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AMANDA M. S. SCHUNTZEMBERGER
A QUALIDADE DA CARNE BOVINA E SUA INFLUÊNCIA NA FORMAÇÃO DE PREÇOS PARA O MERCADO INTERNO
Monografia apresentada para conclusão do Curso de Medicina Veterinária, Setor de Ciências Agrárias, da Universidade Federal do Paraná. Orientador: Prof. Dr. João Batista Padilha Júnior
CURITIBA
2007
2
Aos meus pais:
Djalma e Iracilda,
A quem devo tudo o que sou
3
AGRADECIMENTOS
Ao Claudinho, meu amor, sem o qual minha vida perde o sentido.
Apoiador incondicional das minhas escolhas me ensinou que, pelo amor, esperamos
o tempo que for necessário.
Ao meu irmão, Diogo, companheiro de todas as horas. Sua admiração
pelo que sou me dá forças para lutar ainda mais.
Ao Professor João Batista Padilha Júnior, cuja orientação foi fundamental
para a realização deste trabalho. Suas aulas fizeram despertar em mim o interesse
pela Economia Rural.
Ao Professor Sérgio De Zen, pela idéia inicial do tema deste trabalho e
pela orientação recebida durante o período de estágio em Piracicaba.
Ao Professor João Ricardo Dittrich, cujas conversas em sua sala nas
segundas-feiras oscilavam entre os projetos de forragicultura e o futebol do fim de
semana. Mais do que um professor, tornou-se um grande amigo.
Ao Professor Antônio Ostrenski, a quem devo grande parte do
aprendizado sobre a vida além da universidade. Um dia me ensinou que somente o
céu é o limite.
Ao pessoal do CEPEA por toda a atenção e apoio recebidos durante o
período que por lá estive. A Ana Paula pelo esforço para que meu estágio fosse
aceito. Agradeço ao Guilherme e ao Matheus pela coordenação dos projetos
desenvolvidos. Ao Lucilio, por me escutar nos momentos em que mais precisei e por
me incentivar a jamais desistir dos meus sonhos. Em especial, a Ana Amélia (Ana
Milho), Flávia (Cabeção), Renata (Capeta) e Matheus (Tetê) por me ensinarem uma
porção de coisas novas e por tornarem meus dias em Piracicaba mais alegres.
Às amigas Viviane (Violeta) e Helen (Girassol), porto seguro durante o
período em que estive longe de casa. Como fazer bons amigos em pouco tempo?
Viva intensamente cada momento ao lado deles...
A todos que, de certa forma, acreditam no meu potencial e àqueles que,
direta ou indiretamente, contribuíram para a conclusão de mais esta etapa em minha
vida.
Minha gratidão à UFPR, de onde recebi a estrutura para minha formação,
e para onde pretendo voltar para compartilhar o que aprendi.
4
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5
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS, QUADROS E TABELAS ..................................................
6
RESUMO ............................................................................................................ 7
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 8
2 OBJETIVOS .................................................................................................... 10 2.1 Objetivo Geral ............................................................................................... 10 2.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 10
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 11 3.1 Panorama atual ............................................................................................ 11 3.2 Qualidade ..................................................................................................... 14 3.2.1 Características organolépticas .................................................................. 17 3.2.2 Características físicas ................................................................................ 18 3.2.3 Características nutritivas ........................................................................... 19 3.3 Manejo pré-abate ......................................................................................... 21 3.4 Rastreabilidade ............................................................................................. 22 3.4.1 Origem da rastreabilidade e exigências da União Européia ...................... 23 3.4.2 Rastreabilidade brasileira .......................................................................... 25 3.5 Boas práticas agrícolas ................................................................................ 26 3.6 Análise de perigos do pontos críticos de controle ........................................ 27 3.7 Boas práticas de fabricação ......................................................................... 29 3.8 Procedimentos-padrão de higiene operacional ............................................ 30 3.9 Fatores determinantes da demanda ............................................................. 31 3.9.1 Efeito população ........................................................................................ 32 3.9.2 Nível e distribuição de renda ..................................................................... 32 3.9.3 Produtos substitutos .................................................................................. 37
4. METODOLOGIA ............................................................................................. 38 4.1 A Instituição .................................................................................................. 38 4.2 Histórico ........................................................................................................ 39
5. DISCUSSÃO .................................................................................................. 40
6. CONCLUSÕES .............................................................................................. 44
7. OUTRAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 45 7.1 Indicadores de preços dos produtos agropecuários 45 7.2 Principais fusões e aquisições entre frigoríficos no Brasil 46 7.3 Capacidade de abate de bovinos no Brasil 48 7.4 Geração de energia elétrica a partir de pellets de bagaço de cana-de-
açúcar
49
8. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 50
6
LISTA DE FIGURAS, QUADROS E TABELAS
Figura 1 – Exportações mundiais de carne bovina ............................................. 11
Figura 2 – Evolução das exportações brasileiras de carne bovina – 1990 a
2006 ...................................................................................................
13
Figura 3 – Modificações que podem ocorrer na Demanda de um determinado
produto ...............................................................................................
32
Figura 4 – Curvas de Engel .................................................................................. 34
Figura 5 – Relação entre a demanda de carne bovina e de frango ...................... 37
Quadro 1 – Balanço da pecuária bovina de corte mundial ................................... 12
Quadro 2 – Exportações brasileiras de carne bovina – 1990 a 2006 ................... 12
Quadro 3 – Elasticidade de alguns produtos pecuários frente a diferentes faixas
de renda .............................................................................................
36
Tabela 1 – Estimativas de elasticidade-renda para alguns alimentos no Brasil
e nos EUA ..........................................................................................
35
Tabela 2 – Fusões e aquisições dos principais frigoríficos brasileiros ocorridas
desde 2000 ........................................................................................
48
7
RESUMO
A qualidade da carne bovina e sua influência na formação de preços para o mercado interno
A carne bovina, apesar de não ser a mais consumida no mundo, é a mais valorizada e preferida. Possuindo cerca de 188 milhões de habitantes, o Brasil constitui um grande mercado consumidor deste produto. Este trabalho buscou elaborar um conceito para a “qualidade de carne bovina” e identificar sua influência na formação de preços para o mercado brasileiro, baseando-se nas informações obtidas durante estágio curricular, desenvolvido no Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada. “Qualidade de carne ou carne de qualidade” envolve boas condições higiênicas e sanitárias de obtenção, processamento e conservação; aspectos organolépticos, físicos e nutritivos adequados; conveniência; bem-estar animal; respeito ao meio ambiente e a responsabilidade social. A carne bovina que é destinada ao mercado interno não possui a mesma qualidade que a produzida para o exterior, pois o consumidor brasileiro, em sua maioria, não prioriza a qualidade como principal atributo na hora da compra, pois seu poder aquisitivo não permite que assim seja feito. Normalmente, o diferencial de preço é estímulo à produção de produtos com qualidade. Entretanto, é o nível de renda do consumidor que lhe dá condições para pagar por preços mais elevados, e como aqui no Brasil esta renda é relativamente baixa, o pagamento por qualidade é praticamente inexistente.
Palavras-chave: qualidade, carne bovina, nível de renda
8
1. INTRODUÇÃO
Dentre as carnes das diversas espécies de mamíferos e aves mais
utilizadas na alimentação humana a bovina não é a mais consumida, mas é,
provavelmente, a mais valorizada e preferida.
Com uma população de aproximadamente 188 milhões de habitantes, o
Brasil constitui um grande mercado consumidor, que será tanto mais forte quanto
mais efetivas forem as políticas governamentais voltadas à criação de empregos e
aumento de renda. A melhoria da renda, e especialmente a redução da assimetria
em sua distribuição poderão ser responsáveis por um aumento significativo na
demanda por alimentos básicos com garantia de qualidade, dentre os quais a carne
bovina é um dos mais importantes.
As transformações que vem ocorrendo no mundo estão modificando os
hábitos de consumo de alimentos das populações mundiais, afetando sobremaneira
o que se denomina de perfil do consumidor e padrão de consumo. Sendo assim, o
consumidor de carnes também está inserido nesse processo de mudança e deve ser
levado em conta pelas organizações que tem o consumidor final como objetivo
principal.
A demanda por alimentos que ofereçam praticidade e rapidez no preparo
e que ofereçam segurança no consumo tem aumentado constantemente. Aspectos
antes pouco valorizados, como sanidade, higiene, qualidade e confiabilidade,
especialmente no setor de alimentos, são cada vez mais importantes na decisão de
compra. Mudanças nos hábitos do consumidor final afetam, em maior ou menor
grau, todos os segmentos de um sistema produtivo. Conhecer o mercado em que
atuam e o perfil do consumidor que o compõe se torna uma estratégia para
sobrevivência em um mercado onde a competição é cada vez mais acirrada, ou seja,
atender às necessidades do consumidor poderá determinar o sucesso ou não da
empresa.
Atualmente, conceitos como qualidade da carne, carne de qualidade e
garantia de qualidade têm ocupado o centro das atenções, tanto nas pesquisas
como nas práticas de produção, transformação e comercialização. Não se trata
apenas de assegurar carne e produtos cárneos para a população em quantidade,
mas de melhorar as perspectivas de comercialização no mercado em longo prazo,
9
visto que a produção de carne bovina é mais do que suficiente para abastecer o
mercado interno. Devido a isto, os aspectos de qualidade ganham importância cada
vez maior, já que somente a “carne de boa qualidade” consegue se destacar nas
vendas (CASTILLO, 2006). Isto posto, pode-se dizer que a principal meta a ser
atingida por todos os elos da cadeia da carne bovina é a obtenção de um produto de
qualidade que venha a satisfazer seus consumidores. Mas o que vem a ser esta
“carne de boa qualidade”? Para o mercado interno, a formação de preços da carne
bovina sofre influência deste atributo?
10
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo principal deste trabalho consiste em elaborar um conceito para
qualidade de carne e identificar sua influência na formação de preços da carne
bovina para o mercado brasileiro.
