Apostila Práticas de Panificação 2016

8/17/2019 Apostila Práticas de Panificação 2016

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C T P o s i t i v o – G a s t r o n o m i a – B a s e s d e P a n i f i c a ç ã o Página 1

GastronomiaBases de Panificação

Prof.ª Flávia Gazola

Curitiba - 20161ª Etapa


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1) Planejamento das aulasData Competência(s

)Atividades AM

T28/03 C1 Introdução à panificação; Pão de sálvia; Lascas depolvilho;

30/03 C1, C5 pão húngaro; pão francês;01/04 C8 Pesquisa sobre diferentes tipos de farinhas

04/04 C1, C5 Pão caseiro (comum e recheado); Pães doces(sonhos, tranças)06/04 C1, C5 Cookies; foccaccia; Pão de azeitonas com tomateseco08/04 C1, C5 Pesquisa sobre pães e seleção da farinha escolhida apartir da mesma11/04 C1, C5 Pão de queijo, Pão integral, Pão de Batata13/04 C1, C5 Donuts, pão de forma e palitos

15/04 C1, C5, C6, C8 Elaboração de ficha técnica do pão escolhido18/04 C1, C5 Pão de abobrinha, Croissant, Petit four20/04 C6, C8 Ciabatta, pão colorido, Brioche22/04 C1 Entrega do portfólio com fotos

25/04 C1, C5, C6 Prova teórico-prática e entrega da AMT2 (avaliaçãosensorial)27/04 C1, C3, C6 Reconstrução


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Breve Histórico do PãoPrincipal gênero alimentício de todos os povos desde a Pré-História com

registros de fabricação há cerca de 10.000 anos. Inicialmente, na Mesopotâmia, aspessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam amistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão nas ruínas de um vilarejo abeira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Umcesto de pão que foi assado há 3.500 anos foi encontrado no local onde havia sidoenterrada, em uma tumba, no Egito.

Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco demassa crua de cada produção para misturar com a seguinte. Entre as produções depães, a massa azedava ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quandomisturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massafermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado “Pão demassa azeda” (sourdough).

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação,eles usavam este princípio por volta do ano 2600 a.C., os egípcios foram provavelmenteos primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixos-relevosencontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde6.000aC., os egípcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seusconhecimentos sobre o processo de fermentação para elaboração do pão, esse mesmopovo criou o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazerfarinhas e pães.

No Brasil foi pouco consumido até o século XIX, pois o trigo importado tornava-ocaro e um artigo de luxo. Como aqui eram encontrados diversos alimentos nativos deacesso mais fácil, como a mandioca e o cará, que já faziam parte da dieta dos índios,estes foram naturalmente adotados pelos brancos como alternativa. É somente a partirdo século XX que o pão se populariza.

O pão é feito a partir de uma farinha, um liquido e um levedo, mas também sãoencontrados os não fermentados. Existem dois tipos de levedura, o chamado fermentobiológico, constituído de microrganismos ativos (que podem ser fresco com 70% deumidade e seco instantâneo com 4% de umidade) e os fermentos químicos, como ofermento em pó e o bicarbonato de sódio. O processo de cozimento pode ser em forno,na chapa, no vapor ou através de fritura.

Trigo: é um dos cereais mais comuns e largamente usado. A farinha de trigo éproduzida pela moagem do grão até virar pó. Neste caso, tanto o farelo com a cascaexterna são peneiradas e separadas. A quantidade de glúten encontrada na farinha,material albuminoso que abunda no trigo, depende do processo de moagemempregado. O glúten é essencial à fermentação, proporcionando um pão leve. O farelode trigo é a casca mais interna do grão. Separado por trituração, o farelo é separado da

farinha branca, mas é uma fibra valiosa para a alimentação. Esse farelo só é mantido nafarinha de trigo integral.

O grão de trigo é composto por:Endosperma – 85%Pericarpo – 13%Gérmen – 2%.


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Tipos de farinha:

Farinha especial – é extraída da parte mais central do endosperma e apresentauma coloração mais clara.

Farinha comum – obtida através da parte mais externa do endosperma,próxima à casca e por isso apresenta coloração não tão clara.

Farinha integral – proveniente da casaca, do gérmen e do endosperma. Apresenta uma textura fibrosa e uma coloração mais escura.

Farinha semolina – é extraída apenas da parte central do grão. Apresenta umacoloração bem clara.

OBS.: a semolina é a fécula, o amido da farinha de um grão, que pode ser arroz, trigo,etc... é o que sobra depois de um processo de separação por peneira.

A força da farinha está relacionada ao comportamento físico da massa durante oprocesso de panificação.

O glúten tem duas características:Elasticidade – propriedade que tem de resistir ao esticamento e tentar voltar aoestado original.

- Extensibilidade – propriedade que tem o glúten de não oferecer resistência e esticarsem romper ou querer voltar.

A farinha forte é aquela cujo glúten é elástico e a farinha fraca é a que tem o glútenextensível.

