Analise sensorial

UNIVERSIDADE DO ALGARVE ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA

Área Departamental Engª Alimentar

Guia dos trabalhos práticos de Análise Sensorial

Eduardo Esteves

ÁREA DEPARTAMENTAL DE ENGENHARIA ALIMENTAR

E. ESTEVES (Faro, Fevereiro de 2008)

Análise Sensorial – Curso de Engenharia Alimentar

© E. Esteves, Área Departamental de Engenharia Alimentar, EST – U. Algarve, Faro (2008) 2

Índice

1. DETERMINAÇÃO DOS LIMIARES DE DETECÇÃO ........... .............................3

2. TESTE DE COMPARAÇÃO-PAR (DIFERENCIAÇÃO SIMPLES). ...................5

3. TESTE DE COMPARAÇÃO-PAR (DIFERENCIAÇÃO DIRECCION AL)...........7

4. TESTE DO DUO-TRIO.......................................................................................9

5. TESTE TRIANGULAR ................................ .....................................................11

6. TESTE DE CLASSIFICAÇÃO ORDINAL .................. ......................................13

7 – 9. TESTE DE ESCALAS CATEGORIZADAS.............. ..................................15

10. PERFIL SENSORIAL............................... ......................................................19

11. INSTRUÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS........................................... ................................................................21



1. Determinação dos limiares de detecção

1) Aplicação

Este teste sensorial é útil no processo de selecção e treino de provadores.

2) Princípio do teste sensorial

Apresentam-se amostras/soluções com concentrações crescentes de

produto/soluto e o provador indica quando detecta diferença relativamente à água

mineral.

3) Procedimento

Limiar de detecção pessoal

a) Sem repetir nenhuma solução e sem lavar a boca entre soluções, prove da

solução menos concentrada para a mais concentrada (espalhe bem a solução por

toda a cavidade bucal antes de registar a sensação mas não engula a solução);

b) Se a solução não deu origem a nenhuma sensação, registe um o na tabela.

Pelo contrário, se a solução originou uma sensação indique esse resultado na

tabela com um sinal +;

c) Se pretender usar o “método intermédio” para determinação dos limiares,

repita 3 a 4 vezes a mesma prova (proceda como descrito nas alíneas a) e b)

descritas anteriormente) mas fazendo intervalos de 15 a 20 minutos entre cada

série.

Limiar de detecção do grupo

Utilize o “método rápido” ou o “método intermédio” de acordo o procedimento

anterior.

4) Análise e interpretação dos resultados

Depois de compilar os resultados utilize um dos métodos seguintes, “método

rápido” ou para calcular os limites pretendidos.

(v.s.f.f.)



Limiar de detecção dos gostos doce e ácido

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Instruções

a) Sem repetir nenhuma solução e sem lavar a boca entre soluções, prove da

solução menos concentrada para a mais concentrada (espalhe bem a solução por

toda a cavidade bucal antes de registar a sensação mas não engula a solução);

b) Se a solução não deu origem a nenhuma sensação, registe um o na tabela.

Pelo contrário, se a solução originou uma sensação indique esse resultado na

tabela com um sinal +.

Gosto Doce

Concentração de sacarose (%) Resultado

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50

Gosto Ácido

Concentração de ácido cítrico (%) Resultado

0,000 0,005 0,010 0,015 0,020 0,025 0,030



2. Teste de Comparação-Par (diferenciação simples)

1) Aplicação

Utilizam-se para determinar se existem diferenças entre duas amostras, nos casos em que não se podem usar os testes Duo-trio ou Triangular (por exemplo, quando as amostras provocam estímulos muito fortes ou estímulos muito complexos que provoquem confusão na escolha). São eficazes para testar diferenças entre produtos resultantes de alterações: de ingredientes nas receitas; de modos de processar; de tipos de embalagens; ou de formas de armazenamento.


Apresentam-se duas amostras codificadas e o provador indica se encontra diferenças entre as duas amostras.

3) Procedimento

De um modo geral, devem ser obtidos 20 a 50 resultados de cada uma das combinações possíveis dos dois produtos, A e B, em apreciação (A/A, A/B, B/B e B/A). O número de provadores depende do tipo de amostras (por exemplo, se os estímulos são fracos e simples então é possível que cada provador analise as quatro combinações na mesma sessão, diminuindo o tamanho do painel de provadores; caso contrário, terá de se aumentar o número de provadores e “complica-se” a análise estatística dos resultados). O painel de provadores pode ser formado por provadores com treino especial ou por pessoas não-treinadas, mas não se pode utilizar no mesmo painel de provadores os dois tipos de pessoas. a) Separe os dois produtos em dois recipientes e codifique com A e B; b) Prepare um tabuleiro para o provador com uma das quatro combinações possíveis (A/A, A/B, B/B e B/A) e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; c) Logo que o provador entregue a resposta, assinale na ficha se a resposta estava correcta ou incorrecta; d) Repita os passos a) a c) com outras combinações. Atenção: O número total de provadores por combinação deve ser igual.


