ANEXOS Anexo 1. Entrevista semi-estructurada al gerente

ANEXOS

Anexo 1. Entrevista semi-estructurada al gerente del restaurante Savia

Entrevista semi-estructurada al gerente del restaurante Savia para el análisis de la oferta

orgánica en Villa de Leyva

Objetivo: Identificar las características de la oferta orgánica del restaurante Savia en Villa

de Leyva

1. ¿Por qué vende alimentos orgánicos?

2. ¿Cuáles son sus proveedores?

3. ¿Están certificados? ¿Qué certificaciones tiene usted o sus proveedores con sus productos?

4. ¿Cada cuánto compra la materia prima?

5. ¿Qué horario maneja el restaurante?

6. ¿Cuánto gastan en promedio sus clientes?

7. ¿Cuál es el comportamiento de compra de sus clientes? ¿En qué temporadas reciben más?

8. ¿Considera que los clientes que vienen tienen conocimiento de la importancia de sus

productos?

9. ¿Cómo le hace saber a sus clientes que los productos que vende son responsables con el

ambiente y con la crianza de los animales?

10. ¿Por qué medios promociona usted su restaurante? ¿Qué redes sociales utiliza?

11. ¿Construye el menú a partir de los deseos de sus clientes o de lo que usted desea mostrar?

12. ¿Cómo asegura usted la fidelización de sus clientes?

Anexo 2. Formato de observación del Restaurante Savia

Tabla 1. Formato de observación del Restaurante Savia

Objetivo Observar la dinámica en el restaurante orgánico Savia

Dónde Restaurante Savia

Cuándo 09/04/2016

Sujetos a estudiar Comensales, ambiente, menú y personal del restaurante

Tipo de observación Estructurada

Tipo de observador Observador oculto

COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE LOS COMENSALES

Quiénes Observaciones

Género Masculino

En la misma proporción Femenino

Edad

Niños

Más que todo parejas Jóvenes

Adultos

Personas mayores

Nacionalidad Nacionales

Más que todo extranjeros Extranjeros

Qué Observaciones

Tipo de productos

Sopas

Savia no vende carnes rojas

Ensaladas

Carnes rojas X

Pollo

Pescados

Frutas y verduras

Pastas y arroces

Postres

AMBIENTE

Decoración

Tipo Calidad Observaciones

Colores verde, café, blanco

Cuadros y esculturas no hay cuadros espejos

Flores y plantas naturales

Televisión no

Música ambiental

Tipo Observaciones Género Observaciones

En vivo X Clásica X

música actual Con pista

música actual Típica nacional

Festiva

Iluminación

Tipo Observaciones Cantidad Observaciones

Natural

ventanas Suficiente

luz tenue Artificial

lámparas, velas Insuficiente

Higiene

Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones

Mala

10 Regular

Buena

Excelente

MENÚ

Entradas

Tipo Observaciones Precios Observaciones

Sopas

patacón, tomate, ajiaco Menos de $10.000

Sopas entre $8.000 y

$20.000. Ensaladas entre

$15.000 y $25.000

Ensaladas

verde, arroz integral, brie y manzanas Entre $10.000 y $20.000

Entremeses

papas rústicas Más de $20.000

Platos

fuertes


Carnes rojas Savia no vende carnes rojas Menos de $ 20.000

Pollo a $27.000.

Pescados y mariscos

entre $30.000 y $35.000.

Pastas y arroces entre

$18.000 y $33.000.

Pollo

Entre $20.000 y $30.000

Pescados

Entre $30.000 y $40.000

Pastas y

arroces

Más de $40.000 X

Bebidas Tipo Observaciones Precios Observaciones

Vinos

Savia también vende limonadas,

smoothies, infusiones y leche de vaca o

soya. No vende gaseosas.

Menos de $5.000

Jugos y limonadas entre

$4.000 y $7.000.

Cervezas entre $5.000 y

$7.000. Infusiones entre

$3.000 y $7.000. Vinos

(botella) entre $50.000 y

$80.000.

Jugos naturales

Entre $5.000 y $10.000

Gaseosas X Más de $10.000

Cervezas

Postres


Helados

Savia tiene solo 3 postres: bananitos

tentación, copa de helado y vaso de

nueces, mango y dátiles

Menos de $10.000

Bananitos tentación a

$11.000. Copa de helado

a $7.000. Nueces, mango

y dátiles a $12.500.

Tortas Entre $10.000 y $15.000

Pies Más de $15.000

Mousse

Hojaldres

CALIDAD DEL MENÚ

Sabor


Malo

10 Regular

Bueno

Excelente

Cantidad


Mala

10 Regular

Buena

Excelente

Diversidad del menú


Mala

9 Todas las carnes menos carnes rojas. Platos vegetarianos. Arroz,

pastas, quinoa, tortillas, pescados y mariscos, pollo

Regular

Buena

Excelente

Presentación de los platos Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones

Mala 10 Buena decoración

Regular

Buena

Excelente

CALIDAD DEL SERVICIO

Cordialidad


Mala

10 Muy buena atención. Con sonrisa. Regular

Buena

Excelente

Velocidad


Mala

8 Regular

Buena

Excelente

Presentación del personal


Mala

10 El uniforme de los meseros es concorde con los colores de la decoración Regular

Buena

Excelente

Fuente: Elaboración propia (2016)

Anexo 3. Encuesta para el análisis de la demanda potencial

Encuesta para el análisis de la demanda potencial

Universidad Externado de Colombia

Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Estudio de la demanda

Objetivo: Identificar las características de la demanda potencial para la creación de un restaurante

orgánico en Villa de Leyva.