Funções da água na panificação

hidratar a farinha possibilitando a formação do glúten; dissolver os ingredientes; determinar a consistência final da massa; permitir a ação do fermento; controlar a temperatura final da massa.

Funções do fermento

degradar e transformar o açúcar da massa em gás carbônico e álcool; maturar a massa; produzir gás; melhorar a cor e o sabor dos pães. produzir substâncias aromáticas .

Funções do sal fortalecer o glúten; controlar o tempo de fermentação; ressaltar o sabor do pão; branquear o miolo.


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O sal é indispensável na panificação.

Consequências da falta de sal:amolecimento excessivo da massa;achatamento da massa;fermentação muito rápida;redução de volume do pão.

Consequências do excesso de sal:Redução da ação do fermento;Endurecimento excessivo do glúten;Pão pesado e duro.

Em uma farinha fraca se utiliza o proporção de 2,5% de sal em relação à quantidade defarinha.Em uma farinha média – 2,0%.Em uma farinha forte – 1,5%Os açúcares, gorduras ou produtos gordurosos, leite e ovos são enriquecedores damassa na panificação. Funções do açúcarServe de alimento para o fermento;Funciona como retentor de umidade;

Aumenta o tempo de conservação do pão;Melhora o valor nutritivo do pão;

Age como corante no pão, devido ao açúcar se caramelizar devido a alta temperaturadurante o cozimento;Contribui para o sabor e aroma do pão.

Funções das gordurasMais volume ao pão;Maior estabilidade da massa;Melhor conservação do produto;Melhor aroma e sabor;Melhor textura de miolo;Maior valor nutritivo.

Funções do leiteMaior rendimento;Maior estabilidade da massa;Maior o tempo de conservação;Melhora o valor nutritivo;

Maior tolerância no crescimento do produto;Melhor aroma, sabor e cor da casca.

Funções dos ovosMaior sabor nutritivo;Melhor aroma e sabor;Cor do produto mais acentuada;Maior tempo de conservação;Melhora o volume e desenvolvimento.


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AditivosSubstancias naturais ou artificiais, intencionalmente acrescentadas aos

alimentos durante a sua preparação ou processo de industrialização para atingir um oumais dos seguintes objetivos:Manter ou ampliar a qualidade nutritiva;Conservar o frescor e a qualidade do produto;

Ajudar no seu processamento na preparação;Torna-lo mais bonito, interessante ou saboroso.

De acordo com sua finalidade, podem ser divididos nas seguintes categorias:Conservantes;Estabilizante;Corantes;

Antioxidantes;Flavorizantes;

Edulcorantes;Umectantes; Anti-umectante;

Espessantes;Espumíferos;

Anti-espumíferos.

O fato de muitos deles serem artificiais não implica, necessariamente, que sejamnocivos, assim como o fato de serem naturais, não assegura que sejam saudáveis.Tanto um como outro deve ser usado de forma controlada para se obter melhorresultado.

Métodos de fermentaçãoIndireto – esponja – ex.: pão italiano.Direto – convencional – como o processo artesanal de fabricação de pão francês(farinha, fermento, água, sal, açúcar, etc.)Rápido – mistura pré-prontas.

Equipamentos utilizado na panificação : Amassadeiras;Cilindros;Divisoras;Modeladoras;Câmaras de fermentação;Fornos,

Utensílios.

Etapas da panificaçãoMistura – também chamada de amassamento, é a primeira operação efetuada pelopadeiro. O objetivo primordial é misturar todos os ingredientes e preparar a massa.Pode ser manual ou mecânica.Fermentação primária – ou pré-fermentação, é o primeiro período de repouso logo


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depois da mistura e da sova. Ela começa quando termina a sova e finaliza com oprimeiro boleamento. A massa deverá repousar em uma bacia ou sobre a mesa detrabalho, sempre tampada para evitar que a massa resseque.Divisão – também chamada de porcionamento ou pesagem, geralmente feita com oauxilio de uma balança e de uma máquina divisora. É necessária para que todos ospães tenham o mesmo tamanho e sejam os mais regulares possíveis.Boleamento final e modelagem – nesta etapa o pão começa a tomar forma e aparênciado pão definitivo, para depois se transformar em baguetes, pão francês, pão careca,etc.Fermentação final – é o segundo repouso pelo qual a massa terá que passar. Começacom o fim do boleamento e termina cerca de 5 minutos depois que o pão é levado aoforno. Durante esse tempo o pão aumenta de volume graças a ação do fermento.Cocção – ou cozimento é a última etapa da panificação. É durante o cozimento noforno que ocorre a transformação da massa no pão propriamente dito. Nessa fase serãodeterminados o aspecto e o gosta do pão.

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

PASSO A PASSO

1 - Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, açúcar e outros, antes de seremmedidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos.Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ousacudidos.

2 - Coloque o recipiente para medir ingredientes líquidos sobre uma superfície reta everifique o nível na altura da vista.