Depois de compilar os resultados, utilize o teste do qui-quadrado (ou as tabelas existentes para o efeito) para analisar os resultados.

(v.s.f.f.)



Teste de Comparação-Par simples

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________

Instruções

1) Prove as amostras da esquerda para a direita;

2) Determine se, em cada par, as amostras são idênticas ou diferentes;

3) Assinale a resposta com a marca X na tabela seguinte:

Par

Existem

Diferenças?

Não

existem

diferenças?

Resultados

C I

Par 1 � �

Par 2 � �

Par 3 � �

Par 4 � �



3. Teste de Comparação-Par (diferenciação direccio nal)

1) Aplicação

Utilizam-se para determinar se é detectável a diferença entre duas amostras que diferem numa característica específica (por exemplo, amostra A mais doce do que a amostra B). O número de pares de amostras a apresentar por sessão deve ser limitado (2 a 4 pares) para evitar a fadiga ou adaptação susceptível de invalidar o teste.


Apresentam-se duas amostras codificadas e o provador escolhe a amostra, dentro de cada par, pela maior qualidade duma característica específica. Os provadores devem ser “forçados” a dar uma resposta (“adivinhar”), mesmo que não consigam claramente identificar a amostra com a maior qualidade.

3) Procedimento

O número de resultados deve ser, tanto quanto possível, elevado. Contudo, como cada provador pode, usualmente, provar até 4 pares por sessão, não é necessário um número muito elevado de provadores para atingir um número suficiente de resultados. O teste pode ser feito com pessoas não-treinadas. No entanto, é necessário que todos os provadores estejam familiarizados com o atributo que se pretende testar. a) Separe os dois produtos em dois recipientes e codifique com A e B; b) Prepare um tabuleiro para o provador com uma das duas combinações possíveis (A/B e B/A) e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; c) Logo que o provador entregue a resposta, assinale na ficha se a resposta estava correcta ou incorrecta; d) Repita os passos a) a c) com outras combinações. Atenção: O número total de provadores por combinação deve ser igual.


Depois de compilar os resultados, utilize o teste do qui-quadrado (ou as tabelas existentes para o efeito) para analisar os resultados considerando que o teste é unilateral.

(v.s.f.f.)



Teste de Comparação-Par direccional

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________

Instruções

1) Prove cada par de amostras da esquerda para a direita;

2) Escolha, em cada par, qual é a amostra mais amarga (se não consegue sentir

qual é a amostra mais amarga, adivinhe!; e

3) Assinale a resposta com o código respectivo na tabela seguinte:

Par

Qual é a amostra mais

amarga?

Resultados

C I

Par 1 � �

Par 2 � �

Par 3 � �

Par 4 � �



4. Teste do Duo-Trio

1) Aplicação

Aplica-se em situações semelhantes às dos testes de Comparação-Par e Triangular. É um teste menos eficiente estatisticamente do que o teste Triangular, mas tem a vantagem de ser simples e fácil de aprender. Por outro lado, relativamente aos testes de Comparação-Par tem a vantagem de permitir a utilização duma amostra-padrão.


O teste inicia-se com a apresentação, ao provador, duma amostra-padrão. Seguem-se duas amostras, codificadas, uma das quais é idêntica ao padrão, que terá de ser identificada pelo provador.

3) Procedimento

No mínimo devem usar-se 15 provadores, mas para menos de 30 resultados a probabilidade β do erro de tipo II é muito elevada. O resultado é bastante bom se forem utilizados 30, 40 ou mais provadores. Os provadores não necessitam de treino especial. As combinações possíveis de testar são: AAB e ABA, em que é A o padrão. a) Separe os dois produtos e codifique com A e B; b) Prepare um nº suficiente de amostras A e B; c) Prepare um tabuleiro para o provador com uma das duas combinações possíveis (AAB e ABA) e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; d) Logo que o provador entregue a resposta, assinale na ficha se a resposta estava correcta ou incorrecta; e) Repita os passos a) a d) com outras combinações. Atenção: O número total de resultados por combinação deve ser igual.



(v.s.f.f.)