¡Buen día!

A continuación lo invitamos a contestar una serie de preguntas para conocerlo y conocer sus preferencias

en materia gastronómica; con la finalidad de averiguar la factibilidad de un plan de negocios para la

creación de un restaurante orgánico. Toda información es de uso exclusivamente académico.

1. Indique su género

Femenino ___ Masculino ___

2. Indique su rango de edad

a. Menos de 18 años

b. Entre 18 y 25 años

c. Entre 26 y 45 años

d. Entre 46 y 65 años

e. Más de 65 años

3. ¿De dónde es usted?

a. Colombia (especifique la ciudad)

_________________

b. Internacional (especifique el país)

_________________

4. ¿Cuál es su actual ocupación?

a. Estudiante

b. Empleado

c. Empresario

d. Independiente

e. Jubilado

5. ¿Por qué motivo se encuentra en Villa de

Leyva?

a. Por su historia y arquitectura

b. Por su gastronomía

c. Por sus deportes extremos

d. Por descanso y ocio

e. Porque vivo aquí

6. ¿Con quién se encuentra en Villa de Leyva?

a. Familia

b. Pareja

c. Amigos

d. Solo

7. ¿Sabe qué son los alimentos orgánicos?

a. Sí

b. No

8. ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa

de Leyva?

a. Sí, ¿cuál? ________________

b. No

9. Si existiera este restaurante, ¿en qué horario

preferiría comer allí?

a. Almuerzo

b. Cena

c. Ambos

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un

menú orgánico (entrada, plato fuerte, bebida y

postre)?

a. Menos de $40.000

b. Entre $40.000 y $60.000

c. Entre $60.000 y $80.000

d. Más de $80.000

11. ¿Qué productos le interesaría ver en el

menú orgánico? (Escoja 2 opciones)

a. Carnes rojas

b. Carnes blancas

c. Pescados y mariscos

d. Frutas y verduras

e. Pastas y arroces

12. ¿Qué aspectos considera los más

importantes en el momento de escoger un

restaurante? (Escoja 2 opciones)

a. Diversidad del menú

b. Precios

c. Servicio

d. Ambiente (decoración, música)

e. Ubicación

f. Otro, ¿cuál? ____________

13. ¿Cómo se entera de la existencia de un

nuevo restaurante? (Escoja 2 opciones)

a. Radio

b. Prensa

c. Televisión

d. Redes sociales e internet

e. Volantes

f. Recomendación

14. Del 1 al 5, ¿qué tanto le interesaría comer

en un restaurante orgánico?

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 5

¡Muchas gracias!

Anexo 4. Resultados de la encuesta

Tabla 2.

Resultados pregunta 1

1. Indique su género # Respuestas % Respuestas

Femenino 53 54,08%

Masculino 45 45,92%

Total 98 100,00%


Gráfico 1. Pregunta 1, indique su género


Tabla 3.


2. Indique su rango de edad # Respuestas % Respuestas

Menos de 18 años 7 7,14%

Entre 18 y 25 años 30 30,61%

Entre 26 y 45 años 37 37,76%

Entre 46 y 65 años 19 19,39%

Más de 65 años 5 5,10%

Total 98 100,00%


Gráfico 2. Pregunta 2, indique su rango de edad


Tabla 4.


3. ¿De dónde es usted? # Respuestas % Respuestas

Colombia 61 62,24%

Internacional 37 37,76%

Total 98 100,00%


Gráfico 3. Pregunta 3, ¿de dónde es usted?


Tabla 5.


4. ¿Cuál es su actual ocupación? # Respuestas % Respuestas

Estudiante 28 28,57%

Empleado 38 38,78%

Empresario 7 7,14%

Independiente 20 20,41%

Jubilado 5 5,10%

Total 98 100,00%


Gráfico 4. Pregunta 4, ¿cuál es su actual ocupación?


Tabla 6.


5. ¿Por qué motivo se encuentra en Villa de

Leyva? #

Respuestas %

Respuestas

Por su historia y arquitectura 11 11,22%

Por su gastronomía 12 12,24%

Por sus deportes extremos 19 19,39%

Por descanso y ocio 30 30,61%

Porque vivo aquí 26 26,53%

Total 98 100,00%


Gráfico 5. Pregunta 5, ¿por qué motivo se encuentra en Villa de Leyva?


Tabla 7.


6. ¿Con quién se encuentra en Villa de

Leyva? #

Respuestas %

Respuestas

Familia 35 35,71%

Pareja 40 40,82%

Amigos 20 20,41%

Solo 3 3,06%

Total 98 100,00%


Gráfico 6. Pregunta 6, ¿con quién se encuentra en Villa de Leyva?


