Festival Gastronômico do Paraná

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As ações do Instituto Joanir

Zonta são voltadas para a

comunidade de cada região

assistida. Nossos projetos têm

foco nas áreas educacional,

social e ambiental, pois,

acreditamos que o

desenvolvimento Social ocorre

em todos os campos da vida de

uma pessoa. Gerar

desenvolvimento na sociedade e

contribuir para transformação

da história de muitas famílias é

exercer a cidadania de forma

mais ativa, assumindo nosso

papel perante a sociedade.

Entendemos que o despertar de

cada cidadão, a determinação e

a responsabilidade social são os

meios para a construção de um

mundo melhor para todos.

Ricardo Zonta

Presidente

Festival Gastronômico do Paraná

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O ano é 1974. Enquanto o Brasil

conquistava seu 2º título na

Fórmula 1 e o Cruzeiro era a

moeda vigente, o jovem

empreendedor Joanir Zonta abria

as portas de um pequeno mercado

em Curitiba.

Em apenas dois anos, a loja já

ocupava um imóvel muito maior.

Junto com o mercado, cresceram

também os desafios e Zonta

superou cada um deles.

O tempo passou, o mercado virou

rede. As lojas aumentaram,

viraram super e hipermercados.

Logo o Condor ganhou o Paraná.

Mais do que isso, impulsionou o

Estado em direção ao futuro,

gerando empregos e firmando

parcerias que ajudaram

movimentar a economia daqui.

Diante de tanto sucesso, despertou

o interesse de grupos estrangeiros.

Mas Joanir Zonta disse não.

O Condor nasceu brasileiro e assim

iria ficar. Foi dessa forma que o

jovem empreendedor do início da

história virou referência. E,

principalmente, líder de uma grande

família formada por seus mais de

10 mil colaboradores e por cada um

de seus milhões de clientes.

O livro “Na Intimidade do

Sucesso”1, conta a história e

trajetória de Joanir Zonta, frente

a uma das maiores empresas

brasileiras, o Condor Super

Center.

1Download gratuito em www.condor.com.br

Festival Gastronômico do Paraná

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Festival Gastronômico do

Paraná

O Instituto Joanir Zonta e o Ministério

da Cultura, através da lei de Incentivo à

Cultura apresentam o Festival

Gastronômico do Paraná.

Um projeto cultural que foi desenvolvido

para disseminar a cultura gastronômica do

Paraná e contemplar a comunidade com o

legado gastronômico deixado pelos

imigrantes de nosso estado. Inicialmente

escolhemos a influência cultural de dois

países em nossa história: Itália e

Espanha.

Durante dois meses alunos da comunidade

foram preparados em cursos de formação

gastronômica: Panificação, Cozinha e

Confeitaria.

Os cursos foram oficinas para construção

de grandes ideias e proporcionaram a

produção desse livro que contém as

Receitas.

Ao mesmo tempo uma equipe de músicos,

atores, bailarinos, cantores, figurinistas e

historiadores roteirizaram uma história de

uma família tipicamente italiana e um

espanhol que pretende entrar para a

família. Essa mistura proporcionou a

criação de letras e músicas inéditas, criadas

para esse projeto e suas letras estão

escritas em forma de poemas nos intervalos

entre uma receita e outra. Além do livro e

cursos de formação, foram produzidos um

espetáculo teatral performático e um

documentário sobre essa tecnologia social

utilizada nesse projeto.

Neste primeiro exemplar, apreciaremos as

culturas culinárias que influenciaram nosso

gosto pelas cozinhas italiana e espanhola.

Mergulhe nesse mundo de sabores,

memórias, culturas e sensações que vão

despertar suas emoções e elevar seu

espírito.

Realização:

Produção:

By

Festival Gastronômico do Paraná

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Receitas para a Vida

Precisamos de receitas para tudo nessa vida.

Receitas médicas curam e receitas culinárias

alimentam, mas existem receitas que

transformam, que direcionam e que, até,

libertam!

São as receitas da vida. Aquelas que são

baseadas na história da humanidade, em

experiências que marcaram épocas e que podem

nos ajudar a criar conceitos, que nos mostram

caminhos e nos apontam direções.

Alguns ingredientes são especiais, outros mais

comuns, mas não menos importantes.

Os ingredientes especiais são aqueles que dão

cor, sabor ou textura. Apimentam ou suavizam,

salgam ou adocicam. Já aqueles mais comuns,

geralmente são os que dão a base sustentadora

para que a receita se concretize e apareça.

Especiais ou não, cada ingrediente tem um papel

fundamental para que a obra, o produto final,

seja ele doce ou salgado, suave ou apimentado,

tenha sucesso e cumpra seu propósito principal

que é alimentar, matar a fome e nutrir.

Na vida, é igual. Certos princípios são

fundamentais para nos fazer sonhar, para nos

levar a fazer bem feito para que tenhamos êxito

e alcancemos o sucesso. Alguns princípios são

mais responsáveis pela base de nossa vida, para

estabelecermos nossas metas, para descobrirmos

quem somos, para planejarmos a partir de

sonhos. Outros princípios, no entanto,

enfeitarão nossa estrada com amizades e amores,

trarão sabores e cores e encherão nossos lábios

de sorrisos e nossas mãos de favores.

Mais do que receitas culinárias, oferecemos

receitas de vida, acreditando que nós mesmos

somos ingredientes. Às vezes especiais que ora

apimentamos, ora suavizamos a vida de alguns.

Porém, muitas vezes somos ingredientes

fundamentais em lugares como a nossa casa,

nosso trabalho e principalmente em nossa nação

que é farta de alegria, mas carente de Propósito,

Visão, Mudança, Responsabilidade,

Mordomia, Reciprocidade, Ação,

Perseverança, “AutoGoverno”, Unidade,

Verdade e Amor.

A Água, com certeza é um desses principais

ingredientes, pois é capaz de dar liga a tudo,

de formar a massa e de dissolver qualquer

engodo. Quando somos a água, límpida e

cristalina, somos capazes de fazer toda a

diferença em qualquer receita. Pequenos pingos

de água, que transformam simples ingredientes

num saboroso pão que nutre a vida humana.

Festival Gastronômico do Paraná

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Ficha Técnica

Organizadoras:

Ameli Cordeiro

Matilde Delsoto

Natália Fidelis de Oliveira

Patricia Kiefer

Priscilla Cerqueira Leite Gonçalves

Textos Autorais:

Patricia Kiefer

Professores

Amelí Cordeiro

Matilde Delsoto

Patricia Kiefer

Akiko Suzuki

Marília Camargo de Souza

Natália Fidelis de Oliveira

Poesias:

Asaph Eleutério

Anderson Otto

Patricia Kiefer

Revisão:

João Henrique Bohn Zanoni

Diagramação:

Patricia Kiefer

Fotografia e Designer Gráfico:

Fernanda Caron Kogin

Equipe de Produção

Adailton Santos

Daiane Beatriz M. Afonso

Elaine Munhoz

Flávia de Ávila Oliveira

Gerson Renato Olovaty

Giana Guterres

Marina de Queiroz Pereira Oliveira

Priscila Miranda Gonçalves

Stefânia Aranha

Produção:

Instituto de Desenvolvimento de

Talentos -Talentos Produções

By Acerte Projetos

Realização:

Instituto Joanir Zonta

Presidente: Ricardo Zonta

Patrocinador

Condor SuperCenter Ltda.

Parte Integrante do Projeto Festival

Gastronômico do Paraná

Direção Artística

Aline Cordeiro do Vale

Festival Gastronômico do Paraná

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“Pingo que Pinga sozinho é goteira, ninguém

aguenta! Pingo que pinga junto é Chuva, que molha

a terra e faz crescer o que move o mundo!”

- Patricia Kiefer –

Sumário

Instituto Joanir Zonta 01

Condor 02

Festival Gastronômico do Paraná 03

Receitas para a Vida 04

Ficha Técnica 05

Panificação 07

a) Bruschetta 09

b) Pão Italiano 10

c) Pão Italiano 10

d) Pão “Ciabatta” 12

e) “focaccia” 14

f) “focaccia” 15

g) Panetone - Itália 16

h) Panetone 17

i) “Grostoli” – Itália 20

j) “grostoli” 21

k) Pão de Alho 21

l) Grissinis 23

m) Pizza 25

n) Calzone 27

o) Calzone 28

Memórias a Mais 30

Cozinha 31

a) Salada Caprese 33

b) Salada Caprese

Tradicional

33

c) Tomate Seco 34

d) Tomate Seco Caseiro 34

e) Mascarpone 36

f) Mascarpone Caseiro 37

g) Polenta 37

h) Polenta Italiana 39

i) Paella 39

j) Paella Tradicional

Valenciana

41

k) Gaspacho 42

l) Tortilha de Batat 43

m) Patê de Gorgonzola 46

n) Puchero Espanhol 47

o) Antepasto 48

p) Carpaccio 48

q) Bife a Rolê 50

r) Risoto 52

s) Risoto de Parmesão 53

t) Macarrão 54

u) Macarrão Italiano 56

v) Lasanha 56

w) Batatas Bravas 59

Amor que Dói 62

Confeitaria 63

a) Tiramisú 65

b) Tiramisú Original 65

c) Caçarola Italiana 66

d) Caçarola Italiana 67

e) Alfajor 68

f) Creme Catalana 70

g) Ricota 71

h) Torta de Ricota 74

i) Sangria 75

j) Torrone 76

k) Churros 78

O que fazer? 81

Quem eu sou? 81

Referencial Bibliográfico 82

Empresas que apoiam 84

Festival Gastronômico do Paraná, volume 1:

Receitas para a vida; Curitiba: Posigraf, 2015. 92

p. Tiragem: 500 cópias.

CDU 613.2 CDD 641

1. Gastronomia

2. Alimentação

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O Pão Nosso de Cada

Dia...

O Pão é um alimento universal.

Guardando as devidas proporções

de sua variação, ele está presente

em todas as culturas.

Pode ser mais leve, ou mais

pesado, mais doce ou salgado, esse

alimento nutri e sustenta famílias

inteiras todos os dias.

De tão comum, o Pão só não

passa despercebido quando falta,

caso contrário, é o mais simples e

comum dos alimentos, nem por isso,

deixa de ter uma imensa

importância, pois é imprescindível

na mesa tanto do pobre quanto do

rico.

Assim como o Pão, Princípios de

Vida são indispensáveis em

qualquer lugar do mundo.

Princípios são universais!

Independem de etnia, credo, idade,

intelecto ou classe social. Eles

valem para todos e são atemporais,

nunca saem de moda!

Os princípios de uma pessoa

determinam suas ações e reações,

suas ideias e motivações, e fazem

toda a diferença no tipo de relação

que ela terá com o mundo que a

cerca e com as pessoas que

convivem com ela.

Princípios são como Pães!

Nutrem nosso caráter, matam

nossa fome egoísta transformando-

nos em pessoas altruístas,

generosas e solidárias, fortalecem

nosso espírito e nos dão energia

para prosseguir e, enfim,

transformar nossos sonhos em

realidade!

Por isso, podemos pedir sempre:

“O Pão nosso de cada dia nos dai

hoje...” e sempre!

Festival Gastronômico do Paraná

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a) Bruschetta

Bruschetta é

um antepasto italiano feito à

base de pão, que é tostado em

grelha com azeite e depois

esfregado com alho. Há

diversas variações, sendo

bastante conhecida a bruschetta

de tomate, que leva, por cima da

fatia de pão, tomates

e manjericão. O verbo italiano

"bruscare" significa "assar em

carvão" e "brusciare" significa

"queimar ou torrar", que é como

foi feita a primeira bruschetta.

A bruschetta simples,

originalmente, era a versão do

pão de alho dos homens pobres.