2.2 Objetivos Específicos
a) Verificar se a qualidade da carne bovina consegue afetar os preços
internos;
b) Averiguar se o mercado interno remunera de forma diferenciada este
atributo;
11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Panorama atual
Segundo o ANUALPEC (2006), o Brasil possui o segundo maior rebanho
bovino mundial, sendo superado apenas pela Índia, que não utiliza seu rebanho para
fins comerciais por considerar o bovino um animal sagrado. Com o maior rebanho
comercial do mundo o Brasil é o maior exportador de carne em toneladas (Figura 1),
entretanto, ainda possui taxas produtivas (abate, produção de bezerros) abaixo dos
seus maiores concorrentes (Quadro 1).
FIGURA 1. EXPORTAÇÕES MUNDIAIS DE CARNE BOVINA.
Fonte: ABIEC (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes), 2007. * Projeções.
12
QUADRO 1. BALANÇO DA PECUÁRIA BOVINA DE CORTE MUNDIAL.
Brasil Índia China EUA Austrália UE
Anos 2005 2006 2005 2006 2005 2006 2005 2006 2005 2006 2005 2006
Rebanho Bovino – milhões de
cabeça 165 166 332 337 141 143 97 99 28 29 86 86
Abate – milhões de cabeça 43 40 22 23 54 57 33 35 9 9 28 28
Produção de carne – milhões ton. Eq. Carcaça
7,8 7,5 2,2 2,3 7,1 7,6 11,3 11,9 2,1 2,1 7,8 7,8
Taxa de abate % 26 24 7 7 38 40 34 35 31 30 33 33
Produção de bezerros –
milhares cabeça 44,4 44,6 48,5 49,5 57 60 37,8 38,3 10 10 30 30
Fonte: Anualpec, 2006.
Segundo BARBOSA e MOLINA (2007), o Brasil vem se consolidando
como fornecedor de produtos cárneos para o mundo. É o maior exportador de carne
de aves (40% do total) e de bovinos (26% do total), e o 4º maior de carne suína
(14% do total). Segundo a ABIEC (2007), em 2006, as exportações brasileiras de
carne bovina somaram 1,7 milhões de toneladas equivalentes carcaça, o que
correspondeu a US$ 3,1 bilhões (Quadro 2 e Figura 2).
QUADRO 2. EXPORTAÇÕES BRASILEIRAS DE CARNE BOVINA* - 1990 A 2006.
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
1000
To
n.
Eq
. C
arca
ça
249 326 444 392 358 269 261 274 343 462 455 632 733 1.054 1.386 1.610 1.730
Milh
ões
U
S$
234 398 634 516 522 445 392 420 556 670 623 819 864 1.300 2.024 2.463 3.125
Fonte: Modificado de ABIEC, 2007. *Associados da ABIEC
13
FIGURA 2. EVOLUÇÃO DAS EXPORTAÇÕES BRASILEIRAS DE CARNE BOVINA - 1990 a
2006.
Fonte: ABIEC, 2007.
O fato de as exportações brasileiras de carne bovina serem as maiores do
mundo fez com que a produção se voltasse não apenas para a quantidade, mas,
acima de tudo, para a qualidade, pois é ela que torna o produto mais competitivo no
mercado.
Conforme dados do Instituto FNP, de 2004 a 2006, o consumo de carne
bovina (kg/habitante/ano) vem apresentando queda no Brasil, sendo de 33,6; 32,6 e
29,6 respectivamente para os anos de 2004, 2005 e 2006 (estimativa). Apesar de
queda per capita, deve se levar em consideração o aumento populacional e
conseqüentemente o aumento da demanda total por carne bovina no mercado
mundial (ANUALPEC, 2006).
A queda gradual do consumo interno se sustenta no fato de que o poder
aquisitivo dos consumidores depende da expansão do PIB e, como este foi menor
do que o dos demais países emergentes, não foi preciso esforço para reduzir o
consumo. Considerando-se que o Brasil tem o maior rebanho comercial bovino do
mundo, cada brasileiro poderia estar consumindo mais desse tipo de carne, e isso
não ocorre, em grande parte, por causa do baixo nível de renda de sua população,
principalmente porque a carne é o produto que tem a maior participação nas
despesas com alimentação no país (MENDES e PADILHA JR, 2007).
14
3.2 Qualidade
Para CASTILLO (2006) o termo qualidade da carne é um conceito
bastante amplo, complexo e ambíguo, que envolve diversos aspectos inter-
relacionados, englobando todas as etapas da cadeia agroindustrial desde o
nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de
produtos cárneos processados. O conceito em si varia conforme as regiões
geográficas, as classes sócio-econômicas, as diferentes visões técnico-científicas,
industriais e comerciais, questões culturais entre outros aspectos. Oscila também de
acordo com as características próprias de cada consumidor e com suas preferências
individuais, possuindo dessa forma muitas variáveis.
De acordo com CAMPOS (1999) produto ou serviço de qualidade é
aquele que atende perfeitamente (projeto perfeito), de forma confiável (sem
defeitos), de forma acessível (baixo custo), de forma segura (segurança do cliente)
e no tempo certo (entrega no prazo certo, no local certo e na quantidade certa) às
necessidades do cliente.
A Organização Internacional de Produção (ISO) define qualidade como “a
totalidade de atributos e características de um produto ou serviço que deveria em
sua habilidade satisfazer necessidades estabelecidas e implícitas” (CASTILLO,
2006).
A Qualidade, de acordo com Crosby, citado por BECKER (1999), apud
CASTILLO (2006) é a conformidade com o que é requerido, ou seja, é a satisfação
de um propósito, conceito similar à Associação Alemã de Qualidade em que define
qualidade como sendo o conjunto de características de um produto que satisfaz
todas as necessidades requeridas.
Principalmente quando se trata de carnes, a amplitude do termo
“qualidade” pode levar a diferentes interpretações. WARRISS (2000) citado por
LUCHIARI FILHO (2006), em seu livro “Meat Science An Introductory Text”, define
qualidade como uma série de componentes:
- Rendimento e composição – quantidade de produto comercializável,
proporção de carne magra e gordura, e o tamanho e a forma dos músculos.
15
- Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura,
quantidade de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de
água e composição química do músculo.
- Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma.
- Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e
biológica.
- Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal.
Alguns estudos têm demonstrado que a “definição” de qualidade varia
com a classe social. Por exemplo, para as classes de maior poder aquisitivo, um
produto de qualidade é aquele que atende às expectativas do consumidor. Por outro
lado, para as camadas mais populares, a qualidade está associada à sua condição
financeira. As classes mais baixas também buscam a qualidade, mas devido à sua
condição financeira, têm pouco acesso a ela.
Para os consumidores das classes A/B (alta renda), os critérios mais
votados para julgar a qualidade de um produto, por ordem de importância, são:
rotulagem, durabilidade, desempenho, garantia e preço justo. Para os consumidores
de baixa renda (classes D/E), o preço do produto assume maior importância, uma
vez que os critérios para julgar a qualidade de um produto são os seguintes: preço
justo, rótulo, durabilidade, garantia e marca. Esses mesmos estudos indicam que os
consumidores brasileiros, a exemplo do que há tempos vem ocorrendo com os
consumidores de países desenvolvidos, estão cada vez mais incorporando a
qualidade como um direito (MENDES e PADILHA JR, 2007).
Após o surgimento da Encefalopatia Espongiforme Bovina, também
conhecida “vaca louca”, na Europa, aspectos intrínsecos de qualidade que eram
importantes passaram a dar lugar para outros até então pouco valorizados. O bem
estar animal, os alimentos consumidos, os medicamentos utilizados, dentre outros,
passaram a exercer uma maior importância nas exigências dos consumidores
principalmente desses países desenvolvidos. Ainda mais recentemente até mesmo o
respeito ao meio ambiente e o cumprimento dos direitos trabalhistas (salários,
moradia, acesso dos filhos à educação, etc.) nas fazendas brasileiras está sendo
questionado pelos consumidores.
O consumidor é o ponto final da cadeia alimentar, é ele que deve ser
convencido de que o corte bovino apresentam os atributos de qualidade por ele
16
desejado. E para que seja convencido disso é preciso que as empresas invistam em
rotulagem, marketing, diferenciação, agregação de valor.
Ao adquirir uma carne, o consumidor bem informado pressupõe que ela:
a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e
que esta condição tenha sido objeto de verificação rigorosa (inspeção); b) seja rica
em nutrientes necessários à higidez; c) tenha uma aparência típica da espécie a que
pertence, e d) seja bem palatável à mesa. Tais premissas são sinônimas de
qualidade óbvia ou exigida. Isto é, as empresas seguem um conjunto de regras e
respeitam os consumidores, fazendo por eles aquilo que deve ser feito. Procedendo
assim, terão a sua credibilidade aumentada e, praticando preços justos, aumentarão
suas vendas (FELÍCIO, 1999).
A qualidade exigida depende das pessoas, do produto e da situação,
evoluindo com as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação)
e sociais (novos valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo
(ISSANCHOU, 1996, citado por FELÍCIO, 1998).
Um outro tipo de qualidade é denominado de qualidade atrativa. Por
definição, a qualidade atrativa inclui os atributos que podem surpreender o
consumidor oferecendo um “algo mais” que os concorrentes ainda não tenham
condições de oferecer (FELÍCIO, 1998). Em geral, o que é qualidade atrativa hoje,
dentro de algum tempo será qualidade óbvia ou exigida, e quem quiser ficar à frente
da concorrência precisa estar sempre inovando. No Brasil de hoje, uma carne, que,
além da qualidade óbvia tivesse cor, maciez, suculência e sabor assegurados, e que
fosse apresentada nos displays pré-cortada, corretamente embalada, com certificado
de origem e indicações de preparo culinário, teria ao mesmo tempo qualidade óbvia
e qualidade atrativa. Por algum tempo isto seria um importante fator de
competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado.