Tabla 8.


7. ¿Con qué frecuencia consume

alimentos orgánicos? # Respuestas % Respuestas

Nunca 5 5,10%

Raramente 28 28,57%

Ocasionalmente 43 43,88%

Frecuentemente 22 22,45%

Total 98 100,00%


Gráfico 7. Pregunta 7, ¿con qué frecuencia consume alimentos orgánicos?


Tabla 9.


8. ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa de Leyva? # Respuestas % Respuestas

Sí, ¿cuál? 29 39,19%

No 45 60,81%

Gráfico 8. Pregunta 8, ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa de Leyva?


Tabla 10.


9. Si existiera este restaurante, ¿en qué

horario preferiría comer allí? # Respuestas % Respuestas

Almuerzo 29 29,59%

Cena 22 22,45%

Ambos 47 47,96%

Total 98 100,00%


Gráfico 9. Pregunta 9, si existiera este restaurante, ¿en qué horario preferiría comer allí?


Tabla 11.


10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú

orgánico (entrada, plato fuerte, bebida y postre)? #

Respuestas %

Respuestas

Menos de $40.000 18 18,37%

Entre $40.000 y $60.000 28 28,57%

Entre $60.000 y $80.000 40 40,82%

Más de $80.000 12 12,24%

Total 98 100,00%


Gráfico 10. Pregunta 10, ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú orgánico?


Tabla 12.


11. ¿Qué productos le interesaría ver en el

menú orgánico? (Escoja 2 opciones) #

Respuestas %

Respuestas

Carnes rojas 20 10,20%

Carnes blancas 41 20,92%

Pescados y mariscos 45 22,96%

Frutas y verduras 38 19,39%

Pastas y granos (arroz, quinua, lentejas etc) 52 26,53%

Total 196 100,00%


Gráfico 11. Pregunta 11, ¿qué productos le interesaría ver en el menú orgánico? (Escoja 2 opciones)


Tabla 13.


12. ¿Qué aspectos considera los más

importantes en el momento de

escoger un restaurante? (Escoja 2

opciones)

#

Respuestas %

Respuestas

Diversidad del menú 64 32,65%

Precios 27 13,78%

Servicio 43 21,94%

Ambiente (decoración, música) 39 19,90%

Ubicación 23 11,73%

Otro (especifique) 0 0%

Total 196 100,00% Fuente: Elaboración propia (2016)

Gráfico 12. Pregunta 12, ¿qué aspectos considera los más importantes en el momento de escoger un restaurante?


Tabla 14.


13. ¿Cómo se entera de la existencia de un nuevo

restaurante? (Escoja 2 opciones) #

Respuestas %

Respuestas Radio 5 2,55% Prensa 10 5,10%

Televisión 4 2,04% Redes sociales e internet 63 32,14%

Volantes 37 18,88% Recomendación 77 39,29%

Total 196 100,00%

Fuente: Elaboración propia (2016).

Gráfico 13. Pregunta 13, ¿Cómo se entera de la existencia de un nuevo restaurante?


Tabla 15.


14. Del 1 al 5, ¿qué tanto le

interesaría comer en un restaurante

orgánico?

#

Respuestas %

Respuestas

1 6 6,12%

2 10 10,20%

3 20 20,41%

4 35 35,71%

5 27 27,55%

Total 98 100,00% Fuente: Elaboración propia (2016)

Gráfico 14. Pregunta 14, del 1 al 5, ¿qué tanto le interesaría comer en un restaurante orgánico?


Anexo 5. Análisis de cargos

Ilustración 1. Análisis de cargos.


Nombre de los cargos Perfil de competencias Tipo de responsabilidades Tipo de contratación

4 años de experiencia Elaborar pronósticos y presupuestos

Profesional en administración de empresas Establecer y supervisar los procesos de preparación, conservación y de envasado de alimentos.

Administrar y distribuir eficientemente los recursos disponibles Determinar la organización y el funcionamiento del área de producción.

Capacidad para gestionar, planificar, organizar, dirigir y controlar Gestionar el proceso de compra y almacenaje.

Controlar las funciones administrativas y financieras. Elaborar estrategias de comunicación para promocionar y vender los servicios. Gestionar el plan de mercadeo

Capacidad de autoaprendizaje Elaborar e implementar estándares de producción y servicio.

Asegurar un servicio de calidad al cliente. Administrar personal.

Capacidad para trabajar bajo presión Ejecutar y controlar los trabajos de cierre de turno.

Habilidades comunicativas. Implementar un sistema de inventario

Habilidades para trabajar en equipo. Optimizar la rentabilidad.

Habilidades creativas Adaptar la oferta gastronómica a las expectativas y oportunidades del mercado.

