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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE CEREAIS

Cereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho. Estrutura doCereal. Os cereais possuem estruturas semelhantes entre si. Veja, abaixo, a ilustrao da estrutura do gro de trigo.

DESIGNAOO produto designado pelo nome do cereal ou do derivado do cereal, seguido de sua classificao. Ex: "arroz extra longo","arroz inflado".

CLASSIFICAOOs derivados de cereais so classificados em:a) cereais inflados (inclusive pipocas)- quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o endospermae os gro se inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substncias comestveis.b) cereais laminados, cilindrados ou rolados- quando obtidos de gros com ou sem tegumentos, e laminados por processoadequado.c) cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo seradicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.d) cereais pr-cozidos ou cereais instantneos- quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pr-cozidos e secospor processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos ou sobforma de farinha.

DERIVADO DE CEREAIS

a) Farinhas - Farinha o produto obtido pela moagem da parte comestvel de vegetais, podendo sofrer previamenteprocessos tecnolgicos adequados. O produto designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem:

Ex:"farinha de mandioca", "farinha de arroz", farinha de banana".

CLASSIFICAO DAS FARINHASa) farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura - dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcievegetal.b) farinha mista- produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espcies vegetais.

a) Amidos e Fculas - Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (sementes),etc.). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos, razes erizomas). O produto designado "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho","fcula de batata".

Entre os amidos, fculas e derivados mais usuais, incluem-se:amido de arroz- produto amilceo extrado de arroz (Oryza sativa, L.); amido de milho- produto amilceo extrado de milho (Zeamaya,L.); araruta - produto amilceo extrado dos rizomas de diversas espcies do gnero Maranta (Maranta arundinacea, M. nobilis, etc.);fcula de batata - produto amilceo extrado da batata (Solanum tuberosum, L.); polvilho ou fcula de mandioca- produto amilceoextrado da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, ser classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;sagu - produto amilceo extrado de vrias espcies de palmeiras (Metroxylon app.). Quando preparado, a partir de outros amidos oufculas, ter forma granulada e ser designado pela palavra "sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres etamanho da palavra "sagu"; tapioca - produto obtido sob a forma granulada a partir de fcula de mandioca submetida a processotecnolgico adequado.

b) Malte e Derivados - Malte o produto resultante da germinao e posterior dessecao do gro de cevada Hordeumsativumou de outros cereais. O produto designado simplesmente "malte" quando obtido da cevada; quando obtido

de outro cereal, ser designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Ex.: "malte de milho".

Caractersticas de alguns produtos derivados do malte:extrato de malte- produto de consistncia xaroposa obtido unicamente do malte de cevada e submetido a tratamentos adequados como:macerao, extrao e concentrao; extrato seco de malte- produto slido, em p, obtido pela evaporao da gua do extrato de malte;

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malte em p- produto obtido pela pulverizao do gro de cevada maltada e dessecada; farinha de malte- produto obtido pelapulverizao do gro de cevada maltada desprovido da maior parte de sua celulose; malte torrado- produto obtido pela torrao de grode cevada maltada seco ou verde; malte caramelizado- produto obtido pela torrao de gro de cevada maltada seco ou verde esubmetido a parcial sacarificao e caramelizao; farinha de cereal maltado - produto obtido pela moagem do cereal maltado desprovidoda maior parte de sua celulose.

TRIGO

O TRIGO POSSUI 30 TIPO GENETICAMENTE DIFERENCIADOS, CONTUDO SOMENTE 3 SO UTILIZADOS

COMERCIALMENTE:

Aestivum vulgarisresponsvel por boa parte da produo mundial, por se tratar de um tipo adequado para apanificao;

Turgidum durumutilizado na produo de massas alimentcias

Compactumtrigo com baixo teor de glten, mais indicado para a produo de biscoitos.

ABITRIGO( Associao Brasileira da Indstria de Trigo d outra classificao:

Trigo Brandousado na fabricao de bolos, bolachas, produtos de confeitaria, pizzas e massas tipo caseira.

Trigo tipo pofabricao de pes tipo francs ou dgua, massas alimentcias secas, folhados e uso domstico;

Trigo melhoradorusado na panificao, massas alimentcias, biscoitos tipo crackers, pes industrializados.

Trigo durumutilizada para massas alimentcias secas.

1- CREASE2-ENDOSPERMA3- FARELO

4- GERME5- ENDOSPERMA6- ALEURONA7- HIALINA8- TESTA9- CLULAS TUBULARES10- CLULAS CRUZADAS11- HIPODERME12- EPIDERME13- GERME

Os gros de trigotm tamanho e cor variveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como " crease". A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para a retirada dacasca no seria possvel.O gro se divide praticamente em duas partes: opericarpoe a semente.A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes daparede celular ou clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares). A semente formada peloendoespermae o germe, que so recobertos por 3 camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina ealeurona. Do ponto de vista botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo.Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro.O pericarpo(cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas, celulose, cinzas e protena.A aleurona(7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas.

O endosperma(82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a porointerna.O germe(3%) tem alto contedo de protena, lipdios, aucares redutores e cinzas.

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/trigo/imagens/trigo-6.jpg

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c) Farinha de Trigo - Farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro de trigo Triticumvulgares, beneficiado.

CLASSIFICAO DA FARINHA DE TRIGOA farinha de trigo classificada de acordo com as suas caractersticas, em:a) farinha integral- produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor mximo de cinza de1,750%;b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de

20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%;c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 78% ou comextrao de 58%, aps a separao dos 20% correspondentes farinha de primeira. O teor mximo de cinzas de 0,850%. Afarinha de trigo comum, por determinao do Governo Federal, para fins de panificao, pode ser adicionada de farinhas deoutras origens.d) smola- produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passem pela peneiran 20 e sejam retidas pela peneira n 40;e) semolina - produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passam pelapeneira n 40 e sejam retidas pela peneira n 60.

PROCESSAMENTO DA FARINHA DE TRIGO

MOAGEM DO TRIGO

ETAPAS

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RECEPO DO TRIGO

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ESTOCAGEM

CONDICIONAMENTO OU UMIDIFICAO DO TRIGO

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QUALIDADE DO TRIGO

MOAGEM PROPRIAMENTE DITA

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