Em um relatório sobre o setor de carne suína dos Estados Unidos, foi
estabelecido que é necessário identificar dois tipos de qualidade: a funcional e a de
conformidade. A qualidade funcional diz respeito aos atributos que o cliente ou
consumidor espera encontrar no produto, isto é, seu grau de excelência. Envolve os
aspectos visuais (cor da carne e da gordura, quantidade e distribuição da gordura),
os atrativos de palatabilidade da carne preparada (maciez, sabor e suculência), os
nutrientes – proteína, densidade calórica, vitaminas e minerais – e a inocuidade, ou
17
seja, os aspectos higiênico-sanitários. Comumente, quando as pessoas falam em
qualidade de algum produto ou serviço, é da qualidade funcional que estão falando
(MEEKER e SONKA, 1994). A conformidade, por sua vez, deve ser o foco do
gerenciamento pela qualidade total, que cuida dos processos que compõem o
sistema todo. No caso da carne, a conformidade implica padronização dos
processos (produção pecuária a pasto ou com ração; identificação individual e
manejo pré-abate; abate, com especial atenção para o procedimento de toalete;
velocidade de resfriamento; classificação das carcaças; embalagem e maturação),
das matérias primas (uniformidade do gado em termos de peso e composição
genética; rendimento de carcaça, rendimento de desossa), e produtos (padronização
e codificação de cortes cárneos, pesos e determinações físico-químicas da carne).
3.2.1 Características organolépticas
Ao comprar a carne o consumidor realiza uma espécie de avaliação, ele
procura alimentos que após o preparo apresentem certas características como
palatabilidade, odor característico e suculência no preparo do bife, por exemplo. Os
atributos da carne considerados para se obter este atrativo incluem: maturidade da
carne, marmoreio, textura, firmeza e cor.
As características mais importantes na carne sob o ponto de vista do
consumidor são: a aparência e a palatabilidade. O consumidor reluta em comprar
uma carne que não apresente maciez e cor vermelha.
De acordo com FELÍCIO (1999), as características organolépticas da
carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou
menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso
dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade.
3.2.1.1 Frescor
O frescor é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável.
Trata-se de uma percepção visual e olfativa.
18
3.2.1.2 Firmeza
A firmeza é uma característica percebida pelo consumidor, através da
visão e do tato, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material,
que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e
tecido conjuntivo (fibras de colágeno) e gorduras subcutânea, inter e intramuscular.
Esta propriedade da carne de ser mais ou menos firme é determinada em parte pela
quantidade e distribuição das fibras de colágeno e da gordura.
3.2.1.3 Palatabilidade
A palatabilidade é a percepção que se tem do alimento preparado por um
dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada
corte comercial. O consumidor percebe a palatabilidade através de uma combinação
de impressões visuais, olfativas e gustativas.
3.2.2 Características físicas
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como
cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida.
Estas podem ser avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos.
3.2.2.1 Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos
alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal
pigmento, a mioglobina (Mb). A mioglobina é formada por uma porção protéica
denominada globina e uma porção não protéica denominada grupo heme. A
quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica
do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne. A
cor típica da carne de um bovino adulto é vermelho cereja brilhante (ROÇA, s/d).
19
3.2.2.2 Capacidade de retenção de água (CRA)
Segundo ROÇA, s/d, pode ser definida como a capacidade da carne de
reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte,
aquecimento, trituração e prensagem. Sofre influência direta do pH. A CRA
influencia diretamente a firmeza da carne bovina, carnes com baixa CRA são pouco
firmes e as de alta CRA tendem a ser muito firmes.
3.2.2.3 Maciez
Alguns cientistas utilizam os termos “tenderness” (maciez), quando tratam
de medidas físicas da resistência da carne cozida à compressão ou cisalhamento, e
“sensory tenderness” (maciez sensorial) para designar a resistência à mastigação
detectada por provadores. Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne
bovina, como genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento,
velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação.
3.2.3 Características nutritivas
A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade,
minerais como ferro e zinco, ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B. A
carne bovina magra deve fazer parte de uma alimentação saudável e variada, pois é
um alimento denso e de alto valor biológico (SERVIÇO DE INFORMAÇÃO DA
CARNE - SIC, 2007). LUCHIARI FILHO (2000) afirma que quando o alimento
contribui com grande quantidade de nutrientes, em função da baixa quantidade de
calorias, este é chamado de nutriente denso.
3.2.3.1 Proteínas
Estão presentes em todas as células e são compostas de aminoácidos.
As proteínas que contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidades e
proporções adequadas são consideradas de alto valor biológico, característica das
20
proteínas presentes nos alimentos de origem animal, principalmente na carne bovina
(LUCHIARI FILHO, 2000).
Segundo o SIC (2007), cada 100g de carne magra, depois do cozimento,
contém entre 20 e 30g de proteína, o que corresponde a aproximadamente 50% das
necessidades diárias do ser humano adulto.
3.2.3.2 Minerais
A carne é fonte rica de ferro, zinco e fósforo. O Ferro é essencial na
manutenção das funções vitais do organismo, devendo estar sempre presente numa
dieta saudável e balanceada. É importante na formação da hemoglobina, molécula
em que se encontra a maior parte do ferro presente no organismo, sendo essencial
no transporte de oxigênio para as células e como constituinte de enzimas
associadas aos sistemas oxidativos no interior do tecido muscular.
O Zinco participa da síntese de DNA e age como cofator nos processos
metabólicos. Como componente das peptidases, tem grande importância nos
processo de digestão das proteínas do trato gastrointestinal. O Fósforo tem um
papel no metabolismo dos carboidratos, proteínas e gorduras. Em conjunto com o
cálcio e a vitamina D, o fósforo tem função relevante na formação óssea e dentária
(LUCHIARI FILHO, 2000).
3.2.3.3 Vitaminas
A carne é uma fonte rica de vitaminas do complexo B, as chamadas
hidrossolúveis, que compreendem: vitamina B1 ou tiamina, vitamina B2 ou
riboflavina, niacina ou ácido nicotínico, vitamina B6 ou piridoxina, colina, ácido fólico,
vitamina B12 ou fator anti-anemia perniciosa, ácido pantotênico e Biotina, sendo que
a vitamina B12 é encontrada somente em produtos de origem animal. As vitaminas
são essenciais na síntese de DNA, componente do núcleo celular, indispensável nos
processos de crescimento e desenvolvimento (LUCHIARI FILHO, 2000).
21
3.2.3.4 Gorduras
As gorduras são fontes concentradas de energia. Os principais
constituintes das gorduras são os triglicerídeos, que contêm grande quantidade de
ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. A gordura animal é
uma fonte importante do ácido graxo essencial: ácido linoléico e é transportadora de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), além de fonte de energia e isolamento para o
corpo humano. A gordura tem também um papel fundamental no desenvolvimento
do sabor e aroma da carne.
3.3 Manejo pré-abate
A bovinocultura de corte tem se desenvolvido rapidamente nos últimos
anos, todavia as pesquisas têm sido direcionadas quase que estritamente às áreas
de nutrição, melhoramento genético e reprodução. Apesar de essas abordagens
contribuírem muito, trazendo inúmeros benefícios para o setor da carne, o animal
acaba sendo comparado com uma “máquina”, dependendo essencialmente da
nutrição para responder aos anseios da produção.
É importante buscar o pleno conhecimento da biologia da espécie bovina,
definindo quais recursos são importantes para esses animais e quais as
necessidades dos mesmos em relação a eles. Já existe alguma informação
disponível na literatura, mas ainda há muito que aprender sobre o comportamento
dos bovinos. A partir da aquisição desse conhecimento haverá maior preparação
para definir técnicas de criação e de manejo dos bovinos, atendendo aos interesses
econômicos, sem prejudicar o meio ambiente e o bem-estar dos animais, pondo em
prática o chamado manejo pré-abate humanitário (LUCHIARI FILHO et al, 2003).
A aplicação desses conhecimentos na rotina das fazendas é um desafio
ainda maior, e apesar de já existir alguns bons exemplos, indicando que esta
estratégia pode trazer ganhos diretos e indiretos para todos os segmentos
envolvidos com a produção de carne, há ainda muitas barreiras a serem vencidas,
tanto técnicas como culturais. Muitos reconhecem a importância de reduzir o
estresse dos animais durante a rotina de manejo, e sabem, por exemplo, que
animais agitados durante o manejo correm maior risco de acidentes, levando ao
22
aumento de contusões nas carcaças (PARANHOS DA COSTA et al, 1998), além de
a carne ficar mais dura e escura (VOISINET et al, 1997). Contudo, poucos
reconhecem que esses riscos diminuem quando os animais são manejados com
calma e tranqüilidade.
O manejo pré-abate envolve uma série de situações não familiares para
os bovinos, que causam estresse aos mesmos, dentre elas: agrupamento dos
animais, confinamento nos currais das fazendas, embarque, confinamento nos
caminhões (com e sem movimento), deslocamento, desembarque, confinamento e
manejo nos currais dos frigoríficos. Tais atividades devem ser bem planejadas e
conduzidas para minimizar o estresse, que pode causar danos à carcaça e prejuízos
na qualidade da carne.
Obviamente, algumas ações e comportamentos humanos são claramente
aversivos para os bovinos: elevação da voz, pancadas e utilização de ferrão são
ações muito comuns no manejo de bovinos de corte, resultando em animais com
medo do homem. Práticas de rotina, como vacinação, marcação e castração,
também são aversivas. Em geral, ações aversivas conduzem a respostas negativas,
com o aumento do nível de medo dos animais pelos humanos causando uma maior
distância de fuga, dificultando o manejo de alimentação, dos cuidados sanitários e
das práticas zootécnicas resultando em estresse agudo ou crônico.
No frigorífico valem os mesmos princípios de bem estar animal citados na
produção. Ou seja, no desembarque dos animais para os currais de chegada, deve-
se tomar cuidado para que as porteiras não machuquem os animais. E ao conduzir o
gado de um curral para outro ou na rampa de acesso à sala de abate os animais
devem ser conduzidos de forma calma, sem gritos, choques ou uso de ferrões e/ou
choque elétrico para evitar o estresse. Além das perdas decorrentes de contusões e
hematomas, o estresse vivenciado por estes animais durante o manejo em
abatedouros mal planejados leva ao aumento do pH da carne diminuindo a sua
qualidade.
3.4 Rastreabilidade
Um sistema de rastreabilidade é uma ferramenta que permite identificar
dados e fatos referentes a um produto durante o ciclo de sua cadeia produtiva,
23
baseando-se no registro histórico dos acontecimentos que a envolvem. As
condições de rastreabilidade para um produto são criadas se este for identificado de
forma única e forem mantidos registros dos locais onde esteve (localização) e de
que forma foi utilizado, manejado, tratado, processado... (utilização). A manutenção
de registros imprecisos ou incompletos poderá comprometer a validade e
credibilidade de um sistema de rastreabilidade.