3 - Retire da Geladeira com antecedência as gorduras sólidas como manteigas,margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente.Coloque no recipiente de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios oubolhas de ar.


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Pesos e Medidas

1 Litro 4 coposamericanos 1000 ml

1 Xícara 16 colheres

(sopa) 240 ml

1 Colher (sopa) 3 colheres(chá) 15 ml

1 Colher (chá) 1/3 colher(sopa) 5 ml

Ingredientes (1 Xícara de chá) Peso

Açúcar 160 g

Araruta 150 g

Arroz cru 210 g

Amêndoas, nozes e castanhas. 140 g

Aveia 80 g

Banha 230 g

Chocolate em pó 90 g

Coco seco ralado 80 g

Farinha de mandioca 150 g

Farinha de rosca 80 g

Farinha de Trigo 120 g

Fubá 120g

Maisena 150 g

Manteiga 230 g

Mel 300 g

Polvilho 150 g

Queijo ralado 80 g

Uva Passa 140 g


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Equivalências (g)

1 litro equivale a 6 xícaras(chá) ou 4 copos

1 garrafa equivale a 3 e ½ xícaras(chá) ou 2 e½ copos

1 copo de água comum equivale a 250 g 1 prato fundo nivelado equivale a 200 g

1 xícara (chá) de liquido equivale a 150 g ou 20 colheres(sopa)

1 xícara de chá rasa deaçúcar equivale a 120 gramas

¼ xícara de chá de liquido equivale a 5 colheres (sopa)

1/3 xícara de chá de liquido equivale a 6 colheres (sopa)

1/2 xícara de chá de liquido

equivale a 10 colheres (sopa)

2/3 xícara de chá de liquido equivale a 12 colheres (sopa)

¾ xícara de chá de liquido equivale a 15 colheres (sopa)

1 cálice equivale a 9 colheres de sopa deliquido

1 quilo equivale a 5 e ¾ Xícaras de chá

250 g de manteiga equivale a 1 e ¼ Xícara de chá

¼ de xícara de chá demanteiga ou margarina equivale a 4 colheres de sopa

1 xícara de chá de amendoimtorrado equivale a 140 gramas

1 xícara de chá de farinha derosca equivale a 150 gramas

1 colher se sopa de farinhade rosca equivale a 11 gramas

1 xícara de chá de cocoralado seco equivale a 75 gramas

1 xícara de chá de óleo equivale a 170 gramas

1 colher de sopa de óleo equivale a 10 gramas 1 colher se sopa de sal equivale a 13 gramas

1 colher de chá de sal equivale a 5 gramas

1 colher de sopa de fermentoem pó equivale a 12 gramas

1 colher de chá de fermento equivale a 5 gramas


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em pó

1 xícara de chá de maisena equivale a 120 gramas

1 colher de sopa de maisena equivale a 8 gramas

1 colher de chá de maisena equivale a 2 gramas

1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de doisdedos ou 1/8 de colher

Líquidos(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)(ml)

1 Xícara 240 ml

½ xícara 120 ml

1/3 xícara 80 ml

¼ xícara 60 ml

1 colher sopa 15 ml

1 colher chá 5 ml

Chocolate em pó(cacau em pó)

1 Xícara 90 g

½ xícara 45 g

1/3 xícara 30 g

¼ xícara 20 g

1 colher sopa 6 g

Manteiga(margarina e gordura vegetal)

1 xícara 200 g

½ xícara 100g

1/3 xícara 65 g


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¼ xícara 16g

1 colher desopa 20 g

Açúcar

1 Xícara 180 g

½ xícara 90 g

1/3 xícara 60 g

¼ xícara 45 g

1 colher sopa 12 g

1 colher de chá 4 g

Farinha de trigo

1 Xícara 120 g

½ xícara 60 g

1/3 xícara 40 g

¼ xícara

30g

1 colher de sopa 10 g

1 colher de chá 3 g


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1ª Aula

Pão de Cebola e sálvia

Quantidade Unidade Ingrediente0,500 Kg Farinha de trigo0,020 Kg Fermento biológico seco0,015 Kg Sal2 uni Cebola brunoise caramelizada0,015 Kg Sálvia picada6 Colher de sopa Azeite de oliva

Modo de preparo:

1. Cortar a cebola em brunoise e caramelizar em azeite até que fique cor de caramelo.Reservar

2. Misturar todos os ingredientes secos.

3. Adicionar a sálvia, a cebola e o azeite.

4. Fazer um buraco no meio para adicionar a água morna.

5. Sovar a massa até homogeneizar

6. Deixe descansar (primeira fermentação)

7. Formatar a massa

8. Deixe descansar (segunda fermentação)

Assar a 180°C por aproximadamente 15 min

Obs.:

Lascas de polvilho (fazer 2X para toda turma)

Quantidades Unidades Ingredientes0,200 L Água0,200 L Óleo de soja

0,500 Kg Polvilho azedo0,020 Kg Açúcar0,025 Kg Sal

1 Unidade Ovo – pequeno0,350 L Leite

Margarina para untar as formas


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Modo de preparo:1. Em uma panela colocar a água, o óleo e levar ao fogo até ferver.2. Em uma bacia colocar o polvilho, o açúcar, o sal e misturar.3. Quando ferverem os ingredientes da panela, despejar na bacia para escaldar o polvilho.

