Apostila Personal Diet - Ipgs

7/18/2019 Apostila Personal Diet - Ipgs

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Apostila Curso Atuação do Nutricionista como Personal DietEnsino à Distância

EEnnssiinnoo àà DDiissttâânncciiaa

Apostila Curso: Atuação do

Nutricionista como Personal Diet




Imagem do profissional frente à escolha dos pacientes

Felizmente o senso crítico das pessoas bem como a postura diante dos seus

direitos vem tomado um rumo muito favorável e a civilidade agradece.

O fato de o profissional da saúde ser cuidadoso, educado, oferecer informaçõescom clareza e cumprir com suas obrigações de profissional da saúde, diante do cenário

atual – o senso crítico mais apurado – já é de grande valia. Mas, se você é cortês,

carinhoso, atencioso e, principalmente, detêm a confiança do seu paciente você está

diante de um cenário que muito lhe favorece. E para que essas variáveis permaneçam a

seu favor é indispensável a sua atenção em relação a alguns princípios ligados à imagem

que se pretende projetar.

Marketing Pessoal Profissional




É importante ressaltar que existe uma grande diferença entre trabalhar a

imagem de um produto e trabalhar a imagem de uma pessoa, pois a imagem de uma

pessoa (relacionada ao serviço que oferece) vai sendo construída à medida que o

serviço é prestado, então, controlar esse processo exige muito mais rigor já que a

construção da imagem é concomitante ao consumo.

Alguns atributos como a estrutura física aliada às conveniências, identidade

visual aliada à decoração, atendimento personalizado, mecanismo de contato com o

paciente, dentre outros, formam os diferenciais competitivos que andarão lado a lado

da construção e consolidação de uma imagem que favorece a relação profissional da

saúde-paciente.

A observação de alguns princípios ajudará o profissional da saúde a trabalhar

essa construção permanente e benéfica. Assim, falaremos de alguns fatores que devem

ser priorizados:

A Estrutura Física aliada às Conveniências

A Identidade Visual aliada à Decoração

A Indicação do Paciente

O Atendimento




A Estrutura Física aliada às Conveniências

Quando falamos de estrutura física chamamos atenção fundamentalmente para

a localização e, mais especificamente, para a sala de espera. É importante estar atento

à relação entre a localização e o público o qual se atende.

A localização da clínica ou do consultório agrega, sem dúvida algum, um valor

para o serviço, portanto preocupe-se com o local onde os seus serviços serão

oferecidos. As pessoas vão estar atentas à facilidade de acesso, estacionamento,

conveniências oferecidas pelo local. E se você dispõe desses facilitadores não hesite em

divulgá-los caso tenha a oportunidade ou mesmo num comunicado formal aos

pacientes.

Já na sala de espera é ali que o paciente tem suas primeiras impressões sobre o

profissional. Pequenos cuidados tornam o ambiente mais funcional e atenuam a

ansiedade do paciente, tais como: uma recepção organizada, confortável, agradável e

bem sinalizada, disponibilização do toalete, água e periódicos.

A Identidade Visual aliada à Decoração

A disposição dos móveis, a luz, as cores, os sons, a organização da sala de espera

(o estado que se encontram os periódicos), a higiene, tudo isso vai agregando valor à




imagem do profissional da saúde que presta o seu atendimento naquele local,

ocasionando assim, um ambiente harmonioso.

E para se estabelecer essa harmonia alguns fatores devem ser cuidadosamente

levados em conta. São exemplos disso a exclusão de objetos que dificultam o acesso

dos pacientes às outras salas e a produção de ruídos na sala de espera, pois os

pacientes esperam e merecem um ambiente tranquilo.

Quanto à decoração recomenda-se evitar o branco total nas paredes, pois

lembra ambiente hospitalar. Também é importante manter alguma distância entre os

sofás preservando a privacidade mínima do paciente. Vale lembrar que amontoar as

pessoas remete à ideia de SUS. Poltronas, revistas de entretenimento e música

ambiente acalmam as pessoas enquanto a TV, apesar de muitos adeptos, pode agitá-las

ainda mais.

A Indicação do Paciente

Uma vez que o paciente opta

por um determinado profissional ele

já fez a sua escolha com base numa

série de atributos os quais o levarão a

recomendar à outra pessoa aquele

profissional da saúde.

Cabe ressaltar que determinados pacientes, que possuem um senso crítico mais

aguçado, se dispõem a enfrentar congestionamentos, ir até mais longe, e inclusive até

pagar mais caro para um serviço do qual se teve uma indicação.




O Atendimento

Nesse item falaremos de três tipos de atendimento: pessoal, telefônico e

profissional.

1. Atendimento Pessoal

Para qualquer que seja o atendimento é preciso estar atento às necessidades

emocionais dos pacientes. Só o fato de ele estar ali na sala de espera já é motivado por

um problema.

Quando mencionamos atendimento pessoal devemos adotar como princípio

que as pessoas que trabalham na linha de frente são os primeiros contatos que o

paciente tem com o profissional da saúde, por isso, devem tentar passar a melhor

impressão possível. Assim sendo, evidencia-se a necessidade do profissional da saúde

ou da pessoa responsável pelo gerenciamento dos atendentes de estar atento a

algumas características destes profissionais da linha de frente, como:

1. Gostar de gente – pois segundo especialistas, esta é a maior motivação para um

profissional de atendimento assim como gostar de tratar bem as pessoas e de ter

prazer em ser solícito.




2. Ter boa apresentação e postura fazendo uso de uniforme e crachá, maquiagem leve,

adereços discretos, possuir uma postura profissional e estar munido de respostas para

as dúvidas mais frequentes.

3. Conhecer suficientemente o serviço/ profissional da saúde com o qual trabalha.

Cabe aqui tipo de formação acadêmica do profissional da saúde, feitos e obras, exames

realizados e meios de contato entre profissional-paciente (e-mails e telefones).

4. Respeitar o momento do paciente e demonstrar interesse pelo problema

apresentado.

Essa deveria ser uma premissa básica no ambiente do paciente, pois ser paciente

pressupõe que só o fato dele estar ali já é motivado por um problema. E tratar o

paciente com o devido respeito ao seu momento já cria uma situação mais favorável.

Vale ressaltar que pacientes menos estressados cooperam mais e estão mais propensos

a se sentirem melhor depois da consulta. Os responsáveis pelo atendimento devem

estar sempre atentos aos desejos, necessidades e solicitações implícitas do paciente

antecipando-se e indo além delas.

Devem ainda demonstrar interesse fazendo o paciente sentir-se especial adotando

alguns critérios:

Chame-o pelo próprio nome;

Receba-o bem;

Ouça-o atentamente;

Ofereça-o água, café e o que mais dispor;

Indique o toalete;

Seja simpática(o);

Pergunte se precisa de algo mais;

Ofereça-se para marcar a consulta com o profissional da saúde para o qual foi

indicado.




É muito importante lembrar que os pequenos detalhes fazem toda a diferença para

o paciente.

2. Atendimento Telefônico

O atendimento telefônico é um mecanismo de

grande potencialidade e sua boa utilização depende de

um diálogo que envolve perguntas e respostas dinâmicas

e imediatas, refletindo assim, uma imagem favorável da

empresa. E para isso é preciso compreender o sentido de

saber falar e escutar.

Um bom atendimento transmite uma mensagem de profissionalismo, causa uma

boa impressão podendo até conquistar um “cliente” que estiver em dúvida com relação

a um serviço ou a credibilidade do profissional, imprimindo, através de uma mensagem

clara e segura, uma ideia de qualidade e presteza.

Atendendo com presteza ao telefone o funcionário agiliza os processos para o

paciente. Se não puder, naquele momento, resolver o problema dele solicite o numero

do telefone e retorne a ligação com a informação mais precisa possível. Agindo assim,

além de não deixar o paciente esperando não congestiona a linha. E para conseguir

prestar um atendimento de qualidade é importante dispor de linhas telefônicas que

deem conta da demanda. Alguns critérios devem ser considerados, como:

Disponibilizar aparelhos adequados para a função;

Atender ao telefone no primeiro toque ou no máximo até o terceiro; Padronizar o atendimento;

Tratar as pessoas como Sra. ou Sr. independente da idade. Exceto crianças;

Atender com simpatia;

Ter domínio dos programas utilizados pelo profissional para cadastro de

pacientes;

Possuir um sistema de agendamento de consultas eficiente;

Utilizar espera telefônica musical;




Ser pró-ativo – procurar resolver ao máximo os problemas dos pacientes

informando números de telefone de outros lugares que fazem os exames que a

sua clínica/consultório não faz.

3. Atendimento Profissional

Não há como negar o peso da palavra do profissional da saúde. A impressão que

temos é a de que com ele encontraremos as respostas e resolveremos grande parte de

nossas inquietações.

Porém, mesmo diante dessa considerável vantagem vivenciada pelos

profissionais da saúde – a de a profissão, por si só, carregar um valor – deve-se levar em

conta que o senso crítico das pessoas, de um modo geral, anda atingindo níveis mais

elevados.

Sendo assim, e considerando os princípios do atendimento de qualidade, é

preciso estar atento a alguns cuidados específicos criando um diferencial no seu

atendimento:

Procure ouvir atentamente seu paciente, pois muitas vezes ele só precisa

mesmo conversar;

Procure não atrasar: os compromissos dos seus pacientes são tão importantes

quanto os seus;

Marque horários e dias menos tumultuados para pacientes que demandam uma

atenção maior;

Esteja atento ao papel social da nutrição;

Capriche na apresentação pessoal (competência e profissionalismo têm a ver

com a roupa);

Cuidar do visual representa disciplina, dinamismo, disposição, seriedade,

respeito aos outros e a si mesmo;

Adeque a sua linguagem aos pacientes – ele vai se sentir extremamente

desconfortável ao ter que dizer que não está entendendo o que o nutricionista

está dizendo;




Tenha um toque de bom humor;

Seja simpático;

Seja ético;

Coopere;

Cumpra promessas;

Atenda aos telefonemas dos seus pacientes;

Responda seus e-mails;

Retribua presentes, cartões e convites.

