Apostila Aglay

7/29/2019 Apostila Aglay

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PTISSERIE

Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.

Medidas e Equivalncias

A confeitaria uma cincia exata, por isso extremamente necessrio a utilizao de instrumentos precisos demedida. Na falta destes instrumentos vocs precisaro de tabelas como estas para se orientarem.

Capacidade1 colher (ch) 5ml - 5g (caf,sal e acar) 3g maisena

1 colher (sobremesa) 10ml

1 colher (sopa) 15ml - 5g queijo ralado, 8g caf, cacau em p, farinha de rosca,12g farinha de trigo, arroz,smola,creme de leite fresco,15g acar e manteiga

1 xcara (caf) - 100ml

1 xcara (ch) 120-150ml

1 tigela pequena 350ml - 225g de farinha de trigo,320 de acar, 260g de passas e chocolate em p 300 de arroz

1 prato (sopa) 250 300ml

1copo (licor) 25 -30 ml

1copo (vinho tinto) 100 -150 ml

1copo ( americano) 250 ml

Equivalncia : lquido1 litro 4 copos

1 copo 250 ml

250 ml 1 copo americano

100 ml 10 colheres( sobremesa)

50 ml 5 colheres( sobremesa)

15 ml 1 colher (sopa)

10 ml 1 colher (sobremesa)

5 ml 1 colher (ch)

1 dl 100 ml

1 cl 10 ml =1 colher (sobremesa)

10 cl 100 ml

50 cl 500ml

1 dose padro = 50 ml ( medida do dosador)

Abreviaturas:G = gramaH = hora

Kcal = quilocaloriaKg = quilograma


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Min =minutoMl = mililitro

Quadro indicativo do fornoTermostato Temperatura Calor1 100 -120 bem baixo2 120 - 140 baixo3 140 - 160 ligeiramente morno4 160 - 180 morno

5 180 - 200 moderado6 200 - 220 mdio7 220 - 240 suficientemente quente8 240 - 260 quente9 260 - 280 muito quente10 280 - 300 forte

TORTA SAINT HONORMASSA FOLHADAIngredientes:1 kg de farinha de trigo com maior teor de glten possvel12g de sal200 a 300 ml de gua

500g de manteiga

Modo de preparoArrumar a farinha em coroa sobre a mesa ou sobre o mrmore. No centro colocar o sal ea metade da gua. Dissolver o sal agitando com os dedose depois ir destemperando a farinha progressivamente,juntando parte ou toda a gua restante, a fim de obter uma massa de consistncia mdia. A quantidade de gua aser empregada em funo de: A qualidade da farinha A consistncia da manteiga. A mistura da massa nem molenem dura,mida em massa homognea, ser embrulhada e reservada em lugar fresco por 20 minutos. Esterepouso para perder a elasticidade. Depois do perodo de descanso, coloque a massa na mesa e abraprimeiramente com a mo formando uma placa de 3 cm de espessura. Coloque a manteiga no centro em umacamada quadrada e uniforme sobre a superfcie at 4 cm da borda. Depois pegamos as partes sem manteigadobrando a massa em forma de um quadrado, que chamaremos dePASTO.

Quando dobrada corretamente a massa da origem a 729 folhas. Asse em temperatura elevada.

MASSA CHOUXIngredientes: litro de gua litro de leite700 g de farinha de trigo300g manteiga1 pitada de sal1 pitada de acar18 ovos aproximadamente

Modo de preparo:

Coloque em uma panela o leite,gua,sal, acar, manteiga e deixe ferver. Quando entrar em ebulio acrescentea farinha de trigo e mexa at que a massa solte da panela. Retire a massa da panela coloque no bol da batedeirae v acrescentando os ovos um a um para que no perca o ponto da massa. Forre um tabuleiro com papelmanteiga untado, e modele a massa com saco de confeiteiro no formato desejado.carolians, eclair etc. Coloqueno forno pr aquecido a 200C. S retire do forno quando a massa estiver crocante se no murxar.

CREME CHANTILLYINGREDIENTE:250 ml de creme de leite bem gelado25 g de acar1 pitada de acar baunilhada

MODO DE PREPARO:

Coloque o creme e as duas acar em um bol de batedeira e bata at o creme ficar bem firme.


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CARAMELO

INGREDIENTES:250g de acar125 ml de gua1 colher de ch de glucoseAlgumas gotas de limoModo de preparo:Deixe a calda atingir uma temperatura de aproximadamente 120C.

MODO DE PREPARO DA TORTACorte um disco de massa folhada e coloque para gelar, depois de firme fure-a e faacom um bico de confeitar dois circulos de massa choux sobre a massa folhada, coloquepara assar.Com o restante da massa choux, faa carolina e caramelize.Depois da massa folhada assada deixe esfriar emonte a torta colando com caramelo as carolinas e depois preencha todo o espao vazio com o chantily. Sequiser, pode rechear as carolinas com chantily, creme ptissiere.

