Aceites y Grasas _2015_2

8/19/2019 Aceites y Grasas _2015_2

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ACEITES Y GRASASPI-345

ING. M. GARAYAR

CICLO: 2015-2


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1.- SISTEMA DE EVALUACIÓN: DSERÁN CONSIDERADOS 04 EVALUACIONES PARA LA

APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA:

* 02 CONTROLES:

A) 8° SEMANA: 1° CONTROL ( EX. PARCIAL)PARCIAL)B) 14° SEMANA: 2° CONTROL ( EX. INAL)

* TRABAJO DOMICILIARIO:

TRABAJO : TECNOLÓGICO DE PROECESOPRODUCTIVO DE UNA PLANTA DE ACEITES ! GRASAS( A NIVEL DE UNA TESIS).

NOTA FINAL: ∑ (1°C + 2°C + 1° TRABAJO + EXOSICIÓN

T!"#


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TEMAS PARA LOS TRABA"OS:1. OBTENCIÓN DE ACEITE VEGETAL2. OBTENCIÓN DE MANTECA VEGETAL#. PLANTA DE $IDROGENACIÓN4% PLANTA DE &INTERI'ACIÓN

. PRODUCCIÓN DE SAC$A INC$I. SUBPRODUCTOS DE ACEITES ! GRASAS*. RECUPERACIÓN DE INSUMOS(CAROTENOIDES+VITAMINA E+ETC)8. OTROS:


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RELACION DE GRUPOS DE TRABA"O,201%2TEMA: A$%&&') ,)R

01 :


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ACEITES / RASAS SEPARATA NO 1

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES ! GRASAS MONO-DI-GLICÉRIDOSA. LICERIDOS TRIGLIC/RIDOS

* SATURADOS:

INSATURADOS:

B. ACIDOS RASOS

ESTRUCTURA POCO RECUENTE: CONMÁS DE #

DOBLES ENLACES

ARTIICIALES


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C. COMONENTES NO LICERIDOS DE ACEITES / RASAS

C%L. SUSTANCIAS UE SE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE EN LOS ACEITES BRUTOS:

OSÁTICOS

$IDRATOS DE CARBONO ! SUS DERIVADOS

RAGMENTOS PROTENICOS DIVERSAS RESINAS ! MATERIAS MUCILAGINOSAS C%2. COMPONENTES DE IMPORTANCIA SECUNDARIA DE LOS ACEITES REINADOS.

ESTEROLES ALCO$OLES GRASOS SUPERIORES. C%#. COMPONENTES UE AECTAN LA APARIENCIA DEL ACEITE

PIGMENTOS CAROTENOIDES

C%4. COMPONENTES UE E"ERCEN ACCIÓN SOBRE LA ESTABILIDAD DE LOS ACEITES.

TOCOEROLES (ANTIOXIDANTES NATURALES) C%. COMPONENTES UE DAN OLOR ! SABOR

C%. COMPUESTOS CON VALOR NUTRITIVO: VITAMINAS A+ D ! E

C%* CONTENIDO DE MATERIAS MINERALES (TRAZAS): ÓSORO+ $IERRO+ ETC.


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LICERIDOS:

LOS ACEITES ! GRASAS SON GLIC/RIDOS MIXTOS.

MONOGLIC/RIDOS:

CONTIENEN1 ! 2 RADICALES ÁCIDOS GRASOS ! TIENEN GRUPOS $IDRÓXILOS LIBRES. SEENCUENTRAN POR LO GENERAL EN GRASAS $IDROGENADAS.

MONOESTEÁRICO DIOLEINA

C$2 00C% (C$2)1 C$# C$2 % ÁCIDO OLECO

I I

C$ 0$ C$ % O$

I I

C$2 O$ C$2 % ÁCIDO OLECO

NOTA: ACIDO ESTEÁRICO : OCTADECANÓICO C% 18 SATURADO

ACIDO OLEICO : OCTADECENÓI3O C %18 1 ENLACE DOBLE TRIGLIC/RIDOS:

ORMADOS POR CONDENSACIÓN DE UNA MOL/CULA DE GLICEROL CON # ÁCIDOS GRASOS: C$2 % O$ $OOC % R1

C$ % O$ $OOC % R2 #$20 C$2 OOC R1 C$2 % O$ $OOC % R# C$ OOC % R2

C$2 % OOC R#LICEROL ACIDO RASO TRILICRIDOS


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ACIDOS RASOS (A..!:

EL PESO DE LOS ÁTOMOS DE LA MOL/CULA DE TRIGLIC/RIDOS CORRESPONDE A 41 PARA C # $ !ENTRE 0%5*0 PARA LOS RADICALES (A.G) ES DECIR 54%56+ ADEMÁS DE SER LA PARTE ACTIVA DELA MOL/CULA UE DAN LOS A.G. UNA MARCADA INLUENCIA SOBRE EL CARÁCTER DE LOSGLIC/RIDOS.