A torrada era meramente

temperada com alho. Quando os

aperitivos se popularizaram na

América, o azeite e o alho

permaneceram na receita, mas

as coberturas tradicionais

italianas foram sendo

substituídas por salsicha,

queijo, cogumelos, azeitonas e

trufas.

A clássica bruschetta é

feita com uma fatia de pão

italiano rústico, sendo a

ciabatta uma boa escolha.

Substitutos aceitáveis incluem

baguete francesa ou qualquer

pão com um corpo mastigável e

textura porosa, que

proporcionem boas torradas.

Bruscheta

Ingredientes:

4 fatias de pão italiano

4 dentes de alho inteiros

4 tomates grandes

8 colheres de azeite

Meio maço de

manjericão

Orégano, sal e pimenta-

do-reino

Festival Gastronômico do Paraná

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Preparo:

Coloque fatias de pão

italiano para grelhar, de

ambos os lados, esfregue um

dente de alho em um lado de

cada fatia de pão. Reserve.

Junte em uma vasilha os

tomates picados, 8 colheres de

azeite, o manjericão, sal e

pimenta-do-reino e espalhe

sobre as fatias de pão e

salpique orégano por cima.

b) Pão Italiano

O pão italiano é um pão

de aparência e textura

semelhantes ao pão francês. A

principal diferença é que ele tem

uma casca mais dura que a do

francês. Apesar de encontrado

em todas as regiões, a sua

antiga origem é “Genzano”,

cidade da província de Roma.

No país existem mais de 300

variedades deste pão.

O pão italiano conhecido

no Brasil, de casca crocante e

escura e miolo compacto e

poroso. Tem um sabor levemente

azedo devido a fermentação

natural pela qual passa durante

o seu preparo. Pode ser redondo

ou comprido, sendo muito

utilizado para fazer sanduiche,

“bruscheta”, saladas, recheios e

sopas. Além da versão

tradicional, algumas padarias

preparam o pão italiano com

diversos recheios. Outras

incrementam a massa com

pedaços de torresmo ou bacon.

c) Pão Italiano

Ingredientes:

1000 g de farinha de

trigo

Festival Gastronômico do Paraná

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4 colheres de sobremesa

de sal

4 colheres de sobremesa

de açúcar mascavo (serve para

dar a cor depois de assado), ou

açúcar comum

2 copos de água gelada

2 tabletes de fermento

biológico fresco (30 g)

Preparo:

Misturar os ingredientes,

colocando a água aos poucos

para não incentivar a

fermentação da massa

Após misturar os

ingredientes, adicionar o

fermento, sovar a massa para

incorporar o fermento.

Verificar o "ponto de véu":

esticar a massa com as mãos,

sem estar apoiado na mesa,

abrindo uma pequena/ média

quantidade como se fosse fazer

um pequeno disco de pizza.

O centro deste pedaço tem

que ir ficando fino e

transparente sem se romper

(ponto de véu).

Bolear a massa.

A massa, para isto, não

poderá estar grudando, e deve

estar macia e flexível.

Deixar 40 minutos

descansando em uma vasilha

coberta com plástico, a massa

deverá dobrar de tamanho e

dividida ao meio dá para fazer

dois pães italianos.

Dividida a massa ao meio,

passe azeite na mesa e boleie a

massa novamente.

Em assadeiras com espaço

suficiente, polvilhar farinha no

espaço ocupado pela bola, cobrir

totalmente com pano limpo e

deixar descansar por 6 horas.

Devem dobrar de tamanho

novamente.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 12

Após este tempo, cobrir

toda a superfície das bolas com

farinha, espalhando bem e

formando uma camada branca,

fina e homogênea.

Com um estilete bem

afiado fazer o corte tradicional

do pão italiano, como um jogo

da velha, sendo o centro maior

que as pontas (assim #).

Levar ao forno e borrifar

água sobre as bolas para obter

crocância (importante).

Levará de 20 a 25

minutos para assar em

temperatura alta, sendo que no

intervalo deste tempo deve-se

observar se o pão estará

dourado.

d) Pão “Ciabatta”

A “Ciabatta” é um pão

branco de origem italiana, com

um sabor ligeiramente azedo e

de textura distinta. Não se

sabe ao certo como se deu a

origem da “Ciabatta”, pois

diversas versões do pão são

produzidas ao longo de toda

Itália.

A tradução do nome

significa chinelo ou pantufa em

associação ao seu formato. De

forma alongada, achatada,

crosta crocante e miolo branco,

surgiu nos tempos de recessão

onde a população tinha que

encontrar uma forma de fazer o

pão com pouca farinha de trigo.

Com diferentes formas de

apresentação na Itália e em

diferentes regiões do mundo, em

algumas regiões possui uma

costa crocante com textura

porosa, macia e leve. Em outra

região apresenta uma crosta

firme e miolo mais denso. Já em

Roma recebe manjerona e

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 13

outros temperos quando é feita

com leite, chamado de Ciabatta

al latte.

No Brasil e nos EUA,

o pão tem miolo mais aberto e

macio (sua massa é mole e

pegajosa). É feito geralmente

com farinha, agua, sal, fermento

e azeite. Pode ser feito também

com farinha integral. É um pão

bastante popular em diversos

países, e, por conta de seu

formato, é bastante usado em

sanduiche, conhecido como

“Panini” (o clássico sanduíche

italiano grelhado).

Pão “Ciabatta”

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

branca

800 ml de água, em

temperatura ambiente

30 g de fermento

biológico 'Fleischmann'

20 g de sal

100 ml de azeite de oliva

Preparo:

Numa vasilha grande,

misture a farinha e o sal. Dilua

o fermento em água e adicione a

metade do fermento diluído à

farinha.

Misture bem até formar

uma massa bem líquida e

coloque o restante do fermento

diluído.

Amasse vigorosamente a

massa (que parece um mingau)

com as mãos por 10 minutos,

até começar a ter um pouco de

consistência.

Misture o azeite e amasse

novamente por mais 10 minutos.

Deixe a massa crescer na

própria vasilha durante 1 hora.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 14

Depois, vire a massa em cima

da mesa previamente polvilhada

com farinha.

Corte com uma faca os

pedaços de massa e coloque

diretamente na assadeira,

previamente untada com azeite

de oliva. Pré-aqueça o forno por

pelo menos 15 minutos. Depois,

é só colocar os pães para assar

por 20 minutos.

e) “focaccia”

““focaccia”” é um pão de

origem italiana, com aspecto

achatado e consistência macia,

em sua forma original é coberta

com sal grosso, azeite e alecrim.

Nasceu na Roma

Antiga e lembra aquelas pizzas

caseiras, com massa alta e fofa.

A “focaccia” é o ancestral de

preparações maravilhosas que

conhecemos hoje, como as pizzas

e tortas salgadas. Ela era

consumida como pão, que podia

também ser recheado com outros

ingredientes disponíveis (queijos,

peixe etc.).

Esse antigo pão era o

alimento mais precioso do

homem, já naqueles tempos

remotos. Era objeto de cultos

religiosos, oferenda para deuses

e um alimento que se comia em

grandes festejos. Ela é

geralmente feita e, assadeira

retangular e cortada em

quadrados, durante a

preparação é feita com uma

massa fermentada, bem untada

e achatada numa assadeira com

as mãos. Os buracos que se

formam com as marcas dos

dedos abrigam poças de azeite e

os demais temperos.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 15

As evidências do consumo

da “focaccia” estão presentes na

História da civilização desde

que descobrimos que dá certo

misturar água e cereais para

fazer uma pasta e então

cozinhá-la. Aliás, “focacius” é

“cozido sob as cinzas”, em

latim.

A “focaccia” é uma

preparação que pode ser salgada

ou doce, e em alguns países

ganhou cobertura ou outros

ingredientes deixando-a

semelhante a uma pizza. Aqui

no Brasil adicionamos e

modificamos um pouco a receita,

recheando esta massa com

diversos tipos de ingredientes,

como presunto, azeitonas,

“mussarela” com tomates,

salaminho, entre outros.

f) “focaccia”

Ingredientes:

500 g de Farinha de

trigo peneirada

250 ml de água morna

100 ml de azeite de oliva

1 colher de chá de sal

1 colheres de sopa de açúcar

40 g de fermento

biológico para pães

Preparo:

Após separar todos os

ingredientes que você irá usar na

receita, separe a assadeira

retangular, uma bacia grande

para o preparo da massa e mãos

à obra. O primeiro passo é

dissolver o fermento, e para isso

coloque-o esfarelado na bacia,

acrescente o açúcar, mexa e

coloque a água morna. Espere

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 16

por uns 10 minutos e junte o

azeite e vá acrescentando aos

poucos a farinha de trigo,

mexendo até formar uma massa

homogênea. Transfira a massa

para uma bancada e sove-a por

aproximadamente uns 5

minutos.

Coloque a massa para

descansar, envolvendo a vasilha

com filme plástico e colocando

em um lugar fechado, como o

forno ou um armário fechado e

seco.

Adicione umas 3 colheres

de azeite no fundo da tigela,

antes de colocar a massa para

descansar. A massa tem que

estar fofa e macia. Transfira a

massa para assadeira. Após

esticar a massa na forma, use

as pontas dos dedos para formas

as cavidades e regue com

bastante azeite. Adicione o sal

grosso e o alecrim por toda a

massa, deixe descansando por

mais uns 15 minutos para

depois leve-la ao forno por

aproximadamente 20 a 25

minutos ou até a “focaccia”

estar bem dourada.

g) Panetone - Itália

O panetone é um alimento

tradicional do Natal. Trata-se

de um pão doce com massa bem

macia e fragrância de baunilha.

Em sua forma tradicional,

é um bolo de massa fermentada,

feita com farinha de trigo, leite,

ovos, passas e frutas

cristalizadas. Sua consistência

macia é resultado de um

processo de fermentação natural.

Não se pode afirmar

exatamente como surgiu o

panetone, mas é certo de que ele

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 17

foi inventado no século quinze,

no norte da Itália. Segundo

uma das lendas, o panetone foi

criado por um padeiro chamado

Toni, que trabalhava na

padaria “Della Grazia”, em

Milão, na época de Ludovico,

o Mouro. O jovem padeiro,

apaixonado pela filha do

patrão, teria inventado o pão

doce para impressionar o pai de

sua amada. Os fregueses

passaram a pedir o “Pani de

Toni”, que evoluiu para o

“panattón” (vocábulo milanês),

e depois para “panettone”

(italiano).

Atualmente, nas

proximidades de outubro,

podemos ver os supermercados e

lojas especializadas atraindo os

clientes com esse produto.

Porém, os tradicionais estão

sendo trocados pelas novidades

gastronômicas, como os

panetones recheados com gotas

de chocolate, do tipo mousse de

chocolate branco e preto,

floresta negra, sorvete, trufas,

doce de leite e goiabada,

provando que é possível adaptar

a invenção italiana à culinária

de cada região.

h) Panetone

Recheio

Ingredientes:

1 kg farinha de trigo

90 g fermento fresco para

pão (6 tabletes)

1 copo de água morna

200 g manteiga

6 gemas

1 xícara (chá) açúcar

½ xícara (chá) mel

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 18

1 colher (chá) sal

Casca ralada (bem fina)

de 1 laranja

1 pitada baunilha

150 g frutas cristalizadas

picadas

150 g uvas passas

embebidas no rum de um dia

para o outro, bem escorridas.

Preparar:

Faça uma esponja com

100 gramas de farinha, o

fermento e um pouquinho de

água e deixe descansar por 15

minutos. Bata a manteiga com

as gemas, o mel e o açúcar.

Junte todos os ingredientes e

faça uma massa bem macia,

misturando as frutas. Deixe

descansar coberta com um pano,

por 20 minutos.