Evite:

1. Chegar atrasado – campeão das reclamações;

2. Estar despreparado (não ter os objetos e recursos que necessita – caneta, papel,

relógio, agenda, cartão de visitas, no momento em que aquele item é indispensável);

3. Reclamar excessivamente das coisas;

4. Cometer erros do tipo ortográficos, de somar, de desatenção com horários.

Os nutricionistas, de fato, fazem com que os outros se sintam melhor. Mas qual

o problema dos prestadores de serviços em investir cada vez mais nessa relação?

Ambos os lados tendem a ganhar e usufruir, de uma forma significativa, desse

entrelaçamento. O paciente, porque além de sentir amparado se sentirá seguro, bem

quisto e especial, enquanto o profissional da saúde, além de prestar um atendimento

de qualidade, de estar exercendo seu compromisso social estará garantindo a

fidelidade e o retorno dos seus pacientes.




O pós-atendimento fidelizando seu paciente

Nesse tipo de atendimento – o atendimento do profissional da saúde – “não

existe nada mais importante que a relação profissional-paciente. É no consultório,

quando a pessoa paga para ouvir nossa opinião, que a nossa profissão se faz presente

como ciência e arte. A dignidade de um profissional da saúde está na preservação dessa

relação”.

Então, crie mecanismo de contato e/ou de aproximação com o seu paciente:

Cause a primeira boa impressão: tenha algum informativo que fale sobre a

formação do profissional da saúde, feitos publicações, trabalhos voluntários

para pacientes que estejam indo ao seu consultório/clínica pela primeira vez.

Institua datas comemorativas: evite o final do ano (muitos já fazem) e priorize

aquilo que acredita que seja mais importante para o seu paciente, isso é mais

personalizado e menos convencional.

Tenha um programa eficiente de marcação de consultas: junção de dados

importantes para estar trabalhando com os mesmo futuramente.

Institua um cartão de retorno de consultas: reforça a imagem e ajuda o paciente

a se lembrar da consulta

Tenha uma papelaria com identidade visual: denota organização e

profissionalismo

Envie uma carta agradecendo ao paciente a indicação a outro paciente

Institua uma tabela de preços especiais. Ex.: Pacientes que não têm convênio e

que pretendem continuar o tratamento.

Envie uma carta de boas vindas ao paciente de primeira vez;

Ligue para o paciente lembrando-o seu retorno;

Para casos mais delicados, tipo cirurgias de risco ou outros, entre em contato

com o paciente para saber como ele tem passado;




Caso o paciente tenha uma proximidade muito grande com o profissional e

estiver muito doente ou fragilizado com algum grande problema demonstre

solidariedade.

E quando o profissional da saúde julgar conveniente deve fortalecer sua imagem na

mídia desenvolvendo parcerias com sites, revistas e jornais específicos, participando de

eventos voluntários e oferecendo seus artigos para grupos ou mídias específicos. Todas

essas atitudes de incorporar serviços, estar numa constante busca pela melhoria

incansável do atendimento, estar atento às facilitações para o cotidiano e divulgar os

diferenciais que oferece constitui um conjunto norteador da excelência relacionada à

imagem do profissional.

Se o paciente se sente especial ele fará para o profissional, um marketing de

relacionamento gratuito, pois a ação da recomendação confiável estará acontecendo à

medida que o seu paciente transforma desconhecidos em consumidores, consumidores

em clientes, clientes em amigos que te recomendarão para outros amigos.

E lembre-se que, segundo Philip Kotler - o papa do marketing - fidelizar um cliente

custa cinco vezes menos do que conquistar um novo.

A construção da imagem do nutricionista

A existência da profissão do nutricionista no Brasil há mais de sessenta anos

ainda não lhe garante uma identidade profissional claramente percebida pela

sociedade brasileira. A busca de aprimoramento da qualidade de vida coloca os hábitosalimentares saudáveis, dietas e propriedades de alimentos em evidência, mas a exata

dimensão da contribuição do nutricionista na pesquisa, no planejamento e na aplicação

dos mais modernos conceitos da Nutrição só é conhecida em grupos especialmente

dedicados ao assunto. O próprio grupo profissional tem frequentemente relatado a

dificuldade de se impor, de modo coletivo, perante seus pares na suposta equipe

multiprofissional da saúde (Motta, Oliveira, Boog, 2003).




O conceito de identidade é complexo, pois perpassa áreas de conhecimento

como a Psicologia, a Sociologia, a Antropologia e a Filosofia. Laurenti e Barros (2000)

afirmam que a identidade não é inata e pode ser entendida como uma forma socio-

histórica de individualidade. O contexto social fornece as condições para os variados

modos e alternativas de identidade, e a identidade individual expressa, de certa forma,

uma singularidade construída nas inter-relações. Os autores explicam que o processo

de construção da identidade tem um caráter dialético; nessa perspectiva, adotam as

leis da dialética apresentadas por Gadotti (1983), para caracterizá-la como totalidade,

movimento, contradição e evolução.

Mais recentemente, Ronzani e Ribeiro (2003), discutindo a identidade e a

formação profissional do médico, ponderam que a identidade social, embora

socialmente construída, não é imutável, implicando uma relação entre indivíduo e

grupo, onde importam não apenas as semelhanças, como também as diferenças entre

os membros. Dessa maneira, a importância dada ao grupo é dependente do grau deenvolvimento de cada indivíduo, motivo pelo qual é frequente a apresentação de

dificuldades de adaptação a novas realidades, especialmente no caso da área da saúde,

em que a mudança de contexto é uma realidade.

Baptista (2002) acredita que o processo de construção da identidade coletiva

acontece quando um conjunto de pessoas, em um determinado tempo histórico,

apresenta características que o marcam como idêntico a si mesmo e diferente de

outros. Segundo Habermas (apud Baptista, 2002), uma instância extremamente




importante dessa identidade coletiva é a que dá sentido de continuidade para os

indivíduos, por adotarem papéis, normas e valores válidos para todos os componentes

do grupo, o que é reafirmado constantemente por suas realidades objetiva (estrutura

social, grupos de referência, organizações, instituições) e subjetiva (representada,

sobretudo, pela capacidade de reflexão de cada uma das pessoas).

Ao estudar a sociologia das profissões, Pereira Neto (2000) explica o processo de

profissionalização como uma conquista de um determinado grupo social. Para o autor:

“[...] profissão é definida como ocupação com prestígio e poder especial. Diferencia -se

da ocupação em razão de chegar a adquirir, por meios políticos, culturais e ideológicos,

extraordinária autoridade cognitiva e normativa” (p.400).

No caso da autoridade cognitiva, sua expressão estaria constituída de formação

institucionalizada, conhecimento específico, linguagem própria e da resolução efetiva

dos problemas que a sociedade demandasse; e, no caso da autoridade normativa, da

capacidade de se autodisciplinar e cumprir espontaneamente a regulação de conduta.

Essas características, uma vez adquiridas, garantiriam a autonomia e,

consequentemente, o reconhecimento da identidade do profissional pela sociedade.

De acordo com esse raciocínio, na Nutrição, a identidade profissional

estabelecer-se-ia em um processo de construção contínuo, a partir do desempenho do

papel para o qual o profissional está inicialmente preparado, e ao longo das

transformações qualitativamente estimuladas pela sua capacidade de reflexão e pelo

empenho das instituições que o referendam (ensino) ou representam (corporativas) na

luta para conquista de sua autonomia.

Um estudo recente, de caráter nacional, sobre a formação do nutricionista no

Brasil (Zainko, 2000), faz referência à permanente busca de identidade pelonutricionista, marcada pelo fato de que, apesar da conquista de avanços teóricos

significativos, ainda há certa distância entre a teoria idealizada e a prática profissional.

Estudos desenvolvidos na década de 1990 demonstram que a maior

preocupação na formação do nutricionista tem sido a definição do perfil profissional e

das habilidades específicas à área. Para Costa (1999), esses estudos estiveram

concentrados no esforço de incorporar a Nutrição, enquanto ciência aplicada, aos




serviços de saúde, especialmente diante da necessidade de delimitação do espaço a ser

ocupado pelo nutricionista no país.

Referências:

KUNSCH, Margarida Maria Krohling (organizadora). Obtendo Resultados com

Relações Públicas. São Paulo: Pioneira, 1999.

VENTRILHO, Carlos Roberto. Marketing para oftalmologia.

HAYASHI, Luciana K. Marketing na saúde.

RANGEL, Carlos França. Ora!... pra que Marketing?

VENTRILHO, Carlos Roberto. De Olho no Marketing Oftalmológico.

CABALLERO, Juan Carlos Sanchez. Qualidade no Atendimento ao Cliente.

BANDUK, M.L.S.; RUIZ-MORENO, L.; BATISTA, N.A. COMUNICAÇÃO SAÚDEEDUCAÇÃO v.13, n.28, p.111-20, jan./mar. 2009




Com a modernidade o hábito alimentar sofreu alterações em seu perfil,

favorecendo o comércio de produtos industrializados. E a correria das grandes cidades

sem dúvida alguma, foi uma das maiores responsáveis por essas mudanças nos hábitos

alimentares da população brasileira nos últimos anos. Fazendo com que o almoço

tradicional fosse trocado pelas comidas nos self-services e pelos sanduíches dos

fastfoods (GENTIL, 2006).

Com isso a obesidade decorrente de um balanço energético positivo (come-se

muito e se prática pouca atividade física) teve sua incidência aumentada de forma

significativa em todo o mundo nas últimas décadas (HALPERN; RODRIGUES, 2005).

