.gov.br – Cartilha Reblas - O Método 5S

74

Anexo 2 – Tabela de Equivalência de Medidas

Tabela de Equivalência de Medidas Peso/Volume

Ingrediente Xícara Colher de Sopa Colher de Chá

Água 250 g 16 g 5 g

Açúcar mascavo 225 g 17 g 3 g

Açúcar refinado 170 g 10 g 3 g

Arroz cru 220 g 11 g 5 g

Aveia farinha 100 g 6 g 2 g

Aveia flocos 90 g 5,5 g 2 g

Café em pó 80 g 5 g 2 g

Chocolate pó 116 g 8 g 2 g

Ervilha seca crua 175 g 11 g 4 g

Essência líquida - 16 g 5 g

Farinha de mesa 80 g 5 g 2 g

Farinha de milho 160 g 10 g 3 g

Feijão preto cru 200 g 12,5 g 4 g

Fermento em pó - 9 g 3 g

Fermento biológico - 12,5 g 4 g

Leite 250 g 16 g 5 g

Leite em pó 130 g 8 g 3 g

Lentilha crua 190 g 12 g 4 g

Maisena / Amido 110 g 7 g 2 g

75

Manteiga / Margarina 220 g 14 g 5 g

Melado 350 g 22 g 7 g

Óleos e azeite 210 g 13 g 4 g

Passas 150 g 9 g 3 g

Polvilho 160 g 10 g 3 g

Queijo ralado 72 g 4,5 g 1,5 g

Sal refinado 240 g 15 g 5 g

Sal grosso 260 g 16 g 5 g

Sagu 170 g 11 g 4 g

Soja em grão 200 g 11,5 g -

Ovos inteiros (5 ud) 240 g - -

Claras (8 ud) 240 g - -

Gemas (14) 252 g - -

Medidas Equivalentes Para Água ou Líquidos de Igual Densidade

1 xícara 16 cs 1 colher chá 5 g

1 colher sopa 3 cc 1 xícara 250 g

1 colher de sopa 16 g ou 16 cc 4 xícaras 1000 g

76

ANEXO 3: Porcionamento de Refeições – Fatores Influentes

O comportamento do alimento face ao tratamento térmico influenciará a determinação da

porção e o fator de correção variará de acordo com a realidade do serviço e das condições do

próprio alimento.

Fatores influentes no fator de correção:

- Habilitação da equipe de pré-preparo e o volume de trabalho do setor

- Uso correto dos equipamentos do setor

- Qualidade do alimento

Comportamento ao calor:

Varia de acordo com a estrutura do alimento e do meio (úmido ou seco).

Alimentos que ganham peso:

Cereais e derivados, leguminosas, por serem ricos em amido, cujos grânulos têm a capacidade

de retenção de água desde o remolho até a cocção. Sua porção será sempre maior que o seu

peso cru líquido.

O índice de absorção dos cereais variará de acordo com a maturação dos grãos e pode

aumentar em até 4 vezes o seu volume (Grau de absorção 1 = 1 volume de água para cada 1

volume de alimento).

O índice de concentração varia de acordo com a qualidade do grão. Pode ser elaborado com

índice de concentração de 3, 4 ou 5, isto é, 2 , 3 4 volumes de água para um de grão.

Carnes

Ocorre retração de fibras e hidrólise provocando diminuição de peso e volume que variam de

acordo com o tempo de cocção: quanto maior for o tempo maior será a perda.

Exemplos:

77

Alimento Perda Térmica

Lagarto assado 45 a 50 %

Rabada cozida 50 a 60 %

Língua assada 50 a 60 %

Bife mal passado 5 a 10 %

Bife bem passado 10 a 20 %

Carne moída cozida 15 a 25 %

Vegetais

A perda de água e de amido pode influenciar no seu volume e peso após a cocção:

Exemplos:

Alimento Perda Térmica

Folhosos bem cozidos (perdem água) 30 a 50 %

Batata cozida (liberam amido para meio de cocção) 20 a 30 %

Batata frita (dependendo do corte pode chegar a 60%) 30 a 45 %

Como calcular?

