Frutos Silvestres Comestveis Saudveis:

Desenvolvimento de Produtos Alimentares

Escola Secundria de Fonseca Benevides 4-02-2014

Carmo Serrano

Equipa do projeto

Instituto Nacional de Investigao Agrria e Veterinria (INIAV) - Carmo Serrano

- Cristina Ramos

- Maria Beatriz Sousa

- Maria Joo Trigo

Escola Secundria Fonseca de Benevides - Maria Manuela Silva

- Anna Accioli Campos

- Maria da Graa Tavares

- Patrcia Amaral

Objetivo

Dar conhecimento sobre as diferentes metodologias utilizadas para desenvolver novos produtos, a partir de frutos silvestres como o medronho.

Avaliar as potencialidades dos frutos para conceber novos produtos alimentares, para que possam ser includos no grupo dos alimentos funcionais.

Tecnologia e Segurana Alimentar

Determinar a composio da matria-prima e do produto final

Averiguar a autenticidade dos alimentos

Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e dos produtos

Estabelecer a composio nutricional nos rtulos

Obter dados para o planeamento diettico

Segurana no consumo de alimentos

Criar um banco de dados e validar processos

Desenvolver novos produtos e estabelecer padres de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e do perodo til na

qualidade do produto

Tecnologia e Segurana Alimentar

Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado, embalagens, vida-til dos alimentos. Desenvolvimento de novos produtos e aperfeioamento de produtos j existentes.

Universidades e Institutos de Investigao desenvolvimento de metodologias, investigao em novos processos tecnolgicos de transformao de alimentos, prestao de servios, etc. rgos Governamentais controle de qualidade, fiscalizao na produo e distribuio, certificao e registo de novos produtos.

Como se desenvolve um novo produto?

Ideias

Desenvolvimento

Teste

Aperfeioamento

MERCADO

Qumica Alimentar Novas formulaes Conceber processos tecnolgicos Estudar a estabilizao Estabelecer o tempo de vida til Anlise sensorial Segurana alimentar

Metodologia Anlise Qualitativa identificao

Avaliao da qualidade global (agronmica/comercial)

Anlise sensorial

Anlise Quantitativa quantificao

Textura - Firmeza ou resistncia mecnica (N)

Cor parmetros de cor (L*a*b*)

Acidez titulvel titulao

Teor de slidos solveis totais (Brix)

pH - mtodo potenciomtrico

Teor de compostos fenlicos mtodo espetrofotomtrico

Determinao da capacidade antioxidante - mtodo espetrofotomtrico

Microbiologia alimentar

O que so antioxidantes?

Os antioxidantes so substncias que impedem ou retardam a oxidao de outro produto qumico.

Um antioxidante pode ser uma vitamina, mineral ou um fitoqumico.

As reaes de oxidao podem ocorrer quando o alimento exposto ao oxignio do ar.

Os antioxidantes neutralizam os radicais livres provocados s clulas do corpo e esto naturalmente presentes no medronho.

O que so radicais livres?

Qualquer molcula que contm um ou mais pares de eletres no emparelhado.

Reaes de oxidao podem produzir radicais livres

Radical livre com um par de eletres desemparelhado

Radical livre

Eletro transferido

Antioxidante Antioxidante convertido a um radical livre estvel

Radical livre neutralizado

Radical com um par de eletres estvel

Antioxidantes em ao

Oxidao nos alimentos

Catecol incolor

+ O2

Benzoquinona Amarelo-acastanhado

+ H2O

Catecol oxidado pelo O2 a benzoquinona Catecol perde os seus electres para o O2 e transforma-se em benzoquinona

A oxidao dos frutos deve-se a uma enzima (polifenol-oxidase) que oxida, com o oxignio do ar, os fenis dos frutos a quinonas

Como evitar a oxidao?

A oxidao ocorre quando a maa exposta

ao ar

A maa pode ser protegida quando mergulhada em sumo de laranja que contm vitamina C

Sem sumo Com sumo

Vitamina C (cido ascrbico)

A vitamina C agente redutor (doa um par de eletres), prevendo a oxidao (perda de eletres) da maa.

cido ascrbico cido dehidroascrbico

O2 + 2H+ + 2e-

Antioxidantes usados na conservao de alimentos

Antioxidante Natural/sinttico Cdigo do aditivo

Alimentos

Vitamin C

(cido ascrbio)

Natural E300 Frutos, doces, vegetais

Vitamin E

(tocoferis)

Natural E306 leos, carne, tartes, soja

Hidroxianisol butilado (BHA)

Sinttico E320 Margarina, queijo, batatas fritas

Antioxidantes

Carotenides: -caroteno, lutena..

Polifenis

Vitaminas: C e E

Antioxidantes do medronho

Flavonides Flavonis: Glucsidos da quercetina e do camferol

Antocianidinas: Glucsidos da cianidina e da delfinidina

Mineriais K>Ca>P>Mg>Na

Antioxidantes que conferem propriedades nutracuticas

Como de determina a capacidade antioxidante?

Espetrofotometria de UV-Vis

Resultados - Mtodo de captao de radicais (DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)

A captao de radicais expressa em EC50 (mg.mL-1), ou seja, a concentrao

de antioxidante necessria para captar 50% de radicais de DPPH

EC50 =0,3 mg.mL-1

Concluso

A capacidade antioxidante do medronho permitiu-nos concluir que tem potencial para ser utilizado no desenvolvimento de novos alimentos funcionais.

A capacidade antioxidante das polpas de medronho , ao fim 3 meses de conservao, diminuiu, permitindo concluir que existe perda de compostos bioativos dos produtos, em relao ao fruto em fresco.

OBRIGADA