6529_Microbiologia Dos Alimentos

7/31/2019 6529_Microbiologia Dos Alimentos

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Microbiologia dos Alimentos


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Alimentos

meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao (aumento dos custos)- disseminao de infeces- intoxicaes

- produo de alimentos- conservao de alimentos

1. Introduo


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2. Composio microbiana dos alimentos

Frutos:

Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho

pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias

Carnes:

Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos

(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Leite:

Microbiota caracterstica do ambiente

Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas

Patgenos: Staphylococcus(mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

Microbiota prpria

Adquirida com o processo/manuseio


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Deteriorao:

Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos

microrganismos

O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos)

- nmero de microrganismos presentes

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos


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Rano:Alimentos ricos em gordura

Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias

Quebra das gorduras cidos graxos glicerol

Putrefao:

Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)

Bactrias proteolticas

Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulao:

Leite

Bactrias do cido ltico

Lactose cido ltico + outros cidos

Principais processos de deteriorao de alimentos


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Inibir o crescimento microbiano

preservar a qualidade

4. Controle dos microrganismos em alimentos

O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ...

Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento

Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode

ser observada


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Forma mais comum de conservao

Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,levando paralisao do crescimento microbiano

- Crescem os psicrotolerantes

Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel

para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que

danificam a membrana

- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada

4.1 Frio

Processos de preservao


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Pasteurizao

* 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)

* 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)

Esterilizao

* UHT (ultra-high temperature): 150 C por3 ssistemas contnuos

4.2 Calor


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Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao

alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento

Adio de solutos (presso osmtica )

- adio de acar: doces, gelias,

- secagem: leite condensado, frutas secas

- adio de sal: carnes e peixes

- defumao

4.3 Reduo da atividade gua (Aw)


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Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam

inibidos nesse valor esses valores de aw

0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamenteShigella, Klebsiella, Bacillus perecveis e frutas, carnes,Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;leveduras salsichas cozidas e pes; alimentos

contendo 40% de sacarose ou

7% de NaCl0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, algunsC. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% deleveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl

0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65%

de sacarose ou 15% de NaCl

0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutasmicotoxignicos), S. aureus, concentrados, leite condensadomaoria das Saccharomyces, adoado, xaropes de chocolateDebaryomyces e de frutas, farinha, arroz,

gros secos, bolos de frutas0,80-0,75 Maioria dos procariotos haloflicos Presunto, gelias, marzipan, frutos

Aspergillus micotoxignicos glacs, marshmallows

Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)


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Diminuio do pH do alimento

A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.O cido pode ser adicionado ou produzido no processo

- cido actico: picles

- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute

4.4 Acidificao

Nos alimentos fermentados, as bactrias no se desenvolvem bemem pH abaixo de 4 processo autolimitante.


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4.5 Enlatamento

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o

prmio de Napoleo.

Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com microrganismos termoflicos

anaerbios

- Deterioraes mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillusspp.

- produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios

Um pouco de histria:Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu umprmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodode preservao de alimentos para o exrcito.


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Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)

sem radiao residual e sem afetar a qualidade

Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para

controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos

4.6 Irradiao

44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)

4,4 KGrays para hambgueres normais


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4.7 Aditivos

Diversos produtos qumicos so consideradoscomo seguros.

Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j somais controvertidos.

* inorgnicos:- xido de etileno, NO3-, NO2-

* orgnicos:

- cido ascrbico: laticnios, sucos- benzoato de sdio: refrigerantes

- propionato de clcio: pes

Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode

formar o benzeno, que cancergeno.


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5. Microrganismos na produo de alimentos

Ali t d d i i


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Alimentos preparados com o uso de microrganismosAlimento Matria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillusspp.Pediococcusspp.