Misturar os ingredientes com uma colher.4. Adicionar o ovo e o leite e misturar com um fouet até ficar homogênea.5. Untar uma assadeira com a margarina e enfarinhar.6. Espalhar a massa com o auxílio de uma espátula, para ficar uniforme.7. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C por 25 minutos, até dourar.8. Quebrar as lascas. Servir.

2ª Aula

Pão Francês

Quantidade Unidademedida Ingredientes PorcentagemGramas Farinha de trigo 100%Gramas Melhorador 1%Gramas Açúcar 0,5%Gramas Água 60%Gramas Sal 2%Gramas Fermento biológico seco 0,5%

Modo de preparo:1 – Colocar na masseira os ingredientes secos: Farinha de trigo, Açúcar, melhorador e

fermento. Misturar por alguns segundos.2 – Adicionar 90% do líquido, misturar por 2 minutos. Se necessário acrescentar o

restante da água.3 – Por ultimo adicione o sal, misturar até obter ponto de véu (aproximadamente 3 a 5

minutos) ou até obter ponto de véu.


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Pão Húngaro

Quantidade Unidademedida Ingredientes PorcentagemGramas Farinha de Trigo 100%Gramas Açúcar Refinado 3%Gramas Fermento Seco 1%Gramas Leite 16%Gramas Manteiga 26%Gramas Ovo 30%

RecheioGramas Leite condensado Cozido 52%Gramas Goiabada 52%

Ingredientes para BesuntarGramas Açúcar Cristal 40%Gramas Manteiga 15%Gramas Canela em pó 2%

CaldaGramas Água 16%Gramas Açúcar 32%

Modo de preparo:1. Fazer esponja com Fermento, Açúcar, 4% de trigo 6% de água da receita. Deixardescansar por 15 minutos ou até formar uma esponja bem aerada.2. Peneire o Trigo e reserve.

3. Adicionar os ingredientes líquidos na esponja, e misturar na farinha de trigo.4. Fazer bolinhas com o pão, recheado com doce de leite.5. Besuntar as bolinhas com manteiga derretida e depois passar no açúcar cristal comcanela.6. Fazer uma calda com açúcar e água a 120°C.7.Assar em forno a 180°C por 40 a 45 minutos8. Regar a metade da calda o pão. Depois de assado, regar com o restante da calda, evoltar o pão para craquelar por mais 5 minutos no forno.


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3ª aula

Pão Caseiro - Massa básica

QuantidadeUnidademedida Ingrediente Porcentagem

(+/-) 300 Gramas Farinha de trigo100 Gramas Leite Integral (temp. ambiente)25 Gramas Fermento biológico fresco1 Unidade Ovo

50 Gramas Óleo de soja12 Gramas Açúcar6 Gramas Sal

Modo de preparo:

Em superfície previamente higienizada, fazer uma coroa com a farinha de trigo e oaçúcar, no centro desta coroa despejar o leite e o fermento e aos poucos misturar àfarinha de trigo.

Acrescente o ovo, o óleo e o sal e continue a misturar até obter uma massa homogênea.Neste momento a massa começa a soltar da mão, caso contrário acrescente um pouco

mais de farinha e comece a sovar a massa rasgando-a.Esta sova leva em torno de 20/25 minutos ou até obter “ponto de véu”Colocar a massa em uma superfície enfarinhada, cobrir e deixar crescer por

aproximadamente 35 a 40 minutos.Dar o formato desejado e colocar os pães em uma forma levemente untada. Cobrir e

deixar crescer mais alguns minutos.Levar para assar em forno pré-aquecido 160°C até ficarem levemente dourados.

Obs.:


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Massa Básica Doce: Pão de leite - Rosca Recheada – Lua de Mel – Doguinho – Sonho

QuantidadeEsponja

UnidadeMedida

IngredientesEsponja

PorcentagemEsponja

Gramas Farinha de Trigo 20%Gramas Fermento Biológico Seco 1,5%Gramas Água 20%

Quantidades UnidadeMedida IngredientesPorcentagem

6000 Gramas Farinha de trigo 100%1500 Gramas Leite Integral 25%1200 Gramas Água 20%

600 Gramas Ovos 10%600 Gramas Manteiga integral sem sal 10%

900 Gramas Açúcar Refinado 15%90 Gramas Sal 1,5%90 Gramas Fermento biológico seco 1,5%60 Gramas Melhorador 1,0%

Recheiodoguinho

200 Gramas Salsicha tipo vina

Recheiosonho

200 Gramas Doce Leite200 Gramas Goiabada

RecheioRosca coco

200 Gramas Leite condensado100 Gramas Uvas passas (branca e preta)100 Gramas Coco fresco (ralado/congelado)

Recheio Luade Mel

150 Gramas Creme confeiteiro

Modo de preparo:Preparo da massa:

1 - Preparar a esponja com as porcentagens indicadas acima, misturar até obteruma massa homogênea. Descansar por 30 minutos.2 – Misturar a farinha de trigo restante, o açúcar e o melhorador para pães por 1minuto.3 – Adicionar a esponja e o restante do líquido, misturar por mais 1 minuto.