LOS A.G. MONO%INSATURADOS PUEDEN EXISTIR EN LAS ORMAS CIS ! TRANS+ EL N7MERO DEISÓMEROS CIS%TRANS POSIBLES AUMENTA MU! RÁPIDAMENTE AL AUMENTAR EL N7MERO DEENLACES DOBLES. DIENOICO TIENE 4 ISÓMEROS+ # ENLACES DOBLES TIENE 8 ISÓMEROS. EL GRADODE INSATURACIÓN DE UNA GRASA ME'CLA DE A.G. SE MIDE POR SU NDICE DE IODO. EL PESOMOLECULAR MEDIO POR SU NDICE DE SAPONIICACIÓN O EUIVALENTE DE SAPONIICACIÓN. 1. A.. SATURADOS:

A UNA TEMPERATURA DADA+ LA PRESIÓN DE VAPOR DE LOS A.G DISMINU!E GRADUALMENTE ALAUMENTAR LA LONGITUD DE LA CADENA+ LA DIERENCIA DE PUNTO DE EBULLICIÓN ENTRE DOS

MIEMBROS CONSECUTIVOS DE LA SERIE+ ES SUICIENTE PARA PERMITIR LA SEPARACIÓN DE ME'CLASPOR MEDIO DE UNA DESTILACIÓN RACCIONADA.

2. A.. NO SATURADOS.-

A) A.G. CON 1 SOLO DOBLE ENLACE: ACIDO OLEICO SE $ALLA PRESENTE EN TODOS LOS ACEITES !GRASAS. PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS LUIDOS ALCAN'ANDO UN 20 6 O MÁS DEL TOTAL DELOS A.G.

B) A.G. CON 2 Ó # ENLACES DOBLES: EN LOS ACEITES VEGETALES EL ÁCIDO OLEICO ESTA ASOCIADOAL ÁCIDO LINÓLICO (OCTADECDIENOICO) C

18CON 2 ENLACES DOBLES.


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c) A.G. con más de 3 enlaces dobles:Acdo so!ale"ánco# com$onen%e de los ace%es de del&'n ( ma"so$la# )nco A.G. na%*"al

con

*n n)me"o m$a" de á%omos de C.Acdo Ta"'nco# +, á%omos de C lneal enlace %"$le en $oscn :/.Acdo "cnol0co# +1 : 2d"o-4:+5 oc%adecanoco slo $o" 6"*$o 2d"do se d&e"enca

delole'co# se 2alla en ace%e de "cno en *n ,57,89.

d) A.G. A"%&cales:Acdo lad'nco# es la &o"ma %"ans del ácdo ole'co se ob%ene en labo"a%o"o d*"an%e la

2d"o6enacn !a"os ácdos ol0co $a"ecen se" el ácdo lad'nco. En $"ocesos $a"ameo"a" las $"o$edades secan%es de los ace%es# 2an $e"m%do ds$one" de sme"os de

ácdos de !a"os enlaces dobles.

COMPONENTES NO GLICERIDOS:

Los ;*e se se$a"an en &o"ma %o%al o $a"cal d*"an%e la "e&nacn son: # es%e"oles ( $6men%os ca"o%enodes.


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SUSTANCIAS UE SE ENCUENTRAN EN LOS ACEITES BRUTOS:

FOSF3TIDOS: ASOCIADOS CON LAS GRASAS ! ACEITES+ CONSTITUIDO POR UN POLIALCO$OLESTERIICADO

CON A.G. ! ÁCIDO OSÓRICO EL 7LTIMO COMBINADO A SU VE' CON UN COMPUESTO BÁSICO

NITROGENADO.

LOS MÁS COMUNES SON+ LA LECITINA ! LA CEALINA OTRO TIPO DE OSOLPIDO SON LOSLIPOSOLUBLES+

EL COMPONENTE ALCO$ÓLICO NO ES EL GLICEROL SINO UN ALCO$OL CICLICLO EL INOSITOL.

OTROS COMUESTOS:

LA REINOSA ! PENTOSANOS EN CANTIDAD CONSIDERABLE EN ACEITES BRUTOS DE SEMILLAS DEALGODÓN.

LOS $IDRATOS DE CARBONO+ TANTO LIBRES COMO COMBINADOS CIERTOS ?ROD@CTOS DEDEGRADACIÓN

DE LAS PROTENAS SON SUICIENTEMENTE SOLUBLES O DISPERSABLES.

SUSTANCIAS SECUNDARIAS DE ACEITES REFINADOS:

ESTEROLES: COMPUESTOS CARACTERSTICOS DE TODAS LAS GRASAS ! NATURALES+ EN LAENERGA CONSTITU!E LA MA!OR PORCIÓN DE MATERIA INSAPONIICABLE+ SON UMICAMENTEINERTES ! NO TOMAN PARTE EN NINGUNA PROPIEDAD DEL ACEITE.

EL ESTEROL CARACTERSTICO DE LA GRASA ANIMAL ES EL COLESTEROL C2*

$4

O ! DE LOSVEGETALES EL ITOSTEROL.