Compromiso con la organización Redactar manual de procesos y procedimientos

Dominio de informatica Establecer base de datos de clientes

3 años de experiencia Gestionar el pedido de materia prima, recibo, conservación, almacenamiento y rendimiento

Profesional en gastronomía Planificar y dirigir el conjunto de actividades de la cocina

Dominio de informática Contratar, capacitar, organizar, dirigir y coordinal personal a su cargo

Actitudes creativas y proactivas Realizar inventarios y controles de materiales y mercancías

Capacidad de atención y de organización. Orientación a la calidad Planificar y gestionar los menús con base en parámetros de alimentación sana y de calidad

Aptitudes de resolución de problemas Diseñar platos y participar en su elaboración

Habilidades de liderazgo Supervisar la limpieza

Habilidades de trabajo bajo presión Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales

Habilidades comunicativas Asegurar el cumplimiento de las normas de higiene en el trabajo y manipulación de alimentos

Actitud metódica y detallista Cumplir con los parámetros de BPM y HCCAP

Excelente higiene personal. Diseñar la carta

2 años de experiencia Lavar alimentos

Técnico en cocina y gastronomía Realizar mise en place

Conocimientos de cuidado de los alimentos y productos químicos de limpieza Descargar y almacenar los alimentos

Conocimiento de estándares de higiene, salud y seguridad Aplicar fichas técnicas

Habilidades manuales y prácticas. Orientación a la calidad Aplicar métodos de cocción

Habilidades comunicativas. Mantener limpia la cocina

Habilidades para trabajar en equipo. Pulir la plata y la cristalería

Capacidad para trabajar bajo presión Mantener uniforme y presentación personal

Manejo de maquinaria y equipos de cocina. Manejo de unidades de medida Cumplir con procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina

Excelente higiene personal. Cumplir con los parámetros de BPM y HCCAP

Actitud proactiva y energética. Actitud flexible Realizar mantenimiento periódico de las máquinas y equipos

1 año de experiencia Revisar inventarios

Técnico en mesa y bar Seleccionar y limpiar menaje

Nivel de inglés medio-alto Asegurar limpieza del área

Manejo de software de punto de venta. Conocimientos de matemática básica Preparar mesas

Conocimientos de elaboración de comanda Seleccionar, limpiar y ubicar cristalería, cuchillería y mantelería

Conocimientos básicos de cocina (tipos de cocción, corte, bebidas) Recibir, asesorar y despedir al cliente

Conocimientos básicos de vinos y licores Tomar la orden y procesar las comandas

Habilidades de primeros auxilios Servir los productos solicitados

Habilidades comunicativas Desmontar y guardar utensilios y mantelería al terminar el servicio

Actitud de servicio al cliente. Capacidad de manejar quejas y plantear soluciones Manejar quejas y sugerencias

Excelente higiene personal Conocer el menú

Capacidad de optimizar recursos materiales para obtener un resultado de calidad en el servicio Limpiar recursos materiales de producción gastronómica y de servicio

Meticulosidad. Pulcritud. Concentración Organizar y mantener en efectivas condiciones de limpieza el menaje de cocina e insumos de aseo

Compromiso con la organización Retirar las basuras y desperdicios.

Manejo de productos químicos y equipamiento de limpieza y de cocina y servicio de comedores Aplicar las normas de higiene y seguridad en cocina

Gerente Contrato a término fijo

Jefe de cocina Contrato a término fijo

Steward Contrato a término fijo

Auxiliar de cocina Contrato a término fijo

Mesero Contrato a término fijo

Anexo 6. Recetas estándar

Ilustración 2. Receta Estándar de la entrada crema de tomate.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)

PAX 1 N° 1TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

001 TOMATE 135,00 GR 5,00 675,00

002 PAPAS 25,00 GR 0,70 17,50

003 ZANAHORIAS 25,00 GR 5,00 125,00

004 APIO 25,00 GR 5,00 125,00

005 CEBOLLA CABEZONA 25,00 GR 6,00 150,00

006 QUESO MOZARELLA 25,00 GR 15,00 375,00

007 AJO 1,00 GR 2,70 2,70

008 HARINA INTEGRAL 5,00 GR 4,40 22,00

009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30

010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20

049 TOMILLO 3,00 GR 20,00 60,00

269,75

269,751.552,70

1.552,70

1.622,57

20,00%

8.112,86

9.000,00

8.333,00

667,00

18,63%

19,47%

TODAS LAS RECETAS

CREMA DE TOMATEPREPARACIÓN:

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS

IMPUESTO

PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL

PORCENTAJE REAL COSTO FINAL

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO PORCIÓN INICIAL

PRECIO REAL DE VENTA

COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)

%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO CARTA DE VENTA

Ilustración 3. Receta Estándar de la entrada calabacines gratinados.


PAX 1 N° 2TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

027 CALABACÍN 125,00 GR 7,00 875,00

023 LECHE DE ALMENDRA 25,00 CC 12,90 322,50


012 ACEITE DE OLIVA 8,00 CC 25,90 207,20


009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30

191,50

191,501.815,20

1.815,20

1.896,88

20,00%

9.484,42

10.500,00

9.722,00

778,00

18,67%

19,51%

TODAS LAS RECETAS

CALABACINES GRATINADOSPREPARACIÓN:


IMPUESTO












Ilustración 4. Receta Estándar de la entrada berenjenas asadas.