A rastreabilidade é mais um desafio a ser enfrentado pelo setor no
processo de melhoria da qualidade do produto. Tal sistema foi desenvolvido na
Europa após a crise desencadeada com o surgimento, em escala difundida, da
Encefalopatia Espongiforme Bovina. Esse mecanismo, a ser adotado ao longo da
cadeia produtiva, requer um controle rígido das condições de produção e uma
sistematização de informações sobre o produto de origem animal. A introdução da
rastreabilidade como estratégia de comercialização, todavia, pode esbarrar em
dificuldades inerentes ao comportamento do consumidor e às condições gerais de
distribuição de renda (IPARDES, 2002).
Um sistema de rastreabilidade permite garantir a qualidade, mas não evita
ou resolve problemas ocorridos com o produto. Ele apenas recupera, de forma
precisa, eficiente e rápida, seu histórico e utilização, facilitando a tarefa dos
investigadores que pesquisam as causas da ocorrência em pauta. Uma
característica importante da rastreabilidade é o seu grau de abrangência. A
rastreabilidade pode ser parcial, quando cobre apenas parte da cadeia produtiva ou
total, quando toda a cadeia produtiva é coberta. Se, por exemplo, apenas durante o
período em que os animais estiveram sob a custódia dos produtores os seus dados
foram registrados, então esta será uma rastreabilidade parcial.
Quando se faz uma verdadeira rastreabilidade, para fins de certificação de
origem, como no caso de segurança alimentar, é fundamental chegar à origem do
produto, que em se tratando de animais é o local de nascimento, caso contrário não
será possível certificar sua origem.
3.4.1 Origem da rastreabilidade e exigências da União Européia
Em 1997, A União Européia publicou o regulamento EC 820/97, que veio
servir de base para suas sucessoras EC 1760/2000 e EC 1825/2000, e hoje
24
prevalecem, ditando as regras e exigências para serem cumpridas, internamente e,
também, pelos países exportadores não pertencentes à Comunidade, como é o caso
do Brasil (FELÍCIO, 2005).
O regulamento EC 1760/2000 estabelece, em seu art. 3º, as seguintes
exigências para os produtores: identificação individual do animal, com brinco na
orelha; banco de dados informatizado; passaporte animal; registro individual dos
animais, a serem mantidos nas propriedades (COMUNIDADE EUROPÉIA, 2000).
Essas exigências que constituem a base sobre a qual se constrói a
rastreabilidade individual nos moldes da UE são auto-explicativas, exceto a que se
refere ao "Passaporte Animal", que é uma caderneta ou documento onde são
registrados os dados e movimentações do animal e que deve acompanhá-lo durante
a sua vida até o abate ou morte, sendo passado de proprietário a proprietário. Já o
sistema de rotulagem obrigatória da UE para carne objetiva assegurar uma ligação
entre a identificação da carcaça, quartos ou cortes e o animal individual ou lote de
animais a que pertence (FELÍCIO, 2005).
O processo de rastreabilidade envolve o acompanhamento e o
rastreamento e requer a rotulagem da carne com um número de referência, que liga
uma unidade de produto individual do ponto de venda ao animal, ou lote, do qual ela
se originou e, obrigatoriamente, ao histórico de alimentação e saúde individual desse
animal. Para que isto seja possível, a carcaça e os cortes devem ser rotulados com
números de identificação ao longo de toda a cadeia, ou seja, do matadouro à
desossa/embalagem, e dessa ao ponto final de venda (FELÍCIO, 2001a). Os
números de identificação devem ser precisamente aplicados e registrados de modo
a assegurar uma ligação entre as diversas etapas, sendo responsabilidade de cada
empresa gerenciar as ligações entre o que ela está recebendo dos fornecedores e o
que está entregando aos clientes. Alguns dados de rastreabilidade devem ser
sistematicamente transmitidos entre os elos da cadeia, enquanto outros devem
apenas ficar registrados.
Em janeiro de 2005 entrou em vigência o Regulamento (EC) n. 178/2002,
que cria a Autoridade Européia para Alimentos, a qual torna obrigatória a
rastreabilidade até a origem, de alimentos, animais que produzam alimentos e de
alimentos para animais que produzam alimentos (LIRANI, 2005).
25
3.4.2 Rastreabilidade brasileira
O Brasil tem um sistema de rastreabilidade que vem sendo implantado
pelo MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a partir da
Instrução Normativa (IN) nº. 1/2002, de 09/01/2002, que instituiu o SISBOV –
Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina.
O SISBOV é o conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados
para caracterizar a origem, o estado sanitário, a produção e a produtividade da
pecuária nacional e a segurança dos alimentos provenientes dessa exploração
econômica. Tem por objetivos identificar, registrar e monitorar, individualmente,
todos os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou importados, aplicando-se, em
todo o território nacional, às propriedades rurais de criação de bovinos e bubalinos,
às indústrias frigoríficas que processam esses animais, gerando produtos e
subprodutos de origem animal e resíduos de valor econômico, e às entidades
credenciadas pelo MAPA como certificadoras (BRASIL, 2002).
O Brasil ainda não possui um sistema eficiente de identificação individual
de bovinos. Sabe-se que, em 1997/98, as indústrias exportadoras negociaram com a
Comissão Européia um acordo que permite ao país continuar exportando seus
produtos com uma identificação de lote de animais (LOMBARDI, 1998). Atualmente,
identifica-se como um lote, o total de bovinos abatidos na produção de um dia, ou de
um turno de trabalho (FELÍCIO, 2001b).
A certificação e a rastreabilidade dos processos e produtos, apesar de
agregarem valores, não são executadas por iniciativa do produtor ou da cadeia, são
implantadas, em geral, por exigência dos mercados compradores. Quando se diz
que estão sendo rastreados animais para a exportação da carne, geralmente se
conclui que a carne rastreada é para um mercado nobre, e que o mercado local está
em segundo plano. A realidade é que existem mercados exigentes e outros não
exigentes, e quando o mercado local passar a exigir a certificação e a
rastreabilidade, a cadeia produtiva implantará essas exigências também para essa
parcela de consumidores.
A rastreabilidade tem um papel importante, pois garante informações
confiáveis de produto e processo aos consumidores finais. Embora existam
problemas em relação à sua implantação e restrições por parte de membros da
26
cadeia da carne bovina no Brasil, esse sistema é fundamental para garantir o acesso
aos mercados internacionais e, certamente, é o primeiro elemento na busca da
competitividade.
3.5 Boas Práticas Agrícolas (Agropecuárias)
Para MARIUZZO (2005) citado por FELÍCIO (2005) um bom e atual
exemplo de exigências de adequadas práticas agrícolas que serão impostas aos
produtores de alimentos é o do Protocolo EUREPGAP IFA.
EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) é a sigla do nome de um
grupo formado, em 1997, por atacadistas e varejistas europeus, que desenvolveu,
em 2002, o Protocolo EUREPGAP IFA com o objetivo de estimular a implantação de
sistemas agrícolas e de produção de animais levando em consideração as boas
práticas de produção, a segurança alimentar, bem como a minimização dos
impactos adversos ao meio-ambiente e a proteção social do trabalhador (FELÍCIO,
2005).
O Protocolo EUREPGAP IFA estabelece uma estrutura de Boas Práticas
Agrícolas (em inglês GAP – Good Agricultural Practices, mas por estar se tratando
da pecuária, a melhor tradução é Boas Práticas Agropecuárias), e de Garantia
Integrada da Fazenda (IFA – Integrated Farm Assurance) em propriedades rurais, e
define elementos essenciais para sua aplicação global na produção de alimentos,
tendo por base padrões mínimos aceitáveis (EURAPGAP, 2004).
É de fundamental importância que as organizações envolvidas na
produção se responsabilizem pela implantação completa do Protocolo EUREPGAP
IFA, com o objetivo de manter a confiança do consumidor nos alimentos adquiridos.
Os produtores recebem aprovação quanto à adoção dos padrões de boas
práticas e de eliminação de quaisquer práticas inadequadas da cadeia produtiva de
alimentos, através de verificação independente realizada por um Organismo
Certificador (OC) aprovado pelo EUREP.
Em linhas gerais, os princípios do esquema EUREPGAP baseiam-se nos
Termos de Referência EUREPGAP, apresentados a seguir:
- Segurança Alimentar: estabelece critérios de segurança alimentar
derivados da aplicação dos princípios gerais de APPCC;
27
- Proteção do Ambiente: estabelece boas práticas agrícolas de proteção
ambiental, concebidas de forma a minimizar os impactos negativos da produção
agropecuária no ambiente;
- Condições de Trabalho, Saúde e Segurança dos Trabalhadores:
estabelece um nível global de critérios de higiene e segurança no trabalho nas
unidades de produção, bem como a conscientização e responsabilidade quanto a
assuntos sociais;
- Bem-estar animal: estabelece um nível global de critérios de bem-estar
animal nas unidades de produção.
3.6 Análise de Perigos dos Pontos Críticos de Controle – APPCC
Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento
e aperfeiçoamento de novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza
biológica, química e física causadores de moléstias nos seres humanos e nos
animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de
preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde
pública.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-
primas em decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica,
infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos
financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores.
Frente a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade,
ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais,
o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada implantou o Sistema de
Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC (BRASIL, 1998).
O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys
and Critical Control Points) teve sua origem na década de 50 em indústrias químicas
na Grã-bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de
energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a
pedido da NASA, para que não houvesse nenhum problema com os astronautas
28
relativo a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas
de alimentos) em pleno vôo (RIBEIRO-FURTINI e ABREU, 2006).