ALCO4OLES RASAS SUERIORES: ALCO$OLES GRASUS LIBRES O COMBINADOS CON A.G.ORMAN CERAS+ EN PROPORCIÓN ELEVADA SE $ALLAN EN ACEITES ANIMALES MARINOS.


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COMONENTES 5UE AFECTAN LA AARIENCIA DEL ACEITE: EL COLORCARACTERSTICO AMARILLO%RO"I'O DE LA MA!OR PARTE DE LAS GRASAS ! ACEITES SEDEBE A LA PRESENCIA DE DIVERSOS PIGMENTOS DENOMINADOS CAROTENOIDES.

* COMONENTES 5UE EJERCEN ACCIÓN SOBRE LA ESTABILIDAD DE LOS ACEITES:

A! TOCOFEROLES: ES UN IMPORTANTE ANTIOXIDANTE NATURAL9+ COMPUESTO$ETEROCCLICO DE ALTO PESO MOLECULAR.

B! OTROS ANTIOXIDANTES: EL GOSIPOL COMPLE"O ENÓLICO UE SE ENCUENTRA ENEL ACEITE BRUTO.

* COMONENTES 5UE DAN OLOR / SABOR: POCOS $AN SIDO IDENTIICADOS+ CIERTASCETONAS DE ELEVADO PESO MOLECULAR. AS TENEMOS EL ESCUALENO C#0$0+$IDROCARBURO ALTAMENTE INSATURADO ! ESTRUCTURALMENTE RELACIONADO CON LOS

CAROTENOS EL GADUSENO C18 $#2 $IDROCARBURO INSATURADO.

* COMUESTOS CON VALOR NUTRITIVO.

LAS GRASA SON UNA IMPORTANTE UENTE LIPOSOLUBLE DE VITAMINAS TALES COMO A D !E.

* CONTENIDO DE MATERIA MINERALES: LOS ACEITES BIEN REINADOS+ CONTIENE TRA'ASDE ÓSORO+ POR LA PRESENCIA DE OSÁTIDOS RESIDUALES ! TRA'AS DE "ABONES

SÓDICOS PROCEDENTES DE LA NEUTRALI'ACIÓN ALCALINA. TAMBI/N SE $AN ENCONTRADO TRA'AS DE METALES PESADOS+ E+ CU+ EN 0+2 P.P.M. ! CO DE 0.010.02 P.P.M.PROVENIENTES DEL CONTACTO DE LOS ACEITES CON EL EUIPO METÁLICO.


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REACCIONES DE ACEITES ! GRASAS

A DIERENCIA DE MUC$OS PRODUCTOS COMESTIBLES+ LOS ACEITES ! GRASAS NO SEDETERIORAN NOTABLEMENTE+ POR LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS+ LA MA!OR PARTE DELOS DA;OS SURIDOS POR LOS ACEITES ! GRASAS SON POR LA PRESENCIA DELOXGENO ATMOS/RICO.

1.$IDRÓLISIS : C$2 %O$

C$2%OOCR C4%O$ #$OOC%R

C$%OOCR #$20 C$2% O$

C$2%OOCR GLICEROL A.G.

SE REALI'AN EN CONDICIONES ADECUADAS DE P ! T+ SE ASEGURA UN ALTO GRADODE $IDRÓLISIS+ POR ADICIÓN DE UN EXCESO DE AGUA+ ! SE IN$IBE POR LASSUCESIVAS EXTRACCIONES DE LA ASE ACUOSA RICA EN GLICERINA. EN LA PLANTA SEELIMINA EL AGUA PRODUCTO DE $IDRÓLISIS POR CALENTAMIENTO DEL TANUE CONLNEA DE VAPOR A TEMPERATURA DE 110% 120< C.


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2. ESTERIFICACION:

S la "eaccn es con%"a"a a la 2d"lss# se $*ede alcana" la es%e"&cacn $o" el con%n*o"e%"o de a6*a# de la ona de "eaccn.

3. INTERESTERIFICACION:Los 0s%e"es de alco2oles más sencllos se $*eden $"e$a"a" $o" accn d"ec%a.

C3B8=OOCR>3 CB3 OB 3 CB3-OOCRC3B8=OB>3

4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3B8=OOCR>3 3 NaOB C3B8=OB>3 3 NaOOC-R 6lce"ol abn

OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOICO

1. FORIMACION DE !ABONES METALICOS

NaOB ROOCB RCOO Na B1O

1CO3 1 R -COOB 1 R- COO B1O CO1

Reaccn mas len%a con alcalno-%e""eos# ( mas d&'cles con me%ales como Zn# ?b# Mn# Co

( Sn.


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2. "IDROGENACION DEL GRUPO CARBOILO

En $"esenca de ca%alado"

O OB

F FR-C-OB 1 B1 R-CB1 B1O

ALCOBOL

R-COOB 1 B1 R-CB1OB B1O

3. FORMACION DE DERI#ADOS NITROGENADOS

En $"esenca de clo"*"o amnco ( ce"%os ca%alado"es los ace%es ( 6"asas "eacconancon el amon'aco l';*do $a" &o"ma" AMIDAS.