Passo a passo de como dobrar uma massa folhadaMASSA FOLHADAETAPAS DO PREPARO DE UMA MASSA FOLHADA

BAVAROISE DE BAUNILHA COM GELATINA DE CACHAA E ABACAXI

Ingredientes dacquoise de coco:

10 g de farinha de amndoas (adquira pronta em lojas de alimentos importados)90 g de coco ralado30 g de farinha de trigo40 g de acar de confeiteiro100g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes)200 g de acar

Ingredientes Bavaroise de baunilha:

85g de merengue italiano (numa frigideira, misture 60g de acar e 20ml de gua at oacar dissolver. Leve ao fogo e deixe ferver (120C) at obter uma calda espessa. Bata1 clara de ovo em neve firme, na batedeira. Num fio, coloque a calda ainda quente sobrea clara, na batedeira, continuando a bater em velocidade mxima. Quando comear acrescer, diminua a velocidade, at o merengue esfriar, ficando espesso e brilhante)300g de creme de leite fresco36,5g de gemas (cerca de 2 gemas de ovos pequenos)65g de acar1/4 de fava de baunilha4,5g de gelatina200g de leiteIngredientes gelatina de cachaa:200ml de gua

50g de acar100 g de abacaxi picado8 g de gelatina50 ml de cachaaFinalizaoFinas rodelas de abacaxi para forrar a frmaDecoraoBiscoitos amanteigadosPtalas de abacaxi

Modo de preparo:

Dacquoise de coco

Numa tigela, junte a farinha de amndoas, o coco ralado, a farinha de trigo e o acar de


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confeiteiro. Reserve. Bata bem as claras e v juntando aos poucos o acar. Adicione os ingredientes secos queestavam reservados e misture bem. Distribua essa massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Leveao forno preaquecido a 200C, at dourar. Desenforme fria. Bavaroise de Baunilha Faa o merengue italiano ereserve. Bata o creme de leite e reserve. Bata as gemas e o acar. Reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha.Retire do fogo, junte as gemas batidas e volte ao fogo at atingir 82C. Retire do fogo e adicione a gelatinapreviamente hidratada. Espere esfriar e misture o merengue e o creme de leite batido. Gelatina de Cachaa Numapanela, misture 75 ml da gua com 50g de acar e leve ao fogo at ferver, obtendo um xarope. Acrescente orestante da gua e o abacaxi. Espere ferver novamente, retire do fogo e misture a gelatina hidratada. Espereesfriar e junte a cachaa. Leve ao freezer at endurecer. Finalizao Forre uma frma (ou use frmas individuais)

com as rodelas de abacaxi e cubra com a bavaroise. Corte a gelatina de cachaa em pedaos iguais e distribua-ossobre a bavaroise. Corte a dacquoise e monte-a sobre os pedaos de gelatina. Leve ao freezer para gelar.Desenforme e decore com os biscoitos e as ptalas de abacaxi.

CHEESECAKE DE FRAMBOESA E WHISKY

Ingredientes massa:

240 g de cream crackers1 colher (sopa) de whisky120 g de manteigaIngredientesr recheio:360 g de cream cheese

100 g de acar cristal150 ml de creme de leite fresco1 colher (sopa) de whiskyIngredientes cobertura:240 g de framboesas2 colheres (sopa) de mel60 ml de whisky1 colher (ch) de acar3 colheres (ch) de maisena150 g de creme de leite frescoDecoraoFolhas de hortel

Modo de preparo:Massa:Quebre as bolachas, junte a manteiga, o whisky e misture bem at obter uma massa. Cubra com a massa o fundoe os lados de uma frma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.Recheio:Bata o cream cheese com o acar at homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione owhisky. Junte o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a torta e volte com ela geladeira.

Cobertura:Misture as framboesas com o mel e o whisky. Acrescente o acar, coloque a maisena e leve ao fogo brando,mexendo sempre at a gelia ferver e ficar espessa.Finalizao:Cubra a torta com a gelia e, por cima, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly.

Decore com folhas de hortel.

GTEAU DE PRA E AVELS

Ingredientes massa:120 g de farinha de trigo60 g de acar120 g de manteiga1 colher (caf) de essncia de baunilha1 colher (caf) de raspas de limo1 pitada de sal

Ingredientes recheio:

Cerca de 6 peras maduras para rechear a torta200 g de creme de leite fresco


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200 g de acar6 ovos inteiros400 g de avels assadas e modas1 colher (sopa) de fermento em p1 pitada de canela1 pitada de salAcar de confeiteiro para polvilhar a torta (ou gelia de damascos fervente para cobrir)Acompanhamento:Creme chantilly

Modo de preparo:

Massa:

Numa tigela, junte a farinha de trigo, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em pequenos pedaos, a baunilha,as raspas de limo, o sal e misture bem at obter uma massa homognea.Deixe a massa descansar por 2 horas e abra-a com um rolo na espessura de 5 mm. Estenda-a no fundo e naborda de uma frma de abrir e asse-a em forno preaquecido a 150 C por cerca de 15 minutos. Retire a frma doforno e deixe a torta esfriar.Recheio:Descasque as pras e corte-as em fatias. Disponha-as de maneira uniforme sobre a massa assada. Aquea ocreme de leite at amornar. Retire do fogo e misture o acar. Junte os demais ingredientes, mexendo.

Finalizao:Despeje o recheio sobre as pras, dentro da frma. Leve ao forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos.Coloque uma assadeira virada ao contrrio, ou uma lata vazia sob a frma, para que ela no receba muito calor, easse por mais 20 minutos. Desenforme a torta fria e polvilhe-a com acar de confeiteiro (ou cubra-a com geliade damasco fervente). Sirva em temperatura ambiente, acompanhada de creme chantilly.