O APPCC foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos
seguros à saúde do consumidor, tendo enfoque na prevenção do problema e não
na inspeção final do produto, permitindo comprovar através de documentação
técnica apropriada, que determinado processo produtivo/manipulação é seguro. É
uma poderosa ferramenta para gerenciar a prevenção da contaminação de seus
produtos por agentes físicos (pedras, parafusos), químicos (resíduos de pesticidas,
sanitizantes) e biológicos (bactérias, fungos), sendo um procedimento lógico e
racional para levantar os perigos e avaliar os seus riscos associados com a
produção, elaboração, distribuição e consumo de alimentos. Esta análise considera
as matérias-primas, os ingredientes, as etapas do processamento, o pessoal
envolvido e possíveis abusos no ambiente do distribuidor e do consumidor
(ANVISA, 2007). É importante deixar claro que o APPCC não é um Sistema de
Inspeção.
Atualmente é adotado pelos principais mercados mundiais e basicamente
assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos à saúde
pública; b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às
legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de
qualidade e de integridade econômica.
Desse modo, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e
controle que atinge o segmento de industrialização dos produtos de origem animal,
sua implantação passa a ser imprescindível na reorientação dos programas
nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento às exigências
internacionais. Garantia da qualidade são todas as ações planejadas e sistemáticas
necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos
padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no
sistema de APPCC (BRASIL, 1998).
O APPCC constitui-se de sete princípios básicos: identificação do perigo;
identificação do ponto crítico; estabelecimento do limite crítico; monitorização; ações
corretivas; procedimentos de verificação e registros de resultados.
Dentre as vantagens da utilização do Sistema APPCC, destacam-se:
garantia da qualidade e segurança dos alimentos visando à saúde do consumidor
29
final; atendimento da legislação em vigor, tanto do Ministério da Saúde como do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e das Legislações
Internacionais; redução dos custos operacionais; otimização de fluxos de produção;
redução de perdas de matérias - primas e produtos; marketing para a empresa
dando maior credibilidade junto ao cliente; maior competitividade do produto;
identificar e controlar as causas de perda da qualidade e da ocorrência de perigos
nos alimentos; diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício) e ampliação
de mercado e de confiança e credibilidade do produto.
Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem
necessários, as BPF e os PPHO ou POP.
3.7 Boas Práticas de Fabricação – BPF
As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
(ANVISA, 2007).
A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), BRASIL (1993), define Boas
Práticas de Fabricação como “normas e procedimentos que visam atender a um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que
consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos
básicos: a) Padrão de Identidade e Qualidade, PIQ; b) Condições Ambientais; c)
Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f)
Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i)
Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição /
Comercialização; m) Desinfecção / Desinfestação” (RIBEIRO-FURTINI e ABREU,
2006). A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA), BRASIL (1997), aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para
estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são estabelecidos os
requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
30
3.8 Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Os procedimentos-padrão de higiene operacional representam um
programa escrito, a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos
estabelecimentos e envolvem os procedimentos pré-operacionais e operacionais
executados diariamente.
Os PPHO, do inglês SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures),
são representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva
de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de
monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists.
Os procedimentos pré-operacionais devem fazer referência: aos
procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e
instrumentos industriais; freqüência com que estes procedimentos serão executados
(no mínimo diariamente); as substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com
as respectivas concentrações; as formas de monitoramento e as respectivas
freqüências; os modelos dos formulários de registros desta última atividade
(monitoramento); as medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação
de desvios dos procedimentos.
Já os procedimentos operacionais devem incluir a descrição de todas as
etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de
origem animal executados pelas indústrias; a identificação de eventuais perigos
biológicos, químicos ou físicos, decorrentes destas operações; os limites aceitáveis
para cada perigo identificado; as medidas de controle que previam a materialização
destes perigos; as medidas corretivas no caso de identificação de desvios; o
estabelecimento da forma e a freqüência do monitoramento; os formulários de
registro das atividades de monitoramento.
Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration)
constituíam, até outubro de 2002, a referência para o controle de procedimentos de
higiene, até que em 21/10/02 a resolução 275 da Anvisa (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), ligada ao MS, criou e instituiu no Brasil os POP (Procedimentos
Operacionais Padronizados) que vão além do controle da higiene, porém, não
descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA
(RIBEIRO-FURTINI e ABREU, 2006).
31
Às vezes, o que tem sido feito é o acréscimo dos itens que faltam nos
PPHO em comparação aos POP, mas ambos (PPHO e POP que são instrumentais)
vão dar suporte à confecção do mesmo manual de boas práticas que é documental.
A Portaria 326 de 1997 da Anvisa exige para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO
para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma
exigência é feita na Portaria 368 do MAPA.
3.9 Fatores determinantes da Demanda
O dinheiro é o fator que permite acesso ao mercado. Entretanto, o poder
de compra de uma região depende do contingente populacional e da renda de seus
consumidores. Na realidade, o mercado é feito de pessoas com dinheiro, ou seja,
não há mercado quando não há renda.
A demanda de determinado produto pode ser alterada, para mais ou para
menos (Figura 3), em função de alguns fatores. Entre eles destacam-se:
a) Efeito população;
b) Nível e distribuição de renda;
c) Produtos substitutos;
32
FIGURA 3. MODIFICAÇÕES QUE PODEM OCORRER NA DEMANDA DE UM DETERMINADO PRODUTO, BASEADO EM ROSSETI, 2002.
3.9.1 Efeito População
Mudanças significativas no número de consumidores potenciais é fator
relevante para o posicionamento da procura de um grande número de produtos. O
número de consumidores potenciais, em praticamente todos os mercados, determina
a magnitude da demanda, embora esse fator deva ser complementado por outros
como os níveis e estrutura de distribuição da renda social.
Segundo o IPEA (2007b), o Brasil cresceu, em 2006, 1,4% ao ano, não
sendo igual em todas as regiões. Possui atualmente cerca de 188 milhões de
habitantes. Por ano, são aproximadamente 3 milhões de pessoas a mais na
economia. É um número bastante grande, não havendo estrutura para tanta gente.
3.9.2 Nível e Distribuição de Renda
O poder aquisitivo da sociedade, determinado pelo nível de renda per
capita e pela estrutura de sua distribuição às diferentes classes sociais, é um dos
mais importantes fatores determinantes da demanda.
33
Com relação à renda pessoal (a qual mede o poder aquisitivo do
consumidor) pode-se dizer que, no caso brasileiro, há dois sérios problemas: baixo
nível de rendimentos, em torno de US$ 5.720 por habitante em 2006 (IPEA, 2007a)
e péssima distribuição desses ganhos (por causa de forte concentração). Pode-se
dizer que “o rico cada vez fica mais rico, e o pobre cada vez fica mais pobre”.
De fato, com base no rendimento da população economicamente ativa do
Brasil (PEA), aos 10% mais ricos dessa população cabiam, em 1960, 39,7% do total
da renda agregada e, atualmente, essa participação se aproxima de 50%. Por outro
lado, os 10% mais pobres, que detinham 1,9% da renda agregada em 1960, viram a
sua participação cair para 0,9% em 1985 e para 0,7% em 1993. Com a estabilização
econômica gerada pelo Plano Real houve uma melhora dessa participação, que já
está em torno de 1%. Destaque-se que a parcela da renda agregada (17%) pelo 1%
mais rico da população economicamente ativa é superior à parcela apropriada pelos
50% mais pobres (13%). Isto significa que o 1% dos mais bem remunerados fica
com uma parte da renda social superior à que é canalizada aos 50% mais mal
remunerados (MENDES e PADILHA JR, 2007).
No Brasil, os alimentos, particularmente, exercem uma grande influência
no orçamento das famílias, uma vez que os gastos com alimentação representam
entre um décimo à quase um quarto da renda familiar. Entre as famílias de baixa
renda, esse percentual chega a mais de 30%. Segundo o IBGE, em sua pesquisa de
orçamentos familiares 2002-2003, o Brasil possui 48,5 milhões de famílias, com
tamanho médio de 3,6 pessoas, que, no período analisado, despenderam, em
média, R$ 1.778,03 por mês no total de suas despesas. O gasto com alimentação,
neste caso, representou um desembolso médio de 17,1%. No caso de famílias que
ganhavam até R$ 400 por mês (baixa renda), as despesas com alimentação
representavam 32,7% de seus rendimentos e, para famílias com renda superior à R$
6.000 por mês (alta renda), tal desembolso representava apenas 9% de seus
rendimentos totais (IBGE, 2007).
Segundo os economistas, para os bens normais (básicos), a quantidade
demandada a um determinado preço aumenta em função do rendimento, sendo a
elasticidade-renda positiva. No caso de bens inferiores, a quantidade demandada a
um dado preço reduz em função do rendimento. Neste caso, a elasticidade-renda é
34
negativa. Os consumidores deixam de lado estes bens, em favor de substitutos de
melhor qualidade à medida que seu poder aquisitivo aumenta.
Outra maneira de relacionar a renda com o consumo é através das
Curvas de Engel1 (Funções de renda-consumo, Figura 4), as quais mostram as
quantidades de um produto que o consumidor adquirirá por unidade de tempo, aos
vários níveis de renda, com as demais variáveis que afetam o processo
permanecendo constantes. Conforme a renda sofre um incremento, não há um efeito
linear sobre o consumo. Assim, para bens normais e superiores (supérfluos),
aumento de renda (R) incrementa o consumo (C), e para os bens inferiores, reduz o
consumo (ROSSETTI, 2002).
FIGURA 4. CURVAS DE ENGEL (FUNÇÕES DE RENDA-CONSUMO), BASEADO EM
ROSSETTI, 2002.
Para cada produto, e para cada indivíduo, existe uma diferente curva de
Engel. No caso dos alimentos, há basicamente duas importantes relações entre o
consumo e o nível de renda.
No primeiro tipo de relação pode-se dizer que, para a maioria dos
produtos agro-alimentares (“in natura” ou processados), bens normais, o aumento de
renda resulta em expansão do consumo, porém geralmente este crescimento do
consumo é menos que proporcional à elevação da renda, pelo menos para níveis
maiores de renda. Em outras palavras, o consumo do produto aumenta com a
elevação da renda, mas cresce a taxas decrescentes. Portanto, a proporção da
renda gasta com esse produto decresce com o aumento da renda.
1 A principal afirmação de Engel, estatístico alemão, foi que “quanto mais pobre for uma família, maior
a parcela de renda gasta com alimentos”.