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4 – Adicione o sal e manteiga e bater por mais 3 minutos até obter o ponto de véu.5 – Retirar a massa da masseira, porcionar, bolear, deixar descansar, modelar,acondicionar nas assadeiras e levar para fermentar.

Porcionamento:Rosca recheada 250 gramas de massa + recheioLua de Mel 25 gramas de massa + recheioSonho 40 gramas de massa + recheioPão de leite 60 gramas de massaDoguinho 40 gramas de massa + vina

4ª Aula

Foccacia


350 Gramas Farinha de trigo10 Gramas Fermento instantâneo seco

1 Unidade Ovo200 ml Água60 ml Azeite de Oliva

1c. desobremesa

Açúcar

1 c. café SalCobertura

½ Unidade Cebola roxa – Julienne100 Gramas Tomate cereja – cortado ao meioQb AzeiteQb Gramas Sal GrossoQb OréganoQb Alecrim fresco

Modo de preparoJuntar o fermento, a agua e a farinha, fazer o método esponja e esperar fermentar.Colocar em uma bacia o restante da farinha, o açúcar, o sal, o ovo e o azeite e misturar

bem.Passar a massa para uma bancada enfarinhada e sovar bem.Deixar crescer em uma bacia coberta com plástico até dobrar de volume.


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Colocar a massa em uma assadeira retangular untada com azeite.Com os dedos, afunde a massa como se estivesse fazendo buracos. Espalhe por cima

da massa a cebola, o tomate, o sal grosso. Regar com azeite e por último colocar oorégano e o alecrim.

Assar em forno pré-aquecido 170°C por 45 minutos.Esperar esfriar pelo menos 20 minutos antes de desenformar e servir.

Pão de tomate seco e azeitonas pretas


500 gramas Farinha de trigo20 gramas Fermento biológico seco15 gramas sal

5 gramas melhorador120 gramas Tomate seco picado50 gramas Azeitonas pretas picadas9 Colher

de sopa Azeite de oliva

Água mornaaté dar ponto

Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes secos

2. Adicionar o tomate seco, as azeitonas e o azeite de oliva

3. Adicionar água morna até a massa soltar da mão

4. Sovar até a massa ficar homogênea e lisa

5. Fermentar por 15min

6. Formatar a massa e fermentar novamente até dobrar o volume

7. Untar o pão com ovo batido

8. Assar por aproximadamente 15 min a 180°C


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Cookies

Quantidade UnidadeMedida Ingredientes

80 Gramas Manteiga gelada30 Gramas Gordura vegetal

120 Gramas Açúcar mascavo100 Gramas Açúcar refinado

1 c.sopa Mel1 c. café Sal1 c. café Fermento químico1 c. café Bicarbonato de sódio1 c. café Essência de baunilha1 unidade Ovo

0,250 Gramas Farinha de trigo0,050 Gramas Nozes - cortadas0,050 Gramas Gotinhas de chocolate (ou meio amargo em barra)

Modo de preparo:Misturar todos os ingredientes.Fazer bolinhas e colocar em forma untada e com espaço suficiente para elas assarem.

Assar em forno 180°C por +/- 10 minutos.

5ª Aula

Pão de QueijoNesta receita de pão de queijo iremos utilizar o polvilho azedo que propícia a explosão ecrescimento no momento do forneamento e também o polvilho doce que dará textura esabor final.Quantidade Unid.

Medida Ingredientes Porcentagem

300 Gramas Polvilho Azedo 60%200 Gramas Polvilho Doce 40%10 Gramas Sal Refinado 2%75 Gramas Óleo de Milho 15%275 Gramas Leite Integral 55%70 Gramas Ovos 14%300 Gramas Queijo Meia Cura 60%

140 Gramas Queijo Parmesão 28%Modo de preparo:

Ferver numa panela o leite e o óleo.Retirar do fogo e escaldar os polvilhos, mexendo com as pontas dos dedos para formar

uma massa homogênea. Cuidado com a temperatura da massa.DEIXAR ESFRIAR.Colocar os ovos 1 a 1, misturar bem.


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Acrescentar o queijo ralado e misturar bem.Fazer as bolinhas do tamanho desejado e colocar em uma forma untada.Levar para assar em forno pré-aquecido 180°C, até ficar levemente dourado.Servir quente.

