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Ebook culinaria japonesa

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Text of Ebook culinaria japonesa

  • 1. Chef Alex CaputoCulinria Bsica Japonesa

2. Chef Alex CaputoChef Alex Caputo 02 3. Chef Alex CaputoO ChefEspecialista nas culinrias mediterrnea e asitica, o Chef Alex Caputo apaixonado pela gastronomiadesde a sua adolescncia. Fruto de muita experimentao e toques pessoais em receitas tradicionais,suas receitas so de dar gua na boca. Nascido em So Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avs portugueses e italianos. AlexCaputo por formao piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de comprase comrcio eletrnico."Minha av materna fazia pratos inesquecveis e todas as reunies de famlia transformavam-se em umafesta... nunca me esqueo da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era umatradio nas festas de fim de ano..." Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspirao para sua incurso nomundo da gastronomia, sua verdadeira paixo profissional. Nos ltimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventosgastronmicos e cursos onde ensina suas tcnicas de maneira personalizada atendendo a uma demandaconstante e crescente.03 4. Chef Alex Caputo ndiceCulinria Bsica Japonesa05Conhea um pouco sobre a histria do sushi 06Mulheres podem fazer sushi?07Como surgiu o sushi Califrnia 08Pequeno glossrio japons09Regras da etiqueta japonesa10A tradio dos hashis11Equipamentospara preparar sushis 12Arroz para sushis13Sushi: Como fazer o bolinho de arroz 14Como escolher os frutos do mar 15Como preparar a lula para o sushi16Como preparar o peixe para o sushi 17Como montar o sushi18Diferentes tipos de sushi19Como servir os sushis21Yakissoba22Frango xadrez23Sukiaki24Tempur25Shimeji/Shitake26Molho Tar 27Servios, cursos e consultoria do Chef 28Curso de culinria Japonesa29 04 5. Chef Alex CaputoCulinria Bsica JaponesaSaudvel e muito saborosa, a culinria japonesa mais do que qualquer outra, se preocupa muito com aapresentao dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional nacozinha oriental. Por mais complicado que o preparo destas comidas possa parecer, todo mundo capaz de aprender. Osegredo para preparar um bom sushi est na escolha certa dos ingredientes e na habilidade de prepar-locom calma e dedicao.05 6. Chef Alex Caputo Conhea um pouco sobre a Histria do SushiPas-arquiplago, do mar que o Japo retira os principais alimentos que compem a sua cozinha. Ospeixes, as algas e frutos esto presentes em praticamente todos os pratos da culinria japonesa. As terrasso montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a agricultura. O arroz uma culturade alta produo em reas pequenas. O sushi a combinao do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinao estranha eextica , na verdade, uma combinao logicamente adaptada aos produtos regionais. Antigamente, os peixes, para serem transportados para outros lugares eram conservados no arrozcozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria a qualidade pormais tempo. A tcnica tambm era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. No sculo XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou aoferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparao se tornou muito popular emOsaka que na poca era a capital comercial do Japo. Era justamente nesta cidade que se reuniam oscomerciantes de arroz. Osaka, uma cidade situada na regio de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados emalgas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. J na regio de Tkio o estilo era o Edo, cujomelhor exemplo o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilizao da alga. Em meados do sculo XIX, comeou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinhamfortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupao quanto a manipulao e o consumo dospeixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje. 06 7. Chef Alex CaputoMulheres podem preparar sushi?Existem algumas histrias que dizem que as mulheres no deveriam preparar os sushis. Certamente elasesto ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista. Acreditava-se que a mulher no poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alteravano ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que servido cr. 07 8. Chef Alex CaputoComo surgiu o sushi califrniaOs americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos,embora gostassem da culinria japonesa, principalmente dos sushis. Assim, resolveram criar o Califrnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria expostopor fora com gergelim ou ovas. Nada mais tpico numa regio tropical como a Califrnia do