GAUFRETTE COM CREMEMOKA, CAF E RUM

Ingredientes massa:

30 g de manteiga100 g de acar mascavo

50 g de claras30 g de farinha de trigoIngredientes creme de caf:1 etapa20 g de acar15 g de glicose35 g de creme de leite fresco3 g de manteiga salgada2a etapa20 g de acar1 gema20 ml de leite3a etapa

160 g de manteiga salgada5 g de extrato de caf35 g de merengue italiano; para cada clara use 40 g de acar; bata as claras em neve; numa frigideira, derreta oacar a 121C e misture essa calda quente s claras, cuidadosamente; bata at o merengue crescer e esfriar)Ingredientes caf rum:Caf o quanto basteRum envelhecido o quanto basteChantilly o quanto baste

Ingredientes para o preparo do acar mascavo seco:100 g de acar mascavo12 g de farinha de amndoasExtrato de caf para pincelar

Modo de preparo:


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GAUFRETTES:

Derreta a manteiga com o acar mascavo e junte rapidamente as claras, a farinha, sem misturar demais. Deixea massa descansar por 24 horas antes de utiliz-la. Faa moldes de cartolina ou plstico com tiras de 2,5 cm x 27 cm. Coloque uma folha antiadesiva (silpat) em umaassadeira e espalhe a massa dos gaufrettes nos moldes. Asse-os em forno ventilado a 170C. Quando estiverem dourados, enrole-os rapidamente em um lpis ouqualquer outro objeto cilndrico de dimetro pequeno.

Enrole trs tiras sucessivamente para formar um cilindro. Guarde-os em uma vasilha hermeticamente fechada,evitando qualquer vestgio de umidade.

CREME DE CAF1etapa Em uma panela de fundo grosso, caramelize o acar e a glicose. Deglace com o creme de leite, descolandobem todo o caramelo. Adicione a manteiga. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo esse creme de carameloe reserve.2 etapa Bata muito bem o acar e a gema. Adicione o leite e cozinhe em banho-maria, batendo com a mo atengrossar, como um sabayon. Cuide para no ferver. Reserve.3 etapa Corte a manteiga em pedaos e bata na batedeira at obter a consistncia de pomada.

Aos poucos, v incorporando o sabayon para a mistura emulsionar. Junte o creme de caramelo e finalize com o extrato de caf. Em seguida, adicione omerengue italiano e bata para misturar.

CAF-RUM Prepare um caf conforme seu gosto e adicione o rum. Coloque em cima um pouco dechantilly.

ACAR MASCAVO SECO Passe o acar e a farinha de amndoas no processador de alimentos. Peneire para tiraros eventuais grumos que possam sobrar. Seque por cerca de 1 hora em forno baixo (80C). Peneire novamente.

MONTAGEM

Se achar necessrio, bata novamente o creme de caf para que fique bem liso. Disponha os gaufrettes nos pratos, ajeitando um sobre o outro, em trs andares, alternando com um pouco decreme de caf. Coloque uma colherada de creme de caf no fundo dos pratos. Pincele com um filete de extrato de caf e polvilhecom o acar mascavo seco. Acompanhe com o caf-rum.

MOUSSE BRANCA em COULIS DE DAMASCOS

Ingrediente para mousse:

500 g de chocolate branco picado100 g de manteiga150 g de acar peneirado

3 ovos (separe as gemas das claras)1 clice de Jerez350 ml de creme de leite fresco batido em chantillyIngredientes para o Coulis:300 g de damascos secos400 ml de gua2 clices de vinho Sauternes (na falta, use outro vinho de sobremesa)

Modo de preparo:

MOUSSE: Derreta o chocolate branco em banho-maria e deixe esfriar. Bata a manteiga e o acar at obter um creme. Adicione as gemas uma a uma,

batendo. Incorpore o Jerez e misture bem. Bata as claras em neve e junte-as delicadamente s gemas. Acrescente o chantilly e,


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por ltimo, o chocolate branco. Enforme em pores individuais e leve geladeira por 4 horas.COULIS: Hidrate os damascos com a mistura de gua e vinho Sauternes por 2 horas e passe peloprocessador at obter um creme.finalizao Cubra o fundo dos pratos com o coulis, coloque a mousse no centro e decore com osbiscoitos de biju e as cerejas.

SABAYON LORANGE ET AUX FRAISE DES BOISIngredientes para o zabaione:2 gemas de ovos50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux100 g de acar30 ml de creme de leite frescoFrutas:200 g de morangos2 laranjasZABAIONE:2 gemas de ovos50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux

100 g de acar30 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo:FRUTASCorte os morangos ao meio e coloque no centro de um prato refratrio. Descasque aslaranjas, separe em gomos e disponha em volta dos morangos.ZABAIONE- Bata bem as gemas at crescer. Coloque o vinho licoroso, o acar, o creme de leite emisture. Disponha o molho sobre as frutas e leve ao forno mdio, rapidamente, paragratinar.- Sirva com as folhas de hortel.

SAGU COM CREME INGLS

Ingredientes paar o sagu:1 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco1 1/2 xcara (ch) de gua65 g de sagu de mandioca3/4 de xcara (ch) de acar1 pau de canela pequeno1 cravo-da-ndiaIngredientes para o creme anglaise:250 ml de leite250 ml de creme de leite6 gemas

1/2 xcara (ch) de acar2 colheres (ch) de baunilhaModo de preparo:

SAGU Numa tigela, misture o vinho e a gua. Ponha o sagu, mexa e deixe de molho por 1hora. Numa panela, junte o acar, a canela, o cravo e leve ao fogo baixo, mexendo de vezem quando, por cerca de 20 minutos ou at o sagu ficar translcido e cozido. Deixe amornar e distribua em taas. Quando esfriar, cubra com filme plstico ereserve na geladeira.