R- COOB NB3 R-CONB1 B1O

R -CONB1 Al%a Tem$e"a%*"a R-CN B15R-CN 1 B1 R-CB1 -NB1

Amnas

4. FORMACION DE CLORUROS DE ACIDOS

3 R- COOB ? Cl3

3 R- COCl B3?O3

REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS


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REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS:1. "IDROGENACION:En $"esenca de ca%alado" adec*ado# el B1 6aseoso se aade &áclmen%e a los enlacesdobles:

-C HC- B1 -C-C-

2. "ALOGENACION:En condcones es$ecales &áclmen%e se da la "eaccn de 2alo6enacn:

R- C C H C C-R J" 1 R -C C C C-RJ" J"

3. ADICION DE TIOCIANOGENO:Reaccn de A.G. no sa%*"ados o s*s 0s%e"es con el %ocan6eno =SCN - ># em$leado $a"ade%e"mnacn anal'%ca del 'ndce de (odo.

4. SULFATACION $ S%&'(*c+,) Los A.G. no sa%*"ados "eacconan &áclmen%e con B1S5K concen%"ado# c"eando ace%es

s*l&a%ados sn a6en%es %enso-ac%!os no abonosos.5. OIDACION UIMICA "IDROILACION: Los A.G. no sa%*"ados# ( s*s 0s%e"es se odan &áclmen%e# $o" la accn de los a6en%esodan%es co""en%es# ncl*(endo el ácdo n'%"co ( el c"mco# el oono# el $e"man6ana%o de $o%aso# $e"do. No se $"od*cen %an sencllamen%e s no ;*e 2a( "eaccones n%e"medas

;*e son com$leas.


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OIDACION ATMOSFERICA ENRANCIAMIENTO:Odacn es$on%ánea de la 6"asa# se $*ede ds%n6*" ;*e oc*""e en%"e las al%amen%ensa%*"adas# en las ;*e !a acom$aada la $olme"acn# 6ene"almen%e )%l ( la ;*e oc*""econ o%"a menos nsa%*"adas en las ;*e cond*ce al en"ancamen%o ;*e ca*sa 6"andes

$e"*cos en las 6"asas ( ace%es comes%bles.*) M/c*+( d/ E*c+*+/(M/c*+( d/ E*c+*+/(::


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Todas las 6"asas ( ace%es ;*e se enc*en%"an en la na%*"alea con%enen an%odan%esca"ac%e"'s%cos# las c*ales s"!en $a"a $"o%e6e" los ace%es d*"an%e la !da no"mal de las

semllas o &"*%os ;*e los con%enen. Los an%odan%es son s*s%anca ca$aces deabso"be" la ene"6'a de ac%!acn ( e!%ando sea %"ansm%da a o%"as mol0c*las

La adcn de an%odan%es a las 6"asas comes%bles $a"a a*men%a" s* "ess%enca a laodacn# 2a em$eado a se" $"ác%ca com)n. Los de ma(o" a$lcacn nd*s%"al&6*"an el 6ala%o de $"5$lo# 2d"oansol b*%lado# 2d"o%ol*eno b*%%ado ( ácdoc'%"co. An%odan%es de meno" m$o"%anca %oco&e"ol# lec%na

El 6ala%o de $"$lo s"!e $a"a $"olon6a" la d*"acn del almacenae de 6"asas.Los com$*es%os b*%lados $e"m%en *na con%n*acn de $"o%eccn en $"od*c%oscocdos.

El ácdo c'%"co ac%*a como a6en%e sec*es%"an%e de me%ales en $a"%c*la" del


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CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

D&e"encas en%"e ace%es# 2d"oca"b*"os ( ce"as.

"+d(c*%(: Son ace%es mne"ales $"o!enen%es del $e%"leo más o menos $esados#no %ene ;*e !e" en absol*%o con los ace%es comes%bles s*s $"o$edades son d&e"en%esas' como s* *so.

Ac/+/ #/7/*&/. Es%án con&o"mados $o" 6lc0"dos de los ácdos 6"asas al se"%"a%ados con *na base &o"man los abones =sa$on&cacn>. Sendo es%a la "elacn

$"nc$al ;*e ca"ac%e"a a %odos los ace%es.

Ac/+/ A+*&/: Con&o"man las 6"asas ( ace%es con&o"mados $"nc$almen%e $o"6lc0"dos ( ácdos 6"asas. Se d&e"enca de los !e6e%ales $o" s* con%endo en es%e"oles#sendo el coles%e"ol el ca"ac%e"'s%co de los ace%es anmales.

