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Projeto de Aperfeiçoamento Teórico e Prático – Getúlio Vargas – RS – Brasil 1
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO
EDUCACIONAL DO ALTO URUGUAI
FACULDADES IDEAU
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL EM AMOSTRAS DE
DOCE DE LEITE NA REGIÃO NORTE DO RIO GRANDE DO SUL
PICCOLI, Vanusa Rodrigues¹
FLORES, Sabrina Pavan¹
ARTUSO, Dienifer Teixeira¹
FOLETTO, Robison¹
KONIG, Fernanda¹
OLIVEIRA, Franciele de²
FACCIN, Ângela²
ALMEIDA, Mauro Antonio
GOTTLIEB, Juliana²
GUIMARÃES, Tarcicio Guerra²
OLIVEIRA, Daniela dos Santos²
ARRUDA, Tiago de Zart²
RITTER, Felipe²
¹ Discentes do Curso Medicina Veterinária, Nível VII 2016/1- Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas/RS.
² Docentes do Curso Medicina Veterinária, Nível VII 2016/1 - Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas/RS.
RESUMO: O doce de leite é um alimento muito comum no Brasil e na América Latina. Sua produção artesanal,
à base de leite cru e com adoção de medidas sanitárias menos rígidas que as adotadas pela indústria alimentícia
durante a produção, propicia a contaminação por microrganismos prejudiciais à saúde humana. O objetivo do
trabalho foi analisar a qualidade microbiológica e sensorial do doce de leite produzido por agroindústrias da
região Norte do Estado do Rio Grande do Sul. Para tanto, analisou-se a contagem de Coliformes Termotolerantes
a 45°C e de Staphylococcus coagulase positiva, bem como a detecção de Salmonella sp em três amostras de doce
de leite colonial produzidas sem controle de inspeção e adquiridas direto do produtor. Além disso, utilizou- se o
painel sensorial de produtos lácteos, onde foram avaliados o sabor, a aparência, o aroma e a intenção de compra
do consumidor quanto ao produto. As amostras analisadas não apresentaram contaminação acima do limite
máximo permitido pela legislação por coliformes termotolerantes e por Sthapylococcus sp. Também não foi
verificada contaminação por Salmonella sp nas mesmas, que, dessa forma, mostraram-se aptas ao consumo
humano porque não ofereceram riscos à saúde pública. Quanto aos aspectos sensoriais, observou-se maior
aceitação, inclusive comercial, à amostra mais pastosa e menos doce dentre as analisadas. Os resultados indicam
uma relação direta entre qualidade microbiológica e práticas de higienização, bem como entre qualidade
sensorial e concentração de açúcar e tempo de cozimento.
Palavras-chave: doce de leite colonial, qualidade microbiológica, análise sensorial.
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ABSTRACT: The dulce de leche is a very common food in Brazil and Latin America. Its craft production, raw
milk and adoption of less stringent sanitary measures than those adopted by the food industry for the production,
provides contamination by micro-organisms harmful to human health. The objective is to analyze the
microbiological and sensory quality dulce de leche produced by agribusinesses from the North region of the
State of Rio Grande do Sul. Therefore, we analyzed the coliform thermotolerant count at 45 ° C and
Staphylococcus coagulase positive and and detection of Salmonella in three samples of fresh milk produced
without colonial inspection acquired and direct control of the producer. In addition, we used the sensory panel of
dairy products were evaluated in taste, appearance, aroma and consumer purchase intent as to the product. The
samples analyzed were not contaminated above the maximum allowed by law for coliforms and Sthapylococcus
sp. It was also not checked contamination by Salmonella in the same, which thus proved to be suitable for human
consumption because it offered no public health risks. As for the sensory aspects, there was greater acceptance,
including commercial, to sample more doughy and less sweet among the analyzed. The results indicate a direct
relationship between microbiological quality and hygiene practices, and between sensory quality and
concentration of sugar and cooking time.
Keywords: dulce de leche, microbiological quality, sensory analysis.