Especificamente na adolescência a obesidade é considerada como um problema

complexo que demanda intervenções dietéticas com certo conhecimento, dentro de

uma abordagem multidisciplinar. Onde o grande desafio desta equipe é o de criar novas

estratégias educativas, que possibilitem a criação de novos sentidos para o ato de

comer, mudando assim o comportamento e/ou hábito alimentar das pessoas

(RODRIGUES; BOOG, 2005).

Atendimento como Personal Diet




Neste contexto abriu-se um novo campo de atuação e/ou espaço destinado ao

nutricionista especialista em “Personal Diet” . Profissional este que está preocupado

com a qualidade de vida das pessoas que procuram pelos seus serviços, oferecendo a

estas pessoas um acompanhamento clínico personalizado, para que o paciente consiga

dentro de sua rotina diária, das suas necessidades, possibilidades financeiras e

principalmente dentro do seu domicílio incluir de maneira prática as orientações

fornecidas por este profissional em nível domiciliar.

Princípios Fundamentais:

Envolvimento de todos os membros da família

Adoção de hábitos alimentares saudáveis

Aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.

Estratégias no Serviço:

Reunir os membros da família envolvidos no processo

Estabelecer metas de acordo com as prioridades da família Introduzir cardápios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoas

Utilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto à lista e aquisição de

alimentos.

Viabilidade do Projeto:

Definir o projeto (Nome e Marca)

Definir o seguimento do atendimento clínico

Estrutura do atendimento clínico (Impressos, Equipamentos, linha de

atendimento)

Definir serviços/ planos oferecidos

Definição do público potencial

Custos fixos e variáveis




Criação de um modelo de negócios VIÁVEL, SUSTENTÁVEL e EXPANSÍVEL (baixo

nível de investimento)

Executar o projeto

O que preciso para montar um negócio de Personal Diet?

Programa específico de cálculo de cardápios

Adipômetro

Fita métrica

Balança portátil

Bioimpedância (?)

Aparelho de pressão

Calculadora

Carimbo profissional

Avental

Computador/ impressora

Impressos personalizados (cartão de visita/receituário/ folder)

Banco de dados com receitas e dicas

Conhecimento técnico em culinária




Materiais Complementares

Termômetro de geladeira e freezer

Moldes, medidas e rótulos

Recursos áudio visuais

Pirâmide de alimentos

Alimentos coloridos ilustrativos

Tabelas

Folder

Determinar os tipos de Serviços Oferecidos:

Cardápios Mensais Personalizados

Dietas Individualizadas

Avaliação Nutricional Individual

Lista de compras

Compra de alimentos

Recrutamento e Seleção de cozinheiras

Treinamento para cozinheiras




Impressos a serem utilizados:

Inquérito Familiar

Investigação Individual

Avaliação Física

Cardápio semanal/mensal

Dieta Individual

Lista de compra padronizada

Treinamento para cozinheiras (apostila)

Inquérito Familiar

Objetivo Principal é detectar os principais erros

nos hábitos alimentares da família, através de uma

investigação profunda, desde a rotina familiar até a

análise de exames bioquímicos que comprometem

a saúde das pessoas.

Pontos importantes a serem abordados:

Identificação (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa)

Rotina Familiar

Hábitos Alimentares

Objetivo da família

Patologias envolvidas (História Familiar)

1. Rotina Familiar:

Horário que costumam acordam e dormir

Refeições feitas em casa

Local e Horário das refeições

Prática de atividade física




Número de pessoas que comem na casa (funcionários)

Cardápio separado dos funcionários

2. Hábitos Alimentares:

Número de refeições feito à mesa

O que vai a mesa no dia-a-dia em todas as refeições (qualidade alimentar)

Preferências e Aversões

Tabela de frequência de alimentos

Hábito de sobremesas, líquidos com refeições, tempero da comida

Tabela de frequência de consumo alimentar (incluir os principais alimentos)

Consumo de óleo/mês (quantidade e tipo)

Consumo de Açúcar e adoçantes/mês

3. Sobre a Cozinheira:

Especialidade

Técnicas de Higiene

Organização

Apresentação dos pratos

Tempo de preparo das refeições

Outras atividades/funções na casa

4. Compra de Supermercado:

Responsável pela lista

Quem efetua as compras

Custo com a alimentação/mês

Onde compra




Conduta Nutricional

Através da investigação, propor algumas mudanças

no hábito alimentar, fazendo todas as alterações

necessárias com foco no objetivo principal da família. Os

erros alimentares que foram identificados devem ser

deixados de lado aos poucos, gradativamente deve-se

introduzir bons hábitos.

Avaliação Nutricional

Fazer uma investigação completa utilizando como ferramenta a anamnese,

avaliação corporal e bioquímica.

Avaliação Física

“A avaliação do estado nutricional envolve o exame das condições físicas do

indivíduo, crescimento e desenvolvimento, comportamento, níveis de nutrientes na

urina, sangue ou tecidos e a qualidade e quantidade de nutrientes ingerida” (Mahan,

1998)

Existem diversos métodos para a avaliação do estado nutricional. Deve-se utilizar

aqueles que melhor detectem o problema nutricional da população em estudo e/ou

aqueles para os quais os profissionais tenham maior treinamento técnico (Mello ED,

2002).




Vínculo naEntrevista

Objetivos

Identificar os pacientes através do estado nutricional, para que possam receber

a orientação nutricional adequado;

Monitorizar a eficácia da intervenção dietética.

Esta avaliação pode ser feita através de métodos convencionais e não-

convencionais. São métodos convencionais aqueles tradicionalmente usados, por sua

consolidada utilização tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. Têm

como características principais: a) praticidade; b) custo aceitável; c) refletem com certa

precisão o estado nutricional do indivíduo.

Os métodos não-convencionais são aqueles que apresentam limitações no seu uso,

como equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para sua execução, entre

outras, que impossibilitam seu uso de forma rotineira. Geralmente são métodos mais

sensíveis, utilizados como referência em pesquisas.

A entrevista é uma técnica de investigação científica,

sendo um instrumento fundamental do método clínico.

O autor Bleger (1987) relata que a entrevista é uma relação, com características

particulares, que se estabelece entre duas ou mais pessoas. O específico ou particular

dessa relação reside em que um dos integrantes é um técnico que deve atuar nesse

papel, e o outro ou os outros, necessitam de sua intervenção técnica. Porém, isso é um

ponto fundamental, o técnico não somente utiliza em entrevista seus conhecimentos

para aplicá-los ao entrevistado, como também esta aplicação se produz precisamente

através de seu próprio comportamento no decorrer da entrevista.

Para sublinhar o aspecto fundamental da entrevista poder-se-ia dizer, de outra

maneira, que ela consiste em uma relação humana na qual um dos integrantes deve

procurar saber o que está acontecendo e deve atuar segundo esse conhecimento. A




HistóriaClínica

realização dos objetivos possíveis da entrevista (investigação, diagnóstico, orientação)

depende desse saber e da atuação e acordo com esse saber.

Em toda prática clínica, obter a anamnese tem um papel

fundamental. Do ponto de vista nutricional, aspectos

relevantes são:

Perda de peso: trata-se, provavelmente, da variável mais freqüentemente avaliada.

Perda de peso involuntária acima de 10% é significativa. Outro fator que deve ser

investigado é a maneira como a perda ocorreu, se contínua ou com recuperações,avaliando a situação nas duas últimas semanas.

Alterações do padrão alimentar : devem ser avaliadas quanto à duração (em

semanas) e o tipo (quantitativa e qualitativa).

Presença de sintomas gastrointestinais: anorexia, náusea, vômitos e diarréia (pelo

menos três evacuações líquidas por dia) são considerados importantes quando

estão presentes de forma contínua por mais de 15 dias.

Avaliação da capacidade funcional : está relacionada com alterações de atividades

físicas habituais do paciente, podendo obrigá-lo desde a interrupção das atividades

cotidianas até grau extremo de inatividade, onde o paciente permanece acamado

ou inativo a maior parte do tempo.

Demanda metabólica: procura-se investigar situações que causam aumento de

requerimentos nutricionais, como infecções, trauma, queimaduras, fraturas,

gravidez, lactação.

Sugestão de livro e/ou filme que debate na ficçãoa questão do vínculo




Antecedentes médicos: cirurgias prévias com localização de ressecções intestinais,

doenças crônicas e suas complicações.

Uso de medicamentos: pode afetar o estado nutricional de várias formas: a)

diminuindo o apetite: furosemida, hidroclotiazida, digitálicos etc.; b) alterando ou

diminuindo o paladar: AAS, anfetaminas etc.; c) aumentando o apetite: anti-

histamínicos, drogas psicotrópicas, corticosteróides; d) alterando a absorção de

nutrientes.

História social: nela há aspectos importantes a serem investigados, pois podem

influenciar a compreensão do estado nutricional e incluem fatores de risco que

podem afetar a adesão ao tratamento: a) ocupação; b) escolaridade; c) condições

de habitação; d) nível socioecômico; e) uso de substâncias, como álcool, tabaco,

drogas ilícitas e cafeína.

História dietética: refere-se a uma revisão dos padrões usuais de ingestão de

alimentos utilizando técnicas especiais, como o recordatório alimentar de 24 horas

(método qualitativo que investiga tudo o que o paciente ingeriu nas últimas 24

horas).

Antropometria

A antropometria foi definida como a ciência de medida do tamanho corporal

(NASA, 1978). A antropometria é um ramo das ciências biológicas que tem como

objetivo o estudo dos caracteres mensuráveis da morfologia humana. Como diz Sobral

(l985) "o método antropométrico baseia-se na mensuração sistemática e na análise

quantitativa das variações dimensionais do corpo humano".

O tamanho físico de uma população pode ser determinado através da medição decomprimentos, profundidades e circunferências corporais, e os resultados obtidos

podem ser utilizados para a concepção de postos de trabalho, equipamentos e

produtos que sirvam as dimensões da população utilizadora.