PAX 1 N° 3TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

040 BERENJENAS 100,00 GR 2,60 260,00


041 SALSA DE SOYA 10,00 CC 7,50 75,00

022 MIEL DE ABEJA 5,00 CC 39,00 195,00


036 PEREJIL FRESCO 10,00 GR 20,00 200,00

042 SEMILLAS DE AJONJOLÍ 10,00 GR 20,40 204,00

195,00

195,001.943,00

1.943,00

2.030,44

20,00%

10.152,18

11.000,00

10.185,00

815,00

19,08%

19,94%

TODAS LAS RECETAS

BERENJENAS ASADASPREPARACIÓN:


IMPUESTO












Ilustración 1. Receta Estándar del plato fuerte pasta con verduras a la crema.


PAX 1 N° 4TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

011 PASTA PENNE RIGATE 100,00 GR 26,00 2.600,00

003 ZANAHORIAS 30,00 GR 5,00 150,00

014 PIMENTÓN VERDE 30,00 GR 2,50 75,00

046 CEBOLLÍN 30,00 GR 20,00 600,00

033 CHAMPIÑONES 30,00 GR 14,00 420,00

001 TOMATE 30,00 GR 5,00 150,00

047 BRÓCOLI 30,00 GR 7,00 210,00



048 CREMA DE LECHE 40,00 CC 8,20 328,00

009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30

010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20

345,75

345,755.092,50

5.092,50

5.321,66

25,00%

21.286,65

23.000,00

21.296,00

1.704,00

23,91%

24,99%

TODAS LAS RECETAS

PASTA CON VERDURAS A LA CREMAPREPARACIÓN:


IMPUESTO












Ilustración 6. Receta Estándar del plato fuerte risotto de pollo con salsa de mandarinas, champiñones y quinua.


PAX 1 N° 5TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

030 PECHUGA DE POLLO 150,00 GR 11,20 1.680,00

031 QUINOA 150,00 GR 11,80 1.770,00

005 CEBOLLA CABEZONA 40,00 GR 6,00 240,00

032 LAUREL 3,00 GR 20,00 60,00

007 AJO 2,00 GR 2,70 5,40

033 CHAMPIÑONES 50,00 GR 14,00 700,00

003 ZANAHORIAS 50,00 GR 5,00 250,00

013 VINO BLANCO SECO 20,00 CC 24,00 480,00

034 MANDARINA 50,00 GR 2,40 120,00


009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30

010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20

520,75

520,755.405,90

5.405,90

5.649,17

25,00%

22.596,66

24.500,00

22.685,00

1.815,00

23,83%

24,90%

TODAS LAS RECETAS

RISSOTO DE POLLO CON SALSA DE

MANDARINAS, CHAMPIÑONES Y PREPARACIÓN:


IMPUESTO












Ilustración 7. Receta Estándar del plato fuerte filete de ternera con espárragos y puré de camote.


PAX 1 N° 6TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL


041 SALSA DE SOYA 10,00 CC 7,50 75,00

022 MIEL DE ABEJA 10,00 CC 39,00 390,00

007 AJO 3,00 GR 2,70 8,10

043 FILETE DE TERNERA 160,00 GR 30,00 4.800,00

044 ESPÁRRAGOS 180,00 GR 16,50 2.970,00

045 CAMOTE AMARILLO 180,00 GR 0,90 162,00

009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30

010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20

548,75

548,758.535,10

8.535,10

8.919,18

30,00%

29.730,60

32.500,00

30.093,00

2.407,00

28,36%

29,64%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

FILETE DE TERNERA CON

ESPÁRRAGOS Y PURÉ DE CAMOTEPREPARACIÓN:


Ilustración 8. Receta Estándar del postre brownie con helado de coco.


PAX 2 N° 7TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL


019 CACAO EN POLVO 30,00 GR 80,00 2.400,00

020 POLVO PARA HORNEAR 5,00 GR 46,00 230,00

023 LECHE DE ALMENDRA 30,00 CC 12,90 387,00

021 ACEITE DE COCO 2,00 CC 82,00 164,00

026 COCO RALLADO 20,00 GR 3,20 64,00

025 LECHE DE COCO 20,00 CC 27,50 550,00

187,00

93,504.147,00

2.073,50

2.166,81

20,00%

10.834,04

12.000,00

11.111,00

889,00

18,66%

19,50%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

BROWNIE CON HELADO DE COCOPREPARACIÓN:


Ilustración 9. Receta Estándar del postre pan de naranja y banano.


PAX 2 N° 8TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL


021 ACEITE DE COCO 8,00 CC 82,00 656,00

037 NARANJA 80,00 GR 5,00 400,00

050 BANANO 80,00 GR 11,60 928,00

038 HUEVOS 1,00 UD 800,00 800,00

039 AZÚCAR 30,00 GR 4,00 120,00

319,00

159,503.432,00

1.716,00

1.793,22

20,00%

8.966,10

10.000,00

9.259,00

741,00

18,53%

19,37%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

PAN DE NARANJA Y BANANOPREPARACIÓN:


Ilustración 10. Receta Estándar del postre tarta de frambuesas.