Teste de Duo-Trio

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________

Instruções

1) Saboreie com atenção a amostra-padrão;

2) Prove, da esquerda para a direita, as outras amostras;

3) Identifique a amostra igual ao padrão (se não consegue detectar qual das

amostras é igual ao padrão, adivinhe!) e assinale a resposta com o código

respectivo na tabela seguinte:

Amostras

Qual é a amostra igual

ao padrão?

Resultados

C I

Par 1 � �

Par 2 � �

Par 3 � �

Par 4 � �



5. Teste Triangular

1) Aplicação

Particularmente útil nos casos em que a alteração dos ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de armazenamento produzem mudanças no produto que não podem ser simplesmente caracterizadas por um ou dois atributos. Uso é limitado nos casos que os produtos originam fadiga sensorial, adaptação ou em que para os provadores é confuso comparar três amostras.


O teste consiste na apresentação simultânea de três amostras codificadas, duas iguais e uma diferente, nenhuma identificada como padrão. Pretende-se que o provador identifique a amostra diferente.

3) Procedimento

As provas devem envolver um painel de 20 – 40 provadores, mas podem ser utilizados menos provadores (12) nos casos em que as diferenças são grandes e portanto fáceis de detectar. Os provadores não necessitam de treino especial. a) Separe os dois produtos e codifique com A e B; b) Prepare um número igual das seis combinações possíveis (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA e BAB) que devem ser apresentadas aleatoriamente aos provadores (os provadores devem ser informados que duas amostras são idênticas e uma é diferente); c) Prepare um tabuleiro para o provador com três amostras numa das combinações possíveis e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente (se as três amostras deixam sabor residual ou têm ligeiras diferenças no aspecto, podem ser apresentadas sequencialmente); d) Logo que o provador entregue a resposta, assinale na ficha se a resposta estava correcta ou incorrecta; e) Repita os passos a) a d) com outras combinações. Atenção: O número total de resultados por combinação deve ser igual.



(v.s.f.f.)



Teste Triangular

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________

Instruções

1) Prove, da esquerda para a direita, as três amostras em cada tríade;

2) Indique, em cada tríade, a amostra diferente (se não consegue detectar qual

das amostras é diferente, adivinhe!) e assinale a resposta com o código

respectivo na tabela seguinte:

Tríade

Qual é a amostra

diferente?

Resultados

C I

Tríade 1 � �

Tríade 2 � �

Tríade 3 � �

Tríade 4 � �



6. Teste de Classificação Ordinal

1) Aplicação

Tal como os testes de Comparação-Par, Duo-Trio e Triangular é aplicável quando se pretende fazer um estudo da influência da variação: da matéria-prima, do processo, de ingredientes, e das condições de armazenamento. Mas podem ser utilizadas várias amostras (3 a 7) com o objectivo de as comparar em relação a um único atributo, por exemplo, a acidez ou a preferência. Este teste é mais rápido de realizar do que os estudados anteriormente, pelo que é muitas vezes usado para fazer a pré-selecção de amostras que se pretendem analisar posteriormente com maior detalhe.


Neste teste sensorial, a cada provador são apresentadas aleatoriamente todas as amostras e pretende-se que o provador as ordene de acordo com a intensidade duma característica específica.

3) Procedimento

Para resultados fidedignos só devem ser utilizados provadores treinados. Os provadores devem ser seleccionados com base na sua capacidade para detectar pequenas diferenças na intensidade do atributo que se pretende estudar. Não devem ser usados menos de 8 provadores, mas a utilização de 16 ou mais provadores melhora a classificação e, por conseguinte, os resultados. a) Separe os quatro produtos e codifique com A, B, C e D (não faça nenhuma correspondência entre as letras e a intensidade do atributo que pretende estudar); b) Prepare um tabuleiro para o provador com as quatro amostras diferentes e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; c) Depois de provar as amostras, o provador deve indicar a ordem das amostras pela intensidade da característica (de 1, “menos intenso”, a 4, “mais intenso”);


Depois de compilar os resultados, utilize o teste de Friedman e LSDrank para analisar os resultados.

(v.s.f.f.)



Teste de Classificação Ordinal

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________

Característica estudada: ________________________________________

Instruções

1) Anote, no fim da ficha, os códigos das amostras que recebeu de acordo com a

posição no tabuleiro;

2) Prove, da esquerda para a direita, as amostras (aguarde 30 segundos entre

amostras e bocheche com água tépida ou outro neutralizador de sabor que lhe

seja indicado);

3) Indique a ordem das amostras (de 1 a 4) de acordo com a intensidade do

gosto doce, escrevendo “1” no quadrado da amostra que lhe pareceu menos

doce e “4” na amostra que lhe pareceu mais doce);

4) Pode ordenar as amostras provisoriamente e determinar com maior certeza as

“posições” de duas amostras adjacentes provando novamente essas duas

amostras (sempre que duas amostras lhe pareçam iguais, deve “adivinhar” a

ordem).