As diferentes populações mundiais são compostas de indivíduos de diferentes

tipos físicos ou biótipos. Pequenas diferenças nas proporções de cada segmento

corporal existem desde o nascimento e tendem a acentuar-se com o crescimento,

maturação, até à idade adulta.

Sheldon, W. (1940) estudou a população americana tendo definido, a partir desse

estudo, três tipos de características dominantes individuais:

Endomorfo - indivíduo de formas arredondadas e macias, com grandes

depósitos de gordura. A sua forma externa extrema é semelhante a uma pêra (estreita

em cima e larga em baixo). O abdômen é grande e cheio e o tórax parece ser

relativamente pequeno. Os braços e pernas são curtos e flácidos. Os ombros e cabeça

são arredondados. Os ossos são pequenos. O corpo tem baixa densidade podendo

flutuar na água. A pele é macia.

Mesomorfo - indivíduo musculoso, de formas angulosas. Apresenta cabeça

cúbica, maciça, ombros e peito largo, bem como um abdômen pequeno. Os membros

são musculosos e fortes. Possui pouca gordura subcutânea.

Ectomorfo - indivíduo de corpo e membros finos, com um mínimo de gordura

e músculos. Os ombros são largos mas descaídos. O pescoço é fino e comprido, o rosto

é magro, queixo recuado e testa alta, tórax e abdômen estreitos e finos.




Biotipos Corporais

Diferenças sexuais

Homens e mulheres apresentam diferenças antropométricas significativas, não

apenas em dimensões absolutas, mas também nas proporções dos diversos segmentos

corporais. A maioria dos homens excede a estatura da maioria das mulheres da mesma

origem étnica. Os homens apresentam braços mais compridos, devido ao antebraço ser

maior. Os homens ultrapassam as mulheres em quase todas as variáveis

antropométricas (exceto na largura e circunferência do quadril). Além das dimensões

antropométricas atrás descritas, os homens e as mulheres diferem na composição

corporal. Em geral a gordura representa uma maior proporção do peso do corpo na

mulher adulta, do que no homem. A percentagem com que a gordura contribui para o

corpo é de 13.5% para o homem adulto e 24.2% para a mulher adulta. A gordura

subcutânea é diferentemente distribuída entre os sexos, as mulheres acumulam

gordura no peito, coxas, ancas e antebraços.

Influência do Envelhecimento

Durante as diversas fases da vida o corpo sofre alterações na sua forma e

dimensões. Essas mudanças são mais visíveis durante o crescimento. Cada parte do

corpo tem uma velocidade diferente de crescimento: as extremidades crescem mais

depressa; a cabeça aos 4, 5 anos de idade já atinge 80% do seu tamanho em adulto.




O processo de envelhecimento inicia-se após os 30 anos de idade, altura a partir

da qual o organismo vai perdendo gradualmente a sua capacidade funcional e a

estatura começa a diminuir. É aparente um declínio na estatura à volta dos 50 anos nos

homens e dos 60 nas mulheres. O peso aumenta para posteriormente diminuir á volta

dos 50 anos nos homens e dos 60 nas mulheres.

Quando considerarmos estes cenários é importante que a combinação dos efeitos

do envelhecimento e da tendência secular sejam examinados. Damon (1973) mostrou

que os homens que possuíam um peso e altura médias tinham uma longevidade maior

do que os que possuíam grandes desvios tanto num como noutro aspecto. Outros

estudos longitudinais mostraram que à volta dos 40 anos começamos a diminuir em

altura, que essa diminuição aumenta com a idade, e que as mulheres diminuem mais

do que os homens.

As medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação antropométrica são: peso,

estatura, dobras cutâneas e circunferências.

Medidas antropométricas: dimensões de peso, estatura e outras proporções

corporais

Índices: é a combinação entre duas ou mais medidas antropométricas. Geralmente

o índice incorpora em uma única medida, diferentes aspectos ou diferentes

indicadores. Em avaliação nutricional os mais utilizados são P/I, P/A, A/I, IMC.

Indicadores: permitem o diagnóstico nutricional. É utilizado para representar ou

medir aspectos não sujeitos à observação direta. O indicador inclui apenas um

aspecto, por exemplo, a desnutrição ou a obesidade. Para tanto, deve-se comparara população avaliada com uma população de referência, ou normal, por meio dos

pontos de corte para os índices antropométricos, para possibilitar a identificação e

quantificação da natureza e da gravidade das patologias nutricionais.




Peso atual: é o peso verificado em uma balança calibrada, onde o individuo é

posicionado de pé, descalço, no centro da balança e com roupas leves. O valor

obtido corresponde ao peso atual do individuo na referida data.

Peso usual: utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de peso

e em casos de impossibilidade de medir o peso atual. Geralmente é o peso que se

mantém por maior período de tempo.

Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso definido de acordo com alguns

parâmetros, tais como idade, biótipo, sexo e altura. Devido a variações individuais

no adulto, o peso ideal pode variar na faixa de 10% abaixo e 10% acima do peso

teórico.

Bioimpedância Elétrica: atualmente tem sido apresentada como uma alternativa

rápida para a determinação da composição corporal, uma vez que é de fácil

operação e relativamente confiável, podendo ser potencialmente usada no cálculo

das estimativas de gordura corporal. A avaliação da composição corporal por meio

dos resultados da bioimpedância elétrica baseia-se no fato de que os tecidos com

elevados conteúdo de água e de eletrólitos apresentam elevada capacidade de

condução elétrica, ao passo de que os tecidos com baixas concentrações de água

apresentam alta resistência à passagem de corrente.




Anamnese Corporal: A imagem corporal é um importante componente de um

complexo construto multidimensional, sendo sua formação e desenvolvimento

influenciados por diversos fatores - culturais, sociais, neurológicos e psicológicos.

Ela pode ser definida como a figura mental que temos das medidas, dos contornos,

da forma de nosso corpo e dos sentimentos concernentes a essas características.

Em outras palavras, corresponderia ao modo como o corpo se apresenta para o

indivíduo e ao modo como ele experimenta psicologicamente este corpo,

constituindo-se assim como um importante e integrado fenômeno psicológico.

Outra importante contribuição para este tema foi a de Slade, que definiu imagem

corporal como uma ilustração que se tem na mente acerca do tamanho, da

aparência e da forma do corpo, assim como das respostas emocionais (sentimentos)

a ele associadas. Este autor propõe dois componentes principais, inter-relacionados,

como partes da aquisição da imagem corporal: um perceptual, relacionado ao grau

de precisão com que o tamanho do corpo é percebido, e um afetivo ou subjetivo,

relacionado ao nível de satisfação corporal ou insatisfação com o tamanho do corpo

em geral. Para verificar a insatisfação com a imagem corporal (IC) é utilizada a

escala de silhuetas proposta por Stunkard et al. (1983).




Água corporal: A água corresponde à maior parte do peso dos indivíduos. Em um

neonato, a água corresponde a cerca de 75 a 80% do peso. Aos 12 meses de idade o

teor de água do organismo é de 65% e na adolescência alcança o valor de 60% no

sexo masculino e 55% no feminino, que se mantém na vida adulta. Essa pequena

diferença se deve à maior quantidade de tecido gorduroso no organismo feminino. O

tecido gorduroso tem um baixo teor de água em relação aos músculos e aos órgãos

internos.

A água do organismo está distribuída em dois grandes compartimentos: o intracelular

e o extracelular. A água do interior das células (líquido ou compartimento intracelular),

corresponde a cerca de 40% do total do peso do indivíduo, enquanto a água do líquido

extracelular corresponde a 20%. O compartimento extracelular corresponde à água do

plasma sanguíneo (4%) e à água do líquido intersticial (16%), como demonstra a tabela

abaixo:




Compartimentos Corporais: É possível que a composição corporal seja referida de

diferentes formas, devido aos distintos tipos de análise ou determinação dosvariados tecidos. Estudiosos sugeriram que os métodos de análise da composição

corporal podem ser organizados em cinco níveis, conforme mostrado abaixo:

Gordura Subcutânea e Gordura Visceral:

GORDURA SUBCUTÂNEA

Acumula-se sob a camada na pele, após a derme, onde nas nádegas e nas pernas e

produz a celulite.

Células menores, que têm mais facilidade de se multiplicar e são mais sensíveis à

insulina.

Do ponto de vista fisiopatológico, é menos prejudicial ao metabolismo, pois

predominância caracteriza a obesidade ginóide, considerada menos prejudicial à

saúde.

Aparência de 'gordura mole', mesmo quando localizada no abdômen.

Mais freqüente em mulheres, mas também pode estar presente em homens.




GORDURA VISCERAL

Acumula-se nas camadas profundas do abdômen, em volta dos órgãos.

Células maiores, que se multiplicam pouco, mas são mais ativas afetam o

metabolismo.

Células mais resistentes à insulina.

Caracteriza a obesidade andróide, fator de risco cardiovascular.

Mais freqüente em homens, mas também pode afetar mulheres.

Mais sensível à lipólise, via catecolaminas e adrenorreceptores, e mais resistente à

ação da insulina, liberando maior concentração de AGL, diretamente na veia porta.

Além disso, secreta maiores concentrações de adipocinas ligadas a processos pró-

inflamatórios.

Técnicas de Medidas:

Medidas do tamanho corporal e de suas proporções, sendo indicadores diretos do

estado nutricional do indivíduo.