CREME INGLS

Numa panela, coloque o leite, o creme de leite e leve ao fogo baixo at quase ferver.Reserve.


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Com um batedor de arame, bata bem as gemas com o acar. Misture metade do leites gemas, batendo sempre junte ao leite que sobrou. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar at encorpar. No deixe ferver para no talhar.Retire do fogo, misture a baunilha, espere esfriar e guarde na geladeira. Na hora deservir, coloque o creme ingls nas taas sobre o sagu.

SUFL DE CHOCOLATE I

Ingredientes:

170 g de chocolate meio-amargo 140 ml de creme de leite fresco 5 gemas 5 claras 2 colheres (sopa) de conhaque 3 colheres (sopa) de acar Acar para polvilhar a tigela Acar de confeiteiro para polvilhar o sufl

Modo de Preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo; Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem; Acrescente o conhaque e reserve.

Bata as claras em neve e acrescente o acar; Junte o chocolate com as claras, misturando delicadamente; Coloque a mistura em uma frma para sufl, untada e polvilhada com acar; Asse em forno mdio, pr-aquecido, por aproximadamente 10 minutos; Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva.

CREPE SUZETE

Ingredientes crepe: 250 g de farinha de trigo 3 ovos ligeiramente batidos 2,5 copos de leite (ou 1,5 copo de leite + 1 copo de cerveja) 1 pitada de sal

2 colheres (sopa) de manteiga derretidaIngredientes recheio: 2 tangerinas 1 colher (sopa) de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier) 80 g de manteiga ligeiramente amolecida (consistncia de pomada) 50 g de acar 1 clice de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier), para flambar

Modo de Preparo:MASSA: Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite (ou o leite ea cerveja); Acrescente os ovos e a manteiga e misture bem, at obter uma massa homognea;

Deixe descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano; Aps o descanso, faa crepes bem finos em frigideira antiaderente.

RECHEIO: Raspe as cascas das tangerinas (sem chegar parte branca) e esprema uma delas,coando o suco obtido; Misture a manteiga, as raspas, o suco e a colher (sopa) de Cointreau e bata bem comum garfo, at obter um creme homogneo; Recheie os crepes com o creme de manteiga e dobre em 4; Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e,quando estiverem bem aquecidas, comece a flamb-las com o clice de Cointreau; Sirva imediatamente.

MUFFINS


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Ingredientes:1 e 3/4 xcaras de farinha de trigo1/4 xcara de acar2 colheres (ch) de fermento em p3/4 xcara de leite4 colheres (sopa) de manteiga derretida2 ovospitada de sal

Modo de Preparo:Pr-aquea o forno a 200. Peneire e coloque em uma tigela a farinha, acar, sal e fermento em p. Batalevemente os ovos em outra tigela e acrescente a manteiga derretida e o leite. Misture bem. Despeje a mistura delquidos sobre os secos e misture muito rapidamente, evitando bater em excesso a mistura. O ponto correto quea massa fique levemente empelotada, nunca lisa. Unte com leo forminhas individuais de 7 cm de dimetro por 7cm de altura e acrescente com a massa at 2/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e leve aoforno por 20 a 25 minutos, ou at que os muffins estejam bem dourados.Dicas:Pode-se acrescentar massa um dos ingredientes: 2 colheres (ch) de essncia de baunilha, xcara de gotasde chocolate, xcara de frutas cristalizadas, xcara de nozes trituradas.

PAIXO DE MARACUJ - CHOCOLATEIngredientes:

Disco de chocolate50 g de farinha de trigo85 g de cacau em p125 g de acar200 g de manteiga derretida150 g de clarasMusse de chocolate75 g de chocolate meio-amargo picado50 g de cacau em p peneirado4 gemas125 g de acar125 g de manteiga12 ml de cognac

12 ml de rum escuro250 ml de creme de leite fresco25 g de acar de confeiteiroCalda de maracuj250 g de suco de maracuj de garrafa3 maracujs frescos100 g de acar5 g de gelatina em p sem saborAcompanhasorvete de maracujPara decorarcacau em pacar de confeiteiro

Modo de fazerDisco de chocolateMisture a farinha de trigo, o cacau em p, o acar e as claras. Acrescente a manteiga e mexa. Espalhe essamassa com a ponta dos dedos sobre uma placa antiaderente, fazendo movimentos circulares, e forme discos finosde 10 cm de dimetro. Leve ao forno quente preaquecido a 200 at que fiquem crocantes e secos. Retire osdiscos do forno, colocando-os em lugar seco. Faa 20 discos.

Musse de chocolateDerreta o chocolate em banho-maria. Reserve. Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire do fogo e adicione,mexendo sempre, o cognac e o rum. Reserve. Bata as gemas com o acar at obter uma mistura leve e espessa.Junte o cacau em p e continue batendo. Adicione o chocolate derretido e mexa bem. Junte a manteiga aospoucos, mexendo sempre, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve geladeira at esfriar. Bata o

creme de leite com o acar de confeiteiro em ponto de chantilly. Junte, mexendo delicadamente, mistura dechocolate. Cubra com papel-alumnio e leve de volta geladeira por 12 horas.