Pão integral

O pão integral nunca deve ser comido recém-feito, ainda mais porque ele permanecemacio e fresco por bastante tempo. É um pão de cor morena, com casca lisa e suave.Possui textura maciça com alvéolos regulares, miolo flexível e bem aderido a casca. Éconsumido em muitos países europeus.

Quantidades Unidademedida IngredientesPorcentagem

250 Gramas Farinha de trigo 50%250 Gramas Farinha integral 50%300 Gramas Água 60%

5 Gramas Melhorador 1%10 Gramas Fermento biológico seco 2%10 Gramas Sal 2%20 Gramas Açúcar 4%

20 Gramas Manteiga 4%1 Unidade Ovo (para pincelar)Qb Óleo de soja (para untar)

Finalizaçãoqb Gergelim brancoqb Castanha do paráqb Linhaça escuraqb Flocos de aveia - grosso

Modo de preparo:

Em uma bacia colocar as farinhas, o melhorador, o açúcar, o fermento e misturar.Na bancada previamente higienizada, fazer uma coroa com essa mistura e no centro

adicionar aos poucos a água e continuar incorporando à mistura.Por último adicionar a manteiga (pomada) e o sal.Sovar a massa até ficar homogênea.Cobrir e deixar repousar por 30 minutos.Retirar a massa da bacia e colocar sobre uma superfície plana e higienizada.Cortar a massa e com o auxílio de uma balança fazer porções de 40 g.Bolear as porções de massa. Deixar cobertas com plático sobre a superfície por 15


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6ª Aula

Donuts


300 Gramas Farinha de Trigo10 Gramas Fermento biológico seco30 Gramas Açúcar

100 Gramas Leite50 Gramas Manteiga1 Un. ovo1 Pitada Sal

Finalização150 Gramas Chocolate fracionadoQb AçúcarQb Canela em pó

150 Gramas Fondant (derreter a 60°C)

Modo de preparo:Num bowl colocar o leite morno, o fermento e o açúcar. Misturar bem.

Acrescentar um pouco de farinha de trigo e misturar com uma colher. Acrescentar a gema, mais um pouco de farinha, a manteiga e o sal.Juntar mais farinha e amassar até desgrudar das mãos.Sovar por 10 minutos.Deixar a massa descansar por 20 minutos, coberta com um plástico.Quando a massa dobrar de volume, sovar a massa novamente, abrir a massa em uma

superfície enfarinhada com 1 cm de espessura. Cortar em círculos com 6cm dediâmetro. Deixar crescer por mais 30 minutos.

Assar a 160°C por aproximadamente 8 a 10 minutos e em seguida fritar por imersão.Escorrer o excesso de óleo e colocar em cima de um papel toalha.Decorar a gosto, com chocolate, ou açúcar e canela ou fondant.

Pão de Forma

Quantidade UnidadeMedida

Ingredientes Porcentagem

500 Gramas Farinha de Trigo Açúcar refinado 3%

Melhorador 1%Fermento Biológico Seco 2%

Leite em pó 5% Agua 58%

Sal refinado 2%Manteiga sem sal 2%


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7ª Aula

Pão de Abobrinha

Quantidade UnidadeMedida IngredientesPorcentagem

150 Gramas Farinha de trigo150 Gramas Abobrinha verde ralada120 ml. Óleo de soja

½ C. (chá) Açúcar1 C. (chá) Sal2 Un. Ovos2 C. (chá) Fermento químico em pó1 C. (chá) Bicarbonato de sódio

Q.B. Pimenta do reino100 Gramas Parmesão ralado

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180°C, unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma de pão.Numa tigela, misture a abobrinha, a farinha, o queijo parmesão, o fermento, o sal, o açúcar,a pimenta e o bicarbonato. Reserve.Com auxílio do liquidificador, bata o óleo, e os ovos até obter um creme esbranquiçado.Junte à mistura de abobrinha e misture bem. Coloque na forma e asse por uns 40 minutosaté que o pão esteja crescido e dourado.Deixe esfriar, desenforme e sirva em fatias.

Croissant

Quantidade UnidadeMedida

Ingredientes Porcentagem

Gramas Farinha de Trigo 100%Gramas Açúcar refinado 13%Gramas Sal refinado 1,5%Gramas Fermento Biológico Seco 8%Gramas Manteiga Integral sem sal 9%Gramas Água 30%Gramas Leite Integral 20%