Técnica de medição de peso:

a) o paciente deve estar sem calçados e com roupas leves;

b) determinar a quantidade roupa a ser aceita para medida. Em clínica pode ser usado

avental;




c) o indivíduo deve posicionar-se sobre a plataforma da balança apoiada nos dois pés e

manter-se imóvel;

d) o antropometrista/avaliador deve fazer a leitura e registro da medida obtida;

e) repetir o procedimento, se necessário e fazer a média da medida;

Métodos para cálculo do peso ideal/teórico/estimado:

a) PI (IMCm) = A²(m) x IMC médioOnde: IMC médio homens = 22kg/m² e IMC médio mulheres = 21kg/m²

b) Estimativa de peso pela compleição corporal: É utilizada em adultos a partir de 18anos de idade. Utiliza a relação (R) entre a estatura (E) e o perímetro/circunferência depulso (PP). A partir do cálculo da compleição pode se avaliar a estrutura física doindivíduo e então se classifica o seu estado nutricional.

Circunferência de pulso:




Estimativa de Edema:

Técnica de medição de altura:

a) A pessoa deve estar sem calçados, com roupas leves, sem adornos na cabeça e nos

bolsos;

b) A pessoa deve ser posicionada à superfície de uma parede lisa, sem rodapés em

cinco pontos: calcanhares, panturrilha, nádegas, clavícula e região occipital;

c) Posicionar a cabeça segundo o plano de Frankurt:

d) Baixar o cursor até tocar a parte superior da cabeça e realizar a leitura do valor

obtido;




e) Se necessário repetir o procedimento, registrar o valor obtido e fazer a média dos

dois valores.

Classificação segundo IMC:

Técnica de medida das circunferências:

a) Circunferência do braço:

Flexionar o braço a ser avaliado formando um ângulo de 90 graus.

Localizar o ponto médio entre o acrômio e o olecrano.

Solicitar ao indivíduo que fique com o braço estendido ao longo do corpo com a palma

da mão voltada para a coxa.

Contornar o braço com fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando

compressão da pele ou folga.

O resultado é comparado aos valores de referência.




b) Circunferência da cintura:

Indivíduo em pé, usando fita métrica não elástica.

A fita deve circundar o indivíduo na linha natural da cintura, na região mais estreita

entre o tórax e o quadril, geralmente no ponto médio entre a crista ilíaca e a última

costela.

Leitura deve ser feita no momento da expiração.

c) Circunferência do quadril:

A fita deverá circundar o quadril na região de maior perímetro entre a cintura e a coxa,

com o indivíduo usando roupas finas.

Técnicas para medição da dobras:

a) Identificar e marcar o local a ser medido

b) Segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e

indicador da mão esquerda a 1 cm do ponto marcado.

c) Pinçar a prega com o calibrador, exatamente no local marcado.

d) Manter a prega entre os dedos até o término da aferição.

e) A leitura deverá ser realizada no milímetro mais próximo em cerca de 2 a 3

segundos

f) Utilizar a média de 3 medidas




Procedimento anterior à exame de bioimpedância:a) Jejum hídrico e sólido nas 4 horas que antecedem o teste;

b) Não praticar atividade física moderada ou intensa nas 12 horas que antecedem

o teste;

c) Urinar dentro dos 30 minutos que antecedem o teste;

d) Não consumir bebidas alcoólicas nas 48 horas que antecedem o teste;

e) Não ingerir medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste;

f) Não avaliar mulheres com retenção aumentada de líquidos em função do

estágio de seu ciclo menstrual;

g) Não avaliar pacientes com marcapasso;

h) Não avaliar gestantes.




Protocolo Avaliação Antropométrica:

Com o objetivo de facilitar a aferição de medidas, sugere-se um protocolo de

avaliação antropométrica estética, com devida ilustração corporal para observações

do profissional/avaliador.

Personal Diet Estético

A idéia para o Personal Diet Estético é basicamente a mesma

do tradicional, porém a idéia é proporcionar orientações sobre

alimentação e nutrição relacionadas à estética a uma pessoa ou

grupo de pessoas de forma individualizada, conforme necessário.




Tipo deServiço

Os benefícios da contratação desse serviço são vários:

• Comodidade: O Personal Diet Estético se desloca até os locais de escolha de seus

clientes, podendo ser sua residência, academia, evento do dia ou local de trabalho.

• Saúde, bem-estar e qualidade de vida através de uma alimentação mais saudável,

balanceada, com fins estéticos.

• Dedicação e exclusividade: O atendimento, a avaliação nutricional, o plano

alimentar, bem como o cardápio proposto é feito com base nos objetivos estéticos de

cada cliente.

• Praticidade: melhor aproveitamento do tempo e resultado. Para o atendimento

nutricional estético, o cliente não precisa se deslocar até o consultório podendo desta

forma obter melhores resultados e fidelizar o tratamento.

Pode-se realizar Consultoria, com objetivo de ampliar o

atendimento realizado no consultório, onde é necessário

deslocar-se até o domicílio ou local de trabalho do indivíduo

para fortalecer as ferramentas da nutrição estética e assegurar

o tratamento ideal e personalizado.

Além da consultoria, o profissional pode

realizar um atendimento diferenciado em

Assessoria, onde o cliente realiza a contratação

do nutricionista com base em determinado

evento para garantir a saúde estética do

indivíduo, por exemplo, em Day SPA onde sãonecessárias orientações pontuais e Dia de Noiva,

realizado em parceria com salões de beleza a fim

de garantir o bem estar necessário imposto neste

dia especial.

Pode-se, também realizar projeto de “Fit Noivas”, em parceria com educador físico

que planeja com antecedência um programa de exercícios, orientação dietética e




AtendimentoPersonalizado

OrientaçõesImportantes

estética para a noiva atingir o objetivo para o dia do casamento, e da mesma forma dar

seguimento com vistas à qualidade de vida.

Reeducação alimentar e orientação para uma alimentação estética;

Cardápios personalizados especiais (emagrecimento, ganho de peso, esportista);

Cardápios para ocasiões especiais (eventos de moda, coquetéis, férias);

Orientação na lista de compras estética e visita ao supermercado;

Orientação para entendimento dos rótulos dos alimentos;

Orientação na higienização e conservação dos alimentos (despensa, geladeira);

Orientações sobre técnicas de preparo, armazenamento dos alimentos;

Orientações em receitas light e estéticas;

Aulas de culinária básica, especial para alimentos com fins estéticos;

Treinamento de cozinheiras/secretárias;

Orientação de alimentação fora de casa, trabalho, festas, para quem mora sozinho;

Regras básicas de etiqueta e colocação da mesa;

Trabalho em conjunto com Personal Trainer, Esteticistas, Fisioterapeutas.

Para garantir o sucesso do trabalho a ser oferecido,

algumas orientações devem ser seguidas, tais como

garantir uma Logomarca de acordo com seus objetivos,

para criar uma identidade profissional.

Para garantir a seriedade é necessário que o nutricionista vista seu uniforme

devidamente higienizado e personalizado.

O carimbo profissional com o devido número do conselho é recomendado, pois

sabe-se que toda e qualquer informação escrita que estiver sendo fornecida ao cliente

deve ter a assinatura e número do CRN.




Sugestão noatendimento

Além disso, é interessante elaborar, através de uma gráfica, o material de papelaria

com a logomarca e contato do profissional, garantindo a seriedade da personalização.

O investimento inicial é interessante a longo prazo, e estas ações determinam visão de

empreendedorismo, e empreender é atitude, é postura e posicionamento na vida.

Tem a ver com conhecimento técnico sim, mas muito mais com desenvolvimento

comportamental, foco, persistência, entusiasmo e paixão. E tem muito a ver com

PLANEJAMENTO!

Importante adquirir para planejamento das

dietas, e o melhor é aquele que seu orçamento

permitir, afinal idéias e fundamentos surge do

profissional, o instrumento é um facilitador

para realização do trabalho!

Cada profissional pode ter seu modelo de atendimento,

mas iremos sugerir um procedimento para o Personal Diet

Estético garantir a qualidade das informações bem como

executar um serviço com excelência.

Passos de um Primeiro Procedimento:

Anamnese Estética: questionário com perguntas sobre a história clínica e

estética do paciente, ou seja, verificação de tratamentos realizados, experiências,expectativas reais e possíveis, rotinas de beleza, relação com imagem corporal.

Anamnese alimentar : aplicação de inquéritos para conhecer os hábitos do

cliente, seus horários, locais que realiza as refeições, assim como suas restrições e

preferências alimentares.

Avaliação clínica: consiste na aplicação de um questionário para avaliação do

histórico de patológico familiar, bem como o uso de medicamentos e exames

SOFTWARE




laboratoriais. A análise física com a necessidade do toque é primordial para detectar a

presença de edemas, manchas na pele, danos nos cabelos e outros.

Avaliação antropométrica: por meio da verificação do peso e da estatura, será

calculado o índice de massa corporal do indivíduo. Também é necessária a medida das

principais circunferências corporais (circunferências do braço, do quadril, da cintura e

do abdômen) e a verificação do percentual de gordura corporal, com a balança portátil.

Avaliação do gasto energético: o objetivo desta etapa é conhecer a rotina do

cliente, dados de suas atividades diárias e informações sobre a prática de exercícios. A

partir desta averiguação calcularemos o metabolismo basal e o gasto energético diário

do nosso cliente.

Estabelecer metas e objetivos: dado e explicado o resultado da avaliação, é o

momento de estabelecer objetivos nutricionais e estéticos.

Formação do Vínculo: é imprescindível neste primeiro momento a empatia, o

carinho unido à seriedade profissional para assim garantir a adesão do cliente.

Passos dos próximos encontros:

Reeducação alimentar : o nutricionista discute com o cliente os principais

aspectos da sua alimentação. As mudanças são iniciadas num segundo momento e

continuará durante todo o acompanhamento. Ela consiste em três etapas: abandonar

gradualmente os hábitos alimentares indesejáveis, manter as condutas saudáveis e

incorporar, aos poucos, novos comportamentos alimentares.