Após o descanso, coloque a

massa nas formas de papel e

deixe crescer, sempre coberta, até

quase dobrar o volume. Faça

cortes em forma de cruz, com

uma lâmina afiada, e leve para

assar em forno médio (180ºc)

por aproximadamente 40

minutos. Rendimento: 3

unidades de aproximadamente

500g.

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i) “Grostoli” – Itália

Cueca virada, calça virada

ou orelha de gato no Brasil, um

doce feito de massa de farinha

de trigo e ovos, estendida numa

tira larga e fina, que é frita e

depois polvilhada com açúcar.

Muitas vezes, antes de fritar, a

tira de massa leva um corte no

meio para se poder fazer um nó.

Este tipo de doce,

tradicional em muitos países da

Europa está normalmente

associado às festas do Natal e

Ano Novo e foi levado pelos

colonos para várias regiões do

mundo. Na Itália é conhecido

como um "doce de carnaval" e

possui vários nomes distintos,

conforme a região do país, sendo

os mais conhecidos “grostoli,

grostói e chiacchiere”. Este doce

teria se popularizado no Brasil

a partir da chegada de

imigrantes italianos ao país em

fins do século dezenove.

No Brasil é

completamente ignorado seu

vínculo com o carnaval e o doce

geralmente é confeccionado com

base em receitas que buscam

uma massa macia e roliça,

muito embora receitas mais

tradicionais tenham como

objetivo produzir massas

crocantes e finas. Costumam ser

polvilhadas com açúcar e canela.

O nome brasileiro é bem

ao gosto galhofeiro do povo do

Brasil, eis que aponta uma

similitude na aparência de dupla

trançado doce com a roupa

íntima masculina quando é

retirada do corpo após o uso.

Outro nome Brasileiro para

este doce é Cavaquinho, em

referência a sua semelhança com

o instrumento Musical.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 21

j) “grostoli”

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

1 ovo

1 ½ pacote de fermento

1 xícara de açúcar

Água fria

1 pitada de sal

1 colher de sopa de canela

Óleo para fritar

Preparo:

Faça um monte com a

farinha em uma superfície lisa,

abra um buraco no meio,

acrescente o ovo, o fermento e o

sal. Após, misture tudo,

adicionando água fria aos

poucos e sovando sempre.

Sove até a massa ficar

lisa e macia. Deixe a massa

descansar por 30 minutos e em

seguida espiche a massa com um

rolo até atingir a espessura

desejada.

Corte a massa em

formatos de losango e faça um

corte de aproximadamente 2 cm

no centro de cada losango.

Passe uma das pontas mais

compridas do losango por dentro

do corte central e frite em óleo

aquecido a 180ºC.

Escorra bem e passe em

seguida no açúcar misturado

com a canela. Sirva com café ou

chá.

k) Pão de Alho

O pão-de-alho é uma

iguaria originária da culinária

italiana e consiste tipicamente

de algum tipo de pão guarnecido

com uma mistura de alho e

azeite ou manteiga, grelhado,

tostado ou assado no forno.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 22

Pode ser servido como um

antepasto, ou como

acompanhamento de qualquer

refeição, como por exemplo, um

churrasco.

O pão utilizado pode ser a

baguete ou o pão italiano; na

forma tradicional de seu

preparo, o pão é fatiado até o

fim, porém mantido inteiro, e é

então pincelado com azeite e

polvilhado com alho picado ou

moído, para então ser levado ao

forno. Variações modernas

cobrem o pão com coberturas

diferentes, como queijos

(mozarela, cheddar ou feta).

Uma camada fina de parmesão

ralado na hora também costuma

ser usada para dar um sabor

diferente. Variantes de

influência mexicana incluem

cobrir o pão de alho com

queijos, salsa e pimentas.

Muitos restaurantes utilizam

manteiga no lugar do azeite.

Pão de Alho

Ingredientes:

1 baguete;

Alho a gosto;

200gr de manteiga;

3 colheres de sopa de salsa picada;

Sal e pimenta do reino a

gosto.

Preparo:

Pré aqueça o forno, ajuste

a temperatura do forno para

175°C. Coloque a manteiga em

uma tigela pequena. Bata

alguns dentes de alho no

liquidificador. Quando estiverem

bem esmagados, coloque tudo na

tigela.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 23

Você pode também

esmagar o alho com um

triturador. Não deixe o alho

em pedaços; só pare depois que

todos os dentes estiverem

esmagados. Coloque a salsa.

Tempere com sal e pimenta e

mexa bem. Coloque a salsa.

Tempere com sal e pimenta e

mexa bem.

Coloque a baguete sobre a

tábua de carne e corte na

diagonal, em fatias de 2-3cm

por fatia, sem cortar o pão até

o final. Deixe um espaço entre

as fatias. Adicione um pouco de

manteiga com alho e passe sobre

a fatia com uma faca de passar

manteiga. Finalmente, espalhe

toda a manteiga restante sobre

o topo da baguete.

Desenrole o papel

alumínio e corte um pedaço

grande o suficiente para quebrar

a baguete. Coloque o pão de

alho no centro da folha.

Embrulhe o pão de alho. Feche

bem as extremidades.

Coloque a baguete no

centro do forno e deixe assar

durante 10 minutos. Vire-a,

leve ao forno por mais 10

minutos e retire-a do forno.

Desembrulhe o pão de alho.

Corte em fatias e sirva.

l) Grissinis

Os Grissinis são aqueles

famosos palitos crocantes

originários de Turim servidos

geralmente nos antepastos/

couvert. Pouco se sabe de sua

origem, mas eles são excelentes

acompanhamentos para patês e

manteiga temperada.

A origem da palavra

grissini deriva da metade do

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 24

século quatorze, de ghërssin

(piccola grissia), um tipo de

pçao de Monteferrato, que em

função da crise que tomou conta

da região nos anos 1400, se

tornava, pouco a pouco, mais

leve e mais fino, chegando ao

ponto do grissini que

conhecemos hoje.

Grissinis

Ingredientes para a Massa:

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 colheres (chá) de açúcar

1 envelope de fermento

biológico seco

2 colheres (chá) de sal

8 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de água morna

Ingredientes para os

Temperos:

2 colheres (sopa) de alho desidratado granulado

2 colheres (chá) de pimenta do reino preta

3 colheres (sopa) de queijo parmesão

3 colheres (sopa) de orégano

Preparo:

Misture todos os

ingredientes da massa e bata até

que fique homogênea e elástica.

Unte a mesa e cubra a massa

com azeite. Divida a massa e

deixe descansar por 20 minutos.

Abra a massa com a ajuda de

um rolo com mais ou menos 1

cm de espessura.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 25

Umedeça a superfície com

água e salpique a cobertura.

Corte a massa com um cortador,

torça os palitinhos e disponha

sobre a assadeira untada com

azeite. Leve para assar em

forno médio até que estejam

dourados.

m) Pizza

Pizza é uma preparação

culinária que consiste em um

disco de massa fermentada de

farinha de trigo, coberto com

molho de tomate e os

ingredientes variados que

normalmente incluem algum tipo

de queijo, carnes preparadas ou

defumadas e ervas, normalmente

orégano ou manjericão, tudo

assado no forno.

A história da pizza

começou com os egípcios.

Acredita-se que eles foram os

primeiros a misturar farinha

com água. Outros afirmam que

os primeiros foram os gregos,

que faziam massas a base de

farinha de trigo, arroz ou grão-

de-bico e as assavam em tijolos

quentes. A novidade foi parar

na Etrúria, na Itália. Três

séculos antes de Cristo, alguns

povos costumavam acrescentar

coberturas de carne e cebola ao

pão, essa prática chegou à

Itália pelo porto de Nápoles,

sendo, em seguida,

incrementada, dando origem à

pizza que conhecemos hoje.

Chegou ao Brasil da

mesma forma, por meio dos

imigrantes italianos, e, hoje,

pode ser encontrada facilmente

na maioria das cidades

brasileiras. Até os anos 1950,

era muito mais comum ser

encontrada em meio à colônia

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 26

italiana, tornando-se, logo em

seguida, parte da cultura deste

país. Desde 1985, comemora-se

o dia da pizza no dia 10 de

julho.

Pizza

Ingredientes:

1 l de água

50 g de sal

5 g de fermento

1,8 kg de farinha de trigo

Preparo:

Em um recipiente, tempere

250 ml da água com o sal,

adicione o fermento e, por fim, a

farinha. Misture e deixe

descansar por 5 minutos.

Adicione o restante da água e

mexa até formar uma massa

homogênea.

Em uma superfície,

espalhe um pouco de farinha de

trigo (para que a massa não

grude). Solve esta massa com as

mãos, por 10 a 20 minutos, até

que ela atinja um ponto em que

se torne fina e pouco elástica.

Deixe a massa descansar por

aproximadamente 4 horas, sobre

um pano úmido. Após este

período, divida-a em pedaços de

aproximadamente 180 gramas

(cerca de 10 pedaços). Abra

cada um deles na mão, até que

fique com um diâmetro de, no

máximo, 35 cm. Esta massa

precisa ter até 0,3 cm de

espessura. As bordas podem ser

mais altas, de 1 a 2 cm de

altura.

Cada pedaço deste formará

uma pizza individual. Recheie

a seu gosto. Para assar, utilize

preferencialmente um forno a

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 27

lenha. Em fornos comuns,

prefira a temperatura média

(250 graus C). Leva-se até 30

minutos para ficar pronta,

dependendo do forno.

n) Calzone

O calzone é originário,

primariamente, da região

italiana da Apúlia . Existem

inúmeras variantes do recheio

original do calzone de Salento,

sendo de salientar o recheio feito

com azeitona, anchova, cebola e

alcaparra. O calzone nasceu

nas tradições da cozinha dos

mais pobres do Salento, quando

com as sobras da massa do pão

se formavam meias-luas, que se

coziam com pequenos pedaços de

queijo e tomate.

Calzone é um prato da

culinária de origem italiana,

muitas vezes referido como uma

pizza recheada e/ou uma pizza

dobrada ao meio. Consiste em

um disco de pizza com tamanho

da pizza normal, dobrada ao

meio, como um pastel assado,

com a massa igual à da pizza,

redondo, dobrado ao meio

formando uma meia-lua e

recheado com queijo mozarela,

parmesão ou ricota, molho de

tomates, verduras ou legumes e

carnes processadas como

linguiça, presunto ou lombo

defumado.

O típico Calzone salentino

é recheado com tomate e queijo

mozarela, podendo ser cozido no

forno ou frito em azeite. Para

ser devidamente apreciado, deve

ser consumido quente, como se

consome o pastel frito.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 28

Frequentemente, calzones

pequenos fritos, do tamanho de

um sanduíche, são vendidos em

estabelecimentos típicos

italianos e/ou de influência

inglesa, porque são fáceis de

manusear e comer mesmo em pé,

como um lanche rápido (fast

food). São comuns no ocidente,

sendo produzidos nos mesmos

locais onde se produz pizza,

porém esta é muito mais comum.

o) Calzone

Ingredientes da Massa:

400 gramas de Farinha

de trigo

15 gramas de fermento

biológico

Água morna

2 colheres de óleo de oliva

½ colherzinha de sal

Ingredientes do Recheio

(sugestão):

150 gramas de muzzarela

100 gramas de presunto

2 tomates frescos

1 ovo duro

½ xícara de azeitonas

verdes

Orégano

Preparo da Massa:

Dissolva o fermento

biológico em uma pequena

xícara com água morna e uma

colherzinha de açúcar. Deixe

que faça bolhas.