Gramas Manteiga Especial p/ Folhados 50%

Modo de Preparo:1. Com auxílio de um rolo abrir a manteiga especial em um filme plástico em formado

de um quadrado. Reservar.2. Misturar todos os ingredientes para a massa do croissant até obter uma massa lisa

e homogênea, embalar em papel filme e levar a geladeira por 15 minutos.3. Abrir a massa em superfície enfarinhada com auxílio de um rolo, em formato

quadrado. Colocar a manteiga especial em forma de um losango e fechar


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4. Colocar a massa na assadeira e com os dedos distribuí-la de forma plana, até preenchê-la.5. Regar com metade do restante o azeite de oliva e deixar repousar por 40 minutos.6. Dentro da assadeira, dobrar um terço da massa da direita para a esquerda, sobre aoutra parte.7. Dobrar o outro terço da massa da esquerda para a direita, sobre a massa que já foidobrada.8. Com as pontas dos dedos, furar a massa para extrair as bolhas de ar, e novamente comos dedos distribuí-la em forma plana, até preencher o fundo da assadeira.9. Deixar levedar por 40 minutos.10. Sobre uma superfície plana e higienizada, polvilhar com trigo.11. Retirar a massa da assadeira e colocar sobre a superfície polvilhada.12. Polvilhar um pouco de trigo sobre a massa e cortar com 10 cm de largura por 5 cm decomprimento.13. Colocar a massa cortada em uma assadeira e levar o forno pré-aquecido por 30minutos a 170°C14. Retirar do forno e servir em seguida.

Brioche


500 gramas Farinha de trigo25 gramas Açúcar10 gramas Sal100 gramas Manteiga a temperatura ambiente

25 gramas Fermento biológico seco3 uni ovo100 gramas Leite morno

Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes secos

2. Adicionar a manteiga até dissolvê-la

3. Fazer um buraco no centro e adicionar os ovos e o leite morno

4. Sovar até a massa ficar homogênea e lisa

5. Fermentar por 15min

6. Formatar a massa e fermentar novamente até dobrar o volume

7. Untar o pão com ovo batido

8. Assar por aproximadamente 15 min a 180°C


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Pão Colorido


30 Gramas Manteiga sem sal50 Gramas Açúcar1 C. dechá Sal

10 Gramas Fermento biológico seco1 Unidade Ovo pequeno

300 Gramas Farinha de trigoSabores

100 Gramas Cenoura cozida - pasta100 Gramas Beterraba cozida - pasta

½ Maço Espinafre – branqueado e moído

Modo de preparoCom auxílio de um liquidificador, fazer uma polpa com a manteiga, o açúcar, o sal, o ovoe a cenoura cozida.Repetir o mesmo processo com a beterraba e com o espinafre.Colocar em uma bacia a farinha de trigo e o fermento e acrescentar a polpa. Amassar

bem.Sovar a massa por 20 minutos e deixar crescer até dobrar de volume.Repetir o processo com o espinafre e também com a beterraba.Depois que as três massas crescerem, pegar uma parte de cada uma, fazer rolos e

trançar as três cores juntas.Colocar a massa em forma untada e deixar crescer por alguns minutos.- Levar para assar em forno pré-aquecido (150°C), por 40 minutos.

Anotações:


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Receitas extras

1. BAGEL

Quantidades Unidades Ingredientes0,500 K Farinha de trigo0,010 K Sal0,020 K Açúcar0,010 K Fermento biolog. Seco0,240 L Agua Morna

1 Unidade Ovo batido0,025 K Manteiga

Modo de Preparo:

Misture a farinha o sal o açúcar e reserve.Em um recipiente grande, coloque a água morna e o fermento e misture bem até dissolverpor completo, acrescente o ovo e a manteiga derretida, misture bem.Junte as duas misturas e sove com as mãos até obter uma massa homogênea, deixedescansar em superfície enfarinhada e coberta com um plástico. (aprox..1 hora)

Aperte bem a massa para liberar os gases formados pela fermentação, e sove novamentepor aproximadamente 10/15 minutos.Corte porções de aprox. 75 gr e boleie manualmente. Enfie o dedo em cada bolinha demassa até obter um buraco uniforme, esse será o formato de bagel.Coloque os bagels em forma enfarinhada, cubra e deixe descansar por 10 minutos.Enquanto isso, encher uma panela com água e deixar ferver com xícara de Açúcar.Disponha os bagels em água fervente até subirem a superfície, vire-os e deixe mais 4minutos cozinhando. Retire-os e disponha em assadeira enfarinhada. Deixe descansarmais 10 minutos, pincele com ovo batido com uma pitada de sal e leve ao forno pré-aquecido a 250°C por 15 minutos ou até dourar.

2. Alfajor

Quantidades Unidades Ingredientes0,330 K Farinha de trigo0,065 K Amido de milho0,003 K Sal0,003 K Extrato de malte

0,010 K Cacau em pó0,005 K Bicarbonato de sódio0,005 K Bicarbonato de amônia0,005 K Fermento químico em pó0,145 K Margarina0,145 K Açúcar0,080 K Ovos0,025 K Mel


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0,001 L Essência de baunilha0,001 L Essência de amêndoas

Finalização0,300 K Doce de leite0,500 K Chocolate fracionado – nestlé

Modo de preparoEm uma tigela colocar a margarina, amassar até ficar cremosa e depois adicionar oaçúcar.

Fazer um creme com a margarina e o açúcar, batendo rapidamente com a ajuda de umaespátula de silicone.