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Calda de maracujRetire a polpa dos maracujs e misture-a com o suco de garrafa e o acar. Leve ao fogo e deixe ferver. Retire dofogo e acrescente a gelatina. Mexa at dissolver. Deixe esfriar. MontagemDistribua a calda de maracuj no fundo de pratos individuais. Coloque uma bola de musse de chocolate. Disponhapor cima um disco de chocolate, uma bola da musse e uma bola de sorvete de maracuj. Para terminar, cubra comum disco de chocolate. Decore com cacau em p e acar de confeiteiro. Para 6 pessoas.

NOUGAT DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM CALDA DE PESSGO

Ingredientes Nougat de frutas cristalizadas:200 g de frutas cristalizadas100 g de uvas passas pretas100 g de amndoas picadas4 claras12 g de gelatina em p sem sabor2 colheres (sopa) de gua50 g de acar150 g de mel1/2 litro de creme de leite fresco5 ml de rum50 g de pistaches picados

Ingredientes calda de pssego:500 g de pssegos em calda2 doses de licor de pssego

Modo de preparo:

Nougat de frutas cristalizadas:Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas pretas para macerar no rum por 30 minutos. Escorra e reserve orum. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Coloque o acar e o mel em uma panela e leve aofogo baixo, at obter um caramelo. Bata as claras em neve. Quando comear a ficar firme, acrescente devagar ocaramelo, reduzindo a velocidade da batedeira. Por ltimo, junte a gelatina previamente dissolvida na gua.Continue a bater at a mistura esfriar. Reserve. Misture o chantilly, as frutas cristalizadas e as uvas passas, ospistaches e as amndoas. Depois, junte cuidadosamente essa mistura s claras batidas com o caramelo.

Acrescente o rum das uvas. Forre duas formas retangulares (20 cm de comprimento por 10 de largura) com papel-alumnio. Regue com um pouco de rum. Coloque o recheio nas formas e leve ao freezer por 12 horas.

Calda de pssegoBata os pssegos com a calda no liqidificador. Retire e acrescente o licor.

MontagemCorte o nougat de frutas cristalizadas em fatias. Distribua em pratos individuais. Disponha a calda de pssegos emvolta. Para 12 pessoas.

PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS

Ingredientes do biscuit de amendoas:

2 ovos inteiros200 g de acar refinado250 g de amndoas200 g de farinha de trigo6 claras1 pitada de salIngredientes crocante de frutas secas:250 g de acar100 g de amndoas cruas com pele e picadas100 g de avels cruas com pele e picadas100 g de nozes do tipo pec cruas com pele e picadasIngredientes para o creme de capuccino:8 g de gelatina em p

200 ml de caf forte500 ml de creme de leite


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Ingrediente paar o creme ainglaise:500 ml de leite1/2 fava de baunilha6 gemas150 g de acar

Modo de preparo:BISCUIT DE AMNDOASNuma bacia de inox, bata os ovos com o acar, at obter uma cor esbranquiada. Acrescente as amndoas, a

farinha de trigo e continue a bater, para que a massa fique homognea. Reserve. Bata as claras em neve comuma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, a massa de amndoas. Espalhe a mistura sobre uma placaantiaderente de 0,5 cm de altura ou sobre uma folha de papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido a 190C, porcerca de 10 minutos. Retire do forno.

CROCANTE DE FRUTAS SECASColoque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, at ficar com cor de caramelo. Junte todas asfrutas secas e coloque sobre uma superfcie de mrmore ou inox. Deixe esfriar e triture.

CREME DE CAPPUCCINODissolva a gelatina em p no caf quente, deixe esfriar e junte ao creme de leite batido em ponto de chantilly.

CREME ANGLAISE

Leve o leite para ferver, com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata bem as gemas como acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Acrescente, aos poucos, o leite quente, mexendo semprecom uma colher de pau. Leve essa mistura ao fogo brando, sem parar de mexer, para engrossar ligeiramente.Retire em seguida do fogo, coloque numa vasilha e deixe esfriar. Descarte a fava de baunilha.

MONTAGEMAcrescente o crocante de frutas secas (reserve um pouco para polvilhar sobre o parfait)ao creme de cappuccino e mexa delicadamente. Monte em frmas retangulares, individuais, colocando o biscuitna base. Complete com o creme de cappuccino e leve geladeira por 3 horas. Desenforme, polvilhe com umpouco de crocante de frutas secas, e coloque em volta o creme ingls. Sirva com os ingredientes da decorao.

TORTA GELADA DE NOZES

Ingredientes biscuit de nozes:3 ovos inteiros130 g de acar130 g de nozes modas50 g de farinha de trigo3 claras1 pitada de salUma mistura de caf forte e licor de caf para pincelar o biscuit (montagem)Ingredientes para o creme de caf:6 gemas6 claras150 g de acar600 ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa)de caf solvel250 ml de caf forte50 ml de licor de cafIngredientes calda de caf:6 g de gelatina em p sem sabor2 colheres (sopa) de gua450 ml de caf forteAcar a gostoLicor de caf a gostoDECORAOCacau em pChocolate meio-amargo derretido em banho-maria

Modo de preparo:


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BISCUIT DE NOZESNuma bacia de inox, bata os ovos inteiros com o acar, at ficarem com uma cor esbranquiada. Acrescente asnozes, a farinha de trigo e continue a bater, para a massa ficar lisa e homognea. Reserve. Bata as claras emneve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, massa de nozes. Espalhe essa massa sobre umafolha de papel-manteiga ou sobre uma placa antiaderente de 1/2 cm de altura. Leve ao forno preaquecido a190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e corte o biscuit em dois crculos de 26 cm de dimetro.