Depois peneire a farinha

de trigo com o sal e coloque-a

sobre a superfície na qual você

irá amassar; dê-lhe forma de

vulcão. No meio coloque o

fermento e o óleo; incorpore

água ao mesmo ritmo em que

mistura a farinha com os outros

ingredientes.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 29

Amasse até lograr uma

massa de consistência elástica e

lisa. Faça uma bola com a

massa, tape-a com um pano seco

e deixe-a pousar uns 30

minutos.

Depois amasse e estire a

massa; quando estiver bem

esticada, coloque-a sobre uma

assadeira, previamente untada

com óleo. Deixe pousar mais 15

minutos.

Preparo do Recheio

(sugestão):

Recheie com “mussarela”

ralada grossa, presunto cortado

fino, tomates descascados e

cortados em rodelas, ovo duro

picado, azeitonas sem caroço e

polvilhe com orégano.

Quando acabar de rechear,

umedeça as bordas da massa

com bem pouquinha água e

junte-os, para que fique com

forma de pastel.

Leve ao forno até que

esteja bem dourada.

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Memórias a Mais

Já estou a passos demais

De onde tudo começou, eles já

são o que sou agora

As eras que me trazem

saudade, Já ficaram para trás,

e o que me restou.

Disto é o que eu me lembro

mais

Passados me assombram muito

mais do que finais

Mas você me conforta quando

eu não posso mais

Voltar a ser o que eu era, mas

sei que ainda sou

Memórias a mais

Caminhos são culpas de

escolhas erradas,

Pra quem não tem amor e

nunca soube amar.

O futuro nos revela tudo o que

queremos saber em segredo

E desvendar é o que dói e

realiza

Disto é o que eu me lembro

mais

Passados me confortam muito

mais do que finais

Mas você me assombra

quando eu não posso mais

Voltar a ser o que eu era, mas

sei que ainda sou

Memórias a mais

- Asaph Eleutério -

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 31

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 32

Prato Principal...

Ahhh! O Prato Principal! Ele é sempre o

mais esperado! O termo “Principal” já traz

em si algo especial! Como se ele já fosse por

si só o primeiro, o vencedor, o melhor,

remetendo-nos, automaticamente, ao Sucesso!

Mas o que é Sucesso? Todos o almejam,

todos o buscam, todos o desejam!

Na maioria das vezes as pessoas buscam

Sucesso pelos benefícios que elas acreditam

obter por meio dele: fama, reconhecimento,

admiração...

Mas o verdadeiro Sucesso é aquele que lhe

dá oportunidade de Servir! Sim! Servir.

Enquanto muitos acreditam que servir é

sinônimo de escravidão, grandes homens e

mulheres descobrem o significado puro e nobre

do servir e beneficiar os que estão ao seu

redor, abrindo mão de seu conforto, de suas

vontades e desejos e, algumas vezes, de suas

próprias vidas em prol dos mais necessitados e

desfavorecidos!

Isso os torna realmente especiais! Os leva a

lugares “principais” em sua comunidade. Os

torna notáveis, assim como o Prato Principal

de um ilustre evento Gastronômico.

O fato de muitos de nós possuirmos conceitos

equivocados sobre o Servir e o Sucesso, faz

com que vivamos em uma sociedade onde uns

escravizam outros, em prol de benefícios

egoístas e fúteis que nutrem sua falsa

sensação de ter obtido sucesso.

Não é à toa que palavras retiradas de um

antigo livro de princípios, como: “os últimos

serão os primeiros” e “os humildes serão

exaltados”, tenham conquistado o gosto

popular e, até mesmo em alguns casos, se

transformado em jargões pronunciados,

muitas vezes, inconscientemente.

No entanto, ainda que pareçam apenas

palavras, elas carregam em si verdades

universais que se concretizam na vida de

homens e mulheres que as compreendem

verdadeiramente e que as transformam em

atitudes corriqueiras de serviço ao próximo,

ainda que com pequenas atitudes cotidianas

como cumprimentos sinceros, olhares singelos

e abraços fraternos.

A vida é como um Menu Gastronômico. Ela

nos apresenta diversas possibilidades e

caminhos. Somente os fortes, os realmente

grandes, optam pela nobreza do Servir!

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 33

a) Salada Caprese

A salada caprese original

é proveniente da Itália e leva as

cores da bandeira e ingredientes

locais. Segundo as especulações

dos estudiosos em história da

gastronomia, recebeu este nome

devido à fama que conseguiu

atingir após ter sido servida na

Região de Capri (ilha italiana)

ao rei do Egito, Farouk. Ela é

conhecida pela sua simplicidade,

sendo os ingredientes básicos a

“mussarela” de búfala fresca,

tomate e manjericão e temperada

apenas com azeita, pimenta e

sal. Por se um prato leve é

muito recomendado para os dias

quentes. Na Itália ele

normalmente é servido como um

antepasto (entrada), e não como

um prato ao contrário da

maioria das saladas.

Com o passar dos tempos

novos ingredientes foram

incorporados à receita.

Atualmente existem diversas

variações desta salada,

inclusive, os chefes de cozinha

recomendam incrementar o prato

com diversos molhos

diferenciados. A combinação de

sabores é tão deliciosa, que

também é usado em pizzas,

sanduíches, entre outros.

b) Salada Caprese Tradicional

Ingredientes:

“mussarela” de búfula

Tomates cortados em

rodelas

Folhas de manjericão

lavadas

Azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 34

Preparo:

Corte a “mussarela”,

tempere com sal e regue com

um fio de azeite. Corte os

tomates e tempere com sal,

misture todos os ingredientes

com as mãos, se preferir pode

alternar as camadas em uma

travessa, decore com as folhas

de manjericão e sirva

imediatamente.

c) Tomate Seco

Os tomates secos são

utilizados há alguns séculos,

tendo sido inicialmente

desidratados pelo sol quente do

sul da Itália. Sua utilização

na culinária brasileira é recente,

mesmo sendo um velho conhecido

dos italianos, criadores dessa

iguaria. Com seu sabor delicioso

é famoso pela combinação com

a rúcula além de ser muito

utilizado como ingrediente em

antepastos, molhos, saladas,

risotos e sanduíches.

Atualmente é produzido pela

desidratação em forno, e deve ser

conservado imerso em azeite de

oliva.

d) Tomate Seco Caseiro

Ingredientes:

1ª parte:

4 kg de tomates maduros e

firmes (Tomates Débora ou

Italianos são melhores),

cortados ao meio no

comprimento (do cabo para

baixo) e sem sementes, são cerca

de 36 tomates

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de sal

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 35

2ª parte (tempero):

1 cabeça de alho em

lâminas

1 xícara de azeite de oliva

extra virgem

Azeitonas verdes fatiadas

Orégano

Preparo:

Lave, corte os tomates no

comprimento, tire as sementes e

deixe-os no escorredor de

macarrão.

Coloque-os nas assadeiras

com a casca virada para a

assadeira.

Salpique sobre as metades

o açúcar e o sal bem misturados.

Leve ao forno em

temperatura média-alta (200°)

por 1 hora e 30 minutos (vai

formar água).

Retire do forno, coloque

as metades delicadamente no

escorredor de macarrão, lave e

seque a assadeira (isso é o

principal para o sucesso de sua

receita).

Volte as metades à

assadeira, desta vez de boca

para baixo (cascas para cima).

Novamente 1 h de forno

médio (180°).

Repita o processo de

retirá-los, colocar no escorredor,

lavar e secar assadeira.

Se ainda não estiver seco

ao seu gosto, volte ao forno pela

3ª vez, por cerca de 30 minutos.

Desligue e deixe esfriar

dentro do forno.

Tempero:

Em uma panela pequena

coloque o azeite, quando estiver

quente, jogue o alho em lâminas

e tire do fogo (só para tirar o

ardor do alho cru).

Acrescente orégano.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 36

Em uma compoteira ou

vidro com tampa coloque em

camadas as metades de tomate

dobradas ao meio (prove o sal,

geralmente não precisa

acrescentar mais, depende de seu

gosto), regue com o azeite, alho

e orégano, e azeitonas verdes

fatiadas.

Continue fazendo as

camadas.

Deixe na geladeira, no dia

seguinte estará melhor.

e) Mascarpone

O mascarpone é

considerado um queijo fresco, de

cor branca amarelada, sem

maturação e consumo imediato.

Tem sua origem italiana, na

região de Lombardia.

Apresenta um sabor suave, meio

adocicado e levemente ácido. É

visto como um importante

ingrediente da gastronomia,

principalmente para sobremesas.

A textura cremosa e

homogênea faz com que o

mascarpone, tecnicamente, não

seja considerado um queijo por

alguns especialistas. Sua

consistência o torna perfeito

para ser incorporado a massas

recheadas, crepes recheados,

sobremesas, além de ser ótimo

para acompanhar frutas e

saladas. Pode ser o substituir o

creme de leite e a manteiga,

deixando um sabor mais

agradável aos pratos.

É fabricado de maneira

semelhante ao iogurte e possui

elevado teor de gordura. É

obtido através da acidificação do

creme de leite, mediante a adição

de ácido cítrico ou ácido acético.

Ocorre um aumento da

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 37

consistência com a concentração

da massa e expulsão do soro.

f) Mascarpone Caseiro

Ingredientes:

1 litro de creme de leite

fresco

60 g de suco de limão

Preparo:

Misturar o creme de leite

e o suco de limão com o auxílio

de uma espátula. Depois de

misturar transfira a mistura

para uma peneira forrada com

um pano de pratos apoiada

sobre uma vasilha funda. Leve

para a geladeira e deixe de um

dia para o outro. No dia

seguinte retire o mascarpone da

peneira e transfira para um pote

com tampa.

g) Polenta

A polenta é uma receita

típica da culinária italiana, mas

que tem amplo uso e aceitação

em diversos países, como

Argentina, Brasil e Paraguai.

Sua base é a farinha de milho

e antes da chegada dos

imigrantes italianos no Brasil,

já se consumia no Brasil uma

forma de polenta de milho, que

tinha consistência firme ou

cremosa, mas que nunca era

grelhado ou frito.

No Norte da Itália

constituía a base alimentar

(prato mais consumido) da

população. Era feito

principalmente de farinha de

aveia, mas podia ser utilizada

farinhas de outros cereais como

o trigo.

A polenta que conhecemos hoje,

feita com farinha de milho só

começou a ser preparada três ou

quatro décadas após a

descoberta da América no final

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 38

do século quinze. Cristovão

Colombo retornou da sua

viagem, trazendo sementes de

vários produtos agrícolas, entre

ele o milho. Este cereal fácil de

cultivar e de crescimento rápido,

obteve sucesso imediato na

Europa. Na Itália, cada

localidade tem sua maneira

própria de servir a polenta. Sua

textura, por exemplo, varia

bastante, de firme nas regiões de

Veneza a cremosa na região de

Abruzzi.

No Brasil, demorou um

pouco até a polenta conquistar

o paladar nacional.

Primeiramente o seu consumo

esteve restrito ao Rio Grande

do Sul, Santa Catarina e

Paraná, que receberam um

maior número de imigrantes do

Norte da Itália. No entanto,

com o passar do tempo, a

polenta foi incorporada aos

hábitos nacionais, gerando

inclusive um prato semelhante a

polenta e que se tornou comida

típica mineira, o angu, feito com

farinha de milho finíssima e

praticamente sem sal, servido

como acompanhamento de vários

pratos regionais. A polenta frita

também é uma variação muito

difundida no nosso país.

A polenta ser consumida

pura ou com molho, na condição

de entrada, prato principal ou

acompanhamento. Combina com

molhos à base de tomate,

ervilha, espinafre e outros

vegetais; queijos, como o

gorgonzola, parmesão e

mascarpone; cogumelos; carnes

em geral.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 39

h) Polenta Italiana

Ingredientes:

1 1/2 xícara (chá) de

fubá

3 xícaras (chá) de água

1 tablete de caldo de carne

600g de linguiça calabresa defumada

2 tomates

1 lata de molho de tomate

Cebola

Alho

Azeite

Salsinha

Preparo:

Em uma panela misture

água fria, o caldo de carne

esmagado e o fubá.