Elaboração do plano alimentar personalizado: Todas as consultas incluem

orientação alimentar personalizada, organização de horários, assessoria para o uso desuplementos, nutracêuticos, fitoterápicos. Inclui ainda a montagem de orientações

nutricionais abordando alimentos permitidos, produtos que devem ter o consumo

aumentando, noções de hidratação. O nutricionista elaborará o plano alimentar do

cliente de acordo com seus objetivos, idade, gostos, preferências, condição fisiológica e

econômica. Todos os planos são individualizados, variados e flexíveis. Assim, o cliente

terá uma alimentação saudável, sem precisar abrir mão de seus alimentos preferidos. A

http://www.nutricio.com.br/consulta-nutricional.htm

http://www.nutricio.com.br/consulta-nutricional.htm




Valor daConsulta

elaboração do plano é feito pelo profissional responsável pelo atendimento e

coordenada pela nutricionista.

Diante da qualificação profissional e do diferencial nos

atendimentos, o profissional de estética deve valorizar seu

trabalho, assim sugere-se que o valor da consulta deve

considerar o sindicato de cara região, com o adicional de

30% pelo diferencial.

Considerando o Sindicato das Nutricionistas de São Paulo, os valores

estabelecidos são:

Sugestão Prática

Anamnese Inicial Primeira Consulta

Anamnese Estética e Alimentar

Registro Habitual

Solicitação diário alimentar

Solicitação exames bioquímicos

Anamnese de Retorno

Recordatório de 24hs

Avaliação Bioquímica

Apresentação Diário Alimentar

Entrega Orientações

Acompanhamento Nutricional

Antropometria

Evolução Queixas

Recordatório 24hs

Informações Educativas




Fonte: Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo, Junho/2011

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Receitas para Substituição:

MANTEIGA DE AZEITE

Adicione ao azeite ervas frescas ou secas (como orégano, manjericão, salsinha, etc)

na véspera e deixe no freezer, em recipiente de vidro. O azeite não congela, fico com

uma consistência "amanteigada"!

HOMUS500g de grão de bico / suco de 4 limões médios / 2 col sopa rasa de sal / 6 dentes de

alho socados / 8 col sopa de tahine (pasta de gergelim)

Preparo:

1. Deixe o grão de bico de molho aproximadamente 8 hs.

2. Depois, cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em água fervente.

3. Escorra a água, reservando-a.

Manejo Nutricional Aplicado




4. Esfregue os grãos com as mãos, uns contra os outros, para remover as

cascar.

5. Com um liquidificador ou processados de alimentos, bata o grão de bico

junto com o limão, alho e parte da água reservada, até ficar com uma

consistência de purê.

6. Acrescente o sal e o tahine e bata novamente.

7. Passe para o recipiente que vai servir e acrescente a gosto salsinha e azeite.

8. Sirva com pão árabe, torradas ou outros pães de sua preferência.

9. Pode ser congelado em pequenas porções por até 3 meses. Para

descongelar, deixe na parte baixa da geladeira na noite anterior.

BABAGANUSH – pasta de berinjela

2 berinjela médias / 3 colheres (sopa) de tahine / 3 colheres (sopa) de azeite de oliva /

suco de 1/2 limão / 1 dente de alho grande / sal a gosto

Preparo:

1. Asse a berinjela lentamente, de preferência sobre uma chapa diretamente

colocada sobre a chama do fogo (regulado para a intensidade mínima). Será

preciso ir girando a berinjela sobre a chapa de modo que o cozimento ocorra

por completo. Quando estiver bem murcha, retire-a do fogo e deixe esfriar.

2. A seguir, corte-a longitudinalmente, retire cuidadosamente toda a polpa

cozida e coloque-a no liquidificador.

3. Acrescente os demais ingredientes e bata até adquirir uma consistência

homogênea, formando um creme. Coloque numa travessa e salpique cheiroverde picado. Sirva gelada.

GUACAMOLE SIMPLES

1 abacate médio / suco de 1 ou 2 limões / 3 colheres (sopa) de azeite de oliva / sal a

gosto. Opcional (Guacamole incrementado): adicionar 1 cebola média picada, 2

tomates médios s/ miolo e s/ semente picados, 1 pimenta (pode ser malagueta, dedo




de moça ou de cheiro) picada, folhas de ½ maço médio de coentro OU algumas folhas

de hortelã, ½ col café cominho.

Preparo:

1. Corte o abacate ao meio e pegue a polpa de colher (ou descasque e retire o

caroço – p/ grandes porções). Coloque a polpa num prato fundo, amasse

com um garfo e regue com o suco de limão.

2. Adicione o azeite de oliva e o sal e misture. Sirva em seguida.

3. Dicas: Sirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o abacate

escureça e fique amargo. Caso não sirva imediatamente, conserve o

guacamole na geladeira junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado

e seco com toalha de papel. Para deixar a metade do abacate que sobrou na

geladeira coloque "de boca pra baixo" sobre um pires, assim ele não

escurece!

TAHINE TEMPERADO

3 colheres sopa de tahine / 1 limão médio / 2 dentes de alho / ½ colher chá de sal

Preparo:

1. Amassar o alho junto com o sal e misturar os demais ingredientes.

Acrescentar água aos poucos e bater até ficar pastoso.

MAIONESE DE TOFU

2 xíc chá de tofu / 1 col sopa de azeite / 1 col sobremesa de mostarda / sal e orégano agosto / 2 col sopa de suco de limão

Preparo:

1. Coloque o tufu picado no liquidificador. Acrescente a mostarda, o azeite, o sal, o

orégano e bata. Adicione mais azeite, se necessário, até adquirir consistência

cremosa. Coloque o suco de limão e bata mais uma vez. Sirva gelada.




PATÊ DE TOFU E MISSÔ

1 xíc de tofu / 2 col sopa de missô / 1 col sopa de azeite / 2 col sopa de suco de limão /

1 col chá de sementes de gergelim

Preparo:

1. Se desejar, esprema o tofu em um pano de cozinha (branco/limpo) para tirar o

excesso de água. No liquidificador, junte todos os ingredientes (menos o

gergelim) e misture bem. Se necessário, adicione mais missô. Tire do

liquidificador e misture o gergelim. Conserve na geladeira.

PANQUECA SEM GLÚTEN E SEM LEITE

Ingredientes:

1 colher sopa cheia de maisena

1 colher de sopa rasa de fécula de batata

1 colher de sopa rasa de farelo de arroz

1 ovo

sal e orégano a gosto

água

Misturar os ingredientes secos com água até o ponto desejado. Acrescentar o ovo

batido e preparar em frigideira.

PÃO DE BATATA SEM GLÚTEN E SEM LEITE

4 batatas média (purê sem leite)

2 copos de polvilho azedo

2 copos de polvilho doce

2 ovos

sal, orégano, manjericão...(tempero à gosto)




Acrescentar à essa mistura: meio copo de água + meio copo de óleo de canola,

aquecidos. Colocar (com a colher) em uma assadeira (não precisa untar), assar e depois

de esfriar, se desejar, pode ser congelado.

PREPARO DE ARROZ INTEGRAL EM CASA:

PREPARO 1

Arroz integral cateto com vermelho (este é um dos tipos com maior quantidade de

fibras) – 2 xícaras (chá), lavados e selecionados / ½ cebola picadinha / 1 dente de alho

amassado / ½ colher (sopa) de óleo de canola / 5 xícaras (chá) de água / Sal marinho a

gosto

Modo de preparo: Na panela de pressão destampada, refogue o arroz com o óleo, a

cebola, o alho e o sal. Acrescente a água, tampe a panela e deixe cozinhar por 20

minutos, depois que a válvula chiar. Desligue o fogo e mantenha a panela fechada por

10 minutos para descansar.

PREPARO 2

Arroz parboilizado integral - 2 xícaras (chá), lavados e selecionados

½ cebola picadinha / 1 dente de alho amassado / ½ colher (sopa) de óleo de canola / 5

xícaras (chá) de água / Sal marinho a gosto

Modo de preparo: Coloque a água para aquecer em uma panela. Quando ferver,

colocar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo, com a panela semi-tampada,

por 40 a 45 minutos.




ARROZ INTEGRAL COM LENTILHA

Adicione 1 xíc de lentilha crua (escolhida e lavada) para 1 xíc de arroz integral cru.

Escolha o PREPARO 1 ou PREPARO 2 conforme o tipo de arroz – cozinhe os 2 grãos

juntos!

ARROZ INTEGRAL COM QUINOA (em grãos)

Adicione 1/3 xíc de quinoa crua em grãos para 1 xíc de arroz integral cru. Escolha o

PREPARO 1 ou PREPARO 2 conforme o tipo de arroz – cozinhe os 2 grãos juntos!

ARROZ INTEGRAL A GREGA

Depois que o arroz integral já estiver pronto (conforme PREPARO 1 ou 2) adicione

legumes crus picados: pimentões coloridos em cubinhos, cenoura ralada, salsão picado,

palmito em rodelas, etc!

E/ou adicione legumes picados e cozidos no vapor: couve-flor, brócolis, abobrinha em

cubos, ervilha torta picada, vagem, etc.

PREPARO DE QUINOA EM GRÃO:

QUINOA PURA

Colocar em uma panela: 2 medidas de água para cada medida de Quinua Real Adicionar

sal a gosto e levar ao fogo por 10 a 15 minutos até que dobre o seu volume. A Quinua

Real cozida pode ser guardada na geladeira por até três dias * Sirva com o molho ou

tempero de sua preferência.




TABULE DOS INCAS (4 porções)

200gr de Quinoa

2 cenouras

200gr de pepino

1 cebola

1 pimenta vermelha

cebolinha

azeite de oliva virgem extra

Modo de preparo: Limpar, escorrer e colocar para cozinhar a Quinoa em duas medidas

de água fria, com sal, fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos. Cozinhar as

cenouras e a pimenta vermelha bem picada durante 3 minutos. Misturar a cebola

ralada com azeite, juntar com a Quinoa e misturar bem, acrescentar as verduras, e

decorar com as cebolinhas cortadas.