que umrecheio que mistura frutas da regio e frutos do mar.08 9. Chef Alex Caputo Pequeno glossrio japonsConhea o nome dos principais ingredientes usados na culinria japonesa. Anago: enguiaDaikon: nabo ralado ou finamente fatiadoEbi: camaro cozidoGari: gengibre em conservaIka: lulaIkura: ovas de salmoSake: salmoShari: arroz pronto para sushiShoyu: molho de sojaMaguro: atumNori: folhas de alga tostadaTamago: omelete fino de ovosTako: polvoToro: atum gordoUni: ourio do marWasabi: raiz forte, vendida na forma de p para ser reconstituda com gua 09 10. Chef Alex CaputoRegras da etiqueta japonesaA cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito anatureza nos mnimos detalhes. Todos os pratos so servidos e apresentados com extrema sensibilidade. A mo que serve o pratoNa etiqueta, a regra no poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a tica de condutapor volta do sculo XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplosclssicos est na maneira de servir as pessoas: a mo direita significa que se trata de um aliado, e aesquerda um inimigo. HashiNo se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude s permitida nos oratrios, templos budistas ou shintostas para as pessoas que j morreram. SaquExiste um ritual especial mesa para tomar o saqu. Levante o seu copinho para receber a bebida servidasempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mo esquerda e segurando-o com a direita. imprescindvel que voc sirva o seu vizinho de mesa, porque no de bom tom servir a si prprio. Ocopo de saqu deve sempre ficar cheio at o final da refeio. A tradio manda fazer um brinde Campai,esvaziando o copinho num s gole. sinal de hospitalidade e ateno. BarulhosFaz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarro ou tomar sopas. Mas ateno: arrotar considerado extrema falta de educao! 10 11. Chef Alex CaputoA tradio dos hashisOs hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foramutilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar as mos e servir a carne,eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hbito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma dasformas mais interessantes de manipulao dos alimentos. Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversosmateriais, desde bambu at prata e marfim. Parece que toda a cultura culinria oriental foi de certa formadesenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos so cortados em tamanhos quepodem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo. Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas no ficar balanando os palitos noar. Tambm no de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos sodelicados e como tal no devem jamais perfurar os alimentos. Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de comer sushis e sashimis. Isso umhbito ocidental. O correto consumir utilizando-se das mos. 11 12. Chef Alex CaputoEquipamentos para preparar sushisPreparar estas delcias orientais no to difcil quanto parece. Primeiro, tenha mo algunsequipamentos que sero essenciais para facilitar o preparo. Veja o que voc precisar: - Uma faca bem afiada, tambm chamada faca bento.- Sushimaki sudare ou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis- Chawan mushi: tigelinhas de cermica ou laqueadas para o molho shoyu.- Esptula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mos, porm o arroz bempegajoso. Uma dica ter uma pequena tigela com gua e gotas de vinagre para umedecer as mos. Dessaforma o arroz no gruda.- Uma tbua para o preparo e corte dos sushis.- Uma toalha mida para limpar as mos sempre que necessrio. 12 13. Chef Alex Caputo Arroz para Sushi Passo a PassoIngredientes1kg de arroz cateto ou polido curto (Prprio para1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cmculinria japonesa)10 colheres de sopa de vinagre de arroz2 colheres de sopa de saqu4 colheres de sopa de acar1 litro de gua mineral3 colheres de sopa de sal Modo de PreparoLave bem o arroz em gua fria. Escorra e continue a lavar at que a gua saia limpa. Se preferir, utilize oescorredor de arroz. Transfira o arroz para uma panela de ao inox de fundo grosso, acrescente o saqu e agua mineral. Limpe a alga com um pano de prato mido, faa alguns talhos de um dos lados para que soltetodo o sabor e coloque-a no arroz. Leve ao fogo alto e tampe. Aps ferver, reduza o fogo ao mnimo e cozinheo arroz por 10 minutos. Em seguida, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue ofogo e verifique se o arroz est cozido e se a gua foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano deprato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve ao fogobaixo, adicione o acar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Umedeaum pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente de madeira com bordas baixas. Se nopossuir um, utilize uma tbua de madeira grande. Com o auxlio de uma esptula de bambu ou uma colher depau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre oarroz e mexa com a esptula. Agite um leque prximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se nopossuir um, ligue o ventilador. Continue acrescentando o vinagre e a esfriar o arroz at que esteja emtemperatura ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas no empastado. Cubra comum pano e consuma no mesmo dia, j que no pode ser conservado na geladeira. 