PAX 4 N° 9TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

029 MANTEQUILLA 15,00 GR 54,00 810,00

038 HUEVOS 1,00 UD 800,00 800,00

039 AZÚCAR 50,00 GR 4,00 200,00

015 HARINA LEUDANTE 150,00 GR 4,40 660,00

017 FRAMBUESAS 350,00 GR 5,00 1.750,00

056 FÉCULA DE MAÍZ 30,00 GR 18,97 569,10

596,00

149,004.789,10

1.197,28

1.251,15

20,00%

6.255,76

7.000,00

6.481,00

519,00

18,47%

19,30%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

TARTA DE FRAMBUESASPREPARACIÓN:


PAX 10 N° 10TIPO DE

RECETA RC

UNIT TOTAL

053 AGUA DE ACUEDUCTO 2.000,00 GR 0,00 0,00

051 MANGO 1.000,00 GR 5,00 5.000,00

052 HIELO 200,00 GR 3,20 640,00

3.200,00

320,005.640,00

564,00

589,38

15,00%

3.929,20

4.500,00

4.167,00

333,00

13,53%

14,14%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

JUGO DE MANGOPREPARACIÓN:


Ilustración 11. Receta Estándar de la bebida jugo de mango.


Ilustración 12. Receta Estándar de la bebida jugo de feijoa.



RECETA RC

UNIT TOTAL

054 FEIJOA 800,00 GR 5,00 4.000,00

039 AZÚCAR 100,00 GR 4,00 400,00


3.200,00

320,005.360,00

536,00

560,12

15,00%

3.734,13

4.500,00

4.167,00

333,00

12,86%

13,44%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

JUGO DE FEIJOAPREPARACIÓN:


Ilustración 13. Receta Estándar de la bebida jugo de tomate de árbol.



RECETA RC

UNIT TOTAL

055 TOMATE DE ÁRBOL 800,00 GR 5,00 4.000,00

052 HIELO 300,00 GR 3,20 960,00

039 AZÚCAR 100,00 GR 4,00 400,00


3.200,00

320,005.360,00

536,00

560,12

15,00%

3.734,13

4.500,00

4.167,00

333,00

12,86%

13,44%

IMPUESTO












TODAS LAS RECETAS

JUGO DE TOMATE DE ÁRBOLPREPARACIÓN:


Anexo 7. Diagramas de flujo

Ilustración 14. Diagrama de flujo de la entrada: berenjenas asadas.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.a).

Ilustración 15. Diagrama de flujo del plato fuerte: filete marinado con espárragos.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.b).

Ilustración 16. Diagrama de flujo del postre: tarta de frambuesa.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Jardín Orgánico (s.f.).

Anexo 8. Fichas técnicas

Ilustración 17. Ficha técnica de la entrada: berenjenas asadas.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.a).

Ilustración 18. Ficha técnica del plato fuerte: filete marinado con espárragos.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.b).

Ilustración 19. Ficha técnica del postre: tarta de frambuesa.

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Jardín Orgánico (s.f.).

Anexo 9. Maquinaria y equipos

Tabla 16. Maquinaria y equipos

Maquinaria y equipos

Artículo Imagen Proveedor Precio Cantidad Total

Refrigerador

Joserrago $ 7.500.000 1 $ 7.500.000

Estufa 4 puestos y

horno

Joserrago $ 8.400.000 1 $ 8.400.000

Plancha asadora

Joserrago $ 990.000 1 $ 990.000

Mesa de trabajo

Joserrago $ 1.850.000 2 $ 3.700.000

Gramera

Joserrago $ 350.000 1 $ 350.000

Licuadora

Joserrago $ 570.000 2 $ 1.140.000

Lavavajilla

Joserrago $ 8.150.000 1 $ 8.150.000

Caja registradora

Casio $1.895.000 1 $1.895.000

Total 8 $ 32.125.000

Fuente: Elaboración propia basado en Lizarazo (2017).