SOPA CREMOSA DE QUINOA E COGUMELOS

1 copo de vinho branco

1 cebola picadinha

1 xícara de QUINOA cozida

1 pacote de cogumelos frescos

½ xícara de dill fresco picadinho3 copos de caldo de legumes

sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Refogue a cebola com vinho até ficar macia, acrescente os

cogumelos na panela e deixe cozinhar por 5 min. Adicione a QUINOA e o caldo e leve ao

fogo baixo. Coloque o sal e a pimenta. Por último coloque o dill e sirva.




SAINT PIERRE COM QUINOA LIMÃO E SÁLVIA

4 filés de peixe Saint Pierre limpos

sal e pimenta do reino a gosto

750 ml de água

300g de QUINOA

suco de 1 limão

15g de sálvia

120g de ervas finas

1 colher de sobremesa de azeite de oliva

Modo de preparo: Coloque a QUINOA na água e deixe cozinhar por 10 min, tire do fogo

acrescente uma colher de sobremesa de azeite de oliva. Reserve. Tempere os filés de

peixe com sal, pimenta do reino, ervas e limão, deixe descansar por 20 min. Coloque os

filés em uma frigideira anti aderente e grelhe. Arrume a QUINOA em baixo e coloque os

peixes por cima, enfeite com sálvia.

QUINOA COM TOFU E ASPARGOS

1 colher de chá de azeite de oliva

2 colheres de chá de alho picado

1 xícara de cebola picadinha

1 xícara de QUINOA1 xícara de tomate seco escorrido o óleo

3 colheres de sopa de suco de limão

1 tablete caldo de vegetal natural (biosun)

Pimenta do reino à gosto

1 colher de chá de pimenta do reino

1 xícara de castanha de caju torrada

200g de tofu picado




4 talos de aspargos cozidos

Modo de preparo: Coloque o tomate seco com um pouco de água, o alho e a cebola no

fogo, deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente a QUINOA, o suco de limão, o

caldo de vegetal com dois copos de água, a pimenta e o tofu. Tampe e deixe no fogo

brando por 15 minutos. Pique os aspargos, coloque por cima e cozinhe por mais 5

minutos. Salpique as castanhas de caju e sirva.

SOPA DE QUINOA COM LENTILHAS - 4 pessoas

2 colheres de sopa de óleo de oliva

1 cebola grande cortada

2 dentes de alho picado

2 talos de salsão cortados

1 cenoura grande picada

2 litros de caldo de sua preferência

150 ml de vinho branco

1 xícara de lentilhas já cozidas

1 xícara de quinoa real já cozidas com vinho branco

Modo de preparo: Refogue a cebola, o alho, salsão e a cenoura no azeite. Acrescente o

caldo e deixe cozinhar até que os legumes estejam macios. Adicione a lentilha e deixe

encorpar. Coloque sal e a quinoa já cozidas com vinho branco. Desligue o fogo e sirva.

TABULE DE QUINOA REAL - 4 pessoas

2 xícaras de quinoa cozida e fria

4 tomates sem sementes cortados em pedacinhos

1/2 xícara de salsa picada

1/4 xícara de folhas de hortelã picada

4 colheres de sopa de azeite de oliva




2 colheres de sopa de suco de limão Sal a gosto

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e deixar na geladeira por 2 horas.

Antes de Servir temperar com azeite e limão. Sal a gosto.

RISOTO DE QUINOA COM TOMATE

350gr de Quinoa

1 Cebola

4 Tomates

200 ml vinho branco

600 ml caldo de vegetais biosun

250gr de espinafre

Modo de Preparo: Cortar a cebola em fatias finas e refogá-las em água até ficarem

transparentes. Juntar a QUINOA e esquentar até que os grãos absorvam todo o líquido.

Juntar os tomates descascados e picados, juntar o vinho e cozinhar em temperatura

media até que a QUINOA absorva todo o liquido. Juntar o caldo de vegetais aos poucos

e cozinhar em fogo baixo. Lavar o espinafre e juntar com alho, cozinhar suavemente até

que o líquido evapore. Juntar o espinafre com o risoto de QUINOA. Temperar com sal,

pimenta e noz moscada.

COMO APROVEITAR MELHOR OS NUTRIENTES DAS HORTALIÇAS

Legumes cozidos na água podem perder suas vitaminas, seus minerais e suas

fibras. Prefira cozinhas no vapor ou como nas receitas à seguir:

LEGUMES SALTEADOS

Ideal para hortaliças/ legumes mais duros como: brócolis, cenoura, couve-flor,

ervilha torta, pimentão, repolho, vagem.




Preparo: Aquecer levemente ½ a 1 col sopa rasa de óleo de canola/girassol/milho em

uma panela e adicionar a hortaliça, previamente lavada, picada e bem escorrida.

Tampar a panela, conservando fogo alto. Mexer/sacudir a panela a cada 30 ou 60

segundos não ultrapassando 3 ou 4 minutos no total. O legume estará pronto quando,

ao espetar o garfo, estiver tenro e a sua cor “viva e brilhante”. Ao final, tempere a gosto

com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES REFOGADOS

Ideal para hortaliças/ legumes mais macios como: abobrinha, abóbora, acelga,

broto de feijão (moyashi), chuchu, cogumelo, couve, ervilha fresca, escarola, espinafre,

mandioquinha, maxixe, milho verde (fresco), mostarda (folha). Preparo: colocar em

uma panela a hortaliça, previamente lavada e picada. Adicionar 1 col sopa de água

(aproximadamente), apenas para não grudar ou queimar. Tampar a panela e manter

em fogo baixo. Mexer a cada 1 ou 2 minutos. Se precisar, adicione mais uma colher de

sopa de água – a maioria destas hortaliças não precisa, pois soltam líquidos

naturalmente. O legume estará pronto quando ao espetar o garfo estiver tenro e a sua

cor “viva e brilhante”. Ao final, tempere a gosto com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES GRELHADOS

Ideal para legumes como abobrinha, berinjela, cenoura, pimentão.

Preparo: Cortar as hortaliças (previamente lavadas) na longitudinal, em fatias de

espessura média (equivalente a 0,5 a 1cm). Colocar na grelha até dourar levemente. Aofinal, tempere a gosto com alho, cebola, ervas frescas, azeite.

LEGUMES COZIDOS

Ideal para raízes e tubérculos como batata, batata-doce, beterraba, cará,

inhame, mandioca*.




Preparo: cozinhar os legumes sem descascar#, previamente lavados com escovinha

própria. Usar água suficiente para cobrir. Testar o ponto do cozimento espetando um

garfo – evitar que fiquem muito amolecidos. Os legumes descascados cozinham mais

rápido mas perdem as suas propriedades na água de cozimento.

*Mandioca: cozinhar sempre descascada e com o dobro de água.

Orientação sobre Tipos de Panelas:

Interações entre o material das panelas e os alimentos

Cientificamente é conhecido que durante a elaboração culinária ocorrem

interações entre os alimentos e os utensílios. Algumas podem ser consideradas como

benéficas à saúde do comensal, outras inócuas, enquanto ainda outras podem chegar a

ser prejudiciais. Neste sentido, dado sua relevância para a saúde do homem os




utensílios culinários confeccionados com diversos materiais têm sido mundialmente

objetos de estudo em muitas pesquisas.

Os resultados de tais pesquisas fornecem subsídios tanto para a regulamentação

do uso de materiais como para orientar o consumidor na escolha do melhor utensílio

culinário e ainda, indicar o manejo mais adequado a ser adotado para cada um deles. A

detecção dos possíveis efeitos benéficos e/ou deletérios à saúde que eventualmente os

utensílios possam produzir também são conhecidos mediante aos ensaios

experimentais.

A migração de componentes dos utensílios culinários pode ser interessante

principalmente nos casos em que ocorra carência do elemento migrante e prejudicial

quando o elemento apresenta algum grau de toxicidade (como no caso de chumbo,

cádmio) e também naqueles onde o migrante, mesmo não sendo uma substância

nociva ao organismo, possa representar desbalanço ambiental.

Entretanto, no Brasil poucos estudos foram efetuados envolvendo utensílios de

alimentos. Entre esses, alguns avaliaram a migração de ferro em utensílios deste

material, apenas um analisou a migração de chumbo e cádmio em recipientes

cerâmicos e mais recentemente, foi avaliada a implicação nutricional decorrente do uso

de panelas de pedra-sabão (esteatito). Neste, foi detectado a migração de vários

elementos, sendo os mais expressivos o cálcio, o magnésio, o ferro e o manganês.

Em se tratando de utensílios de ferro foi verificado que a quantidade de ferro

migrante destes recipientes pode suprir cerca de 20% das necessidades diárias do

metal. Também foi observado que o ferro migrante dos utensílios possui

biodisponibilidade similar ao ferro não heme naturalmente presente nos alimentos. O




ferro não-heme é responsável pelo suprimento de no mínimo dois terços das

necessidades diárias do elemento.

Sua disponibilidade para absorção é fortemente dependente da composição da

refeição e de outros fatores que atuam no estômago e intestino delgado, sendo o

duodeno o maior sítio absortivo. Dessa forma, os utensílios culinários têm sido

considerados por diversos autores como uma solução alternativa para a prevenção e

tratamento da anemia ferropriva.

Entre os materiais que liberam ferro para os alimentos, além das panelas de

ferro fundido propriamente ditas, podem ser citadas aquelas confeccionadas com aço

inoxidável e as panelas de pedra-sabão (esteatito). Tanto o aço como a pedra-sabão

contém ferro na composição e o liberam para os alimentos sob certas condições de

contato.