13 14. Chef Alex Caputo Sushi: Como fazer o rolinho de arrozPara preparar os rolinhos siga as nossas instrues: Coloque numa tigela gua e vinagre de arroz (de ma ou de vinho branco) em partes iguais e umedea asmos. Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mos e apertedelicadamente. Com a outra mo modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm delargura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que no se rompam. Proceda da mesma formaat terminar o arroz, umedecendo as mos no vinagre com gua quando necessrio. Assim que osrolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pastade raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, pois a pasta bem picante. 14 15. Chef Alex Caputo Como escolher frutos do mar para preparo de sushisOs frutos do mar so presena quase que obrigatria em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixesso consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes.Eles devem estar o mais frescos possvel, cortados e temperados conforme a indicao de cada receita.Os mais utilizados so o atum, o salmo, namorado, o cara-pau, o camaro e as lulas.Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:- Veja se olhos esto claros e brilhantes.- A pele deve estar mida.- As guelras devem ser vermelho-claro e as escamas difceis de remover. Quandopressionada, a carne deve voltar facilmente.- O peixe deve cheirar bem e estar limpo.15 16. Chef Alex CaputoComo preparar a lula para o sushiPara o preparo da lula, siga os passos abaixo.Passo 1: Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que no devem ser consumidas cruas. Retire a cabea e os tentculos. A seguir, retire a pele com um papel toalha. Passo 2: Faa um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna e lave bem. Abra com cuidado e corte retngulos com o lado mais curto, de cerca de 5 cm de comprimento.Passo 3: Em um dos lados da lula, faa cortes superficiais em cruz para que a carne fique mais macia. Passo 4: Corte a lula em retngulos ligeiramente maiores que os rolinhos de arroz.16 17. Chef Alex Caputo Como preparar o peixe para o sushiPasso 1:Passo 5:Escolha um peixe fresco mdio e limpo.Para cortar o salmo, utilize uma faca bemRetire a cabea.afiada. Nivele o fil de peixe e corte-o aomeio no sentido do comprimento.Passo 2:Com uma faca bem afiada, abra o peixe noPasso 6:sentido do comprimento. Corte fatias retangulares no muito finas.Os retngulos de salmo ou do peixe quePasso 3:voc escolher devem ser ligeiramenteRetire a espinha central e separe os dois maiores que o bolinho de arroz.fils. Passo 4:Finalmente elimine a pele do peixe.17 18. Chef Alex CaputoComo montar o sushiOs passos para montar os sushis so: Passo 1:Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada dearroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espao vazio na parte superior. No centro, faa pequenosfossos, que sero completados com o recheio. Passo 2:Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Utilize legumes, abacate picado,omelete e ainda, retalhos de peixes. Passo 3:Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o contedo. Se preferir,use filme plstico no lugar da esteira. Passo 4:Finalize enrolando tambm na esteira. Para fixar as aberturas, umedea ligeiramente as extremidadesdas folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.18 19. Chef Alex CaputoOs diferentes tipos de SushiExistem vrios tipos diferentes de sushis e, de acordo com oformato e recheio, recebem nomes diferentes. Os maisconhecidos so:Califrnia: verso americanizada de uramaki, uma boaopo para quem no gosta de peixe cru. Vem com kani,pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes, o sushimaninclui maionese, outras vezes cream cheese. Hossomaki: o arroz e o recheio envoltos em alga marinha.Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", da,"enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:Tekamaki - de atum.Kapamaki - de pepino.Shakemaki - de salmo. Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda, polvo e camares.Sempre preparados mo sem a ajuda de esteirinhas ou formas e, apresentados em pares. O movimentoda mo ao fazer este bolinho leva o nome, em japons, de niguiri, da o nome deste sushi. As pessoastendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental "molhar" opeixe. Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi recheado comomelete, pepino, maionese, abacate, alface, camares e lulas. 19 20. Chef Alex CaputoOs diferentes tipos de SushiTemaki: o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mo"(Te=mo). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se voc demora paracomer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica"borrachenta". Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma queo arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, quealm de enfeitar, d um sabor especial. Depois cortado em 6 unidades. O mais conhecido o uramakicalifrnia. Com o crescente mercado de sushis e a criatividade dos sushiman, uma enorme variedade de modelos,cortes e ingredientes passaram a ser oferecidas. Algumas condenveis como os sushis com frutas e comrecheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a prepararestas novidades.20 21. Chef Alex Caputo Como servir os sushisA culinria japonesa uma arte muito delicada. Formas e cores compem os pratos servidos emtravessas laqueadas, cermica trabalhada, bambu tranado ou madeira decorada. Em qualquer refeioos ingredientes so perfeitamente combinados e apresentados com visual magnfico. No caso dos sushis, capriche na apresentao. Escolha um prato bonito, de preferncia liso paracontrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizaro paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi(raiz forte) e shoyo (molho de soja) tambm so acompanhamentos obrigatrios.21 22. Chef Alex CaputoYakissobaIngredientes4 colheres de sopa de leo pimento verde em cubos500g de macarro oriental300g de frango ou carne em tiras500ml de molho de soja 200g de amendoim torrado sem casca3 cebolas cortadas em 4 e desfolhadas8 folhas de acelga em quadrados3 cenouras cortadas em tiras Champignon em tirinhas pimento vermelho em cubos 2 colheres de amido de milhoModo de PreparoRefogue a cebola. Acrescente a carne ou frango, a cenoura, o pimento e 1 copo de gua e deixe no fogo por 5minutos. Mexa de vez em quando. Acrescente o molho de soja, o amendoim, o champignon e mexa s vezespara que no grude no fundo da panela. Quando perceber que a cenoura est cozida, acrescente a acelga atque ela cozinhe rapidamente e, por ltimo, coloque o amido de milho dissolvido em meio copo de gua emexa por mais 3 minutos. Reserve. Coloque o macarro para cozinhar e quando estiver pronto, escorra ecoloque-o na panela com o molho pronto. Esquente mais um pouco e sirva. 22 23. Chef Alex CaputoFrango XadrezIngredientes500g de peito de frango sem osso e pele Cebolinha verdeAmido de milho1 colher de sopa de gengibre picadoleo para fritar xcara de ch de amendoim sem casca Molho:1 colher de sopa de leo colher de ch de leo de gergelim1 pimento verde3 colheres de ch de molho de soja1 pimento vermelho 1 pitada de acar2 talos de salso cortados em cubos 1 pitada de aji-no-moto1 cebola mdia cortada em cubos 1 colher de sopa de maisena Modo de PreparoCorte o frango em cubos e passe-os na maisena. Corte os legumes do mesmo tamanho do frango. Esquente oleo numa panela e frite rapidamente os amendoins. Escorra e reserve-os. Frite os cubos de frango no leoat ficarem dourados. Reserve e escorra sobre papel absorvente. Numa frigideira, esquente uma colher desopa de leo e refogue rapidamente os legumes e o gengibre, deixando-os crocantes. Reserve. Molho:Numa vasilha, coloque todos os ingredientes e separadamente, dissolva a maisena em xcara de ch de gua.Misture tudo e leve ao fogo at ferver e engrossar. Acrescente o frango e os legumes, aquea e sirva logo comarroz branco.23 24. Chef Alex CaputoSukiaki50g de cogumelos shitakeIngredientes1 xcara de ch de agrio3 colheres de sopa de manteiga100g de udon1 cebola em fatiasMolho:300g de fil mignon em fatias 4 copos de gua6 folhas de acelga em fatias1 envelopes de hondashi100g de tofu em cubos mdios1 colheres de sopa de acar1 xcara de ch de vagem em tiras 200ml de saqu mirim50g de broto de feijo200ml de shoyu1 cenoura em tiras100ml de saqu50g de shimejiModo de PreparoMolho:Coloque todos os ingredientes numa panela e leve para ferver. Derreta a manteiga, e coloque os ingredientes aos poucos. Primeiro as cebolas, em seguida, a carne, umaparte do molho, o shimeji, o shiitake, o tofu, a acelga, a vagem, os talos de cebolinha, moyashi, a cenoura,konyaku (feito de batatas), udon e o agrio. Cozinhe por 20 minutos. Como acompanhamento eles comem com ovos crus levemente batidos. 