Anexo 10. Muebles y enseres

Tabla 17. Muebles y enseres

Muebles y enseres

Artículo Unidades

requeridas Precio unitario Total Proveedor Imagen

Mesas rectangulares

con 4 sillas 6 $ 812.522 $ 4.875.132 Grupo Roka

Lámparas servicio 4 $ 205.900 $ 823.600 Home

Collection

Lámparas cocina 2 $ 9.990 $ 19.980 Easy

Total $ 7.415.112


Anexo 11. Activos de operación

Tabla 18. Activos de operación

Activos de operación

Artículo Unidades

requeridas Precio unitario Total Proveedor Imagen

Cristalería

Copa agua 24 $ 12.990 $ 311.760 Rona

Copa vino tinto 24 $ 15.000 $ 360.000 Spiegelau

Copa vino blanco 24 $ 19.900 $ 477.600 Madison

Vasos 24 $ 4.200 $ 100.800 Krosnos

Total $ 1.250.160

Cubiertería

Set de cubiertos (60 pzs) 2 $ 129.900 $ 259.800 Mica

Cuchara sopa 24

Cuchara postre 24

Tenedor entrada 24

Tenedor fuerte 24

Cuchillo de mesa 24

Total $ 259.800

Vajilla

Plato fuerte 24 $ 8.600 $ 206.400 Corona

Plato hondo 24 $ 8.100 $ 194.400 Oslo

Plato postre 24 $ 6.800 $ 163.200 Corona

Bandejas 6 $ 17.000 $ 102.000 Basement Home

Salero y pimentero 6 $ 12.900 $ 77.400 Home Collection

Total $ 743.400

Batería

Juego de batería 1 $ 244.900 $ 244.900 Imusa

Olla presión 1

Olla pequeña con tapa 1

Olla mediana con tapa 1

Olla grande con tapa 1

Sarten grande 1

Perol con tapa 2

Jarra de acero 1

Bowl de acero 6 $ 10.000 $ 60.000 Winco

Set de cuchillos (3 pzs) 2 $ 20.400 $ 40.800 Tramontina

Total $ 345.700

Utensilios de

cocina

Colador 2 $ 13.930 $ 27.860 Press

Batidor de acero 2 $ 17.900 $ 35.800 Home Collection

Cucharon hondo 4 $ 13.900 $ 55.600 Home Collection

Espatulas 3 $ 24.900 $ 74.700 Home Collection

Rallador 2 $ 8.900 $ 17.800 ilko

Tabla para picar 3 $ 29.900 $ 89.700 Home Collection

Total $ 301.460

Mantelería

Manteles 12 $ 26.900 $ 322.800 Bella Holgar

Individuales 48 $ 6.900 $ 331.200 Casa Bonita

Servilletas 48 $ 19.900 $ 955.200 Home Collection

Total $ 1.609.200

Uniformes

Cocina 2 $ 50.000 $ 100.000

Servicio 4 $ 50.000 $ 200.000

Total $ 300.000

TOTAL $ 4.809.720


Anexo 12. Gastos pre-operativos

Tabla 19. Gastos pre-operativos

Gastos pre-operativos

Año 0 2018 2019 2020 2021 2022

Legales constitución empresa

Registro Mercantil $ - $ - $ 405.505 $ 420.103 $ 434.386 $ 448.287

Derechos por registro de establecimientos

comerciales, sucursales y agencias $ 154.000 $ 160.468 $ 166.084 $ 172.063 $ 177.914 $ 183.607

Derechos por inscripción de actos y

documentos $ 36.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Derechos por inscripción de libro $ 12.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Formulario Registro Mercantil $ 4.800 $ 4.968 $ 5.147 $ 5.322 $ 5.492 $ 5.681

Certificado de matrícula Mercantil $ 2.400 $ 2.501 $ 2.588 $ 2.682 $ 2.773 $ 2.861

Certificado de existencia y representación

legal, inscripción de documentos $ 4.800 $ - $ - $ - $ - $ -

Certificado de Homonimia $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Registro de Marca $ 629.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Registro Nacional de Turismo $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Impuesto de Registro $ 137.800 $ 143.588 $ 148.613 $ 153.963 $ 159.198 $ 164.292

PRE-RUT $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Registro Único Tributario $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Contribución Sayco y Acinpro $ - $ 253.727 $ 252.023 $ 252.266 $ 251.779 $ 251.292

Total $ 980.800 $ 565.251 $ 979.960 $ 1.006.399 $ 1.031.542 $ 1.056.020

Adecuación Local

Señalización $ 200.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Adecuación fachada $ 2.000.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Instalación de rejillas de ventilación $ 1.400.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Instalación de gas natural $ 200.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Instalación eléctrica $ 350.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Instalación de fontanería $ 180.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Instalación de protección contra incendios $ 1.200.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Total $ 5.530.000 $ - $ - $ - $ - $ -

Mercadeo

Diseño e Impresión Carta $ 530.000

Diseño Y creación Página WEB $ 500.000

Tarjetas de Presentación $ 299.400

Creación tarjetas de fidelización $ 16.600

Total $ 1.346.000 $ - $ - $ - $ - $ -

TOTAL $ 7.856.800 Fuente: Elaboración propia (2017).