Juntar os ovos batidos mexendo sempre para que sejam incorporados completamente.Em seguida, incorporar todos os ingredientes secos.Sovar a massa para unir bem todos os ingredientes.Depois de obtida uma massa uniforme e lisa, enfarinhar a superfície superior e depois a

inferior da massa, para evitar que grude no rolo.Esticar a massa com 5 mm de espessura, cuidando para que não grude na mesa de

trabalho. Para isso é fundamental ir movendo a massa à medida que esta é aberta,

polvilhando mais farinha a cada movimento.Cortar discos de 6 cm de diâmetro com um cortador e acomodá-los sobre uma assadeiraforrada com papel siliconado antiaderente.

Assar a 200°C, por cerca de 10 minutos. Ao retirar do forno, é fundamental que osalfajores estejam fofinhos no centro.

Depois que os discos de massa estiverem frios, pegar um deles e colocar uma boaquantidade de doce de leite, cuidando para que o lado mais irregular fique voltadopara a parte interna do alfajor.

Anotações:É muito importante a incorporação lenta dos ovos ao creme de margarina e açúcar, pois, setodos os ovos forem colocados de uma única vez, a mistura vai se separar, ficandoquebradiça. Além disso, é fundamental que os ovos estejam na mesma temperatura.

3. Petit Fours - massa seca cortada

Quantidades Unidades ingredientes0,150 K Farinha de trigo

1 Unidade Gema de ovo

0,100 K Manteiga sem sal - geladaQb Raspas de limão0,050 K Açúcar

1 Pitada SalSabor chocolate

0,050 K Cacau em pó – diminuir daquantidade de farinha


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Modo de preparoPeneirar a farinha e o sal. Juntar a manteiga cortada em cubos e trabalhar com as

pontas dos dedos, até conseguir uma textura arenosa. Acrescentar a gema e o açúcar e amassar até a massa ficar firme.Levar para refrigeração protegida por um plástico, por 30 minutos.Trabalhar a massa fria antes de abri-la.

Abrir a massa na espessura desejada, dar o formato e arrumar em um tabuleiro (formaretangular).

Assar em forno 180°C.

4. Petit Fours - massa seca cremosa

Quantidades Unidades ingredientes0,225 K Farinha de trigo0,025 K Amido de milho0,035 L Agua quente0,075 K Açúcar confeiteiro

0,190 K Manteiga sem salDecoração0,070 K Chocolate fracionado0,050 K Damasco

Modo de preparoPreparar a massa pelo método crémage.Colocar a massa em um saco de confeitar com bico decorado e fazer os formatos

desejados em uma assadeira untada com manteiga.Decorar ou não e levar para assar em forno 180°C.Depois de assados podem ser decorado com chocolate.

5. Panqueca americana Quantidades Unidade Medida Ingredientes Porcentagem

1 Colher sopa Fermento químico1 uni ovo1 xícara leite1 xícara Farinha de trigo2 Colher sopa açúcar1 Colher chá Essência de baunilha

Decoraçãomel

Amêndoas laminadasSorvete de creme

Opcional: adicionar 2 bananas picadas à massa

Modo de preparo1. Misturar todos os ingredientes com um fouet


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2. Untar uma frigideira antiaderente com manteiga e colocar uma concha da massa.

3. Assim que dourar virar a panqueca até dourar do outro lado

4. Retirar da panela e servir com mel , sorvete e amêndoas.

6. Pão de CebolaQuantidade Unidade

MedidaIngredientes Porcentagem

Gramas Farinha de Trigo 100%Gramas Melhorador 1%Gramas Leite em pó 2%Gramas Açúcar refinado 4%Gramas Fermento Biológico Seco 1,5%Gramas Cebola picada e caramelizada 40%Gramas Água 33%Gramas Sal Refinado 2%Gramas Manteiga Integral sem sal 10%

Manteiga em cubos para topo

Modo de Preparo:Colocar na masseira os ingredientes na seguinte ordem –

1. Farinha de trigo2. Açúcar3. Melhorador4. Leite em pó

Misturá-los por 1 minuto.Na sequencia adicionar a cebola e parte da água e misturar por mais 1 minuto.

Adicionar o fermento e quase toda a agua, misturar por 2 minutos, e por último acrescentaro sal e misturar por mais 2 minutos ou até atingir o ponto de véu.Retirar a massa, porcionar em 50 gramas, bolear e deixar descansar por aproximadamente30 minutos.Por último, modelar com cortes de tesoura, acondicionar em formas untadas e levar parafermentar por 30 minutos. Dispor cubos de manteiga gelada no topo e levar ao forno por 10minutos a 170C com inserção de 4 x vapores.

REFERENCIAS

SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional . Tradução: Renato Freire. Rio deJaneiro: SENAC, 2010.

WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric.Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias .


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Tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. São Paulo: Ampub, 2002

CANELA- RAWLS, Sandra.Pão: arte e ciência . Editora SENAC, São Paulo,2005.

Documents

Apostila Práticas de Panificação 2016