C/*: e6e%ales ( anmales na%*"ales no son 0s%e"es de 6lce"na sno meclas dees%e"es de ácdos 6"asos de 6"an $eso de ce"%os alco2oles al&á%cos =$o" eem$loalco2ol ce%lo> o es%e"ol con acde 6"asos lb"es# alco2oles lb"es e 2d"oca"b*"os.Al6*nas !eces# como en el caso de la ce"a l';*da conocda como ace%e de es$e"maes%án $"esen%es a$"ecables can%dades d6lc0"dos.


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CLASIFICACI8N POR SU ORIGEN

?o" s* o"6en na%*"al los ace%es ( 6"asas comes%bles se $*eden clas&ca": Ace%e de O"6en e6e%al Ace%e de O"6en Anmal

9 Ac/+/ #/7/*&/: =es%e"ol ca"ac%e"'s%co &%os%e"na>-Sldos: Glc0"dos de los ácdos


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CLASIFICACION DE GRUPOS BAILEY a> G"*$os de las 6"asas de lec2e# se den%&ca $o" $"esenca de ácdos b*%'"co# se

de"!a %o%almen%e de la lec2e de los anmales dom0s%cos %e""es%"es.

@so Comes%bles b> G"*$os de ácdos la*"co al%o 'ndce de sa$on&cacn ( $"esenca de ácdo la*"co#

$"oceden de semllas de d&e"en%es es$eces: coco%e"o# babass*# e%c. Son las 6"asasmenos nsa%*"adas conocdas# bao $eso molec*la"# bao $*n%o d&*sn# s*s abonessdcos son d*"os# es%ables a la odacn ( &áclmen%e sol*bles mo%!o $o" lo c*al son

a$"ecados en abone"'a. c> G"*$o de las man%ecas !e6e%ales# se ob%enen de semllas de de%e"mnados á"boles

%"o$cales ( son semean%es a los ace%es del 6"*$o del ácdo la)"co. Re$"esen%an%e dela man%eca de cacao. Son $"od*c%os de al%o *so en &a"maca .

d> G"*$o de las 6"asas anmales: Te""es%"es =man%eca de ce"do# sebo# e%c. >. Al%o con%endode A.G. =C+ ( C+,> com$a"a%!amen%e# bao de ns%a*"acn# s*s ácdos no sa%*"adosson $"nc$almen%e el olePco ( lnlco. A*n;*e en com$oscn son semean%e a o%"as6"asas# son com$le%amen%e d&e"en%es en c*an%o a la con&6*"acn de s*s 6lc0"dos%o%almen%e sa%*"ados# lo ;*e les com*nca s* %'$ca $"o$edad de $lás%cos. Sonm$o"%an%es 6"asas comes%bles ( se *san con es%e &n.

> G d l á d l l l


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e> G"*$o de los ácdos oleco ( lnlcoEl ma(o" de %odo los 6"*$os en el ;*e 2a( más am$las !a"acones en la com$oscn (ca"ac%e"'s%ca de los d&e"en%es ace%es# %odos ellos de o"6en !e6e%al. en la ma(o" $a"%e de los casos#los sa%*"ados no lle6an al 159 del %o%al. Los ácdos lnole'co ( o%"os más nsa%*"ados

es%án a*sen%es. La ma(o" $a"%e de los ace%es $"o!enen del al6odn# caca2*a%e# sonsemllas an*ales# sn emba"6o los de ol!a ( $alma se ob%enen de de*$as de á"boles.Son los más )%les ( a$"o!ec2ables.

&> G"*$o del ácdo E")cco:De m$o"%anca come"cal ace%e de mos%aa ( de cola. Al%o con%endo de ácdoE")cco# a*n;*e %amb0n con%enen $e;*eas can%dades de ácdo lnol0nco.

Se $"od*cen en el O"en%e Leano ( en E*"o$a Con%nen%al donde se em$lean con &nescomes%bles. En @SA se em$lea en la $"e$a"acn con m*c2os o%"os ace%es !e6e%alesson ba"a%os.

6> G"*$o de Acdo Lnol0nco: Además del lnol0nco# $oseen oleco ( lnlco. ?"o!enen de $lan%a an*ales# c"ecen

meo" en clmas "ela%!amen%e &"Pos.

Tamb0n $"o$edades secan%es ( $o" eso se *san en $n%*"as ( $"od*c%os smla"es#debdo a s* %endenca a la "e!e"sn del sabo" a consec*enca de *na l6e"a odacn#no son deseables $a"a &nes almen%cos# a*n;*e en el caso del ace%e de so(a la ma(o" $a"%e de la $"od*ccn se *sa con a;*el &n. Tenen $oco em$leo en la &ab"cacn de abones# $o" las msmas "aones ;*e lm%an el *so de los ace%es del 6"*$o oleco-lnlco sendo al6o más ba"a%o ;*e la ma(o" $a"%e de los ace%es de es%e 6"*$o.

Lo com$onen: Lnaa# $e"lla# Soa ( caamones.