Anexo 13. Nómina mensual año 0 Villa Orgánica

Tabla 20. Nómina mensual año 0

Nombre de los cargos Nómina mensual

Gerente

Salario base $ 2.000.000

Seguridad Social $ 580.440

Salud $ 250.000

Empleado 4% $ 80.000

Patrón 8,5% $ 170.000

Pensiones $ 320.000


Patrón 12,0% $ 240.000

Riesgos laborales 0,52% $ 10.440

Parafiscales $ 180.000

Sena 2% $ 40.000

ICBF 3% $ 60.000

Caja de compensación familiar 4% $ 80.000

Prestaciones $ 436.600

Cesantías 8,33% $ 166.600

Primas 8,33% $ 166.600

Vacaciones 4,17% $ 83.400

Intereses a cesantías 1% $ 20.000

# cargos 1

Total $ 3.197.040

Jefe de cocina

Salario base $ 1.500.000


Salud $ 187.500


Patrón 8,5% $ 127.500

Pensiones $ 240.000


Patrón 12,0% $ 180.000



Sena 2% $ 30.000

ICBF 3% $ 45.000



Cesantías 8,33% $ 124.950

Primas 8,33% $ 124.950



# cargos 1

Total $ 2.397.780

Auxiliar de cocina

Salario base $ 850.000


Salud $ 106.250


Patrón 8,5% $ 72.250

Pensiones $ 136.000


Patrón 12,0% $ 102.000



Sena 2% $ 17.000

ICBF 3% $ 25.500



Cesantías 8,33% $ 70.805

Primas 8,33% $ 70.805



# cargos 1

Total $ 1.358.742

Mesero



Salud $ 96.250


Patrón 8,5% $ 65.450

Pensiones $ 123.200


Patrón 12,0% $ 92.400



Sena 2% $ 15.400

ICBF 3% $ 23.100



Cesantías 8,33% $ 64.141

Primas 8,33% $ 64.141



# cargos 2

Total $ 2.461.721

Steward



Salud $ 70.000


Patrón 8,5% $ 47.600

Pensiones $ 89.600


Patrón 12,0% $ 67.200



Sena 2% $ 11.200

ICBF 3% $ 16.800



Cesantías 8,33% $ 46.648

Primas 8,33% $ 46.648



# cargos 1

Total $ 895.171

TOTAL NÓMINA $ 10.310.454


Anexo 14. Modelo Canvas

Tabla 21

Modelo Canvas de la idea de negocio

Modelo Canvas Diseñado por: Laura Juliana Ortíz Quiñónez - Victoria Pocquet Suárez

Restaurante orgánico en Villa de Leyva

Relaciones Clave

Actividades Clave

Propuesta de Valor

Relaciones con los clientes

Segmentos de cliente

Alianza con Orgánicos Villa

Aurora, iniciativa dedicada a la

producción y comercialización

de alimentos orgánicos, para

una promoción mutua

Compra de materia prima

orgánica a proveedores

certificados en el cultivo y la

crianza responsable de sus

alimentos.

La propuesta de valor se basará en un

restaurante orgánico en Villa de Leyva que

comercializará platos orgánicos y

variados, dentro de un espacio ambientado

para conversar y compartir un momento

agradable en torno a la comida. El

restaurante buscará satisfacer el cambio de

estilo de vida de consumidores frente a la

tendencia de consumir y exigir productos

orgánicos y saludables, fomentando la

cultura del buen comer para una nutrición

saludable y beneficiosa para el cuerpo

humano. Además, el establecimiento

promoverá y priorizará los productos

locales y sus proveedores, y la

contratación de solo residentes del

departamento de Boyacá para formar parte

del equipo de trabajo del restaurante.

Confianza en la calidad de los

productos orgánicos por la

compra a proveedores

certificados en el cultivo y la

crianza responsable de sus

alimentos, y en la entrega de

un producto saludable, por

tener un único competidor

orgánico en el municipio

Hombres y mujeres interesados

en disfrutar de una comida

saludable y beneficiosa para el

cuerpo humano; y a la vez

conscientes de la importancia de

la protección del ambiente, y del

uso de técnicas de producción

más responsables. Comercialización de platos

orgánicos saludables y

variados

Alianza con Amandaris,

emprendimiento enfocado en el

cultivo y comercialización de

productos sanos, para una

promoción mutua

Entrenamiento del personal en

preparación de alimentos,

servicio al cliente y software

de acomodación y facturación

Experiencia de disfrutar de una

comida saludable y variada,

dentro de un espacio agradable

a la vista, ambientado para la

conversación y el compartir de

un momento agradable en

torno a la comida.

Turistas nacionales e

internacionales

Publicidad y promoción por

redes sociales, voz a voz y

distribución de volantes

Entre 25 y 65 años

Manejo continuo de

sugerencias y quejas Fidelización por medio de la

calidad de los productos y

servicios, y la ambientación

del restaurante que permitirán

generar una experiencia única

Parejas y familias

Manejo de alianzas

estratégicas con

emprendimientos ubicados en

Villa de Leyva, enfocados en

Poder adquisitivo medio - alto

el cultivo sustentable y la

comercialización de productos

sanos

y agradable y asegurará que

los comensales vuelvan

Recursos Clave Canales de Distribución

Físicos: local, materia prima

de calidad, equipos de cocina,

software de acomodación y

facturación, decoración

amigable con el ambiente

Dar a conocer el restaurante

por redes sociales (Facebook,

Twitter, Instagram, Pinterest),

voz a voz y distribución de

volantes

Intelectuales: base de datos de

clientes, know-how de las

recetas, métodos y

procedimientos de cocina

La adquisición de los

productos y servicios se hace

directamente por el restaurante

porque ahí se realiza la compra

y entrega del producto y

servicio

Humanos: personal dinámico

con conocimientos de

preparación de alimentos,

servicio al cliente, contables e

informáticos

Durante la post-venta, los

consumidores pueden dejar

comentarios en las redes

sociales

Estructura de Costos

Fuentes de Ingresos

Basados en crear valor, mas no en bajos precios Venta directa en restaurante

Gastos de acondicionamiento del local

Costos Fijos: arrendamiento del local, nómina, publicidad, servicios, uniformes,

telecomunicaciones, mantenimiento Precio fijo a través de la carta

Costos Variables: insumos, materia prima Inversión inicial de los socios

Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Osterwalder & Pigneur (2011).

Documents

ANEXOS Anexo 1. Entrevista semi-estructurada al gerente