Deixe descansar por 30

minutos.

Em seguida, leve para

cozinhar em fogo baixo

mexendo sempre até desgrudar

do fundo da panela.

Unte uma forma com

azeite e coloque a polenta.

Deixe amornar bem e

desenforme.

Para fazer o molho, retire

a película da linguiça e corte

em rodelas.

Doure a cebola e o alho

no azeite e acrescente a

linguiça, refogue tudo.

Vá juntando os tomates

picados e o molho de tomate.

Deixe apurar e coloque

sobre a polenta.

i) Paella

A paella é um prato à

base de arroz, típico da

gastronomia espanhola e tem as

suas raízes na comunidade de

Valência, região de grandes

arrozais e de grande produção de

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 40

verduras frescas. Originalmente

um prato popular, foi criado

pelos camponeses que partiam

para o campo com a paellera,

arroz, azeite e sal. Agregavam

ainda os ingredientes da caça,

legumes da estação e as sobras

que possuíam. O tomate só foi

acrescentando posteriormente,

trazido da América por

Cristovão Colombo, e o frango,

que era muito caro para os

padrões da época.

O prato é chamado paella

devido à paellera ou paella

valenciana, uma espécie de

frigideira, de ferro ou aço, onde

eram preparados vários pratos

da culinária valenciana. É um

tipo de panela larga, com fundo

raso e com alças laterais, ideal

para preparação da paella, pois

concentra o calor por igual,

tendo assim uma cocção

uniforme de todos os

ingredientes.

O grão do arroz, principal

ingrediente da paella, deve ser

parecido com o grão do arroz

italiano, pois possui menos

amido. No Brasil não existe

este tipo de grão e por isso na

maioria das vezes é utilizado o

arroz parborizado que dá o

resultado mais próximo ao

original. Outro ingrediente

essencial da Paella é o açafrão,

especiaria retirada de uma flor,

que dá ao arroz o colorido

amarelado.

A paella possui inúmeras

variações. Ela pode ser a

original, feita com vegetais,

coelho, frango, feijão e

especiarias. Com o passar do

tempo foram acrescidos outros

ingredientes, principalmente os

frutos do mar. E atualmente, a

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 41

Paella Valenciana passou a ser

um prato misto, composto de

carnes e frutos do mar. Em

qualquer das suas formas a

Paella é um prato requintado,

trabalhoso na sua confecção,

elaborado nos detalhes do seu

preparo.

j) Paella Tradicional

Valenciana

Ingredientes:

400 g de arroz parbolizado (sem lavar)

06 colheres (sopa) de azeite puro de oliva

250 g de frango

250 g de coelho

250 g de costeletas de porco

01 tomate grande maduro

sem pele

100 g de vagem

01 pimentão vermelho ou

amarelo

03 dentes de alho grandes socados

½ cebola média picada

100 g de ervilhas frescas

1,2 litros de água ou caldo de legumes

Tempero para paella da

marca Cepêra

Preparo:

Corte as carnes em

pedaços pequenos, limpe a

vagem e corte em pedaços

médios, reserve o pimentão

cortado em tiras médias.

Salgue um pouco as

carnes (não esqueça que o sal

você deverá colocar na água do

arroz) e frite no azeite

levemente.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 42

Junte a cebola, o alho, o

tomate picado e refogue por

alguns instantes.

Acrescente a água e deixe

cozinhar por 15 minutos.

Coloque então o arroz e

mexa para uniformizar, enfeite

com o pimentão por cima e

deixe cozinhar até a água

secar.

k) Gaspacho

Gaspacho ou caspacho é

uma sopa fria à base de

hortaliças, com destaque para o

tomate, o pepino e o pimentão,

muito popular no sul da

Espanha.

Trata-se de uma sopa

batida e servida fria, feita à

base de tomate e pão, acrescidos

de pimentão, alho, pepino e

muito azeite. É uma composição

simples, historicamente

consumida desde o século

dezessete pelas pessoas mais

humildes na tentativa de

aproveitar as sobras de

alimentos, como o pão

amanhecido.

O prato é um dos mais

representativos da Andaluzia,

região do sul da Espanha e

carrega forte herança cultural

dos árabes. “O nome gaspacho,

de origem árabe, significa ‘pão

encharcado’”, já que a sopa era

tradicionalmente preparada em

uma tigela de barro em que o

pão permanecia embebido no

suco de tomate e na água antes

de ser batido.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 43

Gaspacho

Ingredientes:

10 tomates maduros

1 pepino

1 pimentão vermelho

pequeno

1 colher de sopa de

vinagre

1 colher de café de

cominho

Pimenta do reino em

grãos a gosto

2 dentes de alho

100ml de azeite de oliva

1/2 taça de vinho branco

1 pão francês amanhecido

Água para cobrir

Sal a gosto

Preparo:

Corte o tomate em quatro

pedaços e despreze a parte

branca central. Descasque o

pepino e corte-o em cubos.

Pique também o pimentão.

Junte esses ingredientes em uma

vasilha, acrescente o vinagre, o

cominho, a pimenta, o alho, o

azeite e o vinho. Ajuste o sal e,

por último, junte o pão

amanhecido fatiado. Despeje a

água até cobrir todos os

ingredientes. Leve à geladeira

para descansar durante uma

noite. No dia seguinte, retire

da geladeira, escoe o caldo e

reserve-o. Bata os ingredientes

no liquidificador, acerte os

temperos e acrescente aos poucos

o caldo.

l) Tortilha de Batatas

A Tortilla espanhola é

uma espécie de omelete e também

conhecida como Tortilla de

Batata. Como a Paella, é um

dos pratos mais representativos

da rica cozinha caseira

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 44

espanhola. Esta verdadeira

iguaria espanhola é feita

unicamente com ovos, batatas,

cebolas cortadas à Juliana,

azeite de oliva e sal. Dourada

por fora e úmida por dentro.

Pode ser degustada no café

da manhã, como refeição

completa com salada de folhas

verdes ou ainda como petisco.

Como quase todo prato típico,

existem muitas variações

possíveis, como por exemplo

acrescentar pimentão verde,

linguiça, champignon, etc.

Uma variante comum é a

tortilha à paisana que também

leva chouriço, pimentões

vermelhos e ervilhas.

Ingredientes:

1 batata grande sem

casca cortada em rodelas

finas

2 ovos

sal

óleo Preparo:

Em uma frigideira frite as

batatas em óleo quente até que

fiquem douradas. Coloque em

papel absorvente e reserve.

Bata os ovos até espumar,

tempere com uma pitada de sal.

Em uma frigideira

pequena aqueça um pouco de

óleo, derrame os ovos e cubra

com as batatas.

Deixe em fogo baixo para

que os ovos cozinhem devagar.

Vire a tortilla e doure o

outro lado.

Sirva em pedaços com

cebolinha picada e salada verde.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 45

Festival Gastronômico do Paraná

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Queijo Gorgonzola

Originário do norte da

Itália é produzido com leite de

vaca sendo o tradicional, com

leite cru e a versão mais

moderna, com leite pasteurizado

e apresenta um alto teor de

gordura. A textura interna tem

veios de mofo que vão do cinza

ao azul, obtidos pela presença

da penicillium gorgonzola (ou

glaucum).

Os diferentes métodos de

fabricação, o tipo de mofo e

quantidade de sal dão origem a

uma variedade de queijos, mas

os mais famosos são

Gorgonzola doce, suave e o

picante, esse de sabor mais

intenso. Os curados em grutas

(na versão mais tradicional)

resultam nos melhores

gorgonzolas. Além de ser

consumido ao natural, o

Gorgonzola pode ser usado no

preparo de molhos, misturado

com creme de leite, para massas,

no recheio de tortas ou em

pastas para canapês.

m) Patê de Gorgonzola

Ingredientes:

250 gr. de queijo tipo

gorgonzola picadinho

1 caixinha de creme de

leite

1 pacote de sopa creme de

cebola

1 xícara de chá de azeite

1 colher de café de

salsinha desidratada p/

decoração.

Preparo: Bater todos

ingredientes no liquidificador,

menos a salsinha.

Colocar em um recipiente

com azeite em baixo e em cima

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 47

regar mais um pouquinho de

azeite e salpicar a salsinha.

Levar a geladeira por 2

hora.

Servir com torradas,

brusquetas, pão sírio ou

italiano.

n) Puchero Espanhol

Ingredientes:

1 unidade(s) de paio em

rodelas

1 unidade(s) de linguiça

calabresa defumada em rodelas

1 unidade(s) de cebola

picada

1 tablete(s) de caldo de

carne

1 colher(es) (sopa) de

salsinha picada(s)

2 unidades de tomate

picados, sem pele, sem sementes

3 unidades(s) de cenoura

em cubos pequenos

4 colheres (sopa) de óleo de

soja

100 gr de toucinho em

cubos pequenos

500 gr de grão-de-bico

750 gr de coxão-mole em

cubos médios

Preparo:

Deixe o grão-de-bico de

molho de um dia para o outro.

No dia seguinte, cozinhe em

panela de pressão por 30

minutinhos.

Esquente o óleo numa

panela e frite a cebola até ficar

dourado.

Adicione, aos poucos, a

carne, o toucinho, o paio, a

linguiça e o tomate.

Espere refogar por alguns

minutinhos. Junte a cenoura e

o caldo de carne e deixe

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 48

cozinhar, adicionando água

fervente, se preciso.

Quando a carne estiver

cozida, junte o grão-de-bico

escorrido e cozinhe por mais

15 minutos. Enfeite com

salsinha e sirva bem

quentinho.

o) Antepasto

A palavra de origem

italiana “antepasso” significa

“antes da refeição” designando

pratos simples servidos como

entrada e em pequenas porções.

Podem ser compostos por frios,

alimentos em conserva,

vinagretes, queijos, entre outros.

Presente em praticamente

todas as culturas, os antepastos

representam uma seleção de

prazeres culinários que são

tradicionalmente servidos para

pessoas bem-vindas a participar

de uma refeição.

A mesa de antepastos é um

elemento da alta gastronomia e

uma tradição da Itália, onde

geralmente são acompanhados

de pão e vinho. O antepasto

tradicional inclui carnes

curadas, azeitonas, alho assado,

cogumelos, anchovas, corações

de alcachofra, queijos diferentes

e peperone (pimentões marinados

pequenos).

p) Carpaccio

O prato foi nomeado

Carpaccio por Giuseppe

Cipriani, o fundador e dono do

bar, em referência ao pintor

italiano Vittore Carpaccio do

prato o recordavam das pinturas

de Carpaccio.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 49

De acordo com outra

história da origem deste famoso

prato, este haveria surgido no

Savini Restaurant, na Galeria

Vittorio Emanuele, em Milão.

Uma senhora rica, que era

frequentadora assídua do

restaurante, havia sido

aconselhada a se alimentar

apenas de carne crua. Naquele

tempo, não era socialmente

aceitável que uma mulher

daquele status pedisse "carne

crua" no restaurante mais

elegante da cidade. Então, o

garçom sugeriu que ela usasse

um nome diferente para isto.

Aparentemente, uma pintura de

Vittore Carpaccio estava

pendurada na parede do Savini

naquele momento, e o garçom

sugeriu então que Carpaccio

fosse um "código" para o prato,

permitindo que ela pedisse

aquele prato sem

constrangimentos.