Exemplo: porção a ser oferecida: 120 g

Perda no cozimento: 30%

Então: 120 g equivale a 70%

X equivale a 100%

X = 171,42 g

78

ANEXO 4: Tabela de Fator de Correção

Alimento FC

Raízes e Tubérculos

Batata baroa 1,20

Batata doce 1,22

Batata inglesa 1,28

Cará 1,32

Inhame 1,27

Mandioca 1,37

Nozes e Oleaginosas

Amêndoa 1,96

Amendoim 1,31

Avelã 1,49

Azeitona 1,12

Castanha de caju 1,41

Castanha do Pará 1,68

Castanha portuguesa 1,40

Coco da Bahia 1,78

Verduras

Acelga 1,21

Agrião 1,51

Alcachofra 2,33

Alface 1,22

79

Alface roxa 1,23

Almeirão, cebolinha, cheiro verde, chicória, repolho, salsa 1,20

Bertalha 1,42

Brócolis 1,56

Coentro 1,33

Couve 1,40

Couve-flor 1,23

Espinafre 1,63

Rúcula 1,25

Legumes

Abóbora 1,36

Abobrinha 1,30

Bacuri / Palmito 2,04

Berinjela, pimentão, quiabo 1,20

Broto de bambu 2,33

Chuchu 1,39

Ervilha torta 1,10

Jiló 1,16

Maxixe 1,25

Moranga 1,35

Pepino 1,32

Pimenta malagueta 1,49

80

Tomate 1,10

Vagem 1,12

Raízes e Bulbos

Aipo 1,24

Alho, cenoura 1,16

Alho poro, rabanete 1,25

Beterraba 1,20

Cebola 1,11

Erva doce (funcho, caule) 1,40

Nabo 1,30

Frutas

Abacate, abacaxi, cidra 1,54

Ameixa, caju 1,25

Amora 1,79

Banana d´água 1,45

Banana da terra, cereja 1,39

Banana figo 1,47

Banana maçã 1,35

Banana prata 1,43

Cajá manga 1,61

Caqui 1,14

Carambola, jambo, uva 1,23

Figo 1,18

81

Fruta de conde 1,75

Goiaba 1,30

Grape fruit 2,78

Graviola 1,37

Jabuticaba 1,61

Jaca 2,22

Jamelão 1,26

Jenipapo 1,37

Laranja Bahia 1,56

Laranja da terra 1,72

Laranja lima 1,59

Laranja pêra, laranja seleta 1,61

Limão 2,22

Limão galego 2,27

Limão siciliano 2,43

Maçã, morango 1,12

Mamão, melão 1,43

Manga 1,67

Maracujá 2,04

Marmelo 1,49

Melancia 1,69

Nectarina 1,08

Nêspera 1,32

82

Pêssego 1,27

Pera 1,15

Pitanga 2,74

Romã 1,89

Sapoti 1,33

Tamarindo 1,72

Tangerina 1,23

Carnes

Boi com osso 1,24

Boi com osso e com gordura, com osso e sem gordura 1,22

Boi sem osso e com gordura 1,13

Boi salgada com osso 1,30

Cabrito com osso 1,18

Carneiro 1,20

Coelho 1,18

Porco 1,19

Frango com osso, pato 1,18

Peru 1,14

Caça de grande porte 1,14

Caça de pequeno porte 1,15

Vísceras

Bofe, fígado 1,07

Bucho 1,11

83

Coração 1,17

Língua 1,14

Miolo 1,16

Rim 1,25

Cabeça de animais 1,35

Pé de animais 1,56

Ervas aromáticas e Temperos

Alfavaca, hortelã 1,50

Gengibre 2,14

Mangerona 1,25

Urucum 2,50

Pescados

Anchova com vísceras 1,13

Anchova sem vísceras 1,08

Corvina com vísceras 1,19

Corvina sem vísceras 1,13

Pescadinha com vísceras 1,19

Pescadinha sem vísceras 1,11

Tainha com vísceras 1,22

Tainha sem vísceras 1,12

Sardinha com vísceras 1,29

Sardinha sem vísceras 1,12

Peixes pequenos salgados 1,12

84

Bacalhau 1,10

Camarão com casca 1,39

Camarão salgado com casca 1,32

Siri com casca 1,68

Mariscos com casca 1,88

Dourado com vísceras 1,18

Dourado sem vísceras 1,09

Pargo com vísceras 1,21

Pargo sem vísceras 1,12

Pescada com vísceras 1,19

Pescada sem vísceras 1,14

Peixes maiores salgados 1,12

Garoupa com vísceras 1,13

Garoupa sem vísceras 1,12

Peixe espada com vísceras 1,16

Peixe espada sem vísceras 1,12

Caranguejo com casca 1,87

ANEXO 5: Como usar especiarias

A liberdade de utilização de ervas, raízes e pimentas em pratos é total e a qualquer momento

pode surgir uma nova aplicação em alguma receita que delicie os paladares mais exigentes.