1 INTRODUÇÃO
Na indústria de alimentos, é central a preocupação com a higienização, pois ela tem
uma dupla face. Do ponto de vista econômico, a produção de alimentos contaminados por
agentes químicos, físicos ou biológicos acarreta perdas pós-processamento que reduzem o
tempo de prateleira do alimento porque altera suas características nutritivas e sensoriais. Já do
ponto de vista da saúde pública, a negligência às medidas de segurança alimentar traz o risco
de doenças – sobretudo bacterianas – veiculadas por alimentos, como a salmonelose e a
intoxicação alimentar por coliformes fecais e estafilococus (ANDRADE., 2008).
É o que pode ocorrer, por exemplo, na produção de doce de leite, muito comum no
Brasil e em toda a América Latina por seu sabor característico, resultante de reações de
escurecimento não enzimático do leite cozido e adicionado de sacarose. Bastante popular, o
doce de leite é comumente consumido em pasta ou tablete, na forma de sobremesa,
acompanhamento para pães e queijos, e no preparo de produtos de confeitaria, como bolos e
tortas (DEMIATE et al., 2001). Em termos nutricionais, é rico em proteínas e minerais e
apresenta alto valor energético (TORRES et al., 2000)
A higiene também está intimamente ligada à qualidade de produção, a qual, além do
cumprimento de normas legais, estabelece um padrão que pode ser um diferencial competitivo
no mercado. Para tanto, uma das ferramentas é a avaliação de qualidade, que afere aspectos
físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos produtos (JAY., 2005).
A análise microbiológica é útil, principalmente, à eliminação e redução de
microrganismos prejudiciais à saúde humana, como as bactérias, responsáveis por 70% dos
surtos e 95% dos casos de intoxicação alimentar (CDC apud JAY., 2005). Aplicada ao doce
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de leite, ela pode atestar a presença de Salmonella sp, Staphylococcus sp coagulase positiva,
coliformes termotolerantes (como a Escherichia coli) e bolores e leveduras, os quais afetam a
qualidade do produto e podem trazer riscos à saúde, sobretudo por causarem doenças do trato
gastrointestinal.
A análise sensorial, por sua vez, avalia as reações humanas a características como a
cor, o sabor, o aroma e a textura dos alimentos (CASTANHEIRA., 2012). Diante da
importância de se produzir alimentos de qualidade, o objetivo deste trabalho foi realizar
análises microbiológicas e sensoriais do doce de leite produzido por agroindústrias da região
Norte do Estado do Rio Grande do Sul.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no Hospital Veterinário São Francisco, no Campus III da
Faculdade Ideau, de Getúlio Vargas, no período compreendido entre abril e maio de 2016.
Inicialmente, foram coletadas três amostras de doce de leite colonial, sem inspeção,
identificadas e denominadas de amostra 1, 2 e 3, as mesmas foram encaminhadas para análise
A Figura 1 mostra como foi feita a identificação das amostras.
Figura 1: Identificação das amostras de doce de leite.
Fonte: Autores, 2016.
Em seguida, as amostras de doce de leite foram transportadas em recipientes
isotérmicos até o Laboratório de Análises Microbiológicas da Universidade Regional
Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI) – Campus Erechim, onde foram submetidas
aos ensaios microbiológicos de: Contagem de Coliformes Termotolerantes a 45ºC, Contagem
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de Staphylococcus sp coagulase positiva, e Salmonella sp. Os três ensaios foram realizados
segundo a Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 - ANVISA (BRASIL, 2001).
Para as análises sensoriais contou-se com o auxílio de oito provadores não treinados,
que avaliaram a aparência global, o aroma e o sabor das três amostras de doce de leite,
identificadas. Para tanto, utilizou-se a escala hedônica de 1 (gostei extremamente) a 9
(desgostei extremamente). Também se avaliou a intenção de compra do produto, mas a partir
de escala hedônica com valores de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria).
O processo é ilustrado pela Figura 2.
Figura 2: Avaliadores não treinados degustando amostras de doce de leite colonial durante análise sensorial.