O Carpaccio é um exemplo

de um antepasto italiano que

faz sucesso. Os antepastos

italianos possuem papel de

destaque na culinária italiana, e

com o tempo ganharam o mundo

e a mesa de muitas pessoas pela

interessante combinação de

sabores.

O Carpaccio consistia em

finas fatias de carne crua,

temperadas com molho de

mostarda que não só conquistou

os brasileiros, como a técnica de

fazer fimas lâminas com os

alimentos caiu no gosto dos

chefs de cozinha, que hoje usam

da criatividade para criar

carpaccio de vários tipos. A

carne mais usada para fazê-lo é

o lagarto (posta branca), mas

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 50

nada impede de usar um filé ou

até mesmo um cordeiro.

O Molho

Ingredientes:

3 colheres de sopa de

azeite

½ limão exprimido

1 colher de sopa de ervas

finas desidratadas

Sal e pimenta do reino

moída a gosto

Queijo parmesão ralado

Preparo:

Misture o azeite e o

limão até ficar bem homogêneo.

Em seguida, coloque o sal, a

pimenta e as ervas e continue

batendo mais um pouco.

Espalhe o molho pela

carne, e acrescente as alcaparras

e o queijo parmesão como

preferir.

q) Bife a Rolê

O nosso bife rolê para os

italianos é chamado bracciola,

que pode levar legumes e

vegetais ou presunto e queijo,

salteados na panela e

enriquecidos com caldo e tomate

ou até vinho.

A bracciola têm uma

história controversa e em

qualquer lugar da Itália ela é

feita, desde de carne bovina

suína, ovina e caprina, aves e

até peixes. Na Roma Antiga

a técnica de enrolar a carne se

tornou comum entre os plebeus

pois aproveitavam as aparas de

carnes não tão nobres,

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 51

dispensadas pelas patriotas e

nobres, transformando-as em um

alimento rico e saboroso. Seu

nome é derivado da expressão

“Picollo Braccio”, ou,

“Braciolino”, cuja tradução

mais próxima é “braçinhos” ou

“pequenos braços”.

Bife a Rolê

Ingredientes:

1 kg de Colchão duro em

bifes finos;

4 cenouras cortadas em

finos bastonetes;

100 g de Parmesão ou

Grana ralados;

100 g de alho bem

picados;

100 g de Salsa e

cebolinha picados;

100 g de azeitonas verdes

descaroçadas e fatiadas;

250 g de Bacon defumado

em fatias;

Sal e Pimenta do reino a

gosto;

Palitos de dente ou

barbante culinário.

Preparo:

Bata os bifes com a ajuda

de um plástico culinário e

martelo tempere com sal e

pimenta e estique bem.

Distribua os ingredientes do

recheio (bacon, cenouras, queijo,

temperos) acima assim ao

enrolar eles ficarão distribuídos

uniformemente.

Enrole as bracciolas

sempre pelo lado de menor

tamanho e com muito cuidado,

para o recheio não escape pelas

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 52

laterais. Sempre pressionando

levemente ao enrolar, para que

fiquem com seu tamanho

uniforme.

Para vedar as bracciolas

pressione com os dedos o local

de vedação e introduza os palitos

da seguinte forma: perceba que

os palitos são enfiados de um

modo que as duas pontas fiquem

do lado externo, assim você não

corre o risco de acidentes ao

saboreá-las.

Introduza os palitos um a

um em toda a faixa de vedação

das bracciolas para que ao

serem seladas, não estourem.

Adicione o molho sugo e sirva.

r) Risoto

O risoto, de origem

italiana, é sem dúvida um prato

altamente apreciado em vários

países do mundo. Risoto, que

significa literalmente arrozinho,

é um prato típico da região do

Norte da Itália, mais

especificamente ele provém da

Lombardia. O risoto data do

século XI quando o sul da

Itália era dominado pelos

Sarracenos e esses trouxeram o

grão usado para a preparação

do risoto.

O conhecido Risotto alla

Milanese, o mais famoso dos

risotos, é obra do mestre

Valério di Fiandra, que na

época era responsável pela

criação dos vitrais da Catedral

de Milão. O prato, diz a

lenda, foi criado durante uma

festa de casamento, no ano de

1574.

Para o preparo do risoto

em primeiro lugar, é necessário

escolher o arroz correto para o

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pág. 53

preparo do prato. O risoto deve

ser feito com um tipo mais rico

em amido, como o arroz arbório.

Feito isso, é preciso muito

capricho: o risoto não permite

distração e a principal regra é

que em seu preparo nunca se

deve parar de mexer.

Mexer constantemente o

arroz faz com que ele vá

liberando de forma contínua o

amido, que dará a consistência

final ao risoto. E, para que não

se perca esse amido, o arroz não

deve ser lavado antes do

preparo. O ponto correto do

risoto é o Al´onda, devendo ficar

firme no dente, sem que esteja

cru.

s) Risoto de Parmesão

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo

5o ml de azeite

100 ml de vinho branco

seco

1 cebola média bem

picadinha

1 1/2 litros de caldo de

legumes fervente

150 g de queijo parmesão

(dê preferência ao parmesão

ralado na hora, faz uma

diferença enorme)

1 colher de sopa de

manteiga

Preparo:

Prepare o caldo de

legumes e mantenha-o fervendo

em fogo baixo. Refogue a

cebola no azeite até que fique

transparente. Coloque o arroz e

faça a tostatura (essa é uma

etapa importante).

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 54

Em seguida coloque o

vinho branco. Em seguida

coloque duas conchas de caldo.

Mexa devagar, em intervalos

regulares. A medida que for

secando, vá colocando mais

caldo e continue mexendo.

O risoto italiano é servido

”al dente”. Quando ele estiver

no ponto, coloque o queijo

parmesão. Misture

delicadamente para que o queijo

derreta e se incorpore ao risoto.

Desligue o fogo e coloque

a manteiga (essa etapa se

chama “mantecatura”) e mexa.

Ela vai dar brilho ao risoto.

Salteei uns camarões com um

pouco de azeite e cebola

picadinha e servi com o risoto.

t) Macarrão

A versão mais aceita pelos

historiadores até a descoberta

dos arqueólogos chineses em

2005 afirmava que os árabes

são os verdadeiros pais do

macarrão, levando-o à Sicília

no século 9, quando

conquistaram a maior ilha

italiana. Era uma massa seca

para melhor conservação nas

longas travessias pelo deserto.

Nesta época, a Sicília

tornou-se o centro mais

importante do comércio e

exportação de macarrão. Os

navegadores genoveses

transportavam o produto para

importantes portos do

Mediterrâneo, como Nápoles,

Roma, Piombino, Viareggio.

Todo macarrão é produzido

basicamente com água e farinha

de trigo. No entanto há

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 55

diferentes tipos de farinha e

ingredientes, como os ovos por

exemplo, que podem ser

adicionados no processo

produtivo, como: sêmola, grano

duro, integral, com ovos e os

coloridos (com cenoura,

beterraba, espinafre, etc.).

Há uma grande variedade

de formatos e aplicações do

macarrão. Existem indicações

para cada tipo de prato, no

entanto é um dos produtos que

mais permite a criação de novas

combinações e possibilidades.

No Brasil, com a forte

imigração italiana no começo do

século XX o alimento foi

difundido e atualmente está

entre os preferidos dos

brasileiros. No Brasil, aliás

como em boa parte do mundo, o

macarrão chegou pelas mãos dos

imigrantes italianos, na

segunda metade do século 19 e

foi facilmente assimilado e

introduzido nos nossos hábitos

alimentares, principalmente na

região Sul do país. O crescente

interesse da população pelo

produto fez surgir pequenas

fábricas de macarrão, que

tinham sempre como mão de

obra a família italiana. E, foi

assim, com uma produção

rudimentar, de baixo volume e

bem caseira, até começarem a

surgir as primeiras indústrias de

massas alimentícias, que, nos

dias atuais, possuem modernas

máquinas e alta tecnologia e

respondem pela terceira maior

produção do mundo. O curioso é

que o país que mais consome

macarrão instantâneo é a

China, com 44,2 bilhões de

porções por ano.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 56

u) Macarrão Italiano

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

8 a 10 unidades de ovos (dependendo do tamanho)

10gr de sal

2 colheres de sopa de azeite

Preparo:

Crie um vulcão de farinha

e rompa os ovos no meio.

Adicione o sal e o azeite, e

amasse trazendo a farinha de

fora para dentro do vulcão.

Depois de 10 minutos, a

massa deve se tornar

homogênea. Forme uma bola e

deixe descansarem temperatura

ambiente por cerca de 30

minutos.

Divida a massa em bolas

menores e estique cada uma

delas com um rolo até chegar a

dois milímetros de espessura.

Deixe repousar por mais 30

minutos.

Faça um rolo e corte a

massa com uma faca bem afiada

e lisa em tiras de 01 centímetro

de largura para fazer o

tagliatelle.

v) Lasanha

A lasanha é de origem da

cultura italiana, assim como

diversos tipos de massas que

foram trazidas pelos italianos

para o Brasil. No século

dezesseis, na região de Bologna

na Itália, os cozinheiros da

época criaram uma maneira de

colocar recheio na “lasagna”

sendo uma camada sobre a

outra. Por volta de do ano de

1720 na região da Sicília, as

mulheres de pescadores e

carreteiros realizaram uma

combinação denominada

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 57

“ammogghiu trapanisi” que

tratava-se de uma camada de

massa cozida em uma vasilha

untada de azeite misturadas com

tomate, sal, manjericão e

anchovas ou atum.

A lasanha foi primeiro

documentada no século treze,

quando foi usado num prato às

camadas, esta versão mais

antiga não incluía tomate, pois

este ainda não tinha sido

descoberto pelos Europeus.

Apesar de tradicionalmente

se acreditar que a lasanha é um

prato tipicamente originado na

Itália, tem-se evidências de que

há um prato muito similar

conhecido como "loseyns" (lê-se

lasan), comido na corte de Rei

Ricardo segundo no século

quatorze. Esta receita também

figurou no primeiro livro de

receitas da Inglaterra.

Muitas receitas usam

diferentes queijos, mas os

preferidos são a ricota e o

parmesão. A clássica Lasanha

à Bolonhesa usa apenas

Parmigiano Reggiano.

Muitas receitas também

juntam molho bechamel. Uma

variante é a Lasanha Verde

que é a normal massa de ovos

mas com adição de espinafres.

Lasanha

Ingredientes da Massa:

500 g de farinha de trigo

4 ovos

100 g de queijo parmesão

ralado

2 a 3 colheres de água

Ingredientes do Molho à

Bolonhesa:

250 g de carne moída

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 58

Óleo, sal e temperos

400 g de polpa de tomate

Ingredientes do Molho

Branco:

bb2 colheres de manteiga

1 colher de cebola ralada

2 colheres de trigo

2 xícaras de leite

Cheiro verde e cebolinha a

gosto

Sal

300 g de queijo

“mussarela”

300 g de presunto

Preparo da Massa:

Junte os ovos, a farinha e

a água e sove bem a massa.

Abra com o rolo, deixe

descansar um pouco e corte em

tiras de 8 cm mais ou menos.

Cozinhe a massa em uma

panela grande com bastante

água e sal, até ficar macia.

Preparo do Molho à

Bolonhesa:

Faça um refogado com

óleo, sal e temperos.

Junte a carne moída e

cozinhe uns 10 minutos em fogo

médio.

Junte a polpa de tomate e

cozinhe mais uns 3 minutos.

Preparo do Molho à Branco:

Em uma panela aqueça a

manteiga com a cebola, coloque

o leite, junte a farinha e mexa

bem até obter uma pasta

homogênea.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 59

Se precisar, aos poucos,

acrescente o leite e bata

constantemente para não

empelotar, adicione sal a gosto.