Porém, algumas combinações já foram largamente testadas e com resultados que agradam à

maioria das pessoas. Aqui vão curiosidades e dicas de uso desses temperos.

Açafrão– Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica. É aplicada

para coloração de alimentos como arroz e caldos.

85

Alecrim – Originário da Europa Central, a erva tem sabor acentuado que deve ser usada com

discrição em assados, aves, caça e, em especial, no assado de cordeiro.

Aniz Estrelado – Originário da China, é usado em pratos orientais com porco, pato ou galinha

e em legumes preparados com molho de soja. Usa-se também uma estrela em bule de chá

mate.

Canela – Usada em pedaços para aromatizar calda de doces e, em pó, para polvilhar sobre

bananas assadas, tortas e arroz doce.

Cardamomo – Proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em bolos, bolachas, licores,

café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas.

Cravo – É o botão de uma flor colhida antes de abrir. Em flor, é usado em caldas, doces e, em

pó, em pão de mel, bolachas e bolos.

Dill - Erva muito usada nas culinárias da Escandinavia, Alemã, da Europa Central e Oriental.

Utilizada em batatas e pepino e também em queijos cremosos, frescos e omeletes.

Endro – Originário da Ásia Menor, é utilizado em temperos de peixes, chucrutes, sopas,

saladas e patês.

Ervas de Provence - Mistura de alguns tipos de erva, formulada na região de Provence, na

França, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor.

Estragão – Originário da Sibéria, erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Muito usada

nos pratos da cozinha francesa, indicado para sopas, assados de forno, peixes e saladas.

Finas Ervas – Combinação de vários tipos de ervas, entre elas o tomilho, o alecrim, o louro, a

segurelha e alfazema. Muito usadas em omeletes e suflês.

Gengibre – Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Em pó, usa-se em biscoitos, cremes

e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e peixes.

Hortelã - Tem sabor mais suave que a menta, é ótimo para chás, saladas, molhos e

principalmente pratos da cozinha do Oriente Médio.

Louro – Oriundo da Ásia Menor, é aromatizante no tempero de carnes, vinhadalhos e

marinadas. Indicado para aliviar o sabor e odor das carnes fortes com dobradinha, mocotó e

rabada.

Manjericão – Denominada erva dos reis, na Grécia Antiga. Seu sabor combina bem com

tomate, em salada ou em molho. É o principal componente do “molho pesto”.

Manjerona – Da mesma família do orégano, com sabor e aroma requintado, é indicado para

colocar no final de cozimento de carnes e molhos.

Mostarda – Originária da Ásia, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e

chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em pó, utiliza-se em

molhos e temperos de carnes bovinas.

Nóz-Moscada – Originária do Oriente é usada em vários tipos de molhos e para tempero de

frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel.

Orégano – Muito cultivada na Turquia e Chile, é uma das mais aromáticas. Aplicada em

molhos de tomate, pizzas, saladas e para temperar aperitivos.

86

Páprica – Pó vermelho obtido a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de

pimentão originário da Espanha e Hungria. Existem duas espécies, doce e picante. Entra como

tempero no molho de carnes bovinas, suínas e em preparo do tradicional Goulash. Utilizada

também para dar sabor a molhos à base de maionese.

Pimenta Calabreza – É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha.

Utilizada na elaboração de lingüiças e outros embutidos.

Pimenta Cayena – É uma variedade da Malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta que

concentra a maior quantidade de vitaminas. Em pó, é usada em pratos que pedem um sabor

picante.

Pimenta Chili – Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da

malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia, pois

seu ardume é intenso, porém saboroso.

Pimenta Jamaica – É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da

Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial. Usa-se, preferencialmente moída na hora.

Aplica-se bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria,

doces, tortas e pudins.