Fonte: Autores, 2016.
Os resultados obtidos com as análises microbiológicas e sensoriais foram dispostos em
planilha no Office 2010, onde foram analisados para, posteriormente, serem apresentados por
meio de tabela e discutidos à luz da literatura consagrada que dá suporte teórico a presente
pesquisa.
3 RESULTADOS E ANÁLISE
As três amostras (100%) de doce de leite colonial analisadas apresentaram contagens
de Coliformes Termotolerantes e de Staphylococcus sp coagulase positiva em conformidade
com o que preconiza a Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 - ANVISA (BRASIL, 2001).
Resultados semelhantes foram observados quanto à contaminação do doce de leite por
Salmonella sp. Os dados revelam que as três amostras (100%) analisadas apresentaram
contagens dentro dos limites permitidos pela legislação vigente, conforme se observa na
Tabela 1.
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Tabela 1: Contagem de Coliforme termotolerantes a 45º, Salmonela sp e Staphylococcus sp
coagulase positiva em amostras de doce de leite colonial sem inspeção sanitária
comercializadas na região Norte do RS.
Resultados do Ensaio
Ensaio Amostra Padrão Resultado
Coliformes Termotolerantes a 45o C NMP/g 1 5,0 x 10 < 3
Coliformes Termotolerantes a 45o C NMP/g 2 5,0 x 10 < 3
Coliformes Termotolerantes a 45o C NMP/g
3 5,0 x 10 < 3
Salmonella sp. 25g 1 Ausência Ausente
Salmonella sp. 25g 2 Ausência Ausente
Salmonella sp. 25g
3
Ausência Ausente
Staphylococcus sp coagulase positiva UFC/ g 1 1,0 x 102 Ausente
Staphylococcus sp coagulase positiva UFC/ g 2 1,0 x 102 Ausente
Staphylococcus sp coagulase positiva UFC/ g 3 1,0 x 102 Ausente
À primeira vista, a ausência de microrganismos nas amostras analisadas chama a
atenção, visto que se trata de doce de leite colonial não inspecionado. No entanto, os
resultados encontram respaldo na literatura. Em estudos semelhantes, Brito et al.(2004) e
Destri et al.(2007) também encontraram resultados negativos para patogênicos Salmonella sp,
Coliformes a 45ºC, e Staphylococcus sp coagulase positiva em amostras de doce de leite
comercializadas em feiras livres. A explicação é apresentada por Jay (2005), segundo o qual é
incomum a deterioração bacteriana em alimentos doces produzidos e armazenados
adequadamente.
Nesse sentido, a manipulação, cocção e armazenamento adequados do produto, aliadas
ao incremento de medidas sanitárias, mostra-se um fator fundamental à qualidade
microbiológica do doce de leite (DESTRI et al., 2009; ZANDONADI et al., 2007). Afinal, as
condições de produção artesanal não raro apresentam falhas que têm início na obtenção de
matéria-prima não segura e terminam no armazenamento impróprio dos produtos. Todos esses
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fatores contribuem para o aumento do risco de contaminação por microrganismos prejudiciais
à saúde humana (SOARES et al., 2010).
O crescimento bacteriano nos alimentos é determinado por fatores intrínsecos e
extrínsecos. Dentre os primeiros, Franco (1996 apud SOARES et al., 2010, p. 10) destaca a
atividade da água, a acidez, o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de
fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nesses
alimentos. Já dentre os extrínsecos, elenca como mais importantes a umidade relativa, a
temperatura ambiente e a composição química da atmosfera que os envolve.
A atividade da água corresponde ao índice de disponibilidade desse mineral para a
ocorrência de reações químicas e crescimento microbiano durante a produção de determinado
alimento. Quanto maior a adição de substâncias como sais e açúcares, menor esse índice.
Correlatamente, quanto mais baixa a atividade da água, mais se reduz a capacidade de
multiplicação por parte dos microrganismos (VALSECHI, 2006; FRANCO et al., 2008).