Código

Classificação



7 – 9. Teste de Escalas Categorizadas

1) Aplicação

Utilizam-se estes testes quando o objectivo é descrever quantitativamente uma determinada característica num conjunto de várias amostras. O número de amostras pode variar (de 3 a 8, no máximo). Também se podem usar para: definir as propriedades sensoriais-alvo ou especificações dum novo produto; documentar atributos com interesse para testes/estudos de mercado (de forma a saber o que questionar nesses estudos); ou monitorizar alterações no produto (por exemplo, tempo de armazenamento, alterações na receita, etc.).


A cada provador são apresentadas aleatoriamente as amostras (a apresentação pode ser simultânea ou sequencial). Ao mesmo tempo, são fornecidas escalas para a classificação quantitativa das amostras. Pretende-se que a característica sensorial em cada amostra seja classificada utilizando uma escala não-estruturada (como, por exemplo, as escalas lineares) ou uma escala (numérica) estruturada.

3) Procedimento

Para resultados fidedignos só devem ser utilizados provadores treinados. Os provadores devem ser seleccionados com base na sua capacidade para detectar pequenas diferenças na intensidade do atributo que se pretende estudar. Não devem ser usados menos de 8 provadores, mas a utilização de 16 ou mais provadores melhora a classificação e, por conseguinte, os resultados. a) Separe os quatro produtos e codifique com letras de código (não faça nenhuma correspondência entre as letras e a intensidade do atributo que pretende estudar); b) Prepare um tabuleiro para o provador com as diferentes amostras e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; c) Entregue, simultaneamente, a escala a utilizar para a classificação das amostras; d) Após provar cada amostra, o provador deve indicar a classificação atribuída em função da intensidade da característica. 4) Análise e interpretação dos resultados

Depois de compilar os resultados, utilize testes de t para casos com dois produtos ou então a ANOVA e os testes LSD de Fisher para analisar os resultados de comparações de mais de dois produtos.

(v.s.f.f.)



Teste de Escala Categorizada (escala linear)

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________


Instruções

1) Avalie a sensação provocada, entre os lábios, pela água mineral e por um

pedaço de bolacha de água-e-sal (que representam os limites da escala linear a

utilizar, respectivamente “muito húmido” e “muito seco”);

2) Prove, colocando entre os lábios, as duas superfícies de corte da fatia de

queijo e avalie a intensidade do estímulo (quantidade de humidade) e marque na

escala correspondente;

3) Meça a distância entre o extremo “bolacha de água-e-sal” e a marca (ao mm

inferior), e anote no fim da ficha.

Código

bolacha água

bolacha água

Resultados:

Código Avaliação (em mm)



Teste de Escala Categorizada (escala de referência)

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________


Instruções

1) Avalie quantitativamente a dureza (força necessária para cortar o alimento,

quando a amostras é comprimida entre os dentes incisivos) de cada dos produtos

da escala de referência fornecida;

2) Prove, colocando entre os dentes incisivos, as duas superfícies de corte da

fatia de queijo e avalie a dureza por referência à escala fornecida.

Escala de referência da dureza

Valor Produto Comentários

0 Pudim de caramelo Yoplait, refrigerado em gelo

1 Queijo tipo-Philadelphia Kraft, idem

2 Queijo gordo (triângulos) Caserio, idem

3,5 Clara de ovo (10 min. cozedura após fervura) ---, idem

6 Salsichas tipo-Frankfurter (crua) Ramazzotti, tempª amb.

8 Amendoim torrado Galvão, idem

9 Amêndoa torrada com pele Superm. Horta, idem

12 Rebuçado de fruta Cristal/Trefin, idem

Resultados:

Código Dureza



Teste Escala Categorizada (escala de estruturada)

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________


Instruções

1) Anote, no fim da ficha, os códigos das amostras que recebeu de acordo com a

posição no tabuleiro;

2) Prove, da esquerda para a direita, as amostras (aguarde 30 segundos entre

amostras e bocheche com água tépida ou outro neutralizador de sabor que lhe

seja indicado);

3) Classifique cada amostra segundo a intensidade do gosto doce com um dos

valores da seguinte escala:

0 Imperceptível

1 Levemente perceptível

2 Moderadamente perceptível

3 Perceptível

4 Levemente pronunciado

5 Moderadamente pronunciado

6 Muito pronunciado

Resultados:

Código

Classificação



10. Perfil sensorial

1) Aplicação

Utilizam-se quando se pretende caracterizar quantitativamente várias características sensoriais de um ou mais produtos.