O aço inoxidável, conhecido popularmente como “aço inox”, é uma liga metálica

que envolve três elementos: ferro, cromo e níquel. A proporção destes pode ser

bastante variável, 50 a 88% para o ferro, 11 a 30 % para o cromo e 0 a 31% para o

níquel. Manganês e cobre podem estar presentes na referido liga, porém em

quantidades mínimas. No Brasil a liga de inox usada na fabricação das panelas é

austenística (SI 304), composta por 69 a 71% de ferro, 8 a 10,5% de cromo, 18 a 20% de

níquel e 2% de manganês. A adição de níquel à liga permite que o aço inoxidável possa

ser conformado a frio devido a uma combinação favorável de propriedades mecânicas.

O consumo de utensílios de inox nos Estados Unidos foi estimado, no final da

década de 90, como representando 43% dos utensílios comercializados. Tanto o ferro

quanto o cromo, ambos integrantes da liga de inox, são nutrientes essenciais para os

humanos e ainda a carência dos mesmos parece afetar substancialmente a população.Entretanto, há controvérsias a respeito da toxidade que o níquel pode representar à

saúde do comensal.

O níquel é tido como um dos metais mais tóxicos da tabela periódica. Sua

toxicidade está associada à dermatite, asma e problemas alérgicos em geral. As

principais fontes alimentares de níquel são: nozes, alimentos enlatados de um modo

geral, gordura vegetal hidrogenada, cacau e derivados, entre outros.




Evidentemente não é possível adquirir sensibilização cutânea ao níquel

ingerindo compostos que contenham este elemento, porém a literatura registra que a

ingestão de níquel pode levar a exacerbação e a eczema nas mãos de pacientes

sensíveis ao níquel. Neste sentido, foi observado que a redução no conteúdo de níquel

da dieta é benéfico a estes pacientes. Entre as recomendações feitas para uma dieta

com baixo conteúdo de níquel figura a de ser evitado o preparo dos alimentos em

utensílios de inox.

Accominotti e colaboradores (1998) determinaram os níveis de cromo e níquel

em menus habituais preparados em diferentes utensílios de aço inoxidável. Os autores

identificaram diferenças expressivas na ingestão de níquel e cromo, dependendo da

composição da refeição, e também uma diferença significativa entre as preparações

efetuadas em utensílios de vidro e de inox. Contudo esta diferença era pouco

significativa quando comparada com os níveis de níquel e cromo contido nos menus. Os

referidos autores concluíram que, devido à boa qualidade da liga de inox usada pela

indústria, não haveria vantagem para os pacientes sensíveis ao níquel em trocar seus

utensílios de inox por outros.

A contribuição que os utensílios de aço inoxidável podem dar na ingestão de

níquel é pequena. Mesmo assim, alguns autores chegam a desaconselhar seu uso por

indivíduos sensíveis ao níquel. Por outro lado, foi demonstrado que ocorre migração de

quantidade variável de ferro dos utensílios de inox quando comparado a utensílios de

vidro, porém inferiores à migração de ferro que ocorre em utensílios de ferro e de

pedra-sabão.

A interferência da composição dos alimentos na migração de níquel e cromo dosutensílios de inox também foi verificada por Agarwal e colaboradores (1997). Os

resultados deste estudo indicaram que a complexação dos íons metálicos com ânions

de ácidos orgânicos é essencial e, que a migração dos metais é fortemente

condicionada pela disponibilidade de ânions livres. A influência de compostos orgânicos

contendo enxofre mesmo em quantidades pequenas (0,02mmol/L), pode

marcadamente acelerar a corrosão e dissolução anódica do aço inoxidável.




Os principais fatores que afetam a migração dos elementos em utensílios de

inox são: o pH do alimento, onde as preparações ácidas favorecem a migração, o tempo

de contato que, quanto mais prolongando eleva a migração e em última instância o

teor de água da preparação. A superfície de contato, temperatura, agitação, presença

de agentes quelantes no alimento e mesmo a qualidade da liga do inox também são

fatores que influenciam, em menor grau, a dissolução dos metais presentes na liga de

inox.

As panelas de pedra-sabão são produzidas e utilizadas de forma predominante

pela população de Minas Gerais (MG, Brasil), além de comercializadas para outras

regiões do país e do exterior. As motivações para o seu uso pela população local são

diversos, entre os quais se destacam: a abundância do produto, baixo custo,

manutenção da temperatura do alimento e tradição, entre outros. O uso regular destes

utensílios é associado, pela população mineira, à prevenção e profilaxia da anemia

ferropriva sem, no entanto, ter respaldo científico.

Empiricamente a migração de ferro para um simulante de alimento em duas

concentrações foi avaliada recentemente. Os valores foram relativamente elevados,

fornecendo subsídio para o conhecimento popular, embora sem ter sua

biodisponibilidade determinada. Cálcio, magnésio, manganês e níquel, além do ferro,

são elementos constituintes do esteatito, eles são liberados pelas panelas de pedra-

sabão durante a cocção. O teor desses metais tende a ser maior quanto mais ácida for a

preparação.

As panelas de pedra-sabão necessitam de um cuidado adicional que as

diferencia dos demais utensílios. É recomendável que sejam “curadas” antes doprimeiro uso. A cura é um processo aplicado à panela nova de forma despadronizada,

sempre envolvendo algum tipo de lipídio e calor. No caso de panelas produzidas em

escala semi-industrial, os fabricantes recomendam que a mesma seja untada interna e

externamente com óleo vegetal, preenchida completamente com água em temperatura

ambiente e levada ao forno o qual é então ligado a 200oC. Decorridas duas horas o

forno é desligado e o resfriamento da panela feito naturalmente. O processo deve ser

repetido antes da panela estar pronta para o uso.




Cientificamente foi verificado que a cura das panelas de pedra-sabão previne a

indesejável migração de níquel durante a cocção de alimentos. Entretanto, a população

dos locais onde o uso é mais intenso adota essa prática habitualmente por acreditar

que assim sejam prevenidas rachaduras no material durante a vida útil da panela.

Utensílios culinários

No Brasil a regulamentação dos testes padrões para avaliação de migração em

utensílios e equipamentos para contato com alimentos é feita pela a Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (ANVISA). A ANVISA por sua vez adota critérios de classificação

de materiais, composição de materiais e do teor de migrantes preconizadas por outras

legislações, como a Européia e a do Food and Drug Administration (FDA). Alguns

materiais são considerados aprovados não necessitando de autorização prévia, como é

o caso do aço inoxidável e suas ligas e do ferro fundido.

Mesmo assim, pesquisas mundiais são feitas no sentido de estabelecer a

inocuidade dos materiais sob diversas condições experimentais. Os protocolos de

pesquisa podem ser efetuados tendo por base os alimentos habitualmente consumidos

e preparados em certos utensílios por grupos populacionais ou mesmo adotando

condições de ensaio que visam simular às práticas caseiras, ou até mesmo que visam

ser mais agressivas que essas como forma de garantir o uso de materiais sob condições

de contato adversas.

Nacionalmente, a ANVISA regulamenta que as embalagens e equipamentos

produzidos para contato direto com alimentos sejam confeccionados em conformidade

com as boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, nas condições previsíveis de




uso, as embalagens e equipamentos não devem produzir migração de componentes

indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para os alimentos, em quantidades tais que

superem os limites máximos estabelecidos pela legislação. Portanto, os materiais

empregados em embalagens e equipamentos não devem representar risco à saúde

humana, não devem ocasionar modificação na composição centesimal dos alimentos

ou mesmo nas características sensoriais intrínsecas destes.

A ANVISA regulamenta ainda que os materiais usados para contato com

alimentos devem estar incluídos nas listas positivas. As referidas listas contém relações

taxativas de substâncias comprovadamente inócuas fisiologicamente e que possuem

uso autorizado para tal contato. O vidro, metais e suas ligas estão entre os materiais

permitidos. Conforme a composição do material metálico utilizado na fabricação do

utensílio, a migração para alimentos dos metais antimônio, arsênio, bário, boro,

cádmio, chumbo, cobre, cromo, estanho, flúor, mercúrio, prata e zinco deve ser

avaliada e comparada com o padrão de limite máximo estabelecido pela referida

Agência.

No caso da avaliação de equipamentos metálicos, devem ser empregadas as

condições reais de uso destes durante o contato com alimentos. Os métodos aceitos

para análise dos metais migrantes de utensílios culinários são os descritos pela

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Considerando que todos os produtos

de frutas, hortaliças e alimentos com teores elevados de amido, em geral são ácidos,

variando desde pH 1.80 para as limas (Citrus sp) até o pH 6.00 para as batatas (Solanum

sp), simulantes de alimentos a base de ácido acético, láctico e tartárico têm sido usados

nos experimentos a fim de simular as reais condições de cocção a que os citados

utensílios são expostos no uso cotidiano.No Brasil, poucos estudos são realizados visando a avaliação de materiais para

contato com alimentos como é o caso das panelas usadas no âmbito domiciliar. Na

literatura consultada há ausência de dados sobre a migração global e específica dos

metais ferro, cromo e níquel, derivados de utensílios nacionais de aço inoxidável. O

estudo publicado envolvendo panelas de pedra-sabão é recente e bastante pontual e

não abrangeu o aspecto da biodisponibilidade e mesmo a migração para alimentos

habitualmente consumidos no Brasil. No caso das panelas de ferro, há alguns estudos



nacionais que avaliaram a migração de ferro e sua biodisponbilidade, com enfoque na

sua aplicação no preparo de refeições destinadas às crianças.

Referências:

Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 20 de março de

1996. Portaria nº 27 (18 de março de 1996).

Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 20 de março de

1996. Portaria nº 28 (18 de março de 1996).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, D.O.U. de 13 de junho de 2001.

Resolução - RDC Nº 91 (11 de maio de 2001).

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Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de açoinoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito) . Késia Diego Quintaes. – Campinas,

SP: [s.n.], 2004

Apostila Dra. Mércia Cristina Strong. Nutricionista Personal Diet – CRN 12012

Documents

Apostila Personal Diet - Ipgs