Segundo Massaguer (2005), não há crescimento microbiano quando a atividade da água é
inferior a 0,50. Simão (1985 apud SOARES et al., 2010) ressalta que nenhum microrganismo
patogênico cresce a atividade da água abaixo de 0,85, mas os não patogênicos se desenvolvem
a partir de mais ou menos 0,6 e são responsáveis pela deterioração de alimentos.
O mesmo se aplica à acidez do leite. Segundo Castro (1985), esta deve ser igual a
13ºD e, para tanto, pode-se aplicar a correção com bicarbonato de sódio (NaHCO3)
(MARTINS, 1980; LOPES, 1980). Essa condição deve ser observada, pois, conforme Franco
(1997), o pH em torno da neutralidade (entre 6, 5 e 7,5) favorece o crescimento de
microrganismos. O autor ressalta, contudo, que alguns microrganismos são favorecidos pelo
meio ácido, como ocorre com bactérias láticas, fungos e leveduras, certamente porque há
inibição da microbiota de competição (FRANCO et al., 2008 apud SOARES et al., 2010).
Dessa forma, infere-se que a ausência dos microrganismos Salmonella sp, Coliformes
a 45ºC, e Staphylococcus sp coagulase positiva nas amostras pesquisadas pode ter sido
ocasionada, além de fatores sanitários e de preparo adequados, pela adição de sacarose e
bicarbonato de sódio ao doce de leite colonial analisado.
Porém, a capacidade de multiplicação e sobrevivência da maioria das bactérias
causadoras de deterioração dos alimentos depende também de potencial de oxirredução
positivo e da presença ou ausência de fatores antimicrobianos naturais. No primeiro caso,
esses microrganismos, que são aeróbicos, agem sobre o potencial de oxirredução do meio
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assim como agem sobre o pH (FRANCO et al., 2008 apud SOARES et al., 2010), No
segundo, estruturas biológicas que funcionam como barreiras para a penetração de
microrganismos e compostos químicos que atuam como conservantes são adicionados de
forma proposital aos alimentos. Em ambos os casos, isso pode alterar sua qualidade
microbiológica.
Além disso, tal qualidade pode ser afetada pela produção de metabólitos: antibióticos,
bacteriocinas, peróxido de hidrogênio e ácidos orgânicos (JAY, 2005), bem como adição de
microrganismos inofensivos. Estes últimos têm a função de estimular a competição entre os
componentes da microbiota presente no intuito de eliminar ou reduzir os microrganismos
patogênicos (FRANCO et al., 2008). Diante disso, é possível inferir também que a ocorrência
de um ou mais desses fatores pode ter contribuído para a condição de qualidade
microbiológica que se constatou.
No que concerne aos fatores extrínsecos, a umidade relativa do meio de
armazenamento tende a diminuir conforme aumenta a temperatura. Alimentos que sofrem
deterioração por certas bactérias em sua superfície, por exemplo, devem ser armazenados em
condições de baixa umidade relativa (JAY, 2005).
Em relação à temperatura do ambiente, os microrganismos podem se multiplicar em
uma faixa bastante ampla, que varia entre -35°C e 90°C. Germano & Germano (2008)
destacam que “todos os microrganismos que constituem risco para a segurança dos alimentos
multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura entre 30 e 45° C”. Para Jay (2005), a
determinação da temperatura ideal de armazenamento depende da umidade relativa e da
presença de CO2 e O3 no ambiente. A propósito da composição gasosa desse ambiente, na
presença de oxigênio, ocorre a multiplicação de microrganismos aeróbios. Contrariamente,
em sua ausência, predominarão os anaeróbios.
Não se pode afirmar em que medida esses fatores extrínsecos podem ter contribuído
para inibir o crescimento bacteriano, uma vez que estes pesquisadores não tiveram acesso aos
locais de produção e armazenamento do doce de leite colonial analisado nesta pesquisa. No
entanto, é necessário considerar a possibilidade dessa relação causal, conforme indica a
literatura.