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2> G"*$os de Qcdos con*6ados: Tenen A.G. con enlaces dobles con*6ados. Los come"calmen%e más m$o"%an%e son: El

ace%e de Tan6 o de made"a de C2na# ;*e con%enen ácdo es%eá"co en ele!ada $"o$o"cn( el de o"%cca# ;*e con%ene ácdo lcámco.

Las semllas de las ;*e e%"aen ambos ace%es se ob%enen de á"boles ;*e &lo"ecen enclmas medos. Debdo a la $oscn con*6ada de los enlaces dobles de s*s ácdos# ;*e&a!o"ece a la odacn ( $olme"acn# es%os ace%es son más &*e"%emen%e secan%es ;*elos ace%es secan%es o"dna"os. ?o" es%a "an %enen *na 6"an demanda $a"a laman*&ac%*"a de ce"%as !a"edades de ba"nces# esmal%es ( o%"os "ec*b"men%os $"o%ec%o"es. ?o" el con%"a"o# son *%lables $a"a &nes almen%cos ( en la man*&ac%*"a de

abones. ?o" se" C2na $"nc$al &*en%e $"od*c%o"a de *na de los ace%es de es%e %$o# el $"eco

!a"a con la ds$onbldad de la cosec2a.

> G"*$o de los Ace%es Ma"nos:

Es%os ace%es se ds%n6*en $o" la d!e"sdad de es%os ácdos con cadenas de +8# 15 ( 11á%omos de C# además de los C1# com*nes con o%"as 6"asas al6*nos de los ácdos C15 (C11 con%enen más de %"es enlaces dobles. Es%e 6"*$o com$"ende %an%o los ace%es de $escado# como los de mam'&e"os ma"nos.

Son los más ba"a%os# des%nándose# %an%o a &nes almen%cos como $a"a la &ab"cacn de abones ( "ec*b"men%os $"o%ec%o"es# a*n;*e en nn6*no de es%os cam$os se consde"an

ma%e"a $"ma deseables. Los ace%es de 2'6ado de $escado son m*( !alosos# como&*en%es de !%amnas A D se *san oco con &nes nd*s%"ales o comes%bles.


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> G"*$o de Bd"oácdos: El )nco "e$"esen%an%e de es%e 6"*$o es el ace%e de "ecno# ;*e con%ene 6"andes

can%dades de 6lc0"do del ácdo "ecnol0co. Debdo a s* al%o con%endo de es%e ácdo# $oco co""en%e# el ace%e de "ecno# a d&e"enca en m*c2os as$ec%os# de los "es%an%es

ace%es. No es comes%ble n se *sa en la man*&ac%*"a de abones. ?o" *n adec*ado $"oceso de des2d"a%acn# se $*ede %"ans&o"ma" en *n ace%e de ácdocon*6ado al6o semean%e a los de occa ( a los del 6"*$o de made"a C2na $o" es%o se*sa %amb0n como l*b"can%e# como ace%e $a"a s*l&onacn# como &l*do $a"a ss%emas2d"á*lcos# e%c.

PROPIEDADES F;SICAS Y U;MICASLas 6"asas na%*"ales se ca"ac%e"an $o" :

a> Se" nsol*bles n a6*a ( sol*bles en la ma(o" $a"%e de los dsol!en%es o"6áncos. b> ?osee" *n ca"ác%e" olea6noso.c> Tene" $esos es$ec'&cos meno"es ;*e el a6*a.d> Se" &áclmen%e sa$on&cables con álcals.

Además de los %"6lc0"dos las 6"asas na%*"ales con%enen ce"%os cons%%*(en%es no6lc0"dos ;*e# ma(o"men%e# son nsa$on&cables. Es%a $oscn nsa$on&cables cons%ade es%e"oles# 2d"oca"b*"os# %oco&e"oles * o%"as ma%e"as ;*e no se de%e"mnan oden%&can. El con%endo de nsa$on&cables de la ma(o" $a"%e de las 6"asas na%*"alesoscla no"malmen%e en%"e el 5#8 ( el 1#9 a*n;*e 2a( *nas $ocas ece$cones#

$a"%c*la"men%e en el caso de los ace%es de anmales ma"nos


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Las 6"asas $e"%enecen a *n 6"*$o de com$*es%os ;*e se conocen como l'$dos o l$odesLa clas&cacn es:

Lípidos simples

Grasas : Es%e"es de ácdos 6"asos ( 6lce"na.

Ceras : Es%e"es de ácdos 6"asos ( alco2oles de al%o $eso molec*la".Ceras Verdadera :Es%e"es de ácdos 6"asos con alco2ol de cadena lneal

al 2d"ola" con d&c*l%ad. Es%e"es de Coles%e"ol : Es%e"es de A.G: con coles%e"ol. Es%e"es de %amna A : Se enc*en%"an en la na%*"alea como es%e"es de los ácdos

$almP%co o es%eá"co. Bd"olan &áclmen%e. Es%e"es de %amna D : Se enc*en%"an en la na%*"alea como es%e"es. Lípido Compuestos

Ca"ac%e"ados $o" la $"esenca en las mol0c*las de o%"os $"od*c%os ds%n%os ;*e A.G. (alco2oles.• Fosfátidos : Con%enen *na mol0c*la de ácdo &os&"co.• Lecitina que contiene Glicerol : dos "adcales de A.G. =@n sa%*"ado ( o%"o no sa%*"ado> (colna.• Fosfatidil etamolamina: La ce&alna se 2d"ola $a"a da" dos A.G. ácdo &os&"co (e%anolamna.• Fosfatidil Serina : Se 2d"ola $a"a da" dos A.G. ácdo &os&"co ( "esna.