35
O consumo de produtos de origem animal (carnes, leite, queijo, ovos)
tende a aumentar proporcionalmente mais do que os produtos essencialmente
agrícolas, como: arroz, feijão, pão, batata, mandioca, à medida que a renda se eleva
(e vice-versa), porque os primeiros são mais nobres, mais nutritivos e de qualidade
superior. Isto significa dizer que a ERD para produtos pecuários é, via de regra,
maior do que para produtos agrícolas (Tabela 1). A ERD para ambos os grupos de
produtos é positiva, mas, de um modo geral, inferior a um (ou seja, 0<ERD<1). Há
alguns produtos como: filé mignon, peito de frango, lombo de porco, leite A e Longa
Vida, peito de peru, entre outros, ou seja, produtos nobres, cujas elasticidades-renda
são superiores a um (isto é, ERD>1).
TABELA 1. ESTIMATIVAS DE ELASTICIDADE-RENDA PARA ALGUNS ALIMENTOS NO BRASIL E NOS EUA.
Efeito da variação de 1% na renda dos consumidores brasileiros sobre o consumo (variação em %)
PRODUTO BRASIL ESTADOS UNIDOS Açúcar 0,13 0,01 Arroz 0,10 0,15
Banana 0,10 0,10 Batata-inglesa 0,61 0,10
Café 0,25 0,30 Carne de boi 0,94 0,47
Carne de frango 1,10 0,50 Carne de porco 0,80 0,18
Farinha de mandioca - 0,03 N.D Farinha de milho - 0, 14 N.D Farinha de trigo 0,32 0,35
Feijão - 0,11 - 0,49 Laranja 0,56 0,26
Leite 0,60 0,16 Manteiga 0,65 0,53 Margarina 0,15 - 0,25
Óleos vegetais 0,42 0,49 Ovos 0,62 0,16 Peixe 0,40 0,30 Queijo 0,85 0,45
ALIMENTOS EM GERAL 0,50 0,15
Fonte: Modificado de MENDES e PADILHA JR, 2007.
O consumo de produtos mais processados (ou seja, mais elaborados ou
de maior valor adicionado) cresce proporcionalmente mais do que os produtos “in
natura”, à medida que a renda dos consumidores se eleva, e vice-versa. Por
36
exemplo, o consumo de produtos como: carnes nobres e carnes processadas,
derivados do leite (iogurte, queijo, requeijão, manteiga) e mesmo leites mais nobres
(tipo A), tende a crescer mais relativamente a produtos menos elaborados e de
menor valor nutricional.
No segundo tipo de relação entre consumo de alimentos e nível de renda
dos consumidores, constata-se que há um grupo de produtos (bens inferiores) que
os consumidores compram menos, à medida que a renda deles aumenta, e vice-
versa. Na realidade, são produtos que o consumidor gostaria de não adquirir, caso
seu poder aquisitivo lhe permitisse comprar produtos substitutos melhores. Um bom
exemplo é a carne de segunda (um produto de qualidade inferior), muito comprada
entre os consumidores de baixa renda, mas à medida que as rendas deles se
elevam, eles compram menos desse tipo de carne, e passam a adquirir um pouco
(mais) de carne de primeira, que é de qualidade superior.
O Quadro 3 apresenta a elasticidade de alguns produtos pecuários, mais
consumidos, frente a diferentes faixas de renda da população.
QUADRO 3. ELASTICIDADE DE ALGUNS PRODUTOS PECUÁRIOS FRENTE A DIFERENTES FAIXAS DE RENDA.
FAIXAS DE RENDA Até 5 s.m De 5 a 10 s.m De 10 a 15 s.m
ALTA ELASTICIDADE
Carne Bovina de
Primeira Carne Industrializada
ELASTICIDADE
MÉDIA
Frango Ovos
Carne Bovina de
Primeira Carne Industrializada
BAIXA
ELASTICIDADE
Suínos
Carne Bovina de segunda
Ovos
Frango Suínos
Carne Bovina de segunda
Carne Bovina de
Primeira Carne Industrializada
Frango
Fonte: Modificado da Revista Nacional da Carne – Maio/1994
37
3.9.3 Produtos Substitutos
A demanda de um produto também pode ser afetada por variações nos
preços dos substitutos (elasticidade cruzada), quando se estabelecem entre eles
elasticidades cruzadas positivas ou negativas. Quando positivas, a procura de um
produto aumenta em resposta a aumento nos preços de um substituto, como é o
caso da carne de frango, cuja demanda aumenta quando há elevações nos preços
da carne bovina (Figura 8).
FIGURA 5. RELAÇÃO ENTRA A DEMANDA DE CARNE BOVINA E DE FRANGO, BASEADO EM ROSSETI, 2002.
38
4. METODOLOGIA
Durante o período de 16 de julho a 10 de setembro de 2007 desenvolvi o
estágio curricular na área de Economia e Extensão Rural (AE047). O estágio foi
desenvolvido no CEPEA (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada),
situado à Avenida Pádua Dias, nº. 11, na cidade de Piracicaba, São Paulo.
As atividades desenvolvidas foram: acompanhamento da rotina de
pesquisas desenvolvidas no CEPEA; acompanhamento das atividades envolvidas
com a formação dos indicadores de preços dos produtos agropecuários; participação
em projeto sobre as principais fusões e aquisições entre frigoríficos no Brasil nos
últimos anos; participação em projeto sobre a capacidade de abate de bovinos no
Brasil; participação em projeto sobre geração de energia a partir de pellets de
bagaço de cana de açúcar e desenvolvimento de artigo sobre qualidade de carne e
sua influência na formação de preços da carne bovina. Este último é o tema principal
do presente trabalho.
4.1 A Instituição
Fundado em 1982, pertence ao Departamento de Economia,
Administração e Sociologia (DEAS) da Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz” /Universidade de São Paulo (Esalq/USP). Professores, juntamente com
pesquisadores contratados e colaboradores, interagindo com estagiários de
graduação e pós-graduação, dedicam-se prioritariamente à busca de soluções
criativas e de vanguarda para questões econômicas e sociais relevantes. Por sua
vinculação à Esalq, o CEPEA despende natural ênfase aos temas ligados ao meio
rural, mas sem excluir outros setores econômicos com ligações diretas ou indiretas
com o agronegócio.
Suas atividades abrangem estudos, pesquisas e difusão de informações
através de variados meios de comunicação. Os estudos e pesquisas relacionados ao
agronegócio são estruturados segundo cadeias produtivas, considerando-se
também suas interligações econômicas que, em geral, são baseados em portfólios
de composição diversificada (multinegócios).
39
Através de pesquisas diárias sobre as principais cadeias de matérias-
primas agropecuárias e seus derivados, o CEPEA elabora indicadores de preços de
produtos, insumos e de serviços (como frete) que buscam refletir com precisão o
movimento do mercado físico. Essas pesquisas proporcionam também a
identificação de pontos de ineficiências e, ao mesmo tempo, a compilação de dados
que permitem a elaboração de novas oportunidades de negócios para produtores,
cooperativas, agroindústrias, traders, corretores e atacadistas, supermercados e
varejistas em geral.
A vinculação do agronegócio às questões macroeconômicas do País é
acompanhada pela equipe que elabora mensalmente o PIB do Agronegócio e outras
estatísticas setoriais agregadas. Temas atuais, e de inquestionável relevância, como
a economia ambiental e os desenvolvimentos na área energética também recebem a
atenção dos pesquisadores.
Ainda, estudos sobre temas sociais com o objetivo de investigar a
evolução dos padrões de qualidade de vida no meio rural e na sociedade em geral,
como saúde, nutrição, educação e segurança que são alguns determinantes do grau
de desenvolvimento social, recebem destaque na pauta de pesquisadores.
4.2 Histórico
Os primeiros a solicitar oficialmente projetos ao CEPEA foram instituições
e entidades públicas estaduais e federais como a Secretaria de Indústria e Comércio
de São Paulo, CNPq, Capes, Finep, Fapesp e o Banco Mundial. Nos primeiros anos
da década de 90, a Bolsa de Mercadorias e Futuros (BM&F) iniciou contatos para a
elaboração de indicadores de preços de commodities agrícolas, que viriam a orientar
os contratos em mercado futuro desses produtos. Em dezembro de 1993, é assinado
o primeiro contrato, surgindo o indicador do Boi Esalq/BM&F. Com este acerto, em
março do ano seguinte, inicia-se a divulgação do indicador do Boi que até hoje é
usado para liquidação financeira de todos os contratos de boi negociados na BM&F.
Motivados pelos bons resultados da parceria, o CEPEA e a BM&F lançam
posteriormente outros indicadores, como o do Açúcar e Álcool em 1995, do Café e
do Algodão em 1996. Em 1997, o trabalho se estende para a Soja e no início de
2001, surge o indicador de Bezerro (CEPEA, 2007).
40
5. DISCUSSÃO
Diante de todas estas informações pode-se definir “qualidade de carne ou
carne de qualidade” como um produto que, em primeira instância, não causará
nenhum mal ou dano à saúde do consumidor, por apresentar boas condições
higiênicas e sanitárias de obtenção, processamento e conservação. Este produto
também deve possuir um valor nutritivo, ou seja, deve contribuir com nutrientes para
a manutenção da saúde humana e ter um bom aspecto visual, sabor, consistência e
suculência adequadas. A carne de qualidade deve ainda ter sido produzida levando
em consideração o bem-estar animal, o respeito ao meio ambiente e a
responsabilidade social. Acrescenta-se à lista a conveniência, pois diante das
marcantes e aceleradas mudanças que estão ocorrendo no estilo de vida das
pessoas e suas famílias, influenciando os hábitos de consumo e preferências dos
consumidores, os gêneros que demandam habilidades culinárias, tempo e trabalho
de preparação serão substituídos por outros mais convenientes. Desta forma, seriam
atendidas todas as necessidades requeridas por um consumidor de carne bovina.
Porém, não se deve esquecer que o conceito de qualidade, como CASTILLO (2006)
e MENDES e PADILHA JR (2007) já identificaram, varia conforme as diferentes
classes sociais. Este conceito, no todo, se aplica às classes de maior poder
aquisitivo. Para as classes mais baixas, nem todas estas características são levadas
em consideração.