Por fim, há que se considerar também que, no caso específico do doce de leite, a
utilização de conservantes químicos, como o sorbato de potássio, o enchimento a quente, a
conservação em condições de anaerobiose e a baixa atividade de água – em consequência da
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alta concentração de sólidos comum nos processos de fabricação baseados em tecnologia –
reduzem o potencial de desenvolvimento bacteriano e contribuem para a sua segurança
microbiológica (SOARES et al., 2010).
Novamente, não se pode fazer afirmações a respeito de condições físico-químicas ou
de manipulação e de conservação do alimento analisado. Mas se pode inferir sobre a possível
interferência representada pela baixa atividade da água, comum a esse alimento conforme
Soares et al, (2010).
A realização de análise sensorial neste trabalho deveu-se à importância da mesma na
indústria de alimentos, onde contribui direta ou indiretamente, por exemplo, na reformulação
e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos
analíticos e sensoriais.
Entretanto, é no desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade dos
alimentos que a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos
produtos mostram-se fundamentais (TEIXEIRA., 2009). Os resultados da análise sensorial
das amostras de doce de leite analisadas são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2: Resultados da análise de doce de leite colonial, sem inspeção, comercializadas na
região Norte do RS.
Amostra Sabor Aroma Aparência global
1 2,5 2,4 1,8
2 2 2,3 1,7
3 3,1 2,4 2,6
Os dados demonstram considerável variação na avaliação do sabor, pois o preferido
pelos entrevistados foi o da amostra 2; e os menos aceitos, que foram os da amostras 1 e 3.
Essa variação pode estar relacionada à complexidade desse atributo, o qual mistura sensações
gustativas, olfativas e táteis (ABNT., 1993). Além disso, o sabor dos alimentos é influenciado
por efeitos táteis, térmicos, dolorosos ou sinestésicos. Assim, sua análise deve levar e conta
características como o tempo para ele ser percebido pelo paladar e o sabor residual, que
permanece na boca depois da deglutição desse alimento (TEIXEIRA., 2009).
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Quanto ao aroma, a avaliação mostrou-se bastante equilibrada: neste critério, a
amostra que obteve a melhor avaliação foi novamente a 2. As amostra 1 e 3 receberam,
empatadas, menor avaliação, porém com uma média minimamente maior que a da anterior.
Infere-se que tal equilíbrio pode estar relacionado ao fato de esse atributo mostrar-se menos
complexo que o sabor.
De acordo com Anzáldua- Morales (apud TEIXEIRA, 2009), o aroma consiste na
propriedade de perceber, pela via retronasal, as substâncias aromáticas contidas em um
alimento que é colocado na boca. Como as três amostras analisadas foram feitas com
ingredientes semelhantes ou idênticos, a percepção, logo, mostrou-se também semelhante.
A aparência global perfez uma avaliação também pouco heterogênea. De acordo com
ela, a amostra melhor avaliada foi, mais uma vez, a 2. A pior avaliação para o mesmo item foi
recebida pela amostra 3. Observa-se que a média apresentada por está é quase um ponto maior
que as médias obtidas pelas amostras 1 e 2.
Para a avaliação desse atributo, conforme Anzáldua- Morales (apud TEIXEIRA,
2009), consideram-se a cor e a textura. A cor corresponde ao primeiro contato do consumidor
com o produto e apresenta três características: tom (relacionado ao comprimento da onda de
luz refletida pelo objeto), intensidade (variável conforme a quantidade de corante apresentada
pelo alimento) e brilho (quantidade de luz refletida em comparação à quantidade de luz que
incide sobre o produto).
Já a textura diz respeito ao conjunto de propriedades reológicas e estruturais
(geométricas e de superfície) do alimento, percebidas quando ele é mordido ou cortado, por
exemplo. Dentre suas principais formas de manifestação estão crocância, resistência e
aspereza. As características desse atributo podem ser divididas em mecânicas, geométricas e
de composição (TEIXEIRA, 2009).
