UNILAGO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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AMIDOS MODIFICADOS EPRÉ-GELATINIZADOS

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Amidos

• Os amidos são fontes de reserva de energia dos vegetais; podem ser encontrados em raízes, sementes e tubérculos.

• O amido, utilizados principalmente para alimentação humana, é a matéria prima mais barata e abundante.

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Amidos

• Existem diferentes amidos, de modo que suas naturezas podem apresentar diferentes propriedades.

• São utilizados com diversos propósitos na indústria de alimentos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético.

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Amidos modificados

• Os amidos modificados são obtidos a partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de alimentos.

• Eles são obtidos por meio de processos químicos ou de modificações genéticas.

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Amidos modificados quimicamente:• Dextrinas: a partir da formação de pastas

concentradas, que são gelificadas firmemente no resfriamento, elas são usadas principalmente em balas de gomas e confeitos.

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• Amidos com ligações cruzadas: Apresentam boa estabilidade no congelamento-descongelamento e não sofrem retrogradação. Seus principais usos são: temperos para salada, coberturas e alimentos infantis.

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• Amidos eterificados e esterificados:São os amidos que sofrem reações típicas de alcoóis, como esterificação e eterificação. Geralmente produzem polímeros úteis em várias aplicações em alimentos. São usados em bolos, pudins instantâneos, recheios, coberturas e em alimentos congelados.

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Amidos modificados fisicamente:

• Amidos Modificados Fisicamente:

Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente esses podem absorver até 30% do seu peso temperatura de gelatinização.

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Amidos modificados fisicamente:• Amidos Gelatinizados:• Quando o amido em água é aquecida a água começa a

penetrar nos grânulos de amido e estes incham.

• A medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais.

• Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

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Estrutura do Amido Modificado

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Amidos modificados fisicamente:• Amidos pré-gelatinizados:• O amido após a gelatinização é seco e

pulverizado. • A secagem não elimina totalmente a água ligada e

a que permanece é suficientemente para permitir a entrada de mais água fria , pois as móleculas de amilose e amilopectina estão afastadas entre si pelas moléculas de água residual.

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Amidos modificados fisicamente:• Amidos pré-gelatinizados: são obtidos a partir da

secagem e pulverização de uma pasta de amido gelatinizada. Suas principais características são:

1. Solúvel em água fria.2. Fácil e rápida reidratação. Pudins e sopas

instantâneos, bolos e recheios de bolos são alguns exemplos onde são utilizados.

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Referências Bibliográficas:BOBBIO, Florida Orsati ; BOBBIO, Paulo A.

Química do processamento de Alimentos 2ª Ed. Varela Editora e Livraria LTDA, São Paulo, 2001.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher LTDA - 2004

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