Deixe cozinhar um pouco.

Apague o fogo e acrescente

o cheiro verde e a cebolinha.

Montagem:

Em uma travessa que vá

ao forno, coloque no fundo um

pouco de molho bolonhesa e

disponha em camadas a massa,

metade do molho a bolonhesa,

150 g de presunto, 150 g de

queijo e a metade do molho

branco em cima do queijo.

Repita as camadas.

Leve ao forno pré-aquecido

por uns 20 minutos.

w) Batatas Bravas

As batatas formam uma

parte importante de muitas

gastronomias do mundo, sendo

algumas vezes

acompanhamentos, e outras

protagonistas. Por exemplo, nos

bares espanhóis, um dos pratos

mais solicitados quando quer

beliscar alguma coisa, são as

batatas bravas.

As batatas bravas –

chamado também brava batata

ou batatas bravas – algumas

batatas cortadas em cubos

irregulares cerca de uma

polegada de tamanho e são

fritos em óleo e acompanhado

por um molho de tomate picante,

chamados salsa, que vertida

sobre as batatas inteiras

quentes fazendo uso todo.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 60

É um prato tradicional na

maior parte das regiões de

Espanha, onde geralmente eu

ser acompanhadas de cerveja ou

vinho, serviu como uma ração

contendo cerca de um quarto de

quilo de batatas, ou um boné ou

lanche. O nome 'bravo' se refere

à força de salsa picante que tem

este geralmente considerado um

dos mais baratos tapas devido

ao baixo custo de seus

ingredientes e também é

adequado para vegetarianos.

Há também uma

considerável controvérsia sobre

os ingredientes do molho,

basicamente diferem de duas

maneiras, aqueles que defendem

a presença de tomate e outros

estão dizendo que você não deve

tomá-lo e que sua cor é devida à

presença de colorau.

Batata Brava

Ingredientes:

500 g de batatas (para 4 pessoas)

Tabasco

Vinagre

Molho de tomate

Óleo

Sal

Preparo:

Lave as batatas e ferva-

as, com pele, com água e sal em

abundância. Retire da água,

descasque e corte em dados ou

pedaços.

Esquente o azeite em uma

frigideira funda e quando estiver

bem quente, coloque as batatas

para fritar até que estejam

levemente douradas.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 61

Retire as batatas da

frigideira e deixe escorrer,

colocando papel de cozinha em

um prato. Enquanto escorrem,

prepare o molho da batata

brava: misture o tomate com o

vinagre e o molho de tabasco até

que todos os ingredientes se

misturem bem.

Quando as batatas já

tiverem escorrido, coloque em

uma travessa e jogue o molho

por cima. Sirva as batatas bem

quentes e desfrute destas

deliciosas batatas bravas.

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Amor que Dói

O amor que dói, é o que constrói!

O amor que enfrenta, é o que esquenta!

O amor que espera, é o que se sustenta!

Por isso é preciso esperar a noite

passar, o dia raiar, porque ele vem,

o sol sempre vem!

Mesmo que o choro dure a noite

inteira, e que o coração pareça sem

eira nem beira, a manhã vem!

Esse amor me dói, e me corrói!

Esse amor que enfrento, quase não aguento!

Esse amor que espero, já não vejo sustento!

Olho para o céu e vejo as estrelas,

mas meu coração só sente tristeza.

Esse inverno dói demais!

Que saudade que eu tenho da

primavera, onde as flores singelas

floriam minha alma, trazendo-me a

calma!

O amor que dói, é o que constrói!

O amor que enfrenta, é o que esquenta!

O amor que espera, é o que se sustenta!

- Patricia Kiefer -

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 63

Adocica meu amor, a minha

vida...

Relacionamos temperos para

descrever temperamentos e

personalidades das pessoas.

“Como aquela garotinha é doce!”;

“Como você está azedo!”; “Que

senhor amargo!”; “Ela é sem sal e

sem açúcar!”.

É claro que não conseguimos ser

agradáveis o tempo todo, nosso

“tempero” oscila, mas... qual é o seu

tempero na maior parte do tempo?

A vida é muito triste se falta açúcar.

Não é por acaso que uma bela

churrascada com amigos queridos

termine com uma doce, bela e

confeitada sobremesa!

Já diz um sábio provérbio: “A

palavra branda, acalma o furor!”

Ainda que seja para a cura, o

remédio é rejeitado pela criança sem

um pouquinho de açúcar.

Elogios, afagos, carinhos e

bilhetinhos

Uma flor roubada do jardim,

Um leve apertão no nariz.

Uma bitoca na bochecha,

Um furo na sobremesa!

Uma cocegazinha sapeca,

Uma careta travessa.

Uma piada inocente,

Um sorriso de dente.

Uma piscadela faceira,

Um sustinho de brincadeira!

Pequenas pitadas de açúcar,

Singelos ou até mesmo malucas!

Nos fazem viver mais feliz,

Viver ao invés de só existir!

E se você me adocica...

Bate feliz o meu coração

quando vê você!

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 65

a) Tiramisú

O Tiramisú é uma famosa

sobremesa italiana cujos

principais ingredientes são o

mascarpone, o chocolate e café.

O seu nome significa

literalmente “puxa-me para

cima” ou “eleva-me”, devido ao

seu paladar irresistível. Deve

este nome ao fato dos

ingredientes necessários para a

sua preparação serem muito

energético. Uma das grandes

razões da fama do doce se deu

pelo seu suposto caráter

afrodisíaco. É uma espécie de

pavê e consiste em camadas de

pão de ló (em geral substituído

por biscoitos do tipo inglês ou

champagne) embebidas em café,

intercaladas por um creme à

base de queijo mascarpone e

polvilhadas com cacau em pó.

São inúmeras as histórias

da sua origem. Muitas regiões

da Itália se consideram

criadores do doce, a Região de

Piemonte, a Lombardia,

Veneto e Toscana. Segundo

uma das histórias, o Tiramisú

foi criado no final do século

dezesseis para homenagear o

Duque da Toscana em sua

chegada a Siena, para que

guardasse uma boa recordação

da cidade e por isso foi

preparado uma sobremesa com

os ingredientes mais nobres.

Existem muitas variações da

receita original.

b) Tiramisú Original

Ingredientes:

200ml de café sem açúcar

bem forte

4 claras

90g de açúcar

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 66

350g de queijo

mascarpone

4 gemas

360g de biscoitos

champagne

100ml de licor amaretto ou

vinho marsala seco

300g de chocolate meio-

amargo em raspas

Cacau em pó

Preparo:

Prepare o café e deixa

esfriar.

Bata as claras em neve na

batedeira. Leve ao fogo a água

e o açúcar e deixe ferver por, no

máximo, 3 minutos.

Despeje a calda em fio

sobre as claras batidas e bata

até esfriar.

Em uma vasilha, mistura

o queijo e as gemas.

Quando o creme estiver

liso, acrescente-o sobre o

merengue e mistura bem.

Embeba os biscoitos

levemente no café misturando

com o vinho (ou licor) e

disponha uma primeira camada

no fundo da fôrma refratária.

Cubra com uma camada do

creme e por cima cubra as

raspas de chocolate.

Repita a operação, mas

ao invés das raspas de chocolate

polvilhe o cacau peneirado e

deixa na geladeira até o dia

seguinte.

c) Caçarola Italiana

A caçarola italiana é um

tipo de bolo cremoso em formato

de pudim. Quando acrescentado

na mistura dos ingredientes o

queijo parmesão é considerado

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 67

caçarola italiana. O parmesão

contido na receita da caçarola

italiana é um tipo de queijo

italiano, conhecida como

Parmigiano-Reggiano. Devido

à popularidade do queijo

parmesão ele foi copiado e

produzido em regiões com

presença de colônias italianas

como o Brasil e os Estados

Unidos.

A adição com coco é uma

adaptação brasileira. Na sua

forma de preparo basta misturar

os ingredientes na batedeira até

obter uma mistura bem

homogênea. Em seguida levar

ao forno.

d) Caçarola Italiana

Ingredientes:

4 ovos

3 copos (tipo requeijão) de açúcar

5 colheres (sopa-rasa) de

trigo

1 colher (sopa) de

manteiga

2 copos de leite

1 colher (sopa) de fermento

em pó

Preparo:

Misturar todos os

ingredientes. Juntar 50 gramas

(1 saquinho) de queijo parmesão

ralado e 50 gramas (1

saquinho) de coco ralado.

Colocar numa assadeira

ou travessa refratária untada e

polvilhada.

Levar ao forno 180º.

Servir frio ou gelado.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 68

e) Alfajor

O alfajor é um doce

tradicional da Argentina, Chile,

Peru, Uruguai e outros países

ibero-americados, mas

originalmente criado na

Espanha com influência da

cultura árabe. Foi introduzido

na Espanha no início do século

oito, quando os árabes

derrotaram o último rei

espanhol.

A pobreza e o desemprego

no campo foram os responsáveis

pela imigração espanhola na

América do Sul. Começaram a

chegar na década de 1880.

Imigraram um grande número

para o Brasil e outros países

do sul da América até 1950.

Era desconhecido em nosso

continente o significado da

palavra alfajor até o início do

século dezenove. O alfajor é

uma tradição espanhola de

Córdoba onde nos conventos e

casas religiosas do século

dezoito, eram preparavam entre

outros doces um biscoito de

formato quadrado, unidos entre

si por doce de leite e cobertos de

açúcar, era chamado de tableta.

A fórmula original do

alfajor era composto com

amêndoas, avelãs, mel, canela e

cravo. Seu verdadeiro nome em

árabe é “alhasú” e significa

recheado. Sofreu diversas

variações e atualmente é

composto de duas ou três

camadas de massa, que após

assadas devem ser levemente

crocantes e macias, com recheio

de doce de leite e coberto com

chocolate derretido ou polvilhado

com açúcar de confeiteiro.

No Brasil existem duas

vertentes deste doce: o "Bem-

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 69

Casado", feito tradicionalmente

para casamentos. E o “alfajor

brasileiro”, feito com uma

receita diferente (dois biscoitos,

redondos ou retangulares de

maisena, recheios variados e

cobertura de chocolate com

confete, granulado, etc).

Alfajor

Ingredientes:

200 g de manteiga sem sal

cortada em cubinhos

1 xícara de açúcar refinado

1 e 3/4 xícaras de farinha

de trigo peneirada

2 xícaras de amido de

milho

1 colher de café rasa de

fermento em pó

4 gemas peneiradas

1 colher de sopa de

essência de baunilha

raspas de limão

600 g de chocolate meio

amargo para cobertura

450 g de doce de leite

Preparo:

Primeiro adicione todos os

ingredientes secos (farinha,

açúcar…) com a manteiga

gelada numa bacia. Depois que

fizer uma farofa úmida com as

mãos, adicione as gemas

peneiradas, a essência e as

raspas do limão. Misture bem

com a mão, forme um retângulo

da massa e a envolva em

plástico filme. Deixe na

geladeira por meia hora.

Tire da geladeira e abra a

massa em uma espessura média,

nem tão fina e nem tão

grossa, em uma bancada

polvilhada de farinha. Corte

com a boca de um copo, ou com

um aro, várias bolinhas, e

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 70

coloque-as em uma forma

untada e enfarinhada.

Leve até o forno pré-

aquecido por 10 minutos a 180º

até que fiquem douradinhas.

Desenforme ainda quente

e deixe esfriar, de preferência em

uma grade. Após isso, passe o

doce de leite em uma das

bolachas e coloque outra em

cima. Derreta o chocolate

picado e cubra as bolachas já

recheadas.