24 25. Chef Alex CaputoTempurMassa:Ingredientes1 ovo12 camares grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio1 xcara de ch de gua bem gelada4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio2 xcaras de ch de farinha de trigo1 lula cortada em fatias grossas de 3cm Molho:4 berinjelas pequenas cortadas ao meio e em tiras sem 1 xcara de ch de guadesprender uma da outra 2 colheres de sopa de hondashi4 quiabos pequenos inteiros 3 colheres de sopa de shoyu4 cogumelos frescos inteiros1 colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce) batata doce cortada em rodelas de 5cm 1 colher de ch de acar Modo de PreparoMolho:Numa panela, leve a gua para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinhar por 2 minutos em fogo baixo.Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe at levantar fervura. Retire do fogo e reserve.Massa:Antes de iniciar este processo, leve o leo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a gua gelada mexendo atdissolver o ovo. Acrescente a farinha e misture delicadamente sem bater a massa. Verifique se o leo est bem quentepingando uma gota da massa sobre o leo. Se a massa voltar superfcie logo em seguida, o leo est pronto para serutilizado. Passe os camares, os peixes, a lula, as berinjela, os quiabos, os cogumelos e a batata doce na massa e levepara fritar at ficarem crocantes. O molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempuraenquanto quente ao servir.Dicas:Coloque 4 cubos de gelo em um saquinho plstico, amarre-o para no deixar vazar e coloque dentro da bacia com amassa. Desta forma, a massa estar sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperaturada massa e a alta temperatura do leo fundamental para seu tempura ficar com uma textura crocante.Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delcia.Uma tpica refeio japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Algas), Misso Shiru (Sopa dePasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco).Passe os camares e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.Os ingredientes no so fixos. Varie-os conforme sua imaginao.25 26. Chef Alex Caputo Shimeji /ShitakeIngredientes200g de cogumelo shimeji ou shitake2 colheres de sopa de cebolinha picada1 colher de sopa de shoyu1 colher de sopa de margarina lightPapel manteiga, o suficiente para o papilloteModo de PreparoLigue o forno em temperatura mdia de 180 C. Lave os cogumelos em gua corrente. Reserve-os. Separeuma folha de papel manteiga do tamanho de uma folha A4. Coloque os cogumelos, a cebolinha picada e oshoyu no centro da folha de papel manteiga. Dobre o papel fazendo um envelope e aperte bem todas aspontas para que o molho no vaze. Leve ao forno pr-aquecido por 20 minutos. Retire os cogumelos do forno,abra o envelope e coloque-os numa tigela. Acrescente a margarina. Misture bem e sirva imediatamente. 26 27. Chef Alex Caputo Molho TarIngredientes1 xcara de mirim1 xcara de shoyu3 colheres de sopa de acar1 colher de ch de AjinomotoModo de PreparoJunte todos os ingredientes numa panela. Leve a mistura ao fogo e deixe reduzir a 60% do volume inicial,mantendo em fogo baixo por cerca de 20 minutos. 27 28. Chef Alex CaputoServios, cursos e consultoria do ChefPrivate Chef - O Chef que vai at voc!!! Planejamos do tema ao cardpio e executamos eventos para grupos de 4 a 100 pessoas (jantares,almoos, caf, ch, batizado, aniversrio, brunch, confraternizaes, datas especiais, etc). Eu e minha equipe vamos at a sua residncia ou empresa levando toda a estrutura necessria para arealizao do seu evento, desde o fogo, talheres e pratos at a decorao do ambiente.Consultoria GastronmicaTreinamento e reciclagem de equipes de cozinha para bares e restaurantes.Capacitao de empregadas domsticasDesenvolvimento de cardpios 28 29. Chef Alex Caputo Curso de Culinria JaponesaPreparo Inicial Niguiri Sushi?? manuseio e preparao:Tcnicas de Camaro Empanado?Facas e tbuas (manuseio, afiao e higiene)? ? com molho tareSalmo Skin? crustceos (Camaro / Polvo / Lula)Moluscos eKani com Pepino?Peixes frescos (atum, salmo, robalo, namorado, ? (Barcaa)Gunkan Makipargo, serra, carapau, linguado, tainha e cavala) / Shikai Maki?(compra, limpeza e preparao)Sashimi Tataki: Serra/Carapau/Cavala?Pargo Pargo?Execuo e Montagens de Sushis/sashimis:? molho ponzo)Atum (comChirashi Sushi: Arroz de sushi, cobertos com? Fils de namorado marinado no limo?diversos tipos de sashimis, legumes, omeletes,Fils lulas cortados em tiras tipo talharim?nori picado etc.? Sashimis Especiais : Salmo, Atum,Cortes de?Hot-roll: Maki Sushis empanados e fritos Robalo, Polvo, Linguado?Uramaki? de pratos com verduras e legumes:Decorao?Philadelphia Pepino, Cenoura, nabo, rabanite,?Palmitosalsinha, KaniKama.?? salmo grelhado Acelga com29