Pimenta do Reino – É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do

Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É

encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca, é encontrada em salmoura e deve

ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas. É indicada na preparação do steak au

poivre.

Pimenta Síria – Usada para condimentar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha,

quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos.

Raiz Forte – Wasabi, como é conhecida pelos japoneses, que é o povo que mais a utiliza. A

raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. Usada no Sushi e no Sashimi.

Para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo

bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o

sabor.

Salsa – Tradicional da cozinha internacional, é utilizada em molhos, omeletes, suflês ou

mesmo para ornamentar pratos.

Sálvia – Muito comum na cozinha européia, é aromática e de sabor levemente azedo. Ótima

para carne de carneiro, cabrito e aves. Usada também em alguns queijos e molhos.

Segurelha – Lembra a combinação do sabor de orégano com menta. Boa para tempero de

carnes e sobre vegetais crus e cozidos.

Semente de Papoula – Tem sabor agradável e crocante, é muito usada em pães, biscoitos e

salgadinhos.

Tomilho - Lembra o sabor e o aroma do orégano, porém é mais leve na digestão. É usado em

sopas, aves e pratos à base de tomate.

Fonte: www.nutrinews.com.br

87

ANEXO 6: Cortes de animais

Cortes de Animais – Bovino, Porco, Frango

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas

qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua

carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado

abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite

imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de

cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi,

porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de

emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um

estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas

um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações

exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre

outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. Na hora de comprar a carne, preste atenção

nas seguintes características:

consistência firme e compacta

cor vermelho-brilhante

a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal

era velho e, portanto, que a carne é dura

Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos,

que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada,

assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais

desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos,

observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver

gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

88

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a

carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais

macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser

conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada.

Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para

diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole,

lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba

de filé, peito e carne moída.

Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise,

falta de carne, etc.

1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito

89

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon

7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo

10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole

13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela

16 - Alcatra

(+Picanha)17 - Capa de filé 18 - Coxão duro

19 - Cupim 20 - Aba do Filé  

Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,

refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra: de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta

carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do

boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada

principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de

“segunda”.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-

clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser

servida assada, frita ou grelhada.

90

Capa de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa

mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à

cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada

tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12

horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas,

mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada

principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de

lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole: também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com

gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de

carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito

usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é

recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede

um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao

ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços

mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras.

Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas

que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia

e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto: de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.

Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato

arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura

ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta,

naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

91

Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o

nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas,

caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas

frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa

parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais

macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para

assados.

Patinho: corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras

para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas,

como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na

Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e

fibras. É de “segunda”.

Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em

cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É

considerado de “terceira”.

Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha

de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais

tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25

centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um

aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando

uma parte em

coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode

ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto

ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

92

PORCO

O corte do porco

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma

carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção

durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é

interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.

Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso

você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações

da figura e tabela que seguem:

1 - Cabeça 2 - Paleta

3 - Lombo / Lombinho 4 - Pernil

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou

cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo: carne nobre e saborosa.

Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

93

Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil,

principalmente na cozinha mineira.

Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado

para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras

carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo.

Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente

usada para confecção de caldos.

 

FRANGO

O corte do frango

A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria

anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo.

Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de

lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira.

Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o

talho.

As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se

esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte d onde é

retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em

partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne

macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco

mais acentuado e possui mais teor de gordura.

94

Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e

muito gordurosa.

95

ANEXO 7: Critérios para aquisição de hortaliças

 Ao adquirir hortaliças devem ser tomados alguns cuidados:

        Verificar ausência de machucados, coloração amarela e zonas apodrecidas.

        As folhas devem ser frescas e verdes.

        Os bulbos devem estar secos, brilhantes, firmes, sem sinal de germinação.

        Os tubérculos devem estar limpos, intactos, firmes, sem pontos escuros, sem

germinação, sem mofo e marcas de apodrecimento.

        Não aceitar com caule macio, mole ou liquefeito.

        Não aceitar com orifícios (causados por insetos).

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

        As hortaliças devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

        Devem ser limpas antes de guardar na geladeira, evitando guardá-las molhadas,

pois, com a umidade deterioram mais rápido.

        Colocar em vasilhame ou sacos plásticos.