Com relação aos nutrientes citados anteriormente, o único que o
consumidor consegue perceber visualmente é a gordura. Seria interessante que os
cortes cárneos possuíssem rótulo na embalagem, identificando a composição
nutricional dos mesmos, permitindo ao consumidor conhecer o produto que
consome. Este seria um produto diferenciado dentre os outros já existentes.
Atualmente, com o mundo mais preocupado com o que é ambientalmente
correto, um manejo pré-abate humanitário vem ganhando importância na produção
animal, além de que, um manejo adequado reduz danos nas carcaças e na
qualidade da carne.
A rastreabilidade, por permitir acompanhar o produto durante toda a sua
cadeia produtiva, é fator fundamental para os mercados importadores da carne
bovina. Infelizmente, essa mesma importância não é dada pelo mercado brasileiro.
41
No Brasil, a rastreabilidade é exigida apenas para o bovino que será
destinado ao mercado externo, mas isto deveria ser feito para qualquer animal,
independente do destino, já que garante informações confiáveis do produto e
processo aos consumidores finais.
Segundo Gustavo Fanaya, chefe do departamento econômico do
Sindicarnes-PR, “a carne que é destinada para o mercado brasileiro não possui
rastreabilidade, pois esta aumenta em R$ 2 (dois reais) a arroba do boi e nenhum
elo da cadeia está disposto a arcar com este custo, visto que o consumidor final não
irá adquiri-la, por falta de renda e também de informações sobre a carne bovina”.
Para o mercado interno, ações de boas práticas agropecuárias também
deveriam ser implantadas, visto que, segurança alimentar, boas condições de
trabalho, saúde e segurança dos trabalhadores, bem-estar animal e proteção ao
meio ambiente, devem ser uma preocupação do mundo todo e não apenas da
Europa.
A carne bovina que é destinada ao mercado interno não possui a mesma
qualidade que a produzida para o exterior, pois o consumidor brasileiro, em sua
maioria, não prioriza a qualidade como principal atributo na hora da compra, pois seu
poder aquisitivo não permite que assim seja feito. O quesito qualidade sanitária,
talvez seja o único que de fato é praticado para o mercado interno. Os sistemas
como APPCC, BPF e PPHO já estão consagrados no mundo todo, inclusive no
Brasil. Não se fala em abate e processamento de carne bovina, sem incluir pelo
menos um destes sistemas.
Para determinados nichos de mercado, cuja renda é mais elevada,
destinam-se alguns produtos diferenciados, com maior valor agregado e
consequentemente com mais qualidade. De acordo com Carlos Costa, presidente da
Cooper Q.I Carnes Nobres, em geral, não existe, para o mercado interno, uma
produção visando qualidade. O que ocorre é que determinadas empresas
classificam as melhores carcaças dentro de lotes de animais e as destinam para as
marcas mais nobres, que venderão seus produtos a preços mais elevados.
Como o consumidor interno não tem poder aquisitivo para comprar
produtos mais elaborados, o varejo acaba pressionando o frigorífico para vender
seus produtos mais baratos a fim de que o consumidor possa ser atraído. O
42
frigorífico, por sua vez, para não ter prejuízos, pressiona o produtor, que não se
sente estimulado a produzir com qualidade, pois esta gera custos.
As grandes redes de varejo (supermercados, hipermercados) são, hoje, o
principal local de compra de produtos cárneos e isso tende a ampliar, fazendo com
que os pequenos açougues de bairro tenham uma participação reduzida neste
mercado. No momento em que isso ocorrer, a competitividade entre estas redes irá
aumentar e elas, ou serão obrigadas a vender os produtos a preços baixos ou a
proporcionar produtos diferenciados para atrair o consumidor.
Quando lançado, um produto com maior qualidade e valor agregado, é
vendido a um preço muito parecido aos produtos convencionais, para que se
estimule sua compra pelo consumidor. Após um período, acredita-se que o
consumidor já esteja fidelizado (demanda mais inelástica a preço) a este novo
produto e seu preço torna-se mais alto.
No momento em que há um incremento na renda, o consumidor está
disposto a pagar mais por um produto mais nobre, pois ele acredita que se está mais
caro, é porque tem mais qualidade. Chegando em casa, ele prepara esta carne
como está acostumado, e na hora de consumí-la, chega a conclusão de que não
adiantou pagar mais caro, pois a carne está igual àquela que costuma comprar. Da
próxima vez, voltará a comprar a carne de costume. Para Gustavo Fanaya, “a
maioria dos consumidores brasileiros não sabem preparar a carne que compram,
seja ela de menor ou maior qualidade”. Muitas vezes, todo o trabalho despendido
para produzir uma carne de qualidade acaba sendo perdido na casa do consumidor.
A carne bovina vem perdendo espaço para produtos que são seus
substitutos, como a carne suína e de frango. Um aumento nos preços da carne
bovina, acaba por aumentar a demanda por estes substitutos, principalmente pela
carne de frango que é mais “barata”. É preciso que a cadeia da carne bovina esteja
atenta a este fato e tome atitudes que possam reduzir esta substituição. Por isso as
ações de marketing, rotulagem e diferenciação são importantes. Outro aspecto que
possui relação direta com a qualidade seria o ambiente institucional no qual a cadeia
da carne bovina está inserida. Assim, duas palavras podem ser utilizadas para
caracterizar tal segmento: diversidade e descoordenação. A diversidade está
relacionada com as diferentes raças, rotas tecnológicas, sistemas de produção,
condições sanitárias e formas de comercialização, que, no final, proporcionam
43
produtos heterogêneos e quase sempre sem uma qualidade visível para o mercado.
A cadeia produtiva do frango de corte e da suinocultura de corte resolveram tal
problema pelo estabelecimento das integrações verticais criando, desta forma, uma
homogeneidade no sistema de produção. Para a pecuária de corte do Brasil não se
percebe, em curto prazo, tal ajustamento.
A descoordenação, ou seja, a baixa relação existente entre os diversos
intermediários atuantes no sistema (produtor – frigorífico – atacado – varejo –
consumidor) é outro fator que de certa forma impede uma melhor organização do
setor e a geração de um produto padronizado e com melhor qualidade.
44
6. CONCLUSÕES
Quem avalia se uma carne bovina possui ou não qualidade é a indústria,
mas quem deveria fazer essa avaliação é o consumidor, que é o elo final desta
cadeia produtiva. A qualidade da carne pode ser avaliada pela sua composição
nutricional, pelas suas características físicas e organolépticas, pela utilização ou não
de um manejo pré-abate adequado, da rastreabilidade e de sistemas como BPF e
HACCP ou outros. Porém, o consumidor ainda não é capaz de perceber grandes
diferenças entre carnes de maior ou menor qualidade, pois não possui informações
suficientes para fazer tal distinção, pois dificilmente a carne possui rótulo, e quando
possui não há dados sobre composição nutricional, rastreabilidade, tipo de manejo
utilizado... E talvez esta falta de informações seja responsável pelo mercado interno
ser pouco exigente, com exceção de nichos específicos. Levando isso em
consideração, pode-se dizer que, em geral, a carne produzida para o mercado
interno não possui a mesma qualidade que a que é destinada para o exterior.
Com relação aos fatores econômicos, o nível e a distribuição de renda
dos consumidores é o mais importante, e influencia tanto a composição dietética
como a quantidade de alimentos consumidos. O consumo de carne bovina é
influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelo preço da
própria carne e pelos preços de seus substitutos, especialmente as carnes de frango
e de suínos.
O nível de renda do consumidor (uma vez que todos os consumidores
desejariam sempre consumir produtos da melhor qualidade) é que lhe dá condições
para pagar por preços mais elevados, e como aqui no Brasil esta renda é
relativamente baixa, o pagamento por qualidade é praticamente inexistente.
Conclui-se que a qualidade da carne bovina não influencia os preços internos.
45
7. OUTRAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
7.1 Indicadores de preços dos produtos agropecuários
Durante o estágio acompanhei as atividades relacionadas com a
formação dos indicadores de preços dos produtos agropecuários, principalmente do
Indicador do Boi Gordo ESALQ/BM&F.
7.1.1 Metodologia do Indicador do Boi Gordo ESALQ/BM&F
Desde março de 1994, o Indicador do Boi Gordo ESALQ/BM&F é
divulgado diariamente pelo CEPEA. O produto levado em consideração para cálculo
do indicador é o boi gordo, castrado, comum e rastreado, cuja carcaça seja convexa
com peso acima de 450 kg.
A unidade de medida usada no indicador é a arroba de boi gordo, sendo
seu valor divulgado em R$/arroba. Originalmente é calculado em Reais, mas
também é divulgado em Dólar americano, tratando-se de simples conversão do valor
em Real. O câmbio considerado é o comercial, preço de venda, das 16h30.
A região de referência é o estado de São Paulo, dividido em quatro
praças: Presidente Prudente, Araçatuba, Bauru/Marília e São José do Rio Preto,
sendo os agentes consultados na pesquisa: pecuaristas, escritórios de compra e
venda de gado e leiloeiras. O peso de cada região na composição do Indicador é
definido com base nos dados de volume de abate dos frigoríficos amostrados -
atualizado mensalmente. A participação de cada região é definida pela soma dos
volumes de abate das unidades que possuem cadastro no Serviço de Inspeção
Federal - SIF, consideradas no levantamento do dia. Tem-se, desta forma, um painel
mensal de ponderação que leva em conta os padrões sazonais de abate de cada
região. Quando uma unidade sai da amostra, devido à falta de relato do preço ou
exclusão pelo critério estatístico, o peso relativo dessa unidade é redistribuído entre
as demais. Desta forma, o sistema de ponderação pode modificar-se diariamente, de
acordo com a participação dos frigoríficos na amostra.
Os preços que compõem a amostra devem estar dentro do intervalo de
dois desvios padrões. No caso dos preços dos animais rastreados, os preços que
46
estiverem fora desse intervalo são retirados dos cálculos do Indicador. Os preços
que estão dentro desse intervalo são considerados, independentemente do relato de
rastreabilidade, pois não existe documentação do valor preciso pago pela
rastreabilidade. Por conseguinte, é impossível descartar ou acrescer uma
informação por outro critério que não seja o estatístico, definido na metodologia.