Agora é só esperar o

chocolate endurecer e os

alfajores estão prontos.

f) Creme Catalana

Creme Calatana ou Creme

Queimado é um doce tradicional

espanhol e talvez o mais típico

da Cataluña. Muitos

"confundem" com créme brülée,

mas há sensíveis diferenças. A

diferença é que o creme catalana

se espessa com ovo e amido de

milho (maisena) e a creme brulée

se prepara com creme de leite

(nata) e ovos, e se cozinha no

forno em banho maria parecendo

mais um pudim. Ambas se

polvilham com açúcar para

caramelizar.

Ingredientes:

1 litro de leite

100 g de açúcar e quantidade extra para

caramelar

5 gemas

1 colher (sopa) de amido

de milho

Raspas de limão ou

laranja (cuide para não ir

a parte branca)

1 pedaço de canela em

pau

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 71

Preparo:

Misture as gemas com o

amido de milho. Coloque o leite

para ferver com o açúcar, a

canela e as raspas da casca de

limão. Quando levantar fervura,

retire do fogo, coe o leite e

misture-o com as gemas ou, se

preferir, bata tudo no

liquidificador.

Leve ao fogo novamente e

mexendo sempre, deixe que

cozinhe em fogo baixo até

adquirir consistência cremosa.

Retire do fogo e distribua

em ramequins (tigelinhas)

individuais.

Espere esfriar e leve para

gelar, por ao menos 3 horas.

Na hora de servir,

polvilhe açúcar sobre os

cremes. Com um maçarico

culinário doure a superfície.

Outra maneira de obter efeito

similar: Pressione uma colher

quente, a parte côncava, sobre o

açúcar para obter uma capa de

caramelo.

Sirva a seguir.

g) Ricota

Originária da Itália, a

Ricota, fabricada com leite de

vaca e soro da fabricação de

outros queijos, é quase

desprovida de gordura, leve,

granulosa e tem alta

disgestibilidade. É um alimento

dos mais antigos registrados em

toda a história da humanidade.

Há estudos que apontam ser de

10 mil anos a.C., época em que

pastores de cabras e ovelhas

utilizavam o leite e o queijo

como fonte importante de

alimentação.

É obtida pela acidificação

das proteínas contidas no soro

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pág. 72

do leite. Essas proteínas

precipitam, por meio do calor,

formando a massa do queijo.

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É muito usada para fazer

patês, saladas, sobremesas,

sanduiches, recheios de tortas,

pasteis, e outros fins culinários.

A massa do Queijo

Ricota Fresca é firme, de

consistência mole e derrete na

boca, possui baixo teor de

gordura e alta absorção de

nutrientes, devido ao perfil de

aminoácidos que compõe suas

proteínas; das suas melhores

características são os fatos de

não esfarelar, ser úmida e não

derreter quando aquecida, como

a maioria dos queijos.

h) Torta de Ricota

Ingredientes:

600g de ricota

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

350ml de leite

4 gemas

1 colher (sopa) de amido

de milho

4 claras em neve

Farinha de trigo para

polvilhar

100g de uva passa sem

semente

Preparo:

No liquidificador, bata a

ricota, o leite condensado, o

creme de leite, o leite, as gemas

e o amido de milho.

Acrescente as claras em

neve, e bata até formar uma

massa homogênea.

Despeje essa mistura em

uma forma polvilhada com

farinha e adicione as uvas

passas.

Leve ao forno em

temperatura baixa por cerca de

1 hora. Sirva em seguida

Festival Gastronômico do Paraná

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i) Sangria

Bebida típica e originária

da Espanha, a sangria é feita à

base de uma variedade de frutas

naturais e de vinho tinto seco, o

drinque que significa “bebida

açucarada”. A sangria

espanhola é como a nossa

caipirinha, não é só uma bebida

é uma tradição.

Pode-se atribuir a origem

da sangria ao Sul da Península

Ibérica, especialmente à

Região da Andaluzia e

associam-na, quase sempre, às

artes da tourada: Sangre del

Toro (Sangue do Touro). A

sangria em espanhol significa

“derramamento de sangue” e a

alusão é feita devido à coloração

desta bebida que leva

originalmente o vinho tinto seco.

O seu visual colorido é

proporcionado pelas frutas que,

junto com a decoração do copo,

da taça ou da jarra, dão um

toque especial para o líquido,

que, além de ter um sabor

refrescante, tem um aroma

suave. O preparo é simples, de

acordo com o gosto de cada um.

Suas variações mais conhecidas

são servidas com vinho branco

no lugar do tinto, a chamada

sangria branca ou clericot, ou

com opções como refrigerantes,

água natural, com gás e sucos

variados.

Ingredientes:

2 morangos

5 uvas

½ pêssego

½ maçã

180 ml de cava

(espumante espanhol)

20 ml de Cointreau

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 76

300 ml de água

gaseificada

Gelo a gosto

Preparo:

Corte as frutas em forma de

lâminas, coloque-as em uma

taça e acrescente gelo. Adicione

o Cointreau, a água gaseificada

e a cava, misture e sirva.

j) Torrone

Doce tradicional de

origem espanhol muito popular

no Brasil. É feito de amêndoas

torradas (às vezes amendoins),

mel, açúcar e clara de ovo. A

massa é a base do doce, só que

para virar torrone são

adicionadas castanhas frescas e

tostadas, bem crocantes para

contrastar com a textura da

massa.

Os palpites de como

nasceu o torrone são diversos.

Para alguns, foi no cerco de

Barcelona, durante o reinado de

Felipe quarto. As autoridades

da capital catalã haviam

organizado um concurso para

encontrar um alimento que não

se deteriorasse rapidamente.

Quem ganhou o prêmio foi um

confeiteiro chamado Turrons,

que apresentou um doce feito de

amêndoa e mel.

Outros pesquisadores, no

entanto, afirmam que a origem

do torrone vem de um concurso

similar, também realizado em

Barcelona, mas logo depois de

uma epidemia nos tempos do rei

Felipe quinto. Também é

possível que o doce já existisse

na época da Guerra da

Reconquista, quando a

península Ibérica se levantou

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 77

contra a dominação muçulmana

em meados do século treze.

Torrone

Ingredientes:

200 ml de mel

200 ml de água

400g de açúcar

400g de amêndoas

tostadas, castanhas do Pará

ou pistache

200g de frutas

cristalizadas

6 claras de ovo

6 folhas de papel de arroz

1 pitada de sal

Preparo:

Em uma panela, junte o

açúcar, o mel e a água e deixe

ferver até atingir 121°C (se não

tiver um termômetro, passe o

garfo no caramelo e assopre; se

fizer bolha, está no ponto).

Bata as claras em neve

com uma pitada de sal. Despeje

a calda de açúcar e mel, aos

poucos, sem desligar a

batedeira. Bata até obter uma

mistura firme, feito

“marshmallow”. Desligue a

batedeira e, com uma espátula,

incorpore amêndoas e frutas

cristalizadas.

Forre uma assadeira com

papel-manteiga e acomode sobre

ela um aro de metal. Forre o

fundo do aro com folhas de

hóstia e despeje ali o torrone,

alisando a superfície. Cubra

com as folhas de hóstia

restantes e pressione levemente.

Leve ao freezer até congelar.

Retire do aro e corte.

Um bom torrone tem

contraste de texturas e o sabor

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 78

autêntico dos ingredientes. É

uma combinação de cuidado no

preparo e qualidade de produtos,

mas a receita não tem segredo.

A massa é resultado da

combinação de claras em neve,

mel e calda de açúcar – com

mais mel a textura fica macia;

com mais açúcar, torna-se firme,

rígida. Nos dois casos você vai

precisar de paciência: o processo

é demorado, o ponto de

“marshmallow” tem de ser exato

e, depois de tudo pronto, é

preciso esperar congelar para

poder cortar, senão ele

desmonta.

k) Churros

Os portugueses partiram

para o oriente, quando

trouxeram com eles novas

técnicas culinárias, incluindo

modificar a massa de You Tiao

também conhecido como

Youzagwei no sul da China.

No entanto, modificaram o

aspecto para a forma de estrela,

porque não aprenderam a

habilidade chinesa de "puxar" a

massa (o imperador chinês

tornou crime com pena de morte

para quem compartilhasse o

conhecimento com os

estrangeiros). Como resultado,

churros não são "puxados", mas

sim extrudado através de um

molde em forma de estrela.

Churro é um alimento de

origem ibérica, muito popular

nos países latino-americanos.

Este doce é preparado com

massa a base de farinha de trigo

e água, em formato cilíndrico e

frito em óleo vegetal. Logo

após, ele pode ser salpicado com

uma camada de açúcar por fora

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 79

(opcionalmente, também com

canela). Sendo um doce

originário de Portugal e

Espanha, é bastante consumido

nos países hispano-americanos,

desde o México até a

Argentina. Porém, nestes

países, o churro geralmente não

possui recheio (como ocorre no

Brasil), este geralmente de doce

de leite ou chocolate. No

Uruguai, Argentina e outros

países da América Latina, o

churro também pode receber

recheio.

É comum, no Brasil e em

Portugal, vendedores

ambulantes em carrocinhas

parecidas com as de cachorro-

quente comercializarem o

produto em praças e eventos a

céu aberto, como feiras e festas

municipais.

A preparação do churro é

feita com uma ferramenta na

qual a massa fica armazenada

e, através de um dispositivo de

pressão, tal qual uma manivela,

envia a massa para uma forma,

que confere o aspecto estriado da

massa com um canal central.

Logo após, essa massa

preparada é frita em óleo

vegetal e deixada em repouso até

a inserção do recheio e posterior

consumo.

A inserção do recheio é

realizada com uma espécie de

tubo, que despeja o recheio no

interior do churro.

Churros

Ingredientes:

500mL de água

120g de farinha de trigo (ou 1 xícara)

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 80

20g de manteiga sem sal

Pitada de sal

Açúcar refinado e canela em

pó, quanto baste

Óleo para fritar

Opcional: doce de leite

Preparo:

Numa panela grande,

junte a água, sal e manteiga.

Deixe ferver em fogo médio.

Quando entrar em fervura,

acrescente de uma vez a farinha

de trigo e mexa bem rápido com

um fouet (depois use uma

colher/espátula), cozinhe por 1-

2 minutos mexendo sempre.

Precisa mexer muito rápido

mesmo, a chance de criar

grumos é grande. A massa fica

mole.

Transfira para uma

manga de confeitar com bico

pitanga ou estrela médio. Deixe

esfriar. Numa panela com óleo

(suficiente para fritura por

imersão) frite a massa até ficar

dourado, mas sem tostar demais.

O comprimento do churro

depende do seu gosto. Pode

espremer a massa diretamente

sobre o óleo ou sobre uma

superfície limpa levemente

untada (ex.: prato) e depois

colocar no óleo (foi o que fiz, a

panela de fritura era pequena).

Escorra em papel-toalha.

Misture o açúcar refinado

e a canela, passe os churros

nela. A sugestão é ser

acompanhado de doce de leite da

sua preferência. E como toda

fritura, deve ser consumida

imediatamente.

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 81

O que fazer?

Quando eu te vi

Pela primeira vez

Parecia um filme

Quando me esbarrei em você

Não sabia o que dizer

E agora o que fazer?

Se eu só penso em você.

Se você me inspira poesia.

Se você é a musa da minha vida

Tempo que eu já perdi

Os erros que eu cometi

Não posso mais te ver assim

Você é tudo que Deus deu pra

mim - Anderson Otto -

Quem eu sou?

Quem eu sou e o que eu serei

Não desistirei de mim

Os meus sonhos

Meu propósito

Tudo vai além de mim

Vou voar cada vez mais alto

Sem ter medo de cair

Se cair tentarei de novo

Meu legado vou viver

De menino homem eu sou

- Anderson Otto -

Festival Gastronômico do Paraná

pág. 82

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