SAFRAS DE HORTALIÇAS

PRODUTO JAN. FEV. MAR. ABR. MAI. JUN. JUL. AGO. SET. OUT. NOV. DEZ.

Abóbora                        

Abobrinha                        

Agrião                        

Alface                        

Batata Doce                        

Beringela                        

Beterraba                        

96

Brócolis                        

Cenoura                        

Couve                        

Couve-flor                        

Escarola                        

Espinafre                        

Mandioca                        

Mandioquinha                        

Milho Verde                        

Pepino                        

Pimentão                        

Repolho                        

Tomate                        

Vagem                        

LEGUMINOSAS 

São chamadas leguminosas os vegetais que estão dentro de uma vagem. São elas: todos os

tipos de feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha seca e fresca, fava fresca e o amendoim.

Este tipo de vegetal, com exceção do amendoim, deve ser colocado de molho em água, antes

de cozinhar, para hidratar, dobrar de tamanho e cozinharem mais facilmente. Das

leguminosas, as mais utilizadas são os feijões: carioquinha,

CUIDADOS NA AQUISIÇÃO

Verificar a ausência de carunchos, ou furos nos grãos e a data de validade.

97

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

Podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local SECO E AREJADO. São os

alimentos mais antigos, cultivados pelo homem. São eles: cevada, milho, arroz e o trigo, sendo

este último o mais utilizado em preparações.

  ARROZ

É a cultura vegetal mais importante do mundo, pois a metade da população mundial depende

dela. Os tipos de arroz mais utilizados são:

Integral – grão em que é removida somente a casca, o grão é escuro, de sabor acentuado,

não absorvendo muito a água e por isso fica bem solto.

Parboilizado – sofre um processo de pré encharcamento aquecido, sendo depois seco com

ar quente; devido a isso fica mais amarelado e o sabor acentuado. Ele tem bom

rendimento e fica solto ao cozinhar.

Agulha – grãos longos e brancos. É considerado um arroz de primeira, tem sabor

característico do cereal. Porém, para ficar bem solto, deve-se tomar cuidado com a

quantidade de água.

O arroz é classificado também por tipos, sendo o 1 o de melhor qualidade, devendo

apresentar no máximo 2% de sujidades.

FRUTAS

São frutos de vegetais que se apresentam com várias texturas e sabores, com um teor

maior ou menor de acidez. As frutas são ricas em vitaminas e sais minerais, como também

em fibras, que são importantes para o intestino. Podem ser consumidas com casca e sem

casca, cruas ou cozidas em forma de doces. Quando consumidas cruas devem ser bem

higienizadas. Algumas frutas quando descascadas ou cortadas, escurecem. Neste caso

deve-se passar suco de limão, para que não escureçam.

CLASSIFICAÇÃO

        Cítricas – abacaxi, caju, laranja, laranja lima, limão, maracujá, tangerina.

        Não cítricas – ameixa, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, abacate, maçã, mamão,

manga, melancia, morango, nectarina, nêspera, pêra, pêssego, uva.

        Oleaginosas – amêndoa, aveã, castanha de caju, castanha do pará, castanha

portuguesa, coco, noz.

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CUIDADOS NA AQUISIÇÃO

         Deve ser verificada a ausência de machucados, manchas, mofo, amolecimento.

        Deve ter casca íntegra, sem rachaduras.

 CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

         Devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

        As mais sensíveis devem ficar a 4º C.

SAFRA DE FRUTAS

PRODUTO JAN. FEV. MAR. ABR. MAI. JUN. JUL. AGO. SET. OUT. NOV. DEZ.

Abacate                        

Abacaxi                        

Ameixa                        

Banana                        

Caju                        

Caqui                        

Figo                        

Goiaba                        

Laranja                        

Maçã                        

Mamão                        

Manga                        

Maracujá                        

Melancia                        

Melão                        

99

Morango                        

Pêra                        

Pêssego                        

Tangerina                        

Uva Itália                        

Uva Preta                        

 

MINISTÉRIO DA SAÚDE - SECRETARIA DE ASSISTÊNCIA À SAÚDE - DEPARTAMENTO DE

ATENÇÃO BÁSICA - COORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO –

Publicação “O que é uma alimentação saudável?

Considerações sobre o conceito, princípios e características: uma abordagem ampliada.”

Maio 2005

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