Para os valores a prazo utiliza-se a taxa de Certificado de Depósito
Interbancário (CDI). O Indicador, oficialmente, é à vista, mas são divulgadas também
médias a prazo e à vista pela taxa de desconto NPR (Nota Promissória Rural).
Os impostos considerados são 2,3% de Contribuição Especial da
Seguridade Social Rural (ex-Funrural), sendo que este percentual é descontado do
produtor.
É importante salientar que os valores coletados se referem aos negócios
realizados no mercado físico, referindo-se aos preços pagos ao produtor.
As principais aplicações do indicador são: liquidação de contratos futuros
de boi gordo da BM&F, usado pelo Banco do Brasil para lastrear a Cédula do
Produto Rural financeira (CPR), referência para o fechamento de negócios do
Carrefour e de outras empresas com pecuaristas.
Além do indicador de Boi Gordo, o Cepea realiza diariamente outros
levantamentos para o mercado pecuário bovino: preço da arroba de boi e vaca
magra, bem como de bezerro e de boi magro (quando houver amostra suficiente
para cálculo estatístico) nos estados do Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Paraná,
Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás, Pará, Rondônia e Tocantins, essas
médias são aritméticas simples, diferentemente do Indicador que é ponderada; preço
da carne (traseiro, dianteiro, ponta de agulha e carcaça casada de boi; para vaca
apenas preço da carcaça casada) no atacado da Grande SP; Indicador do Bezerro
Esalq/BM&F, que tem como base o estado do Mato Grosso do Sul e ainda custos de
produção de boi, mensais, em dez estados brasileiros (CEPEA, 2007).
7.2 Principais fusões e aquisições entre frigoríficos no Brasil
No estágio curricular, acompanhei um projeto sobre as principais fusões e
aquisições entre frigoríficos brasileiros, nos últimos anos. Este estudo teve como
objetivo principal verificar o nível de concentração das empresas de abate e
47
processamento de bovinos. Como se pode observar na Tabela 2, os quatro
principais frigoríficos que atualmente estão com uma forte onda de fusões e
aquisições são: JBS Friboi, Marfrig, Bertin e Independência. Nota-se que as
empresas tendem a estabelecer uma unidade de abate e processamento no maior
número de estados possíveis, ficando mais próximas dos centros consumidores e
dos locais de produção, e também para escapar de possíveis embargos comerciais
dos países importadores, como ocorre em casos de febre aftosa.
O conceito de aquisição de uma empresa consiste na operação pela qual
uma ou mais sociedades são absolvidas por outra, que lhes sucede em todos os
direitos e obrigações. As incorporações são feitas para aumentar os monopólios
empresariais e diminuir a concorrência (MORBIDELLI, 2002).
Fusão é a união de duas ou mais companhias que se extinguem
formando uma nova e única grande empresa, que as sucede em direitos e
obrigações. Na fusão de empresas o controle administrativo fica ao encargo da
empresa que se apresentar maior ou da mais próspera delas.
Numa entrevista a Revista Isto é Dinheiro, de 25 de julho de 2007, Rui
Coutinho, que foi o primeiro presidente do Conselho Administrativo de Defesa
Econômica (CADE), afirma que "as fusões e aquisições fazem parte de um
comportamento estratégico das empresas que buscam uma escala eficiente, um
aumento de produtividade e redução de custos". Segundo Coutinho, a
internacionalização é crescente e o processo de concentração, muito forte. Os 18
maiores frigoríficos respondem por 98% das exportações. Os dois maiores, Friboi e
Marfrig, têm 40%. Os quatro maiores têm 16,2% do abate nacional (ISTO É
DINHEIRO, 2007).
As empresas JBS Friboi, Marfrig e Bertin, além do Brasil, têm voltado
suas aquisições e incorporações para outros países como Uruguai, Paraguai e
Argentina, como forma de fugir de embargos comerciais de países importadores. Ao
adquirir unidades em outros países da América do Sul, os frigoríficos brasileiros
também racionalizam e reduzem os custos de suas operações. Passam ainda a ter
acesso mais diversificado aos mercados, já que o Uruguai, por exemplo, vende para
países que o Brasil ainda não tem habilitação para exportar, como é o caso dos
EUA.
48
TABELA 2. FUSÕES E AQUISIÇÕES DOS PRINCIPAIS FRIGORÍFICOS
BRASILEIROS OCORRIDAS DESDE 2000.
Empresa Contratante Empresa Negociada Local Ano Cab/dia
Bertin Frigorífico Marabá Marabá/PA 2005 Bertin Margen Paranavaí/PR 900 Bertin Redenção Redenção/PA Bertin Canelones Canelones/Uruguai 2005 1000 Bertin Indústria Paraguaya Frigorífica SA Assunção/Paraguai Independência Goiás Carne Senador Canedo/GO 2007 1200
JBS Friboi Arrendamento da Planta de Várzea Grande da Sadia Várzea Grande/MT 2000
JBS Friboi Swift Armour Argentina (3 unidades) Rosário, San José, B. Aires 2005
JBS Friboi Planta de abate de gado em Berazategui Berazategui/ Argentina 2007 1000
JBS Friboi Joint Venture com Jay Earl Link Santo Antônio da Posse/SP 2007 JBS Friboi SB Holding Connecticut/EUA 2007 JBS Friboi Tupman Thurlow Connecticut/EUA 2007 JBS Friboi Astro Sales International Connecticut/EUA 2007 JBS Friboi Austral Foods Connecticut/EUA 2007 JBS Friboi Frigorífico Garantia Maringá/PR 2007 1000
JBS Friboi 2 Unidades da Cia Elaboradora de Prod. Alimentícios
Pontevedra e Venado Tuerto 2005
JBS Friboi Construção de Planta de Abate em São Borja São Borja/RS 2007 1200
Marfrig Frigorífico Pampeano Hulha Negra/RS 2007
Marfrig La Caballada Uruguai 2007 800 Marfrig Frigorífico Tacuarambó Tacuarambó/Uruguai 2006 700 Marfrig Elbio Perez Rodriguez Uruguai 2006 700 Marfrig ABP (Argentine Breeders & Packers) Argentina 2006
Marfrig Joint Venture com a Trading Chilena Quinto Cuarto Chile 2006
Marfrig Frigoclass Promissão/SP Marfrig Frigoestrela Mineiros/GO 2006 1200
Marfrig Planta da Coop. Industrial de Carnes Rio Vacaraí São Gabriel/RS 2006 500
Marfrig Abatedouro do Rondônia Carnes Chupinguaia/RO 2006 420 Marfrig Parceria com o Frigorífico 3C Rio Pardo/RS 2006
Marfrig Construção de nova Unidade em Porto Murtinho Porto Murtinho/MS 2006
Fonte: o autor
7.3 Capacidade de abate de bovinos no Brasil
Em meados de julho e agosto de 2007 realizei uma pesquisa sobre a
capacidade de abate de bovinos no Brasil, com a finalidade de identificar a
capacidade de abate total e atual do país. Para tanto entrei em contato com
49
frigoríficos que possuem SIF (Serviço de Inspeção Federal), localizados na maioria
dos estados, com exceção do Amapá, Ceará, Pernambuco e Piauí.
Após a coleta de dados, observou-se redução de abate no período da
pesquisa, sendo a capacidade total maior que a atual. Os meses da pesquisa são
considerados como período de entressafra da pecuária bovina, sendo a oferta de
animais mais baixa que em outras épocas do ano, pois a disponibilidade de
pastagens é bastante reduzida, devido a intempéries climáticas. Esta oferta baixa fez
com que a arroba do boi atingisse preços elevados, chegando a R$ 64,93 em 15 de
agosto de 2007. Até esta data, este foi o maior valor cotado pelo Cepea, desde que
iniciou uma série histórica de preços da arroba do boi em 1997.
7.4 Geração de energia elétrica a partir de pellets de bagaço de cana-de-
açúcar
O bagaço de cana-de-açúcar é o maior resíduo da agroindústria brasileira.
Segundo BURGUI (1995), uma tonelada de cana moída rende 700 litros
de caldo e 300 kg bagaço com 50% de matéria seca. Por ano, 250 milhões de
toneladas de cana são moídas nas usinas e destilarias do Brasil, gerando cerca de
75 milhões de toneladas de bagaço. A maior parte deste bagaço é utilizada pelas
próprias usinas para a geração de energia elétrica, mas ainda assim um excedente
de 15 milhões de toneladas gera problemas de estocagem e poluição ambiental.
Um possível destino para este excedente é a alimentação animal, porém
é um produto de baixo valor nutritivo, pois sua porção fibrosa contém em torno de
15% de lignina que dificulta sua digestibilidade no organismo do animal. É
necessário que este resíduo passe por tratamento químico ou físico para que a
lignina seja quebrada, facilitando a digestibilidade após sua ingestão pelo animal.
50
8. REFERÊNCIAS
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ANUALPEC. Anuário da Pecuária Brasileira. São Paulo: Instituto FNP, 2006.
BARBOSA, F.A.; MOLINA, L.R. Conjuntura da carne bovina no mundo e no Brasil. Disponível em: <http://www.agronomia.com.br/>. Acesso em 16/08/2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Dispõe sobre o controle de qualidade na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p. 18415-9, 2 dez. 1993. Seção I.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico de Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p. 16560- 3, 1 ago. 1997. Seção I.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de APPCC, a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção I.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). I.N. 01 de 9 de janeiro de 2002. Institui o SISBOV. Diário Oficial da União, Seção 1, de 10.1.2002, p.6. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 10/08/2007.
BURGI, R. Produção de bagaço de cana-de-açúcar auto-hidrolisado e avaliação do seu valor nutritivo para ruminantes. Dissertação (Mestrado). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 1985. 61p.
CAMPOS, V. C. TQC – Controle da Qualidade Total (no estilo japonês). Belo Horizonte: Editora de Desenvolvimento Gerencial, 1999. 230p.: il.
CASTILHO, C.J.C. (Editora). Qualidade da Carne. São Paulo: Livraria Varela, 2006.
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51
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