CREME DE CAFBata as gemas com 120 g do acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada.

Reserve. Bata as claras em neve. Acrescente o restante do acar e continue a bater.Junte as gemas e as claras em neve com delicadeza. Acrescente, bem devagar, o cremede leite batido em ponto de chantilly e o caf solvel. Junte, ento, o caf forte, o licorde caf e misture com cuidado.

CALDA DE CAFDissolva a gelatina na gua. Misture o caf quente e a gelatina. Adicione acar e licorde caf a gosto. Deixe esfriar e depois leve geladeira.

MONTAGEMNuma frma de aro removvel, de 26 cm de dimetro por 4 cm de altura, coloque um crculo do biscuit de nozes.Pincele o biscuit delicadamente com a mistura de caf e licor e ponha por cima metade do creme de caf. Pinceleo segundo biscuit com o resto da mistura de caf e licor e cubra com o creme de caf restante. Leve ao freezer

por um perodo de 6 horas, no mnimo. Desenforme a torta de caf. Decore com o cacau em p e o chocolatederretido. Sirva com a calda de caf.

BABA DE MOA

Ingredientes:250 g de acar1 vidro de leite de coco6 gemas de ovosCravo e canela a gosto

Modo de preparo:- Numa panela, misture o acar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco at atingir uma

calda de espessura mdia. - Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira. - Retire acalda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas s claras e retorne rapidamente ao fogo, adicionandocravo e canela, mexendo sempre.- Sirva fria.

BABA AO CHAMPAGNE

Ingredintes baba e calda de champagne:125 g de farinha de trigo12 g de mel de laranjeira1/2 colher (caf) de baunilha lquida12 g de fermento frescoRaspas de 1/4 de limo

4 ovos50 g de manteiga sem sal500 ml de gua250 g de acar1/2 fava de baunilha cortada ao meio100 ml de champagneManteiga para untar as frmasIngredientes creme de morango e coulis de farmboesa:120 g de morangos1 colher (sopa) de gua12 folhas de hortel150 g de chocolate branco300 g de creme de leite fresco

125 g de framboesas30 g de acar


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DECORAOFrutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango)Chips de morangoFolhas de hortelModo de preparo:

BABA E CALDA DE CHAMPAGNE

Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o mel, a essncia de baunilha, o fermento fresco em migalhas, asraspas de limo e 2 ovos. Bata em velocidade mdia at que a massa se descole das bordas. Acrescente mais 1 ovo e bata at que a massa se descole novamente da tigela. Adicione o outro ovo e bata,ainda, por cerca de 7 minutos. Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater at que a massa fique homognea. Deixe-a repousar porcerca de 30 minutos. A massa deve ficar bem lquida. Distribua a massa com o auxlio do saco de confeitar, em frmas individuais, prprias para babas, bem untadascom manteiga. No encha mais do que a metade das frmas. Deixe a massa descansar novamente at dobrar de volume e leve os babas ao forno preaquecido a 190C porcerca de 15 minutos. Para a calda, ferva a gua com o acar e a fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala. Fora do fogo,acrescente o champagne. Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60C.

CREME DE MORANGOS E COULIS DE FRAMBOESA No liquidificador, bata os morangos com a gua e as folhas de hortel. Passe por peneira fina. Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem at esfriar e adicione o suco de morangos com hortel. Bata o creme de leite e incorpore-o mistura anterior. Para o coulis, processe as framboesas com o acar e passe por peneira fina.

FINALIZAO Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o creme demorangos e menta. Disponha as frutas da decorao e as folhas de hortel. Sirva com o coulis de framboesa.

BROWNIE CLSSICO

Ingredientes:3 ovos grandes1 1/3 de xcara de ch de acar2 colheres de ch de extrato de baunilha120 g de chocolate meio amargo, picado1/2 xcara de ch de manteiga sem sal, deixada em temperatura ambiente1 xcara de ch de nozes quebradas grosseiramente3/4 de xcara de ch de farinha de trigo1 pitada de sal16 a 18 metades de nozesManteiga derretida ae farinha de trigo para untar e polvilhar a frma

DICAS

Para fazer o brownie com sabor cappuccino adicione mistura de chocolate e manteiga uma Colher de ch de pde caf solvel instantneo. Para servir o brownie como sobremesa, aquea-o no microondas, depois de cortado,por meio minuto. Sirva-o quente, com uma bola de sorvete de creme, acompanhado de calda de chocolate oucalda de frutas vermelhas. Para que o brownie fique bem cortado, deixe-o depois de assado, por algumas horasno freezer, dentro da prrpia assadeira. Corte-o, a seguir com uma faca grande, aquecida no fogo. Limpe a lminada faca todas as vezes que for fazer o corte.

Modo de preparo:Adquira ingredientes frescos e de boa qualidade. Em batedeira, bata os ovos com o acar, at obter umcomposto cremoso e fofo. Misture a baunilha. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Retire emisture a manteiga, at obter um preparado homogneo. Deixe esfriar e junte esse preparado aos ovos batidos.Adicione em seguida as nozes quebradas, a farinha de trigo e o sal, misturando delicadamente. Unte umaassadeira com manteiga derretida, forre com papel manteiga, unte e polvilhe o papel. Despeje a massa. Distribua

as nozes sobre a massa, de maneira que cada uma delas fique dentro de um espao que mea aproximadamente


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5x5 centmetros. Leve ao forno baixo, pr-aquecido a 150 C , por aproximadamente 40 minutos. Retire aassadeira do forno e deixe o brownie esfriar por no mnimo duas horas, antes de cort-lo.