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• Fosfatidil inositol o lipositol : *e con%ene nos%ol A.G: 6alac%osa. Qcdo %a"%á"co# ácdo&os&"co ( e%anolamna.

• Esfonomileina: Con%ene *na base n%"o6enada es&n6osna# *n solo A.G. ácdo &os&"co (

colna $e"o no 6lce"ol.• Ácido fosfatídicos: smla"es a la lec%na# sn la colna.• Cerebròsidos: Con%ene *n ca"bo2d"a%o as' como %amb0n *na mol0c*la 6"asa# $e"o no

ácdo &os&"co o 6lce"os.• Galactolípidos: Se 2d"olan a A.G. e&n6osna ( 6alac%osa.• Glucolípidos: Con%enen 6l*cosa en !e de 6alac%osa.• Sulfalípidos: Con%enen *n "adcal s*l&a%o. Lípidos Derivados

De"!ados de las $"me"as clases de l'$dos $e"o conse"!an al6*na de las ca"ac%e"'s%cas delos l'$dos.

Qcdos G"asos:• Alco2oles• Bd"oca"b*"os Bd"oca"b*"os Al&á%cos:• Ca"o%enodes•

Esc*aleno


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%amna D: Se enc*en%"a en la &"accn no sa$on&cable.%amna E: Se da en los ce"eales# ace%e de semllas de al6odn.%amna : S* $"esenca en ace%es es e%"emadamen%e lm%ada.

PROPIEDADES F;SICAS:

A.- U%(+d*d 6 #+c(+d*d:La *n%*osdad se "e&e"e a la ca$acdad $a"a &o"ma" $el'c*las l*b"can%es# en es%eas$ec%o se asemean %o%almen%e a los 2d"oca"b*"os de cadena la"6a.S* !scosdad "ela%!amen%e al%a se debe a la es%"*c%*"a de

Cadenas la"6as de las mol0c*las del 6lc0"do $o" es%a "an la !scosdad de losace%es so$lados# ;*emados o $olme"ados de al6*na o%"a &o"ma es m*c2o ma(o";*e la de los ace%es sn %"a%a"# la !scosdad de los ace%es dsmn*(e l6e"amen%econ *n a*men%o de s* 6"ado de ns%a*"acn# %amb0n los ;*e 6ene"almen%e sonsa%*"ados ( $osee ácdos 6"asos de $eso molec*la" bao son al6o menos !scosos;*e a;*el ;*e $osee ácdos 6"asos de ele!ado $eso molec*la".


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B.-T/+, S%


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A la %em$e"a%*"as a las ;*e se calen%a los ace%es en el $"oceso de "e&nacndesde 8 a 15oC# la densdad !a"a lnealmen%e con la %em$e"a%*"a#dsmn*(endo a$"o. 5.555K $a"a *n a*men%o de +oC

C.2.-D/+d*d 6 >(&%/ d/ &* 7**


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CURVA DE DILATACION POR DIFUSION

-20 -15 -10 -5 0 5 10 15

Temperatura oC

V . e .

( m l / g )

La base $a"a el calc*lo del con%endo de 6"asas slda a $a"%" de la dla%acn de&*sn com$"ende: la l'nea del l;*do "e$"esen%a la e$ansn %0"mca del l;*do# (;*e la l'nea del sldo "e$"esen%a la e$ansn %0"mca.


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La l'nea c*"!a ;*e *ne las l'neas de l;*do ( de sldo es la c*"!a de &*sn# sob"ela ;*e el sldo camba a l;*do# con&o"me se a*men%a la %em$e"a%*"a.

?a"a el calc*lo del sldo se s*$one ;*e las l'neas del l;*do son $a"alelas ( ;*e ela*men%o %o%al en *ndades de !ol*men es de 5.+ cc $o" 6"amo a c*al;*e"%em$e"a%*"a el 9 de sldo es +55UV o +555U c*ando V H 5#+.El $"ocedmen%o dla%om0%"co es%a deado $a"a $"o$o"cona" *n 'ndce em$'"co $a"a la $"o$edades "ela%!as de las &"accones de l;*do ( sldo de *na m*es%"a ac*al;*e" %em$e"a%*"a selecconado o sob"e *na 6ama de %em$e"a%*"as ;*e see%ende desde el es%ado l;*do a$a"en%e 2as%a la &ase com$le%amen%e l;*da.