A cada provador são apresentadas aleatoriamente três ou mais amostras de cada produto a ser avaliado (a apresentação pode ser simultânea ou sequencial). Ao mesmo tempo, são fornecidas escalas não-estruturadas, estruturadas ou hedonísticas (neste caso para a avaliação do nível de aceitação/agrado do produto), para a classificação quantitativa das várias características sensoriais nas distintas amostras.

3) Procedimento

No mínimo, devem utilizar-se 6 a 8 provadores treinados. A prova é conduzida de forma a obter repetidos julgamentos de cada provador, para cada atributo a ser estudado no produto, utilizando três ou mais amostras. Neste tipo de teste sensorial, é fundamental que a classificação dum atributo seja reprodutível, ou seja, em relação a cada provador as classificações dadas para cada atributo não devem ser muito diferentes. Os provadores devem estar concentrados e não devem interagir. a) Separe os quatro produtos e codifique com letras de código; b) Prepare um tabuleiro para o provador com as diferentes amostras e codifique cada amostra com um código de três dígitos escolhidos aleatoriamente; c) Entregue, simultaneamente, a escala a utilizar para a classificação das várias características nas distintas amostras; d) Após provar cada amostra, o provador deve indicar as classificações atribuídas às várias características sensoriais em apreciação em função da intensidade da característica. 4) Análise e interpretação dos resultados

Depois de compilar os resultados, utilize métodos gráficos para analisar os resultados designadamente usando as médias das classificações atribuídas às várias características.

(v.s.f.f.)



Perfil sensorial

Nº: ________________ Data: ______________ Hora:_______________

Tipo de amostra: ______________________________________________


Instruções

1) Avalie as duas amostras relativamente ao grau de doçura, aroma a canela e rum, à intensidade da cor castanha, à viscosidade (neste caso, utilize a colher fornecida) e à sua apreciação global da receita utilizando as escalas lineares providenciadas; 2) Marque o produto A com � e o produto B com x; 3) Meça (ao mm inferior) as distâncias desde o extremo esquerdo da escala até às marcas e anote os resultados na tabela do fim da ficha.

Doçura Imperceptível Muito doce

Canela Imperceptível Muito forte

Aguardente Imperceptível Muito forte

Cor Clara Escura

Viscosidade Fácil de espalhar Difícil de espalhar

Apreciação global

Não gosto nada Gosto muito

Resultados:

Característica Amostra A Amostra B

Doçura

Canela

Aguardente

Cor

Viscosidade

Apreciação



11. Instruções para a elaboração de relatórios das aulas práticas

1) Características gerais: - No máximo 2 páginas A4 (com margens e espaçamento razoáveis, ≥2 cm e ≥1,5 espaços, respectivamente); - Texto objectivo, sucinto, e ortograficamente e gramaticalmente correcto; - Letra com dimensão de 12 pontos (com o mesmo tipo, Times New Roman, Arial, Courier, Tahoma, Verdana, etc., ao longo de todo o texto); - Formatação final "discreta"; e - Organização do texto como se apresenta a seguir. 2) Organização-tipo dum relatório:

O título deve reflectir o teor do trabalho e indicar muito resumidamente sobre o que se trata o relatório

Maria Fulano, nº 11111 Manuel Sicrano, nº 22222

Introdução Pequeno texto, com 1 – 2 frases, em que se indica o teste sensorial e se resume o princípio do teste sensorial utilizado. Geralmente, o princípio do teste já faz parte do protocolo de trabalho. Objectivo Com 1 frase definir o objectivo específico do teste sensorial em questão. Material e métodos Em 3 – 4 frases indicar as características principais do teste sensorial realizado [designadamente o número de provadores envolvidos, pormenores do procedimento e os produtos testados] e da análise estatística dos resultados (por exemplo, referir o teste estatístico, as equações ou as tabelas apropriadas, e o nível de significância usado). Resultados Indicar apenas os resultados (directos) do teste sensorial [eventualmente recorrendo a quadros] e da análise estatística (indicando, se for o caso, as "tabelas estatísticas" consultadas). Conclusões Texto, com 2 – 3 frases, em que se relacionam os resultados com o objectivo inicial do teste sensorial e se referem eventuais particularidades do teste sensorial realizado ou comentários dos provadores.

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