CREME BRULE

Ingredientes:6 gemas80 g de acar400 ml de creme de leite fresco

100 ml de leite integral1 fava de baunilhaAcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo: Numa tigela, junte as gemas com o acar e misture at obter um composto homogneo. Reserve. Ferva o creme de leite com o leite e a fava de baunilha. Apague o fogo, misture as gemas cuidadosamente e passe pelo chinois (peneira). Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 70C, em banho-maria, por cercade 45 a 60 minutos, at o creme ficar firme. Retire e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe com acar cristal e queime com ummaarico. Decore com as frutas e a renda de amndoas.

CLAFOUTIS DE AMEIXA

Ingredientes:200 g de acar4 ovos300 ml de creme de leite200 g de ameixa seca sem carooKirsch para borrifar (opcional)

Modo de PreparoNuma tigela, misture o acar e os ovos. Aps o acar ficar totalmente misturado, junte o creme de leite. Emfrmas individuais, espalhe as ameixas e cubra com a mistura de ovos. Asse em forno aquecido a 180 C por

cerca de 15 minutos. Retire do forno e espere amornar. Se quiser, borrife com um pouco de kirsch. Sirva morno.

MACARONS MACIOS

Ingredientes:(135 g de acar de confeiteiro80 g de farinha de amndoas2 claras (de ovos mdios)Corante alimentcio lquido a gostoGelia de frutas, cremes, doce de leite ou outros recheios a gosto

Modo de preparo: Peneire o acar de confeiteiro com a farinha de amndoas.

Bata as claras em neve e incorpore a mistura peneirada. Adicione o corante alimentcionesse momento. Coloque uma assadeira dentro de outra para queos macarons fiquem mais macios ao ser assados. A placa dupla vai evitar que a massainterna seque to depressa quanto a externa. Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga. Coloque a massa dentro do saco de confeitar, faa bolinhas de aproximadamente3 cm de dimetro e deposite-as na assadeira. Deixe descansar por 1 hora e meia e leve ao forno preaquecido a 170C. No momentode assar os macarons, abaixe a temperatura para 150C e asse por cerca de 13 minutos.Tire do forno e coloque o papel-manteiga sobre um pouco de gua, para que osmacarons descolem mais facilmente do papel. Passe-os para uma grade e deixe esfriar. Espalhe a gelia ou creme e junte-os dois a dois.

Sirva com as framboesas


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PETIT GATEAU DE CHOCOLATE

Ingredientes:250 g de chocolate amargo, em barra250 g de manteiga sem sal5 gemas de ovos5 ovos inteiros165 g de aucar100 g de farinha de trigo

Acar de confeiteiro para polvilharManteiga para untar.

DECORAOArabescos feitos com chocolate derretido, sobre o sorveteFolhas de hortel

Modo de preparo:Derreta o chocolate com a manteiga, em banho-maria. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas, os ovosinteiros, o acar e depois junte a farinha de trigo. Unte com manteiga quatro pequenas formas antiaderentes ereserve-as em lugar fresco Misture o chocolate derretido (que estava reservado) ao composto de gemas, na tigela.Mexa bem, at obter uma massa homognea Distribua a massa nas formas e asse em forno aquecido natemperatura de 170C, durante quatro a cinco minutos, aproximadamente. Desenforme sobre os pratos e polvilhe

acar de confeiteiro em cima. Acompanhe com sorvete e decore com arabescos feitos com chocolate e comfolhas de hortel.

COOKIES

Ingredientes:1/2 xcara (ch) de acar cristal1/4 xcara (ch) de gordura vegetal1 ovo40ml de leite1 colher (caf) de essncia de baunilha200g de farinha de trigo1/2 colher (ch) de fermento em p

1 pitadinha de salFarinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo:- Na tigela da batedeira, misture o acar, a gordura vegetal, o ovo, o leite e a essncia de baunilha. Bata emvelocidade mdia at os ingredientes ficarem bem misturados.- Junte o sal, a farinha e o fermento. Bata em velocidade baixa at a massa ficar macia.- Reserve na geladeira por 2 horas, at a massa ficar firme.- Numa superfcie lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo, na espessura de 3 mm.- Recorte a massa em crculos de cerca de 5 cm.- Coloque os cookies em assadeiras sem untar e asse-os em forno preaquecido a 190 C (moderadamente quente)por cerca de 10 a 12 minutos, ou at as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe esfriar.

TERRINE DE FRUTAS CTRICAS E CARAMELO DE LARANJA

Ingredientes para terrine:20 laranjas5 grapefruits6 limes sicilianos500 ml de suco de laranja50 g de gelatina sem sabor, em folhasFolhas de hortel picadasAcar a gostoIngredientes molho:300 g de acarSuco de 3 laranjas

Modo de preparo:


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TERRINE Descasque as frutas sem deixar polpa branca. Retire os gomos inteiros e comprima-osligeiramente em uma peneira. Misture esse suco ao de laranja, obtendo 1 litro no total. Adoce o suco, amorne-o e junte a ele gelatina amolecida em gua fria. No fundo de uma terrine, coloque as frutas e a hortel picada. Cubra com a mistura desuco e gelatina e leve geladeira por 24 horas.

MOLHO

Em fogo baixo, faa um caramelo com o acar. Quando estiver bem dourado, despejeo suco de laranja e deixe dissolver.

MONTAGEM Retire a terrine da geladeira e sirva-a com o molho.

VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS

Igredientes merengue suio:5 claras200 g de acarSorvete de framboesa para rechearChantilly para rechear

Frutas vermelhas a gosto

Modo de preparo: Para o merengue suo, misture as claras com o acar numa frigideira e esquente ataproximadamente 60C (a temperatura no pode ser alta, para as claras no cozinharem). Passe as claras para abatedeira e bata at esfriarem, obtendo um merengue bem leve. Coloque o merengue no saco de confeitar e forme dois discos, usando o bico liso. Leve ao forno a 70C por cerca de 4 horas. Sobre o primeiro disco, disponha o sorvete de framboesa em quenelles (formato de colher), completando osintervalos com o chantilly. Tampe com o segundo disco de merengue, cubra com quenelles de sorvete de framboesa e coloque no centrouma seleo de frutas vermelhas. Sirva imediatamente.

TORTA CROCANTE DE TOMATE CONFIT E BAUNILHA

Ingredientes tomates:8 tomates bem maduros100 ml de gua200 g de acar2 favas de baunilha cortadas ao meio1 colher (sopa) de leo de oliva8 tomates-cereja30 g de estrago fresco4 ramos de hortel

MASSA

1 crculo de massa folhada com 40 cm de dimetro

DECORAOTomates-cereja sem peleFolhas de hortelFava de baunilha

Modo de preparo:TOMATES Tire as hastes dos tomates e, com uma faca afiada, faa uma cruz na parte de baixo. Mergulhe-os por 1 minutona gua fervente e depois d um banho de gelo. Remova a pele, corte-os em quatro gomos e tire as sementes. Seque-os bem com umpano limpo e reserve.

Numa panela, ferva a gua e o acar. Adicione as favas de baunilha e metade doestrago. Apague o fogo e deixe em infuso por 5 minutos.


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Coloque os tomates em uma assadeira alta, molhe-os com o xarope de baunilha, o leode oliva e asse em forno preaquecido a 80C por cerca de 4 horas. Terminado ocozimento, deixe os tomates descansar ao ar livre por 1 dia.MASSA No dia seguinte, coloque a massa folhada numa frma redonda e leve para assar emforno preaquecido a 180C por cerca de 15 minutos.MONTAGEM Retire a massa do forno, arrume em cima os tomates bem escorridos e asse por mais10 minutos a 150C.

Se desejar, acompanhe a torta com o sorvete. Salpique os tomates com um pouco doxarope do cozimento e sirva com os ingredientes da decorao.

TALHARIM DE CHOCOLATE

Ingredientes:Massa5 ovos500 g de farinha de trigo100 g de cacau em p20 g de gergelim branco1 colher (sopa) de azeite extra virgemModo de preparo:

MassaColoque a farinha sobre uma superfcie de mrmore e d a ela a forma de um vulco.Junte o cacau em p e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mos atque a massa fique lisa e elstica. Se necessrio, adicione um pouco mais de farinha.Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolode macarro na espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm.Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajudade uma faca, corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugararejado por pelo menos meio dia. Cozinhe a massa em gua fervente com sal e umpouco de azeite extravirgem. Quando estiver al dente, escorra. Coloque o azeiteextravirgem em uma frigideira e frite a massa at ela ficar crocante. Por ltimo, polvilhecom gergelim.

MADALEINE

Ingredientes:2 ovos75 g de acar10g de acar escura1 pitada de sal40 g de farinha3 g de fermentoZeste de limo90g de manteiga derretida 10g de meEssencia de baunilhaModo de preparo:

Misture os ovos, acar,sal,fermento, zeste e a essencia, misture at que ficar umamassa homogenea.Misture a manteiga e o mel. Depois de pronta deixe repousar 30minutos na geladeira.Unte as forminhas e preencha da mesma.Para assar pr aquea o forno a 220C

TORTA DE PERAS AO VINHO

Ingredientes:6 peras750 ml de vinho tinto100g de acar2 pitadas de canela

Zeste de limoZeste de laranja


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1 cravo25 ml de licor de cassisIngredientes para a gelia extica:200 ml de gua100g de acar20 folhas de hortelIngredientes para o creme patissiere:250 ml de leite65g de acar

30g de farinha de trigo1 fava de baunilha2 ovosIngredientes para pat sucre:65g de glacar60 g de manteiga ovo125g de farinha de trigo1 pitada de salEssencia de baunilha

Modo de preparo das peras:Descasque as, corte ao meio e com boleador retire o miolo. Em uma panela coloque o vinho, acar,canela, as

zestes, cravo e as peras e deixe cozinhar, mas elas devero ficar ao dente. Retire as peras, passe o vinho nochinois e deixe reduzir junto com o licor de cassis at virar uma calda. Reserve.

Modo de preparo do creme patissiere:Coloque o leite para ferver com a baunilha e a do acar . Misture os ovos com a outra do acar e a farinhaat clarear. Quando o leite entrar em ebulio, coloque uma concha dele na gemas e mexa, acrescente mais umaconcha de leite. O restante do leite que ficou na panela dever entrar novamente em ebulio, quando chegar aeste ponto coloque a mistura das gemas na panela e deixe o creme tomar consistncia.Depois de frio misture areduo de vinho. Deixe a massa gelar o suficiente, forme a forma e volte com ela para o congelador at que amassa volte a ficar bem firme. Asse a massa, coloque o creme e decore com as peras. A gelia pode ser usadapara dar brilho ou para acompanhar.

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