Ante essa variada gama de elementos a considerar, entende-se que a homogeneidade
dos resultados da avaliação da aparência global está na convergência das singularidades
perceptivas dos julgadores.
A avaliação de compra também se revelou díspar, conforme demonstra a tabela 3.
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Tabela 3: Resultados intenção de compra das amostras de doce de leite colonial, sem
inspeção, comercializadas na região Norte do RS.
Resultados da Análise
Amostra Intenção de compra
1 2,2
2 1,8
3 2,6
Segundo os resultados, a melhor avaliação para esse item foi recebida pela amostra 2;
e a pior, pela amostra 3, sendo que a média harmônica apresentada por esta é quase um ponto
maior que a obtida pela amostra 2.
Os dados permitem observar que a amostra 2 recebeu a melhor avaliação geral em
todos os aspectos analisados. Diferentemente, o pior desempenho foi o da amostra 3, que teve
a pior avaliação também em todos os aspectos. A amostra 1 apresentou desempenho
intermediário em três dos quatro aspectos em análise, sendo a pior avaliada, empatada com a
amostra 3, quanto ao aroma.
Analisando-se cada amostra em separado quanto a seus aspectos sensoriais, e
desconsiderando a intenção de compra, a 1 apresentou melhor desempenho na análise da
aparência global e pior resultado quanto ao sabor. A amostra 2 apresentou melhor
desempenho quanto à aparência global, e seu pior índice foi o referente ao aroma. Já a
amostra 3 teve mais bem avaliado o aroma e apresentou seu pior resultado quanto ao sabor.
Durante a realização desta pesquisa, não foi possível ter acesso às informações
referentes à composição físico-química das amostras de doce de leite analisadas nem às
condições de preparo e cozimento das mesmas. Essa limitação dificultou possíveis
explicações sobre a preferência dos avaliadores pela amostra 2.
No entanto, os julgadores realizaram degustações, manipulações e um exame visual
das referidas amostras durante a atividade de preparação da análise sensorial. Com base nesse
exercício, observou-se que a amostra 1 apresentava consistência bastante pastosa e o sabor
mais leve dentre todas. A amostra 2 revelou-se também bastante pastosa, mas a de sabor
menos doce. Já a amostra 3 apresentava consistência mais líquida e sabor mais doce que o
das primeiras.
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Diante disso, infere-se que a amostra 1 foi submetida, provavelmente, a um longo
tempo de cozimento, assim como a amostra 2, a qual, no entanto, pareceu conter menos
adição de açúcar que a anterior. A amostra 3 denotou menos tempo de cozimento e mais
adição de açúcar que as demais.
Portanto, entende-se que a razão da preferência pela amostra 2 pode estar na
consistência pastosa e no sabor menos enjoativo, porque menos doce, os quais se mostram
condizentes com os resultados obtidos pela amostra tanto na análise do sabor quanto da
aparência global sua aparência era mais clara que as demais. Contrariamente, a maior rejeição
à amostra 3 pode dever-se à consistência líquida e ao sabor consideravelmente doce,
consonantes com o mau desempenho da mesma na avaliação do sabor e da aparência global,
sua aprencia era mais escura.
Os dados explicariam também a pouca variação revelada pela análise do aroma e
permitiriam, ainda, entender os resultados da avaliação da intenção de compra como o reflexo
natural das qualidades sensoriais apresentadas por cada uma das três amostras analisadas.
4 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos pela presente pesquisa revelam que as amostras de doce de leite
colonial sem inspeção apresentaram Contagem de Coliformes Termotolerantes, Salmonela sp
e Staphylococcus sp coagulase positiva dentro do limite máximo permitido pela legislação.
Portanto, não apresentam riscos à saúde pública, sendo considerados próprios para o consumo
humano. Além de boa qualidade microbiológica e alta segurança alimentar, os resultados
também indicam a qualidade sensorial e a aceitabilidade comercial do produto analisado,
sobretudo por características como consistência pastosa e sabor doce pouco intenso.
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