Bacilos, Gram +Cococ, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Po Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Koumiss Leite de gua L. bulgaricusTorula, Mycoderma

Bacilos, Gram +Leveduras

Kefir Leite fresco, Streptococcusspp.Lactobacillusspp.LeuconostocAcetobacter

Cocos, Gram +Bacilos, Gram +Cocos, Gram +Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricusS. thermophilus

Bacilos, Gram +Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckiiAspergillus oryzaeSacharomyces rouxii

Bacilos, Gram +Fungo filamentosoLevedura

Queijos Leite S. lactisS. cremoris

L. citrovorumL. dextranicumOutros microrganismos

Cocos, Gram +Cocos, Gram +

Bacilos, Gram +Bacilos, Gram +Fungos

Cerveja Gros de cereais Saccharomycesspp. Leveduras

Vinho Suco de uva SaccharomycescerevisiaeSacch. champagnii

Leveduras

Salames e salsichas

curadas

Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos


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Iogurte

Lactococcus thermophillus

Lactobacillus bulgaricus

Sabor: diacetil, acetaldedo

Queijos

Lactococcus lactisLactococcus cremoris

Lactobacillus citrovorumLactobacillus dextranicum

Outros: fungos
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://gastronomia.oninet.pt/Ficheiros/Imagens/nrbzsegi.jpg&imgrefurl=http://gastronomia.oninet.pt/area_tematica/area_tematica.asp%3FcodAreaTematica%3D615&h=285&w=244&sz=19&hl=pt-BR&start=13&tbnid=cA8aDBxHVK4j6M:&tbnh=115&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGIH_pt-BRBR210BR210


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Creme de LeiteStreptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido

Leuconostoc cremoris: volteis

Manteiga: mesmos microrganismos


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Saccharomyces cerevisiae


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Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos

- Originrio do Cucaso, um presente de Al

Lactobacilli

Lactobacillus alactosusL. brevis

L. caseisubsp. caseiL. caseisubsp. pseudoplantarumL. caseisubsp. rhamnosusL. caseisubsp. toleransL. coryneformissubsp. torquensL. fructosusL. hilgardiiL. homohiochiL. plantarum

L. pseudoplantarumL. yamanashiensis

Streptococci/Lactococci

Streptococcus cremorisStr. faecalis

Str. lactisLeuconostoc mesenteroidesPediococcus damnosus

LevedurasSaccharomyces cerevisiaeS. florentinusS. pretoriensis

Candida validaC. lambicaKloeckera apiculataHansenula yalbensis
http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/imagens/heady_kefir.jpg


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Bebida tradicional de nmades criadores derebanhos das estepes russas.O leite de gua d origem a uma bebidasaudvel aps uma fermentao alcolica elctica.

A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexode substncias e elementos curativos que ele contm,tais como fermentos, microelementos, antibiticos,vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool

etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.

Koumiss


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Picles

Lactobacillusspp.Pediococcusspp.

Chucrute


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6. Doenas transmitidas por alimentos

Importante rea emergente

Alimentos processados: grande

responsabilidade para as empresas

Infeces e intoxicaes originadas por

uma nica fonte pode afetar grande nmero

de indivduos


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Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:

* infeces

- microrganismo ativo presente nos tecidos- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado

(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes

- microrganismo ativo ausente nos tecidos- ingesto da toxina bioativa pr-formada


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6.1 Infeces

a. Gastroenterites

Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias,

clicas intestinais e vmitos.

- decrscimo na absoro de fluidos

- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses

Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente

no intestino dos animais e esgotos.S. typhi: febre tifide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,produtos base de ovos crs

Contaminao: manuseio por indivduos portadores,

gua contaminada

"I can cook"
http://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpg


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c. Escherichia colipatognicas

Escherichia colienterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas

potentes- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal.

Linhagem mais comum: E. coli O157:H7

Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas

em grande escala, gua.

d. Campilobacteriose

Campylobacter jejunie C. fetus

Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais

responsveis por diarrias bacterianas em crianas

- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crs

todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni


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d. ListerioseListeria monocytogenespresente em todos os ambientes

- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes

- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecointra-uterina

Carne, laticnios, produtos frescos

Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A

Picornavrus (RNA vrus)

- Inflamao e necrose do fgado

Frutos do mar coletados em guas poludas, leite

Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento


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a. Intoxicao por estafilococos

Staphylococcus aureus

intoxicao bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas commaionese

Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactriano alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios

> Clostridium perfringens:bactria anaerbia, produtora de endsporos

Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser

ingerida com o alimento

Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo

sintomas de gastroenterites.

6.2 Intoxicaes


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> Clostridium botulinum:bactria anaerbia, produtora de endsporos

(Botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor (80 C/10 min) geralmente fatal.

0,033 ng so suficientes para matar um rato

1 g mataria 30 bilhes desses animais.

Botulismo infantil


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Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-sinpticas nos neurnios motores na juno

neuro-muscular, bloqueando a liberao de

acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.

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