D.- P%( d/ F%+,

Los $*n%os de &*sn de los ácdos 6"asos a*men%a con la lon6%*d de la cadena (dsmn*(e con el a*men%o de la ns%a*"acn.E.- P%( d/ "%(@ I'&**c+, 6 C(%+,

Los $*n%os de 2*mo# n&lamacn ( de comb*s%n de *na s*s%anca 6"asa son lamedda de s* es%abldad %0"mca c*ando se calen%an en con%ac%o con el a"e.

El $*n%o de B*mo# es la %em$e"a%*"a a la ;*e los $"od*c%os de la descom$oscndel ace%e se des$"ende en can%dades s*&cen%es $a"a se" !sbles.

El $*n%o de In&lamacn es la %em$e"a%*"a a la ;*e es%os $"od*c%os se des$"enden a*n "%mo %al# ;*e son ca$aces de n&lama"se sn man%ene" la comb*s%n.


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El $*n%o de Comb*s%n# es la %em$e"a%*"a a la c*al se man%ene la comb*s%ncon%n*a. C*ando se calen%a en con%ac%o con el a"e los ácdos 6"asos son m*c2omenos es%ables ;*e los 6lc0"do# de$endendo los $*n%os de 2*mo# n&lamacn (comb*s%n de los ace%es $"nc$almen%e de s* con%endo de ácdos 6"asos lb"es.

E. Ace%e de al6odn ( de caca2*a%e. F.- Id+c/ d/ R/'*cc+,

El 'ndce de "e&"accn es *na dmensonal# ;*e de$ende del $eso molec*la"medo ( del 6"ado de ns%a*"acn# es *na ca"ac%e"'s%ca m*( )%l $a"a clas&ca""á$damen%e ace%es de den%dad desconocda o $a"a obse"!a" los $"o6"esos de*na 2d"o6enacn ca%al'%ca. Se 2a de&ndo como *na co""en%e de com$oscn a*na T ( lon6%*d de%e"mnada.

Ja(le alo las 6ene"aldades de la "elacn ;*e en%"e el 'ndce de "e&"accn ( laes%"*c%*"a ( com$oscn de ácdos 6"asos ( 6lc0"do.

*)Los 'ndces de "e&"accn %an%o de las 6"asas como de ácdos 6"asos# a*men%acon&o"me a*men%a la lon6%*d de las cadenas de 2d"oca"b*"os ( el n*me"o deenlaces dobles en las cadenas.

)Los 'ndces de "e&"accn de los 6lc0"dos sm$les# son consde"ablemen%eal%os ;*e los co""es$onden%es ácdos 6"asos.

c)Los 'ndces de "e&"accn de los 6lc0"dos m%os es%án# en 6ene"al $"mos alos de las co""es$onden%es meclas de 6lc0"dos sencllos


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d) Los 'ndces de "e&"accn de los mono6lc0"dos sonconsde"ablemen%e mas al%o ;*e los 'ndces de "e&"accn de losco""es$onden%es %"6lc0"dos.

El 'ndce de "e&"accn es%a "elaconado con la es%"*c%*"amolec*la" ( la ns%a*"acn $a"a *n msmo %$o de ace%e las!a"acones debdas a es%a *l%ma son ma(o"es ;*e las !a"acones

$o" o%"as ca*sas. ?o" es%a "an ( $o" ;*e el 'ndce de "e&"accn es

&ácl ( "á$damen%e de%e"mnado# es *n medo a$"o$ado $a"ase6*" el $"o6"eso de la 2d"o6enacn.

Se 2a encon%"ado la s6*en%e "elacn:

a> b>

+ .!" #indice de $odo

$ododeindicend

..O55++/+.5K8+8.+K5

+=

...

.O554.5..O5555,.5KK3.+

K5

sapondeind

acide% ind ci&n saponificadeindicend −−=


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Id+c/ d/ /'*cc+, 6 C(


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C(&(

El colo" ca"ac%e"'s%co de la ma(o" $a"%e de las 6"asas ( de los

ace%es es# $"edomnan%emen%e *na mecla de ama"llo ( "oo ( sedebe en $"me" l*6a"# a la $"esenca de $6men%os del %$oca"o%enode. No obs%an%e son &"ec*en%es o%"as %onaldades#ncl*(endo el a*l# !e"de ( cas%ao. Es%e *l%mo colo" se a%"b*(e a

descom$oscn de cons%%*(en%es no 6"asos# $a"%c*la"men%e $"o%e'nas.El colo" !e"de# al6*nas !eces obse"!ado el sebo ( el el ace%e deso(a ob%endo en las 2abas !e"des =daadas $o" las esca"c2as>

$"o!enen de la clo"o&la o com$*es%os smla"es ( el colo" a*l

!s%o con &"ec*enca en la man%eca de ce"do es asmsmo debdo ala $"esenca de ce"%os $6men%os es$ec'&cos.


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MUC"AS GRACIAS

ING. MARIO GARAYAR

Documents

Aceites y Grasas _2015_2